المطبخ البافاري

المطبخ البافاري ( البافاري : Boarische Kuche ؛ الألمانية : Bayerische Küche ) هو أسلوب طهي من بافاريا ، ألمانيا .

تم تسجيل أكثر من 285 منتجًا بافاريًا مميزًا في قاعدة بيانات التخصصات البافارية " GenussBayern " منذ تسعينيات القرن الماضي. كما يمكن العثور فيها على وصفات ومتاحف. وبوجود 54 تخصصًا محميًا بموجب القانون الأوروبي ، تُعد بافاريا المنطقة الأولى في ألمانيا في مجال التخصصات. ^{[ 1 ]} وتُعتبر منتجات بافارية مثل "بيرة بافاريا" و"سجق نورمبرغ" و"جبن جبال ألغاو" و"هليون شروبنهاوزن" جزءًا لا يتجزأ من قائمة الاتحاد الأوروبي الرسمية " eAmbrosia " للتخصصات الطهوية الإقليمية المرموقة، تمامًا مثل الأسماء المحمية "شامبانيا" و"بروشوتو دي بارما". ^{[ 2 ] [ 3 ]} إن الأطباق البافارية الخاصة، المحمية كمؤشرات جغرافية، متجذرة بعمق في منطقة منشئها، وهي ركائز مهمة للهوية المحلية وأيضًا معالم سياحية بارزة - لذلك فهي في قلب المطبخ البافاري.

تشتهر المطاعم الحائزة على جائزة "Ausgezeichnete GenussKüche" (والتي يمكن التعرف عليها من خلال لافتة بالقرب من الباب) بين السكان المحليين بتقديمها مأكولات بافارية أصلية ومعتمدة. ^{[ 4 ]}

طوّر دوقات بافاريا، ولا سيما عائلة فيتلسباخ ، المطبخ البافاري وصقلوه ليناسب البلاط الملكي. ومنذ القرن التاسع عشر، أصبح هذا المطبخ حكرًا على الأسر الثرية، وخاصة في المدن. ويرتبط المطبخ البافاري (القديم) ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ التشيكي والنمساوي (وخاصة مطبخ تيرول وسالزبورغ )، وذلك بشكل رئيسي من خلال عائلتي فيتلسباخ وهابسبورغ . ومنذ البداية، كان البافاريون على صلة وثيقة بجيرانهم في النمسا من خلال أوجه التشابه اللغوية والثقافية والسياسية، وهو ما ينعكس أيضًا في مطبخهم.

تعود تقاليد الطهي في المطبخ البافاري إلى العصور الوسطى، حيث جلب الناس مأكولات مختلفة إلى بافاريا مع غزاةهم، بمن فيهم شارلمان .

كان من المعروف أن البيرة تُصنع منذ العصر البرونزي. ويُعتقد أن الألمان القدماء كانوا أول الأوروبيين الذين صنعوا البيرة. ووفقًا لقانون نقاء البيرة لعام 1516، الذي أصدره فيلهلم الرابع، دوق بافاريا ، فإن المكونات الوحيدة المستخدمة في صنع البيرة كانت الشعير والجنجل والماء ، بالإضافة إلى الخميرة . وتعود أمفورة فخارية، عُثر عليها في تل دفن زعيم سلتيكي في كاسندورف، إلى عام 800 قبل الميلاد ، وتُعتبر أقدم دليل على صناعة البيرة في أوروبا. وتُعد البيرة البافارية اليوم مؤشرًا جغرافيًا محميًا.

تم ذكر نقانق نورنبيرغر براتورست PGI (نورنبيرغر براتورست) لأول مرة في وثيقة عام 1313 عندما وصف مجلس نورنبيرغ الوصفة بأنها منتج خاص.

هناك شائعة تقول إن ماركو بولو هو من جلب المعكرونة إلى بافاريا ، بعد عودته من رحلته في الصين بينما كان الرومان غائبين.

شهدت الحروب النابليونية فترة احتلال بافاريا، حيث أثر الفرنسيون على كل شيء في أسلوب حياتهم، وخاصة في مجال الطهي الراقي .

حظي المطبخ الإقليمي في مختلف ولايات ألمانيا باهتمام متزايد منذ أواخر القرن التاسع عشر، ولا سيما مطبخ المدن الكبرى. وقد نُشرت في كتب الطبخ التي صدرت في تلك الحقبة، والتي عُرفت باسم "المطبخ البافاري"، أطباق ريفية محلية وأخرى مستوحاة من المطبخ الفرنسي . وركزت هذه الكتب على الأطباق المصنوعة من الدقيق والكنودل . أما بالنسبة لعامة الناس، حتى سكان المدن، فكان تناول اللحوم يقتصر عادةً على أيام الأحد. ^{[ 5 ]}

تضمنت كتب الطبخ في القرن التاسع عشر العديد من وصفات الحساء التي تحتوي على الكنودل. واعتمدت وصفات اللحوم في الغالب على لحم البقر والعجل، حيث كان يُستخدم لحم البقر المطبوخ في الوجبات اليومية. أما بالنسبة للخنزير، فقد لعب الخنزير الرضيع دورًا هامًا. "كان استخدام الأحشاء والحيوان المذبوح بالكامل - وخاصة العجل - من الرأس إلى أخمص القدمين سمة مميزة للوصفات المجمعة في كتب الطبخ البافارية. فقد تحولت الضرع والكرشة ورأس العجل وحوافر العجل، وما إلى ذلك، من "أطباق الفقراء" [...] إلى "شمانكرل" المرموقة في المطبخ البافاري الإقليمي الجديد. [...] ويبدو أن بروز جبن الرأس ، المُحضر بنكهتيه الحلوة والحامضة، يُعد أيضًا من تخصصات المطبخ البافاري." ^{[ 6 ]}

كانت الكنودل والمعكرونة طبقًا احتفاليًا تقليديًا في بافاريا. في أواخر القرن التاسع عشر، كان لحم الخنزير المفروم مع الكنودل طبقًا إقليميًا بافاريًا نموذجيًا. أما نقانق ميونيخ البيضاء (Weißwurst) فلم تُبتكر إلا في عام 1857. كانت وصفات الخضراوات المشكلة قليلة في كتب الطبخ، ولم تلعب اليخنات دورًا يُذكر، ولكن يُقال إن يخنة بيشلشتاينر قد ظهرت في شرق بافاريا عام 1847. في القرن التاسع عشر، كانت الخضراوات التي يتناولها معظم البافاريين عادةً هي مخلل الملفوف والبنجر . وشملت الأطباق المتأثرة بالمطبخ الفرنسي الراغو والفريكاسيه و"بوفلاموت" ( لحم البقر على الطريقة الفرنسية )، وهو لحم بقري مُتبّل ومُدهن بالدهن . كان هذا الطبق في الغالب حكرًا على النبلاء، ولكنه أصبح فيما بعد جزءًا من مطبخ عامة الناس. ^{[ 7 ]}

جاء في تقرير صدر عام 1860: "من سمات نمط حياة سكان الريف في بافاريا العليا، الانتشار الواسع لأطباق الدقيق والحليب والسمن مع إضافة الخضراوات، وانخفاض استهلاك أطباق اللحوم في أهم خمسة أعياد في السنة: الكرنفال ، وعيد الفصح ، وعيد العنصرة، ومهرجان كيرميس ، وعيد الميلاد [...]". ^{[ 8 ]}

مطبخ ميونخ

كان المطبخ اليومي لسكان مدينة ميونخ، عاصمة الولاية ، يختلف نوعًا ما عن مطبخ سكان الريف، لا سيما في زيادة استهلاك اللحوم. ففي المدينة، كان بإمكان عدد أكبر من الناس شراء لحم البقر، وكان لحم العجل المشوي هو الطبق المفضل في أيام الأعياد. في الفترة من عام 1840 إلى عام 1841، ومع بلوغ عدد سكان ميونخ حوالي 83,000 نسمة، تم ذبح 76,979 عجلًا، أي ما يعادل عجلًا واحدًا لكل مواطن تقريبًا. وبلغ عدد الأبقار المذبوحة حوالي 20,000 بقرة. وكانت نقانق البراتورست المصنوعة من لحم البقر تحظى بشعبية خاصة. ^{[ 5 ]} في القرن التاسع عشر، أصبحت البطاطا جزءًا من المطبخ البافاري، لكنها لم تستطع منافسة شعبية طبق دامفنودل .

كان أحد الأسباب الرئيسية لتفضيل لحم العجل في ميونخ هو النقص الحاد في المساحة داخل المدينة، مما لم يسمح إلا بتربية الحيوانات الصغيرة. فمع شبكة شوارعها وأزقتها الضيقة التي تعود إلى العصور الوسطى تقريبًا، ومنازلها الضيقة ذات الأسقف النصفية، بما في ذلك السلالم المفتوحة التي تُعرف باسم " سلم يعقوب"، لم يكن بمقدور معظم الناس سوى تربية رأسين أو نحو ذلك من الماشية الصغيرة في حظائر بالطابق الأرضي في الجزء الخلفي من منازلهم. وبالتالي، كان لا بد من ذبح العجول التي تصل إلى حجم العجلات، أو بيعها خارج المدينة.

لم يكن المطبخ الميونيخي التقليدي، الذي يتمحور حول اللحوم، مقبولاً دائماً لدى الآخرين. كتب أحد المؤلفين عن ميونخ في منشور عام 1907: "يقوم 'مطبخ ميونخ' على مفهوم 'العجل الأبدي'. لا توجد مدينة أخرى في العالم تُستهلك فيها كمية لحم العجل كما في ميونخ... حتى وجبة الإفطار تتكون أساساً من لحم العجل بجميع أشكاله... معظمها نقانق وأحشاء عجل ! ... أما وجبة العشاء فتتكون فقط من جميع أنواع لحم العجل... ومع ذلك، لا يزال أصحاب الحانات في ميونخ يتحدثون عن 'مجموعة كبيرة من الأطباق' دون أن يدركوا أن أحادية جانب 'مطبخ ميونخ للعجل' لا يمكن تجاوزها بعد الآن!" ^{[ 9 ]}

• بيرة القمح
• بيرة لاغر فاتحة
• رادلر
• مارزن
• بوك
• سبيزي
• شاندي
• بارفورتزشناب
• Blutwurzschnaps
• إنزيانشناب
• أوبستلر
• نبيذ فرانكونيا

• ماكفي، جيريمي (12 أكتوبر 2015). المطبخ العالمي . الولايات المتحدة: سينجايج ليرنينج. ص  170. ISBN 9781418049652.

• الوسائط المتعلقة بمطبخ بافاريا على ويكيميديا ​​كومنز
• دليل السفر إلى المطبخ البافاري من ويكي فويج