الشوكولاتة السويسرية

جُلبت حبوب الكاكاو والشوكولاتة من المكسيك إلى أوروبا على يد هيرنان كورتيس عام ١٥٢٨، ووصلت أخيرًا إلى سويسرا في القرن السابع عشر. في القرن الثامن عشر، استُخدمت المطاحن الهيدروليكية في إنتاج الشوكولاتة في سويسرا، مثل مطحنة شيرمنمول في برن حوالي عام ١٧٥٠. مع ذلك، كان معظم إنتاج الشوكولاتة آنذاك من صنع حرفيين مهاجرين إيطاليين وفرنسيين، نشطوا في تيتشينو ( فال بلينيو ) وفود . تأسست شركة في عام ١٧٦٧ في فيفي (انظر أدناه)، وأخرى في عام ١٧٨٨ في مورج . كما تأسست شركتان في لوزان عام ١٧٩٢. ^{[ ٣ ]} في ذلك الوقت، كانت الشوكولاتة تُستهلك أساسًا كمشروب، وكان نقل حبوب الكاكاو بطيئًا وشاقًا، مما جعل المنتج باهظ الثمن. من غير الواضح متى صُنعت ألواح الشوكولاتة المخصصة للاستهلاك الخام لأول مرة. ومع ذلك، من المعروف أن الشوكولاتة كانت تؤكل أيضاً على شكل لحاء أو أقراص (بدلاً من بشرها وإضافتها إلى المشروبات) بحلول نهاية القرن الثامن عشر. ^{[ 4 ]}

في أوائل القرن الثامن عشر، كانت الشوكولاتة لا تزال منتجًا حرفيًا. ويُعدّ صانعو الشوكولاتة ( cioccolatieri ) في وادي بلينيو بمدينة تيتشينو مثالًا بارزًا على ذلك. فقد هاجروا في أنحاء أوروبا وأسسوا شبكة من المتاجر والمقاهي الصغيرة، حيث كانت تُباع الشوكولاتة وتُستهلك. وفي أوائل القرن العشرين، أسس مهاجرون عائدون مصنع سيما نورما . ^{[ 5 ]} وفي وقت سابق، وتحديدًا عام 1819، أسس صانع الشوكولاتة جيوفاني مارتينو بيانكيني، من وادي بلينيو، مصنعًا في تورينو (إيطاليا) استعانت به شركة كافاريل . ^{[ 6 ] [ 7 ]}

من جهة أخرى، أصبحت مدينة فيفي، في كانتون فود، مركزًا رئيسيًا لصناعة الشوكولاتة السويسرية. ويُعدّ إنتاج الشوكولاتة الذي قام به فيليب لوب وبنيامين روسييه، عام 1767، أول إنتاج موثق جيدًا في سويسرا. وبعد عامين، تمّت ميكنة إنتاجهما باستخدام مطحنة كليرجير التي تعمل بالطاقة المائية. كما حصلا على امتياز حصري لمدة عشر سنوات من سلطات برن. ^{[ 8 ]} كانت حبوب الكاكاو تُطحن وتُخلط مع دبس السكر ، ثم تُقطع العجينة المتصلبة إلى قوالب وتُسلّم ملفوفة في ورقة بسيطة. ^{[ 9 ]} وسرعان ما واجه لوب وروسييه منافسة شديدة من العديد من منتجي الشوكولاتة الآخرين في المنطقة. وبحلول عام 1806، بلغ عدد مصنعي الشوكولاتة في مقاطعة فيفي وحدها سبعة. أنتجت هذه الشركات السبع مجتمعة حوالي 450 قنطارًا (قديمة) من الشوكولاتة سنويًا (حوالي 22500  كجم)، تم تصدير 7/8 منها إلى الخارج، بشكل أساسي إلى كانتونات سويسرية أخرى ولكن أيضًا إلى فرنسا وألمانيا. ^{[ 8 ]}

في عام ١٨١٩، أسس فرانسوا لويس كاييه ، تاجر البقالة وصانع الشوكولاتة السويسري ، شركة كاييه وافتتح مصنعًا متطورًا للشوكولاتة يعمل بالطاقة المائية في فيفي، مستلهمًا من صانعي الشوكولاتة في تيتشينو. ^{[ ١٠ ]} مكّنه ذلك من إنتاج شوكولاتة صلبة تُشكّل على هيئة أقراص . يُنسب إليه أحيانًا الفضل في ابتكارها، ^{[ ١١ ]} مع أن هذه الأقراص ربما كانت تُصنع قبل ذلك. ^{[ ١٢ ]} بعد بضع سنوات، طُرحت ستة عشر نوعًا مختلفًا من الشوكولاتة بتغليفات متنوعة. ^{[ ١٣ ]} بعد ذلك بوقت قصير، في عام ١٨٢٦، افتتح صانع شوكولاتة سويسري آخر، هو فيليب سوشارد ، مصنعًا للشوكولاتة في نوشاتيل، حيث طوّر آلة طحن حجرية لخلط السكر والكاكاو: آلة الميلانجر ، التي لا تزال تُستخدم حتى اليوم. ^{[ ١١ ]} قبل افتتاح مصنعه، أدرك سوشارد أن قرصًا صغيرًا يُباع في الصيدلية يُعادل أجر ثلاثة أيام. ^{[ ١٤ ]}

بعد بضع سنوات، أسس شارل أميدي كولر مصنعًا آخر للشوكولاتة في لوزان: شوكولاتة كولر . وكانت شوكولاتة البندق من أبرز منتجات الشركة، والتي صُنعت منذ تأسيسها عام ١٨٣٠. ^{[ ١٥ ]} وكانت شوكولاتة البندق هي النواة الأولى لجميع ألواح الشوكولاتة المركبة. ^{[ ١٦ ]} كما ابتكرت شركة كولر أيضًا شوكولاتة برانش ، ^{[ ١٧ ]} التي أصبحت فيما بعد واحدة من أشهر ألواح الحلوى في السوق السويسرية. ^{[ ١٨ ]}

في عام ١٨٧٥، نجح رجل الأعمال السويسري دانيال بيتر ، المقيم في فيفي والمنتمي لعائلة كايلر، لأول مرة في دمج كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر مع الحليب المكثف ، الذي ابتكره جاره وصديقه هنري نستله مؤخرًا ، لإنتاج شوكولاتة الحليب. ^{[ ١٩ ]} ومع ذلك، لم يتم تطوير التركيبة الأصلية إلا بعد سنوات عديدة من التحسين والتطوير، وفي عام ١٨٨٧، أُطلقت علامة غالا بيتر التجارية أخيرًا. أطلق دانيال بيتر على منتجه اسم "غالا" نسبةً إلى الكلمة اليونانية التي تعني "حليب". ^{[ ٢٠ ]}

في غضون ذلك، شهدت صناعة الشوكولاتة ثورة أخرى على يد صانع الشوكولاتة السويسري رودولف ليندت من برن، الذي طور عملية الخلط (الكونشينغ) عام 1879. ^{[ 21 ]} سمحت عملية الخلط بإنتاج شوكولاتة ذات رائحة وخصائص ذوبان فائقة مقارنةً بالعمليات الأخرى المستخدمة آنذاك. تذكر شركة ليندت للشوكولاتة أن ليندت (ربما عن طريق الخطأ) ترك خلاطًا يحتوي على الشوكولاتة يعمل طوال عطلة نهاية الأسبوع (أو ربما طوال الليل، وفقًا لروايات أخرى لهذه القصة التي قد تكون ملفقة ). ^{[ 22 ]} عند عودته إلى الجهاز، لاحظ ليندت أن المنتج النهائي يتميز بخصائص مختلفة عن الشوكولاتة المنتجة بالطرق التقليدية في ذلك الوقت، حيث يتميز بقوام أقل خشونة ولمعان أكبر من الشوكولاتة التقليدية، التي كانت عادةً ما تكون خشنة عند التصلب بسبب وجود بلورات زبدة الكاكاو غير المثالية . جعل اختراع ليندت الإنتاج الضخم لألواح الشوكولاتة أكثر جدوى، ليحل في النهاية محل مشروبات الشوكولاتة كوسيلة أساسية لاستهلاك الشوكولاتة على نطاق واسع. ^{[ 23 ]}

أحدثت تقنية الخلط الجديدة، ونجاح غالا بيتر على وجه الخصوص، نقلة نوعية سارع جميع المصنّعين إلى استغلالها. لم يقتصر دور الحليب على تخفيف مرارة الشوكولاتة وتحسين مذاقها فحسب، بل ساهم أيضًا في خفض تكلفة إنتاجها نظرًا لانخفاض نسبة الكاكاو فيها؛ فالحليب مورد متوفر بكثرة في سويسرا. ^{[ 24 ]} ونتيجة لذلك، تسربت وصفة بيتر إلى مصنّعين آخرين مجاورين: كايلر وكولر . ^{[ 25 ]} في عام 1898، افتتحت كايلر مصنعها الجديد في بروك ، حيث بدأ إنتاج شوكولاتة الحليب على نطاق واسع. ^{[ 26 ]} كما افتتح بيتر مصنعًا أكبر في أورب عام 1901، قبل اندماجه مع كولر. ^{[ 25 ]} في العام نفسه، أطلقت سوشارد علامة ميلكا التجارية؛ وكان كارل روس-سوشارد قد طوّر أول لوح شوكولاتة بالحليب عام 1896. ^{[ 24 ] وشهدت صناعة الشوكولاتة توسعًا ملحوظًا في أواخر القرن التاسع عشر} مع تأسيس شركات جديدة، مثل فراي وتوبلر . [ ^{27 ]}

نتيجةً لهذه التطورات، سرعان ما هيمنت سويسرا على سوق الشوكولاتة. ازداد الإنتاج بشكلٍ كبير، وبحلول عام ١٩٠٥، كانت البلاد تُنتج ١٥٠٠٠ طن (١٥٠٠٠ طن إنجليزي؛ ١٧٠٠٠ طن أمريكي) من الشوكولاتة، صُدِّر جزءٌ كبيرٌ منها. ^{[ ٢٨ ]} ونتيجةً لتزايد شعبية الشوكولاتة، بدأ استهلاك الكاكاو العالمي في النمو بشكلٍ استثنائي. ^{[ ٢٩ ]} ولتلبية هذه الطلبات، توسع إنتاج الكاكاو، لا سيما في غرب إفريقيا ، حيث بدأ زراعة صنف فوراستيرو على نطاقٍ واسع في أوائل القرن العشرين. ^{[ ٣٠ ]} على الرغم من اعتباره أقل جودةً من صنف كريولو، إلا أن حبوب فوراستيرو أكثر ملاءمةً لصناعة شوكولاتة الحليب وأقل تكلفةً في الإنتاج نظرًا لغزارة إنتاجها. ^{[ ٣١ ]} في المقابل، أصبح الحليب المكون الأساسي. على عكس الكاكاو والسكر، يفسد الحليب بسرعة، وبالتالي لا يمكن تخزينه لفتراتٍ طويلة. وقد شجع ذلك على إنشاء مصانع كبيرة (وكذلك استقدام أعداد جديدة من العمال) في الريف، حيث تتوفر إمدادات وفيرة من الحليب الطازج بسهولة. ^{[ 32 ]} ويُعد مصنع كايلر في بروك مثالاً نموذجياً على ذلك. ^{[ 33 ]}

تأسس الاتحاد الحر لمصنعي الشوكولاتة السويسريين في عام 1901. وقد انبثقت منه جمعية Chocosuisse، وهي الجمعية الجامعة لمصنعي الشوكولاتة في سويسرا. ^{[ 3 ]}

ازداد استهلاك الشوكولاتة السويسرية بشكل كبير من بداية القرن العشرين إلى نهايته، من حوالي 1  كجم إلى 12  كجم للفرد سنوياً. ^{[ 27 ]}

على الرغم من أن الشوكولاتة البيضاء والياقوتية تم تطويرها جزئياً خارج سويسرا، إلا أنها تم اختراعها أيضاً من قبل مصنعي الشوكولاتة السويسريين نستله وباري كاليبو ، في عامي 1936 و2017 على التوالي.

جيلان من مصانع الشوكولاتة: سوشارد في نوشاتيل (1826، بُني لإنتاج الشوكولاتة السادة) وكايلر في بروك (1898، بُني لإنتاج شوكولاتة الحليب). يقع الأول في بيئة حضرية، بينما يقع الثاني في الريف للاستفادة من إمدادات الحليب الطازج. ^{[ 33 ]}

• 1819 – كايلر في فيفي (حالياً نستله )
• 1826 - فافارجيه في فيرسوا ، كانتون جنيف
• 1826 – سوشارد في سيريير ( شركة كرافت فودز اليوم )
• 1830 – كولر في لوزان (شركة نستله اليوم)
• 1836 - شركة سبرونغلي في زيورخ، انقسمت الشركة إلى كونفيسيري سبرونغلي وليندت آند سبرونغلي في عام 1892.
• 1852 - مايستراني في لوزيرن (اليوم في فلاويل )
• 1856 - كلاوس في لو لوكل ، كانتون نوشاتيل
• 1867 – بيتر في فيفي (مقر شركة نستله اليوم)
• 1879 - ليندت في برن (اليوم ليندت وسبرونغلي)
• 1887 – فراي في آراو ( ميغرو اليوم )
• 1899 – توبلر في برن (اليوم شركة كرافت فودز)
• 1901 – فيلار في فيلار سور جلان
• 1903 – سيما نورما في توري (أغلقت في عام 1968)
• 1908 – فيلشلين في شفيتس
• 1928 – شركة ستيلا إس إيه في لوغانو (منذ عام 1987 في جيوباسكو)
• 1929 – كاميل بلوخ في البلاط الملكي
• 1932 – تويشر في زيورخ
• 1932 - برنراين في كروزلينغن
• 1933 – حلبا في فاليسيلين (اليوم التعاونية )
• 1934 – كاجي سونه في توجنبورج
• 1957 – ألبروس في كاسلانو
• 1962 – Läderach in Ennenda

منذ توسع صناعة الشوكولاتة عقب اختراع شوكولاتة الحليب، حظيت الشوكولاتة السويسرية بحملات إعلانية مكثفة باستخدام صور لمناظر جبال الألب (وخاصةً جبل ماترهورن ) وتقاليد تربية الألبان. وقد حلّت هذه الصور محل الصور الاستعمارية التقليدية التي كانت تُستخدم سابقًا. ^{[ 41 ]} وانتشرت رموز جبال الألب لاحقًا بين مصنّعي الشوكولاتة العالميين. ^{[ 42 ] [ 43 ]}