بايجيو

يُقدّم الصينيون تقليدياً مشروب البايجيو صافياً في درجة حرارة الغرفة، ^{[ 12 ]} في أكواب أو كؤوس صغيرة، مع العلم أن أدوات الشرب تختلف باختلاف المناطق. ومن التقاليد شرب البايجيو مع الطعام بدلاً من شربه بمفرده، على الرغم من أنه يُضاف إليه غالباً الفاكهة أو الأعشاب الطبية والتوابل. ^{[ 4 ]}

يتضمن الاحتفال الخطوات التالية:

1. قم بتحية بايلي (拜礼) لإظهار الاحترام للمضيف.
2. اسكب كمية معتدلة من مشروب البايجيو الموجود في الكوب على الأرض تعبيراً عن امتنانك للطبيعة.
3. خذ رشفة وتذوق البايجيو، وأخبر المضيف برأيك.
4. أنهِ شرب البايجيو في الكأس الصغير دفعة واحدة بعد قول "غانبي " (干杯، "هتاف") وقرع الكؤوس.

لاحظ أن المضيف يجب أن يبادر ويدعو لتناول فنجان من القهوة، وعلى الضيف أن يرد بفنجان من القهوة.

في العصر الحديث، يتم تجاهل الجوانب الاحتفالية لقواعد الإتيكيت. ففي العادة، مع مجموعة من الأصدقاء أو العائلة، يبدأ المضيف بعبارة "نخب لـ...!" (为...干杯!)، ثم ينهي الضيوف شربهم بعد قرع الكؤوس. كما يُستحب تذوق المشروبات.

في عام 2007، ذكر تقرير في مجلة تايم دمج مشروب البايجيو في الكوكتيلات، ^{[ 13 ]} وفي السنوات التي تلت ذلك، أضافت العديد من الحانات حول العالم مشروب البايجيو إلى قوائم الكوكتيلات الخاصة بها. ^{[ 14 ]}

تشتهر ثقافة الأعمال الصينية بطابعها الحماسي. ويُعتقد أن الشخص يظهر معدنه الحقيقي عند تناول الكحول. لذا، عند التفاوض على شراكة تجارية، جرت العادة على تقديم مشروب بايجيو عالي الجودة على مائدة العشاء، لتقييم مدى جدارة الشخص بالثقة. كما توجد قيم شعبية، خاصة في المناطق الريفية بالصين، تربط الإفراط في تناول الكحول بالرجولة، وأنه لا ينبغي رفض أي مشروب يقدمه شخص كبير في السن أو ذو منصب رفيع. في مثل هذه المناسبات، يُغرى العديد من الصينيين غير المتمرسين في شرب الكحول بالإفراط. وتُعزى هذه التجارب عادةً إلى عدم شعبية مشروب بايجيو لدى البعض. وقد يؤدي هذا الربط السلبي بين بايجيو وثقافة الإفراط في الشرب أحيانًا إلى الخوف منه لدى جيل الشباب أو من لم يجربوه بعد. ^{[ 15 ]}

يُعدّ البايجيو المشروب الكحولي الأكثر مبيعًا في العالم، حيث بلغت مبيعاته 5 مليارات لتر (1.1 × 10⁹ ^جالون إمبراطوري ؛ 1.3 × 10⁹ جالون ^أمريكي ) حتى عام 2016، ^{[ 18 ]} و10.8 مليار لتر في عام 2018، متجاوزًا بذلك مبيعات الويسكي والفودكا والجين والروم والتيكيلا مجتمعة. ^{[ 19 ]} كما أنه المشروب الكحولي الأكثر استهلاكًا، حيث بلغ استهلاكه 1.2 مليار صندوق (سعة كل صندوق 9 لترات) في عام 2018، معظمها في الصين - أي ثلاثة أضعاف الاستهلاك العالمي للفودكا. [ 20 ] ^{ويكتسب البايجيو شعبية} متزايدة خارج الصين، كما يتضح من بيع بايجيو مينغ ريفر في أسواق الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي منذ أواخر العقد الأول من الألفية الثانية، وهو نوع من البايجيو ذو رائحة قوية (نونغشيانغ) يُنتج في معمل تقطير لوتشو لاوجياو. ^{[ 21 ]}    

في عامي 2013 و2014، فازت شركة أمريكية تُدعى "بايجو" (Byejoe) ، ومقرها هيوستن بولاية تكساس، بعدد من الجوائز عن منتجها من مشروب "بايجيو". استخدمت "بايجو" مشروب "بايجيو" مستورداً وقامت بتقطيره في ولاية كارولاينا الجنوبية. ^{[ 22 ]}

في عام 2019، شكلت صادرات الذرة الرفيعة الأسترالية إلى الصين ما يقارب 78.3% من إجمالي سوق صادرات الذرة الرفيعة الأسترالية، والتي بلغت قيمتها 29.9 مليون دولار أمريكي. ^{[ 23 ]} ويُعزى جزء كبير من صادرات الذرة الرفيعة الأسترالية إلى الصين إلى الطلب المتزايد على إنتاج مشروب البايجيو.

على مرّ تاريخ تطور مشروب البايجيو، دُمجت العديد من الاختلافات الإقليمية في تقنيات إنتاج الكحول في جميع أنحاء البلاد في صناعة البايجيو. ^{[ 10 ]} تعود جذور ممارسة نقع الكحول بالأعشاب والتوابل والفواكه والمكونات الأخرى إلى الطب الصيني التقليدي ، ولكنها تُمارس أيضًا لمجرد تحسين النكهة. وتُعدّ ممارسة نقع المشروبات الروحية ممارسة شائعة. ^{[ 11 ]} يتميز البايجيو برائحة وطعم مميزين يحظيان بتقدير كبير في ثقافة الطهي الصينية، ويركز الخبراء بشكل خاص على رائحته. بدأ نظام التصنيف هذا في عام 1952 وتم تحديثه في أغسطس 1979 في مسابقة البايجيو الوطنية الثالثة التي أقيمت في داليان . ومع ذلك، خلال المسابقة، قيّم الخبراء أنواع البايجيو المختلفة بناءً على مذاقها وليس رائحتها. ^{[ 24 ]}

توجد 4 فئات رئيسية من مشروب البايجيو بناءً على خصائص الرائحة:

1. تشينغشيانغ (清香، qīngxiāng؛ رائحة خفيفة ، يُنطق حرف "Q-" بشكل مشابه لحرف "Ch-" ):
   • رقيق، جاف، وخفيف، مع ملمس ناعم وخفيف في الفم .
   • تُعزى نكهات هذا المشروب المقطر بشكل أساسي إلى أسيتات الإيثيل ، ولاكتات الإيثيل ، وحمض السكسينيك ^{[ 25 ]} ، مما يمنح المشروب طعم الفاكهة المجففة مع نفحات زهرية.
   • وهو مصنوع من الذرة الرفيعة المخمرة في وعاء حجري مع مشروب مصنوع من القمح والشعير والبازلاء.
   • النمطان الأساسيان لهذا المشروب هما Fenjiu (汾酒، fénjiƔ ) من Shanxi و Erguotou (二锅头، èrguōtóu ) من بكين ، ويعرف الأخير باسم Kaoliang (高粱، gāoliáng ، أشعل. "الذرة الرفيعة") في تايوان. في السابق كان هذا النمط يسمى Fenxiang " Fen-aroma" (汾香، fēnxiāng ) بعد معمل تقطير Shanxi Xinghuacun Fenjiu (杏花村汾酒).
2. ميكسيانج (米香، مكسيانج؛ رائحة الأرز ):
   • ويتجلى هذا النوع من المشروبات الكحولية في مشروب البايجيو المقطر من الأرز ، مثل سان هوا جيو (三花酒) من غويلين ، مقاطعة غوانغشي .
   • يتمتع هذا العطر بتاريخ طويل ويتم صنعه باستخدام بادئات فطر الريزوبوس من نوع Qu (小曲، xiǎoqū ، وتعني حرفيًا " الفطر الصغير" ). ^{[ 10 ]}
   • يتميز بإحساس نظيف ورائحة خفيفة، يهيمن عليها لاكتات الإيثيل مع مساهمات أقل من أسيتات الإيثيل في النكهة.
3. نونغكسيانغ (濃香، نونغكسيانغ؛ رائحة قوية ):
   • فئة من المشروبات الكحولية المقطرة ذات مذاق حلو وناعم، مع رائحة لطيفة تدوم طويلاً بفضل المستويات العالية من الإسترات ، وخاصة إيثيل هيكسانوات ، ^{[ 26 ]} مما يمنح المشروب طعمًا قويًا للأناناس والموز واليانسون.
   • معظم أنواع الكحول ذات هذه الرائحة يتم تقطيرها من الذرة الرفيعة، وأحيانًا بالاشتراك مع حبوب أخرى، وتخميرها باستمرار في حفر طينية.
   • يُعرف هذا النوع من المشروبات الكحولية سابقًا باسم " لوكسيانغ " (泸香، lúxiāng )، حيث يُعتقد أنه ابْتُكِرَ في معمل تقطير لوتشو لاوجياو في لوتشو ، بمقاطعة سيتشوان . ومن الأمثلة البارزة الأخرى على هذا النوع من المشروبات: "ووليانغيه" من ييبين ، سيتشوان؛ و "جيانانتشون" من ميانتشو ، سيتشوان؛ و "يانغهي" من سوتشيان ، مقاطعة جيانغسو . وينتمي مشروب "مينغ ريفر بايجيو" المُخصَّص للسوق الغربية أيضًا إلى هذه الفئة.
4. جيانغشيانغ (酱香، جيانغشيانغ؛ رائحة الصلصة ):
   • مشروب كحولي عطري مقطر من الذرة الرفيعة ذو طابع قوي، سمي بهذا الاسم لتشابه نكهته مع معجون الفول المخمر وصلصات الصويا .
   • يُصنع هذا المشروب من الذرة الرفيعة التي تُخمّر مراراً وتكراراً في حفر مبنية من الطوب الحجري. ويحتوي على كميات كبيرة من مركبات الإستر ، التي تُضفي عليه نكهة أومامي متعددة الطبقات .
   • مشروب مثير للجدل للغاية - إما أن يعجبك أو تكرهه. لا يُنصح به للمبتدئين، لكنه يُنصح به بشدة لعشاق الويسكي ذوي الخبرة. يعتبره البعض غريباً بعض الشيء. إنه ذوق مكتسب، مثل الويسكي المدخن.
   • يُعتبر هذا النوع من المشروبات، بالنسبة للمختصين، مكملاً للأطعمة المحفوظة والمخللة (酱菜، jiàngcài ). وكان يُعرف سابقاً باسم ماوشيانغ "رائحة ماو" (茅香)، نسبةً إلى أشهر مشروب روحي من هذا النوع، وهو ماوتاي .

مجموعة متنوعة من خصائص الروائح المتخصصة الأخرى:

• "تشي" شيانغ (豉香، تشوشيانج؛ دوتشي / بنكهة دوبان )، أو " تشي" شيانغ (脂香، zhīxiāng؛ رائحة الدهون ):
  • سميت هذه المشروب نسبة إلى "دوتشي" ، وهو نوع من التوابل الصينية الشهيرة المصنوعة من الفاصوليا المخمرة، وهو مشروب بايجيو لذيذ مصنوع من الأرز من مقاطعة قوانغدونغ، ويشتهر بإضافة دهن الخنزير أثناء عملية التخمير.
• فويو شيانغ (馥郁香، fùyùxiāng؛ رائحة قوية جدًا ):
  • يشير هذا التصنيف إلى المشروبات الكحولية التي تنتجها معمل تقطير جيوجوي (酒鬼) في هونان . وهي مقطرة من الذرة الرفيعة والأرز والأرز الدبق والقمح والذرة التي تم تخميرها مع نبات القراص الكبير ونبات القراص الصغير ذي الخصائص الطبية .
• "لاوبيجان" شيانغ (老白干香، līobáigānxiāng؛ رائحة لاوبيجان ):
  • يشبه هذا المشروب مشروب البايجيو ذي الرائحة الخفيفة، ولكنه يُخمّر باستخدام حبوب القمح الكبيرة ويُعبأ بنسبة كحول عالية للغاية. ويرتبط اسمه في الغالب بمصنع تقطير هينغشوي رويتيان (衡水瑞天) في خبي .
• ياو شيانغ (藥香، yàoxiāng؛ رائحة طبية ):
  • مشروب كحولي ذو رائحة نفاذة، مصدره معمل تقطير دونغجيو (董酒) في مقاطعة قويتشو . تُستخلص رائحة الدواء من مزيج من نوعين منفصلين من هريس الذرة الرفيعة المخمر في حفرة، أحدهما مخمر مع قمح تشو في حفرة كبيرة والآخر مخمر مع أرز تشو الطبي في حفرة صغيرة.
• جيان شيانغ (兼香، jiānxiāng؛ رائحة مختلطة ):
  • فئة من المشروبات الكحولية المقطرة تتكون من مزيج من نوعين أو أكثر من أنواع البايجيو. ولذلك، تختلف المشروبات الكحولية من هذه الفئة اختلافاً كبيراً في رائحتها وملمسها وجفافها.
• فنغ شيانغ (鳳香، fèngxiāng؛ رائحة أسلوب Xifeng ):
  • نوع من المشروبات الكحولية المقطرة، يُخمّر في أحواض طينية ويُعتّق في أوعية من الخيزران. تتميز هذه المشروبات بنكهة فاكهية تُشبه نكهة البايجيو القوية، ولكنها تتميز أيضاً بنكهة ترابية ونهاية غنية. ومن أمثلة هذا النوع مشروب شيفنغجيو من مقاطعة فنغشيانغ في شنشي .
• زيما شيانغ (芝麻香، zhīmaxiāng؛ رائحة السمسم ):
  • نوع من المشروبات الكحولية المقطرة من الذرة الرفيعة أو الدخن أو الشعير في حفر حجرية ذات أرضيات طينية. ابتكرته شركة جينغزي للتقطير في خمسينيات القرن الماضي، ويستخدم مشروب السمسم العطري تقنيات إنتاج مشابهة لمشروب بايجيو ذي نكهة الصلصة، ويتميز بنكهة محمصة تشبه المكسرات.
• Xiaoqu Qingxiang (小曲清香، xiàoqū qīngxiāng؛ qingxiang مع دفعة صغيرة qu ):
  • نوع من أنواع البايجيو المقطر من الذرة الرفيعة المخمرة مع الأرز الصغير .
• تي شيانغ (特香، tèxiāng؛ رائحة خاصة لمعمل تقطير Si'te ):
  • مشروب بايجيو مصنوع من الأرز ومخمر في حفر من الطوب مع نكهة قوية، وهو ينحدر من مصنع تقطير سي تي (四特) في جيانغشي ، حيث نشأ مشروب سي تي جيو الشهير .

إلى جانب الرائحة، يمكن أن يختلف مشروب بايجيو أيضًا من حيث الأنماط وطرق الإنتاج والمكونات وما إلى ذلك. غالبًا ما تكون الأنواع الإقليمية من بايجيو فريدة إلى حد ما في خصائص النكهة وطريقة الإنتاج.

تتضمن بعض الأمثلة على الأصناف الإقليمية ما يلي:

• داكوجيو (大曲酒/大麴酒، Dàqūjiǔ ): مشروب كحولي من أصل سيتشواني . يُصنع هذا المشروب من الذرة الرفيعة والقمح ، ويُخمّر لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر في حفر طينية. وهو نوع من أنواع البايجيو من نونغشيانغ.
• إرغوتو (二鍋頭، èrguōtóu ، وتعني حرفيًا "رأس الإناء الثاني") هو نوع من أنواع البايجيو من تشينغشيانغ. غالبًا ما يكون سعره زهيدًا، ولذا فهو شائع بشكل خاص بين العمال في شمال وشمال شرق الصين. يُعدّ على الأرجح أكثر أنواع البايجيو استهلاكًا في بكين ، ويرتبط اسمه بها ارتباطًا وثيقًا. بكين هونغشينغ ، أو ما يُعرف ببساطة باسم "هونغشينغ" (红星، النجم الأحمر )، هي علامة تجارية شهيرة.

• فينجيو (汾酒، fénjiǔ ): مشروب كحولي مصنوع من الحبوب في مدينة فينيانغ بمقاطعة شانشي، ويعود تاريخه إلى عهد السلالات الشمالية والجنوبية (550 ميلادي). يرتبط فينجيو بشكل شائع بمعمل تقطير شينغهواكون، وهو نوع من أنواع بايجيو الذرة الرفيعة من تشينغشيانغ، يتم تخميره مع مشروب كو المصنوع من الشعير والبازلاء.
• كاوليانغ (高粱酒، gāoliángjiƔ ): Kaoliang هو تهجئة قديمة بالحروف اللاتينية للكلمة الصينية التي تعني الذرة الرفيعة ، gaoliang (高粱). يأتي المشروب الكحولي من Dazhigu (大直沽، شرق تيانجين )، وظهر لأول مرة في عهد أسرة مينغ . تايوان هي المنتج الرئيسي للمشروبات الكحولية كاوليانغ. إنه Qingxiang baijiu.
• سان هوا جيو (三花酒، Sānhuājiǔ ، وتعني حرفيًا  "مشروب الزهور الثلاث"): ^صورة لمشروب باي جيو من نوع ميشيانغ، مصنوع في غويلين، ويستمد تقنياته من تقاليد صناعة نبيذ الأرز المحلية. يشتهر هذا المشروب بإضافة الأعشاب العطرية، واستخدام مياه الينابيع من جبل شيانغ في المنطقة.
• شوانغ تشنغ جيو (双蒸酒/雙蒸酒، shuāngzhēngjiǔ ، وتعني حرفيًا  "المشروب المقطر مرتين") وسان تشنغ جيو (三蒸酒، sānzhēngjiǔ ، وتعني حرفيًا "المشروب المقطر ثلاث مرات "  ، وكان يُعرف سابقًا باسم "سام شو"): نوعان من مشروب ميشيانغ باي جيو من منطقة جيوجيانغ في جيانغشي وغوانغدونغ، يُصنعان بتقطيرهما مرتين وثلاث مرات على التوالي. نسبة الكحول فيهما 32% و38-39% على التوالي. ^{[ 27 ]} كان "سام شو" هو الاسم الذي عرف به معظم المسافرين الأجانب مشروب باي جيو خلال عهد أسرة تشينغ.