خبز هندي

تُعدّ أنواع الخبز الهندي مجموعة واسعة من الخبز المسطح والفطائر التي تُشكّل جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الهندي . ويعكس تنوّعها تنوّع الثقافة الهندية وعاداتها الغذائية.

معظم أنواع الخبز المسطح في شمال الهند غير مخمر، ويُصنع أساسًا من دقيق مطحون، عادةً دقيق القمح الكامل أو دقيق القمح الأبيض ، والماء. بعض أنواع الخبز المسطح، وخاصةً خبز البراثا ، قد تُحشى بالخضراوات وتُدهن بالسمن أو الزبدة .

في ولايتي ماهاراشترا وغوجارات ، يتم أيضاً صنع الخبز من حبوب مثل الذرة الرفيعة ( Sorghum bicolor ) والراغي ( Eleusine coracana ) والأرز والبجرا ( الدخن اللؤلؤي )، ويطلق عليها اسم "روتلا" في غوجارات و"باكري" في ماهاراشترا.

تعتمد معظم أنواع الخبز الهندي على جراثيم الخميرة الموجودة في الهواء للتخمير.

في شمال الهند، تُحضّر عجينة المكون الرئيسي وتُفرد بالدرفلة. تُخبز معظم أنواع الخبز الهندي، مثل الروتي والكولشا والشاباتي ، على التاوا ، وهي صينية مصنوعة من الحديد الزهر أو الفولاذ أو الألومنيوم. أما أنواع أخرى مثل البوري والباتورا فتُقلى في الزيت الغزير . وعادةً ما تُحضّر عجينة هذه الأنواع بكمية أقل من الماء لتقليل كمية الزيت الممتصة أثناء القلي.

في جنوب الهند، يُحضّر خليط من الأرز والعدس الأسود، ويُسكب بكميات صغيرة في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت، حيث يُفرد على شكل دائرة رقيقة ويُقلى بالزيت أو السمن حتى يصبح ذهبي اللون. أما في غرب الهند (بما في ذلك ولايات ماهاراشترا وغوجارات وراجستان )، فيُصنع الخبز من حبوب خشنة مثل الدخن والذرة الرفيعة والراغي، مع أن القمح هو الغذاء الرئيسي في هذه المناطق. تُطحن الحبوب عادةً إلى مسحوق ناعم، وتُخلط بقليل من الماء لتكوين عجينة ناعمة. تُفرد هذه العجينة على شكل دائرة باليد، إما بحملها بين اليدين أو بوضعها على طبق مقلوب أو أي سطح مستوٍ آخر. ^{[ 1 ]}

في ولاية ماهاراشترا، يُحضّر أيضاً خبز مسطح متعدد الحبوب يُسمى "ثاليبيث". يحتوي هذا الخبز على العديد من الحبوب مثل القمح والأرز والدخن والذرة الرفيعة والراغي والحمص والفاصوليا الخضراء والفاصوليا السوداء والحمص وغيرها. تُحمّص كل حبة على حدة ثم تُطحن معاً حتى تصبح مسحوقاً ناعماً. تُضاف التوابل والبصل المفروم مع الماء لتكوين العجين، ثم يُشكّل على هيئة دوائر، وبعد ذلك يُحمّص على صاج مع قليل من السمن أو الزيت. غالباً ما يُقدّم مع الزبدة المنزلية. ^{[ 2 ]}

تُخبز أنواع الخبز الهندي ذات الأصل الآسيوي الأوسط ، مثل النان والتندوري روتي، في فرن التندور . وعادةً ما يُخمّر النان بالخميرة .

تشمل أنواع الخبز الهندي المختلفة: الشاباتي ، والفولكا ، والبوري ، والروتي ، وخبز الباجرا، والثيبلا، والباراثا ، والنان ، والكولشا ، والباتورا ، واللوتشي ، والبوران بولي ، والباثيري ، والباروتا . بعض هذه الأنواع، كالباراثا والروتي، له أصناف عديدة. بعض هذه الأصناف يعتمد على نوع الحبوب المستخدمة في تحضيره، والبعض الآخر يعتمد على الحشوات التي يحتويها.

• الخبز الأفغاني – الخبز الوطني لأفغانستان
• ألو باراثا – يُحشى الخبز بالبطاطا المهروسة. ويمكن أن تحتوي البطاطا على أنواع مختلفة من التوابل.
• بوباتلو / باكشالو / أوباتو - مصنوع من مايدا، تشانادال / تور دال، سكر / جاجري، من مطبخ التيلجو / الكانادا، مُعد خصيصًا لمهرجان أوجادي (السنة القمرية الجديدة) في ولايات التيلجو وكارناتاكا
• باتي - عادةً ما يكون خبزًا غير مخمر، ولكنه يُقدم غالبًا مقليًا مع فاران (دال) وفانغياتشي باجي (طبق باذنجان)، وهو طبق مشهور في خانديش وفيداربا ونيماد وفي المنطقة الشرقية من جنوب غوجارات
• الباتي – خبز قاسٍ غير مخمر يُطهى في المناطق الصحراوية في راجستان ، ^{[ 3 ]} وفي ماديا براديش
• بافلا - حساء صلب، مسلوق على شكل كرة ثم يُخبز في منطقة مالوا بولاية ماديا براديش
• خبز الدخن - يُصنع هذا الخبز من دقيق الدخن اللؤلؤي. ويمكن تحضيره كخبز مالح أو حلو. ولتحضير الخبز الحلو، تُخلط العجينة بدبس السكر.
• باكارخاني
• بهاكري - خبز مسطح مستدير غير مخمر مصنوع بشكل أساسي من الذرة الرفيعة أو الدخن اللؤلؤي، ويستخدم غالبًا في مطبخ ولاية ماهاراشترا في الهند ، ولكنه شائع أيضًا في غرب ووسط الهند ، وخاصة في ولايات راجستان وغوجارات ومالوا وغوا وشمال كارناتاكا .
• البهطورة – خبز مخمر مقلي ومنتفخ من شمال الهند
• بهتورو - يُحضّر من عجينة مخمرة طرية. يشبه الخبز الطري من الداخل والمقرمش من الخارج. يُقدّم مع أطباق محلية شهية من منطقة هيماشال براديش دام، مثل مادرا ودال وخاتا وغيرها.
• تشاكولي - طبق رئيسي في أوديشا ، يُحضّر من مزيج سخي من الأرز وعجينة الحمص الأسود، ويُقلى في زيت الخردل أو السمن. ويمكن إضافة جوز الهند المبشور الجاف/الطازج، والسكر البني السائل، والجبن الطري (تشينا) أيضاً.
• الشاباتي – خبز مسطح غير مخمر (يُعرف أيضًا باسم روتي ) من الهند ونيبال وبنغلاديش وباكستان، يُخبز على سطح ساخن. ^{[ 4 ]} وهو غذاء أساسي شائع في الهند.
• تشيلا - فطائر مصنوعة من عجينة مكونة من مكونات متنوعة في شمال الهند - تشمل المكونات عادة دقيق العدس، ودقيق الحمص، ودقيق القمح، وأحيانًا خضروات مفرومة ناعماً.
• تشيكولي – طبق قمح حار شائع في جنوب ولاية أندرا براديش وأجزاء من ولاية ماهاراشترا .
• تشيلكا روتي - خبز من جهارخاند يتم تحضيره باستخدام دقيق الأرز وشانا دال.
• شاروليا - خبز رقيق يشبه الفطيرة، يُصنع عن طريق فرد العجين على مقلاة ساخنة بنمط معين ليشكل شكلاً شبكياً بعد طهيه.
• باروتا بالفلفل الحار – وهي في الأساس باروتا عادية مقطعة إلى قطع صغيرة بحجم اللقمة، ممزوجة بالبصل والطماطم المقلية ومسحوق الفلفل الحار
• ديبرا – نوعان مختلفان: أحدهما مصنوع من دقيق الدخن اللؤلؤي (باجرا)، وغالبًا ما يُنكّه بأوراق الحلبة (ميثي). والآخر عبارة عن بوري غير مخمر مصنوع من دبس السكر ودقيق القمح الكامل.
• كعك
• كاتشوري – خبز مقلي غير مخمر محشو بالعدس
• كالونجي نان – بذور كالونجي ممزوجة بدقيق النان
• الخاخرا – رقائق رقيقة مصنوعة من فول المات ودقيق القمح والزيت
• كوري روتي - رقائق مقرمشة وجافة مصنوعة من الأرز المسلوق في منطقة تولو نادو . يُطلق هذا الاسم على كل من الخبز والطبق الذي يحتوي على كاري دجاج مانغالوري .
• كولشا - خبز مخمر يؤكل في الهند وباكستان، مصنوع من دقيق المايدا (دقيق القمح).
• لوتشي - خبز مسطح مقلي من البنغال يشبه خبز بوري ولكنه مصنوع من دقيق الميدا بدلاً من دقيق أتا.
• خبز ماندا روتي (خبز رومالي روتي): خبز هندي تقليدي رقيق كالمنديل، يُطهى على قدر مقلوب. كان يُعرف باسم مانداكا في الهند القديمة. ^{[ 5 ]}
• خبز الذرة (ماكي كي روتي) - مصنوع من دقيق الذرة
• نان – خبز مسطح مخمر مخبوز في الفرن
  • كيما نان – نان محشو باللحم المفروم
  • خبز نان بالزبدة - خبز نان مغطى ببذور حبة البركة ومدهون بالزبدة ^{[ 6 ]}
• بابادوم – طعام هندي رقيق ومقرمش على شكل قرص، يعتمد عادةً على عجينة متبلة مصنوعة من دقيق العدس الأسود (دقيق أوراد)، ويتم قليها أو طهيها بالحرارة الجافة
• باراثا - خبز مسطح متعدد الطبقات أو محشو من شمال الهند - يُصنع تقليديًا من دقيق القمح الكامل عن طريق الخبز بالزيت على سطح ساخن.
  • ألو باراثا
  • باراثا غوبي
  • لاشا باراثا
• باروتا – خبز مسطح متعدد الطبقات من ولاية كيرالا وبعض أجزاء جنوب الهند
• باشتي – خبز مسطح يُحضّر من دقيق الأرز ويُقلى في السمن
• باثري - فطيرة مصنوعة من دقيق الأرز
• بيساها أبام – خبز فطير خاص بعيد الفصح، يصنعه مسيحيو القديس توما (المعروفون أيضًا بالمسيحيين السريان أو النصارى) في ولاية كيرالا بالهند ، ويُقدم في ليلة عيد الفصح . ^{[ 7 ]}
• بيساراتو – خبز يشبه الكريب يشبه الدوسا ، مصنوع من العدس الأخضر وأصله من ولاية أندرا براديش .
• مينابا روتي – فطائر مصنوعة من عجينة الإيدلي، نشأت في ولاية أندرا براديش .
• خبز ماجيجا روتي، خبز مسطح حامض على طريقة الدوسا، مصنوع من عجينة الدوسا الممزوجة بالدقيق الأبيض واللبن الرائب، من ولاية أندرا براديش.
• ديبا روتي: فطائر سميكة جداً مصنوعة من عجينة الإيدلي، أصلها من ولاية أندرا براديش .
• فيتي
• فولكا
• بيثا / بيثي - نوع من الكعك المصنوع من عجينة الأرز المخمرة، أو ديم سوم ، أو الخبز الشائع في البنغال وآسام وأوريسا.
  • تشاكولي بيثا – من ولاية أوديشا ، وهي فطائر رقيقة مصنوعة من دقيق الأرز وعجينة الحمص الأسود . وهي تشبه الدوسا .
  • تيل بيثا – كعكات أرز مطحونة جافة محشوة ببذور السمسم والسكر البني (جاغري) من ولاية آسام
  • بهابا بيثي من البنغال
  • باتيشابتا من البنغال
  • شيتوي بيث من البنغال، شيتاو بيثا من أوديشا
  • جال بيثي من بنغلاديش؛ بيثي مصنوع من عجينة الأرز المخمرة الممزوجة بشرائح الفلفل الأخضر الحار وأوراق الكزبرة
  • ناريكول بيثا، كعكات أرز جافة مطحونة محشوة بجوز الهند المبشور والمحلى، من ولاية آسام.
  • أريسا بيثا – فطيرة مقلية حلوة تقليدية من ولاية أوديشا . الطبقة الخارجية المقرمشة تحيط بحشوة طرية.
  • ماندا بيثا - بيثا على البخار من أوريسا
  • كاكارا بيثا - أوديشا
• بوي/ بوي – خبز مسطح مجوف مصنوع من القمح الكامل من غوا. ^{[ 8 ]}
• بولي / بوران بولي – نوع تقليدي من الخبز المسطح الحلو
• بوري – خبز مقلي غير مخمر
  • دوسا بولا أتو الحامضة مصنوعة من مزيج من عجينة الدوسا ودقيق الميدا، وهي من أصول ولاية أندرا براديش.
• خبز رادابالابهي المقلي المسطح يشبه خبز دالبوري، لكن الحشوة تتكون من عدس أوراد (العدس الأسود) بدلاً من عدس تشولار .
• راجي دوسا - دوسا مصنوعة من الدخن الإصبعي .
• الروتي – أبسط أنواع الخبز الهندي وأكثرها شيوعاً. إلى جانب الروتي المصنوع من القمح، تُصنع أنواع أخرى من الروتي من الدخن والأرز، مثل:
  • أكي روتي
  • جولادا روتي
  • ماكي كي روتي
  • راجي روتي – مصنوع من دقيق الراجي ( الدخن الإصبعي ).
  • روتلو (باجرا روتي)، خبز غوجاراتي أساسي مصنوع من دقيق الدخن ^{[ 9 ]}
  • ماندا روتي
• سانا - كعكة أرز إسفنجية متوفرة في غوا، مصنوعة من عجينة أرز مخمرة أو غير مخمرة مع أو بدون مُحليات
• شيرمال – خبز مسطح بنكهة الزعفران من كشمير
• تافتان – خبز مخمر من ولاية أوتار براديش
• خبز التندوري - يُخبز في فرن طيني يُسمى التندور . وهو أكثر سمكًا من خبز الروتي العادي.
• ثاليبيث - فطيرة مالحة متعددة الحبوب شائعة في ولاية ماهاراشترا.
• كوري روتي – رقائق مقرمشة جافة (بسماكة 1 مم تقريبًا) مصنوعة من الأرز المسلوق، تُقدم مع كاري الدجاج الحار. عادةً ما تتوفر في عبوات بحجم A4، وهي خبز شائع جدًا في منطقة كارناتاكا الساحلية.
• الليتي - يُعدّ الليتي، إلى جانب الشوكا ، وجبةً كاملةً نشأت في شبه القارة الهندية، وتشتهر في ولايات بيهار وجارخاند الهندية، وأجزاء من ولاية أوتار براديش، بالإضافة إلى ولاية ماديش النيبالية . وهو عبارة عن كرة عجين مصنوعة من دقيق القمح الكامل، محشوة بالساتو (دقيق الشعير المحمص) الممزوج بالأعشاب والتوابل، ثم تُشوى على الفحم أو روث البقر أو الخشب، وتُقلّب مع كمية وفيرة من السمن. وعلى الرغم من الخلط الشائع بينه وبين الباتي، إلا أنه طبق مختلف تمامًا من حيث المذاق والقوام وطريقة التحضير. ويمكن تناوله مع الزبادي، وشوكا الباذنجان ، وشوكا البطاطا ، والباباد .
• خبز التندور – خبز مسطح
• ثيبلا - خبز شاباتي غوجاراتي مصنوع من دقيق القمح الكامل ومُنكّه بأوراق الحلبة والتوابل.
• رودغا – طبق تقليدي من كرات العجين من منطقتي فيداربا وماراثوادا في ولاية ماهاراشترا، يُصنع باستخدام دقيق الذرة الرفيعة أو الدخن. يُشكّل العجين على هيئة كرات سميكة ويُشوى على نار مكشوفة أو يُسلق. يُقدّم عادةً مع كاري البطاطا والباذنجان، وصلصة ثيشا (صلصة الفلفل الحار)، وفاران، ويشتهر بنكهته الريفية الأصيلة. يشبه في شكله طبق باتي، لكنه يختلف عنه في طريقة التحضير والجذور الإقليمية.

• 
  بهاتورا
• 
  شاباتي ( روتي )
• 
  لوتشي
• 
  باروتا
• 
  كولشاس مع تشولي
• 
  نان
• 
  بابادوم
• 
  باراثا
• 
  بوري
• 
  باثري
• 
  بوران بولي أو هوليج
• 
  خبز رومالي
• 
  أكي روتي
• 
  جولادا روتي
• 
  راجي روتي

• قائمة الأطباق الهندية
• ثقافة الهند
• المطبخ الهندي
• باروتا بالفلفل الحار
• قائمة المخبوزات
• قائمة أنواع الخبز
• قائمة التوابل الباكستانية
• قائمة التوابل الباكستانية
• قوائم الأطعمة الجاهزة