مطبخ ساراسوات

المطبخ الكونكاني هو مطبخ طائفة ساراسوات براهمين من منطقة كونكان على الساحل الغربي للهند . ويختلف هذا المطبخ بين فروع ساراسوات براهمين، وكذلك داخل منطقة كونكان - كانارا . ينحدر المطبخ الكونكاني في الأصل من منطقة كونكان، التي تضم أوتارا كانادا ، وأودوبي ، وداكشينا كانادا ، وداماون ، وغوا في الهند. يحظى المطبخ الكونكاني بشعبية واسعة، ويُقدم في العديد من المطاعم على طول الساحل الغربي للهند، وخاصة في مدينتي بومباي وبنغالور. لكل نوع من أنواعه نكهته المميزة، ويستخدم فيه مختلف الخضراوات والفواكه المتوفرة في المنطقة. عادةً ما يكون المطبخ الكونكاني نباتيًا مع تناول الأسماك ، باستثناء الأشاريا والكهنة الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا صارمًا . ووفقًا للفلكلور الكونكاني، تُعتبر الأسماك واللحوم من الخضراوات البحرية. تاريخيًا، امتنعوا عن تناول أي حيوانات برية بشكل عام.

تعتمد أطباق الكاري لديهم على كميات كبيرة من جوز الهند وزيت جوز الهند والتمر الهندي والكوكم وأوراق الكاري ، ويتأثر مطبخهم بشكل كبير بالمطبخ الجنوب هندي . يشبه هذا المطبخ إلى حد كبير مطبخ مالفاني في جنوب كونكان ومطبخ أودوبي أو مطبخ مانغالور . يتميز مطبخهم بأنه أقل توابلًا وأقل تأثرًا بالمطبخ البرتغالي مقارنةً بمطبخ نظرائهم الكاثوليك في غوا . ^{[ 1 ]} يُعد طبق هومان أني إكسيت (كاري السمك مع الأرز المطهو ​​على البخار) الطعام الرئيسي لبراهمة ساراسوات في غوا، بينما يُلاحظ الاستهلاك المنتظم للخبز الهندي مثل البوري والشاباتي والباراثا بشكل رئيسي بين براهمة ساراسوات في ماهاراشترا ، الهند. يتبع البراهمة الساتفيك (فرع من براهمة ساراسوات) نظامًا غذائيًا نباتيًا صارمًا لا يستخدم الخضراوات التي تنمو تحت الأرض، مثل البصل والبطاطس والثوم ، وغيرها . ويُعدّ طبق "سافاليم رانداب" بين الكهنة (بهات)، وبراهمة غود ساراسوات المحافظين، وبراهمة شيترابور ساراسوات . وتتبع معظم العائلات الكونكانية هذا النمط من الطهي في مناسبات مثل مهرجان غانيش تشاتورثي . وفي أيام معينة (خاصة أيام الاثنين)، يقتصر طعام بعض براهمة ساراسوات على الطعام النباتي فقط. وينطبق هذا بشكل خاص على العائلات التي تعبد إله العشيرة (كولديفتا) أو آلهة عائلية أخرى مثل مانجيش ، وناغيشي، أو أي شكل آخر من أشكال ماهاديفا شيفا . وفي منطقتي البنجاب وجامو ، يلتزم براهمة ساراسوات تقليديًا بنظام غذائي نباتي صارم يعتمد على منتجات الألبان.

معظم براهمة ساراسوات كونكاني نباتيون يتناولون الأسماك . ولا يُعتبر إدخال السمك في نظامهم الغذائي سلوكًا غير نباتي. تقول الأسطورة إنه عندما جف نهر ساراسواتي ، سُمح للساراسوات الذين لم يتمكنوا من الزراعة بتناول المأكولات البحرية / الأسماك . وكان يُطلق على الأسماك مجازًا اسم " الخضراوات البحرية" أو "جال كاي" (झळकें). على سبيل المثال، يُطلق على المحار أحيانًا اسم "سامودرا فالام " أو "فاكهة البحر".

قد تشمل وجبة الإفطار النموذجية في منزل ساراسوات عصيدة الأرز ( بيز ) المصنوعة من أرز مسلوق جزئيًا ( أوكديم تاندول ) ومخللات ( لونشي ) وباباد . أما المنازل الأكثر ثراءً فقد تقدم الدوسا ، والإيدلي (في جنوب كانارا ، وكارناتاكا ، وأجزاء أخرى من جنوب الهند ) أو الساناس (في غوا )، إلى جانب الصلصة أو السامبار . كما تُقدم أحيانًا أطباق أخرى مثل شيفاين فان أو فو . أما الروتي والبهاكري فهما نوعان شائعان من الخبز يُؤكلان مع التونداك أو باتاتابهاجي (بطاطا مقلية متبلة).

قد يتضمن الغداء والعشاء في منزل دوركي دات داليتوي والأرز ( شيت ، يُنطق شيث )، بينما يفضل بهانابس أمبات مع أرزهم في كالفاني . يتكون غداء ساراسوات النموذجي من شيث أو روس أو فاران ؛ وإذا لم يكن الشخص نباتيًا، فقد يشمل الغداء هومان ، باجي ، توندك ، لونشي ، بابود ، وتوي أو كادي . يُحضّر الكادي لغرضين: موخاشودي ( تطهير الفم، ربما بعد تناول الأطعمة الحارة نسبيًا ) وجيرفون (يحتوي الكادي المُساعد على الهضم على الحلتيت ، فومفوم، جيرا ، وبذور الشمر). أحيانًا يُتبّل الكادي ببساطة بالكاريفيل والسانسوام ( بذور الخردل ). عادةً ما يكون هذا الطبق سائلاً، يغرفه الشخص بيده أثناء سكبه على طبقه، ثم يشربه قبل أن يخلط معه كمية قليلة من الأرز ليتناوله في نهاية الوجبة. يُعدّ كادي كوكوماشي، أو كادي كونكام ، من أشهى أنواع الكادي وأكثرها تفضيلاً لدى براهمة كونكان ساراسوات . الكوكوم فاكهة تُزرع في منطقة كونكان الساحلية الغربية في الهند، وتُستخدم بكثرة في مطبخ ساراسوات. ويُقال عادةً إنه لا تكتمل أي وجبة بدون كادي كوكوم .

• المطبخ الغواني
• المطبخ البنغالي
• شيترابور ساراسوات براهمين
• غود ساراسوات براهمين
• راجابور ساراسوات براهمين

• فيلار، آشا (2011). كتاب الطبخ الكونكاني ساراسوات . تيرا فيرما.
• ماهالي، بادما؛ سابنا سارديساي (2003). إشتان: أفضل ما في مطبخ جوان ساراسوات . شيطان الطابعة.