أرز ياباني

يشير الأرز الياباني إلى عدد من أصناف الأرز الياباني قصيرة الحبة بما في ذلك الأرز العادي ( أوروتشيماي ) والأرز اللزج ( موتشيجومي ).

يُعدّ الأرز الياباني العادي، أو أوروتشيماي (粳米) ، غذاءً أساسياً في النظام الغذائي الياباني، ويتكون من حبوب قصيرة شفافة. عند طهيه، يصبح قوامه لزجاً، مما يسهل تناوله باستخدام عيدان الطعام . خارج اليابان، يُطلق عليه أحياناً اسم أرز السوشي ، حيث يُعدّ هذا أحد استخداماته الشائعة. كما يُستخدم أيضاً في إنتاج الساكي .

يُستخدم الأرز الدبق ، المعروف في اليابان باسم موتشيغومي (もち米) ، في صنع الموتشي (餅) والأوكوا وأطباق خاصة مثل السيكيهان . وهو نوع من الأرز قصير الحبة، ويمكن تمييزه عن الأوروتشيماي بحبوبه القصيرة والمستديرة والمعتمة ، ولزوجته العالية عند الطهي، وقوامه الأكثر صلابة ومضغًا.

تتميز زراعة الأرز المعاصرة في اليابان بالاستخدام المكثف للآلات الزراعية، والزراعة المكثفة، ونقص الأراضي الزراعية. وتغطي حقول الأرز المدرجة مساحات واسعة من سفوح التلال الريفية، وهي صغيرة نسبياً بسبب طبيعة التضاريس الجبلية والضوابط الحكومية المفروضة على توحيد الأراضي الزراعية.

يُعدّ كوشيهيكاري (こしひかり) صنفًا مميزًا للغاية، وهو من أكثر الأصناف شيوعًا في اليابان. كما يحظى أكيتاكوماتشي بشعبية واسعة. أما ساسانيشيكي، فهو صنف معروف باحتفاظه بنفس المذاق حتى بعد التبريد. ويُعتبر يامادا نيشيكي أشهر الأصناف المزروعة خصيصًا لصناعة الساكي.

في هوكايدو ، أقصى محافظات اليابان شمالاً، تم تطوير أصناف أكثر صلابة مثل أوبوروزوكي ويوميبيريكا لتحمل المناخ البارد.

كالروز هو الاسم الذي كان يُطلق في الأصل على صنف من أرز جابونيكا متوسط ​​الحبة، طُوّر عام ١٩٤٨، ويُستخدم الآن كمصطلح عام لأنواع أرز جابونيكا متوسطة الحبة في كاليفورنيا. مع أنه ليس أرزًا يابانيًا أصيلًا، إلا أن منتجين أمريكيين من أصل ياباني يزرعون أرز كالروز في كاليفورنيا منذ سنوات عديدة. يُستخدم هذا الأرز بكثرة في تحضير المأكولات اليابانية في أمريكا الشمالية، ويُعتبر جيدًا نسبيًا كأرز للسوشي. كما يُصدّر إلى عدد من الدول، بما فيها اليابان، على الرغم من أنه لم يحظَ بشعبية كبيرة لدى المستهلكين اليابانيين. في السنوات الأخيرة، بدأ أيضًا زراعة أرز كوشيهيكاري في الولايات المتحدة وأستراليا.

يبدأ الأرز كأرز بني (玄米؛ genmai ) ، والذي قد يُصقل لاحقًا بواسطة آلة (精米機seimaiki )، وفي هذه الحالة يُباع كأرز مصقول جاهز، أو كأرز أبيض ( hakumai ؛白米). يُعالج معظم الأرز في اليابان ويُستهلك كأرز أبيض، وهو الغذاء الرئيسي في اليابان. يُستهلك الأرز البني أيضًا في حالته غير المصقولة، غالبًا لفوائده الصحية، ولكنه يُعتبر نوعًا مميزًا.

الأرز البني المنبت (発芽玄米، هاتسوغا غينماي ) هو أرز بني يُنقع في ماء ساخن حتى ينبت. يُعرف أيضًا باسم أرز غابا، لأن عملية الإنبات تزيد بشكل كبير من محتواه من حمض غاما-أمينوبيوتيريك (GABA ). ^{[ 1 ]} يتميز بملمس أنعم من الأرز البني العادي ورائحة زكية. يُباع في المتاجر اليابانية الكبرى، ويمكن تحضيره منزليًا أيضًا. تحتوي بعض أجهزة طهي الأرز المتطورة على إعداد خاص لأرز غابا لأتمتة عملية الطهي.

أرز هايغاماي هو أرز مطحون جزئياً لإزالة معظم النخالة مع الإبقاء على الجنين سليماً. يستغرق طهيه وقتاً أقل من الأرز البني، ولكنه يحتفظ بكمية أكبر من الفيتامينات مقارنةً بالأرز الأبيض.

تُعدّ آلات تلميع الأرز الآلية التي تعمل بالعملات المعدنية، والتي تُسمى " سيمايجو" (精米所) ، مشهدًا مألوفًا في المناطق الريفية باليابان. تُلمّع هذه الآلات عادةً 10 كيلوغرامات (22 رطلاً) مقابل 100 ين. ويُستخدم نخالة الأرز (米ぬか؛ كومينوكا ) ، وهي المنتج الثانوي لعملية التلميع، تجاريًا كمصدر لزيت نخالة الأرز . كما يُمكن استخدامها في صناعة نوع من المخلل يُسمى "نوكازوكي " (ぬかづけ)، وكسماد عضوي، وفي علف الماشية.  

تبيع معظم محلات السوبر ماركت في اليابان الأرز المصقول الجاهز في أكياس سعة 10 كيلوغرامات (22 رطلاً) ، و 5 كيلوغرامات (11 رطلاً) ، وأحجام أصغر. أما الأرز البني، فيُباع عادةً في أكياس سعة 30 كيلوغراماً (66 رطلاً) ، ويمكن للمستهلك تلميعه بنفسه باستخدام آلة تلميع تعمل بالعملات المعدنية، أو في أكياس أصغر في محلات السوبر ماركت مخصصة للأكل كأرز بني.      

أرز موسينماي (無洗米؛ "أرز غير مغسول" أو "أرز مغسول مسبقًا") ^{[ 2 ]} هو أرز أبيض خضع لمعالجة إضافية لإزالة طبقة لزجة تُسمى هادا نوكا (肌糠) ، أو نخالة القشرة، والتي تُزال عادةً بغسل الأرز قبل الطهي لتحسين مذاقه ورائحته. تتضمن عملية التصنيع تقليب الأرز في أنبوب لفترة وجيزة، مما يؤدي إلى التصاق النخالة بجوانب الأنبوب. والجدير بالذكر أن هذه العملية لا تستخدم الماء، وهو أمر بالغ الأهمية لأن مياه غسل ​​الأرز تُعدّ من أكبر مصادر تلوث المياه في اليابان. ^{[ 3 ]}

يُؤكل الأرز العادي ( أوروتشيماي ) في اليابان بعدة طرق، وأكثرها شيوعًا هو الأرز الأبيض ( غوهان ، وتعني حرفيًا " الأرز المطبوخ " أو " أي نوع من الوجبات " ) الذي يُستهلك كجزء من وجبة واشوكو (和食) التقليدية ، مصحوبًا بعدة أطباق أوكازو (おかず)، وتسوكيمونو (漬物، وتعني "المخللات") ، وحساء ميسو . وفي علب البينتو ، يُقدم غالبًا مع طبقة من فوريكاكي ، أو حبة أوميبوشي واحدة ، أو ورقة نوري . كما يُستخدم في السوشي والأونيغيري .

من أمثلة أطباق الإفطار البسيطة الأرز الأبيض المخلوط بالبيض النيء مع صلصة الصويا (اختياري)، والمعروف باسم "تاماغو كاكي غوهان" ، والأرز الأبيض مع "ناتو" . يُستخدم الأرز الأبيض في أطباق "يوشوكو" مثل أرز الكاري ، و "أومورايس" ، و "دوريا" . غالبًا ما يُعاد استخدام الأرز الأبيض المتبقي في " أوتشازوكي " ( أرز مع الشاي الأخضر) أو " تشاهان " ( أرز مقلي) .

يُصنع تاكيكومي جوهان من الأرز العادي الذي يُطهى مع الخضار أو اللحم أو السمك المتبل بمرق الداشي وصلصة الصويا.

كما يستخدم نبات أوروتشيماي في صنع المشروبات الكحولية مثل الساكي ، وأحيانًا الشوتشو ، كمادة مساعدة في البيرة اليابانية ، وفي صنع خل الأرز .

يتم خلط حبوب الأرز البني غير المطبوخة مع أوراق الشاي الأخضر وتستخدم لتحضير نوع من الشاي يسمى جينماتشا (玄米茶؛ شاي الأرز البني) .

الأرز اللزج ، المعروف في اليابان باسم موتشيغوم ، يستخدم لصنع موتشي ، طبق الفاصوليا الحمراء والأرز الاحتفالي سيكيهان ، بالإضافة إلى الوجبات الخفيفة التقليدية مثل سينبي (煎餅) ، أراري (あられ) ، وأجيموتشي (揚げ餅) .

تحضير

يستخدم معظم اليابانيين أواني طهي الأرز ( سويهانكي ) حيث تُضاف إليها كميات محددة من الأرز المغسول والماء. يُغسل الأرز أولاً للتخلص من النشا الزائد. ثم يُنقع في الماء لمدة تتراوح بين نصف ساعة في الصيف وساعتين في الشتاء قبل الطهي. وتعتمد مدة النقع على جودة الأرز ونضارته. بعد ذلك، يُسلق الأرز بنسبة خمسة أجزاء من الماء إلى أربعة أجزاء من الأرز، مع العلم أنه مع الأرز الطازج، يمكن أن تنخفض النسبة إلى جزء واحد لكل جزء من الأرز. ثم يُطهى على البخار حتى يصبح لبّ الأرز طرياً. ولا يُضاف الملح إلى الأرز.

تتضمن معظم طناجر الأرز الحديثة مؤقتًا لتأخير الطهي، بحيث يكون الأرز الموضوع في الطنجرة ليلًا جاهزًا لوجبة الصباح. كما تحافظ طنجرة الأرز على رطوبة الأرز ودفئه، مما يجعله صالحًا للأكل لعدة ساعات بعد الطهي.

عادة ما يتم تقديم الأرز المطبوخ من طنجرة الأرز إلى وعاء الأرز ( تشاوان) .

بعد الطهي، يمكن أيضاً حفظ الأرز في صندوق خشبي مغطى يسمى أوهيتسو .

كان سوق دوجيما للأرز في أوساكا أول سوق معروف للعقود الآجلة ، حيث بدأ تداول عقود الأرز فيه حوالي عام 1730. توقف هذا السوق مع فرض قيود اقتصادية عام 1939. في عام 2005، أعلنت بورصة طوكيو للحبوب أنها ستُصدر عقدًا آجلًا للأرز على أن يبدأ التداول فيه صيف عام 2006. ^{[ 4 ]} إلا أن تداول هذه العقود الآجلة تأجل إلى أجل غير مسمى لعدم حصوله على موافقة الحكومة اليابانية. ^{[ 5 ]}

تأسست بورصة طوكيو للحبوب عام 1952 في نفس موقع بورصة كاكيغاراتشو لتجارة الأرز، التي تأسست عام 1874. ^{[ 6 ]} اعتبارًا من عام 2005تم النظر في نوعين من الأرز الياباني لتوحيد بنود العقد.

سعياً لتحقيق أهداف الاكتفاء الذاتي في اليابان ودعماً لمنتجي الأرز المحليين، تفرض الحكومة اليابانية حصصاً ورسوماً جمركية مرتفعة على الأرز المستورد. ونتيجة لذلك، يُنتج معظم الأرز المستهلك في اليابان محلياً. إلا أن ارتفاع الأسعار في السنوات الأخيرة دفع عدداً قليلاً ولكنه متزايد من المستهلكين والمطاعم اليابانية إلى البحث عن أرز أقل تكلفة مستورد من الصين وأستراليا والولايات المتحدة. ^{[ 7 ]}

• نوري
• أونيغيري
• حقل أرز
• سوشي