مساعدون

في صناعة البيرة، تُعرف المواد المضافة بأنها حبوب غير مُنبتة (مثل الشعير والقمح والذرة والأرز والجاودار والشوفان [ 1 ] ) أو منتجات حبوب تُستخدم في تخمير البيرة ^لتكملة المكون ^{الرئيسي} للهريس ( مثل الشعير المُنبت ) . غالبًا ^ما يُستخدم هذا بهدف خفض التكاليف، ولكن أحيانًا أيضًا لإضافة ميزة إضافية، مثل تحسين الاحتفاظ بالرغوة، أو نكهات، أو قيمة غذائية، أو مواد مضافة. وتُستخدم المواد المضافة الصلبة والسائلة على حد سواء.

قد تُصنّف المكونات الأساسية لبعض أنواع البيرة، كالقمح في بيرة القمح ، كمواد إضافية عند استخدامها في أنواع أخرى يُمكن تحضيرها بدونها، كإضافة القمح إلى بيرة بايل إيل بهدف تكوين رغوة كثيفة. ويُقصد بذلك أن المكون إضافي وغير ضروري، مع أنه قد يكون مفيدًا وجذابًا. وبموجب قانون نقاء البيرة البافاري (Reinheitsgebot) ، يُعتبر أي مكون في البيرة غير الماء والشعير والقفزات والخميرة مادة إضافية؛ إلا أن هذا الرأي قديم. فقد نشأ هذا القانون في ألمانيا في القرن السادس عشر ، ولم يشمل الخميرة في البداية لعدم اكتشافها آنذاك.

يُستخدم مصطلح "المُضافات" غالبًا للإشارة إلى الذرة والأرز والشوفان والشعير غير المُخمّر والجاودار. ويُستخدم هذا المصطلح بكثرة عند استخدام المكونات كبدائل لمصدر النشا الرئيسي.

يمكن تصنيف المواد المساعدة بشكل عام وفقًا للشكل الفيزيائي الذي تستخدم فيه إلى مواد صلبة وشراب سائل.

• تُصنّف المواد المضافة الصلبة إلى نوعين: مواد مضافة نشوية تحتاج إلى تحويلها إلى سكريات أبسط، ومواد مضافة سكرية صلبة تُضاف بعد التحويل. تُصنع المواد المضافة النشوية الصلبة عادةً من الحبوب، وتُستخدم على شكل رقائق أو حبيبات أو دقيق أو نشا مُنقّى، ويجب إضافتها قبل وعاء التخمير لتحويل النشا إلى سكريات بسيطة تستخدمها الخميرة أثناء التخمير. أما الحبوب التي تتطلب درجة حرارة تبلور أعلى من درجات حرارة التخمير القياسية، فيجب طهيها في جهاز طهي الحبوب لتبلور النشا قبل إضافتها إلى الهريس. تشمل المواد المضافة السكرية الصلبة السكر المُحبّب ورقائق الجلوكوز.
• تُضاف المواد السائلة المساعدة، وهي إما شراب السكروز أو شراب الحبوب (الذرة أو الأرز أو القمح)، مباشرةً إلى غلاية نقيع الشعير، وبالتالي يمكن استخدامها لتقليل الحمل على وعاء الهرس ووعاء التصفية ، مما يزيد فعليًا من سعة مصنع الجعة. كما يمكن إضافة هذه المواد السائلة المساعدة بعد التخمير كسكريات أولية لإضفاء الحلاوة على الجعة في عملية التخمير الثانوي، كما هو الحال في التخمير في البراميل أو الزجاجات .

يُستخدم الشعير كحبوب غير مُخمّرة بنسبة تصل إلى 10% من مكونات الشعير. يُزوّد ​​الشعير نقيع الشعير بالكربوهيدرات والبروتينات؛ إلا أن جدران خلايا الشعير غير المُخمّر تحتوي على مستويات عالية من بيتا جلوكان ، مما يؤثر على لزوجة نقيع الشعير ويُسبب عكارة في البيرة الصافية. كما يُستخدم الشعير المحمص في عملية التخمير لإضفاء اللون على البيرة.

الكسافا مادة مضافة جديدة تستخدم في أفريقيا إما ككعكة رطبة أو كنشا نقي.

يُستخدم الذرة بكثرة في إنتاج أنواع البيرة الأمريكية الفاتحة، وخاصةً شراب الشعير . ويُستخدم الذرة عمومًا في صناعة البيرة كشراب الذرة ، ولذلك فهو قابل للتخمر بدرجة عالية. كما أن الذرة أرخص من الشعير، لذا يُستخدم كإجراء لخفض التكاليف.

يُستخدم الشوفان في صناعة بيرة الشوفان الداكنة . عادةً لا تتميز هذه البيرة بنكهة الشوفان الواضحة. وتأتي نعومة بيرة الشوفان الداكنة من محتواها العالي من البروتينات والدهون والصمغ التي يكتسبها من استخدام الشوفان. تزيد هذه الصمغ من لزوجة البيرة وقوامها، مما يُعزز من نعومتها. ^{[ 2 ]}

يُستخدم الأرز أحيانًا في إنتاج أنواع البيرة الفاتحة ، وأبرزها بيرة بودوايزر من إنتاج شركة أنهويزر-بوش . وتُعدّ أنهويزر-بوش أكبر مشترٍ للأرز الأمريكي في أمريكا الشمالية. ^{[ 3 ]} وقد يُستخدم الأرز لتخفيف قوام البيرة وملمسها، أو لزيادة نسبة الكحول فيها، أو لإضافة القليل من الحلاوة.

يُستخدم الجاودار في صناعة بيرة الجاودار الألمانية وبيرة الجاودار الأمريكية. ويُعرف الجاودار بصعوبة تخميره، لذا فإن معظم أنواع بيرة الجاودار لا تحتوي إلا على كمية قليلة منه. يُضفي الجاودار نكهةً حارةً على البيرة ويُحسّن رغوة البيرة بشكلٍ ملحوظ.

يُستخدم الذرة الرفيعة في أفريقيا كمكون محلي، مما يُساهم في توفير تكاليف الشعير المستورد الباهظة الثمن، ويُعزز القطاع الزراعي المحلي. يتميز الذرة الرفيعة بدرجة حرارة عالية للتجليت، ويُضاف إلى وعاء طهي الهريس لتجليط النشا قبل إضافته إلى وعاء التخمير. يُستخدم الذرة الرفيعة منذ مئات السنين كمكون رئيسي في العديد من أنواع البيرة الأفريقية التقليدية . يُمكن استخدام الذرة الرفيعة في صورتها المُخمّرة أو غير المُخمّرة.

يُستخدم القمح في صناعة أنواع البيرة الألمانية والأمريكية المصنوعة من القمح، وفي بيرة لامبيك وأنواع البيرة البلجيكية الأخرى، وفي أنواع البيرة الإنجليزية. يُخفف القمح قوام البيرة، ويُحسّن رغوتها، ويُضفي عليها نكهة لاذعة. غالبًا ما تُقدم بيرة القمح مع شراب الفاكهة أو شرائح الليمون في الولايات المتحدة وألمانيا.

في إنجلترا، كان يُستخدم الفول أحيانًا كمكون في صناعة البيرة. ^{[ 4 ] [ 5 ]}

لا توفر المواد المضافة السكرية سوى الكربوهيدرات، وإذا تم استخدامها بمستويات عالية فسوف ينتج عنها نقيع يفتقر إلى الأحماض الأمينية، وقد يؤدي ذلك إلى ضعف نمو الخميرة مما يتسبب في تخمير المخلفات وضعف محاصيل الخميرة.

تُعد السكريات الأولية مثل شراب القيقب والعسل والدبس شائعة في أنواع البيرة الحرفية والبيرة المنزلية.

يُعد سكر الكاندي مكونًا شائعًا في أنواع البيرة البلجيكية القوية ، حيث يزيد من قوة البيرة مع الحفاظ على قوامها خفيفًا إلى حد ما؛ كما تؤثر الأنواع الداكنة من سكر الكاندي على لون ونكهة البيرة.

يُستخدم شراب الكراميل لإضفاء اللون على المشروبات، ويمكن إضافته إما في غلاية التخمير أو أثناء الترشيح عند الحاجة لتصحيح لون البيرة الباهتة. هذا الكراميل ليس حلواً، ولا يُنتج إلا القليل من المستخلصات القابلة للتخمير أو لا يُنتجها على الإطلاق.

يمكن تحضير شراب الحبوب (وخاصة شراب الذرة في أمريكا الشمالية) من الذرة أو القمح أو الأرز أو الذرة الرفيعة، ويُضاف عادةً إلى وعاء غلي نقيع الشعير. يمكن تعديل تركيبة الكربوهيدرات في هذه الشرابات لتناسب متطلبات صانعي البيرة، وتتراوح قابليتها للتخمر عادةً بين 70 و100%. وتتكون هذه الشرابات عادةً من 74 إلى 80% من المستخلص ^(وزن / _وزن) .

العسل هو مادة قابلة للتخمير بشكل أساسي في صناعة الميد ، ويمكن استخدامه لإضافة النكهة (على الرغم من أنه يوفر أيضًا بعض السكر القابل للتخمير) في البيرة.

قد يأتي السكروز من قصب السكر أو من بنجر السكر.

تُصنع العديد من أنواع البيرة التقليدية باستخدام التوابل . على سبيل المثال، تُصنع بيرة ويت بير البلجيكية وبيرة غوز الألمانية بالكزبرة ، بينما تُصنع بيرة ساهتي الفنلندية بتوت العرعر ، وتُصنع أنواع البيرة التقليدية في بريطانيا بالعسل والتوابل. كما تُنكّه بعض أنواع البيرة الشتوية القوية بجوزة الطيب أو القرفة ، في حين يُعدّ الزنجبيل نكهة شائعة لمجموعة متنوعة من أنواع البيرة. وتُصنع العديد من أنواع بيرة اليقطين المتوفرة تجاريًا باستخدام توابل فطيرة اليقطين دون استخدام اليقطين نفسه.

يمكن إضافة التوابل إلى نقيع الشعير أثناء الغليان، أو يمكن إضافة التوابل أو مستخلص التوابل في أي وقت أثناء التخمير حسب النتائج المرجوة.

تشمل التوابل المستخدمة في صناعة الجعة ما يلي:

• البهارات
• اليانسون
• القرفة
• القرنفل
• كسبرة
• الزنجبيل (انظر بيرة الزنجبيل )
• ثمار أو أغصان العرعر
• عرق السوس
• جوزة الطيب
• قشر البرتقال أو الليمون
• إبر أو أغصان شجرة التنوب (انظر بيرة التنوب )
• الشيح (انظر purl )
• يارو

وتشمل النكهات الأخرى الأقل شيوعاً الشوكولاتة والقهوة والحليب والفلفل الحار وحتى المحار .

يمكن تخمير البيرة باستخدام الفاكهة أو الخضار كمكون إضافي أو منكه.

نكهات الفاكهة والمواد المساعدة

استُخدمت الفواكه كمُضافات أو مُنكّهات للبيرة لقرون، وخاصةً في أنواع بيرة لامبيك البلجيكية . يُعدّ الكرز والتوت والخوخ من الإضافات الشائعة لهذا النوع من البيرة. قد تكتفي مصانع الجعة الحديثة بإضافة مُستخلصات مُنكّهة إلى المنتج النهائي، بدلاً من تخمير الفاكهة نفسها .

منكهات نباتية ومواد مساعدة

يتم تخمير أنواع البيرة بنكهة اليقطين موسمياً في فصل الخريف في أمريكا الشمالية.

يُستخدم الفلفل الحار لإضفاء النكهة على أنواع البيرة الفاتحة .

• نمط البيرة
• التخمير
• جرويت

• Beer-brewing.com