المطبخ اليهودي السفاردي

قبل طردهم عام ١٤٩٢، تمتّع اليهود السفارديم بحياة ثقافية نابضة في إسبانيا في العصور الوسطى ، تميّزت باندماجهم في كلٍّ من المجتمعين الإسلامي والمسيحي مع الحفاظ على هوية يهودية مميزة وتطوير ثقافة يهودية غنية خاصة بهم. شهدت هذه الفترة تطور تقاليد طهي راسخة لم تعكس فقط ثقافة الطعام الأوسع في إسبانيا في العصور الوسطى، بل تميّزت أيضًا بمكونات مثل الباذنجان والسلق والحمص ، التي ارتبطت ارتباطًا وثيقًا باليهود في هذه المنطقة. ^{[ ٢ ]}

يحتوي كتاب الطبخ ، وهو كتاب طبخ أُلِّف في الأندلس خلال القرنين الثاني عشر أو الثالث عشر، على ست وصفات يهودية صريحة. ^{[ 3 ]} كما يتضمن نسخة مبكرة من الموفليتا ، وهي فطيرة حلوة لا يزال اليهود السفارديم المغاربة يستمتعون بها خلال الميمونة ، ^{[ 3 ]} بالإضافة إلى نسخة مبكرة محتملة من خبز الشالا ، الذي ربما انتقل مع اليهود من إسبانيا إلى أوروبا الوسطى وأثر لاحقًا على المطبخ الأشكنازي . ^{[ 4 ]}

شهد المطبخ اليهودي السفاردي تحولاتٍ كبيرة عقب طرد اليهود من إسبانيا عام ١٤٩٢، ما مثّل لحظةً محوريةً بالنسبة لهم، إذ وُضعوا أمام خيارين: إما اعتناق المسيحية أو الفرار من ديارهم. استقرّ الكثيرون منهم في أنحاء البحر الأبيض المتوسط ، ولجأ عددٌ كبيرٌ منهم إلى الإمبراطورية العثمانية . وقد شكّلت هذه الهجرة تحدياتٍ جسيمة، من بينها زعزعة استقرار البنى والمؤسسات المجتمعية القائمة. ^{[ ٢ ]} ووفقًا لسارة غاردنر، فقد اضطلعت النساء السفارديات خلال هذه الفترة بدورٍ حاسمٍ في الحفاظ على الهوية الثقافية، لا سيما مع انهيار المؤسسات المجتمعية. وأصبح المجال المنزلي، الذي كانت النساء تُشرف عليه تقليديًا، محورًا أساسيًا للحفاظ على الممارسات الدينية والثقافية، بما في ذلك التقاليد الغذائية. ^{[ ٢ ]}

بعد استقرارهم في الإمبراطورية العثمانية، بدأ اليهود السفارديم عملية إعادة إحياء تراثهم الطهوي الإسباني رغم افتقارهم للمكونات وأساليب الطهي المألوفة. وكان للنساء السفارديم دورٌ محوريٌ في هذه العملية، حيث عدّلن وصفاتهن لإدخال مكونات محلية جديدة مع الحفاظ على الأطباق التقليدية. أُعيد تقديم أطعمة مثل الأدافينا ، وهي يخنة تقليدية تُحضّر في يوم السبت ؛ والمودروت ، وهي طاجن مصنوع من الباذنجان والجبن؛ والبسكوتشوس ، وهي كعكات مصنوعة من المكسرات المطحونة والبيض - والتي كانت تُستخدم سابقًا لتمييز اليهود المتخفين في إسبانيا خلال محاكم التفتيش الإسبانية - في منازلهم العثمانية الجديدة. ^{[ 2 ]}

أدى اندماج اليهود السفارديم في المجتمع العثماني إلى مزج أساليب الطهي السفاردية والعثمانية . فقد تبنت النساء السفارديات المكونات والتقنيات المحلية، مما أسفر عن ابتكار أطباق جديدة مثل "تشبشتي" ، وهي كعكة من السميد تُنقع في القطر، و "بيشكادو أهيلادو" ، وهو يخنة من السمك المقلي مع صلصة الطماطم. ^{[ 2 ]} كما توفرت في الموطن الجديد مكونات أخرى معروفة من إسبانيا. وظل الباذنجان، وهو مكون رئيسي مرتبط باليهود في إسبانيا، سمة مميزة للمطبخ السفاردي في الإمبراطورية العثمانية. وتذكر أغنية " سييتي مودوس دي جيزار لا بيريندجينا " الكلاسيكية، وهي أغنية شعبية يهودية إسبانية، ^{[ a ]} طرقًا مختلفة لتحضير الباذنجان شائعة بين اليهود في الأراضي العثمانية، إلى جانب العديد من أطباق الباذنجان المتأثرة بالمطبخ المحلي. ^{[ 2 ] [ 5 ]} وقد سهّل دمج أساليب الطهي العثمانية، مثل استخدام عجينة الفيلو ، ابتكارات مثل البوريكاس . يوضح هذا التعديل تطور المطبخ السفاردي في سياقه الجديد، مع الحفاظ على عناصر من أصوله الأيبيرية، ويعكس كلاً من الاستمرارية والتغيير عبر البحر الأبيض المتوسط. ^{[ 2 ]}

استقر اليهود السفارديم في مناطق مختلفة حول العالم، وطوروا مطابخ مميزة متأثرة بالمكونات المحلية وأساليب الطهي. على سبيل المثال، استقر بعض اليهود الذين فروا من محاكم التفتيش في القرن الخامس عشر في ريسيفي بالبرازيل ، حيث دمجوا في مطبخهم مكونات محلية مثل دبس السكر ، والرم ، والسكر، والفانيليا ، والشوكولاتة ، والفلفل الحلو ، والذرة ، والطماطم ، والفاصوليا الحمراء ، والفاصوليا الخضراء ، والديك الرومي . وفي عام 1654، وصل 23 يهوديًا سفارديًا إلى نيو أمستردام ( نيويورك حاليًا ) حاملين معهم هذا المطبخ إلى الولايات المتحدة في بداياتها الاستعمارية . تأثر المطبخ اليهودي الأمريكي المبكر بشكل كبير بهذا الفرع من المطبخ السفاردي. ارتبطت العديد من الوصفات بالاحتفال بالأعياد التقليدية وحافظت على أصالتها. وشملت هذه الوصفات أطباقًا مثل اليخنة والسمك المقلي بزيت الزيتون، ويخنة اللحم والفاصوليا، وحلوى اللوز ، وكاسترد البيض . كان أول كتاب طبخ كوشير في أمريكا هو كتاب الطبخ اليهودي لإستر ليفي، والذي نُشر عام 1871 في فيلادلفيا ، ويتضمن العديد من الوصفات التقليدية. ^{[ 6 ]}

أدخل اليهود السفارديم الذين وصلوا إلى القدس من الأراضي العثمانية خلال القرنين السابع عشر والثامن عشر مطبخهم إلى المدينة. ونتيجة لذلك، يُعدّ المطبخ السفاردي هو السائد في القدس ، ويضم أطباقًا مثل يخنات اللحم المطبوخة ببطء ، والخضراوات المحشوة، ومجموعة متنوعة من المعجنات المالحة، بما في ذلك الباستيليتوس والبوريكيتاس والبسكوتشوس . كما اندمج هذا المطبخ مع تقاليد الطهي المحلية الأخرى، مُتضمنًا عناصر من ممارسات اليهود العرب الشاميين والأشكناز والأكراد . ^{[ 7 ]}

في بداياتها، تأثر المطبخ السفاردي بالمطابخ المحلية لإسبانيا والبرتغال، سواء في ظل الحكم الكاثوليكي أو الإسلامي. وقد برز ميل خاص نحو الأطعمة الغريبة من خارج إسبانيا في ظل الحكم الإسلامي، كما يتضح حتى اليوم من خلال المكونات التي جلبها المسلمون. ^{[ 8 ]}

يُعدّ الكمون والكزبرة والكركم من المكونات الشائعة في المطبخ السفاردي. وقد جلب المسلمون الكراوية والكبر إلى إسبانيا، وهما عنصران أساسيان في هذا المطبخ. ^{[ ٨ ]} يُستخدم الهيل ( الحل ) لتنكيه القهوة. وتُعدّ الكزبرة والبقدونس الطازجان المفرومان من الزينة الشائعة. يُضاف النعناع المفروم إلى السلطات والأطباق المطبوخة، وتُقدّم أوراق النعناع الطازجة ( النانا ) مع الشاي. يُستخدم القرفة أحيانًا كتوابل للحوم، وخاصة في الأطباق المصنوعة من اللحم المفروم. أما الزعفران ، الذي يُزرع في إسبانيا، فيُستخدم في العديد من أنواع المطبخ السفاردي، بالإضافة إلى التوابل الموجودة في المناطق التي استوطنها السفارديم.

تُقدّم فناجين صغيرة من القهوة التركية ، تُنكّه أحيانًا بالهيل، في نهاية الوجبات الاحتفالية، مصحوبةً بقطع صغيرة من البقلاوة أو غيرها من المعجنات المغموسة في القطر أو العسل. أما السحلب الساخن ، وهو عبارة عن بودنغ نشا الذرة السائل، كان يُنكّه في الأصل بمسحوق الأوركيد (الذي استُبدل اليوم بنكهات اصطناعية)، فيُقدّم في أكواب كمشروب شتوي، مُزيّنًا بالقرفة والمكسرات وجوز الهند والزبيب. ويُعدّ العرق المشروب الكحولي المُفضّل. ويُعدّ ماء الورد مُكوّنًا شائعًا في الكعك والحلويات. أما المَلابي ، وهو بودنغ نشا الذرة البارد، فيُرشّ بماء الورد والقطر الأحمر.

بما أن الطبخ في يوم السبت محظور، فقد طور اليهود السفارديم، مثل نظرائهم الأشكناز، أطعمة مطهوة ببطء تُطهى على نار هادئة طوال الليل وتكون جاهزة للأكل في اليوم التالي.

من الأطعمة التي تُطهى ببطء طبق " روبا فييخا" . يُعرف هذا الطبق باسم "شامين" (من الكلمة العبرية "شام" التي تعني "ساخن")، ولكن له عدة أسماء أخرى. ^{[ 9 ]} عندما طُرد اليهود السفارديم من إسبانيا عام 1492، فرّ الكثير منهم إلى شمال غرب أفريقيا عبر مضيق جبل طارق. خضع طبق " الشامين " لتعديلات ليناسب المكونات المحلية، ثم سُمّي " دافينا " (المغطى) في المغرب. يُمكن إضافة أي نوع من الخضراوات المفضلة، كما يُمكن إزالة البيض وتناوله في أي وقت. يُطلق على نظيره الأشكنازي اسم " شاليت" أو "تشولنت" .

الشافكا طبق سفاردي آخر له نظير أشكنازي، وهو الكوجل . ويُقدّم البوريكاس والبوليما عادةً صباح يوم السبت. كما تُؤكل البستيلاس والباستيليكوس ، وهما معجنات مغطاة بالسمسم محشوة بالصنوبر واللحم والبصل، تقليديًا في نفس الوقت. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

السمبوسك عبارة عن عجينة نصف دائرية محشوة بالحمص المهروس والبصل المقلي والتوابل، وهي من الأطباق المرتبطة بالمطبخ اليهودي السفاردي. ^{[ 13 ]} ووفقًا لجيل ماركس، مؤرخ الطعام الإسرائيلي، فإن السمبوسك جزء تقليدي من وجبة السبت السفاردية منذ القرن الثالث عشر. ^{[ 14 ]}

في بداية وجبات عشاء رأس السنة العبرية ، جرت العادة على تناول أطعمة ترمز إلى عام سعيد، وتلاوة دعاء قصير يبدأ بعبارة " يهي راتسون " العبرية ("ليكن ما تشاء") على كل صنف، وغالبًا ما يكون اسم الطعام بالعبرية أو الآرامية توريةً لفظية. ولذلك، أصبحت الأطعمة التي تُؤكل في هذا الوقت تُعرف باسم " يهي راتسونيس" .

تشمل الأطعمة النموذجية، والتي غالباً ما تُقدم على طبق كبير يُسمى طبق يحي راتسون ، ما يلي:

• التفاح المغمس في العسل، أو المخبوز، أو أحياناً على شكل كومبوت يسمى مانسانادا
• بلح
• الرمان، أو اللوبيا ذات العين السوداء
• اليقطين، على شكل معجنات لذيذة محشوة باليقطين تسمى رودانشاس
• الكراث، على شكل فطائر تسمى كفتة دي براسا
• البنجر، عادة ما يتم تقشيره وخبزه
• رأس سمكة، وعادةً ما يكون طبق السمك عبارة عن سمكة كاملة برأسها سليمة.

ومن الشائع أيضاً أن يرمز تناول الأطعمة المحشوة في رأس السنة العبرية إلى عام مليء بالبركات، مثل الطيور المحشوة المشوية أو مجموعة متنوعة من الخضراوات المحشوة التي تسمى ليغومبريس يابراكيس . ^{[ 15 ]}

تشمل أطباق عيد حانوكا السفاردية الكاسولا (فطائر الجبن الحلوة)، والبيمويلوس (الفطائر المنتفخة مع طبقة من البرتقال)، والكفتة دي إسبيناكا (فطائر السبانخ)، والكفتة دي براسا (فطائر الكراث)، والشاملياس (معجنات مقلية).

يختلف الطبخ السفاردي والأشكنازي اختلافًا كبيرًا في عيد الفصح بسبب أحكام الحاخامات التي تجيز تناول البقوليات (كيتنيوت) ، وهي فئة محظورة على اليهود الأشكناز. ويُحضّر اليهود السفارديم "الحاروسيت" ، وهو أحد الأطعمة الرمزية التي تُؤكل في مائدة عيد الفصح ، من مكونات مختلفة. فبينما يتكون "الحاروسيت" في البيوت الأشكنازية من مزيج من التفاح المفروم والمكسرات المتبلة بالنبيذ والقرفة، يعتمد "الحاروسيت" السفاردي على الزبيب أو التمر، ويكون قوامه أكثر كثافة.

المينا (المعروفة باسم سكاتشي في إيطاليا) هي فطيرة لحم أو خضار تُصنع في عيد الفصح باستخدام عجينة الماتزا .

خبز الشالاه الذي تُعدّه نساء السفارديم تقليديًا في عيد الأسابيع (شافوعوت) يُسمى " سييتي سييلوس " ، ويعني " السماوات السبع " باللغة اللادينو . يشير الاسم إلى الاعتقاد بأن سبع أفلاك سماوية انفتحت عند نزول الوصايا العشر . يحتوي خبز "سييتي سييلوس" على كرة مركزية تُمثل جبل سيناء، مُحاطة بسبع حلقات من العجين ترمز إلى السماوات السبع. تُزيّن هذه الحلقات بمنحوتات صغيرة من العجين، تشمل تمثيلات لبئر مريم ، والوصايا العشر، ولفيفة توراة مفتوحة ، وحمامة ترمز إلى الشعب اليهودي، وعصا الثعبان النحاسية التي صنعها موسى كعلامة للتوبة والشفاء. ^{[ 16 ]}