جراد البحر كغذاء

تضم أستراليا جنسًا من جراد البحر يُسمى Cherax، وهو جنسٌ يختلف عن الأنواع الأوروبية والآسيوية والأمريكية الشمالية والجنوبية. ومن بين أنواع جراد البحر الأسترالي الصالحة للأكل، جراد البحر الشائع ( C. destructor ) وجراد البحر ذو المخلب الأحمر ( C. quadricarinatus ). يُعد جراد البحر الشائع الأقرب حجمًا إلى نظيره الأمريكي الشمالي، ولكنه لا يُعتبر مجديًا تجاريًا خارج أستراليا نظرًا لبطء نموه وصغر حجمه. أما جراد البحر ذو المخلب الأحمر، فهو ضعف حجم جراد البحر الأمريكي الشمالي، ويحتوي على 30% من اللحم الصالح للأكل مقارنةً بـ 15% في جراد البحر P. clarkii . أما الأنواع الأسترالية الأخرى، فهي نادرة نسبيًا، ولذلك لا تُستخدم عادةً كغذاء. كما أن بطء نموها يجعلها غير فعالة في الاستزراع المائي. ^{[ 4 ]}

تغير استهلاك جراد البحر الصيني من كونه طبقًا محليًا يُصطاد ويُطهى بشكل أساسي إلى طبق آخر، مع ازدياد ثراء الصين وانتشار المطاعم. ^{[ 5 ]} ومنذ منتصف التسعينيات، ارتفع استهلاك الصين بشكل كبير، لتصبح الآن أكبر منتج ومستهلك لجراد البحر في العالم، ويُعدّ جراد البحر الأحمر المستنقعي من أكثر أنواع جراد البحر المستزرع شيوعًا. وقد أُدخل جراد البحر الأحمر المستنقعي إلى الصين في ثلاثينيات القرن العشرين، على الأرجح من اليابان. وهو نوع غازي، وإذا ما انتشر جراد البحر المستزرع وتكاثر، فإنه يُمكن أن يُحدث تغييرات كبيرة في النظام البيئي، وقد حدث ذلك بالفعل. ^{[ 6 ]} وتوجد مصائد جراد البحر غير المستزرعة في معظم الأنهار والمسطحات المائية الواسعة، من البرك إلى البحيرات والأنهار، في كل مدينة وبلدة وقرية تقريبًا في وسط وجنوب الصين وخارجها. وفي بعض المناطق، مثل يونان، يُمكن العثور على جراد البحر في بعض حقول الأرز بأعداد كبيرة تُشكّل إزعاجًا لمزارعي الأرز. ^{[ 7 ]} وتُؤكل أنواع عديدة من جراد البحر بشكل شائع، على الرغم من أن معظم الأنواع المحلية قد تكون إقليمية وموسمية. يُحضّر جراد البحر بطرقٍ متنوعة في مختلف المناطق، ولعلّ أشهرها في المنازل حساء "ما لا شياو لونغ شيا" الحارّ مع قطع الخيار وحبوب فلفل سيتشوان. ^{[ 8 ]} بينما تُقدّم المطاعم عادةً أطباقًا حارّةً أكثر تنوّعًا (مزيج من نكهة فلفل سيتشوان والفلفل الحارّ) مقليةً مع مكوّنات أخرى، أو مقليةً مع الثوم المفروم ^{[ 9 ]} أو صفار البيض المملّح ^{[ 10 ]} لمن لا يُحبّون الطعام الحارّ، أو مطهوةً على البخار لمن يُفضّلون النكهات الخفيفة، أو منقوعةً في نبيذ هوادياو جيو ^{[ 11 ]} (وأحيانًا باستخدام أنواع أخرى من نبيذ هوانغجيو ، أو حتى أنواع أخرى من النبيذ) لمدة 5-8 ساعات بعد الطهي على البخار. يُعدّ جراد البحر المنقوع في النبيذ أكثر شيوعًا في المنطقة الشرقية، ويُشار إليه غالبًا باسم "بينغ زوي" (冰醉، والذي يعني "المُسكر بالثلج"). ^{[ 12 ]}

في فرنسا، غالباً ما توصف الأطباق التي تحتوي على جراد البحر ( écrevisse ) كقاعدة أو مزينة به بأنها على طريقة نانتوا ( à la Nantuaise ). ^{[ 13 ]}

تُستخدم ذيول جراد البحر والزبدة أيضًا لإضفاء نكهة مميزة على صلصة نانتوا التي تُقدم عادةً مع الكينيل . وكان جراد البحر والبيض المقلي من الإضافات الشائعة تاريخيًا لطبق دجاج مارينغو ، على الرغم من أنهما غالبًا ما يُستغنى عنهما اليوم.

يُعدّ جراد البحر الرخامي نوعًا غازيًا ، ويُؤكل في مدغشقر. ^{[ 14 ]} يتكاثر هذا النوع تكاثرًا عذريًا ، حيث تفقس بيوضه دون إخصاب، مما يعني أن جميعها نسخ متطابقة. وقد يكون إقبال البشر على استهلاكه سببًا في انتشاره ^{[ 14 ]} بمعدل 100 ضعف بين عامي 2007 و2017. ^{[ 15 ]}

كان جراد البحر المكسيكي، المعروف محلياً باسم "أكوسيل"، مصدراً غذائياً بالغ الأهمية لحضارة الأزتك المكسيكية القديمة . ^{[ 16 ]} ومن الأسماء الإقليمية الأخرى لجراد البحر: "شاكاليس" و"شاكالين" و"لانغوستينو". يُستهلك جراد البحر اليوم غالباً مسلوقاً، على غرار أطباق جراد البحر في أنحاء أخرى من العالم، أو مُحضراً مع الصلصات والتوابل المكسيكية التقليدية ، لا سيما في وسط وجنوب المكسيك. تشمل طرق تحضيره التقليدية الحساء والتاكو و"الكوكتيلات" المشابهة لأطباق الروبيان.

في نيجيريا، ما يُعرف عادةً باسم "جراد البحر" هو في الواقع روبيان أو جمبري صغير مجفف، وليس جراد البحر النهري الحقيقي. يُعدّ هذا الجمبري مكونًا أساسيًا في المطبخ النيجيري، وعادةً ما يُدخّن أو يُجفف تحت أشعة الشمس، ويُشكّل عنصرًا غذائيًا لا غنى عنه في النظام الغذائي في جميع أنحاء الولايات الجنوبية ونيجيريا ككل. وهو عنصر رئيسي في العديد من الأطباق النيجيرية. في حين أن جراد البحر الحقيقي ليس من الأنواع الأصلية في المياه النيجيرية، فإن هذا الجمبري/الجمبري المجفف يُستخدم على نطاق واسع ويُعدّ مصدرًا هامًا للنكهة والقيمة الغذائية في الطبخ المحلي. ^{[ 17 ]}

يُعدّ جراد البحر طبقًا شعبيًا في السويد وفنلندا ، ويُستهلك تقليديًا في حفلات جراد البحر ، التي تُسمى " كرافتسكيفا" ، خلال موسم الصيد في أغسطس. ^{[ 18 ]} يُنكّه جراد البحر عادةً بالملح والسكر والجعة ، بالإضافة إلى كميات كبيرة من سيقان وأزهار الشبت . بينما يتناوله معظم الأمريكيين دافئًا، يُفضّل السويديون والفنلنديون تناوله باردًا بعد نقعه في محلول ملحي طوال الليل. ^{[ 19 ]} من العادات السويدية والفنلندية التقليدية تناول جراد البحر مع مشروب الفودكا أو الأكوافيت . يُصطاد معظم جراد البحر في السويد من قِبل صيادين محترفين أو من قِبل مالكي العقارات المطلة على البحيرات. بحيرة فاترن هي البحيرة الوحيدة التي لا يقتصر فيها صيد جراد البحر على المحترفين ومالكي الأراضي. ^{[ 20 ]} إن صيد جراد المياه العذبة المحلي، Astacus astacus ، وحتى الأنواع الأمريكية المنقولة، Pacifastacus leniusculus ، محدود للغاية، ولتلبية الطلب، يجب استيراد غالبية ما يتم استهلاكه.

في روسيا وأوكرانيا ، يُعدّ جراد البحر ( راكي ، المفرد: راك ) مقبلات موسمية تقليدية تُقدّم مع البيرة والمشروبات الكحولية. ^{[ 21 ]} ورغم أن الأنواع المحلية تميل إلى أن تكون أكبر حجماً (عادةً من نوع أستاكوس أستاكوس ^{[ 22 ]} )، إلا أن التلوث الشديد للمياه العذبة وسنوات من الصيد الجائر تحدّ بشكل كبير من توافره، ما يجعله متاحاً للاستيراد - ومعظمه من أرمينيا وكازاخستان والصين. قبل الطهي، تُنقع القشريات في الماء أو الحليب، ثم تُسلق حية لمدة 7-15 دقيقة في ماء مملح يغلي بسرعة مع مكونات إضافية ، مثل الجزر والبصل والشبت والبقدونس وورق الغار وحبوب الفلفل . ^{[ 23 ]} تشمل التحضيرات الأكثر فخامة مكونات مثل النبيذ الأبيض، والبيرة، والقشدة الحامضة ، والقرنفل ، وبذور الكراوية ، وبذور الكزبرة ، والفلفل الحار ، ونبات القراص ، وغيرها. ^{[ 24 ]} نادرًا ما يُدخل الروس جراد البحر في أطباق معقدة، وعلى عكس الثقافات الأخرى، فإنهم عادةً ما يستهلكون جراد البحر كاملاً، باستثناء القشرة والقرون الاستشعارية. يعود ولع الروس والأوكرانيين بجراد البحر إلى زمن بعيد، وقد نسجوا حوله الكثير من الحكايات الشعبية. يقول المثل القديم: "عندما لا يكون هناك سمك، حتى جراد البحر سمكة". هناك العديد من الأساطير المرتبطة بانتقاء جراد البحر الطازج الحي، تمامًا كما هو الحال بالنسبة لانتقاء البطيخ الناضج . عمومًا، لا يطهو الروس والأوكرانيون جراد البحر الطازج إذا كان ميتًا أو خاملًا بشكل واضح. (لكن العينات المجمدة المسلوقة مسبقًا مقبولة). ^{[ 25 ]}

في إسبانيا، يُطلق على جراد البحر اسم " كانجريخو دي ريو " (أي "سرطان النهر"). كان يُستهلك على نطاق واسع، لا سيما في قشتالة وليون وأراغون ، لكن الصيد الجائر وإدخال أنواع غير محلية (مثل "بروكامباروس كلاركي" ، المعروف باسم "كانجريخو أمريكانو ") أدّيا إلى انخفاض حاد في أعداده. واليوم، يُعتبر من الأطعمة الموسمية الشهية، ويُطهى عادةً في صلصة الطماطم ، على الرغم من أن صيد جراد البحر المحلي ممنوع منعًا باتًا نظرًا لاقترابه من الانقراض. ^{[ 26 ]} وبدلًا من جراد البحر المحلي، يشيع صيد "بروكامباروس كلاركي" ^{[ 27 ]} أو "باسيفاستاكوس لينيوسكولوس" ^{[ 28 ]} ، الموجودين أيضًا في معظم الأنهار الإسبانية .

في المملكة المتحدة، تُصطاد أنواعٌ غازية من جراد البحر، وهي نوع Pacifastacus leniusculus ، من مزارع الأسماك التي تعود إلى ستينيات القرن الماضي، والتي تسببت في انتشار وباء جراد البحر، مُزيحةً بذلك النوع الأصلي Astacus astacus، المعروف باسم جراد البحر ذي الأصابع العريضة أو جراد البحر النبيل. [ 29 ] كما تُحضّر ^{هذه الأنواع كجزء} من فطيرة السمك ^{، [ 30 ]} أو تُصدّر إلى مختلف أنحاء أوروبا كغذاء. ^{[ 31 ]}

في الولايات المتحدة، يُشار إلى جراد البحر عادةً بأسماء مختلفة مثل الكراوفيش ، والكراودادز ، والكراوداديز ، والفيدلر ، أو المادباغز . في عام 2018، كانت 93% من مزارع جراد البحر في الولايات المتحدة تقع في لويزيانا. ^{[ 32 ]} في عام 1987، أنتجت لويزيانا 90% من جراد البحر الذي تم حصاده في العالم، واستهلك 70% منه محليًا. ^{[ 33 ]} في عام 2007، بلغ محصول جراد البحر في لويزيانا حوالي 54,800 طن، معظمها من مزارع الاستزراع المائي. ^{[ 34 ]} يشكل جراد البحر الأحمر المستنقعي ( Procambarus clarkii ) حوالي 70% إلى 80% من جراد البحر المنتج في لويزيانا ، بينما يشكل جراد البحر الأبيض النهري ( Procambarus zonangulus ) النسبة المتبقية التي تتراوح بين 20% و30% . ^{[ 35 ]} على الرغم من الإنتاج الواسع النطاق في لويزيانا، فإن معظم جراد البحر المجمد المتوفر في محلات السوبر ماركت في الولايات الأخرى هو واردات صينية. فمنذ عام 2003، أنتجت المزارع ومصائد الأسماك الآسيوية كميات من جراد البحر الأحمر المستنقعي ( P. clarkii ) تفوق ما تنتجه الأمريكتان، وتسارع هذا الاتجاه في السنوات اللاحقة. وبحلول عام 2018، لم يمثل إنتاج جراد البحر P. clarkii في الأمريكتين سوى 4% من إجمالي المعروض العالمي منه ، بينما شكل الإنتاج الآسيوي النسبة المتبقية. ^{[ 36 ]}

في لويزيانا وميسيسيبي وألاباما وجنوب شرق تكساس، يُقدّم الكركند عادةً في تجمع يُعرف باسم " غلي الكركند" . يُسلق الكركند حيًا في قدر كبير مع توابل كثيرة ( ملح ، فلفل حريف ، ليمون ، ثوم ، ورق غار ، إلخ) ومكونات أخرى مثل البطاطس ، والذرة ، والبصل ، والثوم ، والفطر ، ورقبة الديك الرومي، والنقانق . توجد طرق عديدة ومختلفة لتتبيل الكركند، وتتباين الآراء حول أفضلها. ^{[ 37 ]} تشمل الأطباق الشعبية الأخرى في مطبخي الكاجون والكريول في لويزيانا : إيتوفيه الكركند ، والكركند المقلي ، وفطيرة الكركند، وحشوة الكركند ، وخبز الكركند، وحساء الكركند ، وفطائر الكركند . ^{[ 38 ]}

^{في هيوستن ،} تكساس، تطور أسلوب إقليمي لتحضير جراد البحر الفيتنامي الكاجوني . ^{[ 39 ] [} 40 ^]

لدى قبيلة الشيروكي تقليد عريق في صيد جراد البحر باستخدام الرمح . يُنظف جراد البحر، ثم يُنقع في ماء ساخن مع ملعقة كبيرة من الملح. يُغطى جراد البحر بطبقة خفيفة من دقيق الذرة قبل قليه، ويُتبل بالملح والفلفل. ^{[ 41 ]}

مثل جميع القشريات، لا يُعتبر جراد البحر طعامًا كوشير لأنه حيوان مائي لا يملك زعانف ولا قشور . ^{[ 42 ]} ولذلك لا يأكله اليهود الملتزمون بتعاليم اليهودية . ^{[ 43 ]}