حساء الطماطم

شوربة الطماطم هي شوربة تُعدّ الطماطم مكونها الرئيسي. يمكن تقديمها ساخنة أو باردة، ويمكن تحضيرها بطرق متنوعة. ^{[ 1 ]} قد تكون ناعمة القوام، وهناك وصفات أخرى تتضمن قطعًا من الطماطم، أو كريمة ، أو مرق دجاج أو خضار، أو شعيرية ، أو قطعًا من خضراوات أخرى، أو كرات لحم. ولكل بلد نسخته الخاصة من شوربة الطماطم، والتي تختلف جميعها في المذاق والكمية والمكونات.

ظهرت أول وصفة منشورة لحساء الطماطم في كتاب الطبخ الخاص لـ NKM Lee عام 1832. ^{[ 2 ]} ساهمت وصفة إليزا ليزلي لحساء الطماطم، التي نُشرت في كتاب الطبخ الجديد عام 1857، في انتشار الطبق. ^{[ 3 ]} وساعدت شركة كامبل للحساء لاحقًا في زيادة شعبية الطبق من خلال طرح حساء الطماطم المكثف عام 1897. ^{[ 4 ]} في أمريكا، لم يكن حساء الطماطم شائعًا خلال فترة ما قبل الحرب الأهلية بسبب الاعتقاد السائد بأن الطماطم سامة. ^{[ 5 ]}

تختلف مكونات حساء الطماطم باختلاف الوصفة، فهو عادةً منخفض السعرات الحرارية وغني بالبوتاسيوم وفيتامينات ج، ك، وأ. كما أنه غني بالليكوبين ، وهو صبغة كاروتينويدية تُعرف بفوائدها الصحية العديدة المرتبطة بخصائصها المضادة للأكسدة . وقد خلصت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية في عام 2011 إلى عدم كفاية الأدلة على أن للليكوبين تأثيرات مضادة للأكسدة لدى البشر، وخاصةً فيما يتعلق بالجلد، ووظائف القلب، وحماية البصر من الأشعة فوق البنفسجية. ^{[ 6 ]} وبالمثل، وجدت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الأدلة العلمية التي تثبت تأثير الليكوبين على أنواع محددة من السرطان قليلة، وتمنع الشركات المصنعة من تقديم ادعاءات غير موثقة تربط بين الليكوبين وخطر الإصابة بالسرطان. ^{[ 7 ]}

يمكن تحضير حساء الطماطم البسيط بسهولة باستخدام مكونات مثل الطماطم المعلبة أو الطماطم العادية ، والبصل ، والثوم ، وزيت الزيتون ، ومرق الخضار أو مرق الدجاج، ولإضفاء النكهة، يمكن استخدام الزبدة والملح والفلفل ، أو السكر حسب الرغبة . ^{[ 8 ]} كما يمكن تحضيره طازجًا بسلق الطماطم، ثم تقشيرها، ثم هرسها. يُنصح باستخدام الطماطم الطازجة فقط عندما تكون ناضجة تمامًا، لأن النضج يلعب دورًا حاسمًا في عمق النكهة. في بولندا، يُحضّر عادةً بمعجون الطماطم ومرق الدجاج والقشدة الحامضة . لا يُضاف إلى الحساء الكريمة ، بل يحتوي على قطع من الخضراوات مثل الجزر وجذور البقدونس وجذور الكرفس، وغيرها. ويمكن تقديمه مع المعكرونة أو الأرز. غالبًا ما يُحضّر الحساء باستخدام بقايا طماطم (روسول) مطبوخة قبل أيام ولم تُؤكل. أصبحت هذه الطريقة في تحضير حساء الطماطم وشعبيتها نكتة متداولة بين البولنديين . في الهند، يُضاف إلى الحساء نكهة مميزة، وعادةً ما يكون حارًا نظرًا لتوافر العديد من التوابل. يستبدل الهنود عادةً الكمون ، وحبوب الهيل ، والكمون المطحون ، والزنجبيل المبشور ، والكركم ، والفلفل الحار ، والكزبرة ، والبهارات المشكلة (غارام ماسالا) ، والفلفل الأسود ، ويزينون الطبق بالكزبرة . وتختلف الوصفة من مكان لآخر. ^{[ 9 ]}

حساء الغازباتشو هو حساء طماطم إسباني الأصل، يُقدم باردًا. نشأ في منطقة الأندلس جنوب إسبانيا. يُستهلك الغازباتشو على نطاق واسع في المطبخ الإسباني ، وكذلك في البرتغال المجاورة ، حيث يُعرف باسم "غاسباتشو" . يُستهلك الغازباتشو غالبًا خلال أشهر الصيف، نظرًا لخصائصه المنعشة وبرودته. توجد أنواع عديدة من الغازباتشو. الفرق الرئيسي بين حساء الطماطم التقليدي والغازباتشو هو أن الغازباتشو لا يُسخن أبدًا، بل هو عبارة عن هريس من الخضراوات النيئة. أما الفرق الرئيسي الآخر فيكمن في المكون الأساسي. فالغازباتشو ليس مجرد حساء غني بالطماطم، بل يحتوي على العديد من الخضراوات المختلفة بكميات كبيرة، مثل الخيار والفلفل الحلو . ^{[ 10 ]}

في معظم أنحاء الأندلس وإكستريمادورا، حيث يُعدّ الغازباتشو طبقًا تقليديًا، يُشير مصطلح " سوبا دي توماتي" (حساء الطماطم )، وهو الترجمة الحرفية لحساء الطماطم ، إلى حساء محلي تقليدي ساخن، يتكون أساسًا من الخبز البائت إلى جانب الطماطم، وعادةً ما يُضاف إليه الفلفل الحلو والبصل والثوم، وغالبًا البيض المسلوق. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} يُطهى هذا الحساء ويُؤكل ساخنًا، ويُستخدم فيه كمية أكبر من الخبز مقارنةً بالغازباتشو، مما يجعله يمتصّ الكثير من الماء وعصير الطماطم. يُعتبر هذا الحساء أشبه بحساء الخبز الساخن مع الطماطم، وهو قريب من أنواع الحساء الإسباني الساخن الأخرى التي تعتمد على الخبز، مثل "سوبا دي أجو" ، أو من بعض أنواع " أكوردا " البرتغالية الجنوبية ، ويشبه إلى حد ما "بابا آل بومودورو" الإيطالي . لذا، في إسبانيا، وخاصةً في الأندلس حيث يُعدّ الغازباتشو طبقًا تقليديًا بامتياز، يُعتبر الغازباتشو مختلفًا تمامًا عن " سوبا دي توماتي " ( حساء الطماطم ).

تُصنع بعض أنواع حساء البورش بالطماطم منذ القرن التاسع عشر؛ فالطماطم حامضة بما يكفي لتشبه حساء الشمندر الحامض أو حساء الخرشوف البري الحامض، الموجود في أنواع قديمة من حساء البورش. ^{[ 14 ]}

تتوفر شوربة الطماطم الجاهزة تجاريًا بأشكال متنوعة، منها المحفوظة، والمكثفة، والمجففة على شكل مسحوق. وقد تُعبأ شوربة الطماطم الصناعية في علب أو أكياس كبيرة . ^{[ 15 ]} وتُعدّ نكهة "الطماطم" من بين أفضل ثلاث نكهات شوربة تنتجها شركة كامبل للشوربة . ^{[ 16 ]}

يتكون حساء الطماطم الصناعي في الأساس من معجون الطماطم: أي معجون الطماطم والماء مع إضافة بعض المكونات الأخرى لتحسين النكهة والخصائص الفيزيائية للطعام.

الطماطم من الأطعمة عالية الحموضة، ولذلك لا تُعتبر من الأطعمة عالية الخطورة، إذ يتراوح الرقم الهيدروجيني للثمرة عمومًا بين 4.2 و4.9، بمتوسط ​​4.5 تقريبًا. عند هذه الدرجة، من غير المرجح أن تنمو مسببات الأمراض. ^{[ 17 ]} مع ذلك، لا تزال هناك بعض مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء التي قد تُشكل مشكلة كبيرة فيما يتعلق بسلامة الغذاء وفترة صلاحيته . يتمثل الشاغل الرئيسي عند التعليب في الكائنات الدقيقة اللاهوائية التي تُنتج سمومًا مثل المطثية الوشيقية . على الرغم من أن الطماطم من الأطعمة عالية الحموضة، إلا أنها لا تزال تقع ضمن النطاق الذي يُمكن أن تنمو فيه هذه الكائنات وتُنتج السموم، حيث يتراوح الرقم الهيدروجيني بين 4.6 و8.5، مع درجة حرارة مثالية للنمو تتراوح بين 30 و40  درجة مئوية، ودرجة حرارة قصوى تبلغ 50  درجة مئوية. حتى في حال قتل البكتيريا، فإنها تُطلق أبواغًا مقاومة للحرارة، والتي تُصبح خطرًا إذا بدأت بالتكاثر. ^{[ 18 ]}

تُعدّ البنية التركيبية لجدار الخلية ذات أهمية بالغة لنمو النبات واستقراره خلال عملية النضج، وهي لا تقل أهمية عن جودة منتجات الطماطم التي يُمكن إنتاجها. يُحدد البكتين والسليلوز اللزوجة الظاهرية لمنتج الطماطم. عند كسرهما في درجات حرارة مرتفعة، يتم تعطيل عدد أكبر من الإنزيمات مقارنةً بكسرهما في درجات حرارة منخفضة. ^{[ 19 ]}

• قائمة أنواع حساء الكريمة
• قائمة أنواع الحساء
• قائمة أطباق الطماطم

• تونوتشي، ليندا هـ.؛ وآخرون  . (مارس 1995). "محتوى الكاروتينات في المنتجات الغذائية المصنعة حرارياً والمصنوعة من الطماطم". مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية . 43 (3): 579-586 . doi : 10.1021/jf00051a005 .
• بيتمان، مارك (2007). كيف تطبخ كل شيء نباتياً: وصفات بسيطة خالية من اللحوم لطعام رائع . وايلي. الصفحات 113-114 .