المطبخ الصيني الأسترالي

المطبخ الصيني الأسترالي هو أسلوب طهي طوره أستراليون من أصول صينية ، قاموا بتكييف الأطباق لتناسب الأذواق الأنجلو-سلتية المحلية . ويمكن تتبع جذوره إلى الصينيين الذين تم جلبهم للعمل كطهاة في حانات الريف ومزارع الأغنام .

ازدادت أعداد المهاجرين بشكل كبير مع حمى الذهب في القرن التاسع عشر. وبحلول عام ١٨٩٠، كان ثلث الطهاة صينيين. ويعتقد المؤرخون أن الاستثناءات التي مُنحت للطهاة الصينيين بموجب سياسة أستراليا البيضاء أدت في نهاية المطاف إلى انتشار المطاعم الصينية في الضواحي والبلدات الريفية.

كان معظم المهاجرين الصينيين الأوائل من مقاطعة غوانغدونغ ، ولذا أصبح المطبخ الكانتوني هو المؤثر الرئيسي، حيث اعتمد على الخضراوات المتوفرة محلياً وكميات أكبر من اللحوم مقارنةً بالوصفات التقليدية. أما الهجرة الصينية اللاحقة، بالإضافة إلى ازدياد ميل السكان المحليين لتجربة أطعمة جديدة، فقد أدت إلى ظهور مطاعم تقدم أطباقاً أكثر أصالة من مجموعة أوسع من المقاطعات.

لم ينتقل العديد من المهاجرين الصينيين إلى أستراليا إلا مع ظهور حمى الذهب. اجتذبت حمى الذهب آلاف الصينيين، معظمهم من قرى جنوب الصين، وخاصة من دلتا نهر اللؤلؤ . في عام 1855، بلغ عدد الوافدين الصينيين إلى ملبورن، فيكتوريا، 11493 شخصًا . ^{[ 1 ]}

نظراً لندرة الذهب، ولأن التعدين كان عملاً خطيراً دائماً، بدأ الصينيون في ممارسة مهن مختلفة لكسب عيشهم. اختار كثيرون فتح متاجر بقالة صغيرة أو متاجر لبيع الفاكهة والخضراوات، أو العمل في صيد الأسماك وتجفيفها، أو زراعة الخضراوات. وقرر مهاجرون صينيون آخرون افتتاح مطاعم تقدم أطباقاً تقليدية. ^{[ 2 ]}

ربما لأن سياسة أستراليا البيضاء استثنت الطهاة، فقد أصبح العديد من المهاجرين الصينيين وعائلاتهم طهاةً في أستراليا. ^{[ 3 ]} وبحلول عام 1890، قيل إن 33% من جميع الطهاة في أستراليا كانوا صينيين. ^{[ 2 ]} ومع مرور الوقت، نمت هذه الجاليات الصينية وأنشأت أحياءً صينية في العديد من المدن الرئيسية في أستراليا، بما في ذلك سيدني ( الحي الصيني، سيدني )، وملبورن ( الحي الصيني، ملبورن )، وبريسبان ( الحي الصيني، بريسبان )، بالإضافة إلى المدن الإقليمية المرتبطة بحقول الذهب مثل الحي الصيني في كيرنز . ^{[ 4 ]}

استُمدت أساليب الطهي الصينية في أستراليا من أساليب الطهي في مقاطعات مثل سيتشوان وغوانغدونغ. ولذلك، تميز المطبخ الصيني في أستراليا منذ البداية بأنه حار، لاذع، ومخدر ( مطبخ سيتشوان )؛ و/أو حلو وحامض ( مطبخ غوانغدونغ ). ^{[ 5 ]} خلال فترة حمى الذهب الأولى، كان العمال الصينيون يعملون في وظائف ثانوية في متاجر البقالة الصغيرة التي كانت تُعرف باسم "المطابخ" لخدمة أبناء جلدتهم. ^{[ 6 ]} ومع ذلك، في ذلك الوقت، كان الوصول إلى المكونات التقليدية محدودًا، وخاصة الخضراوات مثل البوك تشوي والتشوي سوم . ونتيجة لذلك، بعد إلغاء سياسة أستراليا البيضاء، جلب العديد من المهاجرين الصينيين بذورًا من الصين وبدأوا بزراعة خضراواتهم في منازلهم لزيادة التنوع في أستراليا. ^{[ 7 ]}

بحسب دراسة أجرتها مؤسسة روي مورغان للأبحاث، يُعدّ الطعام الصيني المطبخ المفضل في أستراليا. ^{[ 8 ]} ومع ذلك، ورغم شعبيته، لا يزال المطبخ الصيني الأسترالي يختلف قليلاً عن المطبخ الصيني الأصيل. ويعود أحد أسباب هذا الاختلاف إلى التوترات القائمة بين الشعبين الأسترالي والصيني. فلكي تستمر المطاعم الصينية في تقديم الطعام، كان يُتوقع من الطهاة الصينيين تقديم أطباق لا تُنافس مباشرةً أطباق المطاعم الغربية، ولكنها في الوقت نفسه تُناسب الأذواق الغربية. ونتيجةً لذلك، عدّلت العديد من المطاعم الصينية الأسترالية قوائم طعامها لتتلاءم بشكل أفضل مع أذواق الأستراليين. فعلى سبيل المثال، تُعتبر الخضراوات طبقًا رئيسيًا في المطبخ الصيني التقليدي، بينما يُنظر إليها في المطبخ الغربي على أنها أطباق جانبية في الغالب. ولتلبية احتياجات رواد المطاعم المحليين بشكل أفضل، تُقدم المطاعم الصينية خيارات أوسع من اللحوم في قوائمها. ^{[ 9 ]}

علاوة على ذلك، ونظرًا لأن أساليب الطهي في مقاطعة قوانغدونغ تركز على إنتاج نكهة طازجة وطرية، فإن طرق الطهي فيها تُفضل عادةً الطهي على البخار والطهي البطيء . ومع ذلك، وللتكيف بشكل أفضل مع الذوق الأسترالي، أُضيفت أطباق آسيوية مقلية وغنية بالصلصات إلى القوائم الجديدة. وتشمل هذه الأطباق لحم الخنزير الحلو والحامض، ودجاج الليمون اللزج، وديم سوم . استُلهمت فكرة ديم سوم ، أو "ديمي" ، من أسلوب الطهي الصيني الأصيل، وقد طوّرها الطاهي الصيني ويليام وينغ يونغ حوالي عام 1945 في ملبورن. ديم سوم عبارة عن زلابية ذات قشرة سميكة (مقرمشة) محشوة باللحم، وعادةً ما تُقلى. ^{[ 10 ]} غالبًا ما يُخلط بينها وبين ديم سوم - وهي عبارة عن قطع صغيرة من الطعام تُقدم في سلال صغيرة، وعادةً ما تُطهى على البخار.

مثال آخر يُظهر تكيف المطبخ الصيني هو كيف طوّر ماثيو تشان مطعم "حدائق بيكوك" في ضاحية كروز نيست بمدينة سيدني ليصبح رمزًا للمطبخ الصيني الأسترالي الحديث. في مقابلة مع موقع News.com.au ، صرّح تشان بأنه في سبعينيات القرن الماضي، لم يكن الزبائن الأستراليون على دراية بأطباق مثل "تشوب سوي الدجاج، وسان تشوي باو، ولحم البقر مع الفاصوليا السوداء". قدّم تشان هذه الأطباق إلى أستراليا مع بعض اللمسات الغربية. فعلى سبيل المثال، في طبق سان تشوي باو، وإدراكًا منه أن الأستراليين لم يكونوا على دراية بلحم الحمام ، قرر تشان تغيير البروتين الرئيسي إلى لحم الخنزير ولحم البقر المفروم. علاوة على ذلك، تم استبدال العديد من الخضراوات: الملفوف بالكرفس، وبراعم الخيزران بالكستناء المائي، والأهم من ذلك استخدام البروكلي الغربي بدلًا من البروكلي الصيني . ^{[ 11 ]}

علاوة على ذلك، مع ازدياد شعبية المطبخ الصيني باطراد في أستراليا خلال القرن الماضي، أصبحت المكونات الصينية التي كانت غير مألوفة في السابق تظهر الآن في المطابخ الأسترالية بشكل أكثر انتظامًا. ^{[ 12 ]} على سبيل المثال، يُعد التوفو - وهو طبق لم يكن مقبولًا في أستراليا - الآن المكون الرئيسي في العديد من الأطباق. اكتُشف التوفو منذ أكثر من 2000 عام من خلال عملية تخثير حليب الصويا وضغط الخثارة لتشكيل قوالب ذات قوامات مختلفة، مثل الطرية والمتماسكة والمتماسكة جدًا. ومن أشهر أطباق التوفو التي تُقدم عادةً في المطاعم الصينية في جميع أنحاء البلاد طبق " مابو توفو" .

مع ذلك، فإن بعض الأطباق الصينية الأسترالية مستوحاة في الواقع من المطبخ الغربي، ومنها روبيان الوسابي . وقد ابتكر تشان هذا الطبق خلال رحلة عمل إلى أمريكا، حيث يقول: "استلهمت الفكرة من مطعم سان فرانسيسكو جريل في فندق هيلتون، حيث كانوا يقدمون لحم البقر المشوي مع الخردل. حاولتُ تحضير شريحة لحم بالخردل، لكنها لم تنجح، لذا جربتُها مع الروبيان". في هذا الطبق، يُغطى الروبيان بخردل إنجليزي لاذع ودسم، ويُقدم مع طبق جانبي من أوراق السبانخ المقلية والمرشوشة بالسكر لموازنة نكهة الخردل القوية والحادة. ^{[ 11 ]}

باختصار، صُممت معظم المطاعم الصينية في أستراليا لتلبية احتياجات الزبائن الصينيين وغير الصينيين على حد سواء. ومع ذلك، تتضمن قوائم الطعام العديد من الأطباق التي قد تُثير استغراب الزبائن الغربيين، مثل كبد الدجاج ولسان الثور ورحم الخنزير وغيرها. ^{[ 13 ]} علاوة على ذلك، ونظرًا لتزايد عدد السكان الصينيين في أستراليا، يزداد عدد المطاعم الصينية التي تقدم نكهات أصيلة، كما تتنوع أنواع المطاعم الصينية بشكل ملحوظ. وقد شمل ذلك ازدهارًا كبيرًا في المقاهي التي تُحاكي أسلوب هونغ كونغ (وماكاو) ، والتي غالبًا ما تقدم مزيجًا من الأطباق الكانتونية والغربية مع القهوة أو الشاي على طريقة هونغ كونغ. كما شهدت المطاعم التايوانية نموًا كبيرًا، لا سيما في المدن الكبرى.

نظراً لشعبيتها الكبيرة، تنتشر المطاعم الصينية في معظم ضواحي ومدن أستراليا. إلا أن أكثر المناطق التي تضم مطاعم صينية في أستراليا تتركز فيها هذه المطاعم هي الأحياء الصينية . في هذه الأحياء، تُحضّر الأطباق عادةً لتلبية احتياجات المهاجرين الآسيويين الجدد والسياح، بالإضافة إلى الغربيين، حيث تُقدّم تشكيلة واسعة من المأكولات، بما في ذلك مأكولات آنهوي ، والكانتونية ، وفوجيان ، وشاندونغ ، وسيتشوان ، وغيرها.

تقدم المطاعم الصينية أيضاً أطعمة بأسعار متفاوتة، بالإضافة إلى تقديمها للأطباق الصينية التقليدية والحديثة. فعلى سبيل المثال، توفر المطاعم الصينية الموجودة في ساحات الطعام عادةً وجبات تناسب ذوي الميزانيات المحدودة. ^{[ 14 ]} فعلى سبيل المثال، في منطقة هاي ماركت بمدينة سيدني ، داخل مبنى ديكسون هاوس، توجد العديد من أكشاك الطعام الصينية التي تقدم وجبات صينية بأسعار معقولة. يُعد ديكسون هاوس، الذي افتُتح عام 1982، أحد أشهر ساحات الطعام في الحي الصيني. ووفقاً لثانغ نغو، "لا يزال ديكسون هاوس الأكثر أصالةً بين ساحات الطعام في الحي الصيني". ^{[ 15 ]} ويضم المكان الآن مطاعم مثل أورينتال دامبلينغ كينغ وسيزلينغ آند هوت بوت كيتشن، حيث يمكن للزبائن العثور على وجبات تتراوح أسعارها بين 10 و20 دولاراً أسترالياً. ^{[ 15 ]}

من جهة أخرى، قد تكون المطاعم الصينية باهظة الثمن. يُعدّ مطعم "غولدن سنتشري" للمأكولات البحرية، الواقع في الحي الصيني بمدينة سيدني ، رمزًا للفخامة في عالم الطعام الصيني. تأسس المطعم عام ١٩٨٩، ويشتهر بأسلوب تقديمه المباشر للمأكولات البحرية من الحوض إلى الطبق. ووفقًا للمذيع غاس وورلاند ، يضمن هذا الأسلوب نضارة المكونات. قد تصل تكلفة أطباق مميزة مثل جراد البحر المطهو ​​مع الزنجبيل والكراث، بالإضافة إلى أذن البحر المطهو ​​مع صلصة المحار، إلى حوالي ٣٠٠ دولار أسترالي. ^{[ ١٦ ]} علاوة على ذلك، اشتهر مطعم "غولدن سنتشري" للمأكولات البحرية باستضافة شخصيات ملكية وسياسية ومشاهير. فعلى سبيل المثال، شوهد الرئيس الأمريكي الأسبق، جورج دبليو بوش ، وهو يتناول بط بكين ، كما شوهدت شخصيات مشهورة مثل ريهانا وليدي غاغا وهما تستمتعان بتناول المأكولات البحرية في المطعم. ^{[ ١٧ ]}

تضم أستراليا مطاعم أصيلة تقدم أطباقًا صينية تقليدية، بالإضافة إلى مطاعم تقدم مأكولات صينية عصرية. ويمكنكم تذوق المأكولات الصينية الأصيلة في مطعم "سوبر إن" الصيني. تأسس "سوبر إن" في ثمانينيات القرن الماضي، ويقع في الحي التجاري المركزي لمدينة ملبورن. ^{[ 18 ]} تشمل أطباق "سوبر إن" المميزة عصيدة الدجاج ولحم الخنزير الرضيع المشوي، وهي أطباق صينية عريقة. كما يشتهر المطعم بتقديم وجباته حتى ساعات متأخرة من الليل.

على النقيض من ذلك، توجد مطاعم تجمع بين النكهات الأصيلة للمطبخ الصيني ومأكولات أخرى من مختلف أنحاء العالم، لتقدم نسختها الخاصة من الطعام الصيني المعاصر. مطعم "مستر وونغ" مثال على ذلك، فقد أسسه دان هونغ ومايكل لو. وصفته صحيفة " سيدني مورنينغ هيرالد " بأنه "حي صيني متكامل في قلب سيدني". ^{[ 19 ]} يقدم المطعم قائمة طعام مُخصصة تضم العديد من المكونات الأجنبية، مما غيّر نظرة الأستراليين إلى المطبخ الصيني. ^{[ 20 ]} في الواقع، استُبدلت "شياو لونغ باو" ، وهي نوع من الكعك الصيني المطهو ​​على البخار والذي يُحشى عادةً بلحم الخنزير المفروم، بالكركند والاسكالوب. علاوة على ذلك، يقدم "مستر وونغ" قائمة مشروبات عصرية تضم الكوكتيلات ومشروب الزنجبيل المُعدّ منزليًا، مما يُشير إلى سعيه لتغيير نظرة الزبائن إلى المطبخ الصيني. ^{[ 20 ]}

تشمل الأطباق الصينية التي تم تعديلها لتناسب الأذواق الأسترالية ما يلي:

• يتكون دجاج الليمون من قطع من لحم الدجاج تُقلى عادةً وتُغطى بصلصة ليمون لزجة حلوة وحامضة. على الرغم من عدم تشابهه مع المطبخ الصيني الأصيل الموجود في الصين، إلا أن دجاج الليمون يحظى بشعبية كبيرة في المطاعم الصينية الأسترالية. ^{[ 21 ]}
• سان تشوي باو (وتعني حرفيًا "ملفوف بالخس") طبق صيني شهير، يتكون عادةً من لحم مفروم، غالبًا لحم خنزير، ملفوف في ورقة خس. يحتوي عادةً على حشوات نباتية مثل البصل الأخضر والكزبرة والكستناء المائي والفطر، ويُتبل بصلصة الصويا وزيت السمسم وتوابل أخرى. تتوفر أيضًا نسخ خالية من الغلوتين ونباتية. أُدخل هذا الطبق لأول مرة إلى أستراليا على يد صاحب مطعم، ماثيو تشان، الذي عدّله ليناسب الذوق الأسترالي. ووفقًا لصحيفة الغارديان ، نشرت مجلات الطعام الراقية وصفةً تستخدم مكونات مثل البط والحمام، بدلًا من لحم الخنزير التقليدي. وأشارت صحيفة ساوث تشاينا مورنينغ بوست إلى أن نسخ المطاعم غالبًا ما تستخدم الحمام. ^{[ 11 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}
• تشاو سام سي هو طبق ابتكره ماثيو تشان. يتكون هذا الطبق من دجاج مبشور ولحم خنزير مشوي وفطر صيني مقلي ومقدم في فطيرة رقيقة. قال تشان إن هذا الطبق كان محاولته لإعادة ابتكار بط بكين بمكونات أقل تكلفة. ^{[ 11 ]}
• يُعدّ طبق روبيان الخردل طبقًا مستوحى من المطبخ الغربي. تشمل مكوناته الرئيسية الروبيان، ونبيذ الطبخ، والخردل، وصلصة الحلو والحامض. ^{[ 11 ]}
• ابتكر الطاهي الصيني ويليام وينغ يونغ طبق الديم سيم حوالي عام 1945 في ملبورن. الديم سيم عبارة عن زلابية ذات قشرة سميكة (مقرمشة) محشوة باللحم وعادة ما تُقلى. ^{[ 10 ]}
• يُعدّ طبق الفول العريض مع التوفو والصلصة الصينية (BBC) طبقًا نباتيًا اشتهر بفضل مطعم يينغ تشاو الصيني في أديلايد. وهو طبق شائع في جنوب أستراليا، ويتكون من فول الصويا الأخضر المقلي والتوفو المتماسك المتبل في صلصة تتكون من الملفوف المخلل والثوم والفلفل الحار وصلصة الصويا.
• دجاج بيلي كي هو طبق يعود أصله إلى الحي الصيني في سيدني في خمسينيات القرن الماضي. سُمي الطبق تيمناً بشخصية محلية تُدعى بيلي كي، ويتكون من دجاج أو لحم خنزير مقلي في صلصة مصنوعة من النبيذ الأحمر وصلصة ورشسترشاير وخمسة أنواع من التوابل والثوم وصلصة الطماطم. ^{[ 25 ]}
• لفائف الدجاج واللحم هي مقبلات تُحضّر بلفّ الدجاج حول لحم الخنزير، ثم تغطيته بخليط من دهن الخنزير والبيض، ثم قليه في الزيت الغزير. وغالبًا ما تُقدّم مع صلصة حلوة وحامضة . ^{[ 26 ]}
• تُعتبر فطائر المانجو طبقاً أساسياً في مطاعم يوم تشا في سيدني منذ ثمانينيات القرن الماضي. وهي عبارة عن كريب رقيق من المانجو محشو بالكريمة المخفوقة وقطع المانجو. ^{[ 27 ]}
• يُعدّ طبق روبيان الملك بالعسل ودجاج العسل طبقًا رئيسيًا يتكون إما من روبيان مقلي أو قطع دجاج مغطاة بصلصة العسل ومزينة ببذور السمسم. وغالبًا ما يُقدّم فوق نودلز الأرز المقلية المقرمشة. ^{[ 28 ]}
• يُعدّ لحم الضأن المنغولي طبقاً رئيسياً يتكون من قطع لحم ضأن مقلية مع البصل الأخضر المطبوخ في صلصة أساسها الصويا وصلصة الهويسين. وغالباً ما يُقدّم في طبق حديدي ساخن. ^{[ 29 ]}
• وقد اشتهرت وصفة دجاج العسل والفلفل الحار بفضل كتاب الطبخ الخاص بفصل الطبخ الصيني الذي نشرته مجلة Australian Women's Weekly في الأصل عام 1978. ^{[ 30 ]}
• طبق ساتيه كومبينشن هو طبق يُقدم في طبق واحد، ويحتوي على مزيج من اللحم البقري والدجاج والمأكولات البحرية. ويُقدم عادةً مع وعاء من خلاصة الليمون يُشعل في منتصف الطبق.
• يُعدّ دجاج شاندونغ طبقاً شائعاً في المطاعم الصينية في جميع أنحاء أستراليا، وهو مستوحى من الدجاج المقلي المقرمش على طريقة هونغ كونغ . ويُقدّم مع صلصة خفيفة مصنوعة من الخل الأسود، وغالباً ما يحتوي على الثوم والفلفل الحار والكزبرة. ^{[ 31 ]}
• يُعد طبق XO pipis طبقًا شائعًا في جميع مطاعم المأكولات البحرية الكانتونية، وهو يجمع بين المحار المحلي (المعروف أيضًا باسم محار غولوا) المقلي مع صلصة XO على طريقة هونغ كونغ .

• المطبخ الأسترالي
• مأكولات جزيرة الكريسماس
• المطبخ الهونغ كونغي
• المطبخ الصيني في نيوزيلندا
• ميم وجبة صينية شهية