أوزو

الأوزو ( باليونانية : ούζο ، نطقها: [ ˈuzo ] ) هو مشروب كحولي جاف بنكهة اليانسون ، يُستهلك على نطاق واسع في قبرص واليونان . ^{[ 1 ]} يُصنع من كحول مُقطّر خضع لعملية تقطير وتنكيه. مذاقه مشابه لمشروبات اليانسون الأخرى مثل الباستيس ، والسامبوكا ، والماستيكا ، والراكي ، والعرق .

يعود أصل الأوزو إلى مشروب تسيبورو ، الذي يُقال إنه من ابتكار مجموعة من الرهبان في القرن الرابع عشر في جبل آثوس . وقد تم نكهة إحدى نسخه باليانسون . وأصبحت هذه النسخة تُعرف فيما بعد باسم الأوزو. ^{[ 2 ]}

انطلقت صناعة الأوزو الحديثة على نطاق واسع في مطلع القرن التاسع عشر عقب استقلال اليونان . تأسس أول معمل تقطير للأوزو في تيرنافوس عام ١٨٥٦ على يد نيكولاوس كاتساروس، ليُنتج بذلك أوزو تيرنافوس الشهير. عندما تراجع الإقبال على الأفسنتين في أوائل القرن العشرين، كان الأوزو من بين المنتجات التي لاقت رواجًا كبيرًا لسد الفراغ؛ حتى أنه وُصف ذات مرة بأنه "بديل للأفسنتين خالٍ من الشيح ". ^{[ ٣ ]} في عام ١٩٣٢، طوّر منتجو الأوزو طريقة تقطير باستخدام أجهزة تقطير نحاسية ، وهي الطريقة القياسية المُعتمدة حاليًا في الإنتاج. تُعد شركة Varvayanis (Βαρβαγιάννης) واحدة من أكبر منتجي الأوزو اليوم ، وتقع في بلدة بلوماري في الجزء الجنوبي الشرقي من جزيرة ليسبوس ، بينما يتم تقطير نوع من الأوزو عالي الجودة في نفس البلدة ، Pitsiladi (Πιτσιλαδή).

يُخلط الأوزو عادةً بالماء، فيصبح لونه أبيض معكراً ، وأحياناً يميل إلى الأزرق قليلاً، ويُقدّم مع مكعبات الثلج في كأس صغير. ^{[ 4 ]} كما يمكن شرب الأوزو مباشرةً من كأس صغير .

يُقدّم الأوزو عادةً مع طبق صغير من المقبلات المتنوعة المعروفة باسم المزة ، والتي تتكون عادةً من سمك طازج صغير، وبطاطا مقلية، وزيتون، وجبنة فيتا . ويمكن وصف مذاق الأوزو بأنه مشابه لمذاق الأفسنتين، الذي يشبه مذاقه عرق السوس ولكنه أكثر نعومة.

في 25 أكتوبر/تشرين الأول 2006، حصلت اليونان على حق تسمية مشروب الأوزو كمنتج يوناني حصري. ^{[ 5 ]} يعترف الاتحاد الأوروبي الآن بمشروب الأوزو، بالإضافة إلى مشروبي تسيبورو وتسكوديا اليونانيين ، كمشروبات روحية ذات مؤشر جغرافي محمي ، مما يحظر على المصنّعين الأوروبيين من غير اليونان وقبرص استخدام هذا الاسم. ^{[ 6 ] [ 7 ]}

يوجد متحف أوزو في بلوماري ، ليسفوس . ^{[ 8 ]}

أصل اسم "أوزو" محل خلاف. أحد التفسيرات الشائعة هو أنه مشتق من العبارة الإيطالية "uso Marsiglia" - أي للاستخدام في مرسيليا - والتي كانت تُطبع على شرانق دودة القز المختارة التي تم تصديرها من تيرنافوس في القرن التاسع عشر. ووفقًا لرواية متناقلة، أصبح هذا الاسم يرمز إلى "الجودة الفائقة"، التي كان يُعتقد أن المشروب الروحي المقطر باسم "أوزو" يتمتع بها. ^{[ 9 ]}

خلال زيارة إلى ثيساليا عام ١٨٩٦، قدّم لنا البروفيسور الراحل ألكسندر فيلادلفيوس معلومات قيّمة حول أصول كلمة "أوزو"، التي حلّت محل كلمة "تسيبورو". ووفقًا للبروفيسور، تحوّل اسم "تسيبورو" تدريجيًا إلى "أوزو" بعد الحدث التالي: كانت ثيساليا تُصدّر شرانق دودة القزّ الفاخرة إلى مرسيليا خلال القرن التاسع عشر، ولتمييز المنتج، كانت الصناديق الصادرة تُختم بعبارة "uso Marsiglia" - وهي كلمة إيطالية تعني "للاستخدام في مرسيليا". وفي أحد الأيام، كان طبيب القنصلية العثمانية اليونانية، أناستاس بك، يزور مدينة تيرنافوس، وطُلب منه تذوّق مشروب " تسيبورو " المحلي . وما إن تذوّقه حتى هتف الطبيب قائلًا: "هذا هو " uso Marsiglia " يا أصدقائي" - مشيرًا إلى جودته العالية. وانتشر المصطلح شفهيًا بعد ذلك، حتى أصبح "تسيبورو" يُعرف تدريجيًا باسم "أوزو".

— صحيفة تايمز أوف ثيساليا ، 1959

ومع ذلك، فإن القواميس اليونانية الرئيسية تشتقها من الكلمة التركية üzüm التي تعني "عنب". ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

تبدأ عملية إنتاج الأوزو بتقطير الكحول النقي بنسبة 96% في أواني نحاسية . يُضاف اليانسون، وأحيانًا تُضاف إليه نكهات أخرى مثل اليانسون النجمي ، والشمر ، والمستكة ، والهيل ، والكزبرة ، والقرنفل ، والقرفة . غالبًا ما تكون مكونات النكهة "وصفات" سرية خاصة بالشركات، وهي ما يميز نوعًا من الأوزو عن غيره. ^{[ 13 ]} والنتيجة هي محلول كحولي منكه يُعرف باسم الكحول الإيثيلي المنكه ، أو بشكل أكثر شيوعًا باسم خميرة الأوزو - μαγιά ούζου باليونانية - حيث يستخدم اليونانيون مصطلح "الخميرة" مجازيًا للدلالة على أنها نقطة البداية لإنتاج الأوزو.

تُقطّر خميرة الأوزو بعد ذلك. وبعد عدة ساعات من التقطير، يُنتج مُقطّر مُنكّه بنسبة كحول تقارب 80%. عادةً ما يُزال الكحول في بداية التقطير (الرأس) ونهايته (الذيل) لتجنب الكحولات الخفيفة والثقيلة والنكهات العطرية. يُخلط الرأس والذيل ويُقطّران مرة أخرى. يُمكن استخدام ناتج هذه التقطير الثانية لإنتاج أوزو بجودة مختلفة.

يستخدم بعض مصنعي المشروبات الروحية تقنية التقطير المزدوج هذه لتمييز منتجاتهم.

يُجري صانعو الأوزو عالي الجودة، المُقطّر بنسبة 100%، عملية تخفيف بالماء في هذه المرحلة، ليصل تركيز الكحول فيه إلى النسبة النهائية. لكن معظم المنتجين يخلطون "خميرة الأوزو" مع كحول إيثيلي أقل تكلفة مُنكّه بنسبة 0.05% من الأنيثول الطبيعي ، قبل التخفيف بالماء. وينص القانون اليوناني على ألا تقل نسبة خميرة الأوزو في هذه الحالة عن 20% من المنتج النهائي.

يمكن إضافة السكر قبل تخفيف الماء، وهو ما يتم في الغالب مع مشروب الأوزو من جنوب اليونان.

تتراوح نسبة الكحول النهائية عادةً بين 42.0 و 55.0 بالمائة؛ والحد الأدنى المسموح به هو 40.5 بالمائة. ^{[ 14 ]}

في اليونان الحديثة، تنتشر المقاهي الشعبية (التي تُعرف باسم " أوزيري " ) في جميع أنحاء اليونان. ^{[ 15 ]} تقدم هذه الأماكن، التي تُشبه المقاهي ، مشروب الأوزو مع المقبلات . ويُحتسى الأوزو تقليديًا ببطء (عادةً ما يُخلط بالماء أو الثلج) مع المقبلات، ويُشارك مع الآخرين على مدار عدة ساعات في المساء الباكر. ^{[ 16 ]}

في بلدان أخرى، جرت العادة في المطاعم اليونانية الأصيلة على تناول الأوزو كمشروب فاتح للشهية، يُقدم في كأس صغير بارداً جداً قبل بدء الوجبة. لا يُضاف إليه الماء أو الثلج، بل يُقدم بارداً جداً لدرجة تكوّن بعض البلورات فيه عند تقديمه.

لا يُستخدم الأوزو في العديد من مشروبات الكوكتيل الشائعة، على الرغم من أنه في قبرص يشكل أساس كوكتيل يسمى أوزيني . ^{[ 17 ]}

الأوزو سائل شفاف. لكن عند إضافة الماء أو الثلج، يتحول لونه إلى أبيض حليبي. والسبب في ذلك هو أن الأنيثول ، وهو الزيت العطري لليانسون ، يذوب تمامًا في الكحول عند تركيز 38% فأكثر، ولكنه لا يذوب في الماء . يؤدي تخفيف المشروب إلى انفصال مكوناته ، مُكَوِّنًا مستحلبًا تتشتت قطراته الدقيقة الضوء. تُسمى هذه العملية بالتعكير ، وتُلاحظ أيضًا عند تحضير الأفسنتين .

تشمل المشروبات المُشابهة سامبوكا (من إيطاليا )، وباستيس (من فرنسا )، وأوجي (من أرمينيا )، وراكي (من تركيا )، وعرق (من بلاد الشام ). كما أن نكهة اليانسون فيه تُشبه نكهة مشروب أنيس ( إسبانيا ) الكحولي بنكهة اليانسون، ومشروب الأفسنتين (من فرنسا وسويسرا ) الكحولي الأقوى. ويُشبهه أيضًا مشروب أغواردينتي (من أمريكا اللاتينية)، المصنوع من قصب السكر. أما مشروب باليني ميسترا الإيطالي ، المُسمى على اسم مدينة ميستراس اليونانية في البيلوبونيز، فهو نوع من الأوزو يُصنع في روما ويُشبه إلى حد كبير الأوزو اليوناني والقبرصي.

في بلغاريا ومقدونيا الشمالية، يُطلق على مشروب مشابه اسم "ماستيكا" ( بالمقدونية : Мастика / بالبلغارية : Мастика )، وهو نفس اسم مشروب "ماستيكا" اليوناني المميز ، المُنكّه ببلورات المستكة . يُستهلك عادةً كمشروب فاتح للشهية ، ويُسكب عادةً فوق الثلج لإبراز نكهته ورائحته، ويُقدّم مع المقبلات . يحتوي على نسبة كحول تتراوح بين 43 و45% ، وله مذاق حار، يُشبه إلى حد كبير مذاق البراندي، ويُصنع عادةً من العنب. في مقدونيا الشمالية، تُصنع المستكة تقليديًا في منطقة ستروميكا .

• منتجات غذائية يونانية
• المطبخ اليوناني
• راكي

• الأوزو : أكثر من 600 علامة تجارية للأوزو و200 مصنع تقطير.