الشوكولاتة الداكنة

📅 آخر تحديث: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٢١ يوليو ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 6 صور
الموسوعة الحرة

شوكولاتة داكنة تحتوي على 70% كاكاو

الشوكولاتة الداكنة ، والمعروفة أيضاً بالشوكولاتة العادية والشوكولاتة السوداء ، هي نوع من الشوكولاتة يُصنع من سائل الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر . تحتوي على نسبة كاكاو أعلى من الشوكولاتة البيضاء وشوكولاتة الحليب . تُقدّر الشوكولاتة الداكنة لفوائدها الصحية، ولما تتمتع به من سمعة كخيار فاخر من الشوكولاتة. ومثل شوكولاتة الحليب والشوكولاتة البيضاء، تُستخدم الشوكولاتة الداكنة في صناعة ألواح الشوكولاتة وتغطية الحلويات .

اكتسبت الشوكولاتة الداكنة شهرة واسعة في أواخر القرن العشرين، حيث سعى صانعو الشوكولاتة الفرنسيون إلى ترسيخ مكانتها كمذاق مفضل على الشوكولاتة بالحليب لدى الفرنسيين. ومع انتشار هذا التفضيل إلى دول مثل الولايات المتحدة، ترسخت قيم أخرى مرتبطة به، مثل مفهوم " تيروار" (Terroir) ، وصناعة الشوكولاتة من حبوب الكاكاو إلى ألواح الشوكولاتة ، والشوكولاتة الفاخرة. ونظرًا لارتفاع نسبة الكاكاو فيها، قد تحتوي الشوكولاتة الداكنة على كميات كبيرة من المعادن الثقيلة ، كالرصاص والكادميوم .

بالمقارنة مع أنواع الشوكولاتة الأخرى ، تتميز الشوكولاتة الداكنة بنكهة أكثر مرارة وقوة، وتعتمد جودتها بشكل أكبر على جودة حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو المستخدمة في صناعتها. تُصنع الشوكولاتة الداكنة من خلال عملية خلط وتكرير ومزج وتوحيد المعايير. وتختلف المعايير الحكومية والصناعية لما يُمكن تسميته "شوكولاتة داكنة" باختلاف البلد والسوق.

مصطلحات

في بريطانيا، تُعرف الشوكولاتة الداكنة أيضًا باسم الشوكولاتة العادية ، [ 1 ] [ 2 ] على الرغم من أن مصطلح "الشوكولاتة الداكنة" هو الأكثر شيوعًا الآن. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] وتُعرف في شرق آسيا باسم الشوكولاتة السوداء ، كما هو الحال في العلامة التجارية اليابانية "غانا" . تُصنف الشوكولاتة الداكنة أحيانًا إلى شوكولاتة حلوة، وشبه حلوة، ومرة، وذلك حسب نسبة السكر فيها. [ 6 ] أما الشوكولاتة الداكنة الخالية من السكر المضاف فتُعرف باسم الشوكولاتة المرة أو الشوكولاتة غير المحلاة . [ 7 ] [ 8 ]

تاريخ

رجل يطحن الكاكاو لصنع الشوكولاتة باستخدام مدقة ومدقة يدوية ، لوحة لفنان إسباني مجهول، من أوائل العصر الحديث

بعد استئناس شجرة الكاكاو قبل أكثر من 5000 عام، [ 9 ] بدأ السكان الأصليون للأمريكتين بإنتاج مشروبات الكاكاو. ويُعدّ شعب مايو-تشينتشيبي القديم، الذي سكن ما يُعرف اليوم بالإكوادور، أقدم الشعوب المعروفة باستخدامها لنبات الكاكاو، وذلك حوالي عام 3300 قبل الميلاد. [ 10 ] وبينما لا يزال تاريخ استهلاك مشروبات الكاكاو غير الكحولية غير واضح، يزعم بعض الباحثين أن ذلك حدث بحلول عام 1650  قبل الميلاد. [ 11 ] [ 12 ] ويزعم باحثون آخرون أن ذلك حدث حوالي عام 1800 قبل الميلاد على يد شعب الأولمك القديم، الذي سكن ما يُعرف اليوم بالمكسيك وأمريكا الوسطى. [ 10 ] وعندما تذوق الغزاة الإسبان الشوكولاتة لأول مرة حوالي عام 1520، [ 13 ] كانت هناك أنواع عديدة من مشروبات الكاكاو، وكان أحدها، المصنوع في غواتيمالا، يُعرف باسم الشوكولاتة. [ 14 ] بعد أن أصبحت هذه المنطقة منتجًا رئيسيًا للكاكاو في أواخر القرن السادس عشر، أصبح مصطلح "الشوكولاتة" يُطلق على جميع مشروبات الكاكاو. [ 15 ] قام الأوروبيون بتطوير الشوكولاتة باستخدام مكونات من العالم القديم ، بما في ذلك السكر ، [ 16 ] وبعد جلبها إلى أوروبا، انتشرت وأصبحت شائعة بين النخبة. [ 17 ] وعلى مر القرون اللاحقة، أصبحت أبسط وأقل توابلًا . [ 18 ]

في عام 1828، حصل كونراد يوهانس فان هوتن على براءة اختراع لعملية تصنيع الكاكاو الهولندي ، وذلك بفصل زبدة الكاكاو عن سائل الشوكولاتة، مما أتاح إمكانية الإنتاج بكميات كبيرة. [ 19 ] وفي عام 1847، ابتكر صانع الشوكولاتة البريطاني فرايز أول لوح شوكولاتة حديث ، [ 20 ] وعلى مدار القرن التالي، جرى تحسينه بسلسلة من التقنيات الجديدة، بما في ذلك الخلط والتلطيف . [ 21 ] ومع اختراع شوكولاتة الحليب الحديثة عام 1875، صِيغ مصطلح "الشوكولاتة الداكنة" لتمييز الشوكولاتة التقليدية عن هذا النوع الجديد. [ 22 ] وبحلول عام 1899 في الولايات المتحدة، اعتُبرت الشوكولاتة الداكنة ذكورية وغير مناسبة للأطفال. [ 23 ] وخلال معظم القرن التالي في الولايات المتحدة، لم تكن الشوكولاتة الداكنة تُستهلك بمفردها، بل مع أطعمة أخرى مثل الآيس كريم والمكسرات وجوز الهند. [ 24 ] خلال الحربين العالميتين، تم تدعيم الشوكولاتة الداكنة بفيتامينات أ ، ب 1 ، ب 2 ، ج ، د ، والنياسين ، وأحيانًا الكالسيوم للوقاية من سوء التغذية. [ 25 ] في بريطانيا، بدءًا من ثلاثينيات القرن العشرين، كانت الشوكولاتة الداكنة تُباع في قطع صغيرة، وكان التركيز على مذاقها لا على إشباع الجوع كما كان الحال مع الشوكولاتة بالحليب. [ 26 ] في ذلك العقد، بدأ صانعو الشوكولاتة هناك بربط منتجاتهم من الشوكولاتة الداكنة بنساء الطبقة العليا في إعلاناتهم. [ 27 ] جاء ذلك استجابةً لأبحاث السوق في ذلك الوقت التي أشارت إلى أن الطبقات الاجتماعية العليا تُفضل الشوكولاتة الداكنة، مقارنةً بالطبقة العاملة التي تُفضل الشوكولاتة بالحليب. [ 28 ]

خلال أواخر سبعينيات القرن الماضي، عندما كان سعر الكاكاو منخفضًا للغاية، [ 29 ] اتجهت أذواق خبراء الشوكولاتة الفرنسيين بقوة نحو الشوكولاتة الداكنة، مبتعدين عن الشوكولاتة بالحليب، وذلك بعد دعوة من صانع الشوكولاتة روبرت لينكس . [ 30 ] في الوقت نفسه، بدأ بعض المستهلكين الأمريكيين يهتمون بالشوكولاتة الداكنة لأول مرة، وغالبًا ما كانوا يستوردونها من فرنسا وبلجيكا. [ 31 ] في العقد التالي، استهدفت حملة وطنية في فرنسا تشجيع الجمهور على تقدير الشوكولاتة الداكنة المنتجة محليًا بنكهاتها الراقية. تعاون خبراء التذوق والمنتجون لوضع معايير للنكهة باستخدام مفاهيم مستوحاة من عالم النبيذ. [ 32 ] كان الدافع وراء ذلك هو استحواذ الشركات الأجنبية على حصص كبيرة من سوق الحلويات الفرنسية على حساب صانعي الشوكولاتة المحليين. [ 33 ] في الوقت نفسه، بدأت تُنسب إلى الشوكولاتة الداكنة عالية الجودة خصائص مؤثرة على الحالة النفسية ، وربما مثيرة للشهوة الجنسية، نظرًا لاحتوائها على الثيوبرومين . [ 34 ] في أمريكا، ازداد الاعتراف بالشوكولاتة الداكنة كنوع متميز عن الشوكولاتة بالحليب، وبمفهومي أصل حبوب الكاكاو ونسبة الكاكاو في المنتج النهائي، في السنوات التي تلت عام 1984، عندما دخلت شركة فالرونا الفرنسية لصناعة الشوكولاتة السوق الأمريكية، حيث باعت منتجاتها في البداية لمصنعي الحلويات والشوكولاتة، ثم لاحقاً للجمهور العام. [ 24 ]

في تسعينيات القرن الماضي، وبعد أن لاقت معايير النكهات الفرنسية رواجًا واسعًا محليًا، تم تصديرها عمدًا إلى الولايات المتحدة. [ 32 ] وقد استحضرت هذه المعايير، التي وُضعت في أدلة منشورة وجلسات تذوق الشوكولاتة، خصائص التربة وأنواع حبوب الكاكاو ومزارعها. وتم الترويج للشوكولاتة ذات المحتوى العالي من الكاكاو والنكهات المضافة الجديدة (مثل الفلفل والزنجبيل والشمر) [ 35 ] ، وبيعت بأسعار أعلى بكثير مما كان يُستهلك سابقًا. [ 36 ] وبحلول أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، أصبح يُنظر إلى تفضيل الشوكولاتة الداكنة على أنه دليل على "ذوق رفيع" في الولايات المتحدة. [ 37 ]

صفات

الشوكولاتة الداكنة أقسى من الشوكولاتة بالحليب، [ 38 ] نظرًا لحجم جزيئاتها ومحتواها من الدهون والليسيثين. [ 39 ] كما أنها تتميز بنكهة أكثر مرارة وقوة من الشوكولاتة بالحليب، وذلك لاحتوائها على نسبة أعلى من سائل الكاكاو (المعروف أيضًا باسم كتلة الكاكاو )، [ 40 ] الذي يحتوي على الثيوبرومين والكافيين والليوسين ومركبات الكاتشين الفلافونويدية . [ 41 ] وبالمقارنة مع أنواع الشوكولاتة الأخرى، تعتمد الشوكولاتة الداكنة بشكل أكبر على جودة حبوب الكاكاو، [ 42 ] وتُستخدم زبدة الكاكاو ذات النكهة الأقوى في صناعة الشوكولاتة الداكنة. [ 43 ] قد تظهر في الشوكولاتة الداكنة نكهات محروقة، وشوكولاتة، ومدخنة، وجوزية، وحامضة، وغيرها. وتبرز هذه الاختلافات بشكل خاص في أنواع الشوكولاتة الداكنة المصنوعة من حبوب كاكاو من مصدر واحد. [ 40 ] في حين أن جاذبية طعم الشوكولاتة بالحليب السكرية غالبًا ما تكون واضحة للعيان، إلا أن نكهات الشوكولاتة الداكنة الأكثر تعقيدًا قد تجعلها تحتاج إلى بعض الوقت للتعود عليها. [ 44 ] ترتبط إدراكات شدة النكهة باللون: فالشوكولاتة الداكنة يُعتقد أنها تتمتع بنكهة أكثر كثافة. [ 45 ]

تحتوي الشوكولاتة الداكنة على 60 مركباً تُساهم في نكهتها، منها 33 مركباً تُعتبر ذات أهمية خاصة. تُعزى نكهة الشوكولاتة إلى المركبات القاعدية والمتعادلة، بينما تُضفي المركبات الحمضية نكهة أكثر حلاوة. بعض هذه المركبات ناتج عن تفاعلات ميلارد . [ 46 ] يقوم بعض المصنّعين بتعتيق الشوكولاتة الداكنة لتحسين نكهتها. يتم ذلك لبضعة أسابيع على الأقل، وهناك جدل حول ما إذا كان التعتيق لفترة أطول مرغوباً فيه. [ 47 ] تُعدّ مضادات الأكسدة الموجودة في مواد الكاكاو الصلبة الخالية من الدهون مسؤولة عن حفظ الشوكولاتة؛ [ 48 ] تتمتع الشوكولاتة الداكنة بفترة صلاحية تصل إلى عامين تقريباً، وهي أطول من الشوكولاتة بالحليب، التي لا تحتوي على مضادات أكسدة أقل فحسب، بل تحتوي أيضاً على دهون حليب قابلة للتلف. [ 49 ] [ 50 ] يتراوح لون الشوكولاتة الداكنة من الماهوجني إلى الأسود. [ 51 ]

الآثار الصحية

تَغذِيَة

تحتوي الشوكولاتة الداكنة على 46% كربوهيدرات ، و 43% دهون ، و8% بروتين ، و1% ماء ( انظر الجدول). وتوفر حصة مرجعية وزنها 100 غرام ( 3.5 أونصة ) من الشوكولاتة الداكنة 2500 كيلوجول (600 سعرة حرارية) من الطاقة الغذائية ، كما أنها مصدر غني (يُعرّف بأنه أكثر من 20% من القيمة اليومية الموصى بها ) بالعديد من المعادن الغذائية ، بما في ذلك النحاس والحديد والمغنيسيوم والمنغنيز والفوسفور والبوتاسيوم والزنك ( انظر الجدول).

بحث

على الرغم من شيوع اعتبار الشوكولاتة الداكنة غذاءً صحيًا، [ 54 ] إلا أن الأبحاث السريرية عالية الجودة التي أُجريت لتقييم تأثير المركبات الموجودة في الكاكاو على المؤشرات الفسيولوجية ، مثل ضغط الدم، كانت محدودة، حيث لم تُسفر سوى تغيرات طفيفة (1-2 ملم زئبق) عن استهلاك كميات كبيرة من الشوكولاتة (حتى 105 غرامات و670 ملليغرامًا من الفلافونولات يوميًا) على المدى القصير. [ 55 ] مع ذلك، أظهرت دراسة حديثة أُجريت عام 2024 أن الأشخاص الذين تناولوا أكثر من خمس حصص من الشوكولاتة الداكنة أسبوعيًا انخفض لديهم خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني بنسبة 20% تقريبًا. [ 56 ]

تشمل مركبات الفلافانول الموجودة في الشوكولاتة الداكنة مونومرات الكاتشين والإبيكاتشين ، وبدرجة أقل، مركبات البروسيانيدين البوليمرية ، التي لا تزال قيد البحث المخبري. [ 55 ] تتحلل مركبات الفلافانول أثناء تخمير حبوب الكاكاو وتحميصها ومعالجتها بالطريقة الهولندية . [ 57 ] يتطلب استهلاك كمية كافية من فلافانول الكاكاو لتحقيق التأثيرات المفترضة التي وردت في بعض الدراسات المحدودة تناول ما لا يقل عن 135 غرامًا من الشوكولاتة الداكنة يوميًا، وهو ما يستلزم أيضًا تناول كميات كبيرة من السكر والدهون المشبعة. وقد مولت صناعة الشوكولاتة، ولا سيما شركة مارس ، أبحاثًا للترويج للشوكولاتة كغذاء صحي. وبحلول عام 2018، مولت مارس أكثر من 150 دراسة حول فلافانول الكاكاو منذ ثمانينيات القرن الماضي. وفي ذلك العام، صرحت الشركة بأنها لن تحاول بعد الآن الإيحاء بأن الشوكولاتة غذاء صحي. [ 58 ] 

أظهرت مراجعة منهجية أجريت عام 2021 حول الآثار الصحية للشوكولاتة والكاكاو أن الأبحاث عالية الجودة لم تُجرَ بعد لتقييم النتائج الفسيولوجية. وكانت الآثار الصحية الوحيدة الملحوظة هي تحسن مستويات الدهون في الدم ؛ ولم تُظهر المجموعة الضابطة أي اختلافات جوهرية فيما يتعلق بصحة الجلد، والقلب والأوعية الدموية ، والقياسات الجسمية ، والوظائف الإدراكية ، وجودة الحياة. [ 59 ]

محتوى المعادن

قد تحتوي الشوكولاتة، وخاصةً الشوكولاتة الداكنة، على مستويات ملحوظة من المعادن الثقيلة السامة ، مثل الكادميوم ، الذي قد يتواجد بشكل طبيعي في تربة مزارع الكاكاو، لا سيما في أمريكا اللاتينية. [ 60 ] [ 61 ] بالنسبة للمنتجات التي تحتوي على أكثر من 50% كاكاو، حددت المفوضية الأوروبية  حدًا أقصى للكادميوم يبلغ 0.8 ملغم/كغم، بينما يبلغ الحد الأقصى للشوكولاتة التي تحتوي على ما بين 30% و50% كاكاو 0.3  ملغم/كغم. [ 60 ] بعد دخول هذه الحدود حيز التنفيذ في عام 2019، تم تطبيق لوائح مماثلة في مناطق أخرى حول العالم. [ 62 ] وتوصي ولاية كاليفورنيا بتناول 4.1 ميكروغرام كحد أقصى من الكادميوم يوميًا. [ 63 ]

أظهر تقرير صدر عام 2024، حلل عينات من الشوكولاتة الداكنة والكاكاو في الولايات المتحدة خلال الفترة من 2014 إلى 2022، أن العديد من العينات تجاوزت مستويات قانون كاليفورنيا رقم 65 للمعادن الثقيلة: 43% من العينات تجاوزت مستويات الرصاص، و35% تجاوزت مستويات الكادميوم. [ 64 ] مع ذلك، وجدت دراسة نُشرت عام 2024 في مجلة أبحاث الغذاء الدولية أن ارتفاع محتوى المعادن في الشوكولاتة الداكنة قد يُشكل مخاطر صحية، خاصةً على الأطفال. [ 65 ]

تصنيع

مكونات

تتكون الشوكولاتة الداكنة بشكل أساسي من سائل الشوكولاتة وزبدة الكاكاو والسكر . [ 66 ] غالبًا ما تُضاف دهون الحليب إلى الشوكولاتة الداكنة لتأخير ظهور طبقة التبلور ؛ إذ تتأخر هذه الطبقة في الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على 1-2% من دهون الحليب. [ 67 ] كما يضيف بعض المصنّعين دهون الحليب لتليين الشوكولاتة الداكنة قليلًا وإبراز نكهتها بشكل أفضل. [ 68 ] خلال المرحلة الأخيرة من عملية التوحيد القياسي، تُضاف مستحلبات مثل الليسيثين أو PGPR لتحسين قوامها. [ 69 ] ويضيف بعض المصنّعين الفانيليا أو الفانيلين كنكهة. [ 70 ]

تُشير العديد من منتجات الشوكولاتة الداكنة المباعة إلى نسبة الكاكاو. تُحدد هذه النسبة مقدار ما يُمثله سائل الكاكاو وزبدة الكاكاو في الشوكولاتة، بينما يُشكل السكر الجزء الأكبر المتبقي. ونظرًا لعدم تحديد أي جزء يُمثل سائل الكاكاو وأي جزء يُمثل زبدة الكاكاو، فقد تختلف الشوكولاتة ذات النسبة نفسها من الكاكاو اختلافًا كبيرًا في تركيبها وخصائصها. فالشوكولاتة التي تحتوي على نسبة أعلى من سائل الكاكاو تكون أكثر كثافة في النكهة وأكثر لزوجة . [ 71 ] كما أن تباين جودة حبوب الكاكاو يعني أن الشوكولاتة ذات النسب المنخفضة من الكاكاو قد تتمتع بنكهات أفضل من تلك ذات النسب الأعلى. [ 72 ]

عملية

تتضمن عملية صنع الشوكولاتة الداكنة الأساسية الخلط والتكرير والتقليب والتوحيد القياسي. [ 73 ] وبفضل لزوجتها المنخفضة نسبيًا، تُعد الشوكولاتة الداكنة أسهل أنواع الشوكولاتة في التصنيع. [ 74 ] في مرحلة الخلط، يُخلط سائل الشوكولاتة في خلاط مع السكر وبعض زبدة الكاكاو، ويُخلط المزيج حتى تتكون عجينة. [ 75 ] طالما طُحن سائل الشوكولاتة بشكل صحيح ، فإن عملية تكرير الشوكولاتة الداكنة تتمحور أساسًا حول طحن السكر. [ 76 ] تتضمن عملية التكرير تمرير الشوكولاتة عبر آلة تكرير، حيث تُمرر عجينة الشوكولاتة عبر بكرات فولاذية كبيرة ذات عروض متفاوتة، وتُغلفها بالدهون حتى تصبح جزيئات الشوكولاتة صغيرة بالقدر المطلوب، وتصبح عجينة الشوكولاتة مسحوقًا ناعمًا. [ 77 ] يُؤدي تكرير الشوكولاتة الداكنة لتصبح أنعم إلى زيادة كثافة نكهة الكاكاو، [ 78 ] وقد حُدد الحجم المثالي لجزيئات الشوكولاتة الداكنة بـ 35  ميكرومترًا. [ 79 ] تتطلب الشوكولاتة الداكنة ذات المحتوى العالي من سائل الكاكاو معالجة خاصة، إذ قد تُسبب النسب العالية من زبدة الكاكاو مشاكل في عملية التكرير بالأسطوانات. تشمل هذه المعالجة بدء عملية التكرير بكمية أقل من سائل الكاكاو، وإضافة الكمية المتبقية فقط خلال مرحلة الخلط. ومن البدائل الأخرى استخدام مسحوق الكاكاو أو المعالجة في مطحنة كروية. [ 40 ]

تقوم آلات الخلط بمزج وعجن سائل الشوكولاتة، مما يُغير نكهته وقوامه. [ 80 ] يُستخدم خلط الشوكولاتة الداكنة، أكثر من أنواع الشوكولاتة الأخرى، لإزالة النكهات غير المرغوب فيها. [ 81 ] تُخلط الشوكولاتة الداكنة في درجات حرارة أعلى من أنواع الشوكولاتة الأخرى، تتراوح بين 70 و82 درجة مئوية (158-180 درجة فهرنهايت) . [ 82 ] إذا امتصت الشوكولاتة الداكنة الرطوبة أثناء عملية الخلط، على سبيل المثال عند خلطها في نفس غرفة خلط الشوكولاتة بالحليب دون وجود عازل، فقد تصبح الشوكولاتة الداكنة سميكة بشكل غير مرغوب فيه وتكتسب نكهات غير مستساغة. [ 83 ] خلال الخطوة الأخيرة من عملية التوحيد، تُضاف المستحلبات، وأحيانًا نكهة الفانيليا. [ 70 ] إذا لزم الأمر للوصول إلى الكمية أو اللزوجة المطلوبة، يمكن إضافة المزيد من زبدة الكاكاو قبل إخضاع الخليط لاختبارات معملية لتحديد حجم الجزيئات وسلامته الغذائية. إذا استُوفيت هذه المعايير، يُضخ الخليط عبر مناخل دقيقة لإزالة أي تكتلات. [ 80 ] تتم عملية التبريد عند درجات حرارة مختلفة عن تلك المستخدمة في شوكولاتة الحليب، وذلك بسبب تأثير دهون الحليب على تكوين الشبكات البلورية. [ 84 ]  

وفقًا لتوجيهات الاتحاد الأوروبي الصادرة عام 2000 ، يجب أن تحتوي الشوكولاتة الداكنة على 18% على الأقل من زبدة الكاكاو، و35% على الأقل من إجمالي المواد الصلبة الجافة للكاكاو، و14% على الأقل من المواد الصلبة الجافة الخالية من الدهون للكاكاو. [ 85 ] وتتولى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تنظيم تسمية ومكونات منتجات الكاكاو. [ 86 ] [ 87 ] ولا تُحدد اللوائح الأمريكية تسمية "الشوكولاتة الداكنة"، ولكنها تشترط أن تحتوي "الشوكولاتة الحلوة" على 15% على الأقل من مُسكر الشوكولاتة ، بينما يجب أن تحتوي الشوكولاتة شبه الحلوة والشوكولاتة الداكنة على 35% على الأقل من المواد الصلبة للكاكاو.

الاستخدامات

يُستخدم الشوكولاتة الداكنة بكثرة في بعض الأطباق الإقليمية، بما في ذلك تغطية كعكة موستاشيولي الإيطالية [ 88 ] وكعكة سارة برنارد الدنماركية [ 89 ] ، ودمج البسكويت في كعكة باتشي دي داما الإيطالية [ 90 ] ، وبشرها فوق كعكة الغابة السوداء الألمانية [ 91 ] . كما تُستخدم الشوكولاتة الداكنة في تحضير بعض صلصات الشوكولاتة [ 92 ] .

سوق

صانع الشوكولاتة في فرنسا؛ تعتبر فرنسا "موطن الشوكولاتة الداكنة" [ 93 ]

خلال العقد الثاني من الألفية، ازداد الطلب على الشوكولاتة الداكنة الغنية بالكاكاو في ضوء الأبحاث التي تربط محتواها من مضادات الأكسدة بانخفاض خطر الإصابة بالسرطان وصحة القلب والأوعية الدموية. [ 94 ] وبحلول عام 2019، كان الطلب على الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على أكثر من 70% كاكاو، وخاصةً تلك المصنوعة من حبوب الكاكاو من مصدر واحد، في ازدياد. [ 95 ]

تُعتبر فرنسا "موطن الشوكولاتة الداكنة"، ويستخدم قطاع صناعة الشوكولاتة هناك مصطلح " جراند كرو" للإشارة إلى أنواع الشوكولاتة ذات القيمة العالية. [ 93 ] في عام 2018، حصل تجار التجزئة ومصنّعو الشوكولاتة الداكنة في فرنسا على حصة متساوية من أكثر من ثلثي الأرباح المُحققة عبر سلسلة توريد الكاكاو لألواح الشوكولاتة الداكنة. [ 96 ] في عام 2016، كان سوق الشوكولاتة الداكنة أكثر تركيزًا في أوروبا القارية منه في الولايات المتحدة وإنجلترا. [ 97 ] شكلت الشوكولاتة الداكنة 31% من إجمالي إنتاج الشوكولاتة. بين عامي 2005 و2011، ازداد استهلاك الشوكولاتة الداكنة في الولايات المتحدة بنسبة 9% سنويًا. [ 98 ] بالإضافة إلى الاعتقاد السائد حول فوائد الشوكولاتة الداكنة الصحية، يُعزى ازدياد الطلب عليها في الولايات المتحدة أيضًا إلى توجه المستهلكين نحو تنويع أذواقهم لتشمل أنواعًا أخرى غير الشوكولاتة التقليدية المنتجة بكميات كبيرة. [ 99 ] في الولايات المتحدة، جاء هذا النمو على حساب الشوكولاتة بالحليب. [ 100 ] في ألمانيا، يُعزى ازدياد شعبية الشوكولاتة الداكنة، التي تنافس الشوكولاتة بالحليب التي كانت رائجة في السابق، إلى " عشاق الطعام ". [ 101 ] خارج الغرب، لوحظ ازدياد شعبية الشوكولاتة الداكنة في اليابان . [ 102 ]

تُشكل الشوكولاتة الداكنة، بنسب متفاوتة من الكاكاو الصلب، نسبة كبيرة من منتجات شركة ليندت السويسرية لصناعة الشوكولاتة ، وتشمل هذه النسب 70% و85% و90%. [ 99 ] وتُباع الشوكولاتة الداكنة، من بين أشكال أخرى، على هيئة ألواح وحلويات. [ 103 ]

المتغيرات

شوكولاتة داكنة فاخرة مصنوعة يدوياً

تُصنع الشوكولاتة الداكنة قليلة السكر باستبدال السكر بالمالتيتول ، وهو كحول سكري ، والذي يمكن استبداله بمزيج من الألياف وستيفيا . [ 104 ] ويمكن إضافة المكسرات والحبوب والكريمة والمشروبات الكحولية والشراب. [ 103 ] وتختلف الشوكولاتة الداكنة في نسبة مواد الكاكاو الصلبة الكلية التي تحتويها، حيث تُطلق على المنتجات التي تحتوي على نسبة تتراوح بين 40% و100% اسم الشوكولاتة الداكنة. [ 41 ]

تُستخدم أنواع الكاكاو المُنكّهة ، وهي أنواع تُشترى بأسعار مرتفعة وتُقدّر لنكهتها أو خصائصها الأخرى، في الغالب لصناعة الشوكولاتة الداكنة. وتشمل هذه الأنواع الشوكولاتة أحادية المصدر. [ 105 ] غالبًا ما تأتي الشوكولاتة الداكنة أحادية المصدر من دول مثل الإكوادور وفنزويلا. وتتميز هذه الشوكولاتة بنكهات الفواكه والقابضة والحمضية، بينما تُتجنب نكهات الدخان والعفن لأنها لا يمكن إزالتها بمزيد من المعالجة. [ 95 ]

انظر أيضاً

مراجع

  1. ↑ "ما هي الشوكولاتة السادة؟" . Nigella.com . نايجيلا لوسون. 2 نوفمبر 2010. تم الاطلاع عليه في 5 أغسطس 2025 .
  2. ↑ "ما هي الشوكولاتة السادة؟" . شوكولاتة ويتاكرز . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أغسطس 2025 .
  3. ↑ "هل الشوكولاتة الداكنة مفيدة حقاً؟" . بي بي سي نيوز . ١١ أغسطس ٢٠٢٢. تم الاطلاع عليه بتاريخ ٣١ أغسطس ٢٠٢٥ .
  4. ↑ "لوح شوكولاتة كادبوري بورنفيل الكلاسيكي الداكن 180 غرام" . كادبوري . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أغسطس 2025 .
  5. ↑ "كرة الشوكولاتة الداكنة بالبرتقال" . شوكولاتة تيري . تم الاطلاع عليه بتاريخ 31 أغسطس 2025 .
  6. ↑ ماسون (2014) .
  7. ↑ موشيه، سي.؛ سور لا تابل؛ كاروسو، م. (2008). فن وروح الخبز . دار نشر أندروز مكميل. الصفحات 39-40 . ISBN  978-0-7407-7334-1.
  8. ↑ باتريك-غودرو، سي. (2007). متعة الخبز النباتي: حلويات تقليدية وحلويات لذيذة من إعداد الطهاة المتعاطفين . دار فير ويندز للنشر. ص 241. ISBN  978-1-61673-850-1.
  9. ↑ لانود وآخرون 2024 ، ص 8 
  10. 1 2 "التاريخ السري للشوكولاتة" . التاريخ . 25 يناير 2023. تم الاطلاع عليه في 4 يناير 2025 .
  11. ↑ باويس وآخرون 2008 ، ص 38 
  12. ↑ كولينز (2022) ، ص 301-302.
  13. ↑ ديلينجر وآخرون، 2000 ، ص 2058S-2059S 
  14. ↑ سامبيك وثاين (2017) ، ص 78-79.
  15. ↑ سامبيك وثاين (2017) ، ص 79.
  16. ↑ مارتن وسامبيك (2015) ، ص 41.
  17. ↑ كو وكو (2013) ، الشوكولاتة والإنجليز.
  18. ↑ مارتن وسامبيك (2015) ، ص 45.
  19. ↑ Coe & Coe (2013) ، قطيعة مع الماضي: اختراعات فان هوتن.
  20. ↑ غوردون (2008) ، ص 590.
  21. ↑ Coe & Coe (2013) ، سويسرا: أرض الأبقار والشوكولاتة؛ Snyder, Olsen & Brindle (2008) ، ص 620.
  22. ↑ كولينز (2022) ، ص 228-230.
  23. ^ هاكينيش (2017) ، ص. 71.
  24. 1 2 ورقة (2015) .
  25. ↑ غراتسيانو (1998) ، ص 141.
  26. ↑ فيتزجيرالد (1995) ، ص 317.
  27. ↑ روبرتسون (2009) ، ص 26-27.
  28. ↑ روبرتسون (2009) ، ص 29.
  29. ↑ تيريو (2000) ، ص 260.
  30. ↑ Terrio (2000) ، ص 42، 49، 227؛ Terrio (2014) ، ص 177.
  31. ↑ بريسيلا (2015) .
  32. 1 2 Terrio (2016) ، ص 140.
  33. ↑ تيريو (2014) ، ص 177.
  34. ↑ ويلسون وهيرست (2012) ، ص 136.
  35. ↑ تيريو (2016) ، ص 143.
  36. ^ هاكينيش (2017) ، ص. 16.
  37. ↑ تيريو (2016) ، ص 141.
  38. ↑ بيكيت (2019) ، ص 88.
  39. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 209.
  40. 1 2 3 زيغلر (2017) ، ص. 205.
  41. 1 2 ماكشيا وآخرون 2008 ، ص 632 
  42. ↑ ألبرتس وسيديل (2016) ، ص 129.
  43. ^ كامفويس وفاولر (2017) ، ص. 64.
  44. ↑ Schifferstein, Kudrowitz & Breuer (2022) , pp. 320–321.
  45. ↑ ليفيتان (2015) ، ص 772.
  46. ^ أفواكوا (2016) ، ص 165، 168.
  47. ↑ تيلي (1997) ، ص 174.
  48. ↑ بيكيت (2019) ، ص 19.
  49. ↑ Leissle (2018) ، ص 64؛ Ziegler (2017) ، ص 206.
  50. ↑ جايجر، مارلين (7 نوفمبر 2023). "الشوكولاتة - مدة الصلاحية والتخزين والنضج" . قسم الإرشاد والتوعية بجامعة ولاية آيوا . جامعة ولاية آيوا . تم الاطلاع عليه في 6 سبتمبر 2025 .
  51. ↑ باو (2008) ، ص 37.
  52. ↑ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (2024). "القيمة اليومية على ملصقات الحقائق الغذائية والمكملات الغذائية" . إدارة الغذاء والدواء . مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2024. تم الاطلاع عليه في 28 مارس 2024 .
  53. ↑ "الجدول 4-7 مقارنة بين كميات البوتاسيوم الكافية المحددة في هذا التقرير وكميات البوتاسيوم الكافية المحددة في تقرير DRI لعام 2005" . ص 120. في: ستالينغز، فيرجينيا أ.؛ هاريسون، ميغان؛ أوريا، ماريا، محرران. (2019). "البوتاسيوم: المدخول الغذائي المرجعي الكافي". المدخول الغذائي المرجعي للصوديوم والبوتاسيوم . الصفحات 101-124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .​  
  54. ↑ جيمس (2018) .
  55. 1 2 ريد وآخرون 2017
  56. ↑ ليو، بينكاي؛ زونغ، جينغ؛ تشو، لو؛ هو، يانغ؛ مانسون، جوان إي.؛ وانغ، مولين؛ ريم، إريك ب.؛ هو، فرانك ب.؛ صن، تشي (4 ديسمبر 2024). "تناول الشوكولاتة وخطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني: دراسات أترابية مستقبلية" . المجلة الطبية البريطانية . 387 e078386. doi : 10.1136/bmj-2023-078386 . PMC 11616007. PMID 39631943 .  
  57. ↑ Greweling (2013) ، ص 25.
  58. ↑ نستله (2018) ، ص 54-59.
  59. ↑ تان وآخرون، 2021 ، ص. 1 
  60. 1 2 "الكادميوم في الشوكولاتة" (ملف PDF) . المفوضية الأوروبية. 1 مارس 2019. تم الاطلاع عليه بتاريخ 7 مارس 2023 .
  61. ^ فاندرشورين وآخرون. 2021 ، ص. 1 
  62. ^ فاندرشورين وآخرون. 2021 ، ص. 2 
  63. ↑ "الكادميوم" . وكالة حماية البيئة في كاليفورنيا، مكتب تقييم مخاطر الصحة البيئية. 1 مايو 1997. تم الاطلاع عليه بتاريخ 8 مارس 2023 .
  64. ↑ هاندز وآخرون، 2024 ، ص. 1 
  65. ↑ غوديبو، تي آر؛ وآخرون (2024). "وجود المعادن الثقيلة المصحوب بمستويات مرتفعة من العناصر الأساسية في الشوكولاتة: تقييم المخاطر الصحية" . مجلة أبحاث الغذاء الدولية . 187 114360. doi : 10.1016/j.foodres.2024.114360 . PMID 38763644 .  
  66. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 122.
  67. ↑ بيكيت (2019) ، ص 73؛ سكايت وكايليجيان (2017) ، ص 112.
  68. ^ هارتل ، فون إلبه وهوفبرجر (2018) ، ص. 468.
  69. ↑ بيكيت (2019) ، ص 67، 78؛ ستوفر (2017) ، ص 543، 545.
  70. 1 2 Leissle (2018) ، ص. 50؛ Stauffer (2017) ، ص. 543.
  71. ↑ Greweling (2013) ، ص 35.
  72. ↑ Greweling (2013) ، ص 36.
  73. ↑ ستوفر (2017) ، ص 543.
  74. ↑ مارش وروميل (2024) ، ص 208.
  75. ↑ ستوفر (2017) ، ص 544؛ كو وكو (2013) ، كيف يصنعون الشوكولاتة.
  76. ↑ زيغلر وهوغ (2017) ، ص 226.
  77. ^ ستوفر (2017) ، ص. 544؛ بريسيلا (2001) ، ص. 64.
  78. ↑ بيكيت (2019) ، ص 114؛ زيغلر وهوغ (2017) ، ص 226.
  79. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 123.
  80. 1 2 ستوفر (2017) ، ص 545.
  81. ↑ بيكيت، باجيوس وروبرتس (2017) ، ص 241.
  82. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 162.
  83. ↑ بيكيت، باجيوس وروبرتس (2017) ، ص 249.
  84. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 129.
  85. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 118.
  86. ↑ "الباب 21 - الأغذية والأدوية، الفصل الأول، الفصل الفرعي ب - الأغذية للاستهلاك البشري، الجزء 163 - منتجات الكاكاو" . الباب 21 - الأغذية والأدوية . إدارة الغذاء والدواء، وزارة الصحة والخدمات الإنسانية. مؤرشف من الأصل في 10 مارس 2011. تم الاطلاع عليه في 1 مايو 2007 .
  87. ↑ "أنواع منتجات الشوكولاتة" . Hershey.com . رسالة إلى. مؤرشفة من الأصل بتاريخ 26 يناير 2009. تم الاطلاع عليها بتاريخ 1 مايو 2007 .{{cite press release}}صيانة CS1: أخرى ( رابط )
  88. ^ دي شينو (2015) ، ص 61-62.
  89. ↑ هانيمان (2015) ، ص 596.
  90. ↑ سيجان (2015) ، ص 366.
  91. ^ هاينزيلمان (2015 أ) ، ص. 65.
  92. ^ فيميشنر (2015) ، ص. 595.
  93. 1 2 وولموث (2017) ، ص. 493.
  94. ^ أفواكوا (2016) ، ص 15، 37.
  95. 1 2 بيكيت (2019) ، ص. 113.
  96. ↑ منظمة الأغذية والزراعة و BASIC 2024 ، ص 7 
  97. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 15.
  98. ↑ أفواكوا (2016) ، ص 37.
  99. 1 2 ألبرتس وسيديل (2016) ، ص. 122.
  100. ↑ توماس (2017) ، ص 665.
  101. ↑ هاينزلمان (2015ب) ، ص 299.
  102. ↑ راث (2015) ، ص 372.
  103. 1 2 جوتيريز (2017) ، ص. 1332.
  104. ↑ بيكيت (2019) ، ص 117.
  105. ^ فاولر وكوتيل (2017) ، ص. 47.

مصادر

الكتب

  • أفواكوا ، إيمانويل أوهيني (8 أبريل 2016). علوم وتكنولوجيا الشوكولاتة . وايلي . رقم ISBN 978-1-118-91378-9.
  • ألبرتس، هايك سي؛ سيديل، جولي (2016). "استهلاك الشوكولاتة وتصنيعها وجودتها في أوروبا وأمريكا الشمالية". في: سكويتشاريني، مارا بي؛ سوينين، يوهان (محرران). اقتصاديات الشوكولاتة . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-179326-4.
  • أيتو، جون (2012). قاموس رواد المطاعم (  الطبعة الثانية). مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-964024-9.
  • باو، فريديريك (2008). مزيج الشوكولاتة: الشوكولاتة في المطبخ (  الطبعة الإنجليزية الثانية). محررو مونتاجود. رقم ISBN 978-84-7212-117-1.
  • بيكيت، ستيفن ت. (2019). علم الشوكولاتة (  الطبعة الثالثة). كرويدون، المملكة المتحدة: الجمعية الملكية للكيمياء . ISBN 978-1-78801-235-5.
  • بيكيت، ستيفن ت؛ باجيوس، قسطنطينوس؛ روبرتس، إيان (2017). "التقليب". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). صناعة الشوكولاتة واستخدامها في الصناعة لبيكيت (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • كو، صوفي د.؛ كو ، مايكل د. (2013). التاريخ الحقيقي للشوكولاتة (  الطبعة الثالثة). لندن: تيمز وهدسون . ISBN 978-0-500-77093-1. OCLC 1085907808 . 
  • كولينز، روس ف. (2022). الشوكولاتة: موسوعة ثقافية . سانتا باربرا، كاليفورنيا: ABC-Clio . ISBN 978-1-4408-7607-3.
  • دي شينو، يونيو (2015). "بسكويت". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • فيتزجيرالد، روبرت (1995). راونتري وثورة التسويق، 1862-1969 . مطبعة جامعة كامبريدج . ISBN 0-521-43512-9.
  • فاولر، مارك س؛ كوتيل، فابيان (2017). "حبوب الكاكاو: من الشجرة إلى المصنع". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). صناعة الشوكولاتة واستخدامها في الصناعة لبيكيت (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • غوردون، بيرترام م. (2008). "التجارة والمستعمرات والكاكاو". في: غريفيتي، لويس إيفان؛ شابيرو، هوارد-يانا (محرران). الشوكولاتة: التاريخ والثقافة والتراث . نيوجيرسي: جون وايلي وأولاده، المحدودة. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • جرويلينج، بيتر ب. (2013). الشوكولاتة والحلويات: الوصفة والنظرية والتقنية لصانع الحلويات الحرفي (  الطبعة الثانية). هوبوكين، نيو جيرسي: جون وايلي وأولاده . ISBN 978-0-470-42441-4.
  • هاكينش، سيلك (2017). الشوكولاتة والسواد: تاريخ ثقافي . مطبعة جامعة شيكاغو . ISBN 978-3-593-50776-7.
  • هانيمان، ترين (2015). "إسكندنافيا". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • هارتل، ريتشارد دبليو؛ فون إلبه، يواكيم إتش؛ هوفبرغر، راندي (2018). علم وتكنولوجيا صناعة الحلويات . تشام، سويسرا: دار نشر سبرينغر . doi : 10.1007/978-3-319-61742-8 . ISBN 978-3-319-61742-8.
  • هاينزلمان، أورسولا (2015أ). "كعكة الغابة السوداء". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • هاينزلمان، أورسولا (2015ب). "ألمانيا". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • كامفويس، هنري جيه؛ فاولر، مارك إس (2017). "إنتاج كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو". في: بيكيت، ستيفن تي؛ فاولر، مارك إس؛ زيغلر، غريغوري آر (محررون). بيكيت: صناعة الشوكولاتة واستخدامها (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • ليف، ألكسندرا (2015). "الشوكولاتة، ما بعد كولومبوس". في: غولدشتاين، دارا ؛ مينتز، سيدني ؛ كروندل، مايكل؛ راث، إريك؛ ماسون، لورا؛ كوينزيو، جيرالدين؛ هاينزلمان، أورسولا (محررون). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • ليسل، كريستي (2018). الكاكاو . بوليتي . رقم ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966 . 
  • ليفيتان، كارميل أ. (2015). "الرؤية". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • مارش، شونا؛ روميل، فلوريان (2024). "قياس اللزوجة والخصائص الريولوجية". في روزنتال، أندرو جيه؛ تشين، جيانشي (محرران). علم قوام الأغذية: قياس وإدراك خصائص قوام الأغذية (  الطبعة الثانية). تشام، سويسرا: دار نشر سبرينغر . ISBN 978-3-031-41900-3.
  • ماسون، لورا (2014). "الشوكولاتة: الشوكولاتة في القرنين التاسع عشر والعشرين". في: ديفيدسون، آلان؛ جاين، توم (محرران). موسوعة أكسفورد للطعام (  الطبعة الثالثة). مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-967733-7.
  • نستله، ماريون (2018). الحقيقة المُرّة: كيف تُشوّه شركات الأغذية علم ما نأكله . نيويورك: بيسيك بوكس . ISBN 978-1-5416-1731-5.
  • بريسيلا، ماريسيل إي. (2001). المذاق الجديد للشوكولاتة، نسخة منقحة: تاريخ ثقافي وطبيعي للكاكاو مع وصفات . نيويورك: دار نشر تين سبيد. ISBN 978-1-58008-950-0.
  • بريسيلا، ماريسيل إي (2015). "شوكولاتة من مصدر واحد". في: غولدشتاين، دارا ؛ مينتز، سيدني ؛ كروندل، مايكل؛ راث، إريك؛ ماسون، لورا؛ كوينزيو، جيرالدين؛ هاينزلمان، أورسولا (محررون). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • راث، إريك سي (2015). "اليابان". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • روبرتسون، إيما (2009). الشوكولاتة، النساء، والإمبراطورية: تاريخ اجتماعي وثقافي . دراسات في الإمبريالية. مطبعة جامعة مانشستر . ISBN 978-0-7190-9005-9.
  • سامبيك، كاثرين إي؛ ثاين، جوناثان (2017). "ترجمة الأذواق: رسم خرائط استعمار الشوكولاتة". في: شوارتزكوف، ستايسي؛ سامبيك، كاثرين إي (محرران). المادة والإغواء: السلع المستهلكة في أمريكا الوسطى في أوائل العصر الحديث . مطبعة جامعة تكساس . doi : 10.7560/313862-006 . ISBN 978-1-4773-1388-6.
  • سيغان، فرانسين (2015). "إيطاليا". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • سكايت، أولا ب؛ كايليجيان، كيري إي (2017). "مكونات من الحليب". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). صناعة الشوكولاتة واستخدامها في الصناعة لبيكيت (  الطبعة الخامسة). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • سنايدر؛ أولسن، برادلي فوليارت؛ بريندل، لورا بالاس (2008). "من مناجم الحجر إلى مصانع الصلب: تطور صناعة الشوكولاتة". في: غريفيتي، لويس إيفان؛ شابيرو، هوارد-يانا (محرران). الشوكولاتة: التاريخ والثقافة والتراث . نيوجيرسي: جون وايلي وأولاده، المحدودة. ISBN 978-0-470-41131-5.
  • ستوفر، مارلين ب (2017). "مراقبة الجودة وفترة الصلاحية". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). بيكيت: صناعة الشوكولاتة الصناعية واستخدامها (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • تيلي، تشارلز س. (1997). "الشوكولاتة - جودتها ونكهتها (ما هي أفضل شوكولاتة في العالم؟)". الشوكولاتة: طعام الآلهة . ويستبورت، كونيتيكت: مجموعة غرينوود للنشر . ISBN 978-0-313-30506-1.
  • تيريو، سوزان جيه (2000). صياغة ثقافة وتاريخ الشوكولاتة الفرنسية . مطبعة جامعة كاليفورنيا . ISBN 0-520-22125-7.
  • تيريو، سوزان (2016). "رؤى الإفراط: صناعة واستهلاك الشوكولاتة الجيدة في فرنسا والولايات المتحدة". في: ويلكنسون-ويبر، كلير م؛ دينيكولا، أليسيا أوري (محرران). الحرفية النقدية: التكنولوجيا والعولمة والرأسمالية . لندن ونيويورك: روتليدج . ISBN 978-1-4725-9485-3.
  • تيريو، سوزان (28 أغسطس 2014). "الشوكولاتة الفرنسية كتراث ثقافي غير مادي". في: برولوت، روندا ل؛ دي جيوفين، مايكل أ (محرران). الهويات الغذائية: الطعام كتراث ثقافي . نيويورك: روتليدج . ISBN 978-1-4094-4263-9.
  • توماس، جوناثان (2017). "سوق صناعة الشوكولاتة العالمي". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). بيكيت: صناعة الشوكولاتة الصناعية واستخدامها (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • ويميشنر، روبرت (2015). "الصلصة". في غولدشتاين، دارا (محرر). موسوعة أكسفورد للسكر والحلويات . مطبعة جامعة أكسفورد . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • ويلسون، فيليب ك؛ هيرست، دبليو جيفري (2012). الشوكولاتة كدواء: رحلة عبر القرون . كامبريدج: الجمعية الملكية للكيمياء . ISBN 978-1-84973-411-0.
  • وولموث، إدوارد ج. (2017). "وصفات". في: بيكيت، ستيفن ت.؛ فاولر، مارك س.؛ زيغلر، غريغوري ر. (محررون). صناعة الشوكولاتة واستخدامها في الصناعة لبيكيت (  الطبعة الخامسة). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • زيغلر، غوتفريد (2017). "تطور النكهة في الكاكاو والشوكولاتة". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). صناعة الشوكولاتة واستخدامها في الصناعة لبيكيت (  الطبعة الخامسة). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.
  • زيغلر، غوتفريد؛ هوغ، ريتشارد (2017). "تقليل حجم الجسيمات". في: بيكيت، ستيفن ت؛ فاولر، مارك س؛ زيغلر، غريغوري ر (محررون). بيكيت: صناعة الشوكولاتة الصناعية واستخدامها (الطبعة الخامسة  ). غرب ساسكس، المملكة المتحدة: وايلي . ISBN 978-1-118-78014-5.

المقالات والتقارير المنشورة في المجلات

  • شعار ويكيميديا ​​كومنزوسائط متعلقة بالشوكولاتة الداكنة على ويكيميديا ​​كومنز