ويسكي الشعير الفردي

يُعرّف مكتب الضرائب والتجارة للكحول والتبغ (TTB) الويسكي الشعير الفردي في الولايات المتحدة . وبموجب لوائح المكتب، يجب أن يُنتج الويسكي الشعير الفردي الأمريكي من شعير مُخمّر بنسبة 100% يُزرع في الولايات المتحدة، ويُقطّر إلى تركيز كحولي لا يتجاوز 80% (160 بروف) في معمل تقطير واحد داخل البلاد. ويُعتّق المشروب في براميل بلوط مستعملة، أو براميل بلوط جديدة محروقة، أو براميل بلوط جديدة غير محروقة ، بسعة لا تتجاوز 700 لتر، وكل ذلك داخل الولايات المتحدة. ولا يُسمح باستخدام أي كحول محايد في إنتاجه، والمُضاف الوحيد المسموح به هو مُلوّن الكراميل E150 ، والذي يجب ذكره على الملصق. ^{[ 9 ]}

يُعرَّف الويسكي الدنماركي أحادي الشعير وفقًا لبيان الويسكي الدنماركي، الذي أُقرّ في 16 أبريل 2025 من قِبل عشرة مصانع تقطير دنماركية. وبحسب البيان، يجب أن يُهرس ويُخمّر الويسكي الدنماركي أحادي الشعير في الدنمارك، وأن يُنتج من شعير مُخمّر بنسبة 100% مزروع في الدنمارك، وأن يُعتّق لمدة ثلاث سنوات على الأقل في براميل خشبية في الدنمارك. ويُسمح باستخدام طرق تقطير متنوعة . ولا يُسمح بإضافة أي مُحليات أو مواد مُضافة أخرى. ^{[ 10 ]}

يُخمّر الشعير بنقع الحبوب في الماء لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ثم تركها لتنبت . تُطلق هذه العملية إنزيمات تُحوّل النشا غير القابل للتخمر (غير القابل للذوبان في الماء وغير متاح للتخمر بواسطة الخميرة) إلى سكريات قابلة للتخمر. تقليديًا في اسكتلندا، كانت البذور النابتة تُوضع على أرضية مخصصة للتخمير وتُقلّب بانتظام. بعد ثلاثة إلى خمسة أيام، عندما تتحول الكمية المثلى من النشا إلى سكريات قابلة للتخمر، يُوقف الإنبات بتسخين البذور بالهواء الساخن.

كانت العديد من مصانع التقطير تستخدم في الماضي أفرانًا لتسخين الشعير المنبت. ولا يزال بالإمكان رؤية "سقف الباغودا" (الذي أصبح الكثير منه الآن مزيفًا) الذي كان يُستخدم لتهوية فرن الشعير في العديد من مصانع التقطير في اسكتلندا وغيرها من البلدان. ​​ومع ذلك، تستخدم معظم مصانع التقطير الآن مصانع الشعير التجارية لتحضير الشعير.

في معظم الحالات، يُضاف قدرٌ من الدخان الناتج عن نارٍ مُسخّنة بالخث أثناء التسخين لإضفاء الفينولات ، وهي مركبات تُكسب الويسكي نكهةً ورائحةً دخانية. تحتوي بعض أنواع الشعير ذات النكهة الدخانية القوية على مستويات فينول تتراوح بين 25 و50 جزءًا في المليون. وتُعرف أنواع شعير إيسلاي بأنها الأكثر نكهةً بالخث. أما أنواع الشعير الأقل نكهةً، فقد تحتوي على مستويات فينول تتراوح بين 2 و 3  أجزاء في المليون. وتُنتج معمل تقطير غلينغوين أنواعًا من الشعير غير المدخن (غير المُخثّ) تمامًا ، حيث تستخدم الهواء الساخن فقط للتجفيف.

يُطحن الشعير إلى دقيق خشن ( جرست ) يتكون من قشور (20٪) وحبوب (70٪) ودقيق (10٪)، ويُضاف إليه ثلاث دفعات من الماء الساخن لاستخلاص السكريات. ^{[ 11 ]}

تُجرى عملية الاستخلاص في وعاء كبير (مصنوع عادةً من الفولاذ المقاوم للصدأ) يُسمى وعاء التخمير . في البداية، يُذيب الماء الساخن السكريات (المالتوز) والإنزيمات (الديستاز) الموجودة في الشعير المطحون. ثم تعمل الإنزيمات على النشا المتبقي من مرحلة التخمير، مُكملةً عملية تحويله إلى سكر، ومُنتجةً سائلاً سكرياً يُسمى نقيع الشعير . عادةً، تُهرس كل دفعة من الشعير المطحون ثلاث مرات تقريباً لاستخلاص جميع السكريات القابلة للتخمير. يُحقن الماء في الدفعة الأولى عند درجة حرارة 60  درجة مئوية تقريباً، وفي الدفعة الثانية عند درجة حرارة 72  درجة مئوية تقريباً، وفي الدفعة الثالثة والأخيرة عند درجة حرارة 88  درجة مئوية تقريباً. يُصرف نقيع الشعير من الدفعتين الأوليين إلى أوعية "التخمير العكسي" لمزيد من المعالجة، بينما تُحتفظ بالدفعة الثالثة كشحنة أولى في الدفعة التالية.

تُضاف الخميرة إلى نقيع الشعير في وعاء كبير (غالباً ما يكون حجمه عشرات الآلاف من اللترات ) يُسمى حوض التخمير . تُصنع أحواض التخمير عادةً من خشب الصنوبر الأوريغوني أو الفولاذ المقاوم للصدأ. تتغذى الخميرة على السكريات، وتُنتج كمنتج ثانوي ثاني أكسيد الكربون والكحول . تُسمى هذه العملية بالتخمير ، وقد تستغرق ما يصل إلى ثلاثة أيام لإتمامها. عند اكتمال التخمير، يحتوي السائل على نسبة كحول تتراوح بين 5 و7% من حيث الحجم، ويُعرف حينها باسم " السائل المُخمر" . حتى هذه المرحلة، كانت العملية مشابهة إلى حد كبير لعملية إنتاج البيرة.

ثم يتم تقطير الغسول . يتم تسخين الغسول، مما يؤدي إلى تبخر الكحول، الذي يتميز بنقطة غليان أقل من الماء؛ يتم جمع البخار وتبريده لتكثيفه مرة أخرى إلى شكل سائل.

تشترط اللوائح الاسكتلندية تقطير الويسكي الشعير الفردي في أجهزة التقطير التقليدية . أما في مناطق أخرى، فيمكن استخدام أجهزة التقطير العمودية .

يحتوي المشروب المقطر الأولي، المعروف باسم " النبيذ الخفيف" ، والذي يُنتج في جهاز التقطير التقليدي، على نسبة كحول تتراوح بين 20 و30%. ثم يُضخ هذا النبيذ الخفيف إلى جهاز تقطير ثانٍ، يُعرف باسم " جهاز تقطير المشروب "، ويُقطر مرة ثانية (وأحيانًا ثالثة). أما المشروب النهائي، المسمى "مشروب التقطير الجديد"، فيحتوي عادةً على نسبة كحول تتراوح بين 60 و70%.

يُخفف معظم الويسكي الشعير المُصنّع حديثًا بالماء ليصل تركيز الكحول فيه إلى حوالي 60% قبل وضعه في البراميل للتعتيق (يُحدد القانون الأمريكي نسبة 62.5% كحد أقصى لصنع الويسكي الصافي ). ثم يُخفف المشروب المُعتّق بالماء لتقليل تركيزه إلى نسبة التعبئة (عادةً ما بين 40 و50%). ونظرًا لاستخدام كميات كبيرة من الماء خلال عملية إنتاج الويسكي، تُعدّ مصادر المياه عاملًا أساسيًا في اختيار موقع أي معمل تقطير.

يُوضع الويسكي المُعتّق حديثًا (الذي تزيد نسبة الكحول فيه عن 60%)، أو الويسكي غير المُعتّق، في براميل من خشب البلوط لينضج ويُخفّض تركيز الكحول فيه إلى مستويات مُناسبة (40-45%). ينص القانون على وجوب تعتيق جميع أنواع الويسكي الاسكتلندي لمدة لا تقل عن ثلاث سنوات في براميل من خشب البلوط، مع أن العديد من أنواع الشعير الفردي تُعتّق لفترات أطول بكثير. يستمر الويسكي في التطور والتغير أثناء وجوده في الخشب. تتراوح فترات التعتيق النموذجية بين 10 و15 عامًا؛ وتحدث فترات أطول تصل إلى 20 عامًا أو أكثر، لكنها نادرة ومكلفة. خلال فترة وجوده في الخشب، يتبخر جزء كبير من محتوى كل برميل. يُعرف هذا الجزء المفقود باسم " نصيب الملائكة" .

لكي يُطلق على الويسكي اسم "ويسكي الشعير الفردي" في اسكتلندا، يجب أن تحتوي الزجاجة على ويسكي مُقطّر من الشعير المُخمّر، ومُنتَج في معمل تقطير واحد، ومُقطّر بالكامل في أواني التقطير التقليدية . وقد تسمح قوانين بعض الدول الأخرى باستخدام الشعير المُخمّر.

إذا كانت الزجاجة نتاجًا لأنواع ويسكي الشعير المُنتَجة في أكثر من معمل تقطير، يُطلق على الويسكي اسم ويسكي الشعير المخلوط أو ويسكي الشعير المُخَلَّط أو ويسكي الشعير النقي. أما إذا مُزج ويسكي الشعير الفردي مع ويسكي الحبوب ، فيُسمى الناتج ويسكي الشعير المخلوط . ويمكن تعبئة أنواع ويسكي الشعير الفردي إما من قِبَل معمل التقطير الذي أنتجها أو من قِبَل شركة تعبئة مستقلة .

يشير بيان العمر المدون على زجاجة الويسكي الشعير الفردي إلى عمر أصغر أنواع الشعير في المزيج، حيث يُخلط عادةً أنواع الويسكي التي مضى عليها عدة سنوات في خزان واحد للحصول على نمط موحد. في بعض الأحيان، يُعبأ منتج برميل واحد من الويسكي دون مزجه مع براميل أخرى، ويُطرح تحت مسمى " ويسكي البرميل الواحد ". مع ذلك، ليس من الواضح دائمًا ما المقصود بمصطلح "البرميل الواحد". على الأقل، يُصدر بعض المنتجين مزيجًا من عدة براميل تم تخميرها معًا لفترة أخيرة في برميل واحد كبير، تحت مسمى "ويسكي البرميل الواحد". ^{[ 16 ]}

في حين أن الويسكي ذو القوة الأصلية ، أو غير المخفف، (والذي يحتوي أحيانًا على نسبة كحول تزيد عن 60٪) قد أصبح شائعًا مؤخرًا، فإن الغالبية العظمى من الويسكي يتم تخفيفها إلى "قوة التعبئة" الخاصة بها - ما بين 40٪ و 46٪ ABV - وتعبئتها للبيع.

يمكن تصفية الويسكي بالتبريد : حيث يُبرد لترسيب إسترات الأحماض الدهنية ثم يُصفى لإزالتها. تُعبأ معظم أنواع الويسكي بهذه الطريقة، إلا إذا ذُكر خلاف ذلك . غالبًا ما يصبح الويسكي غير المُصفى بالتبريد عكرًا عند تخزينه في درجات حرارة منخفضة أو عند إضافة الماء البارد إليه، وهذا أمر طبيعي تمامًا. هذا المظهر العكر هو مجرد مظهر جمالي ولا يؤثر سلبًا على جودة المشروب.

بشكل عام، لا يتعكر الويسكي الشعير الفردي المعبأ بنسبة كحول ≥ 46% (92 بروف) عند تبريده (تختلف عتبات أنواع الويسكي والمشروبات الروحية الأخرى). تُعبأ معظم أنواع الويسكي المُباعة بالتجزئة بنسبة كحول 40% أو قريبة منها لأسباب اقتصادية، وقد أصبح هذا عرفًا شائعًا في العصر الحديث، ولذلك يُعدّ الترشيح البارد شائعًا.

يعتبر الويسكي غير المصفى على البارد، ذو قوة البرميل (عادةً ما يكون > 60٪ ABV أو 120 برهانًا) بشكل عام هو الويسكي في أنقى صوره .

على عكس النبيذ، لا يستمر الويسكي في النضج داخل الزجاجة.

يمكن إضافة صبغة الكراميل E150A إلى ويسكي الشعير الاسكتلندي قبل التعبئة، ^{[ 17 ] [ 18 ]} لإضفاء مظهر أكثر ثراءً ونضجًا عليه. لا يُسمح بإضافة أي مواد أخرى إلى ويسكي الشعير الاسكتلندي. وهذا يختلف عن القواعد التي تحكم إنتاج الويسكي الكندي ، والتي تسمح بإضافة نكهات أخرى بالإضافة إلى الكراميل، وعن القواعد التي تحكم الويسكي الأمريكي ، والتي لا تسمح بإضافة أي مواد إلى الويسكي "الصافي". يجب الإفصاح عن استخدام صبغة الكراميل عند بيع الويسكي في بعض المناطق، ولكن ليس في اسكتلندا نفسها. ^{[ 17 ] [ 18 ]}