بيبيرونشينو
| بيبيرونشينو | |
|---|---|
 بيبيرونسيني للبيع في سوق تروبيا في كالابريا، إيطاليا | |
| حرارة |  حار |
| مقياس سكوفيل | 15000-30000 وحدة سكوشا |
بيبيرونشينو ( بالإيطالية: Peperoncino ) ( الجمع : peperoncini ) هوالاسم الإيطالي العام للفلفل الحار ، وتحديدًا بعض الأصناف الإقليمية من نوع Capsicum annuum و C. frutescens (الفلفل الحار وفلفل تاباسكو، على التوالي). [1] يُطلق علىالفلفل الحلو اسم بيبيروني ( الجمع : peperoni ) بالإيطالية. [2] مثل معظم الفلفل ، تكون الثمرة خضراء أو خضراء مصفرة عندما تكون صغيرة، وتنضج إلى اللون الأحمر.
تاريخ
ربما وصل الفلفل الحار إلى إيطاليا حوالي القرن الخامس عشر، عندما كانت جنوب إيطاليا تحت الحكم الإسباني. ومن المرجح أنه كان من الصادرات من العالم الجديد بين نباتات أخرى جديدة إلى أوروبا مثل الطماطم. مثل الطماطم ، كان الفلفل الحار يعتبر في البداية نباتًا زخرفيًا وربما سامًا قبل اعتماده في المطبخ الإيطالي . ربما أصبح شائعًا كطعام قبل فترة طويلة من أن تشهد كتب الطبخ على استخدامه؛ فقد كُتبت كتب الطبخ هذه للطبقات العليا، بينما كان الفلفل الحار طعامًا رخيصًا ومريحًا للطبقات الدنيا. [1]
كان بييترو أندريا ماتيولي أول من وصف فلفل البيبرونشيني في عام 1568 وذكر مدى سخونته مقارنة بأنواع الفلفل الأخرى من آسيا . يرجع أقدم استخدام منشور لفلفل البيبرونشيني في الوصفات إلى كتاب طبخ عام 1694 للشيف الإيطالي أنطونيو لاتيني . في وصفته لصلصة السالسا الإسبانية ، يُمزج فلفل البيبرونشيني المفروم والطماطم وبعض البصل مع النعناع والملح والزيت، لتقديمه كمقبلات . [ 3]
الاستخدام في المطبخ
في المطبخ الإيطالي، يتم استخدام الفلفل الحار باعتدال، ويُعتبر الطعم أكثر أهمية من الحرارة. ونتيجة لذلك، فإن تصنيف سكوفيل لا يعمل إلا كدليل تقريبي للحرارة، والتي تختلف بشكل كبير بين الأصناف المختلفة. [4]
يعتبر البيبرونشينو مهمًا بشكل خاص في المطبخ الكالاباري. في أواخر الصيف، يتم خياطة البيبرونشينو على الأسلاك وتعليقها من المباني. تُترك لتجف في أماكن بها ضوء الشمس والتهوية للحفاظ عليها، مما يسمح باستخدامها في الطهي حتى الحصاد التالي. تؤكل كاملة، مقلية حتى تصبح مقرمشة، مهروسة، مخللة، مطحونة أو على شكل عجينة. [ 5] يتراوح تصنيف البيبرونشينو النموذجي من كالابريا بين 15000 [6] إلى 30000 [7] على مقياس سكوفيل . الأطباق الكالاباريانية البارزة التي تستخدم البيبرونشينو هي التوابل بومبا كالابريس وزيت الفلفل الحار وسجق لحم الخنزير القابل للدهن 'ندوجا . كما يتم استخدامه في أطباق من المأكولات الإقليمية الأخرى في جنوب ووسط إيطاليا ، مثل صلصة أرابياتا على الطريقة الرومانية وأوريكيت ألي شيمي دي رابا (معكرونة أوريكيتي مع بروكلي رابي ).
في حين أن معظم الفلفل الأحمر المسحوق (مكون شائع في المطبخ الإيطالي الحار ويرش بشكل متكرر على البيتزا والأطباق الأخرى) في أمريكا الشمالية اليوم مصنوع من الفلفل الحار أو الفلفل الحار الشائع في تلك المنطقة، فإن بعض الأسواق المتخصصة هناك توفر رقائق الفلفل الأحمر الإيطالي المستوردة .
ثقافة
منذ عام 1992، يقام مهرجان الفلفل الحار السنوي في مدينة ديامانتي، كالابريا . وينظم المهرجان أكاديمية الفلفل الحار الإيطالية، ويجذب الآن عشرات الآلاف من الزوار. ويقام لمدة أربعة أيام حول عطلة نهاية الأسبوع الأولى من شهر سبتمبر على ممشى المدينة على شاطئ البحر . ويضم المهرجان سوقًا كبيرًا حيث تُباع المنتجات الغذائية المحلية المصنوعة من الفلفل الحار ، ويستضيف مسابقة أكل الفلفل الحار . [ 8] يعد زيت الفلفل الحار الكالاباري من الصادرات الدولية الشهيرة.
انظر أيضا
مراجع
- ^ ab Riley 2007، ص 124.
- ^ سنكلير 1998، ص 404؛ أورسيني 2015، ص 49.
- ^ رايلي 2007، ص 124-125.
- ^ رايلي 2007، ص 126.
- ^ باستيانيتش ومانيولي 2009، ص. 324.
- ^ بريسانيني 2005.
- ^ فارنيتي 2015.
- ^ ديويت 2014، ص 91-92.
مصادر
- ماتيتشيو باستيانيتش، ليديا؛ باستيانيتش مانولي، تانيا (2009). ليديا تطبخ من قلب إيطاليا: وليمة من 175 وصفة إقليمية مدينة نيويورك: ألفريد أ. كنوبف. رقم ISBN 9780307273413.
- بريسانيني، داريو (2005). "Tutti i gradi del peperoncino" (باللغة الإيطالية). جامعة ديل إنسوبريا.
- ديويت، ديفيد (2014). بضائع ثمينة: كيف غيرت الأطعمة القادمة من الأمريكتين العالم . بيركلي: كونتربوينت. رقم ISBN 9781619023888.
- ^ فارنيتي ، والتر (27 فبراير 2015). "La classifica dei Peperoncini più piccanti del mondo". أجرودولسي (باللغة الإيطالية).
- إيانوتي، ماري (2011). دليل المبتدئين لزراعة الخضروات التراثية: أسهل 100 نوع من الخضروات في الزراعة وألذها في الأكل في حديقتك . بورتلاند، أوريجون: دار نشر تيمبر. رقم ISBN 9781604693843.
- أورسيني، جوزيف (2015). الطبخ العائلي الإيطالي: اكتشاف كنز من الوصفات والقصص . ماكميلان. رقم ISBN 9781466892002.
- رايلي، جيليان (2007). كتاب أكسفورد المصاحب للطعام الإيطالي . مدينة نيويورك: مطبعة جامعة أكسفورد. رقم ISBN 9780198606178.
- سينكلير، تشارلز جوردون، محرر (1998). القاموس الدولي للطعام والطهي . شيكاغو: دار نشر فيتزروي ديربورن. رقم ISBN 9781579580575.
روابط خارجية
- الأكاديمية الإيطالية ديل بيبيرونسينو
- Peperoncino، مكون حار يجب استخدامه
