رائحة النبيذ

تتنوع روائح النبيذ أكثر من نكهاته. يقتصر لسان الإنسان على المذاقات الأساسية التي تستشعرها مستقبلات التذوق على اللسان  ، وهي: الحموضة ، والمرارة ، والملوحة ، والحلاوة ، واللذة . أما مجموعة النكهات المتنوعة الموجودة في النبيذ، من نكهات الفاكهة، والترابية، والجلدية، والزهرية، والعشبية، والمعدنية، والخشبية، فتُستمد من الروائح التي تستشعرها البصلة الشمية . ^{[ 1 ]} في تذوق النبيذ، يُشم النبيذ أحيانًا قبل ارتشافه لتحديد بعض مكوناته. تُستخدم مصطلحات مختلفة لوصف ما يُشم. أبسط هذه المصطلحات هو "الرائحة" ، والتي تشير عمومًا إلى رائحة "مُستحبة"، على عكس " الرائحة الكريهة" التي تشير إلى رائحة كريهة أو عيب محتمل في النبيذ . ويمكن التمييز بين مصطلح "الرائحة" و "الباقة" ، والتي تشير عمومًا إلى الروائح الناتجة عن التفاعلات الكيميائية لتخمير النبيذ وتعتيقه . ^{[ 2 ]}

في جلسات تذوق النبيذ الاحترافية، يُفرّق عادةً بين "الروائح" و"باقة" النبيذ، بينما يُستخدم هذان المصطلحان بشكلٍ متبادل في جلسات التذوق غير الرسمية. تشير الرائحة إلى الروائح الفريدة لصنف العنب ، وتظهر بوضوح في النبيذ المصنوع من صنف واحد  ، مثل رائحة الليتشي مع عنب جيفورتزترامينر أو الكشمش الأسود مع عنب كابرنيه ساوفيجنون . هذه روائح ترتبط عادةً بالنبيذ الفتيّ. مع تقدّم النبيذ في العمر، تُنتج التفاعلات الكيميائية بين الأحماض والسكريات والكحولات والمركبات الفينولية روائح جديدة تُعرف بباقة النبيذ. قد تشمل هذه الروائح العسل في نبيذ سوتيرن المعتق أو الكمأة في نبيذ بينو نوار . يمكن توسيع نطاق مصطلح الباقة ليشمل الروائح الناتجة عن التخمير والتعتيق في براميل البلوط . في منطقة بورغوندي، تُقسّم روائح النبيذ إلى ثلاث فئات : الروائح الأولية والثانوية والثالثية. الروائح الأولية هي تلك الخاصة بصنف العنب نفسه. الروائح الثانوية هي تلك الناتجة عن التخمير. أما الروائح الثالثية فهي تلك التي تتطور من خلال التعتيق في الزجاجة أو في براميل البلوط. ^{[ 2 ]} 

تؤثر تقنية الأكسدة الدقيقة على باقة الروائح العطرية. ^{[ 3 ]}

يحتوي النبيذ على مركبات متطايرة وغير متطايرة تُساهم في تكوين رائحته. خلال عملية التخمير والأشهر الأولى من عمر النبيذ، تحدث تفاعلات كيميائية متكررة بين هذه المركبات، وتتغير رائحة النبيذ خلال هذه الفترة بوتيرة أسرع من أي وقت آخر. ومع تقدم النبيذ في العمر ونضجه، تستمر التغيرات والتطورات في رائحته، ولكن بوتيرة أبطأ وأكثر تدريجية. توجد المركبات العطرية المتطايرة في قشرة وعصير حبة العنب، وتختلف تركيبتها باختلاف صنف العنب. يُعتقد أن كرمة العنب (Vitis) طورت هذه المركبات كأداة تطورية للمساعدة في التكاثر، وذلك بجذب الحشرات للمساعدة في التلقيح ، والطيور والحيوانات الأخرى لتناول الثمار ونشر البذور. يُعدّ الطيف المتنوع من الروائح المرتبطة بأصناف العنب المختلفة انعكاسًا لتكيف الكرمة مع الظروف البيئية والمنافسة بين النباتات الأخرى. ^{[ 4 ]}

تتحد غالبية المركبات المتطايرة المسؤولة عن الرائحة مع السكريات الموجودة في النبيذ لتكوين جليكوسيدات عديمة الرائحة . ومن خلال عملية التحلل المائي ، التي تحدث بفعل الإنزيمات أو الأحماض الموجودة في النبيذ ، تعود هذه المركبات إلى شكلها العطري. إن تذوق النبيذ هو في جوهره عملية استنشاق هذه المركبات العطرية المتبخرة . تلتقط خلايا مستقبلات الشم ، التي تُعد كل منها حساسة لرائحة مختلفة، هذه المركبات وتنقل المعلومات إلى الدماغ عبر البصلة الشمية. ^{[ 5 ]} في ثمانينيات القرن الماضي، ازداد التركيز على دراسة العلاقة بين مركبات الرائحة/النكهة في العنب وجودة النبيذ الناتج. وقد تمكن العلماء من استخدام أجهزة كروماتوغرافيا  الطيف الكتلي لتحديد مركبات الرائحة المتطايرة في أنواع مختلفة من العنب. ^{[ 4 ]}

لا تزال الدراسات جارية حول المركبات المسؤولة عن الرائحة والنكهة، وعلاقتها بجودة النبيذ. ومع ازدياد فهمنا لهذه المركبات، يتزايد القلق من إمكانية "التلاعب" بالنبيذ في المستقبل باستخدام إضافات كيميائية لإضفاء مزيد من التعقيد والروائح عليه (مثل صناعة العطور ) . في عام ٢٠٠٤، تبين أن أحد مصانع النبيذ في جنوب إفريقيا قد أضاف نكهات غير قانونية إلى نبيذ السوفينيون بلانك لتحسين رائحته. وقد ركزت الدراسات الزراعية على كيفية تطور المركبات العطرية في العنب خلال دورة النمو السنوية للكرمة، وكيف يمكن لتقنيات زراعة الكروم، مثل إدارة المظلة، أن تسهم في تطوير روائح مرغوبة في النبيذ. ^{[ ٤ ]}

تُعدّ حاسة الشمّ واكتشاف روائح النبيذ الوسيلة الأساسية لتذوّقه وتقييمه. قبل التذوّق، غالبًا ما يشمّ شاربو النبيذ النبيذ في الكأس. ^{[ 8 ]} تساعد الكؤوس الكبيرة ذات الفتحات المتدرّجة، والتي صُمّم بعضها خصيصًا لتعزيز روائح أنواع النبيذ المختلفة، على التقاط المزيد من الروائح داخل الكأس ليتمكّن الشارب من اكتشافها. يكون النبيذ المُقدّم دافئًا أكثر عطرية من النبيذ المُقدّم باردًا، وذلك لقدرة الحرارة على زيادة تطاير المركبات العطرية فيه. يُؤدّي تدوير النبيذ، أو تهويته، إلى زيادة مساحة السطح المُتاحة، ممّا يزيد من سرعة تطاير جزيئات الرائحة. قد تُطغى بعض الروائح الخفيفة على الروائح الأقوى التي تظهر بعد التدوير، لذا يُفضّل معظم خبراء التذوّق شمّ النبيذ لفترة وجيزة قبل تدويره. كلّما اقترب الأنف من النبيذ، حتى داخل الكأس مباشرةً، زادت فرص التقاط الروائح. إن سلسلة من الاستنشاقات القصيرة والسريعة، بدلاً من استنشاق واحد طويل، تزيد من احتمالية اكتشاف المواد العطرية. يبدأ الأنف البشري بالتعب بعد حوالي ست ثوانٍ، لذا قد يكون من الضروري التوقف قليلاً بين الاستنشاقات. ^{[ 5 ]}

عند احتساء النبيذ، يُدفأ في الفم ويختلط باللعاب مُبخرًا مركباته العطرية المتطايرة. ثم تُستنشق هذه المركبات "خلف الأنف" عبر الجزء الخلفي من الفم لتصل إلى ما يقارب خمسة ملايين خلية عصبية. يمكن تدريب الإنسان العادي على تمييز آلاف الروائح، لكنه عادةً لا يستطيع تسمية سوى عدد قليل منها في المرة الواحدة عند عرض العديد من الروائح. تُعرف هذه الظاهرة بـ"ظاهرة طرف الأنف"، ويتم التغلب عليها بإعطاء الشخص قائمة بالخيارات الممكنة، والتي من خلالها يستطيع غالبًا تحديد الرائحة بدقة. غالبًا ما يستعرض خبراء تذوق النبيذ المحترفون ذهنيًا قائمة بالروائح المحتملة (وقد يستخدمون وسائل بصرية مساعدة مثل عجلة الروائح ، التي طورتها آن سي. نوبل من جامعة كاليفورنيا، ديفيس ) حتى تبرز رائحة واحدة ويمكن تحديدها في النبيذ. ^{[ 5 ]}

لا يقتصر تذوق النبيذ على اكتشاف الرائحة فحسب، بل يتعداه إلى وصفها أو التعبير عنها، وهنا تبرز الطبيعة الذاتية لتذوق النبيذ. فلكل شخص طريقته الخاصة في وصف الروائح المألوفة بناءً على تجاربه الفريدة. علاوة على ذلك، تتفاوت مستويات حساسية البشر لبعض المركبات العطرية وعتبات إدراكهم لها. ولهذا السبب، قد يصف متذوقٌ ما روائح ونكهات مختلفة عن تلك التي يصفها متذوقٌ آخر يتذوق نفس النبيذ. ^{[ 8 ]}

• زجاجة نبيذ سباير