طاجين

الطاجين ( بالعربية : طاجين ، بالحروف اللاتينية : ṭajīn ) هو حساء مغربي ، ^وهو أيضاً ^إناء فخاري يُطهى ^فيه . [ 1 ^{] [ 2} ] ويُسمى أيضاً المراق . ^{[ 3 ]} 

كلمة " طاجين " العربية مشتقة من الكلمة اليونانية القديمة " تاجينون " التي تعني "مقلاة". ^{[ 4 ]} كان الطاجينون في منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​عبارة عن مقلاة ضحلة ذات قاع مسطح مصنوعة من الطين. وتستمد مجموعة متنوعة من أواني الطهي الفخارية في شمال إفريقيا أسماءها من هذا الأصل اليوناني، بما في ذلك الطنجية من مراكش بالمغرب والطاجين التونسي . أما وعاء الطهي ذو الغطاء المخروطي المميز فقد نشأ في تافراوت بالمغرب. ^{[ 5 ]}

بحسب بعض المصادر، يعود تاريخ الطاجين إلى عهد هارون الرشيد ، الخليفة العباسي الخامس. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]} وقد ورد مفهوم الطهي في الطاجين في كتاب ألف ليلة وليلة الشهير ، وهو مجموعة قصصية باللغة العربية من القرن التاسع الميلادي. ^{[ 8 ]}

اليوم، يُحضّر قدر الطهي ومرقه التقليدي بشكل أساسي في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا ، على الرغم من شيوعهما في العديد من البلدان الأخرى. توجد طرق مختلفة لتحضير الطاجين. ففي طريقة القدرة الأصلية ، يُستخدم السمن لدهن سطح القدر ، ويُضاف إليه معجون البصل المفروم لإضفاء النكهة والرائحة. أما في طريقة المقلّي ، فتُوضع المكونات في زيت الزيتون لتعزيز النكهات.

بحسب المؤرخ المتخصص في الطعام اليهودي جيل ماركس، فإن وعاء الطهي الفريد المكون من قطعتين والمصنوع من الطين الأحمر والذي يسمى الطاجين، يعود أصله إلى جبال الأطلس الصغير في المغرب. ^{[ 9 ]}

يروي إتيان فيلو في كتابه " عادات ومؤسسات السكان الأصليين في الجزائر" (1888):

تُجيد جميع نساء الجزائر الأصليات صناعة الفخار، بدءًا من الأكواب البسيطة وصولًا إلى الكولا الضخمة التي تشتهر بها نساء القبائل الجزائريات . يُعدّ الفخار الطيني شائعًا جدًا في الجزائر. وتُستخدم ألوانٌ مُتعددة، عادةً الأحمر والأصفر والأسود، لتزيين قطع الفخار التي تُشكّلها النساء. وتُثبّت هذه الألوان على الطين باستخدام ورنيش مُكوّن من صمغ الصنوبر وقليل من زيت الزيتون. وتتمتع نساء القبائل بمهارةٍ فائقة في هذا النوع من الأعمال. ^{[ 10 ]}

توجد العديد من الأوصاف لكيفية تحضير الطاجين من قبل علماء العرب. ومن أشهرها وصف ابن الأديم (1192-1262):

اسلقي اللحم واقليه مع الكزبرة الطازجة والبصل والتوابل الحارة وقليل من الثوم. ثم انزعي قلوب الشمر وقطعيها إلى نصفين. ضعيها فوق اللحم. أضيفي بعض المرق مع ذيل الخروف. اتركي المزيج يغلي حتى ينضج اللحم ويتشرب المرق. ارفعي القدر عن النار.

استُخدمت الطواجن لفترة طويلة، ولا تزال تُستخدم حتى يومنا هذا. في عام 1859، روى المستكشف والجغرافي وعالم الآثار وأمين المكتبة وخبير المغرب العربي الفرنسي أوسكار ماك كارثي أنه شاهد طواجن وأواني فخارية تُطهى في شوارع الجزائر . ووصفها بأنها أوانٍ كبيرة مجوفة بأشكال متنوعة. ^{[ 11 ]} بالإضافة إلى ذلك، أشارت مراجعة تونسية من عام 1896 إلى وجود الفخار والطواجن في تونس. ^{[ 12 ]}

إناء الطاجين التقليدي مصنوع من الفخار ، وأحيانًا يكون مطليًا أو مزججًا ، ويتكون من جزأين: قاعدة دائرية مسطحة ذات جوانب منخفضة، وغطاء كبير مخروطي أو مقبب الشكل يوضع على القاعدة أثناء الطهي. ^{[ 13 ]} صُمم الغطاء لإعادة التكثيف إلى القاع. كما يمتص الجزء الداخلي الخزفي غير المزجج بعض السائل تدريجيًا. بعد أن يتبخر معظم السائل أو يمتصه الطعام، يعمل الطاجين الخزفي الساخن كفرن لخبزه . تصف كاتبة الطعام باولا وولفرت طهي الطاجين بأنه "عملية سحرية" تُطهى فيها المكونات على نار هادئة، وتُبخّر، وتُخبز في وعاء واحد. ^{[ 14 ]} يمكن تقديم الطبق في الطاجين، مع إزالة الغطاء قبل تناوله مباشرة. ^{[ 15 ]} العديد من الطواجين الخزفية هي قطع زخرفية بالإضافة إلى كونها أواني طهي عملية. مع ذلك، فإن بعض الطواجين مخصصة فقط للاستخدام كأطباق تقديم زخرفية، ولا تتحمل حرارة الطهي. ^{[ 15 ]}

يُطهى الطاجين تقليديًا على الفحم الساخن باستخدام موقد طيني يُعرف باسم القانون أو المِجْمار ، حيث يُوضع الفحم ووُضع الطاجين فوقه. ^{[ 15 ]} أما الطرق الحديثة فتتيح استخدام الطاجين في فرن هادئ أو على موقد غاز أو كهربائي، على أدنى درجة حرارة ممكنة للحفاظ على طهي الحساء على نار هادئة. ويُستخدم موزع حرارة ، وهو عبارة عن أداة دائرية توضع بين الطاجين واللهب، لتوزيع حرارة الموقد بالتساوي. ^{[ 16 ]} قد يؤدي التغير المفاجئ في درجة الحرارة إلى تشقق الطاجين وتلفه. ^{[ 16 ]} تشمل الطواجين الحديثة بعض الطواجين المصنوعة من الخزف الحجري المقاوم للهب ، والمعروفة أحيانًا باسم "خزف اللهب"، والتي يمكن استخدامها على نار مباشرة. ^{[ 17 ]} كما ابتكر المصنعون الأوروبيون طواجين ذات قواعد ثقيلة من الحديد الزهر يمكن تسخينها على الموقد إلى درجة حرارة عالية. ^{[ 15 ]}

في بعض أطباق الطاجين، يُشوى سطح الطعام قليلاً قبل التقديم. تقليدياً، كان يتم ذلك باستبدال الغطاء المخروطي بصحن فخاري مسطح مملوء بالفحم الساخن، وهي تقنية تُعرف باسم "الطهي بين نارين". أما في الطهي الحديث، فيمكن إتمام هذه العملية بوضع الطعام في شواية. ^{[ 18 ]}

أطباق الطاجين الجزائرية والمغربية عبارة عن يخنات تُطهى على نار هادئة، وعادةً ما تُحضّر من شرائح اللحم أو الدجاج أو السمك مع الخضراوات أو الفاكهة. [ 19 ^{] [ 20 ] [ 21 ] كما تُستخدم} التوابل والمكسرات والفواكه المجففة. تشمل التوابل الشائعة الزنجبيل والكمون والكركم والقرفة والزعفران. يُستخدم البابريكا والفلفل الحار في طواجن الخضراوات . يُعدّ مزيج النكهات الحلوة والحامضة شائعًا في أطباق الطاجين مثل لحم الضأن مع البرقوق والتوابل. تُقدّم الطواجن عادةً مع الخبز. نظرًا لأن غطاء الطاجين المقبب أو المخروطي الشكل يحبس البخار ويعيد السائل المكثف إلى القدر، فإن كمية قليلة من الماء تكفي لطهي اللحوم والخضراوات. تُعدّ هذه الطريقة في الطهي مهمة في المناطق التي تعاني من محدودية إمدادات المياه أو التي لا تتوفر فيها المياه العامة بعد. ^{[ 22 ]}

يُعدّ الطاجين من الأطباق الرئيسية في المطبخ السفاردي ، ويتناوله ويُحضّره اليهود المغاربة والجزائريون والتونسيون والليبيون وجيربان ، بالإضافة إلى اليهود الفرنسيين والأمريكيين والإسرائيليين ، وذلك لوجود جالية سفاردية كبيرة في هذه البلدان .

يُعدّ الطاجين طبقًا رئيسيًا في المطبخ السفاردي ^{[ 23 ]} ، ويُحضّر عادةً لعشاء السبت في المجتمع السفاردي، ويُقدّم مع الكسكس. ويُحضّر السفارديم من مختلف المناطق أنواعًا مختلفة من الطاجين؛ فعلى سبيل المثال، يُحضّر اليهود المغاربة الطاجين غالبًا بالفواكه المجففة، بينما يُحضّر اليهود التونسيون طاجين الخضار الذي يحتوي على البطاطس والجزر والكوسا المقطعة إلى مكعبات كبيرة. كما يُحضّر الطاجين عادةً في الأعياد اليهودية مثل رأس السنة العبرية (روش هاشانا) وإفطار يوم الغفران ( يوم كيبور) . ^{[ 24 ]}

• 
  طاجين خزفي
• 
  طاجين مزين
• 
  مقطع عرضي لطاجين ذي غطاء مقبب
• 
  طاجن كهربائي
• 
  طاجين الدجاج والزيتون الجزائري
• 
  طاجين باللحم والخوخ واللوز
• 
  طاجين جزائري بالدجاج وكرات اللحم والزيتون
• 
  طاجين الخضار في أحد مطاعم لندن
• 
  طاجين مغربي

• قائمة أطباق الشرق الأوسط
• قائمة الأطباق الأفريقية
• قائمة أطباق البيض
• المطبخ البربري
• قائمة أنواع اليخنات
• رفيسا
• قائمة أواني الطبخ

• كونلي، مايكل آلان (18 ديسمبر 2014). "20 طعامًا من أطعمة الشوارع التي يجب تجربتها حول العالم" . فودورز . تم الاطلاع عليه في 24 يوليو 2016 .