مطبخ بالمبانج

يُعدّ المطبخ الباليمبانجي مطبخ سكان مدينة باليمبانج في مقاطعة سومطرة الجنوبية بإندونيسيا . ^{[ 1 ]} وهو ثاني أشهر مطبخ في سومطرة بعد مطبخ بادانج .

تعتمد مأكولات مدينة بالمبانج بشكل أساسي على أسماك المياه العذبة والروبيان كمكونات رئيسية، وذلك للدور المحوري الذي يلعبه نهر موسي في المنطقة. تشمل أسماك المياه العذبة الشائعة: البانغاسيوس ( Pangasius )، والهيميباغروس ( Hemibagrus )، والكريبتوبتروس ( Kryptopterus cryptopterus )، والقط البري ( Lele )، ورأس الأفعى ( Gabus )، والكارب ( Mas )، والجورامي ( Gourami ). تاريخيًا، كانت مياه بالمبانج تعجّ بسمك البيليدو ( سمك الريش العملاق )، الذي أصبح رمزًا حيوانيًا للمدينة. ويُقدّر هذا السمك لمذاقه الشهي وقوامه الطري. مع ذلك، وبسبب الصيد الجائر ، أصبح سمك البيليدو نادرًا اليوم ، وربما انقرض بالفعل في منطقة نهر موسي. ^{[ 2 ]}

بسبب موقعها القريب من البحر، تحظى المأكولات البحرية مثل الروبيان، والتنجيري ( الواهو )، والكاكاب ميراه ( القاروص الأحمر )، والماكريل الإسباني بشعبية كبيرة في باليمبانج.

إلى جانب أطباق أسماك المياه العذبة، هناك العديد من أنواع الأطباق والوجبات الخفيفة والمشروبات والحلويات في مطبخ باليمبانج.

تُضاف التوابل عادةً، وإن لم يكن بنفس وفرة نظيرتها في الجزيرة نفسها. يتميز مطبخ باليمبانج بتفضيله للنكهات الحامضة والحلوة، ^{[ 3 ]} كما يتضح في حساء بيندانغ السمكي، وطبق تمبوياك ذي الرائحة النفاذة المصنوع من الدوريان المخمر ، بالإضافة إلى صلصة كواه كوكو الحارة والحلوة المصنوعة من الخل والمُقدمة مع كعكة بيمبيك السمكية. تُعد هذه الأطباق من الأطعمة الشعبية، وغالبًا ما تُنسب إلى المدينة. ^{[ 4 ]}

لقد أثرت الثقافة الماليزية والجاوية والعربية والهندية والصينية على المشهد الطهوي في مدينة بالمبانج.

يُعدّ كلٌّ من بيمبيك وتكوان ومي سيلور أمثلةً على تأثير المطبخ الصيني في مدينة بالمبانج. بيمبيك عبارة عن كعكة سمك مصنوعة من لحم السمك منزوع العظم ودقيق التابيوكا، وهي نسخة محلية مُعدّلة من طريقة صنع كعكة سمك السوريمي في شرق آسيا . أما مي سيلور، كمعظم أطباق النودلز الإندونيسية، فيعود أصلها إلى التأثيرات الصينية.

كان يُعتقد على نطاق واسع أن تفضيل سكان بالمبانج للنكهة الحلوة يعود إلى التأثيرات الجاوية التي تُفضل سكر النخيل. وبالفعل، استوعبت بالمبانج العديد من العناصر الجاوية ، بما في ذلك اللغة والمطبخ. فعلى سبيل المثال، تُشير كل من اللهجتين الجاوية والماليزية في بالمبانج إلى السمك باسم "إيواك" ، وإلى طريقة الطهي باستخدام أوراق الموز باسم "برينغكيس " أو "برينغكيسان" . ^{[ 3 ]}

من ناحية أخرى، يُظهر مارتاباك باليمبانج وناسي مينياك الذي يستخدم السمن تأثير المطبخ الهندي في المدينة.

تشتهر أطباق بالمبانج باستخدامها الواسع لأسماك المياه العذبة، وصنعها لكعكات السمك الشبيهة بالسوريمي كأساس للعديد من الوصفات، بالإضافة إلى استخدام سكر النخيل وحليب جوز الهند والخل أو التمر الهندي كمنكهات. ومن أمثلة أطباق بالمبانج المفضلة: ^{[ 1 ]}

• يُعدّ "بيمبيك " الطبق الذي يتبادر إلى ذهن معظم سكان إندونيسيا عند ذكر مطبخ مدينة بالمبانج. وهو عبارة عن عجينة من كعكة السمك ودقيق التابيوكا ، تُسلق أو تُقلى أو تُشوى، وتُقدّم مع صلصة داكنة حلوة وحارة تُسمى "كوكو"، مصنوعة من سكر النخيل والفلفل ، وتُزيّن بالخيار ومسحوق الروبيان. ولأنها عجينة، فقد أبدع السكان المحليون في تشكيلها بأشكال وأحجام متنوعة، بالإضافة إلى ابتكار حشوات مختلفة. ومن الأمثلة على ذلك: "لينجر " (طويل)، و" كيريتينغ " (مُجعّد)، و" كابال سلام " ( يعني حرفيًا "غواصة"، محشو بالبيض)، و" أدان " (مستدير ومقلي)، و " بيستيل " (محشو بالبابايا الصغيرة المطبوخة). لا يُمكن تحضير "بيمبيك" بالمبانج الأصيل من جميع أنواع الأسماك، إذ يُصنع "بيمبيك" بالمبانج الأصيل من" شيتالا لوبيس" العملاق كمكون رئيسي. ومع ذلك، ولأن هذا النوع مهدد بالانقراض، يمكن أيضاً صنع طبق بيمبيك أصيل باستخدام عدة أنواع أخرى من الأسماك مثل رأس الأفعى المخطط ( Channa striata )، أو سمك الماكريل الإسباني ذو الخطوط الضيقة ( Scomberomorus commerson )، أو سمك النهاش ( Lutjanus sp. ). ^{[ 5 ]}

  

• التيكوان عبارة عن كرات صغيرة من البيمبيك تقدم مع حساء الروبيان الطازج، ونودلز السيلوفان، وفطر الأذن، وغالبًا ما يتم تصويرها على أنها نسخة باليمبانج من الباكسو .
• موديل إيواك هو نوع من أنواع البيمبيك المحشو بالتوفو، ويُقدم مع حساء الروبيان الطازج ونودلز السيلوفان. ويمكن استبدال مكونات البيمبيك بالخبز المقلي (موديل جيندوم).
• لاكسان ، عبارة عن شرائح سميكة من بيمبيك لينجر تُسكب عليها حليب جوز الهند الحار وتقدم مع مسحوق الروبيان.
• يشبه طبق سيليمبونغان طبق لاكسان، لكنه يُحضّر بكرات تيكوان كبيرة الحجم بدلاً من شرائح بيمبيك. ويُعدّ مرق حليب جوز الهند، الذي يُثري نكهة الطبق، من أبرز مميزاته. تُطهى الصلصة الكثيفة على نار هادئة مع الكركم والفلفل وورق الغار.
• "مي سيلور" عبارة عن نودلز صفراء تشبه السوبا اليابانية ، تُسكب عليها حليب جوز الهند والروبيان والبيض المسلوق.
• بورغو ، هي فطائر مطوية مصنوعة من دقيق الأرز، يتم تقطيعها وتقديمها مع حساء حليب جوز الهند الأبيض، أو سمك رأس الأفعى، أو مسحوق الروبيان.
• يشبه طبق لاكسو طبق بورغو، لكن لاكسو مصنوع من نودلز الأرز السميكة، ويتميز مرقه بلون أصفر مكتسب من الكركم.
• خبز الراجيت ، يشبه في شكله خبز الدانتيل الماليزي الشهير، أو ما يُعرف باسم روتي جالا. يأتي الراجيت بنوعين: راجيت مثلث الشكل، وراجيت على شكل عجة. يُقدم الراجيت مع حساء الكاري المُعدّ من الكاري وحليب جوز الهند واللحم والبطاطا. يُزيّن حساء الكاري عادةً بالبصل المقلي والفلفل الأخضر المفروم. ويُمكن إيجاد الراجيت بكثرة خلال شهر رمضان .
• المرتاباك ، هو نوع من المرتاباك البيض (حيث تُوضع البيضات في العجينة المفرودة قبل طيها أثناء القلي) ويُقدم مع الكاري (عادةً ما يكون مع مكعبات البطاطس في كاري اللحم البقري) ويُزين بالفلفل الحار في صلصة الصويا الحلوة والحامضة. وقد اشتهر في مدينة بالمبانج على يد رجل هندي إندونيسي يُدعى الحاج عبد الرزاق في 7 يوليو 1947، ومن هنا جاءت الأحرف الأولى من اسمه لتسمية الطبق. ^{[ 6 ]}

  

• ناسي جيموك (باليمبانج لغة الملايو لـ "الأرز السمين") هو نسخة محلية من طبق أرز جوز الهند يشبه ناسي ليماك .
• ناسي مينياك (باليمبانج الملايو لـ "الأرز الزيتي") هو طبق سومطري من الأرز المطبوخ مع مينياك سامين (السمن) والتوابل.
• بيندانغ باتين ، هو سمك قرش متقزح اللون حار ( بانغاسيانودون هيبوفثالموس ) مسلوق مع التوابل ويقدم عادة ساخنًا مع شرائح الأناناس.
• بيندانغ تولانغ ، هو عبارة عن أضلاع لحم بقري متبلة مع القليل من اللحم المتبقي على العظم، تُسلق مع توابل مثل بيندانغ باتين. يتميز هذا الطبق بمذاق لذيذ وحار وحامض. ^{[ 7 ]}
• المالبي هو يخنة لحم بقري مطهوة مع صلصة الصويا الحلوة والتوابل. يُقدم هذا الطبق عادةً خلال عيد الفطر أو حفلات الزفاف التقليدية في بالمبانج. ويُقدم المالبي عادةً مع ناسي مينياك، أو أرز الزيت، وهو طبق من الأرز المطبوخ بزيت السمن والتوابل.
• تيمبوياك ، هو فاكهة دوريان مخمرة مقلية مع البصل والفلفل الحار.
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin ، هو سمك قرش قزحي الألوان وتيمبوياك مطهو على البخار مع التوابل.
• أوتاك-أوتاك هو لحم سمك المياه العذبة المفروم الممزوج بدقيق التابيوكا وحليب جوز الهند والتوابل ثم يُشوى على ورق الموز.

• كيمبلانغ ، عبارة عن شرائح رقيقة من بيمبيك لينجر يتم تجفيفها تحت أشعة الشمس، ثم يتم شويها أو قليها.
• الكيروبوك تشبه الكيمبلانغ، لكن عجينة البيمبيك تُصنع بشكل حلزوني وتُقدم بعد قليها.

• Es Kacang Merah (الثلج المجروش بالفاصوليا الحمراء) عبارة عن ثلج مجروش يقدم مع الفاصوليا الحمراء التي تم نقعها وغليها لإزالة محتوياتها السامة، والشراب، والأفوكادو، والحليب المكثف المحلى.

• Kue Maksuba, is a layered cake which is mainly made with duck egg and sweetened condensed milk without any flours. Each cake needs approximately more than two dozens of duck eggs. After being properly mixed, the cake batter is thinly poured into a square cake pan then baked layer by layer. This cake was originally served as a royal sweets by Palembang Sultanate Palace to every honourable guests. Nowadays, this cake is served by many Palembang people during customary ceremonies or during Eid al-Fitr and sometimes Eid al-Adha.
• Kue Delapan Jam, is a cake with ingredients like kue maksuba also without any flours and uses eggs as main ingredient, but it is not layered. This cake called kue delapan jam (which literally translated as "eight hours cake") because this cake needs to be steam for 8 hours. A plenty of condensed milk is in the bowl along with eggs, thus its sweet taste. To make the cake cooked completely well, the cook needs to steam it on the small fire for eight hours straight. This cake is also often served to honourable guests, during customary ceremonies, or during Eid al-Fitr and sometimes Eid al-Adha.
• Kue Bolu Kojo, is a green sweet cake with eggs, sweet condensed milk and pandan leaves as its main ingredients. As opposed with Kue Maksuba and Kue Delapan Jam, this cake uses wheat flour. This cake is served to honourable guests, during customary ceremonies, or during Eid al-Fitr and sometimes Eid al-Adha.^[8]
• Kue Bolu Suri, is a brownish-yellow sweet cake made with eggs, sweet condensed milk and vanilla as its main ingredients, similar in taste with kue bolu kojo.
• Kue Srikayo, is a steamed dessert with eggs and pandan leaves as its main ingredients. It is usually served with glutinous rice.
• Engkak Ketan, this sweet cake is one of the oldest traditional cakes from Palembang. It is made of coconut milk, eggs, milk and glutinous rice flour results to a moist and sweet cake. Engkak Ketan is usually served during Eid al-Fitr as a part of the cultural traditions.
• Gulo Puan, The name is taken from "Gulo" meaning Sugar, "Puan" meaning Milk. Sweet dessert made from Buffalo Milk and usually Solid or Melted like Spread. This dessert usually found at Parking lot of Sultan Mahmud Badaruddin II Grand Mosque and only sold at Friday.
• تابي سريكايا ، هو نوع من التاباي من مدينة بالمبانج، يُصنع بمزج ألياف الكسافا المخمرة مع البيض والسكر وحليب جوز الهند وخلاصة الفانيليا أو أوراق الباندان، مما يمنحه لونًا أصفر أو أخضر زاهيًا مميزًا. وعلى الرغم من اسمه، فإنه لا يحتوي على أي فاكهة من فاكهة القشطة (سريكايا).

• المطبخ الإندونيسي