كالدوني

الكالدوني أو الكولدوني ( بالبيلاروسية : калдуны́ ، بالبولندية : kołduny ، بالليتوانية : koldūnai ) هي زلابية محشوة باللحم أو الفطر أو مكونات أخرى، مصنوعة في المطبخ البيلاروسي والليتواني والبولندي ، وهي تشبه البيروجي البولندي والبيلميني الروسي ^{[ 1 ]} والفارينيكي الأوكراني .

في اللغات السلافية تعني الكلمة " السحرة " أو " المشعوذين "، ولكن من غير الواضح كيف ارتبطت الكلمة بالطبق.

الكالدوني، وهي فطائر من العجين غير المختمر محشوة باللحم أو الفطر أو غيرها من الحشوات، ترتبط بأطباق مماثلة في الغرب والشرق على حد سواء، من الرافيولي الإيطالي ، والديريليه المجري ، والبيروجين اليهودي الأشكنازي، إلى البلميني الروسي ، والمانتي أو التشوتشفارا في آسيا الوسطى . لطالما اعتُبرت الكالدوني المحشوة بلحم الخنزير المدخن والفطر ( كالدوني كونت تيشكيفيتش ، ^{[ 2 ]} نسبةً إلى عائلة نبيلة بيلاروسية من لاهويسك بالقرب من مينسك ) بمثابة "بطاقة تعريف" بيلاروسية ، على الرغم من أن عقودًا من الحكم السوفيتي كادت أن تمحو أثرها من الذاكرة العامة، وهي الآن لا تُقدم إلا في عدد قليل من المطاعم المحلية. في الوقت الحالي، يُقدم البلميني الروسي والفارينيكي الأوكراني في عدد أكبر من المطاعم .

أبسط عجينة للكالدوني تُصنع من الدقيق المخلوط بالماء الفاتر والبيض وقليل من الملح . ^{[ 3 ]} في بعض الوصفات ، تُخلط عجينة الكالدوني بعصير البصل بدلاً من الماء. ^{[ 4 ]} يجب أن تكون عجينة الكالدوني طرية ومرنة، سهلة التمديد والتشكيل على هيئة جيب حول كمية من الحشوة. وكغيرها من عجائن المعجنات، يجب تركها لترتاح، مغطاة بمنشفة مطبخ أو قطعة قماش حتى لا تجف. عادةً ما تُسلق الكالدوني في قدر كبير ضحل على نار هادئة، في ماء مملح جيداً. بدلاً من سلقها في الماء، يمكن سلق الكالدوني مباشرةً في حساء، ثم تُقدم فيه. ^{[ 5 ]} بعض الأنواع تُخبز أو تُقلى. الكالدوني على طريقة بوليسي ، المحشوة بسمك نهري مسلوق وبيض مسلوق جيداً، تُقلى. هناك نوع من الأطباق يُعرف في المطبخ الروسي باسم "كونديومي" ( بالروسية : кундюмы )، وهو لا يُسلق أبدًا: بل تُخبز هذه الزلابية المحشوة بالفطر في قدر فخاري في الفرن أو تُقلى. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

يمكن تقديم الكالدوني كطبق رئيسي أو كحلوى ، وذلك بحسب الحشوة. ففي الطبق الرئيسي، تُستخدم اللحوم أو الفطر أو الجبن الريفي أو السمك ؛ أما في الحلوى، فتُستخدم التوت الطازج أو الفواكه المجففة أحيانًا. كما يعتمد نوع الصلصة أو الطبقة العلوية للكالدوني على الحشوة. فالكالدوني المحشو بحشوة فيلنيوس (الفطر ولحم الخنزير المدخن ، كما في كالدوني الكونت تيشكيفيتش ) يُغطى بالزبدة المذابة، بينما يُقدم الكالدوني المحشو بحشوة روسية (الجبن الريفي أو البطاطا المهروسة) عادةً مع الكريمة الحامضة الكثيفة. أما كالدوني الحلوى، فيُرش بالقرفة أو يُغطى بشراب الفاكهة . غالبًا ما يُقدم الكالدوني في حساء ( مرق اللحم أو البورش )، ^{[ 5 ]} على غرار الكريبلاخ اليهودي . وتُتيح التوليفات العديدة للعجين والحشوة والصلصة إمكانيات واسعة للتنويع.

تُحضّر الكالدوني ( المانتي ) الكبيرة في الأعياد الإسلامية الكبرى ، التي يحتفل بها التتار الذين سكنوا بيلاروسيا بشكل متواصل منذ نهاية القرن الرابع عشر. ^{[ 8 ]} يُصنع هذا النوع من الكالدوني بحشوة من لحم الضأن أو العجل المتبل ، ويُؤكل بالملعقة، حتى لا يتمزق غلاف العجين ولا تُفقد العصارة من الداخل.

تأتي كالدوني مع مجموعة متنوعة من الحشوات: ^{[ 2 ]}

• لحم (مفروم أو مقطع)
• الفطر (طازج أو مجفف)
• الفطر ولحم الخنزير المدخن ، ممزوجان بنسب متساوية (حشوة فيلنيوس، كالدوني كونت تيشكيفيتش )
• أرز أبيض وبيض مسلوق
• مخلل الملفوف المقلي مع الفطر
• السمك (سمك المياه العذبة، مثل سمك الكراكي أو سمك الزاندر ، منزوع العظم ومقطع، مخلوط مع البيض المسلوق أو المقلي)
• التوت البري (كامل)
• الكرز (المُنَزَّه)

• كولتوناشي ، نوع من الزلابية الرومانية

• كالدوني في كتاب الطبخ ويكي: مطبخ بيلاروسيا .
• Kalduny على موقع الطعام الروسي eda-server.ru (باللغة الروسية) .
• تعليمات خطوة بخطوة لتحضير الكالدوني، مع صور تفصيلية (باللغة الروسية) .
• Szymanderska H. Encyclopedia polskiej sztuki kulinarnej. را، وارسو، 2003.
• باربرا هولوب. سرق برزي ويلينسكيم. وارسزاوا، كيازكا إي فييدزا، 1992.