مطبخ تيوتشيو
يُعرف مطبخ تشاوتشو ، أو مطبخ تشاوتشو ، أو مطبخ تيو-سوا ، بأنه مطبخ نشأ في منطقة تشاوشان شرق مقاطعة قوانغدونغ الصينية ، والتي تضم مدن تشاوتشو وشانتو وجييانغ . ويتشابه مطبخ تشاوتشو إلى حد كبير مع مطبخ فوجيان ، وخاصة مطبخ مين الجنوبي ، وذلك لتشابه ثقافة ولغة كل من تشاوتشو وفوجيان، فضلاً عن قربهما الجغرافي. [ 1 ] ومع ذلك، يتأثر مطبخ تشاوتشو أيضاً بالمطبخ الكانتوني في أسلوبه وتقنياته. [ 1 ]
خلفية
تشتهر مأكولات تشاوتشو بأطباقها البحرية والنباتية. وتتميز باستخدامها المتوازن للنكهات مقارنةً بمعظم المطابخ الصينية الأخرى، حيث تعتمد بشكل كبير على نضارة وجودة المكونات لتحقيق المذاق والنكهة الأمثل. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] وباعتبارها مأكولات دقيقة، لا يُستخدم الزيت بكميات كبيرة، مع التركيز بشكل ملحوظ على السلق والطهي على البخار والطهي البطيء ، بالإضافة إلى طريقة القلي السريع الشائعة في المطبخ الصيني . كما تشتهر مأكولات تشاوتشو بتقديم عصيدة الأرز (糜؛ mí ؛ أو mue )، إلى جانب الأرز المطهو على البخار أو النودلز مع الوجبات. [ 5 ] وتختلف عصيدة الأرز في تشاوتشو عن نظيرتها في كانتون، فهي سائلة جدًا مع وجود الأرز بشكل غير متماسك في قاع الوعاء، بينما تكون العصيدة الكانتونية أشبه بحساء خفيف.
تقدم مطاعم تيوتشيو الأصيلة شاي أولونغ قويًا جدًا يُسمى تيغوانيين في أكواب صغيرة جدًا قبل وبعد الوجبة. يُقدم هذا الشاي على أنه شاي غونغ فو ، وله مذاق حلو ومر كثيف، ويُعرف شعبيًا باسم غام غام (甘甘؛ غان غان ).
تلعب الصلصات دورًا حيويًا في مطبخ تيوتشيو. تتنوع صلصات تيوتشيو بشكل كبير، ولكل طبق تقريبًا صلصته الخاصة. على سبيل المثال، يعتقد أهل تيوتشيو أن السلطعون "بارد" بطبيعته، لذا يُقدم السلطعون المجمد عادةً مع خل السلطعون. يُصنع خل السلطعون بمزج السكر البني ومسحوق الخولنجان. يتميز السكر البني ومسحوق الخولنجان بخصائصهما الدافئة، مما يُساعد على معادلة "برودة" السلطعون. [ 6 ] [ 7 ] يُقدم الإوز المطهو على طريقة تيوتشيو مع خل الإوز، المصنوع من السكر والفلفل الأحمر الحار والثوم المفروم. يتميز الخل بنكهة لذيذة تُكمل حلاوة لحم الإوز الطبيعية. يُفضل قلي التمر حتى يصبح ذهبي اللون ومقرمشًا. يُستمتع بهذا الطبق مع القليل من الشراب؛ فالشراب لا يُضيف لمسة من الحلاوة فحسب، بل يُوازن أيضًا حدة التوابل في الطعام المقلي. [ 6 ]
صلصة شاتشا (沙茶酱؛沙茶醬؛ shāchá jiàng ) هي نوع من التوابل الشائعة في مطبخ فوجيان وتايوان ، وترتبط عادةً بمطبخ بعض مجموعات تيوتشيو. تُصنع من زيت فول الصويا والثوم والكراث والفلفل الحار وسمك البريل والروبيان المجفف. تتميز هذه الصلصة بمذاقها اللذيذ والحار قليلاً. ولها استخدامات متعددة كمكون أساسي في الحساء، أو لتتبيل اللحوم المشوية، أو لتتبيل أطباق القلي السريع، أو كمكون في صلصات التغميس.
بالإضافة إلى صلصة الصويا (المستخدمة على نطاق واسع في جميع المطابخ الصينية)، يستخدم شعب تيوتشيو أيضًا صلصة السمك في طهيهم.
يستخدم طهاة تشاوتشو عادةً مرقًا خاصًا يُسمى "سيانغ تينغ" (上汤؛上湯؛ shàngtāng )، والذي يُترجم حرفيًا من لهجة تشاوتشو إلى " المرق الممتاز ". يبقى هذا المرق على الموقد ويُجدد باستمرار (يُشبه حساءً دائمًا ). وكما تُصوّر وسائل الإعلام، يُزعم أن بعض طهاة هونغ كونغ يستخدمون نفس المرق الممتاز الذي يُحفظ لعقود. ويمكن رؤية هذا المرق أيضًا في برامج الطبخ على قناة تشاوتشو التلفزيونية.
تُعدّ وليمة " جيات دوت" (食桌؛ shízhuō ؛ وتعني " مائدة الطعام " ) من أشهر موائد مطبخ تشاوتشو. [ 8 ] [ 9 ] وتُقدّم فيها عادةً تشكيلة واسعة من الأطباق، تشمل حساء زعانف القرش ، وحساء عش الطائر ، وجراد البحر، والسمك المطهو على البخار، والخنزير الرضيع المشوي، والإوز المطهو ببطء. [ 10 ] إلا أنه، ولأسباب قانونية وبيئية، لم يعد يُقدّم حساء زعانف القرش وحساء عش الطائر في "جيات دوت" .
عند حضور الضيوف إلى مائدة الطعام ، يجب أن يكونوا في أبهى حلة، بقبعات وأحذية نظيفة. في الماضي، كان يُتوقع من الرجال ارتداء أثواب طويلة وقبعات من اللباد، بينما كانت النساء يمشطن شعرهن بعناية، ويضعن مكياجًا خفيفًا، ويرتدين دبابيس شعر من نوع "رويي" (如意發簪). [ 11 ] إذا كانت ملابس المرء غير مرتبة، أو كلامه غير لائق، أو وقفته مهملة، أو سلوكه يفتقر إلى اللباقة، فسيعتقد الآخرون أنه لا يفهم قواعد الإتيكيت، وأنه لا يُظهر الاحترام والتواضع. [ 9 ] على المائدة، يجب مراعاة الآداب العامة - أن يكون المرء مهذبًا، وهادئًا، وأن يتعامل مع أدوات المائدة برفق. كما ورد في كتاب "ليجي تشولي": "لا تدع السوائل تنسكب؛ لا تُصدر أصواتًا أثناء الأكل؛ لا تقضم العظام بصوت عالٍ" (毋流歠，毋咤食，毋齧骨). [ 12 ] وهذا يعني أنه عند شرب الحساء، يجب تجنب تركه يسيل من الفم؛ وعند تناول الطعام، يجب ألا يصدر اللسان أصوات طقطقة أو فرقعة؛ وعند تناول اللحم، يجب ألا يقضم العظام بقوة لدرجة إصدار صوت. [ 9 ]
يفتخر طهاة تيوتشيو بمهاراتهم في نحت الخضراوات، وتُستخدم الخضراوات المنحوتة كزينة على الأطباق الباردة وعلى مائدة الولائم.
تشتهر مأكولات تيوتشيو أيضاً بوجبة عشاء متأخرة تُعرف باسم "ميه شياو" (夜宵؛ yèxiāo ) أو "دا لانغ" (打冷؛ dǎléng ) لدى الكانتونيين. يستمتع سكان تيوتشيو بتناول الطعام في المطاعم أو أكشاك الطعام على جوانب الطرق قرب منتصف الليل. بعض المطاعم الشعبية (داي باي دونغ) تبقى مفتوحة حتى الفجر.
على عكس قوائم الطعام النموذجية للعديد من المطابخ الصينية الأخرى، غالباً ما تحتوي قوائم مطاعم تيوتشيو على قسم خاص بالحلويات .
استقر العديد من أبناء شعب تيوتشيو، المعروفين أيضًا باسم شعب تيوتشيو، في هونغ كونغ ومناطق أخرى في جنوب شرق آسيا مثل ماليزيا وسنغافورة وكمبوديا وتايلاند . ويمكن ملاحظة تأثيراتهم في المطبخ السنغافوري ومطابخ المستوطنات الأخرى. كما استقر عدد كبير من شعب تيوتشيو في تايوان، ويتجلى ذلك في المطبخ التايواني . [ 13 ] وتوجد جاليات بارزة أخرى من شعب تيوتشيو في فيتنام وكمبوديا وفرنسا. ويُعدّ حساء النودلز الشهير في كل من فيتنام وكمبوديا، المعروف باسم "هو تيو" ، من أصول تيوتشيو. [ 14 ] كما توجد جالية كبيرة من شعب تيوتشيو (معظمهم من جنوب شرق آسيا) في الولايات المتحدة، وخاصة في كاليفورنيا. وتوجد جمعية تيوتشيو الصينية في باريس تُسمى "L'Amicale des Teochews en France".
أطباق مميزة
| إنجليزي | المطبخ الصيني التقليدي | الصينية المبسطة | بينيين | بينغيم | وصف |
|---|---|---|---|---|---|
| باك تشور مي | 碎麵 | 肉碎面 | ròusuì miàn | neg8 co3 mi7 / bhah4 co3 mi7 | نودلز مسلوقة، مجففة ومخلوطة بصلصات متنوعة مثل صلصة الصويا، وصلصة الفلفل الحار، ودهن الخنزير، ومغطاة بالخضار، والبصل المقطع، ولحم الخنزير المفروم، والفطر، وكرات السمك أو كعكات السمك. |
| باك كوت تيه | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròugǔchá | bhah4 gug4 dê5 / nêg8 gug4 dê5 | حساء دسم يتكون في أبسط صوره من أضلاع لحم الخنزير في مرق غني بالأعشاب والتوابل (بما في ذلك اليانسون النجمي ، والقرفة ، والقرنفل ، ونبات الدانغوي ، وبذور الشمر، والثوم ) ، تُغلى مع عظام لحم الخنزير لساعات. يمكن إضافة صلصة الصويا الداكنة والفاتحة إلى الحساء أثناء الطهي. تفضل بعض عائلات تيوتشيو إضافة أعشاب صينية أخرى مثل اليوزو (جذور خاتم سليمان) والجوزي (ثمار الغوجي) للحصول على حساء أكثر حلاوة ونكهة أقوى قليلاً. يُؤكل هذا الطبق عادةً مع الأرز أو النودلز (وأحيانًا كحساء نودلز)، وغالبًا ما يُقدم مع فطائر العجين المقلية . تشمل الزينة الكزبرة المفرومة أو البصل الأخضر ورشة من الكراث المقلي. هناك نوع آخر من حساء باك كوت تيه يستخدم الدجاج بدلًا من لحم الخنزير، فيُصبح اسمه تشيك كوت تيه. يحظى باك كوت تيه بشعبية خاصة في دول جنوب شرق آسيا مثل سنغافورة وماليزيا. |
| أنواع مطهوة ببطء | 滷味 | 卤味 | لوي | lou6 bhi7 | تشتهر مأكولات تيوتشيو بتنوع أطباقها المطهوة ببطء، والتي تشمل الأوز والبط ولحم الخنزير والتوفو والأحشاء. |
| كعكة شاي تاو | شكرا جزيلا | شكرا جزيلا | càitóu guǒ | cai5 tau7 guê2 | كعكة مقلية لذيذة، مصنوعة من الفجل الأبيض ودقيق الأرز. تُقلى عادةً مع صلصة الصويا والبيض والثوم والبصل الأخضر، وأحياناً مع الروبيان المجفف. |
| تشوي كويه | 水粿 | 水粿 | شويغو | zui6 guê2 | كعكات أرز مطهوة على البخار على شكل أكواب، مغطاة بالفجل المفروم المخلل/المملح. |
| كرات الكريستال | 水晶包 | 水晶包 | شوي جينغ باو | zui6 zian1 bao1 | حلوى مطهوة على البخار بحشوات متنوعة مثل الحليب الأصفر (奶黄؛奶黃؛ nǎihuáng ؛ ni ng ، ni7 ng5)، أو معجون اليام (芋泥؛ yùní ؛ أو ni ، ou7 ni5)، أو معجون الفاصوليا المصنوع من الفاصوليا المونج أو الفاصوليا الحمراء (أزوكي). وهي تشبه الموتشي . |
| التوفو المقلي | 炸豆腐 | 炸豆腐 | zhà dòufu | za5 dao7 hu7 | طبق بسيط من التوفو المقلي، وقد تبناه سكان قوانغتشو لاحقًا. يُقلى التوفو الطازج المتماسك أولًا حتى يصبح ذهبي اللون، ثم يُقدم مع صلصة الماء المملح (مكوناتها: ماء مغلي، ملح، وبصل أخضر مفروم). [ 15 ] في العصر الحديث، يستخدم بعض سكان تشاوتشو المقلاة الهوائية لتحضيره لسهولة التحضير وتقليل كمية الدهون والسعرات الحرارية فيه. |
| كرات السمك / كعكات السمك / زلابية السمك | 魚丸 / 魚粿 / 魚餃 | 鱼丸 / 鱼粿 / 鱼饺 | yúwán / yúguǒ / yújiǎo | he7 in5 ( her ee ) / he7 guê2 ( her kueh ) / he7 gieu2 ( her kiaw ) | يمكن طهي عجينة السمك هذه، التي تُصنع على شكل كرات وكعكات وزلابية، بطرق عديدة، ولكنها غالباً ما تُقدم مع نودلز وحساء على طريقة تيوتشيو. |
| حساء نودلز كرات السمك | 魚丸麵 | 鱼丸面 | yúwán miàn | he7 in7 min7 ( her ee mee ) | يمكن تقديم أي نوع من أنواع نودلز البيض والأرز إما في مرق خفيف بنكهة السمك أو جافة، إلى جانب كرات السمك وكعك السمك وبراعم الفاصوليا والخس. |
| أوزة معلبة بنكهة | 滷水鵝 | 卤水鹅 | lǔ shuǐ é | lou7 zui6 gho5 | طبق إوز مطهو ببطء مشهور، وغالباً ما يُقدم مع التوفو. |
| كرات اللحم البقري المقلية | 炸牛肉丸 | 炸牛肉丸 | zhà niúròu wán | za5 ghu7 bhah5 in5 ( زا غو باك إي ) | يُقدّم طبق كرات اللحم البقري البسيط، المقليّ في الزيت الغزير، مع صلصة تغميس مثل صلصة الشاتشا أو صلصة الماء المملح (مكوناتها: ماء مغلي، ملح، وبصل أخضر صيني مفروم). في العصر الحديث، يستخدم بعض أبناء تيوتشيو المقلاة الهوائية لتحضيرها، وذلك لسهولة التحضير وتقليل كمية الدهون والسعرات الحرارية فيها. |
| قوه ممتعة | 粉粿 | 粉粿 | fěnguǒ | hung6 guê2 | نوع من الزلابية المطهوة على البخار. تُحشى عادةً بالفجل المجفف، والثوم المعمر، ولحم الخنزير المفروم، والروبيان المجفف، وفطر الشيتاكي، والفول السوداني. تُصنع عجينة الزلابية من مزيج من الدقيق أو النشا النباتي المخلوط بالماء. في الكانتونية، تُسمى هذه الزلابية " تشيو تشاو فن غو" (潮州粉果؛ Cháozhōu fěnguǒ )، حيث يُستبدل الحرف الصيني粿بالحرف果. |
| رأس من خس الخردل مع الفطر | 厚菇大芥菜 | 厚菇大芥菜 | hòugū dà jiècài | gao6 gou1 dua7 gai5 cai3 | طبق من الخردل الصيني ( Brassica juncea ) والفطر الأسود الصيني ( shiitake ) في حساء. كان في الأصل حساءً نباتياً، وغالباً ما يُضاف إليه لحم بطن الخنزير المقطع مكعبات ومكونات أخرى. |
| كواي تشاب | 粿汁 | 粿汁 | غوتشي | guê6 zab4 ( كويه الفصل ) | طبق من رقائق الأرز العريضة والمسطحة في حساء مصنوع من صلصة الصويا الداكنة، يقدم مع أحشاء الخنزير ولحم البط المطهو ببطء وأنواع مختلفة من التوفو والخضراوات المملحة المحفوظة والبيض المسلوق المطهو ببطء. |
| رأس خنزير متبل / رأس خنزير مطهو ببطء | 滷豬頭肉 | 猪头肉 | lǔ zhū tóu ròu | lou7 de1 tao7 nêg8 | نظّف رأس الخنزير واطبخه ببطء في صلصة الصويا وسكر الصخور. يمكن إضافة الكزبرة والثوم والزنجبيل والفلفل الحار واليانسون النجمي وتوابل أخرى. |
| مي بوك | 麵薄 | 面薄 | ميانباو | min7 boh8 ( mee pok ) | طبق نودلز شهير يُقدم مع لحم الخنزير المفروم، والفطر المطهو ببطء، وكرات السمك، والزلابية، والصلصة، وغيرها من الزينة. |
| شاي أولونغ | مشروب غازي | 乌龙茶 | وولونغ تشا | ou1 lêng7 dê5 ( Ou-leeng teh ) | يعتبر Tieguanyin أحد أشهر أنواع شاي Teochew. ومع ذلك، يفضل شعب تيوشيو علامتهم التجارية الخاصة من شاي أولونغ، وهو هونغ وانغ دان كونغ تيه (凤凰单丛茶;鳳凰單丛茶; fènghuáng dāncóng chá ). |
| عجة المحار | شكرا | شكرا | هاولاو | o7 luah4 ( أو lua ) | طبق من عجة البيض المطبوخة بمحار طازج نيء، ونشا التابيوكا، والبيض. عادةً ما تُقلى عجة المحار على طريقة تشاوتشو حتى تصبح مقرمشة للغاية. أما الصلصات التي تُقدم معها فهي صلصة السمك والفلفل أو صلصة الفلفل الحار. |
| سمك متبل مقلي | 烳醃魚 | 烳腌鱼 | pǔyānyú | bu5 iem5 he5 | طبق من السمك المقلي والمتبل، ويستخدم عادةً سمك Larimichthys crocea كمكون رئيسي، ولكن يمكن استخدام بدائل أخرى مثل سمك الكروكر الأبيض ، أو القاروص الياباني ، أو أنواع أخرى من القاروص ، أو سمك البلاط . |
| حساء وطني (طبق حماية الوطن) | شكرا جزيلا | 护国菜 | hùguó cài | hu6 gog8 cai3 | تم تطويرها خلال الغزو المغولي لسلالة سونغ، وسميت بهذا الاسم من قبل آخر إمبراطور لسونغ، تشاو بينغ . وهي عبارة عن حساء بسيط يُغلى مع خضروات ورقية مقلية (عادةً ما تكون أوراق البطاطا الحلوة منذ عهد أسرة مينغ ، ولكن يمكن أيضًا استخدام القطيفة أو السبانخ أو نبات إيبوميا أكواتيكا أو غيرها من الخضراوات الورقية كبدائل) وفطر صالح للأكل (يفضل فطر القش ) ومرق (خضروات أو دجاج أو لحم بقري). |
| حساء أحشاء الخنزير (حساء مخلفات الخنزير) | شكرا جزيلا | جيد | zhūzátāng | de1 zab8 تنغ1 ( ثالثا زاب تيرينج ) | |
| بوبيا | هذا هو | هذا هو | báobǐngzǎi | boh4 bian2 (薄饼) ( بو بياه ) | بوبيا، وهي لفائف ربيعية طازجة (غير مقلية) تُؤكل عادةً خلال مهرجان تشينغمينغ . عجينتها رقيقة وناعمة تشبه الورق، مصنوعة من دقيق القمح. تتكون الحشوة بشكل أساسي من اللفت المبشور ناعماً والمطهو على البخار أو المقلي، أو الفاصولياء اليابانية (جيكاما) المطبوخة مع مزيج من المكونات الأخرى مثل براعم الفاصولياء والفاصولياء الخضراء وأوراق الخس، وذلك حسب البائع، بالإضافة إلى الجزر المبشور وشرائح النقانق الصينية وشرائح التوفو المقلي الرقيقة والفول السوداني المفروم أو مسحوق الفول السوداني والبصل المقلي وشرائح البيض. تشمل الأنواع الشائعة الأخرى من بوبيا لحم الخنزير (المتبل قليلاً والمقلي)، أو الروبيان، أو لحم السلطعون. تُؤكل مع صلصة حلوة (غالباً ما تكون صلصة فول الصويا، أو صلصة الصويا المخلوطة، أو صلصة هويسين ، أو صلصة معجون الروبيان ). |
| جيلي لحم الخنزير | 豬腳凍 | جديد | zhūjiǎo dòng | de1 ka1 dang3 ( ter ka dang ) | ساق خنزير مطهوة ببطء ومحولة إلى شكل هلامي، ثم تُقطع إلى شرائح وتُقدم باردة. |
| روبيان سوتيه مع خضار الزيتون | 欖菜焗蝦 | شكرا جزيلا | lǎncàijúxiā | na6 cai3 gog8 hê5 | طبق من الجمبري المقلي |
| المأكولات البحرية النيئة المخللة | 生醃海鮮 | 生腌海鲜 | shēng yān hǎixiān | cên1 iam1 hai2 cin1 | تتنوع أنواع مخللات المأكولات البحرية الطازجة في تشاوشان، مثل مخلل السلطعون النيء، ومخلل المحار الدموي النيء، ومخلل الروبيان النيء، ومخلل الجمبري النيء، ومخلل جراد البحر النيء. تُنقع المأكولات البحرية في محلول تخليل مصنوع من الخل والملح وصلصة الصويا والنبيذ والكزبرة والثوم والزنجبيل والفلفل الحار وتوابل أخرى. |
| كعكة الخوخ الأحمر | جديد | جديد | hóng táo guǒ | ang7 to7 guê2 ( أنج تاو كوه ، أونج توه كواي ) | عجينة من دقيق الأرز بلون وردي مغلفة بأرز لزج لذيذ. تُضغط على قالب خشبي مصمم بشكل جميل على شكل خوخ، ثم تُطهى على البخار حتى تنضج تماماً. يمكنك تناولها طازجة مطهوة على البخار أو مقلية. [ 16 ] |
| شوربة البط بالخضار المملحة | 鹹菜鴨湯 | 咸菜鸭汤 | xiáncài yātāng | giêm7 cai5 ah8 teng1 ( كيام كاي أك ترنج ) | حساء مسلوق مع البط، والخضراوات المملحة المحفوظة، والطماطم، والخوخ الحامض المحفوظ . |
| سلق (غمر) محار الدم | جيد جدا | جيد جدا | باي تشو شي هان | beh8 ziag4 hueh4 ham1 | اغسل المحار الدموي ثم انقعه في ماء بارد مملح ليتخلص من الرمل الموجود بداخله. اغلي قدرًا من الماء، أضف إليه بعض الكزبرة، ثم اسكب المحار الدموي بحرص في الماء المغلي، واغمسه في الماء الساخن لمدة 10 ثوانٍ، وبذلك يصبح جاهزًا للأكل. |
| دجاج بالفلفل السيشواني | 川椒雞 | 川椒鸡 | تشوان جياو جي | cuêng1 ziê1 goi1 | طبق دجاج مقلي تقليدي، يُقدم عادةً مع أوراق نبات ليسيماكيا كليثرويدس ، المعروف باسم خضار اللؤلؤ (珍珠菜). مع ذلك، لا تتوفر أوراق ليسيماكيا كليثرويدس للاستخدام في الطهي خارج الصين، ولكن يمكن استبدالها بالريحان أو السبانخ أو غيرها من الخضراوات الورقية الخضراء في تحضير الطبق. [ 17 ] |
| شرائح الحبار على الثلج مع صلصة الوسابي | الصورة الفوتوغرافية | الصورة الفوتوغرافية | bīngzhèn jièlà mòyúpiàn | bian1 ding3 gao3 luah4 bhag8 dao2 pining3 | نظّف الحبار، وانزع الجلد والأحشاء والرأس، ثم اسلقه في ماء مالح بدرجة حرارة 80 مئوية لمدة 10 دقائق. بعد السلق، انقعه في ماء مثلج لمدة 5 دقائق. جفّفه بمنشفة مطبخ وقطّعه إلى شرائح. ضع الشرائح فوق طبق مغطى بطبقة سميكة من الثلج. عند تناوله، التقط شرائح الحبار بعيدان الطعام واغمسها في الخردل وصلصة الصويا. |
| لفائف الربيع محشوة بالروبيان أو اللحم المفروم | 蝦卷 / 燒卷 / 五香 | 虾卷 / 烧卷 / 五香 | شياجون / شاوجون / ووكسيانج | hê7 geng2 (heh gerng) / siê1 geng2 , sio1 geng2 (sio gerng) / ngou6 hiang1 ( ngo hiang ) | معجون لحم الخنزير والروبيان (وأحيانًا السمك)، مُتبّل بمسحوق التوابل الخمسة ، ملفوف في عجينة التوفو ومقليّ في الزيت الغزير أو المقلاة. يُشار إليه أحيانًا باسم لفائف الربيع على طريقة تشاوتشو في قوائم المطاعم. |
| زلابية الثوم المعمر المطهوة على البخار | 韭菜粿 | 韭菜粿 | jiǔ cài guǒ | gu6 cai2 guê2 | يتم قليها أحيانًا لإعطائها قوامًا مقرمشًا. |
| أوزة مطهوة على البخار | 炊鵝 | 炊鹅 | تشوي إي | cuê1 gho5 | |
| معجون القلقاس | 芋泥 | 芋泥 | يوني | ou7 ni5 (orh ni / orh nee) | حلوى تقليدية من منطقة تيوتشيو، تُصنع أساسًا من القلقاس . يُطهى القلقاس على البخار ثم يُهرس حتى يصبح عجينة سميكة تُشكل قاعدة الحلوى. يُضاف اليقطين أيضًا لإضفاء الحلاوة ونعومة القوام. يُضاف بعد ذلك السمن أو زيت البصل المقلي لإضفاء النكهة. تُحلى الحلوى تقليديًا بشراب الكستناء المائي، وتُقدم مع جوز الجنكة. تشمل النسخ الحديثة من الحلوى إضافة كريمة جوز الهند والذرة الحلوة. تُقدم هذه الحلوى عادةً في حفلات زفاف تيوتشيو التقليدية كطبق أخير، إيذانًا بانتهاء الحفل. |
| دجاج تيوتشيو | 潮州雞 | 潮州鸡 | تشاوتشو جي | dio7/diê7 ziu1 goi1 (تيوشيو كوي) | طبق من شرائح الدجاج |
| سرطان البحر البارد من تيوتشيو | 潮州凝蟹 (潮州凍蟹) | 潮州凝蟹 (潮州冻蟹) | Cháozhōu níng gxiè (Cháozhōu dòng xiè) | dio7/diê7 ziu1 ngang7 hoi6 (dio7/diê7 ziu1 dong3 hoi6) (تيوشيو نجانغ هوي) | يُطهى السلطعون كاملاً على البخار أولاً ثم يُقدّم بارداً. أكثر أنواع السلطعون شيوعاً هو سلطعون كاريبديس كروسياتا . |
| سمك تيوتشيو البارد | 潮州魚飯 | 潮州鱼饭 | Cháozhōu yúfàn | dio7/diê7 ziu1 he7 bung7 (تيوشيو هو بونغ) | قم بطهي السمك على البخار مع شرائح الزنجبيل، واتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم أزل شرائح الزنجبيل واحتفظ به في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل. |
| حساء تيوتشيو الساخن / قارب تيوتشيو البخاري | 潮州暖爐، 潮州火鍋 | 潮州暖炉، 潮州火锅 | Cháozhōu nuǎnlú, huǒguō | dio7 ziu1 ruang2 lou5/diê7 ziu1 ruêng2 lou5, dio7/diê7 ziu1 huê6 uê1 (Teochew zuang lou) | طبقٌ تُطهى فيه المكونات الطازجة المقطعة إلى شرائح رقيقة في مرقٍ غنيّ النكهة، ثم تُغمس في صلصاتٍ متنوعة، غالباً ما يكون الشاتشا وصلصة الصويا مكونين أساسيين فيه. تشمل المكونات عادةً الخضراوات الورقية، واليام، والتوفو، وسمك البومفريت، وأنواعاً أخرى من المأكولات البحرية، وكرات اللحم البقري، وكرات السمك، وكرات لحم الخنزير، والفطر، والنودلز الصينية، وغيرها. يُقدّم طبق تيوتشيو الساخن، كغيره من أطباق الحساء الصينية الساخنة، في قدرٍ معدنيّ كبير مشترك في وسط طاولة الطعام. |
| عصيدة المحار من تيوتشيو | 糜 / 蠔仔 / 潮州蠔仔肉碎粥 | 糜 / 蚝粥 / 潮州蚝仔肉碎粥 | háozhōu | o7 muê5 | عصيدة تيوتشيو مع المحار ولحم الخنزير المفروم |
| حساء نودلز الأرز من تيوتشيو | شكرا جزيلا | شكرا جزيلا | Cháozhōu guǒtiáo | dio7 ziu1 guê6 diao5 /diê7 ziu1 guê6 diou5 (تيوشيو كواي تيو) | حساء نودلز على طريقة تيوتشيو، طبقٌ شهيرٌ أيضاً في فيتنام وكمبوديا (يُعرف باسم hủ tiếu / hủ tíu و គុយទាវ kuyteav على التوالي )، وذلك بفضل تدفق مهاجري تيوتشيو. يتكون هذا الطبق من نودلز البيض الصفراء ونودلز الأرز الرقيقة، ويُقدم في مرقٍ لذيذٍ وعطري مع كرات اللحم، وأنواع أخرى من اللحوم، والمأكولات البحرية (مثل الروبيان)، وشرائح كعكة السمك المقلية، وبيض السمان، والملفوف الصيني المسلوق، وأحياناً الأحشاء. عادةً ما تُصنع قاعدة المرق من عظام لحم الخنزير أو الدجاج والحبار المجفف. قبل التقديم مباشرةً، يُزين حساء النودلز بالثوم المفروم المقلي، والبصل المقلي، والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح رفيعة، وأغصان الكزبرة الطازجة. ولمن يُفضلون حساء النودلز بنكهةٍ أعمق، يُمكن غمس المكونات الصلبة في صلصة شاتشا أو زيت الفلفل الحار تيوتشيو. |
| عصيدة على طريقة تيوتشيو | شكرا جزيلا | شكرا جزيلا | تشاوتشو تشو | diê7/dio7 ziu1 mue5 (تيوشيو مو) | حساء أرز ذو قوام مائي أكثر مقارنةً بحساء الأرز الكانتوني. يُقدّم عادةً مع إضافات مالحة متنوعة مثل الخضار المملحة ( كيام تشاي )، والفجل المخلل ( تشاي بور )، والزيتون الصيني الأسود (烏橄欖)، وحبوب الزيتون (橄欖糝)، وبيض البط المملح المسلوق، والسمك المملح المقلي، والفول السوداني المقلي. |
| سمك البومفريت المطهو على البخار على طريقة تيوتشيو | 潮州蒸鯧魚 | 潮州蒸鲳鱼 | Cháozhōu zhēng chāngyú | diê7 ziu1 zêng1 ciên he5/dio7 ziu1 zêng1 cion1 he5 (تيوشيو تشو شيوه هير) | سمك البومفريت الفضي المطهو على البخار مع الخضار المملحة المحفوظة، وشحم الخنزير ، والخوخ الحامض . |
| يوشينغ | 魚生 | 鱼生 | يوشينغ | he5 sên1 (her sae) | سلطة سمك نيء (شبيهة بالسيفيتشي أو الساشيمي) تتكون عادةً من سمك السلمون الطازج، والفجل الأبيض، والجزر، والفلفل الأحمر، والزنجبيل، وأوراق الليمون الكافيري ، والبقدونس الصيني، والفول السوداني المفروم، وبذور السمسم المحمصة، ورقائق الجمبري الصينية أو الجمبري المجفف المقلي، ومسحوق التوابل الخمسة، وتُحضّر صلصتها أساسًا من صلصة البرقوق. تُقدّم عادةً كمقبلات لجلب الحظ السعيد في العام الجديد، وتُؤكل عادةً في اليوم السابع من السنة القمرية الجديدة . |
معرض
أوزة "نكهة محفوظ بوعاء" (滷水鵝)
معجون القلقاس (芋泥)
الكرات البلورية (水晶包)
سمك على البخار (炊魚)
عجة المحار (蚝烙)
فطائر الثوم المعمر المقلية (韭菜粿)
الحساء الوطني (احم طبق البلد (護國菜))
طبق من التوفو المقلي (炸豆腐) مع صلصة التغميس.
حساء نودلز الأرز تيوشيو (潮州粿條).
روبيان مقلي مع خضار الزيتون (欖菜焗蝦).
وعاء تيوشيو الساخن (潮州火鍋)
دجاج بالفلفل سيتشوان (川椒雞)
باك كوت تيه (肉骨茶)
انظر أيضاً
مراجع
- 1 2 تشانغ، كوانغ تشيه (1977)، الطعام في الثقافة الصينية: منظورات أنثروبولوجية وتاريخية ، مطبعة جامعة ييل
- ↑ uao.hksyu.edu. "الجزء 30: 香港特色潮州菜 傳統飲食求創新" . uao.hksyu.edu . تم الاسترجاع في 30 مايو، 2026 .
- ^ “中国潮州美食网” . www.czcityofgastronomy.com . تم الاسترجاع في 30 مايو، 2026 .
- ↑ مجموعة كورينثيانز آسيا (11 أبريل 2025). "ما هو مطبخ تيوتشيو؟ أين تأكله في سنغافورة؟" . مطعم تيوتشيو وكانتون في سنغافورة | فو يوان . تم الاطلاع عليه في 30 مايو 2026 .
- ↑ ناليزا إبراهيم؛ ياو يان يي (2006). سنغافورة . مارشال كافنديش. ص 47-48 . ISBN 978-981-232-922-6.
- 1 2 "食趣見聞:談潮菜養生" . Guide.michelin.com . 24 أغسطس 2018 . تم الاسترجاع في 30 مايو، 2026 .
- ↑ "[蟹季懶人包]:食蟹「防寒」有辦法" . on.cc東網(باللغة الصينية (هونج كونج)). 21 أكتوبر 2018 . تم الاسترجاع في 30 مايو، 2026 .
- ↑潮州市侨联. "" . 潮州市侨联. " .
- 1 2 3 "潮汕做桌与食桌的风俗 - 普宁市政府门户网站" . www.puning.gov.cn . تم الاسترجاع في 12 مارس، 2026 .
- ↑ """""""""""""" ( PDF ) . 104 : 35.
- ↑ "潮汕人"做桌""食桌"大有学问،这几种"食桌"你肯定吃不全!" . www.sohu.com . تم الاسترجاع في 12 مارس، 2026 .
- ↑ "禮記章句/卷一·曲禮上·第三十章 - 維基文庫،自由的圖書館" . zh.wikisource.org (باللغة الصينية التقليدية) . تم الاسترجاع في 12 مارس، 2026 .
- ↑ عولمة الطعام الصيني . وو، ديفيد واي إتش، تشيونغ، سيدني سي إتش. هونولولو: مطبعة جامعة هاواي. 2002. ISBN 9780824825829. OCLC 48176894 .
{{cite book}}صيانة CS1: أخرى ( رابط ) - ↑ "نودلز تيوتشيو" . آسيا لايف فيتنام .
- ↑ ين-فاي لو، إيلين (2009). إتقان فن الطبخ الصيني . سان فرانسيسكو: كرونيكل بوكس ذ.م.م.، ص 327. ISBN 9780811859332.
- ^ موك ، آني (5 أبريل 2015). "الطعام Annielicious: TeowChew Png Kueh / TeowChew زلابية الأرز اللزج (潮州饭粿 / 潮州红桃粄)" . الطعام الأنيلي . تم الاسترجاع في 15 فبراير 2018 .
- ↑ ين-فاي لو، إيلين (2009). إتقان فن الطبخ الصيني . سان فرانسيسكو: كرونيكل بوكس ذ.م.م.، الصفحات 219-221 . ISBN 9780811859332.
روابط خارجية
- وصفة يو لطبق بوبيا تيوتشيو
- وصفة جينيوس لكعكة الخوخ على شكل خوخ من مطبخ تيوتشيو، مؤرشفة بتاريخ 9 نوفمبر 2011 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) .
- مطبخ تيوتشيو
- تشاوتشو
- المأكولات الإقليمية في الصين