المطبخ الغواتيمالي

في الفترة ما قبل الكلاسيكية المبكرة (2000 ق.م. - 250 م)، بدأت التقنيات الزراعية، مثل طريقة القطع والحرق، بالتطور مع استقرار شعب المايا في قرى دائمة. ^{[ 2 ]} خلال هذه الفترة، زرع المايا الذرة والفاصوليا والكوسا والفلفل الحار. وشملت الطرائد المحلية الغزلان والأرانب والسمان والبط والخنزير البري والديك الرومي والزواحف. ^{[ 3 ] [ 4 ]} خلال الفترة الكلاسيكية (250 م - 900 م)، أصبحت الذرة غذاءً أساسياً في نظام المايا الغذائي. قبل استهلاك الذرة، كانت تُعالج بتقنية تُسمى النيكستاماليزيشن ، والتي تتضمن طهي الذرة مع المعادن، وعادةً ما تكون الجير المطفأ ( هيدروكسيد الكالسيوم )، مما يُكسب الذرة قيمة غذائية أعلى. بعد هذه العملية، تُطحن الذرة المطبوخة إلى عجينة (ماسا) باستخدام أداة تُسمى الميتات . ^{[ 5 ]}

مع وصول الغزاة الإسبان إلى العالم الجديد ، جلبوا معهم أطعمة كانت شائعة في العالم القديم ولكنها جديدة على الأمريكتين . وشملت هذه الأطعمة القمح والشعير والبقوليات والموز وقصب السكر وزيت الزيتون والقهوة ومنتجات الألبان . ^{[ 6 ] [ 7 ]} بعد رحلته الأولى، لاحظ كريستوفر كولومبوس الحاجة إلى الماشية في العالم الجديد. وفي رحلته الثانية ^، أحضر الخيول والخنازير والدجاج والأبقار والأغنام . [ ⁸ ] كما أدخل الغزاة ^{الإسبان أساليب طهي} جديدة مثل القلي والخبز في الفرن وتقنيات التجفيف الشمسي . [ ⁹ ]

يُقال إن هناك مئات الأنواع من التاماليس في جميع أنحاء غواتيمالا. تشمل الاختلافات الرئيسية مكونات العجين ( الذرة، البطاطس، الأرز)، والحشوة (اللحم، الفواكه، المكسرات)، وطريقة التغليف (الأوراق، القشور). عادةً ما تُلف التاماليس في غواتيمالا بأوراق الماكسان الخضراء ( Calathea lutea )، بينما تُلف التشوتشيتوس ، التي تشبه التاماليس المكسيكية، بقشور الذرة .

تُصنع عجينة التاماليس من ذرة غير حلوة، تُشبه ما يُعرف بذرة العلف في الولايات المتحدة. في غواتيمالا، تُسمى هذه الذرة غير الحلوة "الذرة الصفراء"، أما الذرة الحلوة التي اعتاد الأمريكيون تناولها على الكوز، فيُطلق عليها الغواتيماليون اسم "إيلوت " . عادةً ما تُلف التاماليس في غواتيمالا بأوراق الموز أو أوراق الماكسان بدلاً من قشور الذرة. كما تُحضّر التاماليس الغواتيمالية باستخدام عجينة مطبوخة ، تستغرق عملية تحضيرها وقتاً طويلاً.

• تُعرف التاماليس كولورادوس ("التاماليس الحمراء") بهذا الاسم نسبةً إلى الطماطم والأشيوت (بذور الأناتو) التي تمنحها لونها. تُلفّ هذه التاماليس بعجينة الذرة وتُحشى بصلصة ريكادو الطماطم (صلصة سميكة غنية بالنكهة)، وشرائح الفلفل الأحمر المشوي، والكبر، والزيتون الأخضر، والدجاج أو اللحم البقري أو لحم الخنزير.
• التاماليس السوداء (Tamales negros) أغمق لونًا وأحلى مذاقًا من نظيرتها الحمراء، وذلك لاحتوائها على الشوكولاتة والزبيب والخوخ المجفف واللوز. أما أنواع التاماليس السوداء الأخرى، فهي ليست حلوة المذاق، وإنما تُصنع ببساطة من الذرة الزرقاء أو السوداء.
• لا تُصنع تاماليس دي إيلوت ("تاماليس الذرة الحلوة") من عجينة الذرة التقليدية ، بل من الذرة الحلوة. وقد تحتوي على حبوب ذرة كاملة في العجينة، ولا تحتوي عادةً على اللحم.
• تشوتشيتوس ("الكلاب الصغيرة") نوعٌ تقليدي من التامال الغواتيمالي، يُصنع باستخدام نفس عجينة التامال العادية، لكنها أصغر حجمًا وأكثر تماسكًا، وتُلفّ في قشور الذرة المجففة ( توزاس ) بدلًا من أوراق الموز. غالبًا ما تُقدّم التشوتشيتوس مع صلصة طماطم بسيطة ، وتُرشّ بجبنة بيضاء صلبة مالحة، وهي من الأطباق التقليدية في منطقة زاكابا . تُقدّم التشوتشيتوس عادةً في وجبات الغداء والعشاء والاحتفالات. يمكن خلط عجينة الذرة مع صلصة الطماطم أو مرق اللحم.
• تُعدّ التاماليتو دي ماسا ("التامال الصغيرة المصنوعة من العجين") أصغر حجماً من التامال التقليدية، لأنها عادةً ما تكون بسيطة المذاق، بدون حشوة، وتُستخدم لتغميسها في أطعمة أخرى مثل الحساء أو الصلصة أو الفاصوليا، بدلاً من تناولها بمفردها. تُعتبر هذه التامال من الأطباق الرئيسية في مطبخ غرب غواتيمالا، وهي مفضلة على التورتيلا التقليدية.
• تُعتبر تاماليتوس دي تشيبيلين وتاماليس دي لوروكو من الأنواع الأخرى من تاماليس دي ماسا مع إضافة مكونات مختلفة إلى المزيج.
• الباتشيس نوع من التامال مصنوع من البطاطس بدلاً من الذرة.
• البوليتو تشبه التاماليس، لكنها محشوة بالفاصوليا بدلاً من اللحم.

تُحضّر في غواتيمالا مجموعة متنوعة من أطباق الأرز، منها:

• أرز مقلي
• أرز أصفر، أرز عادي
• أرز بالخضراوات ، وهو أرز مطبوخ مع خضراوات مختلفة مثل الذرة والجزر والبازلاء
• أرز مع فاصوليا ، ويسمى ببساطة بهذا الاسم أو في أجزاء أخرى يسمى "كاسامينتو" أو "كاسادو"، وهو أرز مع فاصوليا (عادة الفاصوليا السوداء).
• أرز وفاصوليا ، مصنوع من حليب جوز الهند
• أروز كون بولو ، دجاج وأرز، يشبه الباييلا

• باستيل دي بانانو ، نوع من كعكة الموز
• تورتاس دي يوكا ، فطيرة يوكا سميكة
• شانكليتاس دي غويسكيل ، كوسة حلوة مغطاة ببياض البيض المخفوق ثم مقلية
• أروز كون ليتشي ، بودنغ الأرز
• أتول دي إيلوت ، أتول الذرة الحلوة
• بونيولوس، توريخاس، وموليتيس ، أنواع مختلفة من الخبز الحلو المنقوع في الشراب، والذي قد يحتوي على حشوة أو لا.
• ريلينتوس دي بلاتانو ، كرات صغيرة من الموز المهروس محشوة بالفاصوليا السوداء المحلاة، مقلية ومرشوشة بالسكر
• غاربانزوس إن دولسي ، حمص في شراب حلو كثيف
• ريبوليتوس مع دولسي دي ليتشي
• مول دي بلاتانو ، شرائح موز الجنة المقلية في صلصة أساسها الشوكولاتة مصنوعة من عدة أنواع من الفلفل الحار

• تاماليس دي فريجول مع تشيلتيبي
• الشوكوس ("الوجبات المتسخة")، هي النسخة الغواتيمالية من الهوت دوغ ، والتي غالباً ما تحتوي على الغواكامولي والملفوف والمايونيز. هذا النوع من الهوت دوغ وجبة خفيفة محلية خاصة بمدينة غواتيمالا، حيث نشأت.
• تشيتشارونيس إي كارنيتاس ، وهي عبارة عن جلود لحم الخنزير المقلية وقطع لحم الخنزير المقلية، على التوالي
• توستادا دي جواكامولي، فريخول، أو صلصة ، تورتيلا ذرة مقلية مع جواكامولي، فاصوليا سوداء مقلية أو صلصة طماطم
• تاكو اللحم أو الدجاج ، رقائق التورتيلا المقلية الملفوفة المصنوعة من الذرة والمحشوة باللحم أو الدجاج
• يوكا كون تشيتشارون ، الكسافا المسلوقة تقدم مع قطع لحم الخنزير المقلية

• فيامبري ، والتي يمكن أن تكون "بيضاء" أو "حمراء"، اعتمادًا على ما إذا كانت سلطة الخضار المخللة فيها تحتوي على الشمندر أم لا
• أيوت إن دولسي ، وهو نوع من القرع يُسلق في شراب حلو خاص
• جوكوتيس إن ميل ، وهو نوع من ثمار سبوندياس بوربوريا المسلوقة في شراب السكر
• إمباناداس دي أيوت ، نوع من معجنات القرع

• أتول ماتز ، مشروب سميك مصنوع من الذرة بنكهة رماد النار ^{[ 10 ]}
• كالدو دي هويفوس ، وهو حساء صافٍ مصنوع من البيض، يُؤكل عادةً كعلاج للصداع الناتج عن الإفراط في تناول الكحول.
• شيرمول تشابين
• تشوجين ، وهو نوع من أنواع السالبيكون مصنوع من جلود لحم الخنزير المقلية
• سيفيتشي غواتيمالي مصنوع من السمك أو الروبيان أو الحلزون أو المحار أو مزيج من كل ذلك
• ماكوي ، حساء ذو ​​لون أخضر ^{[ 10 ]}
• بوتشون-إيك ، سمك مجفف متبل بالفلفل الحار، شائع في مدينة سان خوان ^{[ 10 ]}
• سالبيكون ، لحم مفروم، فجل وأوراق نعناع، ​​يقدم مع عصير الليمون
• توكون-إيك ، حساء الذرة والبيض والفلفل الحار، وهو حساء شائع في سان خوان ^{[ 10 ]}