هوانغجيو

كانت الحبوب الأولى التي استأنسها الصينيون هي الدخن في الشمال والأرز في الجنوب. ولا يزال كلاهما يُستخدم في إنتاج الكحول. كما يُستخدم في الإنتاج الحديث القمح والشعير والذرة الرفيعة وبذور الكويكس .

في صناعة هوانغجيو ، تُزال جنين الحبوب وتُصقل لإزالة النخالة . ثم تُنقع وتُحمّض بمساعدة بكتيريا اللاكتوباسيلس أو بإضافة حمض اللاكتيك إلى سائل النقع. (يُجرى التحميض لمنع نمو الميكروبات الأخرى على الحبوب، والتي قد تُفسد المشروب الناتج بإحداث نكهات غير مرغوب فيها أو بجعله سامًا). تُنتج هذه العملية طعمًا وملمسًا مميزين عن أنواع نبيذ الأرز الأخرى .

يُرطب الماء الحبوب ويُسهّل عملية التخمير . كما يُساهم الرقم الهيدروجيني ومحتوى الماء من المعادن في نكهة وجودة المشروب. وتشتهر العديد من المناطق ليس فقط بمشروباتها الكحولية، بل أيضاً بنكهة وجودة مصادر مياهها. ويُركز على جمع أنقى المياه مباشرةً من الينابيع أو الجداول أو من وسط البحيرات، حيث تكون المياه أقل تعرضاً للملوثات. ويجب أن يكون الماء منخفض الحديد والصوديوم ، مع نسبة أعلى من أيونات المغنيسيوم والكالسيوم ضمن محتواه المعدني الكلي.

تُعرف بادئة التخمير في اللغة الصينية باسم "جيوتشو " أو ببساطة "تشو"، وهي عبارة عن كعكة دقيق مجففة تُزرع بأنواع مختلفة من العفن والخمائر والبكتيريا . في إنتاج مشروب "هوانغجيو" ، تُسحق وتُضاف لتلقيح ركيزة الحبوب لبدء عملية التخمير وتحويلها إلى مشروب كحولي. تفرز أنواع العفن والخمائر الخيطية المختلفة الموجودة في "تشو" إنزيمات تهضم الركيزة إلى سكريات، والتي بدورها تُخمر إلى كحول بواسطة أنواع أخرى من الخمائر والبكتيريا. ^{[ 14 ]}

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المقبلات:

• شياوتشو (小曲 / 小麴) أو الخميرة الصغيرة، وهي عبارة عن كعكة صغيرة (10-100 غرام) من دقيق الأرز (أو دقيق القمح، وتسمى مايكو)، تُزرع بالميكروبات وتُحضن لفترة قصيرة في درجات حرارة باردة نسبيًا. وهي الخميرة الأساسية المستخدمة في صنع هوانغجيو . ^{[ 14 ]}
• داكو (大曲 / 大麴) أو الخميرة الكبيرة، عبارة عن قالب كبير (1-5  كجم) من دقيق القمح، أو دقيق القمح والبازلاء، أو دقيق الشعير والقمح، يُخمر مع الميكروبات ويُحضن لفترة أطول في درجات حرارة عالية نسبيًا. تُعد الخميرة الرئيسية المستخدمة في صناعة البايجيو، ولكنها تُستخدم أيضًا في صناعة الهوانغجيو مع الشياوتشو. ويؤدي استخدامها إلى تغيير ملحوظ في الخصائص الحسية للنبيذ الناتج. ^{[ 15 ]}
• هونغتشو (红曲 / 紅麴) أو البادئ الأحمر، عبارة عن حبوب أرز مجففة مغطاة بالعفن، تُزرع بواسطة ميكروبات. يُنتج العفن السائد، موناسكوس بوربوروس ، صبغة حمراء تُلوّن المشروب الناتج بدرجات تتراوح من الأحمر إلى البنفسجي. يُستخدم غالبًا مع شياوتشو لصنع نبيذ الحبوب الأحمر. ^{[ 16 ]}

قبل عملية تخمير المشروب الكحولي، تُحضّر كمية صغيرة أخرى من الحبوب لإنتاج "عجينة البذور" (酒母، jiǔmǔ ). تُحضّر عجينة البذور بنقع الأرز الدبق وحبوب أخرى وتحميضها، ثم تبخيرها على إطارات أو مناخل لعدة دقائق. يؤدي ذلك إلى طهي الحبوب وتحويل نشاها إلى شكل هلامي يسهل على الخميرة البادئة استخدامه. تُضبط درجة حرارة تلقيح الحبوب المطهوة على البخار بدقة لأنها تؤثر على نكهتها. عادةً ما يتم ذلك بعد غمر الحبوب بالماء البارد وتبريدها إلى ما بين 23 و28  درجة مئوية، وهي درجة الحرارة المثلى للتخمير الأولي لعجينة البذور.

بعد إضافة البادئ الصغير، يُترك المزيج لمدة يومين تقريبًا لبدء عملية التحلل السكري ، والتحمض، والتخمر للحبوب. يؤدي تلقيح الحبوب بالبادئ الأول إلى تسييلها جزئيًا، مما يُشير إلى إضافة البادئ الكبير مع المزيد من الماء لتكوين خليط كثيف . يقوم خبير التخمير بتقليب هذا الخليط بعناية لتهويته والحفاظ على مستوى مثالي من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون فيه، بالإضافة إلى الحفاظ على درجة حرارة متساوية في جميع أنحاء كتلة التخمر. يُقلب الخليط دوريًا على مدار أسبوع. بعد ذلك، يُترك الخليط المُقلب ليخضع لعملية تخمير أكثر شمولًا لمدة شهر تقريبًا، وبعدها ينخفض ​​الرقم الهيدروجيني إلى حوالي 3.4 ويرتفع محتوى الكحول إلى حوالي 15%. هذا هو هريس البذور الذي سيُستخدم لتخمير الهريس الرئيسي.

يُحضّر المزيد من الأرز المنقوع والمُحمّض بنفس طريقة تحضير هريس البذور. ثم يُبرّد الأرز بالماء البارد أو يُترك على سطح مستوٍ، وذلك حسب نوع مشروب هوانغجيو المُنتَج، إذ تُغيّر طريقة التبريد نكهة المشروب وملمسه. بعد ذلك، يُخلط هريس البذور، وهو مُخمّر إضافي كبير، مع الماء العذب في أوانٍ فخارية كبيرة مزججة يصل قطرها وارتفاعها إلى مترين (6 أقدام و7 بوصات) . يُدقّ الخليط على جوانب الأواني.  

على غرار إنتاج الساكي الياباني ، تحدث عمليتا التحلل السكري والتخمير عادةً في نفس المزيج في آنٍ واحد، حيث يعمل مزيج البذور والبادئ على الأرز المطبوخ. ثم يُترك المزيج لينضج في جرار فخارية لفترة تتراوح من عدة أشهر إلى عدة عقود قبل تعبئته وبيعه.

تستخدم مصانع الجعة الشمالية عادةً ثلاث دفعات كبيرة من الخميرة الأولية بدلاً من دفعة صغيرة واحدة. وتستخدم المصانع الكبيرة عادةً منفاخات الهواء لتبريد الدفعة الثانية من الحبوب بدلاً من استخدام الماء البارد أو تركها لتبرد.

قد يفصل مصنع الجعة أيضًا بين عملية التحلل السكري والتخمير للحبوب، على غرار عملية التخمير . إذا رُغب في ذلك، فلا يُستخدم عادةً هريس البذور، إذ لن يُنتج هريس رئيسي. بدلًا من ذلك، يُلقح هريس من الماء والأرز الدبق المطهو ​​على البخار وحبوب أخرى بأرز سبق زراعته بفطر Aspergillus oryzae أو أنواع من جنس Rhizopus وسلالات معينة من بكتيريا Lactobacillus . عند مزجه مع الهريس، يقوم الفطر بتخمير الخليط وتحويل النشا الموجود في الحبوب إلى سكر وحمض اللاكتيك . يُصفى هذا السائل الحلو والحامض قليلًا ويُحفظ، بينما يُضاف المزيد من الماء (وأحيانًا الشعير أيضًا ) إلى الخليط. تُكرر العملية حتى تُستنفد الحبوب. ثم تُضاف الخميرة إلى هذا السائل لتحويل السكريات الموجودة فيه إلى كحول .