فول الصويا

فول الصويا

فول الصويا الأخضر المسلوق في القرون
دورة	مقبلات ، طبق جانبي
المكونات الرئيسية	فول الصويا
الوسائط: فول الصويا

فول الصويا المجمد المحضر

القيمة الغذائية لكل 100 جرام (3.5 أونصة)
طاقة	507 كيلوجول (121 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات	8.9 جرام
السكريات	2.18 جرام
الألياف الغذائية	5.2 جرام
سمين	5.2 جرام
بروتين	11.9 جرام
الفيتامينات والمعادن الفيتامينات كمية %القيمة اليومية † فيتامين أ المكافئ 2% 15 ميكروجرام الثيامين (ب 1 ) 17% 0.2 ملغ الريبوفلافين (ب 2 ) 12% 0.155 ملغ النياسين (ب 3 ) 6% 0.915 ملغ حمض البانتوثنيك (ب 5 ) 8% 0.395 ملغ فيتامين ب 6 6% 0.1 ملغ حمض الفوليك (ب 9 ) 78% 311 ميكروجرام فيتامين سي 7% 6.1 ملغ فيتامين هـ 5% 0.68 ملغ فيتامين ك 22% 26.8 ميكروجرام المعادن كمية %القيمة اليومية † الكالسيوم 5% 63 ملغ حديد 13% 2.27 ملغ المغنيسيوم 15% 64 ملغ المنغنيز 45% 1.024 ملجم الفوسفور 14% 169 ملغ البوتاسيوم 15% 436 ملغ السيلينيوم 1% 0.8 ميكروجرام الزنك 12% 1.37 ملغ
المكونات الأخرى	كمية
ماء	72.8 جرام
رابط إلى مدخل قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية
† تم تقدير النسب المئوية باستخدام توصيات الولايات المتحدة للبالغين، [1] باستثناء البوتاسيوم، والذي تم تقديره بناءً على توصية الخبراء من الأكاديميات الوطنية . [2]

فول الصويا (枝豆، / ˌɛdəˈmɑːmeɪ / ^[ بحاجة ^لمصدر ] ) هو طبق ياباني يتم تحضيره باستخدام فول الصويا غير الناضج في القرون. تُغلى القرون أو تُطهى بالبخار ويمكن تقديمها مع الملح أو التوابل الأخرى. أصبح الطبق شائعًا في جميع أنحاء العالم لأنه غني بالفيتامينات والألياف الغذائية والأيزوفلافون ^. [ 3 ] عندما ^تكون الفاصوليا خارج القرون، يُستخدم مصطلح موكيمامي أيضًا في بعض الأحيان باللغة اليابانية. ^[4] فول الصويا هو طبق جانبي شائع في المطبخ الياباني وكمقبلات للمشروبات الكحولية مثل البيرة أو الشوتشو . كمكون، يوجد فول الصويا في كل من الأطباق الحلوة والمالحة مثل تاكيكومي جوهان وتيمبورا وزوندا موتشي .

في اللغة اليابانية ، يُستخدم اسم " إيدامامي " عادةً للإشارة إلى الطبق. ويعني حرفيًا "فاصوليا الساق" (枝eda = "فرع" أو "ساق" + 豆mame = "فاصوليا")، لأن الفاصوليا كانت تُباع غالبًا وهي لا تزال متصلة بالساق.

في اللغة الصينية ، يستخدم مصطلح "ماودو " بشكل شائع للإشارة إلى الطبق، والذي يعني حرفيًا " بازلاء الفراء " (毛máo = "فرو" + 豆dòu = "فاصوليا").

تم زراعة فول الصويا لأول مرة في الصين منذ حوالي 7000 عام، في حين أن أقدم إشارة موثقة إلى مصطلح "فول الصويا" تعود إلى عام 1275، عندما كتب الراهب الياباني نيشيرين مذكرة يشكر فيها أحد أبناء الرعية على هدية "فول الصويا" التي تركها في المعبد. ^[5] في عام 1406، خلال عهد أسرة مينج في الصين، تم تناول أوراق فول الصويا وأثناء تفشي المجاعة؛ أوصى المواطنون بتناول الفاصوليا كاملة أو استخدامها مطحونة وإضافتها إلى الدقيق. بعد قرون، في الصين، في عام 1620، تمت الإشارة إليها مرة أخرى، ولكن باسم ماودو ، والذي يترجم إلى مصطلح "الفاصوليا المشعرة". تم العثور عليها في سجلات حدائق الخضروات في رونان، حيث ورد أنها ذات غرض طبي، بالإضافة إلى كونها وجبة خفيفة. ^{[ بحاجة لمصدر ]} ظهرت فول الصويا الأخضر في شعر الهايكاي باللغة اليابانية في فترة إيدو (1603-1868)، مع وجود مثال واحد في وقت مبكر من عام 1638. ^[6]

تم التعرف عليها لأول مرة في الولايات المتحدة في عام 1855، عندما علق أحد المزارعين على الصعوبات التي واجهها في تقشيرها بعد الحصاد. في مارس 1923، تمت الإشارة إلى فول الصويا غير الناضج لأول مرة في نص في الولايات المتحدة في كتاب "فول الصويا" بقلم سي في بايبر وجوزيف دبليو مورس. في هذا الكتاب، تم تصويرها لأول مرة وإظهارها وهي تؤكل من قرون القشرة المفتوحة. تم نشر الحقائق الغذائية الأولى عنها وتم تضمين بعض الوصفات، حيث كانت نوعًا جديدًا من الخضروات للجمهور. ^[5] أقدم استخدام مسجل في اللغة الإنجليزية لكلمة edamame كان في عام 1951 في مجلة Folklore Studies . ^[7]

في مقال لها في صحيفة نيويورك تايمز عام 1999، ذكرت الكاتبة المتخصصة في الطعام فلورنس فابريكانت أن فول الصويا المجمد بدأ بيعه في محلات السوبر ماركت وتجار التجزئة للأطعمة المتخصصة في نيويورك ونيوجيرسي. ^{[8] ظهر} فول الصويا المجمد كمصطلح جديد في قاموس أكسفورد الإنجليزي عام 2003 وفي قاموس ميريام وبستر عام 2008. ^[9]

في عام 2008، تم بيع أول فول الصويا المزروع في أوروبا في محلات البقالة على شكل فول الصويا الأخضر وتناوله كمصدر بديل للبروتين. ^[10]

يتم حصاد فول الصويا عادةً يدويًا لتجنب إتلاف سيقان وأوراق المحصول. ^[11] يتم قطف قرون فول الصويا الخضراء قبل أن تنضج تمامًا، عادةً بعد 35 إلى 40 يومًا من إزهار المحصول الأول. ^[12] فول الصويا المحصود في هذه المرحلة يكون أحلى لأنه يحتوي على المزيد من السكروز مقارنة بفول الصويا المحصود في وقت لاحق من موسم النمو. ^[11] تشمل العوامل الأخرى التي تساهم في نكهة فول الصويا الأحماض الأمينية الحرة مثل حمض الجلوتاميك وحمض الأسبارتيك والألانين . غالبًا ما تقل هذه الأحماض الأمينية غير المرتبطة مع توسع القرون ونضجها بالكامل. ^[11]

يمكن غلي القرون في الماء أو طهيها بالبخار أو في الميكروويف. يتم قطع أطراف القرون أحيانًا قبل الغلي أو الطهي بالبخار. تستخدم أكثر الوصفات شيوعًا الملح لإضفاء النكهة، إما عن طريق إذابته في الماء المغلي قبل إدخال قرون فول الصويا أو إضافته بعد الطهي.

فول الصويا هو طبق جانبي شهير في مطاعم إيزاكايا اليابانية حيث يتم طلب الأصناف المحلية، اعتمادًا على الموسم. ^[13] الملح والثوم من التوابل النموذجية لفول الصويا. في اليابان، يفضل الملح الخشن المبلل بالمحلول الملحي على الفاصوليا التي تؤكل مباشرة من القرون. ^{[14] [15]}

يفضل تناول فول الصويا الأخضر الطازج في نفس اليوم، حيث يمكن ملاحظة تدهور النكهة في غضون 10 ساعات فقط بعد الحصاد. ^[11] ومع ذلك، يظل فول الصويا الأخضر الطازج صالحًا للأكل لمدة ثلاثة أيام عند تخزينه في الثلاجة. ومع ذلك، تتحول القرون التالفة إلى اللون البني بسرعة أكبر، ويرجع ذلك أساسًا إلى إنزيم أوكسيديز البوليفينول . ^[11] إذا تم تخزينها طازجة، فيجب إبقاء القرون رطبة لمنع تغير اللون والذبول . ويمكن تحقيق ذلك عن طريق لف القرون بالبلاستيك أو مادة أخرى تحبس الرطوبة.

يعد تجميد فول الصويا الطازج خيارًا آخر للحفاظ على الجودة الجيدة لعدة أشهر. ^[16] يجب تبييض فول الصويا الطازج أولاً قبل تجميده. ^[17]

يمكن أن يأتي فول الصويا في شكلين: قرون أو فاصوليا. فول الصويا سهل الأكل ويمكن طهيه مثل أي نوع آخر من الفاصوليا. تتطلب قرون فول الصويا استخدام الأسنان أو الأصابع لدفع فول الصويا إلى الفم، وبعد ذلك يتم التخلص من القرون (أو القشور). ^{[ بحاجة لمصدر ]}

تنص وزارة الزراعة الأمريكية على أن فول الصويا هو "فول صويا يمكن تناوله طازجًا وهو معروف كوجبة خفيفة ذات قيمة غذائية عالية". ^[18] تحتوي فول الصويا المجمد والمحضر على 73٪ ماء و 12٪ بروتين و 9٪ كربوهيدرات و 5٪ دهون . توفر حصة مرجعية تبلغ 100 جرام من فول الصويا 507 كيلو جول (121 كيلو كالوري) من الطاقة الغذائية وكميات غنية (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية ) من البروتين والألياف الغذائية والعناصر الغذائية الدقيقة ، وخاصة حمض الفوليك (78٪ DV) والمنجنيز (49٪ DV) وفيتامين ك (26٪ DV) (الجدول). يوفر محتوى الدهون في فول الصويا 361 مجم من أحماض أوميجا 3 الدهنية و 1794 مجم من أحماض أوميجا 6 الدهنية . ^[19]

• عازف مزمار فول الصويا، السيرة الذاتية (تشارلز فانكوفر)، مورس، دبليو جوزيف (1923). نيويورك: شركة ماكجرو هيل للكتب.