غاناش
 شوكولاتة الغاناش تُسكب في وعاء | |
| يكتب | الشوكولاتة |
|---|---|
| مكان المنشأ | فرنسا |
| المكونات الرئيسية | شوكولاتة داكنة شبه حلوة، كريمة |
| |
الغاناش ( / ɡəˈnæʃ / أو / ɡəˈnɑːʃ / ؛ [ 1 ] بالفرنسية : [ ɡanaʃ ] ) هو طلاء أو زينة أو صلصة أو حشوة للمعجنات ، مصنوعة من الشوكولاتة والقشدة . [ 2 ]
بالمعنى الواسع للمصطلح، الغاناش هو مستحلب بين الشوكولاتة الصلبة (المذابة) (والتي تُصنع من زبدة الكاكاو ، وهي المرحلة الدهنية) ومكون مائي، يمكن أن يكون كريمة أو حليبًا أو لب فاكهة. [3] اعتمادًا على نسبة زبدة الكاكاو والماء في المنتج النهائي، يمكن أن يكون الغاناش إما شبه صلب أو سائل في درجة حرارة الغرفة، مما يسمح باستخدامه في مجموعة متنوعة من الحلويات والمعجنات. [4]
تحضير
 | This section does not cite any sources. (November 2019) |
الغاناش هو مستحضر شوكولاتة، يصنع عادة بتسخين أجزاء متساوية من الكريمة والشوكولاتة المفرومة، ثم تسخين الكريمة أولاً، ثم صبها فوق الشوكولاتة. ثم يُترك الخليط ليرتاح لفترة قصيرة (بين 3 و10 دقائق عمومًا، حسب الحجم) قبل تقليبه أو مزجه حتى يصبح ناعمًا، مع إضافة المشروبات الكحولية أو المستخلصات إذا رغبت في ذلك. تسمح فترة الراحة للكريمة الساخنة بزيادة درجة حرارة الوعاء ومحتوياته. إذا تم مزجها على الفور، فسيؤدي ذلك إلى إدخال الهواء مما يقلل من درجة الحرارة ويمنع الشوكولاتة من الذوبان بشكل ثابت. تُضاف الزبدة عمومًا لإضفاء مظهر لامع وملمس ناعم على الغاناش.
كما أن إضافة شراب الذرة يعطيها لونًا لامعًا ويستخدم لتحلية الغاناش دون التأثير الجانبي للتبلور الذي يأتي من أنواع أخرى من السكريات. اعتمادًا على نوع الشوكولاتة المستخدمة والغرض المقصود من الغاناش ودرجة الحرارة التي سيتم تقديمها بها، يتم تغيير نسبة الشوكولاتة إلى الكريمة للحصول على القوام المطلوب. عادةً، يتم استخدام جزأين من الشوكولاتة إلى جزء واحد من الكريمة لحشو الكعك أو كأساس لصنع كرات الشوكولاتة ، بينما يستخدم جزء واحد إلى واحد عادةً كتزجيج. إذا كنت تستخدم الشوكولاتة البيضاء، فإن نسبة 3 أجزاء من الشوكولاتة إلى جزء واحد من الكريمة هي المعيار. يفضل عمومًا استخدام الكريمة المخفوقة الثقيلة لصنع غاناش أكثر كريمة وسمكًا. يتناسب هذا جيدًا مع الشوكولاتة الداكنة بنسبة تتراوح بين 60 و 82٪. إذا تجمدت الشوكولاتة أثناء خلطها بالكريمة الدافئة، فإن إضافة ملعقة كبيرة تلو الأخرى من الماء الساخن إلى الخليط يمكن أن يعالج المشكلة.
يمكن خفق الغاناش المبرد لزيادة الحجم ونشره ككريمة لتغطية الكعكة . يصبح أكثر سمكًا عندما يبرد. يُسكب الغاناش أيضًا في قالب أو وعاء وهو دافئ، ويُترك ليتماسك أو يبرد. بمجرد أن يبرد، يمكن إزالته من القالب وتقطيعه على غرار الباتيه .
تاريخ
يقال إن الغاناش اخترع في الأصل في خمسينيات القرن التاسع عشر في فرنسا أثناء حادث سُكب فيه الماء على الشوكولاتة. [5] كان الغاناش أو كريم الغاناش في الأصل نوعًا من حلوى الشوكولاتة التي قدمها الكاتب المسرحي الباريسي الذي تحول إلى صانع حلويات بول سيراودين ، وتم توثيقه لأول مرة في عام 1869. [6] أطلق سيراودين على الحلوى اسم كوميديا فودفيل الشهيرة التي ظهرت لأول مرة في ذلك العام من قبل معاصره فيكتوريان ساردو بعنوان Les Ganaches ("The Chumps"). [7] [8]
ربما تم تصنيع حلويات تشبه الغاناش في وقت سابق. ومن الأمثلة على ذلك صانع الحلويات الألماني جوردان وتيماوس ، الذي باع الشوكولاتة التي تجمع بين عجينة الكاكاو والسكر والحليب الطازج في عام 1839 في درسدن . [9]
المعرض
-
سكب الغاناش فوق الكعكة -
-
كعكة الشوكولاتة مع صلصة الغاناش -
فيديو طريقة عمل الغاناش
-
مظهر لامع للغاناش
انظر أيضا
- التغليف - عملية طلاء الشوكولاتة
- شوكولاتة التلطيف
مراجع
- ^ "Ganache". Merriam-Webster Online ، تم الوصول إليه في 27 يوليو 2023
- ^ رومباور، إيرما س.؛ ماريون رومباور بيكر؛ إيثان بيكر (2006). متعة الطبخ . نيويورك: سكريبنر . ص. 795. ISBN 0-7432-4626-8تم الاسترجاع بتاريخ 27 يوليو 2023 .
- ^ زهير بيير. تروتشيلوت، جان ميشيل (2020). المعجنات المرجعية. إصدارات BPI. ص. 301. ردمك 978-2-85708-905-6.
- ^ Schloss, Andrew; Joachim, David (مايو 2019). "علم الغاناش بالشوكولاتة". Fine Cooking . تم الاسترجاع في 13 يونيو 2024 .
- ^ Saglio, Aurelie; Bourgeay, Julien; Socrate, Romain; Canette, Alexis; Cuvelier, Gerard (أكتوبر 2018). "فهم بنية الغاناش: الرابط بين التركيب والملمس". المجلة الدولية لعلم الطهي وعلوم الأغذية . 13 : 29–37. doi :10.1016/j.ijgfs.2018.05.003. S2CID 139756329. تم الاسترجاع في 27 يوليو 2023 .
- ^ “جين”، “المراسلات: جين آ فلورنسا”، Journal des Demoiselles 37:27 (1869)
- ^ قاموس أوكسفورد الإنجليزي الطبعة الثالثة على الإنترنت، 2015، sv
- ^ Larousse Gastronomique (الطبعة الإنجليزية الثالثة). هاملين . 2009. ص 488. ISBN 978-0-600-62042-6.
- ^ ماير ، سوزان (يناير 2021). "Rekonstruktion der ersten Milchschokolad gelungen". الجامعة التقنية في دريسدن . تم الاسترجاع في 16 يونيو 2023 .
لا يمكن لـ Kakaomasse أن يخوض حربًا شديدة ضد الأضرار. إن ثرثرة Milchpulver ليست ضارة، لذلك يتم استخدام Flüssigmilch. "Bei den ersten Verposen hatte die Masse eher die Textur eines Kaubonbons. "في النهاية، ننتج 60% من الكاكاو، و30% من السكر، و10% من الحليب"، كما ذكر شنايدر.
[على سبيل المثال، لم يكن من الممكن طحن كتلة الكاكاو بنفس الدقة التي نطحن بها اليوم. لم يكن هناك حليب مجفف في ذلك الوقت، لذا تم استخدام الحليب السائل. يقول شنايدر: "في المحاولات الأولى، كانت الكتلة أشبه بحلوى مطاطية. وفي النهاية، انتهينا إلى 60 في المائة من الكاكاو و30 في المائة من السكر و10 في المائة من الحليب".
روابط خارجية
الوسائط المتعلقة بـ Ganache في ويكيميديا كومنز
