باكسو

الباكسو أو الباسو هو طبق إندونيسي عبارة عن كرات لحم ، ^{[ 1 ]} أو معجون لحم مصنوع من سوريمي لحم البقر . ^{[ 2 ]} يشبه قوامه كرات اللحم الصينية ، أو كرات السمك ، أو كرات لحم الخنزير . قد تشير كلمة باكسو إلى كرة لحم واحدة أو إلى طبق كامل من حساء كرات اللحم. يُطلق على الباكسو المُقدم مع النودلز الصفراء وشعيرية الأرز اسم "مي باكسو" ، بينما يُطلق على حساء الباكسو المُقدم بدون نودلز اسم " باكسو كواه" .

يُمكن العثور على الباكسو في جميع أنحاء إندونيسيا، من الباعة المتجولين إلى المطاعم الفاخرة. إلى جانب السوتو والساتاي والسيوميه ، يُعد الباكسو من أشهر أطعمة الشوارع في إندونيسيا. ^{[ 3 ]} اليوم ، تتوفر أنواع مختلفة من الباكسو الجاهز للطهي كأطعمة مجمدة تُباع في محلات السوبر ماركت في إندونيسيا. وعادةً ما يُؤكل مع النودلز.

يُصنع الباكسو عادةً من لحم بقري مفروم ناعماً مع كمية قليلة من دقيق التابيوكا والملح. ومع ذلك، يمكن أيضاً صنعه من مكونات أخرى، مثل الدجاج أو لحم الخنزير أو السمك أو الروبيان. [ ^{3 ] على} عكس وصفات كرات اللحم الأخرى، يتميز الباكسو بقوام متماسك وكثيف ومتجانس بفضل بلمرة الميوسين في سوريمي اللحم البقري.

بما أن معظم الإندونيسيين مسلمون ويتبعون أحكام الشريعة الإسلامية ، فإن طبق الباكسو يُصنع عادةً من لحم البقر أو الدجاج أو مزيج منهما. ^{[ 2 ]} وفي المناطق ذات الأغلبية غير المسلمة، مثل الأحياء الصينية في المدن الكبرى وجزيرة بالي ذات الأغلبية الهندوسية ، قد يُوجد باكسو لحم الخنزير . ^{[ 4 ]}

تقليديًا، تُشكّل عجينة لحم السوريمي يدويًا على هيئة كرات وتُسلق في الماء الساخن. بعد نضج اللحم، تُجفف الكرات وتُقدّم أو تُحفظ في الثلاجة لاستخدامها لاحقًا. عادةً ما تُعرض كرات الباكسو الجاهزة في نوافذ عربات الباعة المتجولين.

يُقدّم الباكسو عادةً في وعاء من مرق اللحم البقري ، مع نودلز صفراء ، وبيهون (شعيرية الأرز)، وخضراوات مملحة، وتوفو ، وبيض (ملفوف داخل الباكسو)، وبروكلي صيني ، وبراعم الفاصوليا ، وسيوميه ( زلابية لحم مطهوة على البخار)، وونتون مقرمش ، ويُرشّ بالبصل المقلي والكرفس . تُستخدم شرائح الباكسو غالبًا وتُخلط كمكونات إضافية في وصفات مي غورينغ ، وناسي غورينغ ، وكاب كاي .

اسم "باكسو" مشتق من " باك-سو" (肉酥، Pe̍h-ōe-jī : bah-so͘ )، وهي نطق هوكين لكلمة "لحم مفروم" أو "لحم طري". ^{[ 5 ]} يشير هذا إلى أن أصل الباكسو يعود إلى المطبخ الصيني الإندونيسي . ^{[ 6 ]} يظهر التأثير الصيني جليًا في الأطعمة الإندونيسية ، مثل الباكمي ، والمي أيام ، والبانغسيت ، والمي غورينغ ، والكويتياو غورينغ ، والباكسو ، واللومبيا . [ ^{7 ] في} الواقع، يشبه قوام الباكسو إلى حد كبير قوام كرات اللحم الصينية ، التي تتميز بقوامها الطري والمتجانس. على الرغم من أن اسم الباكسو ذو أصل صيني هوكين، إلا أن خبراء الطهي يرجحون أنه مزيج من تأثيرات طهي مختلفة تعود إلى جزر الهند الشرقية الهولندية خلال الحقبة الاستعمارية . في اللغة الإندونيسية أيضاً ، يشير مصطلح "بولا داغينغ" غالباً إلى كرات اللحم على الطريقة الغربية أو الأوروبية، والتي تختلف في قوامها ومرونتها عن "باكسو". على سبيل المثال، تُترجم كرات اللحم السويدية إلى "بولا داغينغ سويديا" في اللغة الإندونيسية. من المحتمل أن يكون أصل الحساء والمعكرونة من الصين، لكن كرات اللحم ربما تكون قد أتت من الهولنديين الذين استعمروا إندونيسيا في القرن التاسع عشر. ^{[ 2 ]}

على الرغم من أصوله الصينية المحتملة، يبدو أن الباكسو قد خضع لتعديلات محلية، خاصةً في المطبخ الصيني الإندونيسي والجاوي . اليوم، معظم بائعي الباكسو هم من الجاويين الأصليين من وونوغيري (بلدة بالقرب من سولو ) ومالانغ . ^{[ 8 ]} يُعدّ باكسو سولو وباكسو مالانغ أكثر الأنواع شيوعًا؛ ويأتي الاسم من المدينتين اللتين ينتمي إليهما، سولو في جاوة الوسطى ومالانغ في جاوة الشرقية . يُقدّم باكسو سولو عادةً مع نودلز صفراء وشعيرية أرز في مرق لحم بقري، بينما يُضاف إلى باكسو مالانغ عادةً التوفو ووانتون مقلي مقرمش . في مالانغ، يحظى باكسو باكار (الباكسو المشوي) بشعبية كبيرة أيضًا.

في باندونغ ، غرب جاوة، يوجد نوع من الباكسو يُسمى باكسو كوانكي، وهو مشابه لباكسو مالانغ . يحتوي هذا النوع على مكونات متنوعة من الباكسو، مثل باكسو أسي، وسمبوسك سيوميه، وونتون مسلوق، وونتون مقلي، وباكسو مقلي، ويُقدم مع البصل الأخضر ومرق اللحم. ^{[ 9 ]}

طورت إندونيسيا العديد من أنواع الباكسو، والتي تختلف عادةً في الشكل والحجم والملمس والمكونات والحشوات. ^{[ 10 ]}

• باكسو أسي : كرات لحم تحتوي على نسبة أعلى من التابيوكا
• باكسو أيام : باكسو الدجاج
• باكسو بابي : كرات لحم الخنزير
• باكسو بكار : بقسو بكار مشوي ومجهز للساتيه
• باكسو بيرناك : كرات لحم كبيرة محشوة بكرات لحم صغيرة
• باكسو بولا تنس، باكسو بحجم كرة التنس، إما محشو بالبيض المسلوق مثل باكسو تيلور أو محشو بالتيتيلان الذي يشمل قطعًا من لحم البقر الزائد والدهن أو الأورات (الوتر).
• باكسو سيراوانج : باكسو مصنوع من الغضروف والتابيوكا والثوم. وهو من جاروت . ^{[ 11 ]}
• باكسو كوانكي : باكسو مشهور من باندونج ، جاوة الغربية مصنوع إما من الماكريل أو الروبيان. ^{[ 12 ]}
• باكسو جيبينج : باكسو لحم بقري مسطح، عادةً ما يكون له قوام أنعم وأكثر تجانسًا
• باكسو غورينغ : باكسو مقلي ذو قوام صلب نوعًا ما، يُستهلك عادةً كوجبة خفيفة أو يُخلط في وعاء واحد كجزء من باكسو مالانغ أو باكسو كوانكي
• باكسو جولونج : باكسو طويل ملفوف بجلد التوفو . ^{[ 13 ]}
• باكسو إيجا/روسوك : ضلوع قصيرة باكسو. ^{[ 14 ]}
• باكسو إيكان : سمك باكسو ( كرة السمك ). في كاريمونجاوا ، يوجد طبق باكسو مصنوع من لحم سيزونيداي ويسمى باكسو إيكان إيكور كونينج . ^{[ 15 ]} في غرب لامبونج ريجنسي ، باكسو إيكان مارلين أزرق مصنوع من مارلين ، هو طبق باكسو شائع. ^{[ 16 ]} طبق باكسو كاكاب أو سمك النهاش باكسو منتشر في مدينة سيمارانج . ^{[ 17 ] [ 18 ]} في منطقة مالينغبينغ في مقاطعة ليباك ، يُصنع الباكسو إيكان من سمك التونة الوثابة أو الماكريل . ^{[ 19 ]}
• باكسو جامور ، باكسو الفطر
• باكسو كيجو : نوع حديث من الباكسو، محشو بجبنة الشيدر أو الموزاريلا
• باكسو كوتاك : باكسو على شكل مكعب
• باكسو كريكيل : كرات اللحم الصغيرة مثل الحصى أصبحت طبق باكسو في ماجيلانج . ^{[ 20 ]}
• باكسو كريويل : باكسو مجعد الشكل. ^{[ 21 ]}
• جراد البحر باكسو : جراد البحر الشوكي ملفوف بعجينة باكسو. ^{[ 22 ]}
• باكسو لوهوا : مصنوع من لحم الدجاج المفروم والروبيان الممزوج بنودلز ساون والفطر وقطع الخضار. ^{[ 23 ]}
• باكسو مالانج : طبق باكسو من مدينة مالانج في جاوة الشرقية ؛ يتكون من النودلز والتوفو والسيوميه والوانتون المقلي.
• باكسو ميركون : تعني حرفيًا "باكسو المفرقعات النارية"، وهي تشير إلى باكسو حار جدًا ومتبل محشو بصلصة سامبال مصنوعة من الفلفل الحار وفلفل عين الطائر.
• باكسو نيوكنيانغ : طبق باكسو من ماكاسار ، جنوب سولاويزي . يُؤكل مع بوراسا وعصير كالامانسي . ^{[ 24 ]} قد تستبدل النسخ الحلال لحم البقر بلحم الخنزير.
• باكسو روسا : كرات لحم الغزال. طعام شهي من Merauke ريجنسي . ^{[ 25 ]}
• باكسو سيليموت : باكسو ملفوف بالبيض. ^{[ 26 ]}
• باكسو تاهو : عجينة لحم باكسو مملوءة بالتوفو
• باكسو تايشان : باكسو مع حساء حامض وحار جداً. ^{[ 27 ]}
• باكسو تيلور : باكسو بحجم كرة تنس محشو ببيضة دجاج مسلوقة .
• باكسو تومبينج : باكسو على شكل مخروطي
• باكسو أودانغ : خبز الروبيان ذو اللون الوردي قليلاً
• باكسو أوليغ : باكسو حار من تيمانغونغ . يتم طحن بعض الفلفل الحار في وعاء قبل سكب كرات اللحم والحساء. ^{[ 28 ]}
• باكسو أورات : باكسو محشو بالأوتار واللحم الخشن

عادةً ما كانت أكشاك الباكسو تقدم زجاجات من الصلصات والتوابل والإضافات والتزيينات. ويمكن للزبائن إضافة هذه التوابل حسب رغبتهم. وفيما يلي بعض التوابل والإضافات التي تُضاف عادةً إلى طبق الباكسو:

• باوانج جورينج، كراث مقلي مقرمش مرشوش على الباكسو
• صلصة الكيتشاب مانس أو صلصة الصويا الحلوة، لإضافة حلاوة خفيفة
• معجون الفلفل الحار سامبال لإضافة النكهة الحارة
• صلصة حارة معبأة في زجاجات
• صلصة الطماطم والكاتشب
• خل لإضافة الحموضة
• تونغكاي خضروات مملحة محفوظة

يُعدّ الباكسو من أشهر أطعمة الشوارع في المدن والقرى الإندونيسية على حدٍ سواء. ^{[ 3 ]} ويكثر الباعة المتجولون، سواءً على عرباتهم أو دراجاتهم، في المناطق السكنية في إندونيسيا، بينما تنتشر أكشاك الباكسو المتواضعة على جوانب الطرق في المدن الإندونيسية. وقد حظي الباكسو بشهرة عالمية عندما ذكره الرئيس الأمريكي باراك أوباما في خطابه، مُشيرًا إليه كواحد من أطعمته المفضلة في طفولته في إندونيسيا. ^{[ 1 ] [ 2 ]} كما كان جزءًا من مهمة في برنامج "ذا أميزينغ ريس آسيا 1" و "ذا أميزينغ ريس أستراليا 1" و "ذا أميزينغ ريس 28"، حيث كان على الفرق بيع الباكسو أو تناوله .

غالباً ما يُربط بائعو كرات اللحم المتجولون بنشاط استخباراتي سري. وتنتشر على مواقع التواصل الاجتماعي العديد من الصور الساخرة التي تُظهر بائعي كرات اللحم وهم يتواصلون عبر أجهزة اللاسلكي . ووفقاً لريدلوان حبيب، وهو مراقب استخباراتي، فإن مهنة بائعي الطعام المتجولين، مثل بائعي كرات اللحم، تُستخدم غالباً من قبل أعضاء جهاز المباحث أو وحدة مكافحة الإرهاب (Densus 88) للتجسس على الأنشطة الإرهابية أو غيرها من الأنشطة الإجرامية المشبوهة. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

يمكن العثور على أطباق كرات اللحم المماثلة في مطابخ أخرى في جنوب شرق آسيا ، مثل تلك الموجودة في تايلاند وفيتنام وماليزيا وسنغافورة، بالإضافة إلى كرات اللحم على الطريقة الصينية.

يشبه الطبق أيضًا حساء المعكرونة الفيتنامية مع كرات اللحم، phở bò viên . ^{[ 31 ] [ 32 ]} في فيتنام ، Phở تعني حساء المعكرونة بينما Bò Viên هي كرات اللحم. ^{[ 33 ]} يعد Phở Bò Viên أحد إصدارات أطباق Pho في فيتنام . لقد تم اعتباره الطبق الوطني لفيتنام . ^{[ 34 ]}

في ماليزيا وسنغافورة ، يوجد حساء كرات لحم مشابه يُسمى " بيبولا داغينغ " ، وهو ترجمة ماليزية لكلمة "كرات اللحم". وتستمد العديد من وصفات "بيبولا داغينغ" في ماليزيا وسنغافورة أصولها من كرات اللحم الغربية (الهندية أو الأوروبية) أو الشرقية (الصينية)، مثل "بيبولا داغينغ ماسالا" المتأثرة بالمطبخ الهندي. ^{[ 35 ]}

في الفلبين ، تُسمى كرات اللحم "ألمونديغاس" أو "بولا-بولا" ، وعادةً ما تُقدم في حساء نودلز ميسوا مع الثوم المحمص والكوسا وقشور لحم الخنزير المقرمشة. كما تُطهى "بولا-بولا" على نار هادئة أو تُقلى في المقلاة حتى يصبح لونها ذهبياً.