حليب جوز الهند

حليب جوز الهند هو حليب نباتي يُستخرج من لبّ جوز الهند الناضج المبشور . ^{[ 1 ] [ 2 ]} ويعود لونه الأبيض الحليبي الداكن ومذاقه الغني إلى محتواه العالي من الزيوت ، ومعظمها دهون مشبعة . يُعدّ حليب جوز الهند مكونًا غذائيًا تقليديًا يُستخدم في جنوب شرق آسيا، وأوقيانوسيا، وجنوب آسيا، وشرق أفريقيا. كما يُستخدم في الطهي في منطقة البحر الكاريبي، وأمريكا الوسطى، والأجزاء الشمالية من أمريكا الجنوبية، وغرب أفريقيا، حيث أُدخل جوز الهند خلال الحقبة الاستعمارية .

يُصنّف حليب جوز الهند إلى أنواع فرعية بناءً على محتواه من الدهون . ويمكن تصنيفها بشكل عام إلى كريمة جوز الهند (أو حليب جوز الهند السميك) ذات أعلى نسبة دهون؛ وحليب جوز الهند (أو حليب جوز الهند الخفيف) بنسبة دهون لا تتجاوز 20%؛ وحليب جوز الهند الخالي من الدسم الذي يحتوي على كميات ضئيلة من الدهون. ^{[ 3 ] [ 4 ]} ويمكن تجفيف كريمة جوز الهند لتُصبح مسحوق حليب جوز الهند ، الذي يتميز بفترة صلاحية أطول بكثير . ولا يُعتمد هذا التصنيف دائمًا في حليب جوز الهند التجاري المُباع في الدول الغربية. ^{[ 5 ]}

يُمكن استخدام حليب جوز الهند أيضًا لإنتاج بدائل الحليب (تُعرف أحيانًا باسم "مشروبات حليب جوز الهند")؛ وهذه المنتجات مُخصصة للشرب، وليست للطهي. ^{[ 6 ]} يُعرف منتج حليب جوز الهند المُحلى والمُصنّع من بورتوريكو باسم "كريمة جوز الهند" ، ولكنه يختلف عن كريمة جوز الهند ولا يُمكن استبداله بهما. ويُستخدم في العديد من الحلويات والمشروبات مثل بينا كولادا . ^{[ 5 ] [ 7 ]}

يحتوي كل 100 ملليلتر من حليب جوز الهند على 230 سعرة حرارية ، ويتكون من 68% ماء، و24% دهون ، و6% كربوهيدرات ، و2% بروتين (انظر الجدول). وتشمل مكونات الدهون 21 غرامًا من الدهون المشبعة، نصفها حمض اللوريك (انظر الجدول).

حليب جوز الهند هو مصدر غني (20٪ أو أكثر من القيمة اليومية ) للمنجنيز ( 40٪ من القيمة اليومية لكل 100 غرام)، مع عدم وجود مغذيات دقيقة أخرى بمحتوى كبير (جدول لمصدر وزارة الزراعة الأمريكية).

حليب جوز الهند مستحلب زيت في الماء مستقر نسبيًا ، يحتوي على بروتينات تعمل كمستحلبات ومكثفات . يتميز بلونه الأبيض الحليبي المعتم، ويتراوح قوامه بين المائي والكريمي. ^{[ 4 ]} يُصنف حليب جوز الهند، بناءً على محتواه من الدهون، إلى أنواع فرعية مختلفة، تُعرف عمومًا باسم "كريمة جوز الهند" و"حليب جوز الهند" و"حليب جوز الهند منزوع الدسم"، من الأعلى إلى الأدنى على التوالي. يُفرّق تقليديًا بين حليب جوز الهند وكريمة جوز الهند (المعروفة أيضًا باسم "حليب جوز الهند الخفيف" و"حليب جوز الهند الكثيف" على التوالي) في البلدان التي تنمو فيها أشجار جوز الهند، وذلك بناءً على مراحل استخراجها. كما يُفرّق بينهما في المعايير الحديثة التي وضعتها كل من مجموعة جوز الهند الآسيوية والمحيط الهادئ (APCC) ومنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (FAO). ^{[ 3 ] [ 4 ]} مع ذلك، لا تُتبع هذه المصطلحات دائمًا في حليب جوز الهند التجاري (خاصة في الدول الغربية) لأن هذه المعايير غير إلزامية، مما قد يُسبب التباسًا لدى المستهلكين. ^{[ 5 ]}

تقوم مجموعة جوز الهند الآسيوية والمحيط الهادئ بتوحيد معايير منتجات حليب جوز الهند وكريمة جوز الهند على النحو التالي: ^{[ 3 ]}

يحدد دستور الأغذية التابع لمنظمة الأغذية والزراعة معايير منتجات حليب جوز الهند وكريمة جوز الهند على النحو التالي: ^{[ 4 ]}

قد يُخلط أحيانًا بين حليب جوز الهند وماء جوز الهند . ماء جوز الهند هو السائل الصافي الموجود داخل بذرة جوز الهند، بينما حليب جوز الهند هو السائل المستخرج من اللب الأبيض الداخلي لجوز الهند الناضج، سواءً يدويًا أو آليًا. ^{[ 10 ] [ 5 ] [ 11 ]} كما يجب عدم الخلط بين كريمة جوز الهند وجوز الهند المُعالَج ، وهو معجون شبه صلب مصنوع من لب جوز الهند المطحون ناعمًا، وكريمة جوز الهند ، وهي منتج مُصنَّع من كريمة جوز الهند المُحلاة بشدة.

يُصنع حليب جوز الهند تقليديًا ببشر اللب الأبيض الداخلي لجوز الهند الناضج، ثم يُخلط اللب المبشور مع كمية قليلة من الماء الساخن لفصل الدهون الموجودة فيه. ^{[ 1 ]} يمكن إجراء عملية البشر يدويًا أو آليًا. ^{[ 1 ] [ 12 ]} قد يستخدم البولينيزيون حزمًا خاصة من ألياف نبات الكركديه البحري أو الهيليكونيا أو جوز الهند نفسه ، تُسمى "تاواغا" ، لعصر الحليب من اللب. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

يُصنّف حليب جوز الهند تقليديًا إلى نوعين: كريمة جوز الهند (أو حليب جوز الهند السميك) وحليب جوز الهند الخفيف. تحتوي كريمة جوز الهند على نسبة دهون تتراوح بين 20% و50%، بينما يحتوي حليب جوز الهند (الخفيف) على نسبة دهون تتراوح بين 5% و20%. ^{[ 3 ] [ 12 ]} تُستخلص كريمة جوز الهند من العصرة الأولى للب جوز الهند المبشور مباشرةً باستخدام قطعة قماش قطنية . يُضاف أحيانًا القليل من الماء الساخن، ولكن عادةً ما تُستخلص كريمة جوز الهند دون إضافة ماء. ^{[ 3 ] [ 12 ]} يُنتج حليب جوز الهند الخفيف من خلال عمليات عصر متتالية بعد نقع لب جوز الهند المعصور في الماء الساخن. ^{[ 3 ] [ 12 ]}

يمكن أيضًا استخدام فصل السائل بالجاذبية للحصول على طبقة علوية من كريمة جوز الهند وطبقة سفلية من حليب جوز الهند الخالي من الدسم. ويتم ذلك ببساطة عن طريق ترك السائل المستخلص لمدة ساعة. ^{[ 12 ] [ 15 ]} في المقابل، يمكن تخفيف كريمة جوز الهند للحصول على حليب جوز هند أكثر سيولة بإضافة الماء. ^{[ 12 ] [ 15 ]}

يُستخدم حليب جوز الهند المُحضّر بالطريقة التقليدية فور استخراجه لأنه يفسد بسهولة عند تعرضه للهواء. يصبح زنخاً بعد بضع ساعات في درجة حرارة الغرفة ( 28 إلى 30 درجة مئوية) نتيجةً لأكسدة الدهون وتحللها . يُصدر حليب جوز الهند الزنخ رائحة كريهة قوية وله طعم صابوني مميز . ^{[ 3 ] [ 4 ]}  

نظرًا لاحتواء كريمة جوز الهند على نسبة أعلى من المواد الصلبة الذائبة والمعلقة، فإنها تُعدّ مكونًا ممتازًا للحلويات والصلصات الغنية والجافة . أما الحليب الخفيف، فيحتوي على نسبة أقل من المواد الصلبة الذائبة، ويُستخدم بشكل أساسي في الطبخ العام. ولا يُفرّق عادةً بين كريمة جوز الهند وحليب جوز الهند الخفيف في الدول الغربية ، حيث أن حليب جوز الهند الطازج غير شائع في هذه الدول، ويشتري معظم المستهلكين حليب أو كريمة جوز الهند في عبوات كرتونية أو معدنية. ^{[ 5 ]}

يُعدّ حليب جوز الهند أيضًا خطوة وسيطة في طرق المعالجة الرطبة التقليدية لإنتاج زيت جوز الهند البكر، وذلك عن طريق التسخين التدريجي أو الخض أو التخمير. إلا أن هذه الطرق أقل كفاءة من إنتاج زيت جوز الهند من لب جوز الهند المجفف (الكوبرا ). ^{[ 16 ] [ 17 ]}

مبشرة جوز الهند

كانت مبشرة جوز الهند (وتُسمى أيضًا "مكشطة جوز الهند")، وهي أداة ضرورية لاستخراج حليب جوز الهند بالطريقة التقليدية، جزءًا من الثقافة المادية للشعوب الأسترونيزية . انتقلت هذه المبشرة من جزر جنوب شرق آسيا مع رحلات التوسع الأسترونيزي البحرية لأغراض الاستعمار والتجارة، ووصلت إلى بولينيزيا شرقًا، ومدغشقر وجزر القمر غربًا في عصور ما قبل التاريخ. كما انتشرت هذه التقنية إلى ثقافات غير أسترونيزية في المناطق الساحلية لشرق أفريقيا نظرًا لقربها الجغرافي. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} ولا تزال مبشرة جوز الهند اليدوية من الأدوات الأساسية في مطابخ المنازل في المناطق الاستوائية في آسيا والمحيط الهادئ وشرق أفريقيا ، مما يؤكد أهمية استخراج حليب جوز الهند وزيت جوز الهند في منطقة المحيطين الهندي والهادئ . ^{[ 12 ] [ 21 ] [ 22 ]}

يتكون التصميم الأساسي لمبشرة جوز الهند من مقعد منخفض أو كرسي مثبت في أحد طرفيه قرص مسنن أفقي (مصنوع من المعدن في آسيا وأفريقيا، ومن الحجر أو الصدف في أوقيانوسيا). يجلس الشخص على المقعد ويكشط السطح الداخلي لقشور جوز الهند المقطوعة إلى نصفين بشكل متكرر بكلتا يديه فوق القرص المعدني. تُجمع البقايا في وعاء موضوع أسفل المقعد. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

تتكون مبشرات جوز الهند الميكانيكية الحديثة، التي يعود تاريخها إلى منتصف القرن التاسع عشر، من شفرات مسننة مع ذراع تدوير يدوي. ويُعتقد أن هذا النوع من المبشرات اختراع بريطاني . ^{[ 25 ]}

تستخدم منتجات حليب جوز الهند المصنعة تجارياً نفس العمليات إلى حد كبير لاستخراج حليب جوز الهند من اللب، على الرغم من أنها تستخدم معدات ميكانيكية أكثر مثل آلات إزالة القشرة، والطواحين، والمطاحن، وآلات تقطيع جوز الهند الآلية، وآلات استخلاص حليب جوز الهند. ^{[ 1 ]}

تختلف منتجات حليب جوز الهند المعالجة اختلافًا كبيرًا في عملية التعبئة والتغليف. تُصفّى هذه المنتجات أولًا عبر مرشحات ذات فتحات 100 ميكرومتر . ثم تُبستر بشكل غير مباشر عن طريق الغلي المزدوج عند حوالي 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) ، مع الحرص على عدم تجاوز 80 درجة مئوية (176 درجة فهرنهايت) ، وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها حليب جوز الهند بالتخثر. بعد البسترة، تُنقل المنتجات فورًا إلى أوعية التعبئة وتُغلق بإحكام قبل تبريدها. ثم تُعبأ في زجاجات أو علب أو أكياس وتُجمد تجميدًا سريعًا للتخزين والنقل. ^{[ 1 ]}    

عادةً ما يقوم مصنّعو حليب جوز الهند المعلب بخلط الحليب المخفف والمهروس مع إضافة الماء كمادة مالئة. وبحسب العلامة التجارية وعمر الحليب، تطفو طبقة أكثر كثافة تشبه المعجون إلى أعلى العلبة (انفصال بفعل الجاذبية، على غرار الطرق التقليدية)، ويتم فصلها أحيانًا واستخدامها في وصفات تتطلب كريمة جوز الهند بدلًا من حليب جوز الهند. تخضع بعض العلامات التجارية المباعة في الدول الغربية لعملية التجنيس ، وتحتوي على مواد مُكثِّفة ومستحلبات إضافية لمنع انفصال الحليب داخل العلبة. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

بفضل عوامل مثل البسترة والحد الأدنى من التعرض للأكسجين، يتمتع حليب جوز الهند المُعالَج عمومًا بفترة صلاحية أطول من حليب جوز الهند المُحضَّر بالطرق التقليدية. كما أنه أكثر كفاءة من الطرق التقليدية في استخلاص أكبر كمية من حليب جوز الهند من جوز الهند المبشور. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

بدائل الحليب

يمكن استخدام حليب جوز الهند المُصنّع كبديل لمشروبات الحليب ، ويُسوّق عادةً تحت اسم "مشروب حليب جوز الهند". وقد يُطلق عليه أحيانًا، بشكلٍ مُربك، اسم "حليب جوز الهند" فقط، مع أنه ليس نفس حليب جوز الهند المُستخدم في الطبخ (غير المُعدّ للشرب). بدائل حليب جوز الهند هي في الأساس حليب جوز الهند المُخفّف بالماء أو حليب جوز الهند الخالي من الدسم مع إضافات. تحتوي هذه البدائل على نسبة أقل من الدهون والسعرات الحرارية مقارنةً بالحليب، ولكنها تحتوي أيضًا على نسبة أقل من البروتين. كما أنها غنية بالبوتاسيوم ، ومصدر جيد للألياف والحديد. ويتم تدعيمها عادةً بفيتامين د والكالسيوم . ^{[ 6 ] [ 30 ]}

يُعد زيت جوز الهند أحد أبرز مكونات حليب جوز الهند ، والذي تحذر العديد من المنظمات الصحية ^{[ ملاحظة 1 ]} من استهلاكه بكميات كبيرة نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون المشبعة. كما أن الإفراط في استهلاك حليب جوز الهند قد يرفع مستويات الكوليسترول في الدم لاحتوائه على حمض اللوريك ، وهو دهون مشبعة تساهم في ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. ^{[ 70 ] [ 71 ]}

في عام ١٩٤٣، اكتُشف أن حليب جوز الهند يُحفّز نمو النباتات بشكلٍ فعّال. ورغم وجود عوامل عديدة تُعزى إليها فوائد حليب جوز الهند في نمو النباتات، إلا أن السبب الرئيسي يكمن في وجود مادة السيتوكينين المعروفة باسم الزياتين الموجودة في حليب جوز الهند. وبينما يُسرّع الزياتين الموجود في حليب جوز الهند نمو النباتات بشكل عام، فإنه لا يُسرّع نمو بعض النباتات مثل الفجل . ^{[ ٧٢ ] : ٨} ومع ذلك، عند إضافة ١٠٪ من حليب جوز الهند إلى التربة التي يُزرع عليها القمح، لوحظت تحسينات ملحوظة. ^{[ ٧٣ ]}

يُنتج جوز الهند على نطاق واسع في المناخات الاستوائية ويُصدّر عالمياً كمنتجات معلبة، وغالباً ما يكون ذلك إلى أمريكا الشمالية وأوروبا. ^{[ 74 ]}

في الصين، اكتسب حليب جوز الهند شعبيةً واسعةً لدرجة أن الشركات اضطرت إلى استيراد جوز الهند من الدول المجاورة لتلبية الطلب المحلي المتزايد. وقد دفع هذا الشركات المحلية إلى استكشاف المزيد من فئات منتجات جوز الهند لجذب انتباه السوق. وبناءً على دراسة بحثية أجراها معهد ليدليو للأبحاث، ارتفع حجم سوق المشروبات المصنوعة من جوز الهند في الصين من 1.5 مليار دولار إلى حوالي 2.0 مليار دولار بين عامي 2017 و2020، وهو ما يمثل معدل نمو سنوي مركب يبلغ حوالي 7%. ^{[ 75 ]}

• كريمة جوز الهند
• جيناتان
• قائمة الأطباق التي تستخدم حليب جوز الهند
• حليب نباتي

• وسائط متعلقة بحليب جوز الهند على ويكيميديا ​​كومنز
• " صنع مقعد مبشرة جوز الهند " - فيديو من إنتاج مؤسسة جورج تاون للتراث العالمي ، بينانغ، ماليزيا