غولاش

في المطبخ المجري، تعتبر أطباق gulyás التقليدية ، ^{[ 11 ]} pörkölt ، و paprikás أطباقًا تطورت من طعام رعاة الماشية في السهول المجرية.

في المجر المعاصرة ، يُعرف طبق "غولياش" بأنه حساء. ويُطلق عليه أيضًا اسم "غولياش سليفس"، أي حساء "غولياش"، مع أن كلمة "غولياش" تُفهم عمومًا على أنها حساء دون تحديد نوعها. ورغم أن بعض أنواعه قد تحتوي على مكونات صلبة أكثر من المرق، وقد يُطلق عليها متحدثو الإنجليزية اسم "يخنة"، إلا أن اللغة المجرية تُفرّق بدقة بين اليخنات و"غولياش". يُعتبر طبق "غولياش" تقليديًا إلى حد كبير، مع اختلافات طفيفة جدًا في أنحاء البلاد. تشمل مكوناته الأساسية لحم البقر، والبصل، والفلفل الحلو، وبذور الكراوية ، والبطاطا، والجزر، والمعكرونة الطازجة التي تُضاف مباشرة إلى الحساء (تشيبتكي). أما الأنواع المُعدّلة فلها أسماء خاصة بها، مثل "بابغولياش" الذي يحتوي على الفاصوليا، أو "هاميسغولياش" (الغولاش النباتي) وهو خالٍ من اللحوم. أما "بوغراكسغولياش" فهو نوع من "غولياش" يُحضّر تقليديًا في قدر أو مرجل يُسمى "بوغراكس"، في الهواء الطلق، على نار مكشوفة. يمكن تحضيره في أي مكان لأنه لا يحتاج إلا إلى قدر البوجراكس ، وحامل ثلاثي القوائم من الحديد، وسلسلة، ونار موقد. كل أنواع الجولياس تُطهى في قدر واحد وتُعتبر طبقًا رئيسيًا، حتى لو كانت بنكهة حساء أكثر.

باستثناء البابريكا ، لا تعتمد اليخنات المجرية على الدقيق أو الرو لتكثيفها. نادراً ما تستخدم الوصفات المجرية الأصلية الطماطم، وبكميات قليلة فقط، وتأتي الألوان الحمراء الداكنة بالكامل من توابل البابريكا المجرية الأصلية.

يُحضّر طبق الغولياس الحديث من لحم البقر، بينما كان الرعاة الأوائل يحصلون على لحم الضأن (المسمى بيركاغولياس) بسهولة أكبر. تشمل القطع النموذجية الساق أو عظم الساق أو الكتف ؛ وفي المجر، يُعدّ لحم البقر من الأبقار الأكبر سنًا أكثر شيوعًا، وهو يستغرق وقتًا أطول في الطهي، لكن بعض رواد المطعم يعتبرونه ألذ. يُقطّع اللحم إلى قطع، ويُتبّل بالملح، ثم يُحمّر مع البصل المقطّع في قدر مع الزيت أو السمن. تُضاف البابريكا والماء. بعد ذلك، يُترك الغولياس على نار هادئة. بعد الطهي لفترة، تُضاف بذور الكراوية الكاملة أو المطحونة ، وخضراوات الحساء مثل البطاطس أو الجزر أو جذر البقدونس . مع ذلك، تُعتبر البابريكا والبطاطس إضافات لاحقة للقرن السادس عشر، بينما يعود أصل الغولياس إلى ماضي المجريين البدوي. في النهاية ، يمكن إضافة نودلز البيض الصغيرة المسماة تشيبتكي . يُشتق اسم "تشيبتكي" من عملية قرص قطع صغيرة بحجم ظفر الإصبع من العجين الطازج ( كلمة "تشيبت " تعني "قرصة" باللغة الهنغارية) قبل إضافتها إلى الحساء المغلي. تُحضّر أنواع "غولياش" الشبيهة باليخنة بنفس الطريقة، مع ترك المرق على نار هادئة حتى يتبخر جزء من السائل.

تستخدم المطاعم وصفات معدلة، حيث يتم استبدال وقت الطهي الطويل للغاية بالمرق، ويتم استبدال نودلز تشيبتكي بنودلز نوكيدي .

يُعدّ طبق الغولاش العالمي أقرب إلى طبق البوركولت المجري ، وهو يخنة تطورت من طبق الغولاش الأصلي، أو البابريكاش ، وهو نسخة من البوركولت مع الكريمة الحامضة . بعد أن انتشر طبق الرعاة القديم في جميع أنحاء المجتمع المجري، ظهرت منه أنواع مختلفة لم تلتزم تمامًا بتقنيات الطهي المستخدمة في الهواء الطلق. أصبح طبق نوكيدي أو غالوشكا، وهو نسخة مجرية من معكرونة شباتزل الألمانية التقليدية ، طبقًا جانبيًا لليخنات. يُحضّر نوكيدي عن طريق بشر العجين السائل في الماء المغلي. بينما يُحضّر الغولاش دائمًا من لحم البقر أو الضأن، يمكن أن يحتوي البوركولت والبابريكاش على مجموعة متنوعة من اللحوم مثل الدجاج أو لحم الخنزير. يُشار إلى نوع اللحم في اسم الطبق، وعادةً ما يكون: مارهابوركولت (لحم بقري)، سيرتيسبوركولت (لحم خنزير)، تشيركيبوركولت (دجاج)، أو كاكاسبوركولت (ديك). ولا تشمل هذه الأنواع الأسماك باستثناء سمك الهارسا بابريكاس (سمك السلور بابريكاس).

تشمل أنواع الغولاش الهنغارية ما يلي: ^{[ 12 ]}

• بوجراكسجولياس. ^{[ 13 ]} يتم تحضير جولياسليفيس في غلاية أو مرجل، يُسمى بوغراكس.
• سيكيلي جولياس . نحذف البطاطس ونضيف إليها مخلل الملفوف والقشدة الحامضة.
• Gulyás على الطراز الهنغاري العادي . احذف حساء المعكرونة محلي الصنع ( csipetke ) وأضف الخضار
• غولاش مُقلّد . استبدل اللحم بعظام البقر وأضف الخضار. يُسمى أيضاً هاميسغولاش (غولاش مُقلّد).
• غولياس الفاصوليا . استغنِ عن البطاطس وبذور الكراوية. استخدم الفاصوليا الحمراء بدلاً منها.
• تشانجو جولياس . أضف مخلل الملفوف بدلًا من المعكرونة والبطاطس.
• بيتيار جولياس . استخدم لحم البقر المدخن أو لحم الخنزير المدخن للحوم.
• غولاش لحم الخنزير ليكوتشي . استخدم لحم الخنزير والشعيرية الرقيقة في الغولاش بدلاً من البطاطس ومعكرونة الحساء. نكه بعصير الليمون.
• غولياس لحم الضأن أو بيركاغولياس . مصنوع من لحم الضأن. أضف النبيذ الأحمر لإضفاء النكهة.

يُطلق على طبق الغولاش الأكثر كثافة وغنى، والذي يشبه اليخنة، والذي كان يُحضّر في الأصل بثلاثة أنواع من اللحوم، اسم "سيكلي غولياس" ، نسبةً إلى الكاتب والصحفي والمؤرخ المجري جوزيف سيكلي (1825-1895). ^{[ 11 ]}

"Paprikás krumpli" هو يخنة بطاطس تقليدية تعتمد على البابريكا مع البطاطس المقطعة والبصل والبابريكا المطحونة وبعض لحم الخنزير المقدد أو النقانق الحارة المقطعة، مثل نقانق ديبريسينر المدخنة ، بدلاً من لحم البقر.

في البلدان الناطقة بالألمانية، يُحضّر هذا الحساء الشعبي الرخيص مع النقانق ويُعرف باسم " كارتوفيلغولاش " (حساء البطاطا). ويُضاف إليه الفلفل الحلو أحيانًا.

في فيينا، العاصمة السابقة للإمبراطورية النمساوية المجرية ، تطور نوع مميز من الغولاش. يُعرف هذا الطبق في المطاعم التقليدية باسم "فينر سافتغولاش" أو " فياكرغولاش" ( حيث تعني "فياكر " عربة تجرها الخيول)، وهو عبارة عن يخنة غنية تشبه "بوركولت" ؛ يُضاف إليها كمية أكبر من البصل دون استخدام الطماطم أو أي خضراوات أخرى، وعادةً ما تُقدم مع الخبز الأسمر فقط. ومن أنواع "فينر سافتغولاش" الأخرى "فياكرغولاش" ، الذي يُقدم مع البيض المقلي، والنقانق المقلية، والمخللات، وكرات العجين الصغيرة المعروفة باسم "سيملكنودل" .

في البوسنة والهرسك، يُعدّ الغولاش ( بالبوسنية : gulaš ) طبقًا شعبيًا وتقليديًا للغاية. وقد ظهر هذا الطبق خلال الإمبراطورية النمساوية المجرية ، وأصبح من الأطباق الرئيسية، حيث يتميز الغولاش البوسني بقوامه الكثيف، مع التركيز على طهي البصل واللحم على نار هادئة. ويُقدّم عادةً مع الخبز أو البطاطا المهروسة أو عصيدة الذرة (البولينتا) ، وقد تشمل بعض الاختلافات الإقليمية لحم العجل أو الجزر أو الفاصوليا.

يُعدّ طبق الغولاش ( بالكرواتية : gulaš ) شائعًا جدًا في معظم أنحاء كرواتيا ، وخاصةً في الشمال ( هرفاتسكو زاغوريه ) وليكا . في غورسكي كوتار وليكا ، غالبًا ما يُستبدل لحم البقر بلحم الغزال أو الخنزير البري ( لوفاتشكي غولاش ). كما يوجد نوع من الغولاش يُحضّر بفطر البورشيني ( غولاش أود فرغانيا ). ويُعدّ لحم الخنزير المقدد مكونًا أساسيًا فيه.

يُقدّم طبق الغولاش عادةً مع الفوجي أو النيوكي أو البولينتا أو المعكرونة. ويُضاف إليه الخضراوات، وخاصةً الفلفل الأخضر والأحمر والجزر. وفي بعض الأحيان، يُضاف إليه نوع أو أكثر من اللحوم، مثل لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد أو لحم الضأن.

في جمهورية التشيك وسلوفاكيا، يُحضّر طبق الغولاش ( بالتشيكية والسلوفاكية : guláš ) عادةً باللحم البقري، مع وجود أنواع أخرى باللحم الخنزير، ويُقدّم مع فطائر الخبز المسلوقة أو المطهوة على البخار (يُسمى غولاش اللحم البقري بالتشيكية hovězí guláš s knedlíkem ، وبالسلوفاكية hovädzí guláš s knedľou )، بينما يُقدّم في سلوفاكيا عادةً مع الخبز. في الحانات، يُزيّن الطبق غالبًا بشرائح البصل الطازج، ويُقدّم عادةً مع البيرة. كما يُمكن إضافة البيرة إلى الحساء أثناء الطهي. تشمل أنواع الغولاش الموسمية غولاش لحم الغزال أو لحم الخنزير البري. ومن الأنواع الشائعة الأخرى غولاش سيغيدينسكي ( Székelygulyás ) مع مخلل الملفوف .

في اللغة العامية التشيكية والسلوفاكية، تعني كلمة guláš "مزيجًا"، وتستخدم عادةً كـ mít v tom guláš : أن يكون الشخص مرتبكًا أو يفتقر إلى فهم شيء ما.

الغولاش الألماني هو يخنة تُحضّر إما من لحم البقر ( ريندرغولاش )، أو لحم الخنزير ( شفاينغولاش )، أو لحم الغزال ( هيرشغولاش )، أو لحم الخنزير البري ( ويلدشفاينغولاش ) ^{[ 15 ]} ، وقد تحتوي على النبيذ الأحمر، وعادةً ما تُقدّم مع البطاطا (في الشمال)، والأرز الأبيض أو معكرونة سبيريلي (غالباً في المطاعم الشعبية)، والزلابية (في الجنوب). أما حساء الغولاش (غولاشسوب) فهو طبق مشابه، يُقدّم عادةً مع قطع من الخبز الأبيض.

يُؤكل طبق الغولاش في إيطاليا في منطقتي فريولي فينيتسيا جوليا وترينتينو ألتو أديجي/سودتيرول ، اللتين كانتا جزءًا من الإمبراطورية النمساوية المجرية . ويُعدّ طبقًا رئيسيًا يُتناول يوم الأحد. كما يُمكن إيجاده، وإن كان أقل شيوعًا، في منطقة فينيتو المجاورة . وتأتي وصفة إقليمية مميزة من وادي بوستيرتال (وادي بوستيريا) في جنوب تيرول ، حيث يُحضّر من لحم البقر والنبيذ الأحمر، ويُتبّل بإكليل الجبل والفلفل الأحمر الحلو وورق الغار والمردقوش وقشر الليمون، ويُقدّم مع الخبز الأبيض المقرمش أو عصيدة الذرة. ويحظى الغولاش بشعبية واسعة في مدينة أنكونا ، القريبة ثقافيًا من أوروبا الشرقية.

في هولندا، يُحضّر الغولاش عادةً باللحم البقري. ويُستهلك عادةً كحساء، وبالتالي فهو أقرب إلى طبق بوركولت .

في بولندا ، يُؤكل طبق الغولاش ( بالبولندية : gulasz ) في معظم أنحاء البلاد. ويوجد طبق مشابه للطبق المجري بوركولت ، وقد ظهر في القرن التاسع تقريبًا. ويُقدم عادةً مع البطاطا المهروسة أو أنواع مختلفة من النودلز والزلابية، مثل بيزي .

في صربيا ، يُؤكل الغولاش ( بالصربية : гулаш ) في معظم أنحاء البلاد، وخاصة في فويفودينا، حيث يُعتقد أن سكانها المجريين هم من أدخلوه إلى البلاد . وهو يخنة شبيهة بالبوركولت، تُحضّر عادةً من لحم البقر أو العجل أو الخنزير، ولكن يُمكن أيضاً تحضيرها بلحم الطرائد مثل لحم الغزال والخنزير البري. المكونات الأساسية هي اللحم والبصل، بنسبة متساوية تقريباً، والفلفل الحلو، والسمن أو الزيت، أما المكونات الأخرى فهي اختيارية: الثوم، والبقدونس، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، والقرفة، والفلفل الحلو، والجزر، والطماطم، والنبيذ الأحمر، والفطر، ولحم الخنزير المقدد. أحياناً، يُحلى الغولاش بإضافة معجون الطماطم أو السكر أو الشوكولاتة الداكنة في النهاية. في صربيا، يُقدّم الغولاش غالباً مع المعكرونة أو هريس البطاطس.

في اللغة السلوفينية ، يُطلق على طبق " بارتيزانسكي غولاش " (حساء الأنصار)، الذي كان مفضلاً لدى الأنصار السلوفينيين خلال الحرب العالمية الثانية ، اسم " الغولاش الشعبي"، ولا يزال يُقدم بانتظام في المناسبات العامة. يُحضّر هذا الطبق باستخدام البصل بنسبة متساوية مع اللحم، وعادةً ما يُستخدم نوعان أو أكثر من اللحوم. أما الشكل الأكثر شيوعًا للغولاش في الطبخ المنزلي فهو عبارة عن يخنة لحم سميكة تُقدم عادةً مع البطاطا المهروسة. وكما هو الحال في مناطق أخرى من الإقليم، يُعدّ "غولاش سيغيد"، الذي يُشار إليه عادةً باسم "سيغيدين" ، طبقًا شائعًا أيضًا في المنازل.

يُعرف طبق الغولاش الأمريكي الشمالي، المذكور في كتب الطبخ منذ عام 1914 على الأقل، بتعدد وصفاته. ^{[ 16 ] [ 17 ]} كان في الأصل طبقًا من اللحم البقري المتبل، ^{[ 17 ]} أما الآن، فتشمل مكوناته الأساسية عادةً معكرونة الكوع، وشرائح اللحم المكعبة أو اللحم المفروم، والطماطم بأشكالها المختلفة، سواء كانت معلبة كاملة، أو على شكل صلصة طماطم، أو حساء طماطم، أو معجون طماطم. وباعتباره نوعًا ما من الغولاش المجري، فمن المحتمل أنه نشأ كنوع من أنواع الغولاش المجري " بوغراتشسغولياس " الذي يمزج جميع المكونات معًا في النهاية. وقد أدى هذا المزيج من المكونات على الأرجح إلى ظهور العديد من الاختلافات، حيث يُطلق اسم "غولاش" على أي مزيج من اللحم والفلفل الحلو. ^{[ 16 ]} في اللغة الإنجليزية، تحمل كلمة "غولاش" معنىً آخر هو "مزيج من عناصر غير متجانسة أو خليط غير متجانس". ^{[ 18 ]} يحظى هذا الطبق بشعبية واسعة بين اليهود الأمريكيين . ^{[ 19 ]}

• كتاب الطبخ المجري جوندل ، كارولي جوندل، بودابست، كورفينا. رقم ISBN 963-13-3733-2.
• بيتو، جيولا (1994). Ételkészítési ismeretek A vendéglátóipari szakközép és szakmunkásképző- iskolák számára [ مهارات الطبخ والتدريب المهني الثانوي والمهني في صناعة المطاعم للمدارس ] (باللغة الهنغارية) ( الطبعة الرابعة). تقع وزارة Munkaügyi Minsztérium Megbízásából في Közgazdasági في شارع Jogi Könyvkiadó Rt.، بودابست. الصفحات من 396 إلى 397. من إعداد وزارة التجارة تحت إشراف إدارة شؤون الموظفين والتعليم © Gyula Pető, Budapest, 1988