مطبخ ولاية كيرالا

📅 آخر تحديث: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢٨ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 25 صور
الموسوعة الحرة

يُعدّ مطبخ كيرالا أسلوبًا طهيًا نشأ في ولاية كيرالا ، الواقعة على ساحل مالابار الجنوبي الغربي في الهند . ويشمل أطباقًا نباتية وغير نباتية تُحضّر باستخدام الأسماك والدواجن واللحوم الحمراء ، ويُقدّم الأرز عادةً كطبق جانبي. كما تُستخدم في تحضيره مكوناتٌ مثل الفلفل الحار ، وأوراق الكاري ، وجوز الهند ، وبذور الخردل ، والكركم ، والتمر الهندي ، والحلتيت، وغيرها من التوابل .

تُعرف ولاية كيرالا باسم "أرض التوابل" لأنها كانت تتاجر بالتوابل مع أوروبا ومع العديد من الحضارات القديمة، حيث تعود أقدم السجلات التاريخية إلى السومريين في عام 3000 قبل الميلاد. [ 1 ] [ 2 ]

التأثيرات التاريخية والثقافية

إلى جانب التنوع التاريخي، أضافت التأثيرات الثقافية، ولا سيما الانتشار الواسع للمسلمين والمسيحيين ، أطباقًا وأنماطًا جديدة إلى مطبخ ولاية كيرالا، وخاصة الأطباق غير النباتية. يمتنع بعض الهندوس في كيرالا عن تناول لحم البقر والخنزير امتثالًا للقيود الغذائية الدينية. [ 3 ] كما يمتنع معظم المسلمين عن تناول لحم الخنزير وغيره من الأطعمة المحرمة في الشريعة الإسلامية . وتتوفر المشروبات الكحولية في كيرالا في العديد من الفنادق والحانات ومتاجر بيع الخمور.

ملخص

وجبة ساديا النباتية هي وجبة تقليدية في ولاية كيرالا. تتكون وجبة ساديا الكاملة من الأرز مع حوالي 20 نوعًا مختلفًا من المقبلات والحلويات، وهي الوجبة الاحتفالية التي تُؤكل عادةً في المناسبات الاحتفالية في كيرالا، بما في ذلك حفلات الزفاف، وعيد أونام ، وعيد فيشو . تُقدم على ورقة موز الجنة . [ 4 ]

بفضل تراثها التجاري العريق، امتزجت أطباق ولاية كيرالا المحلية مع أطباق أجنبية عبر الزمن لتلائم الأذواق المحلية. ينمو جوز الهند بكثرة في كيرالا، لذا يُستخدم جوز الهند المبشور وحليب جوز الهند عادةً لتكثيف القوام وإضافة النكهة. [ 5 ]

أدى طول ساحل ولاية كيرالا وكثرة أنهارها إلى ازدهار صناعة صيد الأسماك في المنطقة، مما جعل المأكولات البحرية جزءًا أساسيًا من الوجبات. ويُزرع الأرز بوفرة إلى جانب التابيوكا ، وهو المكون النشوي الرئيسي المستخدم في مطبخ كيرالا. [ 6 ]

تُعدّ ولاية كيرالا منطقة إنتاج رئيسية للتوابل منذ آلاف السنين، ولذا فهي تستخدم بكثرة الفلفل الأسود والهيل والقرنفل والزنجبيل والقرفة. كما تشتهر كيرالا بتنوع أطباق الإفطار فيها ، مثل الإيدلي والدوسا والأبام والإيديابام والبوتو والباثيري . [ 7 ]

وجبات خفيفة

تشمل الوجبات الخفيفة المعروفة في ولاية كيرالا ما يلي:

  • رقائق الموز - شرائح رقيقة من الموز النيء مقلية في زيت جوز الهند، وغالبًا ما تكون منكهة بالملح أو السكر البني.
  • أتشابام - وجبة خفيفة مقرمشة على شكل زهرة، مقلية ومصنوعة من دقيق الأرز وحليب جوز الهند والبيض.
  • كوزالابام - وجبة خفيفة أسطوانية الشكل مصنوعة من دقيق الأرز وجوز الهند والكمون وبذور السمسم.
  • أوني أبام - كعكات أرز مقلية مصنوعة من السكر البني والموز وجوز الهند.
  • إيلا أدا - وجبة خفيفة مطهوة على البخار مصنوعة من عجينة دقيق الأرز، محشوة بالسكر البني وجوز الهند المبشور، ملفوفة في أوراق الموز.
  • بازهام بوري - تُشقّ الموزات طولياً بعد تقشيرها، ثم تُغمس في عجينة مصنوعة من دقيق متعدد الاستخدامات، وملح، ومسحوق كركم، وسكر. بعد ذلك، تُقلى في زيت غزير حتى يصبح لونها ذهبياً.
  • Neyyappam - فطيرة حلوة مقرها الأرز مقلية بالسمن . [ 8 ]
  • كوزوكاتا - زلابية أرز مطهوة على البخار محشوة بجوز الهند الحلو والسكر البني.
  • سوكيان - فطيرة مقلية مصنوعة من الفاصوليا المونج والسكر البني والدقيق الأبيض.
  • أوندامبوري - فطيرة مستديرة مقلية مصنوعة من دقيق القمح والموز المهروس والسكر البني.

الخبز

تتميز ولاية كيرالا بتنوع أنواع الخبز التقليدي الذي يتم تحضيره عن طريق الخبز أو القلي.

  • أبام - فطيرة على شكل وعاء مصنوعة من عجينة الأرز المخمرة وحليب جوز الهند، وعادة ما تقدم مع اليخنة أو كاري البيض
  • باروتا - هو خبز مسطح متعدد الطبقات مصنوع من الدقيق المكرر والزيت. [ 9 ]
  • الدوسا - هي فطيرة رقيقة ومالحة في المطبخ الهندي مصنوعة من عجينة مخمرة من دقيق الحمص الأسود والأرز المطحون.
  • باثيري - خبز رقيق مصنوع من دقيق الأرز، وهو شائع بين مجتمع مالابار المسلم، ويُقدم مع أطباق الكاري المصنوعة من حليب جوز الهند.
  • بوتو - أسطوانات من كعكة الأرز المطهوة على البخار مصنوعة من الأرز المطحون ومغطاة بطبقات من جوز الهند المبشور، وأحيانًا تحتوي على حشوة حلوة أو مالحة في الداخل.
  • فاتايا بام - يُصنع من دقيق الأرز والسكر وجوز الهند. وهو وجبة خفيفة خالية من الزيت تُقدم مع الشاي.
  • كالاثابام - فطيرة أرز ناعمة مخمرة مصنوعة من حليب جوز الهند والنبيذ (أو الخميرة).
  • إيديابام - نودلز أرز رقيقة مطهوة على البخار على شكل أعشاش، تقدم مع حليب جوز الهند أو السكر أو الكاري الحار.

مأكولات خاصة بديانات معينة

المطبخ الهندوسي

يتناول غالبية الهندوس في ولاية كيرالا، باستثناء بعض الطوائف والنباتيين الذين يتناولون البيض والحليب ، الأسماك واللحوم الحمراء (لحم البقر، ولحم الخنزير، ولحم الضأن) والدجاج. ويوجد العديد من النباتيين في كيرالا، كما هو الحال في جميع أنحاء الهند. [ 10 ]

مطبخ مابيلا

يُعدّ المطبخ الإسلامي ، أو مطبخ مابيلا، مزيجًا فريدًا من ثقافات الطعام التقليدية في ولاية كيرالا ، والفارسية ، والعربية ، والبرتغالية ، والغربية . [ 11 ] ويتجلى هذا التلاقح الثقافي بوضوح في طريقة تحضير معظم الأطباق. [ 11 ] ومن بين الأطباق المميزة الأخرى: كاري كالومكايا ( بلح البحر ) ، وإيراشي بوتو ( إيراشي تعني اللحم)، وباثيري (نوع من فطائر الأرز)، [ 11 ] وأرز السمن . ويُعدّ استخدام التوابل بكثرة السمة المميزة لمطبخ مابيلا، حيث يُستخدم الفلفل الأسود والهيل والقرنفل بكثرة .

كوزي مندي ( مندي (طعام) ) هو عنصر شعبي آخر له تأثير من اليمن . يُعرف برياني مالابار باسم ثلاسيري برياني والذي يستخدم أرز كيما للتحضير ويسمى دوم برياني. مالابار برياني نشأ من ثلاسيري وانتشر إلى أماكن أخرى. [ 12 ] [ 13 ]

تشمل الوجبات الخفيفة أوناكايا (معجون الموز الناضج المسلوق والمقلي والمغطى بمزيج من الكاجو والزبيب والسكر )، [ 14 ] وبازام نيراشاتو (موز ناضج محشو بجوز الهند المبشور أو دبس السكر أو السكر )، [ 14] وموتامالا المصنوعة من البيض ، [ 11 ] وشاتي باثيري ، وهي حلوى مصنوعة من الدقيق، تشبه خبز الشاباتي المخبوز متعدد الطبقات مع حشوة غنية، وأريكادوكا ، [ 15 ] وغيرها . [ 11 ]

المطبخ المسيحي

يمتلك مسيحيو ولاية كيرالا، وخاصة النصارى ( مسيحيو القديس توما ) ، مطبخهم الخاص، وهو مزيج من الأساليب والنكهات الهندية والشرق أوسطية والسورية واليهودية والغربية في الطهي.

يُعدّ طبق "ماباس" أو "إشتو" من الأطباق الشائعة بين مسيحيي ولاية كيرالا . [ 16 ] يُحضّر هذا الطبق من الدجاج أو اللحم البقري، والبطاطا، والجزر، والبازلاء الخضراء، والبصل، حيث تُطهى المكونات على نار هادئة في حليب جوز الهند المُنكّه بالفلفل الأسود، والقرفة، والكزبرة، والنعناع، ​​والقرنفل، والفلفل الأخضر الحار، وعصير الليمون، والبصل الأخضر. في وسط كيرالا، يُحضّر هذا الطبق باللحم البقري أو لحم الضأن فقط؛ ونادرًا ما يُستخدم الدجاج في تحضيره. [ 17 ] يُمكن استبدال الدجاج بلحم الضأن أو البط في وصفة هذا الطبق.

البيدي هو طبق آخر يصنعه المسيحيون السوريون بشكل رئيسي من وسط ولاية كيرالا، ويتكون من زلابية مصنوعة من دقيق الأرز المسلوق في خليط من حليب جوز الهند وبذور الكمون والثوم. [ 17 ]

تشمل الأطباق الأخرى البيرالين (دجاج مقلي)، ولحم ثوران/روست/أولاثياتو (كاري جاف مع جوز الهند المبشور)، والمأكولات البحرية وبط مشوي، ومين مولي (سمك مطهو حار). [ 17 ] يُؤكل هذا مع الأبام . [ 17 ] يُعدّ فيندالو لحم الخنزير ومين مولاكيتاتو أو مين فاتيشاتو (سمك في صلصة الفلفل الأحمر الحارة) من الأطباق الشائعة الأخرى. [ 17 ]

تشمل الأطعمة الاحتفالية المسيحية اللاتينية الخبز واليخنة. ويتم تقديمها بعد الكعك والنبيذ في الوليمة، تليها وجبة تتضمن السمك، وشرائح اللحم، والسلطات، ولحم الخنزير، وفيندالو، وسمك مولي، وبط مشوي، ومستاد (قشور الخردل والكزبرة المقلية في الخل). [ 17 ]

إيراشي أولراثياثو ، والمعروف أيضاً باسم لحم البقر المقلي على طريقة ولاية كيرالا ، هو طبق من لحم البقر المطبوخ مع التوابل. [ 17 ]

مراجع

  1. ↑ "علاقة كيرالا بمصر والتوابل" . صحيفة ذا هندو . ثيروفانانثابورام، الهند. 28 يناير 2014. مؤرشف من الأصل في 21 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 12 أغسطس 2015 .
  2. ↑ السعي نحو الاستدامة، والضغوط البيئية، والمبادرات الديمقراطية في ولاية كيرالا. مؤرشف في 13 أبريل 2023 على موقع Wayback Machine ، صفحة 79؛ رقم ISBN 81-8069-294-9، سريكومار تشاتوبادياي، ريتشارد دبليو فرانك؛ السنة: 2006.
  3. ↑ كوريتشي، مانولو (8 يوليو 2021). "ثمانية من كل عشرة هنود يحدّون من تناول اللحوم في نظامهم الغذائي، وأربعة من كل عشرة يعتبرون أنفسهم نباتيين" . مركز بيو للأبحاث . تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مارس 2026 .
  4. ↑ آير، ميناكشي (25 أغسطس 2018). "أونام 2018، إليكم لماذا تُعدّ ساديا الوجبة الأكثر توازنًا، والغنية بالقيمة الغذائية - المزيد عن نمط الحياة" . هندوستان تايمز . مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. تم الاسترجاع في 20 سبتمبر 2018 .
  5. ↑ كتاب طبخ جنوب الهند بدون زيت . د. بيمال شاجر. ٢١ فبراير ٢٠٠٨. رقم ISBN 978-8128805127.
  6. ↑ [تقرير أعدته] لجنة التخطيط، حكومة الهند (2008). تقرير تنمية ولاية كيرالا . نيودلهي: المؤسسة الأكاديمية. ISBN 978-8171885947.
  7. ↑ لافيش، بهانداري (2009). الولايات الهندية في لمحة 2008-2009: الأداء والحقائق والأرقام - ولاية كيرالا . بيرسون للتعليم الهند. ص 36 وما بعدها. ISBN  978-81-317-2340-1.
  8. ^ "عروض هندوسية حلوة تناسب الآلهة في الهند - نييابام - أميني راماشاندران" . 7 فبراير 2014 . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2016 .
  9. ^ "مذاق ولاية كيرالا: مالابار باروتا" . توقعات الهند . 27 يناير 2023 . تم الاسترجاع 27 أكتوبر 2024 .
  10. ↑ تشاتيرجي، المحررون: أشوك ك. دوت، إتش إن ميسرا، ميرا (2008). استكشافات في الجغرافيا التطبيقية (طبعة الاقتصاد الشرقي ). نيودلهي: أشوك ك. غوش، برنتيس هول الهند، المحدودة. ISBN  978-8120333840.{{cite book}}: |first=له اسم عام ( مساعدة ) صيانة CS1: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين ( رابط )
  11. 1 2 3 4 5 سابهناني، دارا فورا (14 يونيو 2019). "مباشرة من ساحل مالابار" . صحيفة ذا هندو . مؤرشف من الأصل في 20 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 26 يناير 2021 .
  12. ↑ "برياني ثالاسيري: النسخة الجنوبية الهندية من طبق المغول الشهير" . مؤرشف من الأصل بتاريخ 24 يونيو 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 16 يونيو 2021 .
  13. ↑ "وصفة برياني الدجاج وماء الورد" . بي بي سي فود . مؤرشف من الأصل بتاريخ 26 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه بتاريخ 13 مايو 2021 .
  14. 1 2 كوريان، شيجو (2 يوليو 2014). "نكهات لا حصر لها من ساحل مالابار" . صحيفة ذا هندو . مؤرشف من الأصل في 20 نوفمبر 2021. تم الاطلاع عليه في 26 يناير 2021 .
  15. ↑ "أريكادوكا - بلح البحر المحشو بالتوابل" . وجوه وأماكن وأطباق . 30 يونيو 2020. مؤرشف من الأصل في 4 أبريل 2022. تم الاطلاع عليه في 13 مايو 2021 .
  16. ↑ مانشاندا، مونيكا. "وصفة دجاج ماباس - دجاج بالكاري في حليب جوز الهند" . مطبخ أرتشانا . مؤرشف من الأصل في 13 مايو 2021. تم الاسترجاع في 13 مايو 2021 .
  17. 1 2 3 4 5 6 7 ماركس، جيل (2010)، موسوعة الطعام اليهودي، جون وايلي وأولاده
  • كتاب طبخ ويكي بوكس: مأكولات الهند