فريكة

الفريكة (تُكتب أحيانًا frikeh ) أو الفاريك ( بالعربية : فريكة / ALA-LC : farīkah ؛ تُنطق فري-كا /ˈfɹiːkə/ ) هي حبوب مصنوعة من قمح دوروم أخضر ( Triticum turgidum var. durum ) يُحمّص ويُفرك لإضفاء نكهته المميزة. وهي طبق قديم من مطابخ بلاد الشام وشمال أفريقيا ، ^{[ 1 ] [ 2 ]} ولا يزال شائعًا في العديد من دول حوض شرق البحر الأبيض المتوسط ، حيث تم استئناس القمح لأول مرة. ^{[ 3 ]}

الفريكة هي اسم حبوب القمح المُحضّرة بطريقة خاصة. تُحصد وهي لا تزال خضراء وبذورها طرية، ثم تُكدّس وتُجفف تحت أشعة الشمس، وبعد ذلك تُشعل بحرص بحيث لا يحترق سوى القش والقشر ، بينما تبقى الحبوب محمية بفضل محتواها العالي من الماء. يُدرس هذا القمح المحمص ويُذرى ويُجفف تحت أشعة الشمس مرة أخرى للحصول على نكهة وملمس ولون متجانسين، مما يجعله مناسبًا للتخزين طويل الأمد. إن عملية الدراس أو فرك القش المحترق عن الحبوب هي ما يُعطي هذا الطعام اسمه، من الكلمة العربية " فريكة " أو "مُفرك". كما يمكن تكسير الحبوب المجففة إلى قطع أصغر تُشبه البرغل الأخضر . ^{[ 1 ] [ 4 ]}

عُثر على آثار حبوب قمح بري من نوع إيمر ، المستخدم في صناعة الخبز، في موقد بموقع نطوفي في بلاد الشام ، ويعود تاريخها إلى 14000 عام. ^{[ 5 ]} أما نوع القمح المستخدم في صناعة الفريكة، وهو تريتيكوم تورجيدوم، فقد تم استئناسه قبل حوالي 10000 عام في المنطقة نفسها. ويُزرع نوع فرعي من هذا القمح القاسي عالميًا اليوم، بشكل أساسي لصنع السميد المستخدم في صناعة المعكرونة، نظرًا لكونه حبوبًا صلبة، وأقل ملاءمة لإنتاج الدقيق الناعم؛ وهو نفس النوع المستخدم في صناعة الفريكة. ^{[ 5 ]}

يُعرّف علماء الكتاب المقدس العبري كلمتي "قلوي ^{" [ 6 ]} ( بالعبرية التوراتية : קָל֤וּי ، وتعني محروق أو مشوي) و "كرمل" ^{[ 7 ]} ( بالعبرية التوراتية: כַּרְמֶל ) على أنهما مشتقتان من الكلمة العربية "فريكة". ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ]} ففي سفر الملوك الثاني ، على سبيل المثال، يُذكر أن إليشع أطعم بمعجزة نحو مئة شخص بخبز الشعير والكرمل . [ ^{7 ] كما} تُترجم النسخ السريانية من الكتاب المقدس كلمة "كرمل" إلى "فروكا" ، وهي كلمة مشتقة من كلمة "فريكة" العربية . ^{[ ٨ ] [ ٩ ]} على الرغم من الاستشهاد بمراجع دينية كدليل على أن الفريكة كانت جزءًا من المطبخ الإسرائيلي القديم ، ^{[ ٦ ] [ ٨ ] [ ٩ ]} إلا أن الفريكة كانت غير معروفة إلى حد كبير في المطبخ الإسرائيلي الحديث حتى وقت قريب، وهي تُزرع تقليديًا من قبل الفلسطينيين والعرب ، وتشكل عنصرًا أساسيًا في مطابخهم . ^{[ ١٠ ] [ ٥ ]}

يُشتق مصطلح الفريكة من الفعل العربي " فرِك "، بمعنى "فرك"، في إشارة إلى عملية إنتاجها، والتي تتضمن فرك القشور عن حبوب القمح المحروقة على صينية تذرية تُعرف في اللغة العربية باسم "الغربال" . ^{[ 5 ]} وهي عملية شاقة، إذ يصعب فصل القشور عن الحبوب بسبب عدم نضجها عند قطفها، كما تُجرى عملية فرك ثانية على سلال مسطحة ملفوفة مصنوعة من محصول العام السابق. ^{[ 5 ]}

ذُكرت الفريكة في كتاب طبخ بغدادي من أوائل القرن الثالث عشر باسم "فريقية " . ^{[ 1 ]} في تلك الوصفة، يُقلى اللحم في الزيت ويُطهى على نار هادئة مع الماء والملح وقشر القرفة. ثم يُضاف الكزبرة المجففة إلى القمح الصغير ("الفريكة") ويُطهى. وأخيرًا، تُقدم الوجبة مع الكمون والقرفة ودهن ذيل الخروف الطازج. ^{[ 1 ]} تُعد هذه وصفة فاخرة، وعادةً ما تُكتب كتب الطبخ هذه لإعداد أطباق للأثرياء والملوك، بينما كانت الفريكة تُستهلك على نطاق واسع كغذاء أساسي لعامة الناس. ^{[ 5 ]}

في كتابه الصادر عام 1865 بعنوان "أرض إسرائيل: يوميات رحلات في فلسطين" ، وثّق رجل الدين والباحث البريطاني هنري بيكر تريسترام عملية تحضير الفريكة بالقرب من بحيرة طبريا :

أُشعلت نيران كثيرة على الحصى قرب شواطئ البحيرة، تغذّت بجذور البردي التي اقتلعتها الأمواج وجرفتها إلى الشاطئ؛ وتجمّع حولها مجموعات من العرب الذين وضعوا مناجلهم جانبًا مع غروب الشمس. راقبنا باهتمام تحضيرهم لعشاءهم. جُلبت بعض حزم القمح من الحقول المجاورة، وأُلقيت على النار، وما إن احترق القش حتى نُزعت السنابل المتفحمة بمهارة من الجمر على عباءة مفرودة على الأرض. ثم قامت نساء المجموعة بضرب السنابل وقذفها في الهواء حتى تم تذريتها جيدًا، ثم أُكل القمح دون مزيد من التحضير... كانت السنابل الخضراء قد تفحمت جزئيًا بفعل التحميص، وكان هناك مزيج لذيذ من نكهة القمح اللبني وقشرة طازجة، بينما كنا نمضغ الذرة المحمصة. لقد سررنا بمشاهدة عملية التحضير، وتناول الحبوب المحمصة، التي ورد ذكرها كثيراً في أسفار العهد القديم. ^{[ 11 ]}

يُحصد الفريكة في فلسطين في أواخر الربيع، وأحيانًا أوائل الصيف، عندما تكون حبوب القمح القاسي لا تزال خضراء، وقبل أن تصبح ذهبية اللون وجافة، خلال مرحلة نموها التي لا تدوم سوى أسبوع إلى أسبوعين تقريبًا. ^{[ 5 ]} لطالما كان القمح غذاءً أساسيًا للفلاحين والبدو ، إلى جانب الخضراوات البرية ، بينما يقتصر استهلاك اللحوم عمومًا على المناسبات الخاصة. ^{[ 5 ]} ليس من الواضح متى أو كيف بدأت عادة إنتاج الفريكة تحديدًا، على الرغم من أن الروايات المحلية تقدم تفسيرات مختلفة. تُعزى إحدى النظريات ذلك إلى اكتشافها بالصدفة بعد احتراق صوامع تخزين القمح في إحدى القرى؛ بينما تُعزى أخرى إلى ممارسة متعمدة لحصاد جزء من محصول القمح مبكرًا، كنوع من التأمين ضد الجفاف أو الجراد الذي قد يُفسد المحصول. ^{[ 5 ]}

تختلف قوام الفريكة عند طهيها؛ فإذا تم تناولها مباشرة بعد تحميصها عندما لا تزال تحتفظ ببعض محتواها المائي، فإنها تتميز بقوام مطاطي فريد في الحبوب، وهو ما لا يوجد في الحبوب التي تُترك لتجف أكثر للتخزين. ^{[ 5 ]}

في المطبخ المصري ، تُقدم الفريكة على شكل حمام بالفريك ، وهو عبارة عن حمام محشو بالفريكة (يُستخدم البط أيضًا ^{[ 12 ]} ). كما تُحضّر الفريكة في مصر بالبصل والطماطم، وأحيانًا بالدجاج. أما شربة الفريك بالمخ فهي حساء من الفريكة ونخاع العظم من تونس. وتأتي فريكت لحمة ، وهي طبق من القمح الأخضر مع لحم ضأن مشوي وبازلاء الربيع والصنوبر، من الأردن ، بينما تُحضّر شربة الفريك من القمح الأخضر والدجاج. ^{[ 1 ] [ 13 ]} ويُعدّ الدجاج المحشو بالفريكة طبقًا تقليديًا يُوجد في العديد من الدول العربية. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

في سوريا ، تُحضّر الفريكة عادةً بلحم الضأن والبصل والزبدة واللوز والفلفل الأسود والقرفة والكمون والملح. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

في تونس والجزائر ، تُحضّر الفريكة عادةً كمكون رئيسي في شوربة الطماطم المعروفة باسم شوربة الفريكة ، وتُعتبر طعاماً تقليدياً. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

في تركيا ، تُعرف الفريكة باسم "فريك" ، ويُعدّ طبق "فريك بيلافي " المصنوع منها طبقًا أساسيًا في المطبخ التقليدي لجنوب الأناضول . ويمكن مزجه مع البرغل ، وإضافة البقوليات كالحمص ، وأنواع مختلفة من الأعشاب والتوابل، وأحيانًا اللحم. ومع تدفق ملايين اللاجئين السوريين منذ عام 2011، أصبح الفريك متوفرًا في الأسواق في جميع أنحاء تركيا. ^{[ 20 ]}

في فلسطين ، يُحضّر نوعٌ من الفريكة باللحم الضأن والبصل وزيت الزيتون والزبيب والكرز المجفف واللوز والصنوبر والفلفل الأسود والقرفة والكمون والملح. كما تُقدّم الفريكة في الحساء مع الحمص واللحم (البقر أو الدجاج). ^{[ 21 ] [ 22 ]} وفي منطقة الجليل ، تُعدّ الفريكة وأنواع القمح الأخرى غذاءً أساسياً، خاصةً بين الدروز والبدو، على عكس الأرز. ^{[ 23 ]}

• 
  حساء الفريكة من فلسطين
• 
  الفريك التركي (يسار) والبرغل (يمين) قبل الطهي
• 
  دجاج محشو بالفريكة من بلاد الشام
• 
  فريكة مع خضار مشوية

تُضاهي الفريكة في قيمتها الغذائية الحبوب الأخرى ، وخاصة القمح القاسي الذي تُشتق منه، وذلك بحسب صنف القمح القاسي . ^{[ 1 ] [ 26 ]} يتميز القمح القاسي بمحتواه العالي من البروتين (20% أو أكثر من القيمة اليومية الموصى بها)، والألياف الغذائية ، وفيتامينات ب ، والعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة المنغنيز (143% من القيمة اليومية الموصى بها) (انظر الجدول). قبل التحميص، تتكون الفريكة من 11% ماء، و71% كربوهيدرات ، و2.5% دهون ، و14% بروتين.

• غرونكيرن ، وهو مستحضر مشابه مصنوع من الحنطة
• قائمة الأطباق الأفريقية
• قائمة أطباق الشرق الأوسط