كمون

الكراوية ( Carum carvi )، والمعروفة أيضًا باسم الشمر الزوالي ، هي نبات ثنائي الحول من الفصيلة الخيمية ، موطنه الأصلي غرب آسيا وأوروبا وشمال إفريقيا. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

أصل كلمة "الكراوية" غير واضح. عُرفت الكراوية بأسماء عديدة في مناطق مختلفة، منها ما هو مشتق من الكلمة اللاتينية cuminum ( الكمون )، والكلمة اليونانية karon (الكمون أيضاً)، والتي تم تحويلها إلى اللاتينية باسم carum (وتعني الآن الكراوية)، والكلمة السنسكريتية karavi ، والتي تُترجم أحياناً إلى "الكراوية"، ولكن في أحيان أخرى تُفهم على أنها تعني " الشمر ". ^{[ 5 ]} يعود استخدام مصطلح "الكراوية" في اللغة الإنجليزية إلى عام 1440 على الأقل، وربما يكون له أصل عربي. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

يشبه هذا النبات في مظهره أنواعًا أخرى من عائلة الجزر ، بأوراقه الرقيقة المقسمة إلى فصوص دقيقة تشبه الخيوط، وينمو على سيقان يتراوح طولها بين 20 و 30 سم . أما ساق الزهرة الرئيسي فيبلغ طوله بين 30 و 60 سم ، ويحمل أزهارًا صغيرة بيضاء أو وردية اللون في نورات خيمية مركبة تتكون من 5 إلى 16 شعاعًا غير متساوٍ، يتراوح طولها بين 1 و 6 سم . ثمار الكراوية ، التي تُعرف أيضًا بالبذور ، هي ثمار ناعمة هلالية الشكل، مضغوطة جانبيًا ، يبلغ طولها حوالي 3 مم ، ولها خمسة حواف باهتة اللون، وتفوح منها رائحة زكية مميزة عند سحقها. ^{[ 7 ]} يزهر هذا النبات في شهري يونيو ويوليو. ^{[ 7 ]}        

ربما ذكر عالم النبات اليوناني القديم بيدانيوس ديوسكوريدس نبات الكراوية في كتابه "دي ماتيريا ميديكا" كعشبة ومنشط. ^{[ 8 ]} وذكره لاحقًا الروماني أبيسيوس كمكون في وصفات الطعام. ^{[ 9 ]} وكانت الكراوية تُعرف في العالم العربي باسم الكراوية ، وتُزرع في المغرب . ^{[ 9 ]}

النوع الوحيد الذي يُزرع هو الكراوية (Carum carvi) ، وتُستخدم ثماره بطرق عديدة في الطبخ وفي تحضير منتجات الطب التقليدي والمشروبات الكحولية. ^{[ 10 ]}

يفضل هذا النبات المواقع الدافئة المشمسة والتربة جيدة التصريف والغنية بالمواد العضوية. ^{[ 11 ]} في المناطق الدافئة، يُزرع في الشتاء كنبات حولي. أما في المناخات المعتدلة، فيُزرع كنبات حولي صيفي أو ثنائي الحول. ^{[ 1 ]}

تُزرع الكراوية على نطاق واسع. وتُعدّ هولندا وبولندا وألمانيا من أكبر الدول المنتجة لها. ^{[ 12 ]} وقد ساهمت فنلندا بنحو 28% (في عام 2011) من صادرات الكراوية العالمية من حوالي 1500 مزرعة، ويعود هذا الإنتاج الوفير على الأرجح إلى مناخها وخطوط العرض المواتية التي تضمن ساعات طويلة من أشعة الشمس خلال فصل الصيف. ^{[ 13 ]}

تتكون بذور الكراوية من 10% ماء، و50% كربوهيدرات ، و20% بروتين ، و15% دهون (انظر الجدول). وتُعدّ بذور الكراوية، عند تناولها بكمية مرجعية مقدارها 100 غرام (3.5 أونصة) ، مصدراً غنياً (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها) بالبروتين ، وفيتامينات ب (24-33% من القيمة اليومية الموصى بها)، وفيتامين ج (25% من القيمة اليومية الموصى بها)، والعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة الحديد (125% من القيمة اليومية الموصى بها)، والفوسفور (81% من القيمة اليومية الموصى بها)، والزنك (58% من القيمة اليومية الموصى بها) (انظر الجدول). ^{[ 14 ]} 

عند طحن بذور الكراوية، ينتج ما يصل إلى 7.5% من الزيت الطيار ، ومعظمه من نوع S-carvone ، و15% من الزيت الثابت الذي تتكون أحماضه الدهنية الرئيسية من حمض الأوليك ، وحمض اللينوليك ، وحمض البتروسيلينيك ، وحمض البالمتيك . ^{[ 15 ]}

تشمل المواد الكيميائية النباتية التي تم تحديدها في زيت بذور الكراوية الثيمول ، و o-سيمين ، و γ-تربينين ، وثنائي كلوريد ثلاثي الميثيلين، و β-بينين ، و 2-(1-سيكلوهكسينيل)، وسيكلوهكسانون ، و β-فيلاندرين ، و 3-كارين ، و α-ثوجين ، واللينالول . ^{[ 15 ]}

تتميز ثمار الكراوية، التي تُستخدم عادةً كاملةً، بنكهة ورائحة لاذعة تشبه اليانسون ، مصدرها الزيوت العطرية، وأهمها الكارفون والليمونين والأنيثول . ^{[ 16 ]} تُستخدم الكراوية كتوابل في الخبز ، وخاصةً خبز الجاودار . ^{[ 17 ]} من الاستخدامات الشائعة للكراوية إضافتها كاملةً إلى خبز الجاودار، والذي يُسمى غالبًا خبز الجاودار بالبذور أو خبز الجاودار اليهودي (انظر خبز بورودينسكي ). كما تُستخدم بذور الكراوية بكثرة في خبز الصودا الأيرلندي وأنواع أخرى من المخبوزات.

يمكن استخدام الكراوية في الحلويات والمشروبات الكحولية والطواجن وغيرها من الأطعمة. ويمكن إضافة أوراقها إلى السلطات واليخنات والحساء، وتُستهلك أحيانًا كأعشاب، نيئة أو مجففة أو مطبوخة، على غرار البقدونس . أما جذرها فيُستهلك كخضار شتوي في بعض المناطق، على غرار الجزر الأبيض . ^{[ 17 ]}

تُستخدم ثمار الكراوية في العديد من المطابخ والأطباق الأوروبية ، مثل مخلل الملفوف . كما تُستخدم في كعكة بذور الكراوية في المملكة المتحدة . وفي المطبخ النمساوي ، تُستخدم لتتبيل لحم البقر، وفي المطبخ الألماني ، لحم الخنزير. وفي المطبخ التشيكي ، تُضاف عادةً إلى البطاطس المسلوقة كطبق جانبي. ^{[ 18 ]} وفي المطبخ المجري ، تُضاف إلى حساء الغولاش ، وفي المطبخين النرويجي والسويدي ، تُستخدم في صنع خبز الكراوية الأسود. ^{[ 17 ]}

يُستخدم زيت الكراوية في إنتاج مشروب الكوميل الكحولي في ألمانيا وروسيا، ومشروب الأكوافيت الإسكندنافي ، ومشروب البرينيفين الأيسلندي . ^{[ 17 ]} ويمكن إضافة الكراوية إلى أنواع مختلفة من الأجبان، مثل الدانبو والبوندوست ، لإضفاء نكهة مميزة. وفي المطبخ اللاتفي ، تُضاف بذور الكراوية الكاملة إلى جبن ياني المصنوع من الحليب الحامض . وفي أكسفورد ، حيث يبدو أن النبتة قد استوطنت في أحد المروج، كان أصحاب الحانات يقدمون البذور على صينية للأشخاص الذين يرغبون في إخفاء رائحة أنفاسهم الكريهة. ^{[ 19 ]}

• تشيشولم، هيو ، محرر. (1911). "الكراوية"  . الموسوعة البريطانية . المجلد  5 (  الطبعة الحادية عشرة). مطبعة جامعة كامبريدج. ص  303.