المطبخ الفلبيني

يُعتقد أن زراعة القلقاس كانت الدافع وراء بدء بناء المدرجات الزراعية في جبال كورديليرا قبل أقل من ألف عام. ثم استُبدل القلقاس بالأرز حوالي عام 1600 ميلادي، وهو المحصول السائد اليوم. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} ورغم عدم وجود أدلة قاطعة على زراعة الأرز في الفلبين قبل حوالي 700 عام، ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} إلا أن بدء زراعة الأرز شكّل تطورًا هامًا في المطبخ الفلبيني. باستخدام أدوات بسيطة فقط، بنى شعب إيفوغاو مدرجات باناوي للأرز باستخدام الحجارة والجدران الطينية لإنشاء أسطح مستوية على سفوح الجبال شديدة الانحدار، مما سمح لهم بزراعة الأرز في المرتفعات. ^{[ 18 ]} وكانت سهول وسط وجنوب غرب لوزون ، وشبه جزيرة بيكول ، وشرق باناي من المناطق الرئيسية المنتجة للأرز، حيث صدّرت الفائض إلى بقية أنحاء الأرخبيل. كان الأرز رمزًا للثراء، حيث استُخدمت العديد من الأطباق الشهية المصنوعة منه كقرابين في الاحتفالات المهمة. ^{[ 19 ] [ 20 ]} ومثل معظم أنحاء آسيا، يُعد الأرز عنصرًا أساسيًا في المطبخ الفلبيني. وتنتشر أطباق الأرز في جميع المناطق، مع تأثيرات من مختلف البلدان، على سبيل المثال، يُشبه طبق أرز كالدو عصيدة الأرز الصينية . ^{[ 21 ]}

رغم أن الحقبة الاستعمارية أثرت بشكل كبير على ثقافة ومطبخ الفلبين، إلا أن تأثير الدول المحيطة بالفلبين قبل تلك الفترة، بالإضافة إلى أصول هذا المطبخ داخل الفلبين نفسها، له أهمية بالغة. فقبل استعمارها من قبل الإسبان، كانت للفلبين علاقات تجارية وثيقة مع الصين، حيث كانت هناك مراكز تجارية صينية على طول بعض المدن الساحلية الفلبينية. ^{[ 22 ] [ 23 ]} وقد أدخل الصينيون إلى الجزر نودلز الأرز ، المكون الرئيسي لطبق البانسيت ، ولفائف البيض ؛ وتُعرف النسخة الفلبينية منها باسم لومبيا . ^{[ 24 ] [ 25 ]}

أحدث الحكم الإسباني تغييرات كبيرة في مطابخ معظم جزر الأرخبيل، بدءًا من إنشاء شبكة تجارة السفن الشراعية في مانيلا وصولًا إلى الإصلاح الزراعي المحلي. وقد جلبت تجارة السفن الشراعية تأثيرين طهويين هامين إلى الجزر : الصيني والمكسيكي .

كان التبادل التجاري للسفن الشراعية يتم بشكل رئيسي بين مانيلا وأكابولكو ، في البر الرئيسي لإسبانيا الجديدة ( المكسيك حاليًا )، ولذا فقد جلب المطبخ المكسيكي مجموعة واسعة من الأطعمة والتقنيات من العالم الجديد وإسبانيا. وكانت المحاصيل التي وصلت مباشرة من الأمريكتين في المقام الأول: الذرة ، والفلفل الحار ، والفلفل الحلو ، والطماطم ، والبطاطس ، والفول السوداني ، والشوكولاتة ، والأناناس ، وحبوب البن ، والياميكا ، وأنواع مختلفة من القرع ، والأناتو ، والأفوكادو ، وغيرها. كما جلب المكسيكيون وغيرهم من سكان أمريكا اللاتينية تقنيات طهي إسبانية متنوعة، بما في ذلك السوفريتو ، وصناعة النقانق ( اللونغانيسا ، على الرغم من أنها أقرب إلى الكوريزو )، وخبز الخبز ، إلى جانب العديد من الأطباق التي أدت إلى ظهور إمباناداس ، وبايلا ، وتورتاس (عجة البيض) ، وتاماليس ، التي تم تكييفها محليًا .

وبالمثل، جلب الفلبينيون المهاجرون تقنياتهم وأطباقهم ومنتجاتهم الغذائية إلى الأمريكتين والعديد من جزر المحيط الهادئ التي كانت خاضعة للحكم الإسباني، ولا سيما غوام وجزر ماريانا . وقد استوطنت هذه المناطق الأرز وقصب السكر وجوز الهند والحمضيات والمانجو والتمر الهندي التي كانت تُزرع في الفلبين. وفي المطبخ المكسيكي ، يبرز التأثير الفلبيني بشكل خاص على الساحل الغربي لولاية غيريرو ، ويشمل ذلك صناعة نبيذ التوبا ، وأطباق الغيناتان المصنوعة من حليب جوز الهند ، وربما السيفيتشي . وفي غوام، أصبحت العديد من الأطباق الفلبينية مثل البانسيت واللومبيا من الأطباق الرئيسية، بينما كانت أطباق مثل الكيلاغوين والكالاماي عبارة عن تعديلات محلية لأطباق فلبينية سابقة ( الكيلاوين والكالاماي على التوالي ).

انتصرت الولايات المتحدة في الحرب الإسبانية الأمريكية عام ١٨٩٨، واشترت الفلبين من إسبانيا مقابل ٢٠ مليون دولار بموجب معاهدة باريس . ^{[ ٢٦ ]} وظلت الفلبين مستعمرة أمريكية حتى عام ١٩٤٦. عرّف الأمريكيون الفلبينيين على الوجبات السريعة، بما في ذلك الهوت دوغ والهامبرغر والآيس كريم والدجاج المقلي على الطريقة الأمريكية، والذي يختلف عن الدجاج المقلي المعروف في البلاد منذ ما قبل الاستعمار. وقد اشتهر الدجاج المقلي على الطريقة الأمريكية بفضل مطعم "تومز ديكسي كيتشن" في مانيلا . ^{[ ٢٧ ]} كما قدّموا أطعمة سريعة التحضير مثل لحم سبام المعلب واللحم المقدد والقهوة سريعة التحضير والحليب المبخر . واليوم، يُعدّ لحم سبام المعلب من الأطباق الشائعة على وجبة الإفطار، ويُقدّم غالبًا مع الأرز المقلي بالثوم.

يستمر المطبخ الفلبيني في التطور مع دخول تقنيات وأساليب طهي جديدة ومكونات متنوعة إلى البلاد. ^{[ 28 ]} وتُعرض فيه أطباق تقليدية بسيطة ومتقنة، محلية وأخرى متأثرة بالمطابخ الأجنبية، إلى جانب أطباق عالمية رائجة ووجبات سريعة . ومع ذلك، فإن النظام الغذائي الفلبيني يحتوي على نسبة أعلى من الدهون الكلية والدهون المشبعة والكوليسترول مقارنةً بأنظمة غذائية آسيوية أخرى. ^{[ 29 ]} في عام 2013، وقّع الرئيس نوي نوي أكينو القانون الجمهوري رقم 10611، أو قانون سلامة الغذاء، لوضع ضمانات لحماية النظام الغذائي والصحة العامة للشعب الفلبيني فيما يتعلق بجودة الغذاء واستهلاكه. ^{[ 30 ]} في عام 2022، صنّف موقع TasteAtlas المطبخ الفلبيني في المرتبة 23 عالميًا، بينما صُنّف دجاج إينسال وسيسيج ضمن أفضل الأطباق عالميًا. ^{[ 31 ]}

في عام 2025، أعلن دليل ميشلان أنه سيصدر أول قائمة مختارة من المطاعم في منطقتي مانيلا الكبرى وسيبو بحلول عام 2026. وهذه هي المرة الأولى التي تُدرج فيها الفلبين في دليل المطاعم الدولي المرموق ^. [ ^{32 ]}

تشمل الأعشاب والتوابل الفلبينية الزنجبيل، وعشب الليمون، والأناتو، والتمر الهندي، والباندا، والخولنجان.

وكلاء الحامض الفلبينيون: كالامانسي ، أليبانجبانج ، تمر هندي ، كامياس ، باياباس ، داياب ، باتوان ، ليباس ، بانجكيلينج/كاراماي .

يستخدم المطبخ الفلبيني مجموعة متنوعة من المكونات المحلية. وقد أدى التنوع البيولوجي الذي نشأ إلى تكوين بيئة طبيعية مميزة، مما أتاح بدوره للمنطقة مكونات محلية تُضفي نكهة مميزة على الأطباق. يُعد الكالامانسي ، وهو فاكهة من جنس الحمضيات، أحد هذه المكونات المعروفة، ويُستخدم غالبًا لإضفاء نكهة حامضة على الطبق. ^{[ 33 ]} ومن المكونات الأخرى فاكهة التابون-تابون ، وهي فاكهة استوائية استخدمها الفلبينيون قبل الاستعمار كمكون مضاد للبكتيريا، وخاصة في أطباق الكينيلو . ^{[ 34 ]}

تزرع البلاد أيضاً أنواعاً مختلفة من المكسرات، بما في ذلك جوز بيلي ، الذي تُعدّ الفلبين المصدر الوحيد المعروف لأصنافه الصالحة للأكل. وعادةً ما يُحضّر كوجبة خفيفة أو يُضاف إلى حلويات أخرى لتعزيز نكهته بفضل قوامه الكريمي الذي يذوب في الفم. ^{[ 35 ]}

يُعدّ الخلّ مكونًا شائعًا. يحظى الأدوبو بشعبية واسعة ^{[ 2 ]} ليس فقط لبساطته وسهولة تحضيره، بل أيضًا لقدرته على البقاء صالحًا للأكل لأيام دون أن يفسد، بل ويتحسّن مذاقه بعد يوم أو يومين من التخزين. أما التينابا فهو سمك مُدخّن، بينما التويو والداينغ والدانغيت أسماك مُملّحة ومُجفّفة بالشمس، وهي شائعة لأنها تدوم لأسابيع دون أن تفسد، حتى بدون تبريد.

يتناول الفلبينيون تقليديًا ثلاث وجبات رئيسية يوميًا: المسال أو أغاهان (الإفطار)، تانغاليا (الغداء)، وهابونان (العشاء) بالإضافة إلى وجبة خفيفة في الصباح وبعد الظهر تسمى ميريندا (وتسمى أيضًا ميناندال أو مينيدال ). ^{[ 36 ]}

سينانغاغ ، أرز مقلي بالثوم فلبينييُقدم عادةً على الإفطار مع صومعة .

سيلوج ، مزيج إفطار فلبيني من سينانغاغ ، بيض، وبروتين مثل تابا أو تويو .

قد يشتمل الإفطار الفلبيني التقليدي ( المصل ) على بانديسال (لفائف خبز صغيرة)، كيسونج بوتي (جبن فلبيني أبيض طازج وغير منضج، مصنوع تقليديًا من حليب كاراباو) تشامبورادو (عصيدة أرز الشوكولاتة)، سيلوج وهو سينانغاغ ( أرز مقلي بالثوم ) أو سينينغ، مع البيض المقلي واللحم - مثل تابا ، لونجانيسا ، توسينو ، كارني نورتي (لحم البقر المحفوظ)، أو الأسماك مثل داينغ نا بانجوس ( سمك اللبن المملح والمجفف ) - أو إيتلوج نا بولا ( بيض البط المملح ). يتم أيضًا تقديم القهوة بشكل شائع، على وجه الخصوص كابينج باراكو ، مجموعة متنوعة من القهوة المنتجة في جبال باتانجاس المشهورة بنكهتها القوية.

شاع استخدام بعض الكلمات المركبة في اللغة الفلبينية لوصف توليفات شائعة من مكونات وجبة الإفطار الفلبينية. من أمثلة هذه التوليفات "كانكامتوي" : وهو عبارة عن أرز ( كان إن )، وطماطم ( كام أتيس )، وسمك مجفف ( توي أو ). مثال آخر هو "تابسي" : وهو عبارة عن أرز (تابا) وسمك مجفف (سي نانغاغ أو سي ناينغ ) . تشمل الأمثلة الأخرى تنويعات تستخدم لاحقة "سيلوغ" ، وعادةً ما يكون نوعًا من اللحوم يُقدم مع سمك مجفف (سي نانغاغ أو سي ناينغ )، وبيض ( إت لوغ ). أما أشهر ثلاثة أنواع من "سيلوغ" فهي: "تابسي لوغ" (حيث يكون التابا هو اللحم)، و"توسيلوغ" (حيث يكون التوتشينو هو اللحم)، و "لونغسيلوغ" (حيث يكون اللونغانيسا هو اللحم).

لونجانيسا نقانق لحم خنزير فلبينية من لوبان .

داينغ ، سمكة بانغوس مقلية منزوعة العظمومتبلة بالخل والتوابل.

تشمل أنواع السيلوغ الأخرى : هوتسيلوغ (مع هوت دوغ )، بانغسيلوغ (مع بانغوس (سمك الحليب) )، دانغسيلوغ (مع دانغيت (سمك الأرنب) )، سبامسيلوغ ( مع سبام )، أدوسيلوغ ( مع أدوبو)، تشوسيلوغ (مع تشوريزو )، تشيكسيلوغ (مع دجاج)، كورنسيلوغ (مع لحم بقري مملح )، وليتسيلوغ (مع ليشون مانيلا أو ليشون لوزون) . بانكابلو هو مصطلح عامي يُطلق على وجبة إفطار تتكون من خبز بانديسال ، قهوة ، وبيض . ^{[ 37 ]} يُطلق على المطعم المتخصص في هذه الوجبات اسم تابسيهان أو تابسيلوغان .

تتكون وجبة الغداء الفلبينية التقليدية ( تانغاليان ) من طبق رئيسي (أو طبقين لدى البعض) وأرز، وأحيانًا مع حساء. يُؤكل الأرز مع جميع الأطباق سواءً كان مشويًا أو مطهوًا أو مقليًا. ونظرًا للمناخ الاستوائي في الفلبين، يُفضل تقديم الماء المثلج أو العصائر أو المشروبات الغازية مع الوجبات. ^{[ 38 ]}

على الرغم من أن العشاء هو الوجبة الرئيسية، إلا أنه أصغر حجماً مقارنةً بغيره من البلدان. ^{​​[ 36 ]} عادةً ما تتكون وجبات العشاء الفلبينية من بقايا وجبات الغداء. يُقدّم العشاء الفلبيني عادةً بين الساعة السادسة والثامنة مساءً، مع العلم أنه يُقدّم في وقت أبكر بكثير في المناطق الريفية.

كلمة "ميريندا" مأخوذة من الإسبانية، وهي وجبة خفيفة أو وجبة صغيرة تُتناول عادةً في فترة ما بعد الظهر، على غرار مفهوم شاي ما بعد الظهر . ^{[ 39 ]} إذا تم تناول هذه الوجبة قبل العشاء بقليل، تُسمى "ميريندا سينا" ، ويمكن تقديمها بدلاً من العشاء. ^{[ 40 ]}

ميريندا يضم كعك الأرز الفلبيني ( كاكانين ) والخبز والسيكوات .

ميريندا فلبينية كلاسيكية تضم جيناتانج بيلو بيلو ، كوتسينتا ، بيبينجكانج مالاجكيت، تورون ، بانانا كيو ، كالاماي ، نيلوباك، بوتشي، سومان ، وبوتو بومبونج .

يُتاح للفلبينيين خيارات عديدة لتناولها مع القهوة ( kapé )، وهي النطق الفلبيني لكلمة cafe ( قهوة ): أنواع من الخبز والمعجنات مثل البانديسال ، والإنسيمادا ( بريوش زبداني مغطى بالجبن المبشور والسكر)، والهوبيا (معجنات تشبه كعك القمر محشوة بمعجون الفاصوليا )، والإمبانادا ( فطائر مالحة محشوة باللحم ). كما تحظى الكاكانين بشعبية كبيرة ، وهي معجنات تقليدية مصنوعة من الأرز اللزج مثل الكوتسينتا ، والسابين سابين (معجنات متعددة الألوان ومتعددة الطبقات)، والباليتاو ، والبيكو ، والسومان ، والبيبينكا ، والبيتسي بيتسي (تُقدم مع جوز الهند المجفف).

تشمل الأطباق اللذيذة التي يتم تناولها غالبًا خلال وجبة الميريندا (وجبة خفيفة) البانسيت كانتون (نودلز مقلية)، والبالابوك (نودلز الأرز مع صلصة أساسها الروبيان)، والتوكوا بابوي (التوفو المقلي مع آذان الخنزير المسلوقة في صلصة الصويا بنكهة الثوم وتتبيلة الخل)، والدينوجوان ( يخنة حارة مصنوعة من دم الخنزير)، والتي غالبًا ما تقدم مع البوتو (كعكات دقيق الأرز المطهوة على البخار).

أُضفي على الديم سوم والزلابية، التي جلبها المهاجرون من فوجيان إلى الجزر ، لمسة فلبينية، وهي أيضاً من الأطعمة الشائعة في وجبات الميريندا الخفيفة . أما أطعمة الشوارع، مثل كرات الحبار وكرات السمك، فتُشوى عادةً على أعواد الخيزران وتُقدّم مع صلصة الصويا وعصير الكالاموندين الحامض كتوابل .

بولوتان ^{[ 41 ]} (من الكلمة الفلبينية بولوت التي تعني حرفيًا "التقاط") هو مصطلح مشابه تقريبًا للمصطلح الإنجليزي "أطعمة الأصابع" أو التاباس الإسباني . في الأصل، كانت وجبة خفيفة تُقدم مع المشروبات الكحولية أو البيرة، لكنها شقت طريقها إلى المطبخ الفلبيني كمقبلات ، أو في بعض الحالات، كأطباق رئيسية، كما هو الحال في طبق سيسيج .

سيسيج ، وهو طبق مقبلات فلبيني شهير (يقدم مع المشروبات).

شيتشارون ، رقائق لحم الخنزير المقرمشة أو الوجبات الخفيفة المقلية.

تشمل المقبلات المقلية (بولوتان) شيتشارون (أو تسيتسارون )، وهي قشور لحم الخنزير المسلوقة ثم تُقلى مرتين، حيث تُكسبها القليّة الثانية قرمشةً ولونًا ذهبيًا؛ وشيتشارونغ بيتوكا ، وهي أمعاء خنزير مقلية حتى تصبح مقرمشة؛ وشيتشارونغ بولاكلاك ، وهي شبيهة بشيتشارونغ بيتوكا، مصنوعة من مساريق أمعاء الخنزير، ولها شكل يشبه الزهرة، ومن هنا جاء اسم بولاكلاك ؛ وشيتشارونغ مانوك ، وهي جلد دجاج مقلي حتى يصبح مقرمشًا. ومن الأمثلة الأخرى على المقبلات المقلية: سلطعون صغير مقرمش، وأرجل ضفادع مقرمشة، وشيتشارونغ إسدا أو قشور جلد السمك المقرمشة، وتوغناس أو دهن خنزير مقلي (يُعرف أيضًا باسم بينايجي ).

من أمثلة الأطعمة المشوية: إيساو، وهي أمعاء الدجاج أو الخنزير المشوية على أسياخ؛ وإينيهو نا تينغا ، وهي آذان الخنزير المشوية على أسياخ؛ ولحم الخنزير المشوي على أسياخ، وهو لحم خنزير متبل بمزيج من الصويا الحلو والثوم ثم يُشوى. وهناك أيضاً سيسيج ، وهو طبق شعبي يُحضّر من جلد خد الخنزير وأذنيه وكبده، حيث يُسلق أولاً، ثم يُشوى على الفحم، وبعد ذلك يُفرم ويُطهى مع البصل المفروم والفلفل الحار والتوابل.

إيساو ، أسياخ من أمعاء الدجاج المشوية.

أدوبونغ ماني ، فول سوداني فلبيني مقلي ببطء ومتبل بالثوم والملح.

تُباع الوجبات الخفيفة الصغيرة، مثل الماني ( الفول السوداني )، غالبًا مطهوة على البخار بقشرها، أو مملحة، أو متبلة، أو بنكهة الثوم، من قبل الباعة المتجولين في الفلبين. ومن الوجبات الخفيفة الأخرى الكروبيك ، وهي عبارة عن رقائق مقرمشة على شكل سمك.

توكوا بابوي هو طبق من التوفو المقلي مع لحم الخنزير المسلوق المتبل بصلصة الصويا بنكهة الثوم أو صلصة الخل. ويُقدم أيضاً كطبق جانبي مع البانسيت لوغلوغ أو البانسيت بالابوك .

كما يُقدّم طبق "توهوغ-توهوغ" مع صلصة حلوة أو حارة. ويشمل ذلك كرات السمك ، و"كيكام"، وكرات الحبار، وغيرها من المقبلات.

في المناسبات الاحتفالية، يتكاتف الناس لإعداد أطباق أكثر فخامة. غالبًا ما تمتلئ الموائد بأطباق باهظة الثمن تتطلب جهدًا كبيرًا وساعات من التحضير. في الاحتفالات الفلبينية، يُعدّ طبق "ليتشون" ( ^يُكتب أحيانًا "ليتسون ^" ) الطبق الرئيسي على مائدة العشاء. عادةً ما ^يكون خنزيرًا مشويًا كاملًا، ولكن يمكن أيضًا تحضير خنازير رضيعة ( ليتشونيلو ، أو ليشون دي ليتشي ) أو عجول صغيرة ( ليتشون باكا ) بدلًا من الخنزير البالغ. يُقدّم عادةً مع صلصة "ليتشون" ، التي تُصنع تقليديًا من كبد الخنزير المشوي.

ليتشون ، خنزير مشوي يتم تقديمه عادة خلال المهرجانات الفلبينية.

ميتشادو ، وهو عبارة عن يخنة لحم بقري أو رولاد مطبوخ في صلصة أساسها الطماطم.

لومبيانغ شانغهاي ، وهي لفائف ربيعية مقليةمحشوة عادة بلحم الخنزير المفروم والخضراوات.

وتشمل الأطباق الأخرى هامونادو (لحم بقري أو لحم خنزير أو دجاج معالج بالعسل)، وريلينو (دجاج أو سمك حليب محشو)، وميتشادو ، وأفريتادا ، وكالديريتا ، وبوتشيرو ، وبايلا ، ومينودو ، وموركون ، وإمبوتيدو (في إشارة إلى طبق رغيف اللحم، وليس نقانق كما هو مفهوم في أماكن أخرى)، وسومان (مزيج لذيذ من الأرز وحليب جوز الهند مطهو على البخار في أوراق مثل الموز)، وبانسيت كانتون .

قد تحتوي الطاولة أيضًا على العديد من الحلويات والمعجنات مثل ليتشي فلان ، أوبي ، سابين سابين ، شربات (آيس كريم)، توتونغ أو سينوكماني (أرز، حليب جوز الهند وبودنغ فول المونجو)، جيناتان (بودنغ حليب جوز الهند مع العديد من الخضروات الجذرية ولآلئ التابيوكا )، وجولمان ( مكون أو حلوى يشبه أجار جيلو ).

ليلة عيد الميلاد، المعروفة باسم "نوتشي بوينا" ، هي أهم وليمة. في هذه الليلة، يكون نجم المائدة لحم الخنزير المقدد وجبنة إيدام ( كيسو دي بولا ). تمتلئ محلات السوبر ماركت بهذه الأطعمة الشهية خلال موسم عيد الميلاد، وهي هدايا شائعة تقدمها الشركات الفلبينية إلى جانب النبيذ الأحمر والبراندي والمواد الغذائية والمعجنات. أما "بوتو بومبونغ" ، وهو أرز لزج مطحون بلون أرجواني يُطهى على البخار عموديًا في أنابيب خيزران صغيرة، فيُباع غالبًا خلال موسم عيد الميلاد أمام الكنائس إلى جانب " بيبينكا" .

بيبينكا ، وهي كعكة أرز تُخبز عادةً في أوانٍ فخارية مبطنة بأوراق الموز.

بوتو بومبونغ ، ​​كعكة أرز أرجوانية تُقدم تقليدياً خلال عيد الميلاد .

يُعدّ طبق "لومبيانغ ساريوا" أو "لومبيا الطازجة" أكثر شيوعاً في الاحتفالات منه في وجبات الطعام المنزلية اليومية، وهو عبارة عن لفائف ربيعية طازجة تتكون من كريب ناعم ملفوف حول حشوة يمكن أن تشمل شرائح من البطاطا الحلوة (كاموت)، والسبانخ ( جيكاما ) ، وبراعم الفاصوليا، والفاصوليا الخضراء، والملفوف، والجزر، واللحم (غالباً لحم الخنزير).

يمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا، وعادةً ما يُقدّم مع صلصة الفول السوداني الحلوة والثوم. أما "أوكوي" فهو عبارة عن بابايا مبشورة ممزوجة بالروبيان الصغير (وأحيانًا براعم الفاصوليا) ومقلية لتشكيل فطائر الروبيان. ويُؤكل غالبًا مع الخل المتبل بالثوم والملح والفلفل. ويُقدّم كل من "لومبيانغ ساريوا" و "أوكوي" معًا في الحفلات الفلبينية. "لومبيانغ ساريوا" طبق صيني الأصل، مشتق من "بوبيا" . ^{[ 43 ]}

أدوبو ، وهو عبارة عن يخنة مطهوة على نار هادئة في الخل وصلصة الصويا والثوم والتوابل.

بيستيك ، شرائح من لحم الخاصرة مطهوة ببطء في صلصة الصويا وعصير الكالامانسي والبصل.

يُعدّ الأدوبو من أشهر الأطباق الفلبينية، ويُعتبره الكثيرون الطبق الوطني. يتكون عادةً من لحم الخنزير أو الدجاج، وأحيانًا كليهما، مطهوًّا على نار هادئة في صلصة تُحضّر عادةً من الخل وزيت الطهي والثوم وورق الغار وحبوب الفلفل وصلصة الصويا. كما يُمكن تحضيره "جافًا" عن طريق تبخير السائل وتركيز النكهة. أما البيستيك ، المعروف أيضًا باسم "شريحة لحم البقر الفلبينية"، فيتكون من شرائح رقيقة من لحم البقر المتبّل بصلصة الصويا والليمون، ثم يُقلى في مقلاة ويُقدّم عادةً مع البصل.

كاري كاري ، وهو يخنة الفول السوداني المصنوعة من ذيل الثور والخضراوات.

دينوغوان ، وهو حساء دم الخنزير مع بوتو .

باكسيو ، وهو طبق من سمك البانغوس المطبوخ ببطء في الخل والتوابل.

من أشهر أنواع اليخنات كاري كاري ودينوغوان . في كاري كاري ، المعروف أيضاً باسم "يخنة الفول السوداني"، يُعد ذيل الثور أو كرشة الثور المكون الرئيسي، ويُطهى مع الخضراوات في صلصة أساسها الفول السوداني. ويُقدم عادةً مع الباغونغ ( معجون الروبيان المخمر ). أما في دينوغوان ، فيُطهى دم الخنزير وأحشاؤه ولحمه مع الخل ويُتبل بالفلفل الحار، وعادةً ما يكون فلفل سيلينغ ماهابا . ^{[ 45 ]}

يشير مصطلح "باكسيو" إلى أنواع مختلفة من اليخنات التي تعتمد على الخل، وتختلف اختلافًا كبيرًا فيما بينها باختلاف نوع اللحم المستخدم. يستخدم "باكسيو نا إسدا" السمك، وعادةً ما يُضاف إليه الزنجبيل وصلصة السمك، وربما الفلفل الحار والخضراوات. أما "باكسيو نا بابوي" فهو نوع من الباكسيو يُستخدم فيه لحم الخنزير، وعادةً ما يُضاف إليه السكر وزهور الموز والماء ليُطهى اللحم في صلصة حلوة. وهناك طبق فيساياني مشابه يُسمى "هومبا" يُضاف إليه الفاصوليا السوداء المخمرة.يُرجح أن يكون كلا الطبقين مرتبطين بـ "باتا تيم" ذي الأصل الصيني.يُصنع "باكسيو نا ليشون" من لحم "ليشون" ويُضاف إليه الكبد المفروم أو معجون الكبد. يُضفي هذا نكهةً مميزة ويُكثّف الصلصة بحيث تبدأ بالتكرمل حول اللحم عند انتهاء طهي الطبق. على الرغم من أن بعض أنواع أطباق الباكسيو تُصنع باستخدام نفس المكونات الأساسية لطبق "أدوبو" ، إلا أنها تُحضّر بطرق مختلفة، مع إضافة مكونات أخرى واختلاف نسب المكونات والماء.

كريسبي باتا ، فخذ خنزير مقلي معروف بقشرته المقرمشة ولحمه الطري.

ليشون مانوك ، دجاج مشوي فلبيني .

كالديريتا ، يخنة لحم مصنوعة من الخضار وصلصة غنية أساسها الطماطم.

في طبق "كريسبي باتا" ، تُنقع مفاصل لحم الخنزير (المعروفة باسم "باتا" ) في خل بنكهة الثوم، ثم تُقلى حتى تصبح مقرمشة وذهبية اللون، وتُحضّر أجزاء أخرى من فخذ الخنزير بنفس الطريقة. أما "ليتشون مانوك" فهو النسخة الفلبينية من الدجاج المشوي . يتوفر في العديد من الأكشاك الصغيرة أو سلاسل المطاعم (مثل أندوكس، باليواج ، توتوز سينيور بيدرو، جي إس باجتاخان)، وهو عبارة عن دجاج متبل بشكل خاص يُشوى على نار الفحم، ويُقدم مع " سارسا " أو صلصة ليشون المصنوعة من كبد الخنزير المهروس والنشا والسكر والتوابل.

الميتشادو ، والكالديتا ، والأفريتادا ، أطباق إسبانية الأصل تعتمد على صلصة الطماطم، وتتشابه إلى حد ما. في هذه الأطباق، يُطهى اللحم في صلصة الطماطم مع الثوم المفروم والبصل. سُمّي الميتشادو بهذا الاسم نسبةً إلى دهن الخنزير الذي يُوضع داخل قطعة من لحم البقر، فيُشبه فتيلًا ( ميتسا ) يخرج من شمعة. يُطهى اللحم المدهن في صلصة طماطم مُتبّلة، ثم يُقطّع ويُقدّم مع الصلصة نفسها.

يمكن أن يكون الكالديتا لحم بقر، ولكنه يرتبط أيضاً بلحم الماعز. تُطهى قطع اللحم في صلصة الطماطم، والثوم المفروم، والبصل المفروم، والبازلاء، والجزر، والفلفل الحلو، والبطاطس لصنع يخنة، وتتطلب بعض الوصفات إضافة صلصة الصويا، أو صلصة السمك، أو الخل، أو الفلفل الحار، أو الكبد المفروم، أو مزيج من هذه المكونات.

يُطلق اسم "أفريتادا" عادةً على هذا الطبق عند استخدام الدجاج ولحم الخنزير. وهناك طبق آخر مشابه يُقال إنه نشأ في منطقة ريزال، وهو "واكناتوي" . يُحضّر هذا الطبق من لحم الخنزير أو لحم البقر مع البطاطس وقطع النقانق، ويُطهى في صلصة طماطم مُحلّاة بالمخللات. أما "بوتشيرو" فهو مشتق من كلمة "كوسيدو" الإسبانية؛ وهو عبارة عن يخنة حلوة المذاق تتكون من لحم البقر وشرائح الموز أو الموز الأخضر، تُطهى على نار هادئة في صلصة الطماطم.

يتناول الفلبينيون أيضاً التوتشينو واللونغانيسا . التوتشينو هو لحم معالج محلى مصنوع إما من الدجاج أو لحم الخنزير ، ويُنقع ويُعالج لعدة أيام قبل قليه. أما اللونغانيسا فهي نقانق حلوة أو حارة، تُصنع عادةً من لحم الخنزير، مع إمكانية استخدام أنواع أخرى من اللحوم، وغالباً ما تُلوّن باللون الأحمر تقليدياً باستخدام بذور الأناتو ، أو باستخدام ألوان طعام صناعية.

تتميز الشوربات الفلبينية بقوامها الدسم والغني، فهي أشبه باليخنة، وتحتوي على قطع كبيرة من اللحم والخضراوات أو النودلز. وهي مصممة عادةً لتكون مشبعة وليست مجرد مقبلات خفيفة قبل الطبق الرئيسي. وعادةً ما تُقدم مع باقي الوجبة، وتُؤكل مع الأرز عندما لا تكون وجبة رئيسية بحد ذاتها. وغالباً ما تُذكر في قوائم الطعام المحلية تحت مسمى " ساباو" (مرق).

سينغانغ ، حساء حامض مصنوع من الخضراوات، وعادة ما يكون منقوعاً بالتمر الهندي.

بولالو ، حساء ساق لحم البقر مع نخاع العظم، يُطهى على نار هادئة حتى يصبح طرياً.

تينولا ، حساء دجاج مطهو ببطء مع الزنجبيل والبابايا الخضراء/التشايوت والخضراوات الورقية.

يُعدّ طبق سينغانغ من الأطباق الشعبية في هذه الفئة، ويتميز بمذاقه الحامض الذي غالباً ما ينافس طبق أدوبو على لقب الطبق الوطني. يُحضّر عادةً من لحم الخنزير أو البقر أو الدجاج أو المأكولات البحرية، ويُضاف إليه التمر الهندي أو غيره من المكونات الحامضة المناسبة لإضفاء الحموضة. على سبيل المثال، يمكن إضافةفاكهة الجوافة أو معجون الميسو إلى بعض أنواع المأكولات البحرية لإضفاء الحموضة عليها .

ومن الأطباق الأخرى التينالا ، وهي عبارة عن قطع كبيرة من الدجاج وشرائح البابايا الخضراء / السايوت المطبوخة مع الفلفل الحار والسبانخ وأوراق المورينجا في مرق بنكهة الزنجبيل. أما نيلاغانغ باكا فهو يخنة لحم بقري تُحضّر مع الملفوف وخضراوات أخرى. بينما بيناكول عبارة عن حساء دجاج دافئ يُطهى بماء جوز الهند ويُقدّم مع شرائح من لب جوز الهند.

حساء لا باز باتشوي هو حساء نودلز مُزيّن بأحشاء الخنزير، وقشور لحم الخنزير المقرمشة ، والخضراوات المفرومة، ويُغطّى ببيضة نيئة. وهناك طبق آخر يحمل الاسم نفسه، يستخدم الميسوا ، وقلب البقر، والكلى، والأمعاء، ولكنه لا يحتوي على البيض أو الخضراوات. أما حساء مامي فهو حساء نودلز مصنوع من الدجاج، أو لحم البقر، أو لحم الخنزير، أو زلابية الوانتون، أو الأمعاء (وتُسمى لامان لوب ). وقد اشتهر به ما مون لوك .

وهناك نوع آخر من حساء نودلز الدجاج وهو سوتانغون ، ويتكون من نودلز السيلوفان ^{[ 46 ]} (تسمى أيضًا سوتانغون ومنها اشتق اسم الطبق)، والدجاج، وأحيانًا الفطر.

بانسيت كانتون ، طبق نودلز البيض المقلي مع الخضار واللحوم والمأكولات البحرية.

بالابوك ، وهو طبق من النودلز يعلوه صلصة روبيان لذيذة، وبيض مسلوق، وشيتشارون، ومأكولات بحرية.

تُعرف أطباق النودلز عمومًا باسم "بانسيت" . تتكون وصفات البانسيت بشكل أساسي من النودلز والخضراوات وشرائح اللحم أو الروبيان، وتختلف أنواعها غالبًا باختلاف نوع النودلز المستخدمة. بعض أنواع البانسيت ، مثل "مامي" و" باتشوي " على طريقة لاباز ، هي عبارة عن حساء نودلز، بينما تُشبه الأنواع "الجافة" منها " تشاو مين " في طريقة التحضير.

ثم هناك السباغيتي، أو الإسباجيتي كما تُعرف محلياً، وهي نسخة معدلة من السباغيتي بولونيز . تُحضّر أحياناً باستخدام كاتشب الموز بدلاً من صلصة الطماطم، وتُحلى بالسكر وتُزيّن بشرائح النقانق.

هناك العديد من أنواع عصيدة الأرز الشائعة في الفلبين. أحدها هو أرز كالدو ، وهو عبارة عن عصيدة أرز مطبوخة مع الدجاج والزنجبيل وأحيانًا الزعفران، ومزينة بالبصل الأخضر (الثوم المعمر) والثوم المحمص وحليب جوز الهند لصنع نوع من العصيدة .

وهناك نوع آخر يُسمى "غوتو" ، وهو عبارة عن حساء أرز يُحضّر باستخدام كرشة الثور . كما يوجد نوع آخر مختلف تمامًا من عصيدة الأرز يُسمى "تشامبورادو" ، وهو حلو المذاق ومُنكّه بالشوكولاتة، ويُقدّم غالبًا على الإفطار مع سمك التويو أو الدينغ .

أروز كالدو ، عصيدة أرز الدجاج بنكهة الزنجبيل.

البايلا ، طبق أرز مع لحم ومأكولات بحرية وخضراوات.

ومن الأطباق الأخرى القائمة على الأرز طبق أرز أ لا فالنسيانا ، ^{[ 47 ]} وهو طبق بايلا إسباني سمي على اسم منطقة فالنسيا الإسبانية وتم دمجه في المطبخ المحلي.

برينغهي هو طبق أرز محلي يشبه إلى حد ما طبق البايلا ولكنه يستخدم الأرز الدبق وحليب جوز الهند والكركم.

كيامبونغ هو نوع من الأرز المقلي يُغطى بقطع لحم الخنزير والثوم المعمر والفول السوداني . يُمكن إيجاده في المطاعم الصينية في بينوندو ومانيلا . أما كامارون ريبوسادو كون جامون، فقد وُصف بأنه طبق كلاسيكي في حي بينوندو بمانيلا، الحي الصيني بالمدينة . ^{[ 48 ]}

أما بالنسبة للنباتيين، فهناك طبق "دينينغدينغ" الذي يتكون من أوراق المورينجا ( مالونغاي ) وشرائح البطيخ المر . كما يوجد طبق "بيناكبيت" ، وهو عبارة عن خضراوات مطهوة بنكهة غنية من معجون الروبيان (باغونغ) . وهناك نوع من سلطة المأكولات البحرية يُعرف باسم "كينيلو" ، ويتكون من مأكولات بحرية نيئة مثل السمك أو الروبيان، تُطهى فقط بنقعها في خل محلي، وأحيانًا مع حليب جوز الهند والبصل والتوابل ومكونات محلية أخرى. وهو يُشبه طبق " سيفيتشي" البيروفي .

أتسارا ، وهي نوع من البابايا الخضراء المخللة.

Itlog na maalat ، بيض مملح يُصنع عادةً من بيض البط.

بيض البط الأحمر ( Itlog na pula ) هو بيض بط يُحفظ في محلول ملحي أو خليط من الطين والملح لعدة أسابيع، مما يجعله مالحًا. يُسلق هذا البيض لاحقًا ويُصبغ بلون أحمر (ومن هنا جاءت التسمية) لتمييزه عن بيض الدجاج قبل طرحه في الأسواق. غالبًا ما يُقدم مخلوطًا مع الطماطم المقطعة.

الأتشارا طبق جانبي من شرائح البابايا المخللة، يشبه مخلل الملفوف . وهو طبق جانبي شائع مع الأطباق المقلية مثل التابا أو الدينغ .

ناتا دي كوكو منتج غذائي مطاطي وشفاف يشبه الهلام، يُصنع بتخمير ماء جوز الهند ^{[ 49 ]} ، ويمكن تقديمه مع خبز البانديسال . أما جبنة كيسونغ بوتي فهي جبنة بيضاء طرية مصنوعة منحليب الجاموس (مع أن حليب البقر يُستخدم أيضاً في معظم الأنواع التجارية). ويُقدمجوز الهند الناضج المبشور ( نيوغ ) عادةً مع الحلويات المصنوعة من الأرز.

إيغادو ، وهو يخنة إيلوكانو من لحم الخنزير والكبد المطبوخ في صلصة أساسها الخل وصلصة الصويا.

ديناكداكان ، وهو طبق من لحم الخنزير المشوي الكريمي من إيلوكوس، ممزوج بالبصل والتوابل.

يتميز مطبخ إيلوكانو من منطقة إيلوكوس بنظام غذائي غني بالخضروات المسلوقة أو المطبوخة على البخار وأسماك المياه العذبة، مع تفضيل النكهات المالحة والثومية والمرة والأومامي. ^{[ 50 ]} العنصر المميز هو بوجونج مونامون (الأنشوجة المخمرة)، والذي يستخدم على نطاق واسع لتتبيل الأطباق مثل KBL ( كاماتيس، بوجونج، ولاسونا ) وهو طبق جانبي أو نكهة، بيناكبيت ودينينجدينج ، وكلاهما لهما العديد من الاختلافات اعتمادًا على الخضروات المستخدمة. ^{[ 51 ]} يعد سوكانغ إيلوكو (خل قصب السكر) المعروف أيضًا باسم سوكا باسي مكونًا أساسيًا آخر ، ويشيع استخدامه في أطباق مثل الباكسيو والكيلوين . تشمل أطباق اللحوم الباجيت و فيجان لونجانيسا ، وغالبًا ما تشتمل على مخلفات الخنازير والماعز والكاراباو والماشية، كما يظهر في تخصصات مثل بينابايتان ، سينانجلاو ، لاويا ، إيجادو ، وديناكداكان . ^{[ 52 ]}

إمبانادا إيلوكوس ، المعروفة بعجينتها البرتقالية المقرمشة وحشواتها اللذيذة، أصلها من مدينة باتاك .

باتوبات أو سينامبونج ، كعكة أرز منسوجة مطبوخة في عصير قصب السكر .

وتشمل الأطعمة المحلية الشهية أيضاً إمبانادا إيلوكوس ، مع أنواع إقليمية مثل تلك القادمة من باتاك ، والتي تتميز بعجين برتقالي زاهٍ ملون بالأتسويتي ، وتلك القادمة من فيغان، والتي تتميز بعجين أفتح لوناً. ^{[ 53 ]}

تشمل كعكات الأرز التقليدية: تينوبونغ ، ​​المصنوعة من الأرز الدبق وحليب جوز الهند والمطبوخة في أنابيب من الخيزران؛ ودودول ، المصنوعة من دقيق الأرز وحليب جوز الهند وعصير قصب السكر؛ وباتوبات أو سينامبونغ ، ​​وهي عبارة عن كيس منسوج من الأرز الدبق المطبوخ في حليب جوز الهند وعصير قصب السكر؛ ورويال بيبينكا ، وهي كعكة أرز حلوة كثيفة مصنوعة من دقيق الأرز والسكر؛ وباليكوتشا ، وهي حلوى سكرية مصنوعة من عصير قصب السكر. ^{[ 50 ] [ 51 ]}

في بانجاسينان ، المطبخ المحلي معروف بأطباق مثل كاليسكيس ، حساء لذيذ مصنوع من لحم البقر أو أحشاء كاراباو؛ الخنزير الخنزير ، يتكون من شرائح لحم بقري مقلية رفيعة تقدم عادة مع الملفوف والبصل؛ Alaminos Longganisa ، نقانق أصلية من Alaminos ؛ ^{[ 54 ]} والبانجوس الخالي من العظم ، وهو سمك اللبن منزوع العظم الذي نشأ في مدينة داجوبان ، والتي تعتبر على نطاق واسع " عاصمة بانجوس في الفلبين ". ^{[ 55 ] [ 56 ]}

أطباق بانجاسينان الشهية: الخنزير الخنزير (يمين) والكاليسكس (يسار).

بوتو كالاسياو ، كعكة أرز مطهوة على البخار طرية ومطاطية من كالاسياو .

تشمل حلويات بانغاسينان بينونجي من بولينو ، وهي كعكة أرز لزجة مطبوخة في الخيزران مع حليب جوز الهند والملح؛ وبوتو كالاسياو ، وهي كعكة أرز مطهوة على البخار طرية ومطاطية تشتهر بنكهات مثل أوبي وباندان؛ وديريمين ، وهي كعكة أرز لزجة سوداء مصنوعة من أرز لزج صغير محمص ومطحون، مطبوخ مع حليب جوز الهند والسكر؛ وتوبيج ، وهي كعكة أرز محمصة ملفوفة بأوراق الموز. ^{[ 57 ]}

إيتاغ ، لحم خنزير مدخن ومملح من ساغادا .

سوندوت كولانغوت ، وهي وجبة خفيفة من أطعمة الشوارع في باجيو مصنوعة من كرات الأرز اللزجة المغطاة بالفول السوداني المحلى أو السكر.

في منطقة كورديليرا ، وخاصةً بين مجموعة إيغوروت الإثنية اللغوية، يتميز المطبخ بأساليب الحفظ المحلية كالتدخين والتجفيف تحت أشعة الشمس، مما يُنتج نكهات مدخنة ومالحة ولذيذة مميزة. ^{[ 58 ] [ 59 ]} تشمل الأطباق الرئيسية الشائعة إيتاغ أو كينينغ (لحم خنزير مدخن أو معالج محفوظ لفترات طويلة)، ^{[ 60 ]} وبينونيغ (نقانق مصنوعة من دم ولحم الخنزير المحشو في أغلفة)، وبينيكبيكان (يخنة دجاج تقليدية تُحضّر من خلال طقوس خاصة)، ^{[ 61 ]} وواتوات (لحم مسلوق مقطع إلى حصص ويُشارك جماعيًا)، وهي أطباق تُحضّر وتُقدّم عادةً خلال التجمعات المجتمعية والولائم التقليدية. ^{[ 62 ]}

بفضل مناخها المعتدل شبه الاستوائي، تشتهر مدينة باجيو ، إلى جانب المناطق الجبلية المحيطة بها، بمنتجاتها الزراعية. تُزرع فيها فواكه وخضراوات المناطق المعتدلة ( الفراولة مثال بارز) التي قد تذبل في المناطق المنخفضة. كما تشتهر المدينة بوجبة خفيفة تُسمى "سوندوت-كولانغوت " والتي تعني حرفيًا "وخز المخاط". ^{[ 63 ]} وهي حلوى لزجة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق المطحون الممزوج بدبس السكر، وتُقدم داخل أصداف "بيتوغو "، مع عود خشبي "لوخز" مادتها اللزجة. ^{[ 64 ]}

بانسيت باتيل باتونج ، وهو طبق نودلز من توجويجاراو يعلوه لحم مفروم مقلي وبيض.

بانسيت كاباجان ، وهو طبق نودلز مقلي من كاباجان ، مصنوع من نودلز البيض والخضراوات واللحم.

في وادي كاجايان ، تُعدّ أطباق النودلز جزءًا أساسيًا من المطبخ الإقليمي. ^{[ 65 ]} يتميز طبق بانشيت باتيل باتونغ من مدينة توغويغاراو بنودلز ميكي مقلية مع لحم كارا بيف مفروم ، وكبد خنزير، وبصل، وجزر، وكرنب، وبراعم فول ، ويعلوه (باتونغ) بيضة مخفوقة ( باتيل ) وبيضة مسلوقة أو مقلية مع شيتشارون. ^{[ 66 ]} أما طبق بانشيت كاباغان من كاباغان، إيزابيلا ، فيستخدم نودلز ميكي طازجة مقلية في صلصة أساسها الصويا مع ليشون كاراجاي ، وبيض السمان، وإيغادو ، وخضراوات. ^{[ 67 ]} ويتكون طبق سينانتا ، وهو طبق من إيباناغ ، من شعيرية أو نودلز مسطحة في مرق غني بلون الأناتو من لحم الخنزير والدجاج. ^{[ 68 ]}

المطبخ الإيفاتاني ، الذي يتميز بأطباق مثل لونيس ، أوفيد ، سوباس أو أرز الكركم ، والسمك.

باوا ، وهي حلوى شهية من بيات، كاجايان مصنوعة من الأرز الدبق والفول السوداني المطحون والمسكوفادو .

في باتانيس ، غالبًا ما تُبرز أطباق إيفاتان التقليدية المكونات المحفوظة، مثل لونيس (أو لونيز ) وهو لحم بطن الخنزير المطبوخ ببطء في دهنه مع ملح صخري، ويُقدم مقرمشًا مع أرز الكركم . ^{[ 69 ]} أما فونيس فهو قلقاس محفوظ مطبوخ مع لحم الخنزير وحليب جوز الهند والزنجبيل، بينما أوفيد أو تابتا ب في سابتانغ ، هو درنات موز مفرومة ممزوجة باللحم أو السمك، تُشكل على هيئة كرات، وتُقلى أو تُقدم في مرق. وسوباس (أو بالينسيانا في إتبايات ) هو أرز مطبوخ مع الكركم والثوم. ^{[ 70 ]}

تشمل الحلويات بينالاي ، وهو دقيق أرز مطهو على البخار ملفوف بأوراق الموز وغالبًا ما يُغطى بدبس السكر المكرمل واللاتيك ؛ وسينابالو ، وهي كعكة أرز من إيتاويس مصنوعة من الأرز الدبق وحليب جوز الهند المطبوخ في أنابيب من الخيزران؛ وباوا ، وهي كعكات أرز مطاطية محشوة بالفول السوداني المحلى، أصلها من بيات، كاجايان . ^{[ 71 ] [ 72 ]}

أطباق كابامبانجان تضم مجموعة متنوعة من سيسيج وبورو، والتي يتم تقديمها في كابالين .

أسادونغ ماتوا ، وهو يخنة لحم خنزير ذات مذاق لذيذ ولاذع وقوام طري.

ينحدر مطبخ كابامبانغان من مقاطعتي بامبانغا وأجزاء من تارلاك في لوزون الوسطى . ^{[ 73 ] [ 74 ]} ويتميز بنكهاته القوية والغنية، واستخدامه للمكونات المحلية المتوفرة، بما في ذلك مجموعة واسعة من قطع اللحوم والأحشاء. ^{[ 75 ]} ومن أشهر أطباقه: السيسيج ، المصنوع من قطع لحم الخنزير المفرومة مع الكالامانسي والبصل والفلفل الحار؛ والكاري كاري ، وهو يخنة أساسها الفول السوداني مع ذيل الثور والخضراوات؛ والتوسينو ، المعروف محلياً باسم بيندانغ ، وهو طبق من لحم الخنزير المعالج والمحلى . ^{[ 76 ]}

تشمل الأطباق التقليدية الأخرى في بامبانغا: البورو ، وهو طبق أرز مخمر مع الروبيان أو السمك، ويُقدم غالبًا مع خضراوات مسلوقة؛ والأسادونغ ماتوا ، وهو لحم خنزير مطهو ببطء ومتبل بنكهات حلوة ومالحة؛ والبرينغي ، وهو نسخة من البايلا في بامبانغا مصنوعة من الأرز الدبق وحليب جوز الهند. ^{[ 77 ]} وتشمل الأطباق الإضافية: تيد-تاد، وهو لحم خنزير مع دم وأحشاء متخثرة؛ وسيبو إيغ، وهو طبق كريمي مع بيض السمان ولحم الخنزير المقدد والخضراوات؛ وكيلايين ، وهو لحم خنزير وأحشاء مطبوخة في الخل؛ وبولوتوك ، وهو رئة وقلب خنزير مفروم. ^{[ 78 ]}

تيبوك تيبوك ، وهو نوع من الحلوى مصنوع من الجاموس وحليب جوز الهند، ويعلوه الكراميل أو اللاتيك.

موتشي ، وهي عبارة عن كرات من الأرز اللزج محشوة بمعجون الفاصوليا الحلوة.

تشمل الحلويات التقليدية تيبوك تيبوك ، وهو بودنغ حليب الجاموس؛ وبلانتانياس ، وهي باستيلا حليب الجاموس ملفوفة في كريب طري من صفار البيض؛ وموتشي ، وهي كرات أرز لزج محشوة بمعجون الفاصوليا؛ وليلوت بالاتونغ ، وهي فاصوليا مونج محمصة مع أرز لزج مطبوخ في حليب جوز الهند؛ وكالامي أوبي ، وهي كعكة أرز مصنوعة من الأوبي؛ وسانيكولاس ، وهي بسكويت هش مصنوع من نشا الأروروت، يُطبع عليه تقليديًا صورة القديس نيكولاس دي تولينتينو . ^{[ 79 ] [ 80 ]}

تتنوع مأكولات شعب التاغالوغ باختلاف المقاطعات. تشتهر بولاكان بـ "تشيتشارون" ( قشور لحم الخنزير ) والأرز المطهو ​​على البخار وكعكات الدرنات مثل "بوتو" . وتُعد مركزًا للحلويات ، مثل كعكة الأرز البني أو "كوتسينتا" ، و"سابين سابين" ، و"سومان" ، وكعكة الكسافا ، و "أوبي حلايا" ، وملك الحلويات في سان ميغيل، بولاكان ، حلوى حليب الجاموس الشهيرة "باستياس دي ليتشي " بغلافها المصنوع من "بابالات" . ^{[ 81 ]} أما كاينتا ، في مقاطعة ريزال شرق مانيلا ، فتشتهر بكعكات الأرز والبودينغ الفلبينية.

المطبخ الفلبيني محضر في باليواج، بولاكان .

سيناينغ نا تولينغان ، وهو طبق شعبي من التاغالوغ يتكون من سمك التونة الماكريل المطبوخ ببطء مع الملح ويتم لفه أحيانًا بأوراق الموز.

تُغطى هذه الحلويات عادةً باللاتيك ، وهو مزيج من حليب جوز الهند والسكر البني، يُطحن حتى يصبح قوامه جافًا ومتفتتًا. ويُعدّ جوز الهند المحمص في مقلاة بديلاً عصريًا وموفرًا للوقت عن اللاتيك . أما أنتيبولو ، الواقعة في منتصف سلسلة جبال سييرا مادري الفلبينية ، فهي مدينة تشتهر بمنتجاتها من السومان والكاجو.

تشتهر لاغونا بفطيرة جوز الهند (بوكو باي) وحلوى الفول السوداني الهشة ( بانوتسا ). أما باتانغاس، فتضم بحيرة تال ، وهي مسطح مائي يحيط ببركان تال . وتُعد البحيرة موطنًا لـ 75 نوعًا من أسماك المياه العذبة، بما في ذلك أنواع بحرية محبوسة في المياه العذبة تكيفت مع بيئة بحيرة تال. ثمانية من هذه الأنواع ذات قيمة تجارية عالية، من بينها مجموعة من أسماك التريفالي العملاقة المعروفة محليًا باسم "ماليبوتو" ، والتي تختلف عن نظيراتها البحرية المعروفة باسم "تالاكيتوك" . ^{[ 82 ]}

تاويليس مقلي ، طبق شعبي في باتانجاس وتاجايتاي .

بيبينكوي ، وهي حلوى شهية مصنوعة من زلابية الأرز اللزج، نشأت في مدينة كافيت .

ومن الأنواع الأخرى ذات الأهمية التجارية سمكة التاويليس ، وهي السردين الوحيد المعروف الذي يعيش في المياه العذبة، والمتوطن في البحيرة. وتشتهر باتانغاس أيضاً بقهوتها المميزة، كابينغ باراكو . كما تشتهر كويزون ، وخاصة بلدة لوسبان ، بأطباقها الشهية، ومن أبرزها لونغانيسا لوسبان ، وبانسيت هابهاب، وهاردينيرا. ويُلاحظ أيضاً تأثير أطباق حليب جوز الهند، مثل لاينغ (الذي يُسمى تينوتو في بعض مناطق كويزون) وسينانتول، في المقاطعة لقربها من بيكول .

يُعد السومان أيضًا طعامًا بارزًا في المقاطعة، وخاصة في بلدة إنفانتا ومدينة تايباس ، على الرغم من تشابه مكوناته مع مكونات السومان الموجود في أنتيبولو ، إلا أن ما يميز سومان إنفانتا وتاياباس هو تغليفه وحجمه؛ فسومان إنفانتا أصغر حجمًا وعادة ما يتم تجميعه في عبوات من 20 قطعة، بينما يتميز سومان تايباس أيضًا بتغليفه الفريد، بذيل طويل يجعله يبدو كشمعة مضاءة، وذلك لارتباطه بتقاليد إلقاء السومان خلال عيد شفيع المدينة، إيزيدور العامل .

سينيليهان ، والمعروف شعبياً باسم بيكول إكسبريس ، هو طبق شهير من منطقة بيكول.

كينالاس ، حساء نودلز مغطى بلحم بقري مبشور ومرق غني ولذيذ.

تشتهر منطقة بيكول بشغفها بالأطباق الحارة أو المتبلة بالفلفل الحار ، والتي غالبًا ما تُقدم مع حليب جوز الهند ، حيث تُعد أوراق القلقاس ( ناتونغ ) مكونًا شائعًا في أطباق مثل لاينغ وبينانغات . ^{[ 83 ] [ 84 ]} ومن أشهر هذه الأطباق طبق بيكول إكسبريس ، وهو عبارة عن يخنة حارة تُحضّر من لحم الخنزير وحليب جوز الهند والفلفل الحار. ^{[ 85 ]} ومن الأطباق المميزة الأخرى طبق كينونوت ، المُحضّر من السمك المفروم (عادةً سمك الراي أو القرش) المطبوخ في حليب جوز الهند مع التوابل والفلفل الحار؛ ^{[ 86 ]} وطبق سينانغلاي ، وهو عبارة عن سمك مطهو ببطء في حليب جوز الهند مع الخضار؛ وطبق كاندينغا ، الذي يتكون من أحشاء لحم الخنزير المفرومة والمقلية مع الثوم والبصل والخل والفلفل الحار. ^{[ 87 ] [ 88 ]}

تشمل أطباق نودلز بيكولانو طبق كينالا من مدينة ناغا ، وهو عبارة عن حساء نودلز مصنوع من لحم الخنزير أو رأس البقر وأحشائه، ^{[ 89 ]} وطبق بانسيت باتو من باتو، كامارينس سور ، وهو طبق مقلي باستخدام نودلز القمح المجفف بالشمس. ^{[ 90 ]}

حلوى جوز بيلي، وهي حلويات مصنوعة من جوز بيلي المحمص من كامارينس سور .

آيس كريم سيلي ، وهو آيس كريم بنكهة الفلفل الحار لمذاق حلو حار.

تشتهر المنطقة أيضاً بالحلويات والمأكولات الشهية المصنوعة من جوز بيلي ، مثل فطائر بيلي، وحلوى جوز بيلي، وجوز بيلي بالكراميل ، ومرزبان بيلي، بالإضافة إلى بينيريبيد ، وهي فطائر عجين أرز ملتوية؛ ^{[ 91 ]} وبينوتونغ، وهو أرز لزج مع كريمة جوز الهند ملفوف في أوراق؛ وكارماديلو، وهي حلوى حليب الجاموس تشبه باستيلاس من بلدة ميلاغروس، ماسباتي ؛ وآيس كريم سيلي، وهو آيس كريم بنكهة الفلفل الحار؛ وبيناكرو ، وهو موز سابا مطبوخ في حليب جوز الهند والسكر. ^{[ 88 ]}

بوسو ، وهو طبق شهي من سيبوانو عبارة عن أرز مطبوخ ومغلف بأوراق جوز الهند المنسوجة.

بيايا ، وهي معجنات فلبينية مسطحة محشوة بسكر المسكوفادو، وتشتهر في مدينة باكولود .

في منطقة فيساياس ، يُستخدم عامل حموضة آخر في الأطباق وهو فاكهة الباتوان ( غارسينيا بينوكاو ). وهي ثمرة خضراء مصفرة، مستديرة الشكل نوعًا ما، ويبلغ قطرها أربعة سنتيمترات أو أكثر. ولها غلاف خارجي صلب، وتحتوي على لب شديد الحموضة وعدة بذور. ^{[ 92 ]}

يُعدّ التولتول، وهو نوع من الملح الصخري، مكونًا آخر يُصنع حصريًا في غيماراس ، حيث يُرشّ على الأرز المطبوخ ليُقدّم كطبق جانبي. يتكون هذا الملح من مزيج من القصب والأغصان وقطع صغيرة من الخيزران التي تحملها أمواج البحر إلى الشاطئ، حيث تُنقع في مياه البحر لفترة من الزمن، ثم تُحرق بكميات كبيرة مع غمرها باستمرار بمياه البحر يوميًا. بعد ذلك، يُصفّى الرماد باستمرار بواسطة عمال الحطب ، ثم يُطهى في أوانٍ.

باكولود هي عاصمة نيغروس أوكسيدنتال. تزخر المدينة بالعديد من المطاعم التي تقدم أطباقًا محلية شهية تحظى بشعبية واسعة بين الزوار. ^{[ 93 ]} تشتهر باكولود بـ"إينسال " ، والتي تعني حرفيًا "مطبوخ على النار". يُعد "دجاج إينسال " نسخة محلية من دجاج الباربكيو، حيث يُطهى مع بذور الأتشويتي الحمراء أو الأناتو، مما يمنحه لونًا محمرًا، ثم يُدهن بالزيت ويُشوى على النار. كما تشتهر المدينة بأطباق شهية أخرى مثل البيايا ، والنابوليونيس ، والبيناسوجبو ( موز مقلي ومكرمل ومرشوش ببذور السمسم).

دجاج إينسال ، وهو طبق دجاج مشوي فلبيني نشأ في مدينة باكولود .

بيناغول ، وهي حلوى شهية من جزيرة ليتي مصنوعة من القلقاس المهروس وحليب جوز الهند، ويتم طهيها على البخار في قشور جوز الهند.

تشتهر جزيرة ليتي بأطباقها الشهيرة مثل بيناغول ، وباستيلاس حليب الجاموس ، وسومان لاتيك، ومورون . وتتميز مأكولات تاكلوبانون باستخدامها الواسع لجوز الهند المبشور ( كيناغود ) وحليب جوز الهند ( هاتوك ). كما تنتشر في المدينة أطباق هيناتوكان (أطباق مطهوة بحليب جوز الهند). ويُقال إن طبق هومبا نشأ في هذه المقاطعة، إذ يتميز مذاقه بحلاوة خفيفة مقارنةً بباقي أنحاء البلاد. ونظرًا لموقع ليتي الساحلي، تزخر المقاطعة بأطباق المأكولات البحرية المتنوعة، ومنها ماساغ (سرطان البحر)، وتيلانغ (الاسكالوب)، وباسايان (الروبيان). وتختلف أذواق سكان واراي، مما يسمح لكل عائلة/ عشيرة بابتكار وصفات فريدة. ومن بين الأطباق المحلية الأخرى في المقاطعة : روسكاس (بسكويت صلب مصنوع من دهن الخنزير، واليانسون، والدقيق، والسكر، والزبدة، والبيض)، وبوكايو (حلوى شرائح جوز الهند).

تُعرف أكلان بأطباقها الشهيرة، مثل إينوبارانج مانوك ، وهو دجاج مطبوخ مع لب الموز (أوباد ) ، وبيناكول نا مانوك ، وهو دجاج مطبوخ في ماء جوز الهند مع عشبة الليمون. ومن الأطباق المميزة أيضاً تاميلوك ( دودة السفن )، الذي يُؤكل نيئاً أو يُغمس في صلصة حمضية كالخل أو الكالامانسي. ^{[ 94 ] [ 95 ]} ويُلاحظ انتشار خاص للدجاج وحليب جوز الهند ( جاتا ) في مطبخ أكلان. ^{[ 96 ]}

باتشوي ، أو "لاباز باتشوي"، طبق نودلز فلبيني موطنه منطقة لاباز في إيلويلو .

بانسيت مولو ، حساء ونتون من إيلويلو، يتميز بوجود زلابية محشوة باللحم في مرق لذيذ.

إيلويلو هي موطن طبق الباتشوي ، المشتق من كلمة "با-تشوي" التي تعني قطع اللحم في لغة هوكين الصينية. يتكون الباتشوي الأصيل من نودلز البيض الطازجة المسماة ميكي ، ومرق بوتو-بوتو المطبوخ ببطء لساعات، ولحم البقر والخنزير والبولالو الممزوج بمعجون الروبيان المحلي (غيناموس). تشمل الإضافات كميات وفيرة من الثوم المقلي، وشيتشارون مهروس، والبصل الأخضر، وشرائح أمعاء وكبد الخنزير. ^{[ 97 ]} نوع آخر من البانسيت موجود في هذه المقاطعة هو بانسيت مولو ، وهو نوع معدل من حساء ونتون، ويُعد من أطباق بلدة مولو ، وهي منطقة معروفة في إيلويلو. على عكس أنواع البانسيت الأخرى، فإن بانسيت مولو ليس جافًا بل سائلًا، ولا يستخدم فيه نودلز طويلة ورفيعة، بل رقائق ونتون مصنوعة من دقيق الأرز. ^{[ 98 ]} تشتهر إيلويلو أيضًا بنوعين من حساء الكاديو، أو حساء البازلاء. الأول هو KBL أو kadios baboy langka .

كما يوحي الاسم، فإن المكونات الرئيسية الثلاثة لهذا الطبق هي الكاديوس ، والبابوي (لحم الخنزير)، واللانكا (يُستخدم هنا الجاك فروت غير الناضج). ^{[ 99 ]} وهناك طبق آخر يُسمى KMU أو كاديوس مانوك أوباد . يتكون هذا الطبق بشكل أساسي من الكاديوس ، والمانوك (يُفضل أن يكون دجاجًا طليقًا يُسمى بيسايا نغا مانوك في إيلويلو)، والأوباد ( اللب الأبيض المقطع إلى شرائح رفيعة من ساق/جذع الموز). يستخدم كلا الطبقين مكونًا آخر من مكونات إيلونغو كعامل حامض. هذا المكون هو الباتوان ، ^{[ 100 ]} أو غارسينيا بينوكاو ، ^{[ 101 ]} وهي فاكهة قريبة الصلة بالمانغوستين، تحظى بشعبية كبيرة في فيساياس الغربية وجزيرة نيغروس المجاورة ، ولكنها غير معروفة عمومًا في أجزاء أخرى من الفلبين. ^{[ 102 ]}

تُعدّ مدينة روكساس وجهةً مميزةً لعشاق الطعام في منطقة فيساياس الغربية، إلى جانب مدينتي إيلويلو وكاليبو. وتفتخر هذه المدينة الساحلية، التي تبعد حوالي ساعتين إلى ثلاث ساعات بالحافلة عن مدينة إيلويلو، بلقب "عاصمة المأكولات البحرية في الفلبين" لما تتمتع به من وفرة في الأنهار والمصبات والبحار. وتُقدّم في منطقة باي باي بالمدينة أطباقٌ بحريةٌ متنوعة، تشمل بلح البحر، والمحار، والاسكالوب، والروبيان، والأعشاب البحرية، والبلح، والأسماك، وغيرها الكثير.

في بوهول ، يحظى الكالاماي بشعبية كبيرة. وفي بالاوان ، يُسلق لحم التمساح ويُملّح ويُحوّل إلى توكينوس . ^{[ 103 ]} وفي رومبلون ، يُعدّ طبق الروبيان المهروس والمنكّه مع الأرز المطبوخ داخل أوراق الموز طبقًا مميزًا.

تشتهر سيبو بنوعها الخاص من لحم الخنزير المشوي (ليتشون ). يتميز الليشون المُعدّ على طريقة سيبو بقشرة خارجية مقرمشة ولحم طريّ غني بالعصارة بنكهة فريدة تُضفيها مزيج من التوابل. كما تشتهر سيبو أيضاً بحلوياتها اللذيذة مثل المانجو المجفف وفطائر الكراميل.

في مينداناو ، الجزء الجنوبي من جزيرة بالاوان ، وسولو ، وتاوي تاوي ، تتميز الأطباق بنكهات غنية من التوابل الشائعة في جنوب شرق آسيا : الكركم ، والكزبرة ، وعشب الليمون ، والخولنجان ، والكمون ، وقشر و/أو أوراق أنواع مختلفة من الليمون المحلي، والقرفة ، والفلفل الحار - وهي مكونات غير شائعة الاستخدام في بقية المطبخ الفلبيني. يتشابه مطبخ الشعوب الأصلية، سواء كانوا مسيحيين أو مسلمين أو من شعوب لوماد ، في مينداناو وأرخبيل سولو، إلى حد كبير مع المطبخ الماليزي الغني بالتوابل ومعجون التوابل في ماليزيا وبروناي ، بالإضافة إلى المطبخ الإندونيسي والتايلاندي ، ومطابخ أخرى في جنوب شرق آسيا.

يمثل مطبخ مينداناو الإنجازات الثقافية للمطبخ الفلبيني قبل الحقبة الإسبانية في معظم أنحاء البلاد، وذلك قبيل الاستعمار الإسباني في أواخر القرن السادس عشر وأوائل القرن السابع عشر. ويمكن العثور على لمحات من أطباق ونكهات مماثلة في منطقة بيكول وكورديليرا، حيث لا تزال تُفضل نكهات جوز الهند ومعجون التوابل الغنية، على غرار مطبخ مينداناو.

تشمل الأطباق الشهيرة في مينداناو وسولو الساتي (ساتيه) وجيناتانغ مانوك (دجاج مطبوخ في حليب جوز الهند المتبل). تُعتبر بعض مناطق مينداناو ذات أغلبية مسلمة ، حيث يُستهلك لحم الخنزير نادرًا، بينما يُعدّ لحم الضأن والماعز ولحم البقر من اللحوم الحمراء الرئيسية المُفضّلة. أما الرندانغ فهو كاري لحم بقري حار في الغالب، ويعود أصله إلى شعب مينانغكاباو في سومطرة . بينما تُعتبر البرياني والكولما والكيونينغ ( الأرز ) أطباقًا من شبه القارة الهندية ، أُضفي عليها طابع مينداناو، وتُقدّم في المناسبات الخاصة .

يُعد طبق بيانغانغ مانوك طبقًا من أطباق تاوسوغ، وهو عبارة عن دجاج مشوي متبل بالتوابل، ويُقدم مع حليب جوز الهند الممزوج بلحم جوز الهند المحمص.

يُعدّ طبق تشوبا كولو وطبق كوراتشا كون جاتا مثالين على أطباق زامبوانجية تُحضّر من أصداف مطبوخة بحليب جوز الهند وسرطان البحر مع صلصة ممزوجة بحليب جوز الهند والتوابل، على التوالي. وهناك أطباق زامبوانجية أخرى معروفة مثل إستوفادونغ بابوي ، وسيكالانغ ، وألفاخور ، وإندولزاو ، وتامال ، وبايلا ، وأروز ألا فالنسيانا ، وريبوساو ، وتورون ، وغيرها.

تُزرع محاصيل شائعة مثل جذور الكسافا والبطاطا الحلوة واليام .

يُعدّ السامبال ، وهو صلصة حارة مصنوعة من البيلكان والتمر الهندي والتوابل العطرية والفلفل الحار، قاعدة شائعة للعديد من الأطباق في المنطقة.

يُعدّ "بالابا " نوعًا شائعًا من التوابل الفريدة من نوعها والتي تُستخدم على نطاق واسع في مطابخ ماراناو وماغوينداناو، ويتكون من قاعدة من جوز الهند القديم المبشور، و"ساكوراب" (نوع من البصل الأخضر )، والزنجبيل، والخولنجان، والفلفل الحار، والملح، والفلفل، والكركم.

ومن الأطباق الشعبية الأخرى في هذه المنطقة طبق "تيولا إيتوم" ، وهو عبارة عن مرق داكن من لحم البقر أو الدجاج بنكهة خفيفة من الزنجبيل والخولنجان والفلفل الحار والكركم ولب جوز الهند المحمص (الذي يعطيه لونه الداكن).

لاماو (سلطة جوز الهند)، هي مزيج من جوز الهند الصغير وعصيره والحليب أو عصير البرتقال مع الثلج.

سامالاميج ، مجموعة متنوعة من المشروبات الفلبينية الحلوة والمبردة.

Sago't gulaman بأسلوب Ilonggo .

تحظى المشروبات الباردة بشعبية كبيرة بفضل المناخ الاستوائي. وتنتشر أكشاك بيع عصائر الفاكهة الباردة ومخفوقات الفاكهة في العديد من مناطق المدينة، حيث يعتمد بعضها على اليوسفي الأخضر ( دالاندان أو دالانغيتا )، والبوميلو ( سوها )، والأناناس ( بينيا )، والموز ( ساجينغ )، والقشطة الشائكة ( غويابانو ). وتحتوي هذه المخفوقات عادةً على الثلج المجروش، والحليب المبخر أو المكثف، وفواكه مثل المانجو ، والأفوكادو ، والشمام ، والدوريان ، والبابايا، والفراولة ، والبطيخ ، على سبيل المثال لا الحصر.

وتشمل المشروبات الباردة الأخرى ساجو غولامان، وهو مشروب مثلج بنكهة من أصل ماليزي ما قبل الحقبة الإسبانية (الماليزية: غولا ميلاكا ) مع الساجو وجيلاتين الأغار مع إضافة مستخلص الموز أحيانًا إلى الشراب المصاحب؛ وعصير جوز الهند الطازج ، وهو الماء أو العصير مباشرة من جوز الهند الصغير عبر قشة يتم إدخالها، وهناك نوع أقل طزاجة منه مصنوع من عصير جوز الهند المعبأ في زجاجات، ولب جوز الهند المبشور، والسكر، والماء؛ وعصير كالامانسي، وهو عصير الكالامانسي أو الليمون الفلبيني المحلى عادة بالعسل أو الشراب أو السكر.

كابينج باراكو ، قهوة قوية وجريئة من باتانجاس .

Salabat, a ginger tea.

The Philippines is a predominantly coffee-drinking nation. One of the most popular variants of coffee coming from the mountains of Batangas is known as kapeng barako. Another well-known variant of coffee is the civet coffee. It is called kape motit in the Cordilleras, kape alamid in Tagalog region, and kape musang in Mindanao. The Kalinga coffee known for its organic production is also rapidly gaining popularity. Highlands coffee, or Benguet coffee, is a blend of Robusta and Excelsa beans.^[174]

Even before the establishment of coffeehouses in the Philippines, coffee has been part of the Filipino meal. Carinderias would often serve them along with meals. The opening of Starbucks in 1997 paved the way for other coffee shops.^[175]

Tea consumption in the Philippines is driven primarily by growing health consciousness amongst middle- to high-income consumers.^[176] Tea is commonly prepared using Philippine wild tea or tea tree.^[177] There are several known variations of tea using different additives. Pandan iced tea is one of these, made with pandan leaves and lemongrass (locally known as tanglad). Salabat, sometimes called ginger tea, is brewed from ginger root and usually served during the cold months, and when illnesses such as flu or sore throat strikes.

The late 2010s saw the opening of teahouses in major cities, and with a glass of milk tea being more affordable than the usual cold designer coffee, it paved the way into making tea a well-known food trend. Notable teahouse chains in the Philippines are Chatime and Serenitea.^[178]

Tsokolate is the Filipino style of hot chocolate. It is traditionally made with tablea, which are pure cacao beans that are dried, roasted, ground and then formed into tablets.^[179] It is also popular during Christmas season, particularly among children.

The Philippines has various locally manufactured alcoholic drinks. Red Horse is one of the most popular beer.

Traditional drinks

Lambanog, a traditional Filipino distilled coconut liquor.

Tapuy, a rice wine made from fermented glutinous rice from Cordillera.

Tuba (toddy) is a type of hard liquor made from fresh drippings extracted from a cut young stem of palm. The cutting of the palm stem usually done early in the morning by a mananguete, a person who climbs palm trees and extracts the tuba to supply to customers later in the day. The morning's accumulated palm juice or drippings are then harvested by noon, and brought to buyers then prepared for consumption. Sometimes this is done twice a day so that there are two harvests of tuba occurring first at noon-time and then in the late-afternoon.

Normally, tuba has to be consumed right after the mananguete brings it over, or it becomes too sour to be consumed as a drink. Any remaining unconsumed tuba is then often stored in jars to ferment for several days and become palm vinegar. Tuba can be distilled to produce lambanog (arrack), a neutral liquor often noted for its relatively high alcohol content.

Lambanog is an alcoholic beverage commonly described as coconut wine or coconut vodka. The drink is distilled from the sap of the unopened coconut flower, and is known for its potency and high alcohol content (80 and 90 proof). Most of the Lambanog distilleries are in the Quezon province of Luzon, Philippines. Constant efforts at standardizing lambanog production has led to its better quality. Presently, lambanog is being exported to other countries and continues to win foreign customers over due to its natural ingredients as well as its potency.

Tapuy is a traditional Philippine alcoholic drink made from fermented glutinous rice. It is a clear wine of luxurious alcoholic taste, moderate sweetness and lingering finish. Its average alcohol content is 14% or 28 proof, and it does not contain any preservatives or sugar. To increase the awareness of tapuy, the Philippine Rice Research Institute has created a cookbook containing recipes and cocktails from famous Filipino chefs and bartenders, featuring tapuy as one of the ingredients.

Modern drinks

Cerveza, specifically San Miguel Pale Pilsen, a popular Filipino beer.

Beer or serbesa (from the Spanish "cerveza") is the most widely available alcoholic drink in the Philippines. San Miguel Pale Pilsen is the most popular and widely sold brand. Together with associated San Miguel beer brands such as San Mig Light and Gold Eagle Beer the company holds an aggregate market share of 92.7%.^[180]

Beer na Beer produced by local conglomerate Asia Brewery is another widely sold pale Pilsner style beer. Asia Brewery also produces under license and distributes a number of other mass market beers such as Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken and Tiger Beer. Other beer labels include Red Horse Beer, Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice, and just recently, Manila Beer. Echoing trends in international markets, bars in urban areas have also begun to serve locally produced and imported craft beers in a variety of styles.

Rum is often associated with Tanduay.

Several gins, both local varieties like Ginebra San Miguel (as well as GSM Blue and GSM Premium Gin) and imported brands like Gilbey's, are commonly found. Some people refer to gin by the shape of the bottle: bilog for a circular bottle and kwatro kantos (literally meaning four corners) for a square or rectangular bottle. Gin is sometimes combined with other ingredients to come up with variations.

Indian influences can also be noted in rice-based delicacies such as bibingka (analogous to the Indonesian bingka), puto, and puto bumbong, where the latter two are plausibly derived from the south Indianputtu, which also has variants throughout Maritime Southeast Asia (e.g. kue putu, putu mangkok). The kare-kare, more popular in Luzon, on the other hand could trace its origins from the Seven Years' War when the British occupied Manila from 1762 to 1764 with a force that included Indian sepoys, who had to improvise Indian dishes given the lack of spices in the Philippines to make curry. This is said to explain the name and its supposed thick, yellow-to-orange annatto and peanut-based sauce, which alludes to a type of curry.^[207]

Atchara originated from the Indianachar, which was transmitted via the acar of the Indonesia, Malaysia, and Brunei.^[208][209]

Some authors specifically attribute halo-halo to the 1920s or 1930s Japanese migrants in the Quinta Market of Quiapo, Manila, due to its proximity to the Insular Ice Plant, which was Quiapo's main ice supply.^[210]

One of the earliest versions of halo-halo was a dessert known locally as mongo-ya in Japanese which consisted of only mung beans (Tagalog: monggo or munggo, used in place of red azuki beans from Japan), boiled and cooked in syrup (minatamis na monggo), served on top of crushed ice with milk and sugar. Over time, more native ingredients were added, resulting in the creation and development of the modern halo-halo. One difference between halo-halo and its Japanese ancestor is the placement of ingredients mostly under the ice instead of on top of it. The original monggo con hielo type can still be found today along with similar variations using sweet corn (maiz con hielo) or sababananas (saba con hielo).^[211][212]

The name of odong, a Visayannoodle soup, is derived from the Japaneseudon noodles, although it does not use udon noodles or bear any resemblance to udon dishes. It originates from the Davao Region of Mindanao and the Visayas Islands which had a large Japanese migrant community in the early 1900s. The odong noodles were previously locally manufactured by Okinawans, but modern odong noodles (which are distinctly yellowish) are imported from China.^[213]

Bobotu, a Kapampangantamales made from ground rice often steamed or wrapped in banana leaves.

Binaki, a steamed corn cake wrapped in corn husks, popular in Bukidnon.

Mexican influence in Filipino cuisine comes mainly from the Manila-Acapulco Galleon Trade, which connected the Philippines and Mexico for over 250 years.^[214] This introduced crops from the Americas, such as cacao, corn, pineapple, papaya, avocado, and other fruits, many of which became part of local diets.^[215]

Mexican culinary influence is also evident in Filipino tamales, which differ from their Mexican counterparts by using rice or glutinous rice instead of corn and banana leaves instead of corn husks. Regional variations include bobotu, boboto or suman tamales from Pampanga, made with ground rice, coconut milk, and toppings such as chicken, ham, peanuts, or eggs;^[216]tamalos from Samar, consisting of braised pork wrapped in rice dough and served with peanut sauce;^[217] and tamalis from Sariaya, shaped into squares and topped with meat and boiled eggs.^[218] Other versions are found in Bulacan and Batangas, particularly in Ibaan and Lipa which is suman sa lihiya. A related dish is binaki, also called pintos, made from grated corn with coconut milk and sugar, wrapped in corn husks, and commonly prepared in Northern Mindanao and Cebu.^[219]

Chocolate-based dishes also reflect this influence. Champorado is a sweet chocolate rice porridge made from cacao tablets (tablea), similar to the Mexican champurrado.^[220]Sikwate is a Filipino hot chocolate drink, while batirol refers to both the traditional preparation and the wooden whisk used to make a frothy chocolate beverage from tablea.^[221]

The Arab influence on Filipino cuisine is relatively minor. Historically, Arab influence arrived via India to Indonesia and the Philippines. In the earlier days, Arabs traded with Indians, who in turn traded with Southeast Asia. In the later era, with advancement of sea navigation, Arabs also started to trade directly with the Philippines.

Several foods in the Philippines have a close relation with foods originating from some regions in Indonesia, such as kropek which is derived from krupuk.^[222] Furthermore, in the southern part of the Philippines, there is rendang made by the Muslim Maranao people of Mindanao^[223] and satti, a specialty food in Zamboanga that still has close ties to satay, which originates from Java.^[224]

Filipino-American cuisine was first brought over to and developed in the United States by Filipino immigrants in the early twentieth century, creating a distinct style of culinary traditions that were adapted to both the local availability of ingredients as well as American tastes.

Many Filipino-owned restaurants and catering services can be found in various Filipino communities, also known as "Little Manilas", located all throughout the United States, primarily concentrated within densely populated cities like Los Angeles and New York City. Many family-owned and chef-owned restaurants in these communities introduced many staple dishes found in the Philippines to the United States, such as inihaw na liempo, lumpiang shanghai, adobo and kare-kare.^[225]

Some modern Filipino-American restaurants have taken these traditional dishes and further adapted them for American tastes through variations in ingredients, preparation, and presentation with restaurants like Bad Saint in Washington D.C., Maharlika in New York, and Lasa in Los Angeles gaining mass popularity and praise for their speciality dishes.^[226] Cendrillion, opened in 1995 by Amy Besa and Romy Dorotan in New York, is seen as one of the first breakthrough Filipino-American restaurants that popularized Filipino cuisine with innovative, novel meals such as an adobo made with rabbit and quail or a crème brûlée flavored with ginger and lemongrass.^[225][227] In 2022, Chicago restaurant Kasama became the world's first Filipino restaurant to be awarded a Michelin star.^[228]

Tom Cunanan, a James Beard award-winning Filipino-American chef and founder of Bad Saint,^[229] also opened a restaurant named Pogiboy that further combines American and Filipino cuisine by serving dishes such as sinigang-flavored fried chicken and longganisa and tocino-filled hamburgers.^[230][231] Another restaurant, Ox+Tiger, located in the San Francisco area, serves an innovative combination of Japanese and Filipino food through its brick-and-mortar restaurant. By combining traditional Filipino ingredients and flavor profiles with Japanese dishes,Chefs EJ Macayan and Hitomi Wada Evan Kidera, hopes to better introduce Filipino cuisine to the United States by fusing it with a more familiar cuisine to better suit American palates.^[232] Some of these Filipino-American restaurants such as Barkada, Jeepney, Pogiboy and Maharlika have also introduced the kamayan feast to American diners, a traditional way of eating a variety of Filipino dishes served communal-style using ones hands.^[231][233]

Popular Filipino restaurant chains such as Jollibee have also established themselves in the United States, subsequently developing a rapidly-growing fanbase and social media presence.^[234] Jollibee, a Filipino fast-food chain well known for their American-influenced food items such as fried chicken and hamburgers, currently has sixty-four franchises in the country with plans to open one hundred and fifty stores within the next five years.^[235] The chain also serves Filipino dishes like pancit palabok, halo-halo, and an American-inspired peach-mango pie.^[234] Other restaurant chains such as Chowking, a Filipino-Chinese inspired fast-food chain, and Red Ribbon, a bakery serving Filipino desserts and baked goods have also opened up a smaller amount of various locations within the United States.^[236]

Ube, a purple yam traditionally used in many Filipino foods and desserts, has also seen a surge in popularity in the United States as a cooking ingredient in recent years.^[237] Traditionally served in desserts such as ube halaya or halo-halo, it can be seen served in a variety of American restaurants and foods (typically desserts) including waffles, coffee cakes, cupcakes, and in doughnuts as well.^[237][238] Ube has also seen popularity as a flavor of beer in American breweries in the states of California and Hawaii.^[239]Trader Joe's, an American grocery store chain, also sells ube-flavored ice cream, pancake mix, and shortbread cookies.^[240]