التخمير

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 16 صور
الموسوعة الحرة

مصنع جعة يعود تاريخه إلى القرن السادس عشر

التخمير هو إنتاج البيرة عن طريق نقع مصدر نشوي (عادةً حبوب الحبوب ، وأشهرها الشعير ) [ 1 ] في الماء وتخمير السائل الحلو الناتج باستخدام الخميرة . يمكن القيام بذلك في مصنع جعة من قبل مُصنِّع جعة تجاري، أو في المنزل من قبل هاوٍ ، أو بشكل جماعي. [ 2 ] يعود تاريخ التخمير إلى حوالي الألفية السادسة قبل الميلاد، وتشير الأدلة الأثرية إلى أن الحضارات الناشئة، بما في ذلك مصر القديمة ، [ 3 ] والصين ، [ 4 ] وبلاد ما بين النهرين ، كانت تُخمِّر البيرة. [ 5 ] منذ القرن التاسع عشر، أصبحت صناعة التخمير جزءًا من معظم الاقتصادات الغربية.

المكونات الأساسية للبيرة هي الماء ومصدر نشا قابل للتخمير مثل الشعير المُخمّر . تُخمّر معظم أنواع البيرة باستخدام خميرة البيرة وتُنكّه بالقفزات . [ 6 ] تشمل مصادر النشا الأقل استخدامًا الدخن والذرة الرفيعة والكسافا . [ 7 ] يمكن أيضًا استخدام مصادر ثانوية ( مواد إضافية )، مثل الذرة والأرز والسكر، أحيانًا لتقليل التكلفة، أو لإضافة ميزة، مثل إضافة القمح للمساعدة في الحفاظ على رغوة البيرة. [ 8 ] المصدر الأكثر شيوعًا للنشا هو الحبوب المطحونة أو "الجرست" - قد تُسمى نسبة مكونات النشا أو الحبوب في وصفة البيرة بالجرست أو مكونات الحبوب أو ببساطة مكونات الهريس . [ 9 ]

تشمل خطوات عملية التخمير : التخمير ، والطحن ، والهرس ، والترشيح ، والغلي ، والتخمير ، والتكييف ، والترشيح ، والتعبئة . توجد ثلاث طرق رئيسية للتخمير: التخمير الدافئ ، والتخمير البارد ، والتخمير التلقائي . قد يتم التخمير في وعاء مفتوح أو مغلق؛ كما يمكن أن يحدث تخمير ثانوي في البرميل أو الزجاجة . توجد عدة طرق تخمير إضافية ، مثل طريقة بيرتون ، وطريقة التقطير المزدوج ، وطريقة يوركشاير سكوير ، بالإضافة إلى عمليات ما بعد التخمير كالترشيح والتعتيق في البراميل .

تاريخ

يسجل إيصال بيرة ألولو شراء بيرة "ممتازة" من مصنع جعة، حوالي عام 2050 قبل الميلاد ، من مدينة أوما السومرية في بلاد ما بين النهرين (العراق القديم). [ 10 ]

بدأ تخمير البيرة منذ حوالي الألفية السادسة قبل الميلاد، وتشير الأدلة الأثرية إلى أن حضارات ناشئة، بما في ذلك الصين ، [ 4 ] ومصر القديمة ، وبلاد ما بين النهرين، كانت تُخمّر البيرة. ويمكن العثور على وصف لأنواع مختلفة من البيرة مكتوبة بالخط المسماري (أقدم كتابة معروفة) من بلاد ما بين النهرين القديمة . [ 3 ] [ 11 ] [ 12 ] في بلاد ما بين النهرين، كانت مهنة تخمير البيرة هي المهنة الوحيدة التي حظيت بقبول اجتماعي وحماية إلهية من آلهة، وتحديدًا: نينكاسي ، المسؤولة عن إنتاج البيرة، وسيريس ، التي كان يُشار إليها مجازيًا بالبيرة، وسيدوري ، المسؤولة عن الاستمتاع بالبيرة. [ 5 ] في العصور ما قبل الصناعية، وفي البلدان النامية، غالبًا ما كانت النساء هنّ صانعات البيرة الرئيسيات. [ 13 ] [ 14 ]

بما أن أي نوع من الحبوب تقريبًا، يحتوي على سكريات معينة، يمكن أن يخضع للتخمر التلقائي بفعل الخمائر البرية الموجودة في الهواء، فمن المحتمل أن تكون المشروبات الشبيهة بالبيرة قد تطورت بشكل مستقل في جميع أنحاء العالم بعد فترة وجيزة من استئناس قبيلة أو ثقافة ما للحبوب. تكشف الاختبارات الكيميائية لأواني فخارية قديمة أن البيرة كانت تُصنع منذ حوالي 7000 عام في ما يُعرف اليوم بإيران. يكشف هذا الاكتشاف عن أحد أقدم استخدامات التخمير المعروفة، وهو أقدم دليل على صناعة البيرة حتى الآن. في بلاد ما بين النهرين، يُعتقد أن أقدم دليل على وجود البيرة هو لوح سومري عمره 6000 عام، يصور أشخاصًا يشربون مشروبًا من خلال قشات من وعاء مشترك . تحتوي قصيدة سومرية عمرها 3900 عام، تُكرم نينكاسي، إلهة صناعة البيرة، على أقدم وصفة بيرة باقية، تصف إنتاج البيرة من الشعير عن طريق الخبز. يُعتقد أن اختراع الخبز والبيرة كان مسؤولاً عن قدرة البشرية على تطوير التكنولوجيا وبناء الحضارة. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] اكتُشف أقدم بيرة شعير مؤكدة كيميائيًا حتى الآن في غودين تبه بجبال زاغروس الوسطى في إيران، حيث عُثر على أجزاء من إبريق، عمره 5000 عام على الأقل، مُغطاة بحجر البيرة ، وهو منتج ثانوي لعملية التخمير. [ 18 ] ربما كانت البيرة معروفة في أوروبا خلال العصر الحجري الحديث منذ 5000 عام، [ 19 ] وكانت تُصنع بشكل رئيسي على نطاق منزلي. [ 20 ]

استمر إنتاج وبيع الجعة قبل الثورة الصناعية على نطاق محلي، مع أن الأديرة الأوروبية بدأت بإنتاجها وبيعها بحلول القرن السابع الميلادي . خلال الثورة الصناعية، تحوّل إنتاج الجعة من الحرف اليدوية إلى الإنتاج الصناعي ، وتراجع الإنتاج المحلي بشكل ملحوظ بنهاية القرن التاسع عشر. [ 21 ] أحدث تطوير مقاييس الكثافة ومقاييس الحرارة ثورة في صناعة الجعة، إذ منح صانعها مزيدًا من التحكم في العملية ومعرفة أعمق بالنتائج. اليوم، تُعدّ صناعة الجعة قطاعًا عالميًا، يضمّ العديد من الشركات متعددة الجنسيات الرائدة وآلاف المنتجين الصغار، بدءًا من مصانع الجعة الصغيرة وصولًا إلى مصانع الجعة الإقليمية . [ 22 ] يُباع أكثر من 133  مليار لتر (35  مليار جالون) سنويًا، محققًا إيرادات عالمية إجمالية بلغت 294.5  مليار دولار (147.7  مليار جنيه إسترليني) في عام 2006. [ 23 ]

مكونات

الشعير المملح قبل التجفيف أو التحميص

المكونات الأساسية للبيرة هي الماء؛ ومصدر نشا، مثل الشعير المُخمّر ، قابل للتخمير (التحويل إلى كحول)؛ وخميرة البيرة لإتمام عملية التخمير؛ ونكهة، مثل الجنجل ، [ 6 ] لموازنة حلاوة الشعير. [ 24 ] يمكن استخدام مزيج من مصادر النشا، مع سكر ثانوي، مثل الذرة أو الأرز أو السكر، وغالبًا ما تُسمى هذه المكونات بمواد إضافية ، خاصةً عند استخدامها كبديل أقل تكلفة للشعير المُخمّر. [ 8 ] تشمل مصادر النشا الأقل استخدامًا الدخن والذرة الرفيعة وجذور الكسافا في أفريقيا، والبطاطا في البرازيل، والأغاف في المكسيك، وغيرها. [ 7 ] المصدر الأكثر شيوعًا للنشا هو الحبوب المطحونة أو "الجرست" - ويمكن تسمية نسبة مكونات النشا أو الحبوب في وصفة البيرة بالجرست أو مكونات الحبوب أو ببساطة مكونات الهريس . [ 9 ]

ماء

يتكون البيرة في معظمه من الماء. وتختلف المياه في المناطق باختلاف مكوناتها المعدنية؛ ونتيجة لذلك، كانت بعض المناطق أنسب في الأصل لصنع أنواع معينة من البيرة، مما أكسبها طابعًا إقليميًا مميزًا. [ 25 ] [ 26 ] على سبيل المثال، تتميز دبلن بمياهها العسرة المناسبة لصنع البيرة السوداء (ستاوت) ، مثل غينيس ؛ بينما تتميز بيلسن بمياهها اليسرة المناسبة لصنع البيرة الفاتحة (لاغر) ، مثل بيلسنر أوركويل . [ 25 ] تحتوي مياه بيرتون في إنجلترا على الجبس ، مما يُحسّن جودة البيرة الفاتحة لدرجة أن صانعيها يضيفون الجبس إلى المياه المحلية في عملية تُعرف باسم "بيرتونيزيشن" . [ 27 ]

مصدر النشا

يُعدّ مصدر النشا في البيرة المادة القابلة للتخمير، وهو عامل أساسي في تحديد قوة البيرة ونكهتها. أكثر مصادر النشا شيوعًا في صناعة البيرة هو الشعير المُخمّر. يُخمّر الشعير بنقعه في الماء حتى يبدأ بالإنبات ، ثم يُجفف في فرن خاص. يُنتج خميرة الشعير إنزيمات تُحوّل النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات قابلة للتخمير أثناء عملية الهرس. [ 28 ] تُستخدم أوقات تحميص ودرجات حرارة مختلفة لإنتاج ألوان مختلفة من الشعير المُخمّر من نفس الحبوب. يُنتج الشعير المُخمّر الداكن بيرة داكنة اللون. [ 29 ]

تحتوي معظم أنواع البيرة على الشعير المُخمّر كمصدر رئيسي للنشا. ويعود ذلك إلى قشرته الليفية، التي تُعدّ مهمة ليس فقط في مرحلة الترشيح أثناء عملية التخمير (حيث يُغسل الماء فوق حبوب الشعير المهروسة لتكوين نقيع الشعير )، بل أيضاً كمصدر غني بالأميلاز ، وهو إنزيم هضمي يُسهّل تحويل النشا إلى سكريات. ويمكن استخدام حبوب أخرى مُخمّرة وغير مُخمّرة (بما في ذلك القمح والأرز والشوفان والجاودار ، وبشكل أقل شيوعاً الذرة الرفيعة والذرة البيضاء). وفي السنوات الأخيرة، أنتج عدد قليل من مصانع الجعة بيرة خالية من الغلوتين مصنوعة من الذرة الرفيعة دون استخدام الشعير المُخمّر، وذلك للأشخاص الذين لا يستطيعون هضم الحبوب التي تحتوي على الغلوتين مثل القمح والشعير والجاودار. [ 30 ]

الجنجل
مخروط نبات الجنجل مزروع في حقل جنجل، هاليرتاو ، ألمانيا

نبات الجنجل هو عناقيد الزهور الأنثوية أو مخاريط البذور لنبات الجنجل (Humulus lupulus) ، [ 31 ] ويُستخدم كمنكه ومادة حافظة في جميع أنواع البيرة تقريبًا المُصنعة اليوم. [ 32 ] استُخدم الجنجل لأغراض طبية ونكهات غذائية منذ العصر الروماني؛ وبحلول القرن السابع في الأديرة الكارولنجية فيما يُعرف الآن بألمانيا، كانت البيرة تُصنع باستخدام الجنجل، [ 33 ] على الرغم من أنه لم يُسجل انتشار زراعة الجنجل لاستخدامه في البيرة إلا في القرن الثالث عشر. [ 34 ] قبل القرن الثالث عشر، كانت البيرة تُنكه بنباتات مثل اليارو ، وإكليل الجبل البري ، والآس المستنقعي ، ومكونات أخرى مثل توت العرعر ، واليانسون، والزنجبيل ، والتي كانت تُجمع في خليط يُعرف باسم "الجرويت" ويُستخدم كما يُستخدم الجنجل الآن؛ بين القرنين الثالث عشر والسادس عشر، حين سيطر نبات الجنجل على نكهة البيرة، عُرفت البيرة المنكهة بالجروت باسم "أيل"، بينما عُرفت البيرة المنكهة بالجنجل باسم "بيرة". [ 35 ] [ 36 ] تستخدم بعض أنواع البيرة اليوم، مثل "فراوش" من شركة "هيذر أيلز" الاسكتلندية و "سيرفواز لانسلوت" من شركة "براسيري لانسلوت" الفرنسية، نباتات أخرى غير الجنجل للنكهة. [ 37 ] [ 38 ]

يحتوي نبات الجنجل على عدة خصائص يرغب بها صانعو البيرة: فهو يضفي مرارة توازن حلاوة الشعير، ويمنح نكهات وروائح زهرية وحمضية وعشبية، وله تأثير مضاد حيوي يُعزز نشاط خميرة البيرة على حساب الكائنات الدقيقة الضارة، كما يُساعد في الحفاظ على رغوة البيرة (رأس البيرة) لفترة أطول . [ 39 ] تأتي المادة الحافظة في الجنجل من غدد اللوبولين التي تحتوي على راتنجات لينة مع أحماض ألفا وبيتا. [ 40 ] [ 41 ] على الرغم من كثرة الدراسات، إلا أن طبيعة هذه الراتنجات اللينة كمادة حافظة لم تُفهم بالكامل بعد، مع ملاحظة أنه ما لم تُخزن البيرة في درجة حرارة منخفضة، فإن هذه الخاصية تقل. [ 42 ] [ 43 ] يُعدّ التخمير الاستخدام التجاري الرئيسي الوحيد للجنجل. [ 44 ]

خميرة

الخميرة هي الكائن الحي الدقيق المسؤول عن عملية التخمير في صناعة البيرة. تقوم الخميرة باستقلاب السكريات المستخلصة من الحبوب، مما ينتج عنه الكحول وثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي تحويل نقيع الشعير إلى بيرة. بالإضافة إلى تخمير البيرة، تؤثر الخميرة على خصائصها ونكهتها. [ 45 ] من أنواع الخميرة الشائعة المستخدمة في صناعة البيرة: خميرة الخباز (Saccharomyces cerevisiae) ، المعروفة باسم خميرة البيرة العلوية (Ale)، وخميرة الجعة ( Saccharomyces pastorianus) ، المعروفة باسم خميرة البيرة السفلية (Lager)؛ وخميرة البريتانوميسيس (Brettanomyces) المستخدمة في تخمير بيرة لامبيك (Lambic) ، [ 46 ] وخميرة التورولاسبورا ديلبروكاي (Torulaspora delbrueckii) المستخدمة في تخمير بيرة القمح البافارية (Bavarian Weissbier ). [ 47 ] قبل فهم دور الخميرة في التخمير، كان التخمير يتم باستخدام الخمائر البرية أو المحمولة جوًا، ولا تزال بعض أنواع البيرة، مثل بيرة لامبيك، تستخدم هذه الطريقة حتى اليوم. قام إميل كريستيان هانسن ، وهو عالم كيمياء حيوية دنماركي يعمل في مختبر كارلسبرغ ، بتطوير مزارع خميرة نقية تم إدخالها إلى مصنع كارلسبرغ للجعة في عام 1883، [ 48 ] وتُعد سلالات الخميرة النقية الآن المصدر الرئيسي للتخمير المستخدم في جميع أنحاء العالم. [ 49 ]

عامل التصفية

يضيف بعض صانعي الجعة عاملًا أو أكثر من عوامل التصفية إلى الجعة، والتي عادةً ما تترسب (تتجمع على شكل مادة صلبة) خارج الجعة مع المواد الصلبة البروتينية، ولا توجد إلا بكميات ضئيلة في المنتج النهائي. هذه العملية تجعل الجعة تبدو صافية ونقية، على عكس المظهر العكر لأنواع الجعة القديمة والتقليدية مثل جعة القمح . [ 50 ]

تشمل أمثلة عوامل التصفية: الإيزينغلاس ، المستخرج من مثانات السباحة للأسماك؛ والطحلب الأيرلندي ، وهو نوع من الأعشاب البحرية؛ والكاراجينان كابا ، المستخرج من طحلب كابافيكوس ؛ والبوليكلار (علامة تجارية لمادة تصفية)؛ والجيلاتين . [ 51 ] إذا وُصفت بيرة بأنها "مناسبة للنباتيين"، فغالبًا ما كانت تُصفّى إما بالأعشاب البحرية أو بعوامل اصطناعية، [ 52 ] على الرغم من أن طريقة "البرميل السريع" التي ابتكرتها شركة مارستون عام 2009 قد تُوفر طريقة أخرى. [ 53 ]

عملية التخمير

تتضمن عملية التخمير عدة خطوات، منها التخمير، والهرس، والترشيح، والغلي ، والتخمير ، والتكييف ، والترشيح ، والتعبئة . [ 54 ] وقد تطورت معدات التخمير اللازمة لصنع البيرة مع مرور الوقت، وهي تغطي الآن معظم جوانب عملية التخمير. [ 55 ] [ 56 ]

التخمير هو عملية تجهيز حبوب الشعير للتخمير. [ 57 ] ينقسم التخمير إلى ثلاث خطوات للمساعدة في إطلاق النشا الموجود في الشعير. [ 58 ] أولاً، أثناء النقع، تُضاف الحبوب إلى وعاء مع الماء وتُترك لتنقع لمدة 40 ساعة تقريبًا. [ 59 ] أثناء الإنبات ، تُفرد الحبوب على أرضية غرفة الإنبات لمدة 5 أيام تقريبًا. [ 59 ] الجزء الأخير من التخمير هو التجفيف، حيث يُعرَّض الشعير المُخمَّر لدرجة حرارة عالية جدًا في فرن خاص، مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة على مدى عدة ساعات. [ 60 ] عند اكتمال التجفيف، تُسمى الحبوب الآن بالشعير المُخمَّر ، ويتم طحنها أو سحقها لفصل الحبوب وكشف السويداء ، التي تحتوي على معظم الكربوهيدرات والسكريات؛ مما يُسهِّل استخلاص السكريات أثناء عملية الهرس. [ 61 ]

تحوّل عملية الهرس النشويات المنطلقة خلال مرحلة التخمير إلى سكريات قابلة للتخمير. يُخلط الحبوب المطحونة بالماء الساخن في وعاء كبير يُعرف باسم وعاء الهرس . في هذا الوعاء، تُخلط الحبوب والماء معًا لتكوين هريس الحبوب. خلال عملية الهرس، تُحوّل الإنزيمات الطبيعية الموجودة في الشعير النشويات (الكربوهيدرات طويلة السلسلة) في الحبوب إلى جزيئات أصغر أو سكريات بسيطة (أحادية، ثنائية، وثلاثية السكاريد). يُسمى هذا "التحويل" بالتحلل السكري، ويحدث بين درجتي حرارة 60-70 درجة مئوية (140-158 درجة فهرنهايت) . [ 62 ] ينتج عن عملية الهرس سائل غني بالسكريات يُسمى "النقيع" ، والذي يُصفّى بعد ذلك من خلال قاع وعاء الهرس في عملية تُعرف بالترشيح . قبل عملية الترشيح، يمكن رفع درجة حرارة الهريس إلى حوالي 75-78 درجة مئوية (167-172 درجة فهرنهايت) (وهي عملية تُعرف باسم "تصفية الهريس") لتحرير المزيد من النشا وتقليل لزوجة الهريس. ويمكن رش المزيد من الماء على الحبوب لاستخلاص المزيد من السكريات (وهي عملية تُعرف باسم "الرش "). [ 63 ]    

يُنقل نقيع الشعير إلى خزان كبير يُعرف باسم "الوعاء النحاسي" أو الغلاية، حيث يُغلى مع نبات الجنجل ، وأحيانًا مع مكونات أخرى كالأعشاب أو السكريات. في هذه المرحلة، تحدث العديد من التفاعلات الكيميائية، وتُتخذ قرارات مهمة بشأن نكهة البيرة ولونها ورائحتها. [ 64 ] تعمل عملية الغليان على إيقاف العمليات الإنزيمية، وترسيب البروتينات، وتحويل راتنجات الجنجل إلى متصاوغات ، وتركيز نقيع الشعير وتعقيمه . يُضفي الجنجل النكهة والرائحة والمرارة على البيرة. في نهاية الغليان، يترسب نقيع الشعير المُضاف إليه الجنجل ليصفى في وعاء يُسمى "الدوامة"، حيث تُفصل الجزيئات الأكثر صلابة في نقيع الشعير. [ 65 ]

بعد عملية التدوير، يُسحب نقيع الشعير بعيدًا عن رواسب الهوب المتراكمة، ويُبرّد بسرعة عبر مبادل حراري إلى درجة حرارة مناسبة لإضافة الخميرة. تُستخدم تصاميم متنوعة للمبادلات الحرارية في مصانع الجعة، وأكثرها شيوعًا هو النوع ذو الألواح. يتدفق الماء أو الجليكول في قنوات في الاتجاه المعاكس لنقيع الشعير، مما يؤدي إلى انخفاض سريع في درجة الحرارة. من المهم جدًا تبريد نقيع الشعير بسرعة إلى مستوى يسمح بإضافة الخميرة بأمان، لأن الخميرة لا تستطيع النمو في درجات حرارة عالية جدًا، وتبدأ بالموت عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) . [ 61 ] [ 66 ] بعد مرور نقيع الشعير عبر المبادل الحراري، يُنقل إلى خزان التخمير. يُختار نوع من الخميرة ويُضاف إلى خزان التخمير. [ 64 ] عند إضافة الخميرة إلى نقيع الشعير، تبدأ عملية التخمير، حيث تتحول السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ومكونات أخرى. عند اكتمال التخمير، قد ينقل صانع الجعة الجعة إلى خزان جديد يُسمى خزان التكييف. [ 63 ] تكييف الجعة هو عملية يتم خلالها تخمير الجعة، فتصبح نكهتها أكثر سلاسة، وتتلاشى النكهات غير المرغوب فيها. [ 65 ] بعد التكييف لمدة تتراوح بين أسبوع وعدة أشهر، يمكن ترشيح الجعة وكربنتها قسرًا لتعبئتها في الزجاجات، [ 67 ] أو تصفيتها في البرميل . [ 68 ]  

الهرس

وعاء تخمير في متحف باس في بيرتون أبون ترينت

الهرس هو عملية دمج مزيج من الحبوب المطحونة (عادةً الشعير المُخمّر مع حبوب إضافية مثل الذرة أو الذرة الرفيعة أو الجاودار أو القمح)، والمعروف باسم "الحبوب المطحونة" أو "مزيج الحبوب"، والماء، المعروف باسم "السائل"، وتسخين هذا المزيج في وعاء يُسمى "وعاء الهرس". يُعد الهرس شكلاً من أشكال النقع، [ 69 ] ويُعرّف عملية التخمير، كما هو الحال في صنع الشاي والساكي وصلصة الصويا . [ 70 ] من الناحية الفنية، لا يتم تخمير النبيذ وعصير التفاح والميد ، بل يتم تخميرها ، حيث لا توجد عملية نقع تتضمن مواد صلبة. [ 71 ] يسمح الهرس للإنزيمات الموجودة في الشعير بتحليل النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات، عادةً المالتوز، لإنتاج سائل شعيري يُسمى نقيع الشعير . [ 72 ] هناك طريقتان رئيسيتان - الهرس بالنقع ، حيث يتم تسخين الحبوب في وعاء واحد؛ والتخمير بالغلي ، حيث تُغلى نسبة من الحبوب ثم تُعاد إلى المزيج، مما يرفع درجة الحرارة. [ 73 ] يتضمن التخمير فترات توقف عند درجات حرارة معينة (خاصةً 45-62-73 درجة مئوية أو 113-144-163 درجة فهرنهايت )، ويتم في "وعاء التخمير" - وهو وعاء تخمير معزول ذو قاع مثقب . [ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]  

تستغرق عملية التخمير عادةً من ساعة إلى ساعتين، وخلال هذه الفترة، تعمل فترات الراحة الحرارية المختلفة على تنشيط إنزيمات متنوعة تبعًا لنوع الشعير المستخدم، ودرجة تعديله، وهدف صانع البيرة. يحوّل نشاط هذه الإنزيمات نشويات الحبوب إلى دكسترينات ، ثم إلى سكريات قابلة للتخمير مثل المالتوز . تُنشّط فترة راحة التخمير عند درجة حرارة تتراوح بين 49 و55 درجة مئوية (120-131 درجة فهرنهايت) أنواعًا مختلفة من البروتيازات ، التي تُحلّل البروتينات التي قد تُسبّب تعكّر البيرة. تُستخدم هذه الفترة عادةً مع أنواع الشعير غير المُعدّلة (أي غير المُخمّرة بشكل كافٍ)، والتي يقلّ استخدامها في ألمانيا وجمهورية التشيك، أو مع الحبوب غير المُخمّرة مثل الذرة والأرز، والتي تُستخدم على نطاق واسع في صناعة البيرة في أمريكا الشمالية. تُفعّل عملية التخمير عند درجة حرارة 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) إنزيم بيتا جلوكاناز ، الذي يُحلل جزيئات بيتا جلوكان الصمغية في الهريس، مما يُسهّل تدفق السكريات لاحقًا في عملية التخمير. في عملية التخمير الحديثة، يُمكن إضافة بيتا جلوكاناز تجاري مُستخلص من الفطريات كمُكمّل. أخيرًا، تُستخدم درجة حرارة تخمير تتراوح بين 65 و71 درجة مئوية (149-160 درجة فهرنهايت) لتحويل النشا الموجود في الشعير إلى سكر، والذي يُمكن استخدامه لاحقًا بواسطة الخميرة في عملية التخمير. يُفضّل إجراء التخمير الأخير عند الحد الأدنى من هذا النطاق إنزيمات بيتا أميليز ، مما يُنتج المزيد من السكريات البسيطة مثل مالتوتريوز ومالتوز وجلوكوز، وهي سكريات أسهل تخميرًا بواسطة الخميرة . وهذا بدوره يُنتج بيرة أقل كثافة وأعلى نسبة كحول . يُفضّل ترك البيرة في درجة حرارة أعلى من النطاق إنزيمات ألفا-أميليز ، مما يُنتج المزيد من السكريات المعقدة والدكسترينات التي يصعب تخميرها بواسطة الخميرة، وبالتالي ينتج عنه بيرة ذات قوام أكثر كثافة ونسبة كحول أقل. كما تؤثر مدة التخمير واختلافات درجة الحموضة على تركيبة السكريات في نقيع الشعير الناتج. [ 77 ]      

غسل

Lauter tun

التصفية هي عملية فصل نقيع الشعير (السائل الذي يحتوي على السكر المستخلص أثناء عملية الهرس) عن الحبوب. [ 78 ] تتم هذه العملية إما في وعاء هرس مزود بقاع مثقب، أو في وعاء تصفية، أو في مرشح هرس. تتكون معظم عمليات الفصل من مرحلتين: المرحلة الأولى هي تصريف نقيع الشعير، حيث يُفصل المستخلص في حالته المركزة عن الحبوب المستهلكة، والمرحلة الثانية هي الشطف ، حيث يُشطف المستخلص المتبقي مع الحبوب بالماء الساخن. وعاء التصفية عبارة عن خزان به ثقوب في قاعه صغيرة بما يكفي لحجز قطع الحبوب الكبيرة والقشور (الحبوب المطحونة). [ 79 ] طبقة الحبوب التي تستقر عليه هي المرشح الفعلي. تحتوي بعض أوعية التصفية على أمشاط أو سكاكين دوارة لتقطيع طبقة الحبوب والحفاظ على تدفق جيد. يمكن تدوير السكاكين لدفع الحبوب، وهي ميزة تُستخدم لإخراج الحبوب المستهلكة من الوعاء. [ ٨٠ ] مرشح الهريس هو مرشح ذو صفائح وإطارات. تحتوي الإطارات الفارغة على الهريس، بما في ذلك الحبوب المستهلكة، وتبلغ سعتها حوالي هكتولتر واحد. تحتوي الصفائح على هيكل داعم لقماش الترشيح. تُرتّب الصفائح والإطارات وأقمشة الترشيح في إطار حامل على النحو التالي: إطار، قماش، صفيحة، قماش، مع وجود صفائح في كل طرف من الهيكل. تحتوي مرشحات الهريس الحديثة على أكياس غشائية يمكنها ضغط السائل من الحبوب بين عمليات الترشيح. لا تعمل الحبوب كوسيط ترشيح في مرشح الهريس. [ ٨١ ]

الغليان

بعد عملية الهرس، يُغلى نقيع الشعير مع نبات الجنجل (والمنكهات الأخرى إن وُجدت) في خزان كبير يُعرف باسم "الوعاء النحاسي" أو غلاية التخمير - مع العلم أنه تاريخيًا كان يُستخدم وعاء الهرس، ولا يزال يُستخدم في بعض مصانع الجعة الصغيرة. [ 82 ] تحدث التفاعلات الكيميائية أثناء عملية الغليان، [ 64 ] بما في ذلك تعقيم نقيع الشعير لإزالة البكتيريا غير المرغوب فيها، وإطلاق نكهات الجنجل، والمرارة، ومركبات الرائحة من خلال عملية التماثل ، وإيقاف العمليات الإنزيمية، وترسيب البروتينات، وتركيز نقيع الشعير. [ 83 ] [ 84 ] أخيرًا، تُبخر الأبخرة الناتجة أثناء الغليان النكهات غير المرغوب فيها ، بما في ذلك سلائف ثنائي ميثيل الكبريتيد . [ 84 ] يُجرى الغليان بحيث يكون متساويًا وكثيفًا - غليانًا مستمرًا متواصلًا. [ ٨٤ ] تستغرق عملية الغليان في المتوسط ​​ما بين ٤٥ و٩٠ دقيقة، وذلك تبعًا لشدتها، وجدول إضافة الجنجل، وكمية الماء التي يتوقع صانع البيرة تبخرها. [ ٨٥ ] في نهاية الغليان، تُفصل الجزيئات الصلبة الموجودة في نقيع الشعير المُخمّر بالجنجل، عادةً في وعاء يُسمى "الدوامة". [ ٦٥ ]

غلاية تخمير أو نحاس

غلايات التخمير في مطعم براسيري لا شوليت في فرنسا

يُعدّ النحاس المادة التقليدية لأوعية الغليان لسببين رئيسيين: أولهما أن النحاس ينقل الحرارة بسرعة وبشكل متساوٍ؛ وثانيهما أن الفقاعات المتكونة أثناء الغليان، والتي قد تعمل كعازل للحرارة، لا تلتصق بسطح النحاس، مما يضمن تسخين نقيع الشعير بشكل متجانس. [ 86 ] أبسط أنواع غلايات الغليان هي تلك التي تعمل بالنار المباشرة، حيث يوجد موقد أسفلها. يمكن لهذه الغلايات أن تُنتج غليانًا قويًا ومناسبًا، ولكنها أيضًا عُرضة لحرق نقيع الشعير عند ملامسة اللهب للغلاية، مما يُسبب الكرملة ويُصعّب عملية التنظيف. تستخدم معظم مصانع الجعة غلايات تعمل بالبخار، والتي تستخدم أغلفة بخارية داخل الغلاية لغلي نقيع الشعير. [ 84 ] عادةً ما تحتوي مصانع الجعة على وحدة غليان إما داخل الغلاية أو خارجها، وهي عبارة عن أسطوانة طويلة ورفيعة ذات أنابيب رأسية، تُسمى "كالاندريا"، يُضخّ من خلالها نقيع الشعير. [ 87 ]

دوامة

في نهاية عملية الغليان، تُفصل الجزيئات الصلبة الموجودة في نقيع الشعير المُخمّر، عادةً في وعاء يُسمى "حوض الترسيب" أو "حوض الدوامة". [ 65 ] [ 88 ] ابتكر هنري رانولف هدستون حوض الدوامة أثناء عمله في مصنع مولسون للجعة عام 1960، مستفيدًا من ما يُعرف بمفارقة أوراق الشاي لدفع المواد الصلبة الأكثر كثافة، والمعروفة باسم "الرواسب" (بروتينات متخثرة، مواد نباتية من نبات الجنجل)، إلى شكل مخروطي في مركز حوض الدوامة. [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] تختلف أنظمة الدوامة: تميل مصانع الجعة الصغيرة إلى استخدام غلاية التخمير، بينما تستخدم مصانع الجعة الكبيرة خزانًا منفصلاً، [ 88 ] كما يختلف تصميمها، حيث تكون أرضيات الخزانات إما مسطحة أو مائلة أو مخروطية أو تحتوي على تجويف في المنتصف. [ 92 ] يكمن المبدأ في أن تدوير نقيع الشعير سيؤدي إلى دفع الرواسب إلى مخروط في مركز قاع الخزان، حيث يمكن إزالتها بسهولة. [ 88 ]

هوبباك

حجرة التصفية الخلفية هي حجرة إضافية تقليدية تعمل كمنخل أو مرشح باستخدام حبوب الجنجل الكاملة لإزالة الشوائب (أو " الرواسب ") من نقيع الشعير غير المخمر (أو "الأخضر") ، [ 93 ] كما تفعل الدوامة، وأيضًا لزيادة نكهة الجنجل في البيرة النهائية. [ 94 ] [ 95 ] وهي حجرة تقع بين غلاية التخمير ومبرد نقيع الشعير. يُضاف الجنجل إلى الحجرة، ويُمرر نقيع الشعير الساخن من الغلاية من خلالها، ثم يُبرد فورًا في مبرد نقيع الشعير قبل دخوله حجرة التخمير. تُسهّل حجرات التصفية الخلفية المغلقة الاحتفاظ بأقصى قدر من مركبات نكهة الجنجل المتطايرة التي عادةً ما تتبخر عند ملامسة الجنجل لنقيع الشعير الساخن. [ 96 ] في حين أن لحجرة التصفية الخلفية تأثير ترشيح مشابه للدوامة، إلا أنها تعمل بشكل مختلف: تستخدم الدوامة قوى الطرد المركزي، بينما تستخدم حجرة التصفية الخلفية طبقة من حبوب الجنجل الكاملة لتكون بمثابة طبقة ترشيح. علاوة على ذلك، في حين أن الدوامة مفيدة فقط لإزالة حبيبات الجنجل (لأن الأزهار لا تنفصل بسهولة)، فإن أجهزة فصل الجنجل تُستخدم عمومًا لإزالة أزهار الجنجل الكاملة فقط (لأن الجزيئات المتبقية من الحبيبات تميل إلى المرور عبر جهاز الفصل). [ 97 ] وقد استُبدل جهاز الفصل في مصانع الجعة الحديثة بالدوامة بشكل أساسي. [ 98 ]

تبريد نقيع الشعير

بعد مرحلة الدوامة، يجب خفض درجة حرارة نقيع الشعير إلى درجة حرارة التخمير 20-26 درجة مئوية (68-79 درجة فهرنهايت) [ 74 ] قبل إضافة الخميرة. في مصانع الجعة الحديثة، يتم ذلك باستخدام مبادل حراري لوحي . [ 99 ] يتكون المبادل الحراري اللوحي من عدة ألواح مُضلّعة، تُشكّل مسارين منفصلين. يُضخ نقيع الشعير إلى المبادل الحراري، ويمر عبر فجوة واحدة من كل اثنتين بين الألواح. [ 99 ] أما وسيط التبريد، وهو عادةً الماء من خزان سائل بارد ، فيمر عبر الفجوات الأخرى. تضمن التضليعات الموجودة في الألواح تدفقًا مضطربًا. [ 100 ] يستطيع المبادل الحراري الجيد خفض درجة حرارة نقيع الشعير من 95 درجة مئوية (203 درجة فهرنهايت) إلى 20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت) مع تسخين وسيط التبريد من حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) إلى 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) . تستخدم الأطباق الأخيرة عادةً وسيط تبريد يمكن تبريده إلى ما دون درجة التجمد ، مما يسمح بتحكم أدق في درجة حرارة نقيع الشعير، كما يُمكّن من التبريد إلى حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) . بعد التبريد، يُذاب الأكسجين عادةً في نقيع الشعير لتنشيط الخميرة ومساعدتها على التكاثر. [ 101 ]            

أثناء الغليان، من المفيد استعادة جزء من الطاقة المستخدمة في غلي نقيع الشعير. عند خروجه من مصنع الجعة، يمر البخار المتصاعد أثناء الغليان فوق ملف يتدفق عبره الماء البارد. ومن خلال ضبط معدل التدفق، يمكن التحكم في درجة حرارة الماء الخارج. ويتم ذلك غالبًا باستخدام مبادل حراري ذي صفائح. ثم يُخزن الماء لاستخدامه لاحقًا في عملية التخمير التالية، أو في تنظيف المعدات، أو عند الحاجة. [ 102 ] وثمة طريقة شائعة أخرى لاستعادة الطاقة تحدث أثناء تبريد نقيع الشعير. فعند استخدام الماء البارد لتبريد النقيع في مبادل حراري، ترتفع درجة حرارة الماء بشكل ملحوظ. في مصانع الجعة عالية الكفاءة، يمر الماء البارد عبر المبادل الحراري بمعدل مضبوط لرفع درجة حرارته إلى أقصى حد عند خروجه. ثم يُخزن هذا الماء الساخن في خزان الماء الساخن. [ 102 ]

تخمر

أوعية تخمير مغلقة حديثة

تتم عملية التخمير في أوعية تخمير متنوعة الأشكال، بدءًا من الأوعية الأسطوانية المخروطية الضخمة، مرورًا بالأوعية الحجرية المفتوحة، وصولًا إلى الأحواض الخشبية. [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] بعد تبريد نقيع الشعير وتهويته - عادةً بهواء معقم - تُضاف إليه الخميرة، ويبدأ التخمير. خلال هذه المرحلة، تتحول السكريات المستخلصة من الشعير إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، ويُطلق على المنتج اسم "بيرة" لأول مرة.

تستخدم معظم مصانع الجعة اليوم أوعية أسطوانية مخروطية الشكل، ذات قاعدة مخروطية وقمة أسطوانية. تبلغ زاوية المخروط عادةً حوالي 60 درجة، وهي زاوية تسمح للخميرة بالتدفق نحو قمة المخروط، ولكنها ليست شديدة الانحدار بحيث تشغل مساحة رأسية كبيرة. يمكن لهذه الأوعية التعامل مع عمليتي التخمير والتكييف في نفس الخزان. في نهاية التخمير، يمكن ببساطة شطف الخميرة والمواد الصلبة الأخرى التي سقطت في قمة المخروط من خلال منفذ في القمة. تُستخدم أيضًا أوعية التخمير المفتوحة، غالبًا للعرض في حانات الجعة، وفي أوروبا لتخمير جعة القمح. لا تحتوي هذه الأوعية على أغطية، مما يسهل حصاد الخمائر التي تتخمر من الأعلى. تزيد الأغطية المفتوحة للأوعية من خطر التلوث، ولكن باتباع إجراءات التنظيف المناسبة وبروتوكول دقيق بشأن من يدخل غرف التخمير، يمكن التحكم في هذا الخطر بشكل جيد. تُصنع خزانات التخمير عادةً من الفولاذ المقاوم للصدأ. إذا كانت خزانات التخمير أسطوانية بسيطة ذات نهايات مشطوفة، فإنها تُرتب عموديًا، على عكس خزانات التكييف التي تُوضع عادةً أفقيًا. ولا يزال عدد قليل جدًا من مصانع الجعة يستخدم أحواضًا خشبية للتخمير، نظرًا لصعوبة الحفاظ على نظافة الخشب وخلوه من التلوث، وضرورة إعادة طلائه بالبوليمر سنويًا تقريبًا. [ 103 ] [ 104 ] [ 105 ]

طرق التخمير

أوعية مفتوحة تُظهر عملية التخمير الجارية

توجد ثلاث طرق رئيسية للتخمير: التخمير الدافئ ، والتخمير البارد ، والتخمير الطبيعي أو التلقائي . قد يتم التخمير في أوعية مفتوحة أو مغلقة. وقد يحدث تخمير ثانوي في مصنع الجعة، أو في البرميل ، أو في الزجاجة . [ 106 ]

تُصنّف خمائر التخمير تقليديًا إلى نوعين: "الخمائر العلوية" و"الخمائر السفلية". تُستخدم الخمائر العلوية عادةً في عمليات التخمير الدافئة، حيث تتخمر بسرعة، بينما تُستخدم الخمائر السفلية في عمليات التخمير الباردة، حيث تتخمر ببطء. [ 107 ] سُمّيت الخمائر بالخمائر العلوية أو السفلية لأنها كانت تُجمع من أعلى أو أسفل نقيع الشعير المُخمّر لإعادة استخدامها في عملية التخمير التالية. [ 108 ] يُعدّ هذا المصطلح غير دقيق في العصر الحديث؛ فبعد الانتشار الواسع لعلم الفطريات في صناعة البيرة، تبيّن أن طريقتي الجمع المنفصلتين تتضمنان نوعين مختلفين من الخميرة، يُفضّل كل منهما نطاقًا حراريًا مختلفًا، وهما: خميرة Saccharomyces cerevisiae في التخمير العلوي عند درجات الحرارة الدافئة، وخميرة Saccharomyces pastorianus في التخمير السفلي عند درجات الحرارة الباردة. [ 109 ] مع تغير أساليب التخمير في القرن العشرين، أصبحت أوعية التخمير الأسطوانية المخروطية هي السائدة، ويتم جمع الخميرة لكلا نوعي الخميرة Saccharomyces من قاع وعاء التخمير. وبالتالي، لم تعد طريقة الجمع مرتبطة بنوع الخميرة. لا تزال هناك بعض مصانع الجعة التي تجمع الخميرة بطريقة الجمع من الأعلى، مثل مصنع Samuel Smiths في يوركشاير، ومصنع Marstons في ستافوردشاير، والعديد من منتجي بيرة hefeweizen الألمانية. [ 108 ]

في كلا النوعين، تتوزع الخميرة بشكل كامل في البيرة أثناء تخميرها، وتتكتل بالتساوي ( تتجمع وتترسب في قاع الوعاء) عند انتهاء التخمير. لا تُظهر جميع أنواع الخميرة السطحية هذا السلوك، ولكنه شائع في العديد من أنواع الخميرة الإنجليزية التي قد تُظهر أيضًا تكوين سلاسل (عدم قدرة الخلايا المتبرعمة على الانفصال عن الخلية الأم)، وهو ما يختلف تقنيًا عن التكتل الحقيقي. تُعد خميرة البيرة السطحية الأكثر شيوعًا، Saccharomyces cerevisiae ، من نفس نوع خميرة الخبز الشائعة. ومع ذلك، تنتمي خميرة الخبز وخميرة البيرة عادةً إلى سلالات مختلفة، تُزرع لتفضيل خصائص مختلفة: سلالات خميرة الخبز أكثر نشاطًا، من أجل كربنة العجين في أقصر وقت ممكن؛ تتفاعل سلالات خميرة التخمير ببطء، لكنها تميل إلى تحمل تركيزات أعلى من الكحول (عادةً ما تكون النسبة القصوى 12-15%، مع إمكانية تحفيز بعض السلالات المقاومة للإيثانول على تحمل تركيز يصل إلى 20% تقريبًا في ظل ظروف خاصة). [ 110 ] كشف علم الجينوم الكمي الحديث عن تعقيد أنواع الخميرة Saccharomyces، لدرجة أن الخمائر المستخدمة في إنتاج البيرة والنبيذ غالبًا ما تتضمن هجائن من ما يُسمى بالأنواع النقية. وبناءً على ذلك، فإن الخمائر المستخدمة فيما يُعرف عادةً باسم "بيرة التخمير العلوي" أو "بيرة التخمير العلوي" قد تكون من نوع Saccharomyces cerevisiae ، بالإضافة إلى هجائن معقدة من Saccharomyces cerevisiae و Saccharomyces kudriavzevii . تُخمّر ثلاثة أنواع بارزة من البيرة، وهي Chimay و Orval و Westmalle ، باستخدام هذه السلالات الهجينة، وهي مطابقة لخمائر النبيذ السويسرية. [ 111 ]

التخمير الدافئ

بشكل عام، تُخمّر الخمائر مثل خميرة Saccharomyces cerevisiae في درجات حرارة دافئة تتراوح بين 15 و20 درجة مئوية (59 و68 درجة فهرنهايت) ، وقد تصل أحيانًا إلى 24 درجة مئوية (75 درجة فهرنهايت) ، [ 112 ] بينما تُخمّر الخميرة التي تستخدمها Brasserie Dupont لإنتاج بيرة السيزون في درجات حرارة أعلى تتراوح بين 29 و35 درجة مئوية (84 إلى 95 درجة فهرنهايت) . [ 113 ] وعادةً ما تُشكّل هذه الخمائر رغوة على سطح البيرة أثناء التخمير، تُسمى " الرغوة" ، حيث يتسبب سطحها الكاره للماء أثناء عملية التخمير في التصاق التكتلات بثاني أكسيد الكربون وارتفاعها ؛ ولهذا السبب، يُشار إليها غالبًا باسم "التخمير العلوي" [ 114 ] - على الرغم من أن هذا التمييز أقل وضوحًا في صناعة البيرة الحديثة مع استخدام الخزانات الأسطوانية المخروطية. [ 115 ] عموماً، تكون أنواع البيرة المخمرة في درجات حرارة دافئة، والتي تُسمى عادةً بالبيرة العادية ، جاهزة للشرب في غضون ثلاثة أسابيع من بدء التخمير، على الرغم من أن بعض صانعي البيرة يقومون بتخميرها أو نضجها لعدة أشهر. [ 116 ]      

التخمير البارد

عندما تُخمّر البيرة باستخدام عملية تخمير باردة عند درجة حرارة حوالي 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) ، مقارنةً بدرجات حرارة التخمير الدافئة المعتادة التي تبلغ 18 درجة مئوية (64 درجة فهرنهايت) ، [ 117 ] [ 118 ] ثم تُخزّن (أو تُخمر) لعدة أسابيع (أو أشهر) في درجات حرارة قريبة من نقطة التجمد ، تُسمى " بيرة لاغر ". [ 119 ] خلال مرحلة التخمير أو التخزين، تتلاشى العديد من مكونات النكهة التي تكوّنت أثناء التخمير، مما ينتج عنه نكهة "أنقى". [ 120 ] [ 121 ] على الرغم من أن التخمير البطيء والبارد والتكييف البارد (أو التخمير البارد) هما ما يُحددان خصائص بيرة اللاغر، [ 122 ] إلا أن الاختلاف التقني الرئيسي يكمن في الخميرة المستخدمة عادةً، وهي خميرة Saccharomyces pastorianus . [ 123 ] تشمل الاختلافات التقنية قدرة خميرة البيرة المخمرة على استقلاب الميليبيوز ، [ 124 ] وميلها للترسب في قاع وعاء التخمير (مع أن خميرة البيرة المخمرة يمكن أن تترسب في القاع أيضًا عن طريق الانتقاء)؛ [ 124 ] على الرغم من أن العلماء لا يعتبرون هذه الاختلافات التقنية مؤثرة في خصائص أو نكهة البيرة النهائية، إلا أن صانعي البيرة لديهم رأي آخر - فهم أحيانًا يزرعون سلالات الخميرة الخاصة بهم والتي قد تناسب معدات التخمير الخاصة بهم أو لغرض معين، مثل تخمير أنواع البيرة ذات نسبة الكحول العالية. [ 125 ] [ 126 ] [ 127 ] [ 128 ]    

التخمر التلقائي في تيمرمانز ببلجيكا

دأب صانعو الجعة في بافاريا لقرون على انتقاء الخمائر المُخمرة على البارد عن طريق تخزين جعاتهم ("لاغرن") في كهوف جبال الألب الباردة. وبفضل عملية الانتقاء الطبيعي، كانت الخمائر البرية الأكثر تحملاً للبرد هي التي تبقى نشطة في التخمير داخل الجعة المخزنة في الكهوف. أُرسلت عينة من هذه الخمائر البافارية من مصنع سباتن للجعة في ميونيخ إلى مصنع كارلسبرغ للجعة في كوبنهاغن عام 1845، حيث بدأ المصنع باستخدامها في صناعة الجعة. وفي عام 1883، أنجز إميل هانسن دراسة حول عزل مزارع الخميرة النقية، ودخلت السلالة النقية التي تم الحصول عليها من سباتن حيز الإنتاج الصناعي عام 1884 تحت اسم خميرة كارلسبرغ رقم ​​1. وفي العام التالي، تم إنشاء مصنع متخصص آخر لإنتاج الخميرة النقية في مصنع هاينكن للجعة في روتردام، وبدأ المصنعان معًا بتزويد صانعي الجعة في جميع أنحاء أوروبا بالخميرة النقية المستزرعة. [ 129 ] [ 130 ] تم تصنيف سلالة الخميرة هذه في الأصل على أنها Saccharomyces carlsbergensis ، وهو اسم نوع متوقف استخدامه الآن وقد تم استبداله بالتصنيف التصنيفي المقبول حاليًا Saccharomyces pastorianus . [ 131 ]

التخمر التلقائي

تُصنع بيرة لامبيك تاريخياً في بروكسل ومنطقة باجوتينلاند المجاورة في بلجيكا دون استخدام الخميرة. [ 132 ] [ 133 ] يُبرّد نقيع الشعير في أحواض مفتوحة (تُسمى " أحواض التبريد ")، حيث تُترك الخمائر والكائنات الحية الدقيقة الموجودة في مصنع الجعة (مثل بريتانوميسيس ) [ 134 ] لتستقر وتُحدث تخميراً تلقائياً، [ 135 ] ثم تُعتّق أو تُنضج في براميل من خشب البلوط لمدة تتراوح عادةً بين سنة وثلاث سنوات. [ 136 ]

تكييف

خزانات التكييف في شركة أنكور بروينغ

بعد التخمير الأولي، تُخضع البيرة لعملية التكييف أو النضج أو التعتيق، [ 137 ] بإحدى الطرق العديدة، [ 138 ] والتي قد تستغرق من أسبوعين إلى أربعة أسابيع، أو عدة أشهر، أو عدة سنوات، حسب غرض صانع البيرة. عادةً ما تُنقل البيرة إلى وعاء ثانٍ، بحيث لا تتعرض للخميرة الميتة والرواسب الأخرى (المعروفة أيضًا باسم " الرواسب ") التي ترسبت في قاع وعاء التخمير الأولي. يمنع هذا تكوّن النكهات غير المرغوب فيها والمركبات الضارة مثل الأسيتالدهيد . [ 139 ]

كراوسينغ

التخمير (يُنطق كروي -زين-ينغ [ 140 ] ) هو أسلوب لتكييف البيرة، حيث تُضاف نقيع الشعير المتخمر إلى البيرة الجاهزة. [ 141 ] تعمل الخميرة النشطة على إعادة بدء التخمير في البيرة الجاهزة، مما يُدخل ثاني أكسيد الكربون النقي؛ ثم يُغلق خزان التكييف بحيث يذوب ثاني أكسيد الكربون في البيرة، مُنتجًا مستوىً عالياً من الكربنة. [ 141 ] يُمكن أيضًا استخدام أسلوب التخمير لتكييف البيرة المعبأة في زجاجات. [ 141 ]

التخمير البارد

تُخزّن أنواع البيرة المخمرة على البارد (Lagers) في درجة حرارة القبو أو أقل لمدة تتراوح بين شهر واحد وستة أشهر وهي لا تزال على الخميرة. [ 142 ] تُسمى عملية تخزين البيرة، أو تهيئتها، أو إنضاجها، أو تخميرها في درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة "التخمير على البارد"، وعلى الرغم من ارتباطها بالبيرة المخمرة على البارد، إلا أنه يمكن تطبيقها أيضًا على أنواع البيرة المخمرة على الساخن (Ales)، مع تحقيق النتيجة نفسها - وهي تنقية البيرة من مختلف المواد الكيميائية والأحماض والمركبات. [ 143 ]

التخمر الثانوي

أثناء التخمير الثانوي، تترسب معظم الخميرة المتبقية في قاع وعاء التخمير الثاني، مما ينتج عنه منتج أقل عكارة. [ 144 ]

التخمير في الزجاجة

تخضع بعض أنواع البيرة لعملية تخمير إضافية في الزجاجة، مما يُكسبها غازات كربنة طبيعية. [ 145 ] قد تكون هذه العملية تخميرًا ثانيًا أو ثالثًا. تُعبأ هذه البيرة مع وجود كمية كافية من الخميرة الحية في المُعلق. إذا لم يتبقَّ سكر قابل للتخمير، يُمكن إضافة السكر أو نقيع الشعير أو كليهما في عملية تُعرف باسم التخمير الأولي. يُنتج التخمير الناتج ثاني أكسيد الكربون الذي يُحتبس في الزجاجة، ويبقى مُذابًا، مما يُوفر غازات الكربنة الطبيعية. يُمكن تعبئة البيرة المُخمرة في الزجاجة إما غير مُصفاة مُباشرةً من خزان التخمير أو خزان التكييف، أو مُصفاة ثم إعادة تلقيحها بالخميرة. [ 146 ]

التخمير في البراميل
بيرة البراميل التي تُقدم بالجاذبية في مهرجان البيرة

بيرة البرميل (أو البيرة المخمرة في البراميل) هي بيرة غير مصفاة وغير مبسترة ، تُخمر تخميرًا ثانويًا في برميل معدني أو بلاستيكي أو خشبي . تُقدم من البرميل إما بسكبها من صنبور بفعل الجاذبية، أو بضخها من قبو باستخدام مضخة يدوية . [ 147 ] يُستخدم أحيانًا جهاز تهوية البرميل للحفاظ على نضارة البيرة عن طريق السماح لثاني أكسيد الكربون باستبدال الأكسجين أثناء سحبها من البرميل. [ 148 ] حتى عام 2018، عرّفت حملة البيرة الحقيقية (CAMRA) البيرة الحقيقية بأنها بيرة "تُقدم دون استخدام ثاني أكسيد الكربون الخارجي "، مما كان سيمنع استخدام جهاز تهوية البرميل، [ 149 ] وهي سياسة تم التراجع عنها في أبريل 2018 للسماح للبيرة التي تُقدم باستخدام أجهزة تهوية البراميل بأن تُطابق تعريفها للبيرة الحقيقية. [ 150 ]

التعتيق في البراميل

التخمير في البراميل ( أو التخمير في البراميل) هو عملية تخمير البيرة في براميل خشبية لتحقيق تأثيرات متنوعة في المنتج النهائي. تُخمّر أنواع البيرة الحامضة، مثل لامبيك، بالكامل في الخشب، بينما تُخمّر أنواع أخرى من البيرة في براميل كانت تُستخدم سابقًا لتعتيق النبيذ أو المشروبات الروحية . في عام 2016، كتبت مجلة "كرافت بير آند بروينغ": "أصبحت أنواع البيرة المُخمّرة في البراميل رائجة للغاية لدرجة أن كل حانة ومتجر بيرة تقريبًا يحتوي على قسم خاص بها." [ 151 ]

تصفية

التراب الدياتومي ، المستخدم لإنشاء طبقة ترشيح

تُساهم عملية الترشيح في استقرار نكهة البيرة، والحفاظ عليها عند مستوى مقبول لدى صانعها، ومنع المزيد من التخمر من قِبل الخميرة، التي قد تُطلق، في ظروف غير مواتية، مكونات ونكهات غير مرغوب فيها. [ 152 ] كما تُزيل عملية الترشيح العكارة، فتُصفّي البيرة، وتمنحها بذلك لمعانًا وبريقًا. [ 153 ] لطالما كانت البيرة الصافية مرغوبة تجاريًا لدى صانعي البيرة منذ تطوير الأواني الزجاجية لتخزينها وشربها، إلى جانب النجاح التجاري للبيرة الشقراء ، التي تتميز - بفضل عملية التخمير التي تترسب فيها العكارة والجسيمات في قاع الخزان، فتُصبح البيرة صافية - بمظهرها اللامع الطبيعي. [ 154 ]

توجد عدة أشكال من المرشحات؛ فقد تكون على شكل صفائح أو "شموع"، أو مسحوق ناعم مثل التراب الدياتومي (المعروف أيضًا باسم الكيزلغور)، [ 155 ] الذي يُضاف إلى البيرة لتكوين طبقة ترشيح تسمح بمرور السائل، لكنها تحجز الجزيئات العالقة مثل الخميرة. [ 156 ] تتراوح المرشحات من المرشحات الخشنة التي تزيل معظم الخميرة وأي مواد صلبة (مثل الجنجل، وجزيئات الحبوب) المتبقية في البيرة، [ 157 ] إلى المرشحات الدقيقة بما يكفي لتصفية اللون والقوام من البيرة. [ 158 ] تُقسم تصنيفات الترشيح إلى خشن، ودقيق، ومعقم. [ 159 ] يُبقي الترشيح الخشن على بعض العكارة وبعض الخصائص في البيرة، بينما يُزيل الترشيح الدقيق جميع العكارة والكائنات الدقيقة تقريبًا. [ 160 ] قد تؤثر السكريات المتعددة ، والبروتينات ، والخميرة ، والبكتيريا، وعملية التخمير على الترشيح. [ 161 ]

المنتجات الثانوية

الشعير المستهلك، وهو منتج ثانوي لعملية التخمير

تُعدّ "مخلفات الشعير" والرواسب (أو "الثفل") الناتجة عن عملية الترشيح من المنتجات الثانوية لصناعة البيرة، والتي يمكن تجفيفها وإعادة بيعها كـ"خميرة مجففة" تُستخدم كعلف للدواجن، [ 162 ] أو تحويلها إلى مستخلص خميرة يُستخدم في منتجات مثل فيجيميت ومارميت . [ 163 ] وقد اكتشف العالم الألماني جوستوس فون ليبيغ عملية تحويل رواسب الخميرة إلى مستخلص خميرة صالح للأكل . [ 164 ]

تُعدّ بقايا الشعير المُخمّر (وتُسمى أيضًا بقايا الشعير المُخمّر أو الشعير المُخمّر أو الشعير المُخمّر) المُنتج الثانوي الرئيسي لعملية التخمير؛ [ 165 ] وهي تتكون من بقايا الشعير والحبوب التي تبقى في وعاء التصفية بعد عملية التصفية. [ 166 ] وتتكون بشكل أساسي من قشور الحبوب، وغلاف الثمرة ، وأجزاء من السويداء . [ 167 ] ونظرًا لأنها تتكون بشكل رئيسي من الكربوهيدرات والبروتينات ، [ 167 ] ولأنها تُستهلك بسهولة من قِبل الحيوانات، [ 168 ] فإن بقايا الشعير المُخمّر تُستخدم في علف الحيوانات . [ 168 ] كما يُمكن استخدام بقايا الشعير المُخمّر كسماد ، وحبوب كاملة في الخبز، [ 169 ] بالإضافة إلى استخدامها في إنتاج الدقيق والغاز الحيوي . [ 170 ] [ 171 ] يُعدّ الشعير المُستنفد وسطًا مثاليًا لزراعة الفطر ، مثل فطر الشيتاكي ، وتقوم بعض مصانع الجعة بالفعل بزراعة الفطر الخاص بها أو بتزويد مزارع الفطر بالشعير المُستنفد. [ 172 ] يمكن استخدام الشعير المُستنفد في إنتاج الطوب الأحمر، لتحسين المسامية المفتوحة وتقليل التوصيل الحراري للكتلة الخزفية. [ 173 ]

صناعة التخمير

تُعدّ صناعة التخمير قطاعًا عالميًا، يتألف من عدة شركات متعددة الجنسيات مهيمنة وآلاف المنتجين الآخرين المعروفين باسم مصانع الجعة الصغيرة أو الإقليمية أو الحرفية، وذلك بحسب الحجم والمنطقة وتفضيلات التسويق. [ 22 ] [ 174 ] يُباع سنويًا أكثر من 133 مليار لتر (3.5 × 10^ 10 جالون أمريكي؛ 2.9 × 10 ^ 10 جالون إمبراطوري) ، محققةً إيرادات عالمية إجمالية بلغت 294.5 مليار دولار (147.7 مليار جنيه إسترليني) حتى عام 2006. [ 175 ] أصبحت شركة SABMiller أكبر شركة تخمير في العالم عندما استحوذت على شركة Royal Grolsch، الشركة المصنعة لعلامة Grolsch الهولندية الفاخرة للجعة . [ 176 ] كانت شركة إنبيف ثاني أكبر شركة منتجة للبيرة في العالم، بينما احتلت شركة أنهويزر-بوش المرتبة الثالثة، ولكن بعد استحواذ إنبيف على أنهويزر-بوش، أصبحت شركة أنهويزر-بوش إنبيف الجديدة حاليًا أكبر شركة مصنعة للبيرة في العالم. [ 177 ] 

يخضع التخمير المنزلي للتنظيم والحظر في العديد من البلدان. ​​رُفعت القيود المفروضة على التخمير المنزلي في المملكة المتحدة عام 1963، [ 178 ] وحذت أستراليا حذوها عام 1972، [ 179 ] والولايات المتحدة عام 1978، مع السماح للولايات الفردية بسن قوانينها الخاصة التي تحد من الإنتاج. [ 180 ]

مراجع

  1. ↑ إيفان إيفانز (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص  236. ISBN 978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 23 ديسمبر 2019.
  2. ↑ كريس بولتون (20 مايو 2013). موسوعة التخمير . جون وايلي وأولاده. ص 111. ISBN  978-1-118-59812-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 21 مايو 2016.
  3. 1 2 جون ب. أرنولد (2005) [1911]. أصل وتاريخ البيرة وصناعتها: من عصور ما قبل التاريخ إلى بداية علم وتكنولوجيا صناعة البيرة . كليفلاند، أوهايو: دار نشر بير بوكس. ص 34. ISBN  978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130 . 
  4. 1 2 باتريك إي. ماكغفرن (8 ديسمبر 2004). "المشروبات المخمرة في الصين ما قبل التاريخ والعصور البدائية" . وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم . 101 (51). PNAS : 17593-17598 . Bibcode : 2004PNAS..10117593M . doi : 10.1073 / pnas.0407921102 . PMC 539767. PMID 15590771 .  
  5. 1 2 لويس ف. هارتمان وأ. ل. أوبنهايم (ديسمبر 1950). "حول البيرة وتقنيات التخمير في بلاد ما بين النهرين القديمة". مجلة الجمعية الشرقية الأمريكية . 10 (ملحق).
  6. 1 2 alabev.com مؤرشف في 23 يناير 2016 في Wayback Machine مكونات البيرة . تم الاسترجاع في 29 سبتمبر 2008
  7. 1 2 مايكل جاكسون (1 أكتوبر 1997). "البيرة الجيدة مشكلة شائكة في المكسيك" . BeerHunter.com . مؤرشف من الأصل في 4 ديسمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 29 سبتمبر 2008 .
  8. 1 2 beer-brewing.com مؤرشف في 27 أكتوبر 2007 على Wayback Machine تيد غولدامر، دليل صانعي البيرة ، الفصل 6 - إضافات البيرة، Apex Pub (1 يناير 2000)، ISBN 0-9675212-0-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 سبتمبر 2008
  9. 1 2 بول بوتريك (9 سبتمبر 2011). رفيق أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص. 408. ردمك  978-0-19-991210-0تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 26 ديسمبر 2019 .
  10. ↑ "أقدم إيصال بيرة في العالم؟ - المكتبة الإلكترونية المجانية" . thefreelibrary.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 مايو 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 مايو 2010 .
  11. ↑ ماكس نيلسون (2005). مشروب البرابرة: تاريخ البيرة في أوروبا القديمة . لندن: روتليدج . ص 6. ISBN  978-0-415-31121-2OCLC 58387214. مؤرشف من الأصل في 5 ديسمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 30 أغسطس 2017 . 
  12. ↑ توماس دبليو. يونغ. "البيرة - مشروب كحولي" . Britannica.com . مؤرشف من الأصل في 11 مايو 2007. تم الاطلاع عليه في 14 فبراير 2010 .
  13. ↑ كريستين إيبر (2000). النساء والكحول في بلدة مايا جبلية: ماء الأمل، ماء الحزن (طبعة منقحة ). أوستن ، تكساس: مطبعة جامعة تكساس. ص 7. ISBN   978-0-292-72104-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 20 نوفمبر 2016 .
  14. ↑ راي أندرسون (2005). "تحوّل صناعة الجعة: نظرة عامة على ثلاثة قرون من العلم والممارسة" . تاريخ مصانع الجعة . 121. جمعية تاريخ مصانع الجعة: 5-24 . مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2016. تم الاسترجاع في 16 نوفمبر 2016 .
  15. ↑ ستيف ميرسكي (مايو 2007). "الجعة في حالة جيدة مع العالم" . مجلة ساينتفك أمريكان . 296 (5): 102. رمز Bibcode : 2007SciAm.296e.102M . doi : 10.1038/scientificamerican0507-102 . مؤرشف من الأصل في 16 أكتوبر 2007. تم الاطلاع عليه في 4 نوفمبر 2007 .
  16. ↑ هورست دورنبوش (27 أغسطس/آب 2006). "البيرة: قابلة الحضارة" . وكالة الأنباء الآشورية الدولية. مؤرشف من الأصل في 27 مارس/آذار 2010. تم الاطلاع عليه في 4 نوفمبر/تشرين الثاني 2007 .
  17. ↑ روجر بروتز (2004). "الدليل الكامل للبيرة العالمية" . مؤرشف من الأصل في 25 أبريل 2011. تم الاطلاع عليه في 18 ديسمبر 2015. عندما أدرك سكان العالم القديم أن بإمكانهم صنع الخبز والبيرة من الحبوب، توقفوا عن الترحال واستقروا لزراعة الحبوب في مجتمعات معروفة.
  18. ↑ "بيرة الشعير" . متحف جامعة بنسلفانيا للآثار والأنثروبولوجيا . مؤرشف من الأصل في 8 أكتوبر 2011. تم الاطلاع عليه في 21 يونيو 2011 .
  19. ↑أُرشف في 12 يوليو 2017 على موقع Wayback Machine . تخمير ما قبل التاريخ: القصة الحقيقية ، 22 أكتوبر 2001، أخبار علم الآثار. تم الاطلاع عليه في 13 سبتمبر 2008.
  20. ↑مؤرشف بتاريخ 9 يوليو 2009 في أرشيف الإنترنت (Wayback Machine) - مصانع دريهر للجعة، تاريخ الجعة
  21. ↑ مارتن كورنيل (2003). البيرة: قصة الباينت . هيدلاين. ص 47-49 . ISBN  978-0-7553-1165-1.
  22. 1 2 "متصفح الصناعة - السلع الاستهلاكية غير الدورية - المشروبات (الكحولية) - قائمة الشركات" . ياهو! فاينانس . مؤرشف من الأصل في 2 أكتوبر 2007. تم الاطلاع عليه في 5 نوفمبر 2007 .   
  23. ↑ "البيرة: دليل الصناعة العالمي" . ريسيرش آند ماركتس. مؤرشف من الأصل في 11 أكتوبر 2007. تم الاطلاع عليه في 5 نوفمبر 2007 .
  24. ↑ مارتي ناشيل (31 مارس 2008). التخمير المنزلي للمبتدئين . جون وايلي وأولاده. ص 51. ISBN  978-1-118-05244-0أُرشف من الأصل في 4 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 18 أبريل 2012 .
  25. 1 2 "الجيولوجيا والبيرة" . جيوتايمز . أغسطس 2004. مؤرشف من الأصل في 27 سبتمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 5 نوفمبر 2007 .
  26. ↑ "ماء للتخمير" . مؤرشف من الأصل في 17 أغسطس 2016. تم الاطلاع عليه في 18 يونيو 2016 .
  27. ↑أُرشف في ١٩ يونيو ٢٠١٠ على موقع Wayback Machine. مايكل جاكسون، BeerHunter، ١٩ أكتوبر ١٩٩١، تحضير كوب جيد من الماء . تم الاطلاع عليه في ١٣ سبتمبر ٢٠٠٨.
  28. ↑ ويكي مصدر 1911 الموسوعة البريطانية/التخمير/الكيمياء. تم الاطلاع عليه بتاريخ 29 سبتمبر 2008
  29. ↑ من المزرعة مباشرة. مؤرشف في 14 أغسطس 2009 في Wayback Machine. أوز، شعير الشعير ، 6 فبراير 2002. تم الاسترجاع في 29 سبتمبر 2008.
  30. ↑ كارولين سماغالسكي (2006). "كامرا وأول مهرجان دولي للبيرة الخالية من الغلوتين" . كارولين سماغالسكي، بيلا أونلاين. مؤرشف من الأصل في 2 أكتوبر 2010. تم الاطلاع عليه في 14 يوليو 2009 .
  31. ↑ "مكتبات جامعة مينيسوتا: نقل المعرفة. نبات الجنجل - Humulus lupulus " . Lib.umn.edu. 13 مايو 2008. مؤرشف من الأصل في 5 مارس 2012. تم الاطلاع عليه في 20 مايو 2012 .
  32. ↑ جيل ماركس (2012). موسوعة الطعام اليهودي . وايلي. ISBN 978-0-470-94354-0أُرشف من الأصل بتاريخ 28 مايو 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 يوليو 2012 .
  33. ↑ ريتشارد دبليو. أونغر (2007). البيرة في العصور الوسطى وعصر النهضة . مطبعة جامعة بنسلفانيا. ص 54. ISBN  978-0-8122-0374-5أُرشف من الأصل في 22 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 1 أغسطس 2012 .
  34. ↑ مارتن كورنيل (2003). البيرة: قصة الباينت . هيدلاين. ص 62. ISBN  978-0-7553-1165-1.
  35. ↑ إيان س. هورنسي (22 ديسمبر 2003). تاريخ البيرة وصناعتها . الجمعية الملكية للكيمياء. الصفحات 534-535 . ISBN  978-0-85404-630-0أُرشف من الأصل في 6 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 1 أغسطس 2012 .
  36. ↑ ساندور إليكس كاتز؛ مايكل بولان (14 مايو 2012). فن التخمير . دار نشر تشيلسي غرين. ص 274. ISBN  978-1-60358-364-0أُرشف من الأصل في 18 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 1 أغسطس 2012 .
  37. ↑ "Heatherale.co.uk" . Fraoch.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 29 يونيو 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2008 .
  38. ↑ "يقع La Brasserie Lancelot في قلب بريتان، في مساكن متجددة من منجم قديم من الذهب في روك سانت أندريه، مبني على القرن التاسع عشر والقرن الحجري القديم" . براسيري-lancelot.com. مؤرشفة من الأصلي في 19 أغسطس 2008 . تم الاسترجاع 28 سبتمبر 2008 .
  39. ↑ نيليما جارج؛ كي إل جارج؛ كي جي موكرجي (1 مارس 2010). دليل المختبر لعلم الأحياء الدقيقة للأغذية . شركة آي كي الدولية المحدودة. ص 177. ISBN  978-93-80578-01-9أُرشف من الأصل بتاريخ 24 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 أغسطس 2012 .
  40. ↑ دان رابين؛ كارل فورجيه (1998). قاموس البيرة وصناعة الجعة . تايلور وفرانسيس. ISBN 978-1-57958-078-0.
  41. ↑ كريس بولتون (20 مايو 2013). موسوعة التخمير . جون وايلي وأولاده. ص 317. ISBN  978-1-118-59812-2تمت أرشفة هذا النص من النسخة الأصلية في 3 يونيو 2016.
  42. ↑ أ. تشاستون تشابمان (22 مارس 2012). التخمير . مطبعة جامعة كامبريدج. الصفحات 51-54 . ISBN  978-1-107-60595-4تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 1 مايو 2016.
  43. ^ بلانكو كارلوس أ. روخاس أنطونيو؛ كاباليرو بيدرو أ. روندا فيليسيداد؛ جوميز مانويل؛ كاباليرو. "تحكم أفضل في خصائص البيرة من خلال التنبؤ بحموضة أحماض iso-α-hop" . مؤرشفة من الأصلي في 10 أغسطس 2011 . تم الاسترجاع 13 سبتمبر 2008 .
  44. ↑ أ. هـ. بورغيس (1964). الجنجل: علم النبات، والزراعة، والاستخدام . ليونارد هيل. ISBN 978-0-471-12350-7.{{cite book}}عدم توافق رقم ISBN / التاريخ ( مساعدة )
  45. ↑ س. أوسترجارد؛ ل. أولسون؛ ج. نيلسن (مارس 2000). "الهندسة الأيضية لخميرة Saccharomyces cerevisiae. Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64" . مراجعات علم الأحياء الدقيقة والبيولوجيا الجزيئية . 64 (1): 34-50 . doi : 10.1128/mmbr.64.1.34-50.2000 . PMC 98985. PMID 10704473 .  
  46. ↑ إيان سبنسر هورنسي (25 نوفمبر 1999). التخمير . الجمعية الملكية للكيمياء. الصفحات 221-222 . 
  47. ↑ Web.mst.edu مؤرشف في 9 أغسطس 2011 على موقع Wayback Machine. ديفيد هورويتز، Torulaspora delbrueckii . تم الاطلاع عليه في 30 سبتمبر 2008.
  48. ↑ إيان س. هورنسي (22 ديسمبر 2003). تاريخ البيرة وصناعتها . الجمعية الملكية للكيمياء. الصفحات 601-604 . ISBN  978-0-85404-630-0أُرشف من الأصل في 10 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 1 أغسطس 2012 .
  49. ↑ مايكل لويس؛ توم دبليو. يونغ (31 أكتوبر 2002). التخمير . سبرينغر. ص 280. ISBN  978-0-306-47274-9أُرشف من الأصل بتاريخ 28 مايو 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 1 أغسطس 2012 .
  50. ↑ "مايكل جاكسون وبير هانتر - كوب من البيرة الغائمة، من فضلك" . Beerhunter.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 26 سبتمبر 2008. تم الاطلاع عليه بتاريخ 28 سبتمبر 2008 . 
  51. ↑ الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) مؤرشفة في 3 سبتمبر 2007 على موقع Wayback Machine. رأي اللجنة العلمية المعنية بالمنتجات الغذائية والتغذية والحساسية ، 23 أغسطس 2007. تم الاطلاع عليه في 29 سبتمبر 2008.
  52. ↑ Food.gov.uk مؤرشف في 2 أكتوبر 2008 على موقع Wayback Machine. مسودة إرشادات حول استخدام مصطلحي "نباتي" و"نباتي صرف" في وضع العلامات الغذائية: ردود الاستشارة ، صفحة 71، 5 أكتوبر 2005. تم الاطلاع عليه في 29 سبتمبر 2008.
  53. ↑ روجر بروتز (15 مارس 2010). "فاست كاسك" . مؤرشف من الأصل في 23 مايو 2010. تم الاطلاع عليه في 19 يونيو 2010 .
  54. ↑ ييو هـ. هوي (2006). دليل علوم وتكنولوجيا وهندسة الأغذية . مطبعة سي آر سي. ص 383. ISBN  978-0-8493-9849-0أُرشف من الأصل في 6 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 18 أبريل 2012 .
  55. ↑ مارتي ناشل (3 يناير 2012). البيرة للمبتدئين . جون وايلي وأولاده. ص 26. ISBN  978-1-118-12030-9.
  56. ↑ ويليام هاردويك (15 نوفمبر 1994). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 79. ISBN  978-0-8493-9035-7.
  57. ↑ جون هول؛ وولفغانغ ديفيد ليندل (7 أكتوبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 563. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل في 10 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 18 أبريل 2012 .
  58. ↑ أميتافا داسغوبتا (16 أبريل 2011). علم الشرب: كيف يؤثر الكحول على جسمك وعقلك . روومان وليتلفيلد. ص 6. ISBN  978-1-4422-0411-9أُرشف من الأصل في 1 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 18 أبريل 2012 .
  59. 1 2 جون هول؛ وولفغانغ ديفيد ليندل (7 أكتوبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 564. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل في 6 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 18 أبريل 2012 .
  60. ↑ مايكل ج. لويس؛ توم و. يونغ (31 أكتوبر 2002). التخمير . سبرينغر. ص 176. ISBN  978-0-306-47274-9تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 25 أبريل 2016.
  61. 1 2 "جامعة البيرة - عملية التخمير" . ميرشانت دو فين. 2009. مؤرشف من الأصل في 3 نوفمبر 2009. تم الاسترجاع في 12 نوفمبر 2009 .
  62. ↑ جون بالمر. "النقع بدرجة حرارة واحدة" . طريقة التحضير. مؤرشف من الأصل في 17 فبراير 2018. تم الاطلاع عليه في 20 سبتمبر 2018 .
  63. 1 2 تيد غولدامر (1 أكتوبر 2008). دليل صانع الجعة: الكتاب الكامل لصنع الجعة ( الطبعة الثانية). أبيكس. ISBN  978-0-9675212-3-7.
  64. 1 2 3 "تاريخ البيرة" . مجموعة فوستر. يوليو 2005. مؤرشف من الأصل في 16 فبراير 2006.
  65. ١ ٢ ٣ ٤ آي. هورنسي (٢٠٠٤). تاريخ البيرة وصناعتها ( الطبعة الأولى). واشنطن العاصمة: الجمعية الملكية للكيمياء. رقم ISBN  978-0-85404-630-0.
  66. ↑ تشارلز دبليو بامفورث؛ روبرت إدوين وارد (2014). دليل أكسفورد لتخمير الأغذية . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 41. ISBN  978-0-19-974270-7.
  67. ↑ غاريت أوليفر (7 أكتوبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 176. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل في 4 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2012 .
  68. ↑ مايكل لويس؛ توم دبليو. يونغ (31 أكتوبر 2002). التخمير . سبرينغر. ص 306. ISBN  978-0-306-47274-9أُرشف من الأصل في 16 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 30 يوليو 2012 .
  69. ↑ ماثيو شيفر (15 فبراير 2012). الدليل المصور لتخمير البيرة . دار سكاي هورس للنشر، صفحة 197. رقم ISBN  978-1-61608-463-9أُرشف من الأصل في 29 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 13 نوفمبر 2012 .
  70. ↑ رايتشل بلاك (14 أكتوبر 2010). الكحول في الثقافة الشعبية: موسوعة . ABC-CLIO. ص 41. ISBN  978-0-313-38048-8أُرشف من الأصل في 24 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 13 نوفمبر 2012 .
  71. ↑ مجلة السبت (سبتمبر 1835). "الفنون المفيدة، العدد العاشر" . مجلة السبت : 120. مؤرشفة من الأصل في 3 مايو 2016. تم الاطلاع عليها في 13 نوفمبر 2012 .
  72. ↑ أودري إنسمنجر (1994). موسوعة الأغذية والتغذية . مطبعة سي آر سي . ص 188. ISBN  978-0-8493-8980-1.
  73. ↑ دان رابين (1998). قاموس البيرة وصناعة الجعة . تايلور وفرانسيس . ص 180. ISBN  978-1-57958-078-0.
  74. 1 2 جيف فان دن ستين (2004). أبديبيرين. جيستريك يرفجويد . ديفيدفوندز. رقم ISBN 9058263029.
  75. ↑ "Bier brouwen" . ١٩ أبريل ٢٠٠٨. مؤرشف من الأصل في ١٩ أبريل ٢٠٠٨. تم الاطلاع عليه في ١٥ ديسمبر ٢٠١١ .
  76. ↑ "ما هي عملية الهرس؟" . Realbeer.com. مؤرشف من الأصل في 6 يناير 2012. تم الاطلاع عليه في 15 ديسمبر 2011 .
  77. ↑ فولفغانغ كونزه (2004). تكنولوجيا التخمير والشعير . VLB برلين . الصفحات 214-218 . ISBN  3-921690-49-8.
  78. ↑ ييو هـ. هوي؛ ج. سكوت سميث (2004). معالجة الأغذية: المبادئ والتطبيقات . وايلي-بلاك ويل . ISBN 978-0-8138-1942-6.
  79. ↑ "استخدام خزان التصفية في تخمير البيرة" . beer-brewing.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 11 أبريل 2010. تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 مارس 2010 .
  80. ↑ تي. غولدهامر (2008). دليل صانع الجعة، الطبعة الثانية . أبيكس. ص 181. ISBN  978-0-9675212-3-7.
  81. ↑ "استخدام مرشح الهريس في تخمير البيرة" . beer-brewing.com. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 2009. تم الاطلاع عليه في 31 مارس 2010 .
  82. ↑ ريتشارد دبليو. أونغر (2007). البيرة في العصور الوسطى وعصر النهضة . مطبعة جامعة بنسلفانيا. ص 5. ISBN  978-0-8122-0374-5أُرشف من الأصل في 3 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2012 .
  83. ↑ مارك ديني (6 مايو 2009). الرغوة!: علم البيرة . مطبعة جامعة جونز هوبكنز. ص 63. ISBN  978-0-8018-9569-2أُرشف من الأصل في 24 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2012 .
  84. 1 2 3 4 تشارلز دبليو بامفورث (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد، الولايات المتحدة الأمريكية. الصفحات 141-142 . ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل في 29 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2012 .
  85. ↑ مايكل ج. لويس؛ تشارلز و. بامفورث (4 أكتوبر 2006). مقالات في علم التخمير . سبرينغر. ص 47. ISBN  978-0-387-33010-5أُرشف من الأصل في 6 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 15 نوفمبر 2012 .
  86. ↑ مايكل لويس؛ توم دبليو. يونغ (2002). التخمير . سبرينغر. ص 272. ISBN  978-0-306-47274-9أُرشف من الأصل في 11 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 19 نوفمبر 2015 .
  87. ↑ تيم هامبسون (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 201. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 2 مايو 2016.
  88. 1 2 3 راي كليموفيتز (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 841. ISBN  978-0-19-991210-0تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 27 مايو 2016.
  89. ↑ دبليو. ريد (1969). "الدوامة". مجلة مصانع الجعة الدولية . 105 (2): 41.
  90. ↑ داريل ليتل (20 مارس 2013). "أكواب الشاي، ألبرت أينشتاين، وهنري هدستون" . mooseheadbeeracademy.com . مؤرشف من الأصل في 5 مارس 2017. تم الاطلاع عليه في 7 ديسمبر 2016 .
  91. ↑ تشارلز بامفورث (6 مارس 2009). البيرة: استكشف فن وعلم التخمير . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 170. ISBN  978-0-19-975636-0أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 23 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 ديسمبر 2016 .
  92. ↑ توم دبليو. يونغ (1982). علم الشعير والتخمير: الشعير المُخمّر والبيرة . سبرينغر. الصفحات 517-518 . ISBN  978-0-8342-1684-6تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 6 مايو 2016.
  93. ↑ غريغ دنكان باول (2010). البيرة: مقياس لعشاقها . ألين وأونوين. ص 25. ISBN  978-1-74196-813-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 19 ديسمبر 2019.
  94. ↑ تشاد مايكل ياكوبسون (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 540. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من النسخة الأصلية في 4 يونيو 2016.
  95. ↑ إيان هورنسي (2013). التخمير . الجمعية الملكية للكيمياء. ص 127. ISBN  978-1-84973-602-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 9 مايو 2016.
  96. ↑ بيتر ماثياس (1 يناير 1990). صناعة التخمير: دليل للسجلات التاريخية . مطبعة جامعة مانشستر. ص 23. ISBN  978-0-7190-3032-1تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 17 يونيو 2016.
  97. ↑ جيه إس هوف؛ دي إي بريغز؛ آر ستيفنز؛ توم دبليو يونغ (31 أغسطس 1982). علم الشعير والتخمير: الشعير المُخمّر والبيرة . سبرينغر. الصفحات 516-517 . ISBN  978-0-8342-1684-6أُرشف من الأصل في 3 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 31 يوليو 2012 .
  98. ^ بول بوتريك (9 سبتمبر 2011). رفيق أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص. 453. ردمك  978-0-19-991210-0تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 14 مايو 2016.
  99. 1 2 ويليام هاردويك، محرر. (15 نوفمبر 1994). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 312. ISBN  978-0-8493-9035-7.
  100. ↑ بول إيفانز (5 يوليو 2019). "كيف تعمل المبادلات الحرارية اللوحية" . theengineeringmindset.com .
  101. ^ جون ستيكا (2009). "تقنيات تهوية نقيع الشعير" . byo.com .
  102. 1 2 فولفغانغ كونزه ( 2004). تكنولوجيا التخمير والشعير . VLB برلين. ص 302. ISBN  3-921690-49-8.
  103. 1 2 أندرس برينش كيسمير؛ غاريت أوليفر (9 سبتمبر 2011). "أوعية التخمير" . موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. الصفحات 347-351 . ISBN  978-0-19-991210-0.
  104. 1 2 كريس بولتون (20 مايو 2013). موسوعة التخمير . جون وايلي وأولاده. ص 236. ISBN  978-1-118-59812-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 8 مايو 2016.
  105. 1 2 كريس بولتون؛ ديفيد كوين (25 أبريل 2013). خميرة التخمير والتخمير . جون وايلي وأولاده. ص 294. ISBN  978-1-118-68534-1تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 28 مايو 2016 .
  106. ↑ جورج فيليسكيرك (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 346. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 2 ديسمبر 2019.
  107. ↑ إف جي بريست؛ غراهام جي ستيوارت (22 فبراير 2006). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 84. ISBN  978-0-8247-2657-7أُرشف من الأصل في 20 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2012 .
  108. 1 2 توم كوليكيو (2011). رفيق أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد.
  109. ↑ إميل كريستيان هانسن (1896). دراسات عملية في التخمر: مساهمات في تاريخ حياة الكائنات الدقيقة . إي. وإف إن سبون. مؤرشف من الأصل في 3 أبريل 2007. تم الاطلاع عليه في 10 نوفمبر 2019 .
  110. ↑ تشارلز دبليو بامفورث؛ كريس وايت (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 331. ISBN  978-0-19-991210-0أُرشف من الأصل في 30 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه في 19 نوفمبر 2015 .
  111. ↑ سارة س. غونزاليس؛ إلاديو باريو؛ أمبارو كويرول (2008). "التوصيف الجزيئي للهجائن الطبيعية الجديدة من الخميرة Saccharomyces cerevisiae و S. kudriavzevii في صناعة الجعة". علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والبيئي . 74 (8): 2314-2320 .
  112. ↑ أندرو جي إتش ليا؛ جون ريموند بيجوت؛ جون آر. بيجوت (2003). إنتاج المشروبات المخمرة . كلوير أكاديميك/بلينوم للنشر . الصفحات 43-44 . ISBN  0-306-47706-8.
  113. ↑ بيرة المزارع: الثقافة والحرفية في التقاليد الأوروبية ، الصفحات 168-173، فيل ماركوفسكي، منشورات برويرز (2004)، رقم ISBN 0-937381-84-5
  114. ↑ أندرو جي إتش ليا؛ جون ريموند بيجوت؛ جون آر. بيجوت (2003). إنتاج المشروبات المخمرة . كلوير أكاديميك/بلينوم للنشر . ص 43. ISBN  0-306-47706-8.
  115. ↑ تشارلز دبليو. بامفورث (2005). الغذاء والتخمير والكائنات الدقيقة . وايلي-بلاك ويل . ص 66. ISBN  978-0-632-05987-4.
  116. ↑ غاريت أوليفر (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 22. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من المصدر الأصلي بتاريخ 27 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 26 أغسطس 2019 .
  117. ↑ كريس وايت، جميل زينشيف (1 فبراير 2010). الخميرة: الدليل العملي لتخمير البيرة . منشورات برويرز. ص 94. ISBN  978-1-938469-06-0تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 22 ديسمبر 2019.
  118. ↑ تيري فوستر ( 7 أبريل 1999). البيرة الشاحبة . منشورات برويرز. ص 185. ISBN  978-1-938469-25-1.
  119. ↑ غاريت أوليفر (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 533. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل بتاريخ 28 مايو 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 19 نوفمبر 2015 .
  120. ↑ كريج تاونسند (2010). المنتجات الطبيعية الشاملة II: الكيمياء والأحياء . إلسيفير. ص 970. ISBN  978-0-08-045382-8تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 21 ديسمبر 2019.
  121. ↑ غاريت أوليفر (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 532. ISBN  978-0-19-536713-3أُرشف من المصدر الأصلي في 19 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 30 أغسطس 2017 .
  122. ↑ غريغوري ج. نونان (17 سبتمبر 2003). تخمير جديد للبيرة لاغر . منشورات برويرز. ص. 21. ISBN  978-1-938469-23-7تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 22 ديسمبر 2019.
  123. ↑ ساندرا راينيري (28 أبريل 2011). "8 جينوم خميرة البيرة" . البيرة في الصحة والوقاية من الأمراض . دار النشر الأكاديمية. ص 89. ISBN  978-0-08-092049-8.
  124. 1 2 تي بويخوت، في روبرت (7 مايو 2003). الخمائر في الغذاء . إلسفير. ص. 349. ردمك  978-1-84569-848-5تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 23 ديسمبر 2019.
  125. ↑ دينيس إدوارد بريغز وآخرون (2004). التخمير: العلم والممارسة . إلسيفير. ص 123.  
  126. ↑ كيرك-أوتمير، تكنولوجيا الغذاء والعلف: المجلد 1. جون وايلي وأولاده. 2007. ص 132. ISBN  978-0-470-17448-7تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 22 ديسمبر 2019.
  127. ↑ دان روز. "هارفيز تكشف لنا بعض أسرار صناعة الجعة" . businessinbrighton.org.uk . مؤرشف من الأصل في 2 فبراير 2017. تم الاطلاع عليه في 27 يناير 2017 .
  128. ↑ كريس وايت (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 331. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 28 ديسمبر 2019 .
  129. ↑ فرانز ج. ميوسدورفر (2009). تاريخ شامل لصناعة البيرة: دليل صناعة البيرة: العمليات والتكنولوجيا والأسواق . الصفحات 1-42 . 
  130. ↑ كريستوفر بولتون؛ ديفيد كوين (2008). خميرة التخمير والتخمير . جون وايلي وأولاده.
  131. ↑ بوغاكو رافيندرا (13 أغسطس 2015). التطورات في تكنولوجيا العمليات الحيوية . سبرينغر. ص 428. ISBN  978-3-319-17915-5تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 21 ديسمبر 2019.
  132. ↑ بيل تايلور (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 536. ISBN  978-0-19-991210-0أُرشف من الأصل في 16 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 14 يونيو 2013 .
  133. ↑ غاريت أوليفر (19 أكتوبر 2010). مائدة صانع الجعة . هاربر كولينز. ​​ص 62. ISBN  978-0-06-204283-5أُرشف من المصدر الأصلي في 3 يونيو 2016. تم الاطلاع عليه في 14 يونيو 2013 .
  134. ↑ فيراخترت هـ، إيزيرنتانت د (1995). "خصائص أنواع البيرة البلجيكية الحمضية وميكروباتها. 1. إنتاج غوز وأنواع البيرة الحمضية المنعشة ذات الصلة". سيريفيسيا . 20 (1): 37-42 .
  135. ↑ جورج فيليسكيرك (2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 265. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 24 ديسمبر 2019 .
  136. ↑ فريك سبيتيلز؛ أنيلين د. ويم؛ وآخرون . (18 أبريل 2014). "التنوع الميكروبي في بيرة لامبيك التقليدية المخمرة تلقائيًا" . PLoS ONE . 9 (4) e95384. Bibcode : 2014PLoSO...995384S . doi : 10.1371/journal.pone.0095384 . PMC 3991685. PMID 24748344 .   
  137. ↑ إف جي بريست؛ غراهام جي ستيوارت (22 فبراير 2006). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 86. ISBN  978-0-8247-2657-7أُرشف من الأصل في 20 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2012 .
  138. ↑ إيان سبنسر هورنسي (25 نوفمبر 1999). التخمير . الجمعية الملكية للكيمياء. ص 141. ISBN  978-0-85404-568-6أُرشف من الأصل بتاريخ 27 أبريل 2016. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يوليو 2012 .
  139. ↑ إف جي بريست؛ غراهام جي ستيوارت (22 فبراير 2006). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 308. ISBN  978-0-8247-2657-7أُرشف من الأصل في 11 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2012 .
  140. ↑ "تعريف كلمة KRAUSEN" . قاموس ميريام-ويبستر . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 أبريل 2023 .
  141. 1 2 3 كيث توماس (7 أكتوبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ISBN 978-0-19-536713-3أُرشف من الأصل في 17 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2012 .
  142. ↑ دي إي بريغز؛ سي إيه بولتون؛ بي إيه بروكس؛ آر ستيفنز (2004). التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 5. ISBN  0-8493-2547-1.
  143. ^ هورست دورنبوش (9 سبتمبر 2011). "لارينج" . رفيق أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 533 – 534. ISBN  978-0-19-536713-3تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 أبريل 2013 .
  144. ↑ إف جي بريست؛ غراهام جي ستيوارت (22 فبراير 2006). دليل التخمير . مطبعة سي آر سي. ص 532. ISBN  978-0-8247-2657-7أُرشف من الأصل في 20 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 16 يوليو 2012 .
  145. ↑ كريستوفر م. بولتون (20 مايو 2013). موسوعة التخمير . وايلي. ص 79. ISBN  978-1-118-59812-2أُرشف من الأصل في 5 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 14 يونيو 2013 .
  146. ↑ كريستوفر م. بولتون (20 مايو 2013). موسوعة التخمير . وايلي. ص 80. ISBN  978-1-118-59812-2أُرشف من الأصل في 19 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 14 يونيو 2013 .
  147. ↑ إيان سبنسر هورنسي (1 يناير 1999). التخمير . الجمعية الملكية للكيمياء. الصفحات 150-151 . ISBN  978-0-85404-568-6تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 11 يونيو 2016.
  148. ↑ موسوعة التخمير . جون وايلي وأولاده. 20 مايو 2013. ص 150. ISBN  978-1-118-59812-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 14 مايو 2016.
  149. ↑ بيت براون (11 أغسطس 2011). رجل يدخل حانة . بان ماكميلان. ص 299. ISBN  978-0-330-53680-6تمت أرشفة هذا النص من النسخة الأصلية بتاريخ 23 يوليو 2016 .
  150. ↑ "تتطلع كامرا إلى المستقبل بينما يدعو أعضاؤها إلى تغيير إيجابي" . كامرا - حملة من أجل البيرة الحقيقية . مؤرشف من الأصل في 2 فبراير 2020. تم الاطلاع عليه في 2 فبراير 2020 .
  151. ↑ "البيرة الحرفية وصناعة الجعة. برميل واحد، برميلان؟ لا برميل! " . 7 أكتوبر 2016. مؤرشف من الأصل في 24 ديسمبر 2019. تم الاطلاع عليه في 26 نوفمبر 2019 .
  152. ↑ ج. فريمان؛ م. ت. ماكيكني (2003). "ترشيح وتثبيت البيرة" . إنتاج المشروبات المخمرة . سبرينغر ساينس + بيزنس ميديا. ص 365-366 . doi : 10.1007/978-1-4615-0187-9_16 . ISBN  978-0-306-47706-5.
  153. ↑ جيف س. نيكل (9 سبتمبر 2011). موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 352. ISBN  978-0-19-536713-3تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 22 ديسمبر 2019.
  154. ↑ إدوارد رالف موريتز؛ جورج هاريس موريس (1891). علم التخمير . إي. وإف إن سبون. ص 405. 
  155. ↑ روهيت مانجليك (6 يناير 2024). مواد اللدائن المطاطية ومواد تركيب المطاط . إيدوغوريلا. ص 441. ISBN  978-93-6906-436-6.
  156. ↑ بيجاي بهادور (18 نوفمبر 2016). التخمير - منهج عملي . دار نشر نوشن. ص 251. ISBN  978-1-946204-77-6.
  157. ↑ غراهام ج. ستيوارت؛ فيرغوس ج. بريست (22 فبراير 2006). دليل التخمير، الطبعة الثانية . مطبعة سي آر سي. ص 539. ISBN  978-1-4200-1517-1.
  158. ↑ "ما قصة لون البيرة؟" . baronsbeverageservices.com .
  159. ↑ ديفيد كي (12 فبراير 2026). "اختيار تصنيف الغشاء المناسب لترشيح البيرة المعقمة" . porefiltration.co.uk .
  160. ↑ جيف س. نيكل (2012). "الترشيح" . موسوعة أكسفورد للبيرة . مطبعة جامعة أكسفورد.
  161. ↑ "العوامل المؤثرة على ترشيح البيرة" . تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 يوليو 2025 .
  162. ↑ روبرت بلير (2008). تغذية الدواجن العضوية . CABI. ص 79. ISBN  978-1-84593-428-6أُرشف من الأصل في 21 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 8 أبريل 2013 .
  163. ↑ تشارلز بامفورث (6 مارس 2009). البيرة: استكشف فن وعلم التخمير . مطبعة جامعة أكسفورد. ص 174. ISBN  978-0-19-975636-0أُرشف من الأصل في 15 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 8 أبريل 2013 .
  164. ↑ فرانسيس ر. فرانكنبرغ (2009). اكتشافات الفيتامينات وكوارثها: التاريخ والعلم والجدل . ABC-CLIO. ص 58. ISBN  978-0-313-35475-5أُرشف من الأصل في 2 مايو 2016. تم الاطلاع عليه في 8 أبريل 2013 .
  165. ↑ مديني ماسكان، أيلين ألتان (19 أبريل 2016). التطورات في تكنولوجيا بثق الأغذية . مطبعة سي آر سي. ص 130. ISBN  978-1-4398-1521-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي بتاريخ 26 ديسمبر 2019 .
  166. ↑ جي. بيلدمان؛ جيه. هينكام؛ إيه جي جيه فوراجين (18 فبراير 2004). "التحلل الإنزيمي لحبوب الشعير المستهلكة في صناعة البيرة وتأثير المعالجات المسبقة" . التكنولوجيا الحيوية والهندسة الحيوية . 30 (5): 668-671 . doi : 10.1002/bit.260300511 . PMID 18581454 . 
  167. 1 2 فورسيل بيركو وآخرون (2008). "تحلل مخلفات الشعير المستخدمة في صناعة البيرة بواسطة إنزيمات تحلل الكربوهيدرات" . مجلة معهد التخمير . 114 (4): 306-314 . doi : 10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x . 
  168. ١ ٢ هيوزيه، ف.، تران، ج.، سوفان، د.، ليباس، ف.، ٢٠١٦.. فيديبيديا، برنامج من إعداد المعهد الوطني للبحوث الزراعية (INRA)، ومركز التعاون الدولي للبحوث الزراعية من أجل التنمية (CIRAD)، ومؤسسة الزراعة في زيمبابوي (AFZ)، ومنظمة الأغذية والزراعة (FAO). مؤرشف في ٢٤ أغسطس ٢٠١٧ على موقع Wayback Machine. آخر تحديث في ١٧ يونيو ٢٠١٦، الساعة ١٦:١٠
  169. ↑ بيتر راينهارت (1 سبتمبر 2007). خبز الحبوب الكاملة لبيتر راينهارت: تقنيات جديدة، نكهة استثنائية . دار نشر تين سبيد. الصفحات 205-209 . رقم ISBN  978-1-58008-759-9.
  170. ↑ أ. ح. البوشي (17 أبريل 2013). علف الدواجن من المخلفات . سبرينغر ساينس آند بيزنس ميديا. ص 300. ISBN  978-94-017-1750-2تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 14 يناير 2018.
  171. ↑ أنطونيو مينديز-فيلاس (2009). موضوعات البحث الحالية في علم الأحياء الدقيقة التطبيقي والتكنولوجيا الحيوية الميكروبية . وورلد ساينتيفيك. ص 232. ISBN  978-981-283-755-4تمت أرشفة هذا النص من المصدر الأصلي في 14 يناير 2018.
  172. ↑ "ستورم بروينغ - مصنع جعة كندي يزرع فطر شيتاكي على بقايا الشعير" . Stormbrewing.ca. مؤرشف من الأصل في 3 يونيو 2013. تم الاطلاع عليه في 4 سبتمبر 2013 .
  173. ↑ فيراز وآخرون، استخدام مخلفات الشعير لتحسين العزل الحراري للطوب الخزفي. مجلة المواد في الهندسة المدنية. DOI: 10.1061/(ASCE)MT.1943-5533.0000729
  174. ↑ "قطاعات السوق: مصانع الجعة الصغيرة" . جمعية مصنعي الجعة. 2012. مؤرشف من الأصل في 18 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه في 21 يونيو 2012 .
  175. ↑ "البيرة: دليل الصناعة العالمي" . ريسيرش آند ماركتس. مؤرشف من الأصل في 11 أكتوبر 2007. تم الاطلاع عليه في 5 نوفمبر 2007 .
  176. ↑ "شركة بروير ستستحوذ على ميلر مقابل 5.6 مليار دولار" . سي إن إن . 30 مايو 2002. مؤرشف من الأصل في 7 ديسمبر 2007. تم الاطلاع عليه في 4 نوفمبر 2007 .
  177. ↑ «شركة إنبيف تُكمل استحواذها على شركة أنهويزر-بوش» (ملف PDF) (بيان صحفي). شركة إيه بي-إنبيف. ١٨ نوفمبر ٢٠٠٨. مؤرشف من الأصل (ملف PDF) بتاريخ ٢٥ مارس ٢٠١٢. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٢١ يونيو ٢٠١٢ .
  178. ↑ "نيو ستيتسمان - ما هو مشروبك المفضل؟" . newstatesman.com. مؤرشف من الأصل بتاريخ 28 يوليو 2011. تم الاطلاع عليه بتاريخ 10 نوفمبر 2010 . 
  179. ↑ "أديلايد تايمز أونلاين" . مؤرشف من الأصل في 20 أغسطس 2006. تم الاطلاع عليه في 10 أكتوبر 2006 .
  180. ↑ بابازيان، متعة التخمير المنزلي الكاملة (الطبعة الثالثة) ، رقم ISBN 0-06-053105-3
مصادر