لحم بعجين

^اللحم بعجين ، ^{أو لحماجون ،} أو لحمجو ، هو خبز مسطح شرق أوسطي يُغطى باللحم المفروم ⁽ غالباً لحم البقر أو الضأن)، والخضراوات المفرومة، والأعشاب مثل البصل والثوم والطماطم والفلفل الأحمر والبقدونس، ويُتبل بالتوابل مثل الفلفل الحار والبابريكا، ثم يُخبز. ^{[ 3 ]} غالباً ما يُلف اللحم بعجين حول الخضراوات، بما في ذلك ^{المخللات} والطماطم والفلفل والبصل والخس والبقدونس والباذنجان المشوي . ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

نشأت هذه الأكلة في منطقة بلاد الشام في غرب آسيا ، ^{[ 1 ]} حيث تُعرف تقليديًا باسمها العربي "لحم بعجين ". ^{[ 8 ]} يُعدّ اللحم بعجين أو اللحم بعجين طبقًا شعبيًا في لبنان وسوريا . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

تُعدّ أنواع مختلفة من اللحم بعجين شائعة أيضاً في أرمينيا وتركيا ، ^{[ 11 ] [ 2 ]} حيث اكتسبت شعبية واسعة في مطابخهما المحلية. ^{[ 11 ]} ويُشار إليها أحياناً في اللغة الإنجليزية باسم " البيتزا الأرمنية "، ^{[ 12} ] أو " البيتزا التركية "، ^{[ 13 ] نظراً لشكلها الدائري وشبهها الظاهري بالبيتزا، على الرغم من أنها تقليدياً لا تحتوي على الجبن أو صلصة الطماطم ،} وتُصنع بعجينة أرق. ^{[ 14 ] [ 11 ] [ 15 ]}

دخل الاسم إلى اللغة الإنجليزية من الكلمة التركية لحماجون ( lahmajun )، ومن الكلمة الأرمنية لحمجو ( lahmajo )، وكلاهما مشتق من الكلمة العربية لحم عجين ( laḥm ʿajīn )، والتي تعني "عجين باللحم". ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 9 ]} ويُستخدم اسما لحم عجين وصفيها بشكل متبادل للإشارة إلى أنواع معينة من الطعام. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

وردت كلمة لحم عجين في كتاب سياحاتنامه لإيفليا جلبي من القرن السابع عشر، وفقًا لسيفان نيشانيان ، وهو أقدم استخدام للكلمة في اللغة التركية. ^{[ 21 ]}

يُطهى الخبز المسطح في الشرق الأوسط في أفران التندور وعلى مقالي معدنية كالطاوا منذ آلاف السنين. ^{[ 17 ]} وقد استُخدم لتغليف اللحوم والأطعمة الأخرى لسهولة حمله ونقله. إلا أنه حتى انتشار استخدام الأفران الحجرية الكبيرة في العصور الوسطى ، لم يكن الخبز المسطح المحشو أو المغطى باللحوم والأطعمة الأخرى يُخبز معًا، بحيث يُطهى الخبز والحشوة في آن واحد. ^{[ 17 ] [ 9 ]}

بحسب ميلفين إمبر ، فإن اللحم بعجين، أو البيتزا الأرمنية، نشأت في المقاطعات الجنوبية الشرقية من تركيا التي كان يسكنها الأرمن في ذلك الوقت. ^{[ 22 ]}

يحتوي كتاب الطبخ السوري " كتاب الوصلة إلى الحبيب " ( Kitāb al-Wusla ilā al-Habīb )، الذي جُمع في حلب في القرن الثالث عشر الميلادي، على وصفة تصف اللحم المفروم المفروم على عجينة رقيقة ومخبوز في فرن مبني من الطوب . [ ^{23 ] وتشير} الوصفة إلى "تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة، ثم فرده على قطعة عجين مستديرة وخبزه في الفرن". ويُعتبر هذا الكتاب، بحسب الباحثين، أقدم مرجع نصي معروف لـ " لحم بالعجين". ^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}

لاحظ الرحالة العثماني أوليا جلبي هذا الطبق لأول مرة في دمشق، سوريا، وذكره ضمن أشهر أطعمة دمشق . ^{[ 28 ]} ويشير هذا المرجع العثماني إلى أن اسم الطبق ورد في سياق سوري بعد عدة قرون من ظهوره في كتب الطبخ الحلبية. ^{[ 29 ]} وقد ذكره ضمن الأطعمة المشهورة في المدينة في كتابه "سياحتنامه" . ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]}

توجد أطباق متنوعة من هذا النوع، مثل الصفيحة والمناقيش ، التي شاعت في بلاد الشام ، كلبنان وفلسطين والأردن وسوريا . وأصبح الخبز الرقيق المغطى باللحم المفروم المتبل يُعرف باسم لحم بعجين ، ويُختصر إلى لحم عجين ، وما شابه ذلك من أسماء. ^{[ 17 ] [ 9 ]}

يُعرّف قاموس فرنسي-عربي للغة العربية السورية والمصرية، صدر عام 1844، من تأليف المستشرق السويدي جاكوب بيرغرين ، لحم العجين بأنه معجنات صغيرة مخبوزة محشوة باللحم المفروم، ومخلوطة باللبن الرائب أو عصير الرمان قبل خبزها في الفرن. ^{[ 33 ]} ويمكن العثور على وصفتين للحم بالعجين في كتاب الطبخ " أستاذ الطباخين" الصادر عام 1885 للكاتب اللبناني خليل خطار سركيس ، إلى جانب وصفة للفطائر المحشوة باللحم . ^{[ 34 ]}

بحسب آيفر بارتو، لم يكن اللحم بعجين معروفًا في إسطنبول حتى منتصف القرن العشرين. ^{[ 35 ]} وتقول بارتو إنه قبل أن ينتشر هذا الطبق في تركيا بعد خمسينيات القرن الماضي، كان موجودًا في الدول العربية والمناطق الجنوبية من تركيا، حول أورفة وغازي عنتاب . ^{[ 1 ]} وفي عام 2025، سجل الاتحاد الأوروبي رسميًا لحم بعجين غازي عنتاب كمؤشر جغرافي محمي . ^{[ 36 ] [ 37 ]}

في التقاليد الآشورية ، يُقدّم اللحم بعجين للمُعزّين الذين يُعانون من فقدان عزيز، إلى جانب القهوة التركية وأطباق أخرى. ^{[ 38 ]} وفي الموصل بالعراق، يُعدّ اللحم بعجين طعامًا شائعًا يُقدّم في أي وقت من اليوم. ^{[ 39 ]}

في هولندا ، يُباع اللحم بعجين غالبًا كطعام شوارع أو وجبة خفيفة، ويُعرف أحيانًا باسم البيتزا التركية. يُلف اللحم بعجين ويُحشى بالسلطة، وصلصة السامبال ، وصلصة الثوم ، وغالبًا ما يُضاف إليه لحم الدونر و/أو الجبن. ^{[ 40 ]}

نظراً للعلاقات المتوترة بين أرمينيا وتركيا ، قوبل افتتاح مطاعم أرمينية تقدم الطعام الأرميني في روسيا ببعض الاحتجاجات. ^{[ 2 ] [ 45 ]} في مارس 2020، نشرت كيم كارداشيان ، وهي شخصية اجتماعية وإعلامية أمريكية من أصول أرمينية، مقطع فيديو على حسابها في إنستغرام تقول فيه: "من يعرف اللحم بعجين؟ هذه هي البيتزا الأرمينية. كان والدي يضع عليها دائماً جبنة الموزاريلا ثم يضعها في الفرن حتى تصبح مقرمشة جداً". أثار هذا غضب مستخدمي وسائل التواصل الاجتماعي الأتراك، الذين انتقدوا بشدة وصفها اللحم بعجين بأنه بيتزا أرمينية. ^{[ 46 ]}

• سفيها
• بيتزا مارينارا
• المالتوت