أومبوشي

أوميبوشي ( باليابانية :梅干し، تُنطق [ɯmeboɕi] ، وتعني حرفيًا " أومي مجفف " ) هيفاكهة أوم مُخلّلة ( مُملّحة ) شائعة في اليابان . غالبًا ما تُترجم أوميبوشي إلى "خوخ ياباني مملح" أو "خوخ ياباني" أو "خوخ محفوظ". الأومي ( Prunus mume ) هو نوع من الأشجار المثمرة من جنس البرقوق ، والذي يُطلق عليه غالبًا اسم " الخوخ "، ولكنه في الواقع أقرب إلى المشمش . ^{[ 1 ]} يُطلق على الأومي المُخلّل غير المجفف اسم أوميزوكي (梅漬け). ^{[ 2 ]}

الأوميبوشي نوع شائع من المخللات (التسوكيمونو) وهي حامضة ومالحة للغاية. يمكن تحضير الأوميبوشي الحلو بالعسل . يُقدم الأوميبوشي عادةً كطبق جانبي مع الأرز أو يُؤكل مع كرات الأرز (غالباً دون إزالة النواة) على الإفطار والغداء. ويُقدم أحياناً مسلوقاً أو متبلاً على العشاء. ^{[ 3 ]}

عادةً ما تكون حبات الأوميبوشي مستديرة الشكل، وتتراوح بين الملساء والمتجعدة بشدة. عادةً ما يكون مذاقها مالحاً، وهي شديدة الحموضة بسبب محتواها العالي من حمض الستريك ^{[ 4 ]} ، ولكن توجد أيضاً أنواع أكثر حلاوة. ^{[ 5 ]}

تشتهر المنطقة الوسطى من محافظة واكاياما في جميع أنحاء اليابان بوفرة وجودة ثمار الأوميه (أوميبوشي) وعصيرها (أوميبوشي). وتُعدّ بلدة مينابي، التابعة لمحافظة واكاياما ، على وجه الخصوص، الأكثر إنتاجًا للأوميه والأوميبوشي بين جميع البلدات اليابانية. ^{[ 5 ]} يُصنع الأوميبوشي تقليديًا عن طريق قطف ثمار الأوميه عند نضجها في شهر يونيو تقريبًا، ثم تعبئتها في براميل مع إضافة 20% من الملح لكل وزن من الثمار. يستخلص الملح العصير، الذي تُنقع فيه ثمار الأوميه لمدة أسبوعين تقريبًا. يُسوّق هذا السائل المالح والحامض باسم أوميزو (梅酢؛ ويُطلق عليه أحيانًا اسم "خل الأوميه"، مع أنه ليس خلًا حقيقيًا ). ^{[ 6 ]}

تُزال ملوحة العديد من أنواع أوميبوشي المتوفرة في الأسواق جزئيًا ثم تُنقع في سائل منكه. تُصبغ أحيانًا باللون الأحمر باستخدام أعشاب البيريلا الأرجوانية (المعروفة باسم أكاجيسو )، أو تُنكّه بالكاتسوبوشي أو الكومبو، أو تُحلى بالعسل . ولأن هذه الأنواع المنكهة تحتوي على نسبة ملح تتراوح بين 3% و15%، فإنها عادةً ما تحتوي على مواد حافظة طبيعية أو صناعية لإطالة مدة صلاحيتها. تشمل المواد الحافظة الطبيعية الخل والكحول وفيتامين ب1.

عادةً ما تُؤكل الأوميبوشي بكميات قليلة مع الأرز لإضافة نكهة مميزة. وهي أيضاً مكون شائع في الأونيغيري ، وهي كرات أرز ملفوفة بالنوري ، وقد تُستخدم أيضاً في الماكي سوشي . يُحضّر الماكي سوشي بالأوميبوشي إما من الأوميبوشي منزوع النوى أو معجون الأوميبوشي (وهو أرخص ثمناً)، وغالباً ما يُضاف إليه شرائح من أوراق الشيسو الخضراء الطازجة. يُعدّ الأوكايو ( عصيدة الأرز ) مع الأوميبوشي العلاج الشعبي الياباني التقليدي لنزلات البرد والإنفلونزا . كما يُستخدم الأوميبوشي أيضاً في أومي تشازوكي ، وهو طبق من الأرز يُسكب فيه الشاي الأخضر ويُزيّن بالأوميبوشي.

كان الساموراي يُقدّرون نبات أوميبوشي لقدرته على مكافحة إرهاق المعارك، وذلك بفضل محتواه من الملح وحمض الستريك، بالإضافة إلى عوامل أخرى. كما يُساهم الملح وحمض الستريك والبوليفينولات في خصائصه المضادة للميكروبات، مما يجعله مادة حافظة طبيعية للأطعمة، ويُساعد على الوقاية من التسمم الغذائي ومشاكل المعدة البكتيرية الأخرى.

تُستخدم أوميبوشي كعنصر مميز في الطهي لتحسين النكهة والمظهر. كما يمكن تقديمها كطبق جانبي مع مشروب الشوتشو والماء الساخن.

تُؤكل الأوميبوشي عادةً كوجبة خفيفة؛ وفي الولايات المتحدة وأستراليا، تتوفر في العديد من متاجر البقالة اليابانية. ويُعدّ تناول الأوميبوشي في اليابان بمثابة تناول تفاحة يوميًا. ^{[ 7 ]} كما تُباع أحيانًا في متاجر حلوى الأطفال أنواعٌ مثل كاريكاري أومي ، وهي عبارة عن أومي مخلل مقرمش مُغلّف مسبقًا، وأوميبوشي مجفف.

تُسمى علب البينتو التي تحتوي على حبة أوميبوشي واحدة فوق الأرز "هينومارو بينتو" ، لأن حبة الأوميبوشي الحمراء على الأرز الأبيض تُشبه العلم الياباني. ونظرًا لقلة مكوناتها، كانت "هينومارو بينتو" تُعتبر تقليديًا وجبة اقتصادية.

• 
  مع أودون
• 
  مع أونيغيري مشوي
• 
  مع السوبا والنيجيتورو​
• 
  مخلل مع الشيسو الأحمر

يُعتقد أن الأوميبوشي يُساعد على الهضم، ويُساهم في الوقاية من الغثيان والتسمم العام، بما في ذلك آثار الإفراط في تناول الكحول. ويُستخدم مستخلص الأوميبوشي الأخضر كمنشط في اليابان. ويُعتقد أن حمض الستريك فيه يعمل كمضاد للبكتيريا، ويُساعد على زيادة إفراز اللعاب، ويُسهّل هضم الأرز. إضافةً إلى ذلك، يُزعم أن الأوميبوشي يُحارب التعب (الذي كان يُقدّم تاريخيًا كجزء من حصص الساموراي الميدانية) ويُحارب علامات الشيخوخة. ^{[ 8 ]}

وفقًا لدراسة أجريت عام 2018، قد يكون للأوميبوشي تأثيرات مضادة للحساسية ، و"أشارت إلى أن الأوميبوشي لديه القدرة على تثبيط تحلل الخلايا البدينة وقد يكون مرتبطًا بانخفاض خطر ظهور أعراض الحساسية لدى النساء". ^{[ 9 ]}

يُعد أسلوب التخليل "أوميبوشي" شائعًا في اليابان، وهو مشابه في أسلوبه لتقنيات التخليل الآسيوية الأخرى الموجودة في الصين وفيتنام وكوريا. ^{[ 11 ]}

في فيتنام، يُطلق على نوع مشابه جداً من مخلل الأومي اسم xí muội أو ô mai .

في الفلبين ، يُطلق عليه اسم "كياموي" أو "تسامبوي" ، وهو عادةً ما يكون أكثر جفافاً. كان "كياموي" و"تسامبوي" نوعين من مخلل البرقوق الفلبيني الصيني الذي نُقل عبر سفن مانيلا إلى المكسيك ، حيث يُعرف باسم "شاموي " ويُصنع عادةً من المشمش أو البرقوق الياباني أو التمر الهندي ومزيج من الملح والفلفل الحار المجفف.

في دول جنوب آسيا ، يتم تحضير عنب الثعلب الهندي المسمى أملا باللغة الهندية أو أملا باللغة النيبالية بطريقة مماثلة، وأحيانًا مع شراب السكر.

في جنوب أفريقيا، يُطلق على نوع مشابه من الفواكه المجففة اسم "ميبوس" باللغة الأفريكانية ، ويبدو أن الاسم مشتق من اللغة اليابانية عبر التجارة الهولندية. عادةً ما يُستخدم المشمش لإنتاج نوع مالح وحامض، على الرغم من أن أنواعًا أخرى محلاة مصنوعة من فواكه أخرى تُسمى أيضًا "ميبوس" بشكل عامي .

• مخلل البرقوق الياباني محلي الصنع ووصفات متنوعة