الشاي الأسود

الشاي الأسود (ويُترجم حرفيًا إلى الشاي الأحمر في العديد من لغات شرق آسيا ) هو نوع من الشاي أكثر تأكسدًا من شاي أولونغ ، والشاي الأصفر ، والشاي الأبيض ، والشاي الأخضر . يتميز الشاي الأسود عمومًا بنكهة أقوى من أنواع الشاي الأخرى. تُصنع جميع الأنواع الخمسة من أوراق شجيرة ( أو شجرة صغيرة) الكاميليا الصينية (Camellia sinensis ) ، مع أن الكاميليا الإيطالية (Camellia taliensis) تُستخدم أيضًا نادرًا. ^{[ 2 ]}

يتم استخدام نوعين رئيسيين من هذا النوع - نبات الصنف الصيني ذو الأوراق الصغيرة ( C.  sinensis var. sinensis )، المستخدم في معظم أنواع الشاي الأخرى، ونبات الأسامي ذو الأوراق الكبيرة ( C.  sinensis var. assamica )، الذي كان يستخدم تقليديًا بشكل أساسي للشاي الأسود، على الرغم من أنه تم إنتاج بعض أنواع الشاي الأخضر والأبيض في السنوات الأخيرة.

نشأ هذا المشروب في الصين، ويُعرف هناك باسم "هونغ تشا" ( بالصينية :红茶، أي "الشاي الأحمر") نسبةً إلى لون أوراقه المؤكسدة عند معالجتها بالطريقة الصحيحة. ^{[ 1 ] : 127} واليوم، ينتشر هذا المشروب على نطاق واسع في شرق وجنوب شرق آسيا ، سواءً من حيث الاستهلاك أو الزراعة، بما في ذلك الصين وإندونيسيا واليابان وكوريا وسنغافورة. ^{[ 3 ]} كما تتوفر أنواع مشابهة منه في دول جنوب آسيا .

بينما يفقد الشاي الأخضر نكهته عادةً في غضون عام، يحتفظ الشاي الأسود بنكهته لعدة سنوات. ولهذا السبب، كان الشاي الأسود سلعة تجارية رائجة لفترة طويلة، حتى أن قوالب الشاي الأسود المضغوطة كانت بمثابة عملة غير رسمية في منغوليا والتبت وسيبيريا حتى القرن التاسع عشر. ^{[ 4 ]}

يحتوي الشاي الأسود على الكافيين ، وكميات ضئيلة من العناصر الغذائية الدقيقة ، ولا يحتوي على سعرات حرارية . ولا توجد أدلة سريرية جوهرية ^{[ 5 ]} تثبت أن تناول الشاي الأسود يوفر أي فوائد طبية.

غالباً ما تُسمى أنواع الشاي الأسود غير المخلوط نسبةً إلى المنطقة التي يُنتج فيها. وتشتهر مناطق مختلفة بإنتاج أنواع شاي ذات نكهات مميزة.

تتكون العديد من أنواع الشاي الأسود الجاهزة من مزيج من أصناف مختلفة من الشاي الأسود. بالإضافة إلى ذلك، يُخلط الشاي الأسود غالبًا مع نباتات أو نكهات أخرى للحصول على مشروب مميز.

1. بعد الحصاد، تُذبل الأوراق أولاً عن طريق نفخ الهواء عليها.
2. ثم تُعالج أنواع الشاي الأسود بطريقتين: طريقة CTC ( السحق، التمزيق، اللف ) أو الطريقة التقليدية. تُنتج طريقة CTC أوراقًا من نوع "الأوراق الصغيرة" أو "الغبار" الشائعة الاستخدام في أكياس الشاي ، ولكنها تُنتج أيضًا أنواعًا أعلى (أوراق مكسورة) مثل BOP CTC وGFBOP CTC (انظر التصنيفات أدناه لمزيد من التفاصيل). تُعد هذه الطريقة فعّالة ومُجدية لإنتاج منتج عالي الجودة من أوراق متوسطة ومنخفضة الجودة ذات لون داكن ثابت. أما المعالجة التقليدية فتتم إما آليًا أو يدويًا. وتُستخدم المعالجة اليدوية للشاي عالي الجودة. على الرغم من اختلاف طرق المعالجة التقليدية باختلاف نوع الشاي، إلا أن هذا الأسلوب يُنتج الشاي السائب عالي الجودة الذي يسعى إليه العديد من الخبراء. تُترك أوراق الشاي لتتأكسد تمامًا. ^{[ 12 ]}

   الأرثوذكسية

   تُدحرج أوراق الشاي الذابلة بشدة إما يدويًا أو آليًا باستخدام طاولة دحرجة أسطوانية أو آلة دوارة. تتكون طاولة الدحرجة من سطح طاولة مُضلّع يتحرك بشكل غير مركزي باتجاه قادوس كبير يحتوي على أوراق الشاي، حيث تُضغط الأوراق لأسفل على سطح الطاولة. تُنتج هذه العملية مزيجًا من الأوراق الكاملة والمكسورة والجسيمات التي تُفرز وتُؤكسد وتُجفف بعد ذلك. يمكن استخدام الآلة الدوارة (الروتوفان)، التي ابتكرها إيان ماكتير عام 1957، لمحاكاة العملية التقليدية. ^{[ 12 ]} تتكون الروتوفان من لولب يدفع أوراق الشاي الذابلة عبر أسطوانة دوارة تسحق الأوراق وتقطعها بالتساوي، إلا أن هذه العملية استُبدلت مؤخرًا بآلة الدحرجة المستمرة (البورواه)، التي تتكون من أسطوانة مخروطية متذبذبة تدور داخل أسطوانة مُضلّعة. ^{[ ١٢ ]} يمكن للدوّار أن يُنتج باستمرار شايًا أسودًا مُكسرًا مُعالَجًا بالطريقة التقليدية، بأوراق مُتكسرة متساوية الحجم، ولكنه لا يستطيع إنتاج شاي أسود كامل الأوراق. ^{[ ١ ] : ٩٠-٩٣.} يمكن استخدام الأوراق المُكسرة والجسيمات الناتجة عن الطريقة التقليدية في طريقة CTC لمزيد من المعالجة لإنتاج شاي مُهَوّى أو شاي ناعم.

   "قص (أو سحق)، مزق، لف" (CTC)

   طريقة إنتاج طورها ويليام ماكيرشر عام ١٩٣٠. يعتبرها البعض طريقة محسّنة بشكل ملحوظ لإنتاج الشاي الأسود من خلال فرم أوراق الشاي الذابلة. ^{[ ١٣ ]} يُعد استخدام آلة دوارة لتقطيع أوراق الشاي الذابلة مسبقًا طريقة شائعة للمعالجة الأولية قبل إدخالها إلى آلة CTC. ^{[ ١٢ ]} تقوم آلات CTC بعد ذلك بتقطيع الأوراق بشكل أكبر من خلال تمريرها عبر عدة مراحل من دوارات متقابلة الدوران ذات أنماط سطحية تقطع وتمزق الأوراق إلى جزيئات دقيقة جدًا. ^{[ ١٢ ]}

3. بعد ذلك، تُؤكسد الأوراق في ظل ظروف مُتحكم بها من حيث درجة الحرارة والرطوبة . (تُسمى هذه العملية أيضًا "التخمير"، وهو مصطلح غير دقيق، إذ لا يحدث تخمير فعلي. إن إنزيم بوليفينول أوكسيداز هو الإنزيم النشط في هذه العملية). يُحدد مستوى الأكسدة نوع الشاي (أو "لونه")؛ فالشاي المؤكسد بالكامل يُصبح شايًا أسود، والشاي قليل الأكسدة يُصبح شايًا أخضر، والشاي المؤكسد جزئيًا يُشكل مستويات مختلفة من شاي أولونغ. ^{[ 14 ]} يُمكن إجراء هذه العملية على الأرض على دفعات أو على سير ناقل مزود بتدفق هواء لضمان الأكسدة المناسبة والتحكم في درجة الحرارة. بما أن الأكسدة تبدأ في مرحلة لف الأوراق نفسها، فإن الوقت بين هاتين المرحلتين يُعد عاملًا حاسمًا في جودة الشاي؛ ومع ذلك، يُمكن للمعالجة السريعة لأوراق الشاي من خلال طرق مستمرة أن تجعل هذه الخطوة منفصلة. للأكسدة تأثير كبير على طعم المنتج النهائي، لكن مقدار الأكسدة ليس مؤشرًا على الجودة. يُطابق مُنتجو الشاي مستويات الأكسدة مع أنواع الشاي التي يُنتجونها للحصول على الخصائص النهائية المطلوبة.
4. ثم تُجفف الأوراق لإيقاف عملية الأكسدة.
5. وأخيرًا، تُصنّف أوراق الشاي إلى درجات حسب أحجامها (أوراق كاملة، أوراق مكسورة، أوراق صغيرة، وغبار)، وعادةً ما يتم ذلك باستخدام المناخل. ويمكن تصنيف الشاي إلى درجات فرعية أخرى وفقًا لمعايير مختلفة.

يصبح الشاي جاهزاً للتعبئة والتغليف بعد ذلك.

يُصنّف الشاي الأسود عادةً وفقًا لأربعة معايير للجودة. يُعدّ الشاي ذو الأوراق الكاملة الأعلى جودة، ويُصنّف أجود أنواعه تحت مسمى " أورانج بيكو ". بعد الشاي ذي الأوراق الكاملة، تتدرج الجودة إلى الأوراق المكسورة، ثم الأوراق الصغيرة ، وأخيرًا الغبار. يُنتج الشاي ذو الأوراق الكاملة مع الحد الأدنى من التعديلات على أوراق الشاي، أو بدون أي تعديل على الإطلاق. ينتج عن ذلك منتج نهائي ذو ملمس أكثر خشونة من الشاي المُعبأ في أكياس. يُعتبر الشاي ذو الأوراق الكاملة الأكثر قيمة، خاصةً إذا احتوى على أطراف الأوراق. أما الأوراق المكسورة، فتُباع عادةً كشاي سائب متوسط ​​الجودة.

قد تحتوي أكياس الشاي على أنواع صغيرة من الشاي المكسور. أما حبيبات الشاي الصغيرة فهي عادةً ما تكون بقايا صغيرة من إنتاج أنواع الشاي الأكبر حجمًا، ولكنها تُصنع أحيانًا خصيصًا لاستخدامها في أكياس الشاي. بينما تُعدّ حبيبات الشاي الناعمة أنعم بقايا الشاي من إنتاج الأنواع المذكورة أعلاه، وغالبًا ما تُستخدم في أكياس الشاي التي تُحضّر بسرعة وبقوة. تُعدّ حبيبات الشاي الصغيرة والناعمة مفيدة في أكياس الشاي لأن مساحة سطحها الكبيرة تسمح بانتشار الشاي بسرعة وبشكل كامل في الماء. عادةً ما يكون لون حبيبات الشاي الصغيرة والناعمة أغمق، وأقل حلاوة، ونكهتها أقوى عند تحضيرها.

عمومًا، يُستخدم 2.26 غرام  من الشاي لكل 237 مل من الماء. ^{[ 15 ]} على عكس الشاي الأخضر، الذي يصبح مرًا عند تحضيره في درجات حرارة عالية، يجب نقع الشاي الأسود في ماء تصل درجة حرارته إلى 90-98 درجة مئوية (194-208 درجة فهرنهايت) لمدة 3-5 دقائق . ^{[ 16 ]}       

يُنصح بنقع الشاي الأسود ذي الأوراق الكاملة، والشاي الأسود المُعدّ للتقديم مع الحليب أو الليمون، لمدة تتراوح بين أربع وخمس دقائق. ^{[ 17 ]} أما أنواع الشاي الأسود الأكثر رقة، مثل دارجيلنغ، فيُفضل نقعها لمدة تتراوح بين ثلاث وأربع دقائق. وينطبق الأمر نفسه على الشاي ذي الأوراق المكسورة، الذي يتميز بمساحة سطح أكبر ويحتاج إلى وقت نقع أقل من الشاي ذي الأوراق الكاملة. يؤدي النقع لفترات أطول إلى زيادة مرارة الشاي (ويُطلق عليه في المملكة المتحدة مصطلح "النقع المفرط"). عندما يُنقع الشاي لفترة كافية تُناسب ذوق المُستهلك، يُصفّى قبل تقديمه.

يؤدي الوعاء البارد إلى خفض درجة حرارة التخمير؛ ولتجنب ذلك، يتم شطف وعاء التخمير بالماء عند درجة حرارة لا تقل عن 90  درجة مئوية (194  درجة فهرنهايت) قبل التخمير.

تحدد المواصفة القياسية ISO 3103 كيفية تحضير الشاي لأغراض الاختبار الحسي. ^{[ 18 ]} لا تهدف هذه المواصفة إلى تحديد الطريقة المثلى لتحضير الشاي المخصص للاستهلاك العام، بل إلى توثيق إجراء تحضير الشاي الذي يسمح بإجراء مقارنات حسية ذات مغزى. وبالتالي، فإن هذا المزيج أكثر تركيزًا بأكثر من الضعف مقارنةً بالاستهلاك العادي.

طريقة تحضير الشاي الأسود ISO 3103

• درجة حرارة التخمير 90-95  درجة مئوية
• 100  مل من الماء
• 2  غرام من الشاي
• مدة التخمير 6  دقائق

يحتوي الشاي الأسود على نسبة كافيين تتراوح بين 2 و4 بالمئة . ^{[ 19 ]} تتأثر نسبة الكافيين في الشاي بعوامل مثل طريقة المعالجة ومدة التخمير. عادةً، يحتوي كوب من الشاي الأسود (240 مل) بدون مُحليات أو إضافات على 47 ملغ من الكافيين، وكميات ضئيلة من السعرات الحرارية والعناصر الغذائية الدقيقة . ^{[ 20 ] [ 21 ]}  

تتكون الطبقة المرئية التي تتشكل غالبًا على الشاي الأسود من البوليفينولات المؤكسدة وكربونات الكالسيوم ، وبالتالي تكون أكثر وضوحًا بالنسبة للشاي المحضر بالماء العسر . ^{[ 22 ]}

يحتوي الشاي الأسود المُستخلص من نبات الكاميليا الصينية على مركبات الفلافونويد ، التي تخضع لدراسات أولية لتقييم قدرتها على التأثير على ضغط الدم ودهون الدم كعوامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية . ^{[ 23 ]} وقد أظهرت الدراسات أن الاستهلاك طويل الأمد للشاي الأسود يُخفض ضغط الدم الانقباضي والانبساطي بشكل طفيف فقط (حوالي 1-2  ملم زئبق). ^{[ 23 ] [ 24 ]}

خلصت التحليلات التلوية للدراسات الرصدية إلى أن استهلاك الشاي الأسود لا يؤثر على تطور سرطانات الفم لدى السكان الآسيويين أو القوقازيين، أو سرطان المريء أو سرطان البروستاتا لدى السكان الآسيويين، أو سرطان الرئة . ^{[ 19 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

يُعتقد أن الشاي الأسود فعال على الأرجح في تحسين اليقظة ، وربما يكون فعالاً في بعض الحالات مثل انخفاض ضغط الدم ، لكن الأدلة لا تدعم فعاليته في الوقاية من أنواع عديدة من السرطان أو داء السكري ؛ إذ توجد حاليًا أدلة علمية عالية الجودة محدودة تدعم معظم الاستخدامات العلاجية المحددة للشاي الأسود. ^{[ 28 ]}

• شاي آسام
• شاي الإفطار الإنجليزي
• إطلاق نار (مشروب)
• شاي الإفطار الأيرلندي
• شاي نيبالي
• شاي رايز
• الشاي التايلاندي
• الشاي الفيتنامي
• الشاي الأصفر

• ثقافة الشاي في اليابان
• الشاي في فرنسا
• الشاي في المملكة المتحدة
• الشاي في تركيا

• وسائط متعلقة بالشاي الأسود على ويكيميديا ​​كومنز