ملوثات الطعام

الملوثات الغذائية هي مواد كيميائية ضارة أو كائنات دقيقة موجودة في الطعام، والتي يمكن أن تسبب المرض للمستهلك.

لا يظهر تأثير الملوثات الكيميائية على صحة المستهلك وسلامته إلا بعد سنوات عديدة من المعالجة والتعرض المطول لمستويات منخفضة (مثل السرطان ). وعلى عكس مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء، فإن الملوثات الكيميائية الموجودة في الأطعمة لا تتأثر عادةً بالمعالجة الحرارية. ويمكن تصنيف الملوثات الكيميائية وفقًا لمصدر التلوث وآلية دخولها إلى المنتج الغذائي. 

المواد الكيميائية الزراعية هي مواد كيميائية تُستخدم في الممارسات الزراعية وتربية الحيوانات بهدف زيادة غلة المحاصيل. وتشمل هذه المواد المبيدات (مثل مبيدات الحشرات ، ومبيدات الأعشاب ، ومبيدات القوارض )، ومنظمات نمو النبات، والأدوية البيطرية (مثل النيتروفوران ، والفلوروكينولونات ، والأخضر المالاكيت ، والكلورامفينيكول )، وهرمون النمو البقري ( rBST ). ^{[ 1 ]}  

الملوثات البيئية هي مواد كيميائية موجودة في البيئة التي يُزرع فيها الغذاء، ويُحصد، ويُنقل، ويُخزن، ويُعبأ، ويُعالج، ويُستهلك. ويؤدي التلامس المباشر بين الغذاء وبيئته إلى تلوثه. وتشمل المصادر المحتملة للتلوث والملوثات الشائعة في كل بيئة ما يلي:

• الهواء: النويدات المشعة ( السيزيوم-137 ، السترونتيوم-90 )، الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH)
• الماء: الزرنيخ ، الزئبق
• التربة: الكادميوم ، النترات ، البيركلورات
• مواد التغليف: الأنتيمون ، القصدير ، الرصاص ، حمض البيرفلوروكتانويك (PFOA)، سيميكاربازيد ، بنزوفينون ، إيزوبروبيل ثيوكسانثون (ITX)، بيسفينول أ
• معدات المعالجة/الطهي: رقائق النحاس أو المعادن الأخرى، مواد التشحيم، مواد التنظيف والتعقيم
• السموم التي تحدث بشكل طبيعي: السموم الفطرية ، والفيتوهيماغلوتينين ، وقلويدات البيروليزيدين ، والغرايانوتوكسين ، والسكومبروتوكسين ( الهيستامين )، والسيغواتيرا ، وسموم المحار (انظر التسمم بالمحار )، والتترودوتوكسين ، من بين العديد من السموم الأخرى.

توجد العديد من الحالات التي تم فيها العثور على مبيدات حشرية أو مواد مسرطنة محظورة في الأطعمة. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

• كشفت منظمة غرينبيس عام 2006 أن 25% من محلات السوبر ماركت التي شملها المسح في الصين كانت تبيع منتجات زراعية ملوثة بمبيدات حشرية محظورة. ووجد أن أكثر من 70% من الطماطم التي تم فحصها تحتوي على مبيد الليندين المحظور ، وأن ما يقرب من 40% من العينات احتوت على مزيج من ثلاثة أنواع أو أكثر من المبيدات. كما وُجد أن عينات من اليوسفي والفراولة وعنب كيو فونغ ملوثة بمبيدات حشرية محظورة، بما في ذلك مبيد الميثاميدوفوس شديد السمية . ^{[ 4 ]} وتقول غرينبيس إنه لا يوجد نظام مراقبة شامل لمنتجات الفاكهة في هونغ كونغ حتى عام 2006.
• في الهند، تم العثور على المشروبات الغازية ملوثة بمستويات عالية من المبيدات الحشرية، بما في ذلك الليندين، وDDT ، والمالاثيون ، والكلوربيريفوس . ^{[ 5 ]}
• وُجد الفورمالديهايد ، وهو مادة مسرطنة ، بكثرة في طبق الفو الفيتنامي الشهير ، مما أدى إلى حالة الذعر الغذائي في فيتنام عام 2007. وذكرت صحيفة ثانه نين اليومية: "كانت الهيئات الصحية على علم بأن صلصة الصويا الفيتنامية ، ثاني أكثر الصلصات شعبية في البلاد بعد صلصة السمك ، مليئة بالمواد المسرطنة منذ عام 2001 على الأقل . لماذا لم يخبرنا أحد؟" ^{[ 6 ]} المادة المسرطنة الموجودة في الصلصات الآسيوية هي 3-MCPD ومستقلبها 1,3-DCP ، وهي مشكلة مستمرة تؤثر على قارات متعددة. كما وُجد أن الخضراوات والفواكه الفيتنامية تحتوي على مبيدات حشرية محظورة.
• حادثة الفزع الغذائي في إندونيسيا عام 2005 ، حيث تم اكتشاف إضافة الفورمالديهايد المسرطن كمادة حافظة إلى المعكرونة والتوفو والأسماك المملحة وكرات اللحم .
• في فضيحة الحليب الصينية عام 2008 ، تم اكتشاف إضافة مادة الميلامين إلى الحليب وحليب الأطفال، مما أدى إلى نقل 54 ألف طفل إلى المستشفى. وتوفي ستة أطفال بسبب حصى الكلى المرتبطة بهذه المادة الملوثة. ^{[ 7 ]}

يُصاحب وجود الشعر في الطعام وصمة اجتماعية كبيرة في معظم المجتمعات. وهناك خطر من أن يُسبب الاختناق والتقيؤ ، بالإضافة إلى احتمال تلوثه بمواد سامة. ^{[ 8 ]} وتختلف الآراء حول مستوى الخطر الذي يُشكله على المستهلك غير المقصود. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

في معظم البلدان، يُلزم العاملون في صناعة الأغذية بتغطية شعرهم لأنه قد يُلوث الطعام. ^{[ 12 ] [ 13 ]} وعندما يُقدم للزبائن طعام يحتوي على شعر في المطاعم أو المقاهي، فمن المعتاد أن يشتكوا للعاملين. ^{[ 14 ]}

تتعدد الأسباب المحتملة للاعتراض على وجود الشعر في الطعام، بدءًا من المحرمات الثقافية وصولًا إلى صعوبة هضمه وعدم استساغته. وقد يُفسَّر ذلك أيضًا كدليل على مشاكل صحية أوسع نطاقًا. ويُعتقد أن استخدام أغطية الشعر الكاملة قد ساهم في انخفاض حالات التلوث من هذا النوع. ^{[ 15 ]}

يُستخدم أحيانًا بروتين الشعر البشري كمكون غذائي، ^{[ 16 ]} في الخبز ومنتجات مماثلة. ويُحظر استخدام الشعر البشري في الطعام في الإسلام . ^{[ 17 ]} تاريخيًا، في اليهودية ، كان وجود الشعر في الطعام نذير شؤم. ^{[ 18 ]}

تتولد الملوثات أثناء عمليات تصنيع الأغذية (مثل  التسخين والتخمير ). وهي غير موجودة في المواد الخام، وتتشكل نتيجة تفاعلات كيميائية بين مكونات غذائية طبيعية أو مضافة أثناء التصنيع. لا يمكن تجنب وجود هذه الملوثات في الأغذية المصنعة بشكل كامل. مع ذلك، يمكن تعديل العمليات التكنولوجية أو تحسينها لتقليل مستويات تكوّن هذه الملوثات. ومن الأمثلة على ذلك: النيتروزامينات ، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، والأمينات الحلقية غير المتجانسة ، والهيستامين ، والأكريلاميد ، والفيوران، والبنزين ، والدهون المتحولة ، و3-MCPD ، والسيميكاربازيد ، و4-هيدروكسي نونينال ( 4-HNE)، وإيثيل كاربامات . كما توجد احتمالية لتلوث الأغذية برقائق معدنية من معدات التصنيع، ويمكن الكشف عنها باستخدام أجهزة الكشف عن المعادن. في العديد من خطوط النقل ، يتم إيقاف الخط، أو عند وزن المنتج باستخدام ميزان فحص ، يمكن رفض المنتج لكونه زائد الوزن أو ناقص الوزن أو بسبب اكتشاف قطع معدنية صغيرة بداخله.

على الرغم من أن العديد من ملوثات الطعام معروفة منذ عقود، إلا أن تكوين ووجود بعض المواد الكيميائية في الأطعمة لم يُكتشف إلا مؤخراً نسبياً. وهذه هي ما يُسمى بملوثات الطعام الناشئة مثل الأكريلاميد ، والفيوران ، والبنزين ، والبيركلورات ، وحمض البيرفلوروكتانويك ( PFOA )، و3-أحادي كلورو بروبان-1،3-ديول (3-MCPD)، و4-هيدروكسي نونينال ، و(4-HNE).

غالباً ما توجد الجزيئات البلاستيكية الدقيقة في المياه المعبأة . ^{[ 19 ]} كما أن زجاجات الرضاعة المصنوعة من البولي بروبيلين تُعرّض الرضع لهذه الجزيئات. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

تُحدد مستويات المدخول اليومي المقبول (ADI) والتركيزات المسموح بها من الملوثات في الأطعمة الفردية بناءً على "مستوى عدم ملاحظة أي تأثير ضار" (NOAEL) في التجارب على الحيوانات، باستخدام عامل أمان (عادةً 100). غالبًا ما تكون التركيزات القصوى للملوثات المسموح بها بموجب التشريعات أقل بكثير من مستويات التحمل السمّي، لأن هذه المستويات يمكن تحقيقها بشكل معقول باتباع ممارسات زراعية وتصنيعية جيدة.

يسعى المسؤولون التنظيميون، من أجل مكافحة المخاطر المرتبطة بالفيروسات المنقولة بالغذاء، إلى اتخاذ تدابير مختلفة ممكنة.

• نشرت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية تقريراً في عام 2011 حول "الرأي العلمي المتعلق بتحديث المعرفة الحالية حول حدوث ومكافحة الفيروسات المنقولة بالغذاء".
• من المتوقع أن يقوم فريق عمل من الخبراء أنشأته اللجنة الأوروبية للتوحيد القياسي (CEN) هذا العام بنشر طريقة قياسية للكشف عن فيروس نوروفيروس وفيروس التهاب الكبد الوبائي أ في الطعام.
• كما تعمل لجنة كودكس المعنية بنظافة الأغذية (CCFH) على وضع دليل إرشادي جاهز الآن للاعتماد النهائي.
• تشير لائحة المفوضية الأوروبية رقم 2073/2005 الصادرة في 15 نوفمبر 2005 إلى أنه "ينبغي ألا تحتوي المواد الغذائية على كائنات دقيقة أو سمومها أو نواتجها الأيضية بكميات تشكل خطراً غير مقبول على صحة الإنسان"، مؤكدةً على ضرورة وجود طرق للكشف عن الفيروسات المنقولة بالغذاء. ^{[ 23 ]}

للحفاظ على جودة الغذاء العالية والامتثال لمعايير الصحة والسلامة والبيئة، يُفضّل الاعتماد على اختبارات ملوثات الغذاء من خلال جهة خارجية مستقلة، كالمختبرات أو شركات الاعتماد. بالنسبة للمصنّعين، تُقلّل هذه الاختبارات من مخاطر عدم الامتثال فيما يتعلق بالمكونات الخام، والأطعمة نصف المصنّعة، والمنتجات النهائية. كما تضمن هذه الاختبارات سلامة وجودة المنتجات الغذائية للمستهلكين، وتُسهم في الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء ، والمخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيائية المتعلقة بالغذاء. ^{[ 24 ]}

يُعد تحديد الجرعات اليومية المقبولة لبعض الملوثات الغذائية الناشئة مجالاً نشطاً حالياً للبحث والنقاش التنظيمي. ^{[ 25 ]}

قد تكون طرق اختبار ملوثات الأغذية التقليدية محدودة بسبب إجراءات تحضير العينات المعقدة/المملة، وطول مدة الاختبار، والحاجة إلى أجهزة باهظة الثمن، وفني متخصص. ^{[ 26 ]} ومع ذلك، فقد تم تطوير بعض الطرق السريعة والحديثة والحساسة وسهلة الاستخدام وبأسعار معقولة، بما في ذلك:

• قياس كمية السيانيدين بواسطة مسبار قياس الألوان القائم على صبغة آزو القائمة على النفثاليميد ^{[ 27 ]}
• تحديد كمية الرصاص بواسطة شريط اختبار المقايسة المناعية المعدلة القائم على مسبار ذهبي مكبر غير متجانس الحجم ^{[ 28 ]}
• السموم الميكروبية بواسطة HPLC مع الكشف بالأشعة فوق البنفسجية المرئية أو الفلورة ^{[ 29 ]} والمقايسات المناعية التنافسية مع تكوين ELISA ^{[ 30 ]}
• الكشف عن جينات ضراوة البكتيريا عن طريق تفاعل البوليميراز المتسلسل للنسخ العكسي (RT-PCR) وتهجين مستعمرات الحمض النووي ^{[ 31 ]}
• الكشف عن المبيدات وتحديد كميتها بواسطة المقايسة المناعية القائمة على الشريط، ^{[ 32 ] [ 33 ]} شريط اختبار قائم على جسيمات الذهب النانوية الوظيفية، ^{[ 34 ]} وشريط اختبار، مطيافية رامان المحسنة سطحيًا (SERS) ^{[ 35 ]}
• قياس كمية إنروفلوكساسين (مضاد حيوي للدجاج) بواسطة شريط اختبار مناعي كروماتوغرافي قائم على جسيمات نانوية فلورية من السيليكا Ru(phen)3 2+- وقارئ شريط فلوري محمول ^{[ 36 ].}
• تحديد كمية النتريت بواسطة أجهزة الاستشعار الكهروكيميائية القائمة على PRhB ^{[ 37 ]} والأقطاب الانتقائية للأيونات (ISEs) ^{[ 38 ]}

• كتاب الحشرات الضارة الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية
• تقرير اللجنة المشتركة للخبراء التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية
• قائمة حوادث تلوث الأغذية

• مكتب سلامة المضافات الغذائية التابع لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية
• المخاطر الكيميائية في الغذاء - منظمة الصحة العالمية
• موجز حول تلوث الأغذية المعدلة وراثيًا، مؤرشف بتاريخ 21 يوليو 2012 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine).
• المبيدات الحشرية والملوثات الكيميائية من موقع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية