وسادة

في المصطلحات الغذائية ، يُطلق مصطلح "الحمام الصغير" على الحمام المنزلي غير الناضج ، والذي عادةً ما يقل عمره عن أربعة أسابيع، ^{[ 1 ]} أو لحمه. ويصفه بعض المؤلفين بأنه يشبه طعم الدجاج الداكن . ^{[ 2 ]}

يُرجّح أن كلمة "فراخ" (squab) مشتقة من اللغة الإسكندنافية ؛ فالكلمة السويدية "skvabb " تعني "لحم طريّ ودهنيّ". ^{[ 3 ]} كان هذا المصطلح يُطلق سابقًا على جميع أنواع الحمام واليمام (مثل حمام الخشب ، واليمام الحدادي ، وحمام سوكورو المنقرض في البرية ، والحمام الزاجل المنقرض الآن ، ^{[ 4 ] [ 5 ]} ) ولحومها. في الآونة الأخيرة، أصبح لحم الفراخ يأتي بالكامل تقريبًا من الحمام المستأنس. أما لحم طيور اليمام واليمام التي تُصطاد أساسًا للرياضة، فنادرًا ما يُطلق عليه اسم "فراخ". ^{[ 4 ]}

ربما نشأت عادة استئناس الحمام كحيوانات في شمال أفريقيا ؛ تاريخيًا، استهلكت العديد من المجتمعات صغار الحمام، بما في ذلك مصر القديمة (ولا يزال شائعًا في مصر الحديثة )، وروما ، والصين ، والهند (شمال شرق)، وأوروبا في العصور الوسطى . وهو لحم مألوف في المطبخ اليهودي والعربي والفرنسي . ووفقًا للتناخ ، فإن الحمام حلال ، وهو الطائر الوحيد الذي يجوز استخدامه كقربان . (يجوز أكل الطيور الحلال الأخرى، ولكن لا يجوز تقديمها كقربان ) . كما يُستخدم الحمام في مطابخ آسيوية مثل المطبخ الصيني والآسامي والإندونيسي . وعلى الرغم من استهلاك صغار الحمام على مدار معظم التاريخ المسجل ، إلا أنه يُعتبر عمومًا طعامًا غريبًا، وليس غذاءً أساسيًا في العصر الحديث ؛ وهناك سجلات أكثر لتحضيره للأثرياء مقارنةً بالفقراء.

تستخدم صناعة الحمام الحديثة الحمام الزاجل . يقوم مربو الحمام ^{[ 6 ]} بتربية الصغار حتى يبلغوا من العمر شهرًا تقريبًا (عندما يصلون إلى حجم البلوغ ولكنهم لم يطيروا بعد) قبل ذبحهم.

برج حمام في كهوف أورفيتو بإيطاليا ، حيث قام السكان المحليون بتربية الحمام كغذاء منذ عهد الأتروسكان في العصر الحديدي ^{[ 7 ].}

ربما نشأت عادة استئناس الحمام كحيوانات ماشية من شمال أفريقيا ؛ ^{[ 8 ]} تاريخيًا، استُهلكت فراخ الحمام في العديد من الحضارات، بما في ذلك مصر القديمة وروما القديمة وأوروبا في العصور الوسطى . ^{[ 4 ] : ​​211} يُعتبر الحمام حلالًا ، على الرغم من أنه ليس شائعًا في النظام الغذائي اليهودي كما كان في العصور القديمة. تعود النصوص التي تتحدث عن طرق تربية الحمام للحصول على لحمه إلى عام 60 ميلاديًا في إسبانيا. ^{[ 9 ]} كان يتم اصطياد هذه الطيور للحصول على لحمها لأنه كان مصدرًا رخيصًا ومتوفرًا بسهولة للبروتين. ^{[ 4 ]}

في تييرا دي كامبوس ، وهي منطقة فقيرة بالموارد في شمال غرب إسبانيا، كان لحم الحمام مكملاً مهماً لمحاصيل الحبوب منذ العصر الروماني على الأقل. اعتبر كايليوس أوريليانوس ، وهو طبيب روماني قديم، لحم الحمام علاجاً للصداع، ولكن بحلول القرن السادس عشر، ساد الاعتقاد بأن الحمام يسبب الصداع. ^{[ 9 ]}

منذ العصور الوسطى، كان برج الحمام (بالفرنسية: pigeonnier ) مبنىً ملحقًا شائعًا في العقارات التي تسعى إلى الاكتفاء الذاتي. ^{[ 4 ]} كان يُعتبر برج الحمام بمثابة "مخزن حي" ^{[ 9 ]} ، ومصدرًا للحوم للضيوف غير المتوقعين، وكان مهمًا كمصدر دخل إضافي من بيع الطيور الفائضة. ^{[ 10 ]} وقد أدخل المستوطنون المتوسطيون أبراج الحمام إلى أمريكا الجنوبية وأفريقيا. في إنجلترا في العصور الوسطى، كان لحم الحمام يحظى بتقدير كبير، على الرغم من أن توافره كان يعتمد على الموسم. ^{[ 11 ]}

في إنجلترا، كان لحم الحمام يُؤكل عندما كانت الأطعمة الأخرى تُقنّن خلال الحرب العالمية الثانية ، ولا يزال مرتبطًا بنقص الغذاء والفقر في زمن الحرب. وقد سخرت إحدى حلقات المسلسل الكوميدي " جيش الآباء " من هذا الأمر ، بعنوان " الحصول على الطائر ". ^{[ 12 ] [ 13 ]} ومع ذلك، لا يزال الكثير من الناس يتناولونه، وخاصة كبار السن.

تُربى الحمام تجارياً في أمريكا الشمالية منذ أوائل القرن العشرين. وفي عام 1986، بلغ الإنتاج السنوي في الولايات المتحدة وكندا مليون ونصف المليون حمامة سنوياً. ^{[ 14 ]}

تختلف الحمام عن أنواع الدواجن الأخرى في تكوينها لروابط زوجية للتكاثر، ويجب على كلا الأبوين رعاية فراخها وإطعامها حتى تبلغ أربعة أسابيع من العمر؛ وقد ينتج زوج الحمام 15 فرخًا سنويًا. ^{[ 14 ]} ويمكن لعشرة أزواج أن تنتج ثمانية فراخ شهريًا دون الحاجة إلى إطعامها من قبل مربيها. ^{[ 15 ]} وقد تبحث الحمام التي اعتادت على برجها عن الطعام ثم تعود إليه للراحة والتكاثر. ^{[ 9 ]} ويبلغ وزن فراخ الحمام المربى صناعيًا 0.59 كيلوغرامًا عند بلوغها سن الرشد، مقارنةً بفراخ الحمام المربى بالطرق التقليدية التي يبلغ وزنها 0.23 كيلوغرامًا . ^{[ 9 ]}   

تم اختيار حمام الزينة صناعيًا لزيادة وزنه، وسرعة نموه، وصحته عند تربيته بأعداد كبيرة، وصحة صغاره. ^{[ 16 ]} ولزيادة الإنتاج، يمكن إنتاج فراخ الحمام المرباة تجاريًا في نظام عشين، حيث تضع الأم بيضتين جديدتين في عش ثانٍ بينما لا يزال صغارها ينمون في العش الأول، ^{[ 15 ]} ويتغذى كل منهما على حليب الحوصلة . ^{[ 17 ]} وقد اقتُرح إنشاء سلالتين للتكاثر كاستراتيجية أخرى لزيادة الإنتاج، حيث تُختار إحدى السلالتين لغزارتها والأخرى لـ"أداء الأبوين"، ^{[ 18 ]} والذي، وفقًا لأغري وتشنغ، "حيوي" لنمو الفراخ بعد بلوغها أسبوعين من العمر. ^{[ 14 ]}

تشير تقديرات ميليج إلى أن 15-20% من البيض لا يفقس في أبراج الحمام المُعتنى بها جيدًا. ^{[ 19 ]} يُعد حجم البيضة مهمًا لحجم الفرخ عند الفقس ولنسبة نفوقه، لكن أهميته تتضاءل مع تقدم الفرخ في العمر. ويقول أغري وتشينغ إن وزن الفراخ عند الفقس ليس مؤشرًا دقيقًا لوزنها عند بلوغها أربعة أسابيع. ^{[ 14 ]}

تصل فراخ الطيور إلى حجم البلوغ، لكنها لا تكون جاهزة للطيران بعد شهر تقريبًا (مما يجعل اصطيادها أسهل)؛ وعند هذه المرحلة، يتم ذبحها . ^{[ 4 ] [ 9 ] [ 15 ]}

يُعتبر الحمام عادةً من الأطعمة الشهية، فهو طريٌّ ورطبٌ وأغنى نكهةً من العديد من لحوم الدواجن الشائعة الاستهلاك ، إلا أن كمية اللحم فيه قليلة نسبيًا، إذ يتركز في الصدر . ^{[ 4 ] [ 21 ]} لحم الحمام داكن اللون ، وجلده دهنيٌّ كجلد البط . ^{[ 4 ]} لحمه قليل الدهن، سهل الهضم، وغنيٌّ بالبروتينات والمعادن والفيتامينات. ^{[ 9 ]} وُصِفَ بأنه ذو ملمسٍ حريريٍّ، فهو طريٌّ جدًا وناعم الحبيبات. ^{[ 9 ] [ 22 ]} طعمه أخفّ من أنواع الطرائد الأخرى، ^{[ 23 ]} ووُصِفَ بأنه ذو نكهة توت خفيفة. ^{[ 9 ]} تتناسب نكهة الحمام مع أنواع النبيذ الأحمر أو الأبيض المعقدة . ^{[ 23 ] يحذر كتاب "} متعة الطبخ" (إصدار 1997) من أنه إذا طُهي الحمام أكثر من درجة النضج المتوسطة، فإن نكهته تصبح "شبيهة بالكبد". ^{[ 24 ]}

في كتاب "نظام الصحة " الفكاهي الذي يعود للقرن الرابع عشر ، كان يُنظر إلى الحمام على أنه طعام "حار ورطب"، بينما كان يُنظر إلى لحم الحمام الأكبر سنًا على أنه حار وجاف و"بالكاد صالح للأكل". ^{[ 9 ]} أوصى كتاب الطبخ الروماني "أبيسيوس" بصلصات ذات نكهة حلوة وحامضة مصاحبة للحمام المشوي أو المطهو ​​ببطء. في عام 1607، اقترح كتاب وصفات من دير في سالامانكا بإسبانيا طهي الحمام مع دهن الخنزير أو الليمون المر. المعلومات المتوفرة عن الوصفات التقليدية التي تتضمن الحمام أو الدُخين والتي كان يستخدمها عامة الناس أقل، ولكن هناك أدلة على أنها كانت "تُتناقل من جيل إلى جيل". ^{[ 9 ]}

في القرن الخامس عشر، ألّف الراهب الإيطالي لوكا باتشولي كتابًا عن "أسرار الطهي" تضمن "كيفية قتل حمامة صغيرة بضربها بريشة على رأسها". ^{[ 25 ]} في الواقع، أصبحت الحمامة الصغيرة عنصرًا أساسيًا في المطبخ الإيطالي، بما في ذلك مطبخ أومبريا وتوسكانا ، منذ ما قبل العصور الوسطى. ^{[ 7 ]} في فرنسا خلال القرن الثامن عشر، كان طبق " حمام على شكل ضفدع " (أو "حمام يشبه الضفدع") طبقًا شعبيًا يُحضّر بمهارة عالية، ويُقدّم للأغنياء والفقراء على حد سواء، حيث تُرتّب الحمامة الصغيرة لتشبه الضفدع، ويُشكّل صدرها "وجه" الضفدع. كانت القوانين الغذائية الدينية تحظر اللحوم في أيام الصيام، لكنها كانت تسمح بلحم الضفادع، لكونها من الكائنات المائية. وقد استغلّ طبق "حمام على شكل ضفدع" هذا التقليد، ولا يزال جزءًا من المطبخ الفرنسي التقليدي. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

وصفة من القرن التاسع عشر من كاليفورنيا لفطيرة الدجاج والحمام ( Pastales de pollos y pichones ) كانت عبارة عن فطيرة مالحة تتكون من طبقات متناوبة من الدجاج والحمام مع طبقة من البيكاديلو (لحم العجل المفروم، لحم الخنزير المقدد ، لحم الخنزير المقلي في دهن الخنزير مع البصل والفطر والتفاح والخرشوف والطماطم والتوابل). ^{[ 28 ]}

تستغرق الطيور المرباة تجاريًا نصف وقت الطهي الذي تستغرقه الطيور المرباة بالطرق التقليدية، وهي مناسبة للتحميص والشواء والقلي السريع، بينما تُعدّ الطيور المرباة بالطرق التقليدية أنسب للطواجن واليخنات المطهوة ببطء. ^{[ 9 ]} لحم الحمام البري والحمام الأكبر سنًا يكون أكثر قساوة من لحم الفراخ الصغيرة، ويتطلب فترة طويلة من الطهي أو التحميص ليصبح طريًا. ^{[ 4 ]} ربما يعود استهلاك الفراخ الصغيرة إلى سهولة صيد الطيور التي لم تُكمل نموها بعد ، ^{[ 4 ]} وإلى أن لحمها أكثر طراوة. ^{[ 29 ]} بمجرد أن تُكمل الفراخ نموها، ينخفض ​​وزنها بشكل ملحوظ. ^{[ 30 ]}

يتم تقديم كميات كبيرة من الحمام في المطاعم الصينية الأمريكية .

حمام مذبوح معروض للبيع في هونغ كونغ

يُعدّ الحمام اليوم جزءًا من مطابخ العديد من الدول، بما في ذلك الصين وفرنسا ومصر والولايات المتحدة وإيطاليا وشمال أفريقيا والعديد من الدول الآسيوية . ^{[ 20 ] [ 31 ]} تشمل الأطباق التقليدية صدر الحمام ( يُحضّر أحيانًا على طريقة السلميس الفرنسية )، والمحشي المصري (المحشو بالأرز أو الفريكة والأعشاب)، وكاري الحمام الآسامي ^{[ 32 ]} ، والبسطيلة المغربية . [ ^{33 ] في} إسبانيا وفرنسا، يُحفظ الحمام أيضًا على شكل كونفي . ^{[ 9 ]} يتزايد الطلب على الحمام في نيجيريا، على الرغم من كونه أغلى ثمنًا من لحم البقر أو لحم الخنزير أو الدجاج، نظرًا لسهولة تربية الحمام وسرعة نموه حتى يصل إلى الوزن المطلوب، وسهولة تربيته شريطة السيطرة على الأمراض، حيث أن صغار الحمام أكثر عرضة للإصابة بالأمراض.

في الولايات المتحدة، يُعتبر الحمام الصغير "صنفًا مميزًا بشكل متزايد"، إذ حلّت الدجاجة الأكبر حجمًا والأرخص سعرًا محله إلى حد كبير. ^{[ 34 ]} في عام 1942، علّق إم إف كيه فيشر ساخرًا في كتابه " كيف تطبخ ذئبًا ": "ليس من السهل العثور على الحمام هذه الأيام. فمعظم الحمام الذي تعرفه في المدينة يعمل لصالح الحكومة." ^{[ 35 ]} ومع ذلك، لا يزال الحمام الصغير المُنتج من حمام مُربّى خصيصًا للعمليات يُزيّن قوائم مطاعم المطبخ الأمريكي الراقي مثل "لو سيرك" و "ذا فرينش لوندري" ، ^{[ 21 ] [ 36 ]} وقد حظي بإشادة بعض الطهاة المشهورين . ^{[ 4 ]} ونتيجة لذلك، غالبًا ما يُباع الحمام الصغير بأسعار أعلى بكثير من الدواجن الأخرى، تصل أحيانًا إلى 8 دولارات أمريكية للرطل. ^{[ 4 ]}

في المطبخ الهندي ، يحتل الحمام مكانة بارزة في شمال شرق البلاد ، ^{[ 37 ]} كما هو الحال في مطبخ آسام . ^{[ 38 ]} يُطهى الحمام عادةً بالكاري، ويُطهى أحيانًا مع زهر الموز. ^{[ 32 ]} وهو شائع بين السكان القبليين ^{[ 39 ]} وغير القبليين على حد سواء. يرتبط لحم الحمام بالقوة، كما أن رحلة كاماروبا ياترا قبل الاستعمار توصي به لفوائده الصحية. يُضحى بالحمام في بعض المعابد الهندوسية ، وخاصة في تقليد شاكتا ، كما هو الحال في معبد كاماخيا في الهند، ^{[ 40 ] [ 41 ]} وبعد ذلك يُمكن تناوله. تُتبع ممارسة مماثلة في نيبال أيضًا. ^{[ 42 ]} غالبًا ما يُخصص كاري الحمام للمناسبات الخاصة. ^{[ 43 ]}

في المطبخ الصيني ، يُعدّ الحمام جزءًا من الولائم الاحتفالية في الأعياد، مثل رأس السنة الصينية ، ويُقدّم عادةً مقليًا. ^{[ 4 ]} يُطهى الحمام على الطريقة الكانتونية عادةً في صلصة الصويا ونبيذ الأرز واليانسون النجمي، ثم يُشوى حتى يصبح جلده مقرمشًا ولحمه طريًا. ^{[ 44 ]} يُباع الحمام حيًا في الأسواق الصينية لضمان نضارته، ^{[ 45 ]} ولكن يمكن أيضًا تحضيره بطريقتين: الطريقة "الصينية" (الذبح البوذي) حيث يُحتفظ برأسه وقدميه، والطريقة "النيويوركية" (الذبح الكونفوشيوسي) حيث يُحتفظ بأحشائه ورأسه وقدميه. ^{[ 22 ]} يُباع حاليًا أكبر حجم من الحمام في الولايات المتحدة داخل الأحياء الصينية . ^{[ 4 ] : ​​213}

في المطبخ الإندونيسي ، وخاصة السونداني والجاوي ، يُتبّل الحمام عادةً بالكزبرة والكركم والثوم ويُقلى في كمية كبيرة من زيت النخيل . ويُقدّم مع السامبال ( صلصة الفلفل الحار )، والتيمبيه ، والتوفو ، والخضراوات، والناسي تيمبل ( الأرز الملفوف بورق الموز).

على الرغم من سهولة تربية الحمام نسبيًا، إلا أن لحم الحمام الصغير "لا يُؤخذ عادةً في الاعتبار" من حيث إمكانية تحقيقه للأمن الغذائي . ^{[ 15 ]} في بعض أنحاء العالم، يعتبر بعض المستهلكين لحم الحمام الصغير غير مستساغ لأنهم ينظرون إلى الحمام البري على أنه آفات حضرية غير صحية. ^{[ 31 ]} ومع ذلك، يُعتبر لحم الحمام الصغير أكثر أمانًا من بعض منتجات الدواجن الأخرى لأنه يحتوي على عدد أقل من مسببات الأمراض ، ^{[ 46 ] [ 47 ]} ويمكن تقديمه بدرجة نضج متوسطة إلى كاملة . ^{[ 46 ]}

تُستخدم عدة أنواع من الحمام البري واليمام كغذاء؛ ومع ذلك، فإن جميع الأنواع صالحة للأكل. ^{[ 48 ]}

في أوروبا، يتم صيد حمام الخشب بشكل شائع كطائر صيد . ^{[ 49 ]}

كان انقراض الحمام المهاجر في أمريكا الشمالية، جزئيًا على الأقل، نتيجة صيده لاستخدامه كغذاء. ^{[ 50 ]} يحتوي كتاب السيدة بيتون لإدارة شؤون المنزل على وصفات للحمام المشوي وفطيرة الحمام ، وهو طعام شائع وغير مكلف في بريطانيا الصناعية الفيكتورية. ^{[ 51 ]}

• فطيرة الحمام