عصيدة الأرز

يشير مصطلح العصيدة (粥؛ zhōu أو稀飯؛ xīfàn باللغة الصينية القياسية) في اللغات الصينية في جميع أنحاء الجنوب عادةً إلى عصيدة الأرز، بينما في الشمال قد تكون عصيدة دقيق الذرة ، أو عصيدة الدخن البروسو ، أو عصيدة دخن ذيل الثعلب ، أو عصيدة الذرة الرفيعة ، مما يعكس الانقسام بين الشمال والجنوب في إنتاج الحبوب.

في شمال غرب شانشي ومنغوليا الداخلية، تحظى عصيدة الأرز والدخن المخمرة، المعروفة باسم "酸粥" ( بالصينية : [ suɤ tʂɑo ] )، بشعبية واسعة. يُنقع الأرز والدخن لتخميرهما، ثم يُصفّى الماء للحصول على العصيدة. يُقدّم الماء كمشروب يُسمى "酸米湯" ( بالصينية : [ suɤ mi tʰɤu ] ). تُؤكل العصيدة مع مخللات اللفت أو الجزر أو الفجل أو الكرفس. عند قليها، تُسمى "炒酸粥" (بالصينية: [ tsʰo suɤ tʂɑo ] ). كما يمكن طهي العصيدة على البخار حتى تصبح صلبة، وتُعرف باسم "酸撈飯" (بالصينية: [ suɤ lo fã ] ). على الرغم من أن الحبوب التقليدية هي الدخن ، إلا أنه يُخلط مع الأرز عند توفره. تستمد العديد من التعابير الشعبية التي تصف الحموضة من هذا الطبق. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

في شنغهاي وسوتشو والمناطق المجاورة، يُعدّ طبق عصيدة الأرز الدبق الشهير، المُغطى بمعجون الفاصوليا الحمراء وشراب الزيتون الحلو والسكر البني، طبقًا مميزًا يُعرف باسم "赤豆糊糖粥" ( بالصينية الووية : [ tsʰaʔ dɤ ɦu dɑ̃ tsoʔ ] ). ^{[ 16 ] [ 17 ]} وقد ورد ذكر بيع هذه العصيدة في الشوارع في أغنية أطفال صينية وووية شهيرة . ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

نشأت عصيدة البيض المحفوظ (皮蛋瘦肉粥؛ pèihdáan sauyuhk jūk بالكانتونية ) في مقاطعة قوانغدونغ ، واكتسبت شعبية واسعة في جميع أنحاء الصين منذ مطلع الألفية الثانية. تم تجربتها لأول مرة في قائمة مطاعم كنتاكي في شنغهاي عام ٢٠٠٢، ثم عُرضت لاحقًا في جميع فروع كنتاكي في الصين وتايوان. ^{[ ٢١ ] [ ٢٢ ]} احتلت عصيدة البيض المحفوظ مكانة ضمن قائمة أفضل عشرة أصناف إفطار في معظم المدن الصينية الكبرى، وصولًا إلى مدينة هاربين شمالًا. ^{[ ٢٣ ] [ ٢٤ ]}

تشمل المكونات الإقليمية الشائعة الأخرى بيض البط المملح ، والروسونغ ، والزاكاي ، والتوفو المخلل ، والفاصوليا المونج ، ولحوم الأحشاء (وخاصة كبد الخنزير ). يُقدم اليوتياو كطبق جانبي في بعض الثقافات الصينية. أما عصيدة الأرز متعددة المكونات، فتُعتبر عادةً من أنواع العصيدة الفاخرة والاحتفالية، مثل عصيدة لابا .

في تايوان، يُعرف حساء الأرز (الكونجي) باسم "موي" (糜) في لهجة هوكين التايوانية ، أو "شيفان" (稀飯) في لغة الماندرين . ويُضاف إليه عادةً البطاطا الحلوة أو جذور القلقاس أو البيض الصيني لتحسين مذاقه. ومن أشهر أطباق الكونجي في تايوان حساء سمك الحليب . ^{[ 25 ]}

كايو (粥) ، أو غالبًا أوكيو (お粥)، هو اسم نوع من العصيدة يُؤكل في اليابان ، ^{[ 26 ]} ويستخدم عادةً نسبة ماء إلى أرز تتراوح بين 5:1 و7:1، ويُطهى لمدة 30 دقيقة تقريبًا. توجد وصفات تستخدم نسبة ماء إلى أرز تصل إلى 20:1. ^{[ 27 ]}

يمكن تحضير عصيدة الأرز (كايو) بالأرز والماء فقط، وغالبًا ما تُتبّل بالملح. ويمكن إضافة البيض المخفوق إليها لتكثيفها. كما يمكن إضافة مكونات أخرى لتحسين النكهة؛ ومن أكثرها شيوعًا البصل الأخضر ، والسلمون ، وبطارخ السمك ، والزنجبيل ، والأوميبوشي (الخوخ المخلل). ويمكن استخدام الميسو أو مرق الدجاج لإضفاء نكهة مميزة على المرق. تحتوي معظم طناجر الأرز الكهربائية اليابانية على إعداد خاص لطهي عصيدة الأرز.

في اليابان، يُعتبر العصيدة - لكونها لينة وسهلة الهضم - طعامًا مناسبًا بشكل خاص لتقديمه للمرضى وكبار السن. ^{[ 28 ]} ولأسباب مماثلة، تُعدّ العصيدة عادةً أول طعام صلب يُقدّم للرضع اليابانيين، حيث تُستخدم للمساعدة في الانتقال من السوائل إلى الأرز المطبوخ بالطريقة التقليدية، والذي يُشكّل جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي الياباني .

يُؤكل نوع من أنواع الكايو يُعرف باسم ناناكوسا-غايو (七草粥، "عصيدة الأعشاب السبعة") تقليديًا في 7 يناير ^{[ 29 ]} مع أعشاب خاصة يعتقد البعض أنها تحمي من الشرور وتجلب الحظ السعيد وطول العمر في العام الجديد. وباعتباره طبقًا بسيطًا وخفيفًا، يُعد ناناكوسا-غايو بمثابة استراحة من الأطباق الدسمة العديدة التي تُؤكل خلال رأس السنة اليابانية . ^{[ 30 ]}

يُستخدم الكايو أيضًا في طقوس التنجيم الشنتوية . ^{[ 31 ]}

يُعد طبق زوسوي (雑炊) طبقًا مشابهًا، حيث يستخدم الأرز المطبوخ مسبقًا، بدلاً من طهي الأرز في الحساء.

الجوك ( 죽 ؛粥؛ [ tɕuk̚ ] ) هو طبق عصيدة كوري يُحضّر بغلي الأرز أو الحبوب أو البقوليات الأخرى ، مثل الفاصوليا والسمسم والمكسرات واليقطين . يُؤكل الجوك عادةً دافئًا، وخاصةً كوجبة إفطار، ولكنه يُؤكل الآن في أي وقت مناليوم ^. [ ^{32 ]}

بحسب المكونات والقوام، يمكن اعتبار الجوك طعامًا للتعافي، أو طعامًا شهيًا، أو طعامًا في أوقات المجاعة . ^{[ 33 ]} كما يُباع تجاريًا في العديد من المتاجر الكبرى في كوريا الجنوبية، وهو طبق شائع للطلبات الخارجية. ^{[ 34 ]}

يُطلق على أبسط أنواع الجوك ، المصنوع من الأرز العادي، اسم سالجوك ( 쌀죽 ؛ عصيدة الأرز) أو هوينجوك ( 흰죽 ؛ العصيدة البيضاء). وعادةً ما يُقدّم مع أطباق جانبية أكثر نكهة، مثل جيوتغال (المأكولات البحرية المملحة) وأنواع مختلفة من الكيمتشي .

يوجد أكثر من أربعين نوعًا من الجوك مذكورة في الوثائق التاريخية. ^{[ 33 ]} تشمل الأنواع البارزة جاتجوك المصنوع من الصنوبر المطحون ناعماً ، وجيونبوك-جوك المصنوع من أذن البحر ، ويولمو-جوك المصنوع من يولمو ( Coix lacryma-jobi var. ma-yuen )، وباتجوك المصنوع من الفاصوليا الحمراء.

في ميانمار ، يُطلق على عصيدة الأرز اسم "هسان بيوك" أو "هسان بيوك "، وتعني حرفيًا "الأرز المسلوق (غير المطبوخ)". وهي عبارة عن عصيدة بسيطة ، تُحضّر غالبًا من الأرز والماء فقط، ولكن أحيانًا تُضاف إليها مرق الدجاج أو لحم الخنزير، وتُقدّم مع تزيين بسيط من البصل الأخضر المفروم والبصل المقلي المقرمش. ويمكن إضافة إضافات أخرى حسب الرغبة (مثل صلصة السمك، رقائق الفلفل الحار، إلخ).

في اللغة الخميرية ، يُطلق على عصيدة الأرز اسم "بابور " ( បបរ ). وهي أحد خيارات الإفطار إلى جانب "كويتيف" ، وهو طبق إفطار كمبودي شهير آخر. ^{[ 35 ] [ 36 ]} تُؤكل عصيدة الأرز في جميع أنحاء كمبوديا، سواء في الريف أو المدن.

يمكن تناول عصيدة الأرز سادة أو مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية والإضافات مثل صلصة الصويا، التي تضاف لتحسين المذاق، بالإضافة إلى السمك المملح المجفف أو أعواد الخبز المقلية ( تشا كواي ). ^{[ 37 ]}

يوجد نوعان رئيسيان من عصيدة الأرز: العصيدة العادية، وعصيدة الدجاج (باليونانية: បបរមាន់ ، بابور مون ). تُؤكل عادةً خلال موسم الجفاف البارد أو عند المرض. بعد تحضير العصيدة، يمكن إضافة مجموعة متنوعة من الإضافات لتحسين النكهة، مثل براعم الفاصوليا، والبصل الأخضر، والكزبرة، والفلفل، إلى جانب السمك المجفف وخبز العصيدة المقلي. عصيدة الدجاج مماثلة للعصيدة العادية، ولكنها تحتوي على كمية أكبر من الأعشاب والدجاج. ^{[ 38 ] [ 39 ]}

في إندونيسيا ، يُطلق على عصيدة الأرز اسم "بوبور" ، وهي وجبة إفطار شهيرة. ^{[ 40 ] [ 41 ]} كثيرًا ما يتجول بائعو "بوبور أيام" في الشوارع السكنية صباحًا لعرض هذا الطبق. ^{[ 40 ] [ 42 ]} ومن أشهر أنواع "بوبور أيام" عصيدة الأرز مع قطع الدجاج. ويُقدم مع العديد من التوابل، مثل البصل الأخضر، والبصل المقلي المقرمش، وفول الصويا المقلي، ورقائق " يوتياو" الصينية ( المعروفة باسم "كاكوي" في إندونيسيا)، وصلصة الصويا المالحة والحلوة، وأحيانًا يُضاف إليه مرق الدجاج الأصفر و "كيروبوك" (مقرمشات إندونيسية). وعلى عكس بعض الأطباق الإندونيسية الأخرى، فهو ليس حارًا؛ إذ يُقدم معجون الفلفل الحار "سامبال" بشكل منفصل.

يقدم بعض بائعي الطعام الساتيه بجانبه، وهو مصنوع من بيض السمان أو أمعاء الدجاج أو الكبد أو القانصة أو القلب.

على الساحل الشمالي لبالي ، وتحديداً في قرية بونداليم الشهيرة، يوجد طبق عصيدة محلي يسمى مينغوه ، وهو عصيدة دجاج وخضار محلية شهيرة، وهي أكثر حرارة من عصيدة بوبور أيام العادية وأقرب إلى عصيدة تينوتوان ، حيث تستخدم مزيجًا من التوابل من البصل والثوم وبذور الكزبرة والفلفل والفلفل الحار. ^{[ 43 ]}

في منطقة أخرى من إندونيسيا، وتحديدًا في مدينة مانادو بشمال سولاويزي، يوجد نوع شهير من العصيدة يُسمى "تينوتوان" ، أو يُعرف أيضًا باسم "بوبور مانادو " (عصيدة مانادو). وهي عبارة عن عصيدة أرز تُقدم مع كمية وفيرة من الخضراوات. وتختلف قليلًا عن تلك التي تُباع في جاوة، فهي تُصنع من عصيدة الأرز المُدعّمة بالخضراوات، بما في ذلك الكانكونغ ( سبانخ الماء )، وحبوب الذرة، واليام أو البطاطا الحلوة، والسمك المملح المجفف، وأوراق الكيمانجي ( ريحان الليمون )، وأوراق الملينجو ( جنيتوم جنيمون ).

في المناطق الشرقية من إندونيسيا، يُطلق على عصيدة الأرز المحلية اسم "بابيدا" ، وهي مصنوعة من دقيق الساغو . تُعدّ هذه العصيدة غذاءً أساسياً لسكان جزر الملوك وبابوا . وعادةً ما تُؤكل مع حساء أصفر مصنوع من سمك التونة أو سمك الموبارا، مُنكّه بالكركم والليمون .

في لاوس ، يُطلق على عصيدة الأرز اسم " خاو بياك " ^{[ 44 ]} ، وتعني حرفيًا "الأرز المبلل" ( باللاوية : ເຂົ້າປຽກ ، IPA: [ kʰȁ(ː)w.pȉak ] ). تُطهى العصيدة بالأرز ومرق الدجاج أو الماء، ثم تُزيّن بالثوم المقلي والبصل الأخضر والفلفل. يُقدّم الطبق أحيانًا مع الدجاج أو بيض السمان أو البيض الصيني أو خبز اليوتياو . في لاوس، تُؤكل العصيدة عادةً على الإفطار وخلال فصل الشتاء.

في ماليزيا، يُعرف حساء العصيدة باسم العصيدة أو البوبور.

اللوغاو ( يُنطق بالتاغالوغية: [ ˈluɡaw ] ) هو المصطلح الفلبيني العام لعصيدة الأرز. ^{[ ملاحظة 1 ] [ 46 ]} ويشمل مجموعة واسعة من الأطباق، بدءًا من الأطباق المالحة المشابهة جدًا لعصيدة الأرز الصينية، وصولًا إلى أطباق الحلوى. في مناطق فيساياس ،تُعرف اللوغاو المالحة باسم "بوسباس" .عادةً ما يُستخدم في اللوغاو الأرز الدبق (بالتاغالوغية: malagkit ؛ بالفيساية: pilit ). وعادةً ما يكون أكثر كثافة من أنواع العصيدة الآسيوية الأخرى، إذ يحتفظ بشكل الأرز، مع الحفاظ على قوام مشابه.

تُنكّه أنواع اللوغاو المالحة بالزنجبيل ، وتُزيّن تقليديًا بالبصل الأخضر والثوم المحمّص . كما يُمكن استخدام القرطم الأحمر المجفف ( كاسوبا ) كطبقة علوية، وذلك بشكل أساسي للتزيين وإضفاء لون أصفر جذاب على الطبق. وكما هو الحال مع الكايو الياباني ، يُمكن استخدام مرق السمك أو الدجاج لإضفاء نكهة مميزة على المرق. تشمل أشهر أنواع اللوغاو : أرز كالدو (دجاج)، غوتو (كرشة بقري)، لوغاو نا بابوي (لحم خنزير)، لوغاو نا باكا (لحم بقري)، ولوغاو نا توكوا بابوي ( مكعبات التوفو ولحم الخنزير ). كما يُمكن استخدام مكونات أخرى مثل تينابا (سمك مدخن)، بالاكا ( أرجل ضفادع )، أوتاك (مخ خنزير)، ديلا (لسان خنزير)، وليتيد (أربطة بقري). تُتبّل هذه الأطباق تقليديًا بالكالامانسي ، وصلصة السمك ( باتيس )، وصلصة الصويا ( تويو )، والفلفل الأسود . ويُقدّم هذا الطبق غالبًا للمرضى وكبار السن، ويُفضّله الفلبينيون الذين يعيشون في المناطق الباردة لأنه دافئ، وناعم، وسهل الهضم. ^{[ 47 ] [ 48 ]}

تشمل أنواع حلوى اللوغاو : الشامبورادو ( لوغاو مع شوكولاتة منزلية الصنع مغطاة بالحليب)، والبينينيت ( لوغاو في حليب جوز الهند مع فواكه وجذور متنوعة)، والجيناتانغ مايس ( لوغاو مع ذرة حلوة وحليب جوز الهند)، وغيرها. وكما هو الحال مع الأنواع المالحة، تُؤكل عادةً على الإفطار، ولكن يمكن تناولها أيضًا كوجبة خفيفة. في المناطق الناطقة بلغة هيليغاينون ، قد يُشير مصطلح "لوغاو" إلى "بينينيت" .

في سنغافورة ، تُعدّ عصيدة تيوتشيو، أو العصيدة على الطريقة السنغافورية، نوعًا من أنواع عصيدة الأرز السنغافورية. ^{[ 49 ]} وتُعتبر في سنغافورة طعامًا مُريحًا يُقدّم على الإفطار والعشاء. غالبًا ما تُقدّم أطباق عصيدة تيوتشيو مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية الصغيرة. ^{[ 49 ]} عادةً ما تُقدّم كوجبة دسمة من اللحوم وبيض السمك والخضراوات، وتُؤكل مع عصيدة الأرز الأبيض. وقد عُدّلت الوصفات التي أعدّها المهاجرون الأوائل في سنغافورة على مرّ الأجيال لتناسب الأذواق المحلية. تُستهلك عصيدة تيوتشيو السنغافورية عادةً مع مجموعة مختارة من الأطباق الجانبية الصينية السنغافورية. لا توجد قائمة ثابتة للأطباق الجانبية، ولكن في سنغافورة، تشمل الأطباق الجانبية الشائعة: لور باك (لحم الخنزير المطهو ​​ببطء)، والسمك المطهو ​​على البخار، والسبانخ المائية المقلية (كانغكونغ غورينغ)، والبيض المملح، وكعكة السمك، والتوفو، والعجة، واللحم المفروم، وتاو كوا المطهو ​​ببطء، وهي بي هيانغ (معجون الفلفل الحار مع الروبيان المقلي)، والخضراوات. ^{[ 50 ]}

في المطبخ التايلاندي ، يُقدّم عصيدة الأرز، المعروفة باسم "تشوك" أو "جوك" ( بالتايلاندية : โจ๊ก ، تُنطق: [ tɕóːk ] ، وهي كلمة مُقتبسة من لغة مين نان الصينية)، غالبًا كوجبة إفطار مع إضافة بيضة نيئة أو نصف مسلوقة. ^{[ 51 ]} يُضاف إليها عادةً لحم الخنزير أو البقر المفروم والبصل الأخضر المفروم، ويمكن تزيينها اختياريًا بقطعة صغيرة من " باثونغكو " تشبه الدونات ، والثوم المقلي، وشرائح الزنجبيل، والمخللات الحارة مثل الفجل المخلل. على الرغم من أنها أكثر شيوعًا كوجبة إفطار، إلا أن العديد من المتاجر المتخصصة في "جوك" تبيعها طوال اليوم. كما تُوجد اختلافات في أنواع اللحوم والإضافات بشكل متكرر. وهي تحظى بشعبية خاصة خلال موسم البرد في تايلاند.

يُقدم حساء الكونجي العادي، المعروف باسم خاو توم كوي ( بالتايلاندية : ข้าวต้มกุ๊ย )، في المطاعم المتخصصة، التي تقدم معه مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية، مثل يام كون تشيانغ ( سلطة تايلاندية مصنوعة من شرائح النقانق الصينية المجففة)، ومو فالو (لحم خنزير مطهو في صلصة الصويا ومسحوق التوابل الخمسة )، ومو نام لياب (لحم خنزير مفروم مقلي مع زيتون صيني مفروم )، وبلا راك كلواي ثوت كروب أو بلا راك كلواي ثوت كراتيام (سمك لوتش ذو الوجه الحصان المقلي بالثوم ).

تنتشر مطاعم الجوك الشهيرة في بانكوك في مناطق مثل بانغ راك على شارع تشاروين كرونغ ، حيث يقع مطعم جوك برينس الحائز على جائزة بيب جورماند من دليل ميشلان، ^{[ 52 ]} وتالات نوي في الحي الصيني بجوار معبد وات ترايميت بالقرب من هوا لامفونغ ، ^{[ 53 ]} وحي تشوك تشاي في لات فراو ، حيث يُقدم الطبق على مدار الساعة. ^{[ 54 ]} أما خاو توم كوي، فيُمكن إيجاده في مناطق مثل ياووارات وونغ ويان يي سيب سونغ كاراكاداخوم (دائرة 22 يوليو). ^{[ 55 ] [ 56 ]}

في إشارة شائعة ضمن الفيلم الكوميدي الأمريكي " ذا هانغ أوفر الجزء الثاني" (2011) ، الذي تدور أحداثه في تايلاند، يُوصف طبق "جوك" بأنه طعام "للأطفال الرضع وكبار السن" ذو "طعم عديم"، أي أنه غذاء "يستطيع الجميع هضمه". وقد استُخدمت هذه الإشارة لوصف شخصية البطل ستو برايس (الذي جسّد دوره إد هيلمز ).

في فيتنام، يُطهى حساء الأرز ( بالفيتنامية : تشاو ) ^{[ 57 ]} أحيانًا مع أوراق الباندان أو الفاصوليا الخضراء الآسيوية . في أبسط صوره ( عصيدة الأرز العادية ، المعروفة باسم تشاو هوا )، ^{[ 58 ]} يُعدّ طعامًا يُلجأ إليه في أوقات المجاعة والضيق لترشيد استهلاك الأرز. كما أنه، كما هو شائع بين الرهبان والراهبات البوذيين وعامة الناس، يُمكن تناوله كوجبة إفطار بسيطة مع الخضراوات المخللة أو التوفو المخمر ( تشاو ).

على الرغم من شيوعه بين الفقراء، إلا أنه يحظى بشعبية كبيرة كطبق رئيسي عند طهيه مع أنواع مختلفة من اللحوم. على سبيل المثال، يُطهى تشاو غا مع الدجاج والثوم والزنجبيل. تُطهى عصيدة الأرز في مرق الدجاج، وعندما ينضج الدجاج، يُقطع إلى شرائح ويُرص على طبقة من الملفوف النيء المبشور والبصل الأخضر المقطع ، ويُضاف إليه صلصة خلّية ليُقدم كطبق جانبي. ومن بين الخيارات الأخرى تشاو فيت (عصيدة البط)، التي تُطهى بنفس طريقة عصيدة الدجاج. أما تشاو لونغ هيو ، فيُصنع من لونغ هيو ، وهو نوع من أحشاء الخنزير أو البط مع شرائح من دم الخنزير المتخثر. ويُقدم تشاو عادةً مع كواي كطبق جانبي.

Cháo bầu dục عبارة عن حلوى تحتوي على كلية خنزير ( bầu dục lợn ). أحد تخصصات منطقة Hóc Môn في مدينة Ho Chi Minh ، وعادة ما يتم تناوله في المناطق الريفية في جنوب فيتنام.من بين بائعي تشاو بو المشهورين كانه دونغ هوانغ ، وكو با نو ، وساو كوين . ^{[ 59 ]} طبق فيتنامي نموذجي آخر هو تشاو نام ، كونجي مع الفطر. ^{[ 60 ]}

عادة ما يُضاف اليوتياو إلى عصيدة الأرز، وخاصة عند بائعي عصيدة الأرز.

من الشائع أيضاً تناول حساء تشاو عند المرض، لاعتقادهم بأنه سهل الهضم ومغذٍّ في الوقت نفسه. ولهذه الغاية، يُطهى حساء تشاو أحياناً مع الأرز الأبيض المحمص، مما يُضفي على مرقه قواماً أكثر ثراءً ونكهة جوزية خفيفة. وفي بعض مناطق فيتنام، تقتضي العادات المحلية إعداد حساء تشاو كقرابين للأرواح التائهة خلال مهرجان فو لان الصيفي البوذي.

يُعدّ الكانجي طبقًا شعبيًا في ولاية تاميل نادو . فهو وجبة إفطار أساسية ومغذية للطبقة العاملة، كما يُتناول غالبًا على الغداء والعشاء. إضافةً إلى ذلك، تعتبره جميع الطبقات غذاءً ممتازًا خلال فترة النقاهة، لسهولة هضمه. تشمل أنواع الكانجي المختلفة في تاميل نادو كانجي الأرز (الأكثر شيوعًا): ومن أنواعه كانجي الأرز الحلو (يُضاف إليه الحليب والسكر/السكر البني إلى حساء الأرز المطبوخ) أو كانجي الأرز المملح (يُضاف إليه اللبن الرائب والملح إلى حساء الأرز)؛ وكانجي القمح، وكانجي الفاصوليا الخضراء، وكانجي الدخن، وكانجي الحبوب المتعددة.

في ولاية كارناتاكا ، يُعرف عصيدة الأرز العادي، أو السائل السميك الناتج عن طهي الأرز لفترة طويلة، باسم "غانجي" ( ಗಂಜಿ ). ^{[ 61 ]} يُحضّر الغانجي أيضًا بحبوب مختلفة متوفرة في مناطق متفرقة من كارناتاكا ، مثل الدخن الصغير أو الدخن اللؤلؤي، ^{[ 62 ] [ 63 ]} ودخن الأصابع، ^{[ 64 ]} والقمح المكسور، والذرة. في المناطق الساحلية من داكشينا كانادا وأودوبي في منطقة كارافالي بولاية كارناتاكا، كان الغانجي المصنوع من الأرز المسلوق جزئيًا أو الأحمر أو البني أو الأبيض هو الغذاء الرئيسي لمعظم سكان تلك المناطق. ^{[ 65 ]} يُحضّر نوع خاص من الغانجي في مناسبة دواداشي في منازل براهمة شيفالي الناطقين بلغة التولو. ^{[ 66 ]} وحتى اليوم، لا تزال العديد من الأسر في تلك المناطق تعتمد على الغانجي كغذاء رئيسي. في ولاية كيرالا ، يُؤكل الكانجي كعصيدة مع العدس الأخضر أو ​​الصلصة. يُحضّر الكانجي من الأرز أو الدخن . تُضاف إليه المكسرات والتوابل حسب الوضع الاقتصادي أو الاحتياجات الصحية. يُحضّر كانجي الأرز بغلي الأرز في كمية كبيرة من الماء، ثم يُضاف إليه الحليب والسكر (عادةً دبس السكر) أو اللبن الرائب والملح. أما كانجي الدخن ، فيُحضّر بتجفيف براعم الدخن في الظل، ثم طحنها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا. يُضاف هذا المسحوق إلى الماء ويُطهى، ثم يُضاف إليه الحليب والسكر البني لتحسين النكهة. يُمكن إعطاء كانجي الدخن للرضع بعد ستة أشهر. هناك طريقة أخرى لتحضير الكانجي باستخدام الساغو ( حبوب الساغو ) . يُحمّص الساغو ويُطحن مع أو بدون سكر، ثم يُغلى مسحوق الساغو في الماء حتى ينضج. يُؤكل هذا الكانجي من قِبل جميع الأعمار ، من البالغين إلى الرضع الذين لا تتجاوز أعمارهم ثلاثة أشهر.

في منطقة كونكان بولاية ماهاراشترا في الهند، يُعرف حساء العصيدة باسم "بيز" ، وهو علاج منزلي شائع لخفض الحمى لسهولة هضمه. أما مجتمع المزارعين والعمال اليدويين في المنطقة نفسها، فيتناولونه يوميًا في وقت متأخر من الصباح كمصدر للطاقة. ومن أنواع هذا الطبق " ناشنياتشي بيز" ( أمبيل ) المصنوع من دقيق الراجي والأرز، و "أثوال" أو "ميثياتشي بيز" وهو نوع أحلى يُصنع من الأرز والحلبة والسكر البني، ويُقدم عادةً للأمهات المرضعات. يُؤكل الأرز هنا عادةً مسلوقًا مع السمك المجفف أو الخضراوات أو المخللات. ^{[ 67 ]}

في ولاية غوا ومقاطعتي أودوبي وداكشينا كانادا ، يتناول الناس عادةً طبق "غانجي" الأرز بطريقة متنوعة، يُحضّرها الناطقون بالكانادا أو التولو أو الكونكانية في أودوبي ومانجالور ( كارناتاكا ، جنوب الهند ) والمناطق المحيطة بهما. هناك، يُطهى الأرز المسلوق جزئيًا (يُسمى "كوتشيل أكي " بالكانادا، و"أوربِل آري" للأرز الأسود، و "بولينتا آري" للأرز الأبيض بالتولو، و" أوكدي تاندول " بالكونكانية) على البخار مع كمية كبيرة من الماء. وتشتهر أواني "غانجي مات" الخاصة بالجاين في هذه المقاطعات. عادةً ما يُقدّم "غانجي" بسيط مع المخلل والحليب في هذه الأواني . يُبشر جوز الهند الطازج، ويُزال الدسم من الحليب الناتج ويُضاف إلى "غانجي" (يُسمى "بايز" أو "بياز" بالكونكانية)، ويُقدّم ساخنًا مع كاري السمك أو صلصة جوز الهند أو المخللات الهندية . في غوا، يُقدّم عادةً مع السمك المجفف أو المطبوخ طازجًا، أو الباباد ، أو الخضراوات.

في ولاية كيرالا الهندية ، كان يُعتبر الكانجي طبقًا رئيسيًا، خاصةً على العشاء، لدى معظم السكان. ويُتناول عادةً مع صلصة جوز الهند المحمصة، وفاصوليا المونج المقلية المعروفة محليًا باسم "بايار" ، ورقائق العدس المحمصة (بابادام)، و"بوزوكو " (طبق جانبي يتكون أساسًا من جذور الدرنات/السيقان تحت الأرض، خاصةً خلال مهرجان ثيروفاثيرا ). أحيانًا تُضاف برشات جوز الهند إلى الكانجي لتعزيز النكهة. اعتادت العائلات المالكة والأثرياء على تناول نوع خاص من الكانجي يُسمى " بالكانجي " (أي "عصيدة الحليب")، حيث يُستبدل الماء بالحليب. ^{[ 68 ]} خلال شهر كاركيداكام في التقويم المالايالامي، يُحضّر كانجي طبي باستخدام الأعشاب الأيورفيدية والحليب والسكر البني. يُعرف كاركيداكام بشهر الأمراض، إذ يبدأ موسم الأمطار فيه. يتم تناول كاريكيداكا كانجي لتعزيز جهاز المناعة.

اعتادت بعض الأسر في ولاية كيرالا إعادة طهي الأرز المتبقي وجميع أنواع الكاري المتبقية المتوفرة في ماء عصيدة الأرز وتناولها كطبق مهروس يُعرف باسم بازامكانجي (عصيدة الأرز القديمة). ^{[ 69 ]}

بازهامكانجي تعني عصيدة قديمة (متبقية من اليوم السابق). ولا يُشترط إعادة تسخينها مع بقايا الكاري.

بحسب الكاتب الهندي مادور جافري ، فإن كلمة كانجي هي كلمة تاميلية تعني "الغليان"، أو مشتقة منها، وتشير إلى العصيدة وأيضًا إلى أي ماء تم طهي الأرز فيه.

يُعدّ مسلمو جنوب الهند ، وخاصةً مسلمو التاميل والمابيلا والبيري ، عصيدة خاصة خلال شهر رمضان تُسمى " نومبو كانج " (وتعني حرفيًا "عصيدة الصيام"). تُحضّر هذه العصيدة بإضافة توابل مثل الكركم والزنجبيل المجفف والفلفل والبصل ومعجون جوز الهند. وفي بعض الأحيان، تُضاف إليها بذور الحلبة لتحسين نكهتها.

في ولاية أندرا براديش ، يُطلق عليه اسم "غانجي" باللغة التيلوجية . يُحضّر الغانجي بغلي الأرز في كمية كبيرة من الماء، ثم يُصفّى السائل الناتج ويُعرف باسم "غانجي". يُعتقد أن إضافة اللبن الرائب إلى الغانجي يُحسّن نكهته، كما ينصح به الأطباء للمرضى الذين يعانون من مشاكل صحية.

الكانجي طبق أوديا تقليدي . وهو حساء يشبه العدس ، لكن مذاقه حامض قليلاً. يُحضّر من نشا الأرز المخمّر لبضعة أيام في إناء فخاري. يُعتبر هذا الطبق صحياً لاحتوائه على العديد من خضراوات الشتاء كمكونات رئيسية. يُتبّل ببذور الخردل والكركم ويُقدّم ساخناً. أما الباخالا فهو طبق منفصل يشبه الكانجي في بعض النواحي.

في سوترا ياغو البوذية من أنغوتارا نيكايا (AN 5.207)، يوصي بوذا بتناول عصيدة الأرز، "ياغو": "هناك خمس فوائد لعصيدة الأرز. ما هي هذه الفوائد الخمس؟ إنها تُشبع الجوع، وتُروي العطش، وتُهدئ الغازات، وتُنظف المثانة، وتُعزز هضم بقايا الطعام غير المهضوم. هذه هي الفوائد الخمس لعصيدة الأرز." ^{[ 70 ]}

في سريلانكا ، تُعرف أنواع عديدة من عصيدة الأرز باسم "كيندا" باللغة السنهالية . ^{[ 71 ]} يستخدم السنهاليون عصيدة الأرز كوجبة إفطار، وطبق جانبي، ومكمل للعلاجات الطبية التقليدية، ^{[ 72 ]} وكحلوى. يمكن تحضير عصيدة الأرز بمكونات عديدة، منها الأرز، والأرز المحمص، ودقيق الأرز، ودقيق الدخن، والساغو، وحليب جوز الهند، والأعشاب، والدرنات، ودقيق الكيتول ، والفاصوليا المونج. عندما تُحضّر بالأرز والماء فقط، تُعرف باسم " هال كيندا" . وإذا أُضيف إليها الملح لإضفاء مذاق مالح، تُعرف باسم " لونو كيندا"، وهو طبق شائع الاستخدام كمكمل غذائي في علاج الإسهال في الطب التقليدي. أما إذا استُخدم الأرز المحمص، فتُصبح العصيدة "بيندي هال كيندا" ، وتُستخدم لعلاج أمراض الإسهال. وإذا كان دقيق الأرز وحليب جوز الهند هما المكونان الرئيسيان، تُعرف هذه العصيدة باسم "كيريا" . أما إذا استُخدم دقيق الدخن والماء، فتُعرف باسم "كوراكان أناما" . إذا أُضيف حليب جوز الهند، يُسمى الطبق كوراكان كيندا . وإذا استُخدم الساغو، يُعرف هذا النوع من العصيدة باسم ساوو كيندا . وهناك نوع خاص من العصيدة يُحضّر من مخلفات إنتاج زيت جوز الهند يُعرف باسم بول كيري كيندا . توجد أنواع عديدة من كولا كيندا ، وهي عصيدة تُضاف إليها الأعشاب؛ وفي بعض الأحيان، قد يصف الطبيب الشعبي ( الفيديا أو الفيدا ماهتايا ) نوعًا خاصًا من كولا كيندا ، يُعرف في هذه الحالة باسم بيهيت كيندا . يستخدم سكان القرى السنهالية درنات معينة لتحضير العصيدة، مثل درنات نبات الدياسكوريا . إذا مُزج دقيق الكيتول بالماء المغلي وأُضيف إليه حليب جوز الهند، يُعرف هذا النوع الخاص من العصيدة باسم كيتول بيتي كيندا . أما الكيندا المُحضّرة من الفاصوليا المونج فتُعرف باسم مونج إيتا كيندا .

في أغلب الأحيان، تُستخدم أنواع مختلفة من العصيدة، مثل الكيريا ، والكوراكان كيندا ، والساوو كيندا ، والبول كيري كيندا ، والكيتول بيتي كيندا ، كحلويات. ومن بين المكونات التي يمكن إضافتها لتحلية هذه العصيدة: السكر، والحلوى، والتمر، والزبيب، والكاجو، والسكر البني، والدبس.

يُعدّ حساء الأرز (الكونجي) من الأطباق الرئيسية في وجبة الإفطار لدى المور السريلانكيين خلال شهر رمضان. ويُحضّر أحيانًا بالشوفان. يُطلق عليه التاميل والمور في سريلانكا اسم " أريسي كانجي " ( عصيدة الأرز ) ، وقد يُضاف إليه الدجاج أو اللحم البقري. كما يُحضّر غالبًا بالحليب ( بال كانجي )، وهناك العديد من التركيبات الأخرى ذات البادئات المناسبة في اللغة التاميلية؛ ومن الأنواع المميزة "تشيتيراي كانجي"، حيث يُشير "تشيتيراي" إلى شهر تاميل يوافق شهري أبريل/مايو، ويُحضّر خصيصًا لمهرجان يُقام في هذا الشهر. وهو عبارة عن حساء كانجي مالح وبسيط، يُضاف إليه الفلفل الأخضر والبصل وحليب جوز الهند.

في نيبال، يُعرف حساء العصيدة باسم "جاولو" ، ويمكن تحضيره بمزج البقوليات مثل العدس الأخضر أو ​​العدس الأحمر، أو ببساطة مع الملح وكمية كبيرة من الماء. ويُضاف إليه بذور الحلبة والسمن. يُعتبر هذا الحساء وجبة خفيفة، ولذلك يُتناول في أيام المرض أو كوجبة عشاء خفيفة.

بايبين هو عصيدة أرز خفيفة من جزر المالديف. خلال شهر رمضان ، يفطر مسلمو جزر المالديف على بايبين وريهاكورو . ويُؤكل مع ماسكورولهي ، وهو سامبال حار من التونة وجوز الهند . ^{[ 73 ]}

يمكن تحضير البايبين بنكهات مالحة أو حلوة حسب المناسبة، وتختلف طريقة تحضيره باختلاف المناطق. في إيدهافوشي ، يُخمّر البايبين لمدة أسبوع قبل تناوله، ويُعرف باسم "هوني هيرو بايبين" (عصيدة أرز السبت) لأنه يُتناول يوم السبت.

لدى الجالية التاميلية في منطقة الكاريبي ، يُحضّر طبق يُسمى "كاندجي" أو "كانشي" من الأرز والحمص والفاصولياء السوداء والبصل وجوز الهند المبشور والملح . يُؤكل هذا الطبق تقليديًا بعد أداء طقوس البوجا ، ويُقدّم عادةً إلى كالي أمان (وهي مزيج من ماريامان وكالي )، الإلهة الرئيسية للجالية التاميلية في منطقة الكاريبي (انظر أيضًا: شاكتيزم الكاريبي ). تُجمع المكونات عادةً من خلال التسول من منزل إلى منزل ، ثم يُحضّر الطبق في ساحة المعبد.

في المجر ، يطلق عليه اسم rizskása ، وهو طعام مجري تقليدي لدى السكان المجريين في شمال المجر ( سلوفاكيا اليوم ) ويستخدم أيضًا كحشوة للسترودل.

في البرتغال ، يُطلق على حساء تقليدي مصنوع من الأرز ولحم الدجاج اسم "كانجا" أو "كانجا دي جالينها" . يُرجّح أن البرتغاليين قد استقوا هذا الطبق من مستعمراتهم في غرب وجنوب الهند أو سريلانكا، حيث لا يزال الحساء غذاءً أساسياً (خاصةً للمرضى). لا يُطهى الأرز لفترة طويلة كما هو الحال في عصيدة الأرز الآسيوية، لذا فهو طري جدًا، لكنه ليس مهروسًا. تقليديًا، يُستخدم دجاج مسلوق يحتوي على بيض صغير غير ناضج؛ يُسلق البيض بعناية ويُقدّم في الكانجا . يُقدّم هذا الحساء أحيانًا مع ورقة نعناع طازجة . يُعتبر هذا الحساء ذا قيمة عالية كغذاء مُريح، ويُقدّم تقليديًا للأشخاص المتعافين من المرض، كما هو الحال في آسيا، وفي بعض مناطق البرتغال، توجد عادة إطعام الأم نظامًا غذائيًا صارمًا من الكانجا في الأسابيع الأولى بعد الولادة. كما يُؤكل تقليديًا في البرازيل والرأس الأخضر، وهما مستعمرتان برتغاليتان سابقتان.