برلينر (دونات)

البرلينر أو كرابفن عبارة عن دونات ألمانية محشوة بالمربى بدون ثقب مركزي، مصنوعة من عجينة الخميرة الحلوة المقلية في السمن أو زيت الطهي، مع حشوة من المربى ، وعادة ما تكون مغطاة بالسكر البودرة أو مطلية.

كان السكر باهظ الثمن للغاية حتى القرن السادس عشر، وكانت الكعكات المحلاة في بداياتها تُحشى عادةً بحشوات لذيذة كالجبن واللحم والفطر. وعندما أصبحت واردات السكر من مزارع الكاريبي تُوفر السكر بأسعار معقولة، ازدادت شعبية مربى الفاكهة . ^{[ 1 ]} في عام 1485، نُشر أول كتاب طبخ باللغة الألمانية مطبوعًا بعنوان "Kuechenmeisterei" في نورمبرغ، وظل يُطبع حتى عام 1674 على الأقل، حيث صدرت منه 20 طبعة ^{[ 2 ]} (تُرجم لاحقًا إلى البولندية عام 1532). كان هذا الكتاب من أوائل كتب الطبخ التي طُبعت باستخدام مطبعة غوتنبرغ، ويحتوي على أول وصفة معروفة لكعكة محشوة بالمربى ، تُسمى "Gefüllte Krapfen" ، مصنوعة من عجينة خبز مخمرة محشوة بالمربى ومقلية في دهن الخنزير . من غير المعروف ما إذا كان هذا الابتكار من ابتكار المؤلف ^{[ 3 ]} أم أنه مجرد توثيق لممارسة موجودة. ^{[ 1 ]}

تحتوي عجينة الخميرة على كمية وفيرة من البيض والحليب والزبدة. ولتحضير فطيرة برلينر الكلاسيكية في برلين ، تُكوّر العجينة وتُقلى في دهن الخنزير، مما يُكسبها انتفاخًا لامعًا مميزًا، ثم تُحشى بالمربى. وتختلف الحشوة باختلاف الطبقة العلوية: ففي حالة زبدة البرقوق، يُستخدم السكر البودرة؛ وفي حالة مربى التوت والفراولة والكرز، يُستخدم السكر؛ أما في جميع الحشوات الأخرى، فيُستخدم كريمة التزيين، وأحيانًا يُنكّهها الروم. أما اليوم، فتُحقن الحشوة عادةً باستخدام محقنة كبيرة أو كيس حلواني بعد قلي العجينة قطعةً واحدة.

اليوم، يُمكن شراء خبز البرلينر على مدار العام، مع أنه كان يُؤكل تقليديًا للاحتفال بليلة رأس السنة ( سيلفستر ) وكذلك أعياد الكرنفال ( روزنمونتاغ والثلاثاء البدين ). ومن المقالب الألمانية الشائعة حشو بعض خبز الكرابفن سرًا بالخردل بدلًا من المربى، خاصةً في يوم كذبة أبريل ، ^{[ 4 ]} وتقديمه مع خبز الكرابفن العادي دون إخبار أحد. ^{[ 5 ]}

كانت تُعرف كعكات "كرابفن" المحشوة بالجيلي باسم "برلينرز" في القرن التاسع عشر، استنادًا إلى أسطورة خباز وطني من برلين أصبح خبازًا عسكريًا بعد أن اعتبره الجيش البروسي غير لائق للقتال . عندما كان الجيش في الميدان، كان "يخبز" الكعكات بالطريقة التقليدية، عن طريق قليها على نار مكشوفة. ووفقًا للرواية، أطلق الجنود على هذه المعجنات اسم "برلينر" نسبةً إلى مسقط رأس الخباز. ^{[ 1 ]}

شاع استخدام مصطلح "بسماركن " (نسبةً إلى أوتو فون بسمارك ) بحلول نهاية القرن التاسع عشر. استقر مهاجرون من أوروبا الوسطى بأعداد كبيرة في الولايات المتحدة خلال القرن التاسع عشر، وتُعرف كعكات الدونات المحشوة بالمربى باسم "بسماركس" أو "بسماركس" في بعض مناطق الغرب الأوسط الأمريكي ، وبوسطن، وألبرتا وساسكاتشوان في كندا. ^{[ 1 ] [ 6 ]}

تختلف المصطلحات المستخدمة للإشارة إلى هذه الأكلة الشهية اختلافًا كبيرًا في مناطق ألمانيا الحديثة. فبينما تُسمى "Berliner Ballen" أو ببساطة "Berliner" في شمال وغرب ألمانيا، وكذلك في سويسرا، يعرفها سكان برلين أنفسهم وسكان براندنبورغ وبوميرانيا الغربية وساكسونيا-أنهالت وساكسونيا باسم "Pfannkuchen "، والتي تُترجم حرفيًا وبشكل خاطئ إلى "فطائر". في الواقع، تُسمى الفطيرة في بقية ألمانيا " Pfannkuchen " ، وفي النمسا وأحيانًا في جنوب ألمانيا تُسمى "Palatschinken " . ^{[ 7 ]} أما سكان برلين فيُطلقون على فطائرهم اسم "Eierkuchen "، والتي تُترجم إلى "كعكات البيض".

في أجزاء من جنوب ووسط ألمانيا ( بافاريا )، وكذلك في معظم أنحاء النمسا، تُعرف هذه الحلوى باسم "كرابفن" (المشتقة من كلمة " كرافو " الألمانية العليا القديمة ، والمرتبطة أيضًا بكلمة "كرابا" القوطية )، وتُسمى أحيانًا "فاستناختسكرابفن " أو "فاشينغسكرابفن" لتمييزها عن "باورنكرابفن ". في هيسن، تُعرف باسم "كرابيل " أو "كريبيل" . ويُطلق عليها سكان بالاتينات أيضًا اسم "كريبيل " أو " فاستناختسكوشلشن " (كعكات الكرنفال الصغيرة)، ومن هنا جاء المصطلح الإنجليزي للمعجنات " فاسناخت ". وإلى الجنوب، يستخدم السوابيون المصطلح المكافئ في لهجتهم المميزة : "فاسنيتسكياشلا ". في جنوب تيرول وتريفينيتو وأجزاء أخرى من شمال إيطاليا، يُطلق على هذا الطعام اسم "كرافن" أو "كرابفن" ، بينما في المناطق الجنوبية يُشار إليه باسم "بومبا" أو "بومبولوني" .

في سلوفينيا، تُعرف باسم "كروف" ؛ وفي البرتغال تُسمى "بولا دي برلين" (كرة برلين) أو " مالاسادا " (من " مال - أسادا " بمعنى "مخبوزة بشكل سيئ")؛ وفي كرواتيا تُسمى "كرافني "؛ بينما في البوسنة والهرسك وصربيا تُسمى "كروفني ". في بولندا، تُعرف باسم "بونتشكي "، وفي أوكرانيا باسم " بامبوشكي "؛ وفي جمهورية التشيك باسم "كوبليها ". في المجر، تُسمى "بيتشسي فانك" ، أي دونات فيينا ، حيث انتقلت من النمسا إلى المطبخ المجري. ^{[ ٨ ]} تُعرف هذه المعجنات باسم "برلينربول" في هولندا وسورينام، و "برلينس بول" و "بول دو برلين" في بلجيكا، و"هيلومونكي " أو "برلينينمونكي " (المُغطاة بالكريمة) أو "بيسبانمونكي" في فنلندا ، و "برلينربول " في النرويج، و"سوفغانيوت" في إسرائيل، و "برليناربولور " في أيسلندا، و "شيشكا" في سلوفاكيا، و "غوغوشي" في رومانيا. وفي الدنمارك، تُسمى "برلينر" . أما في تركيا، فتُعرف باسم "ألمان باستاسي " ( الفطيرة الألمانية ). جميع هذه الأسماء تُشير إلى طريقة تحضير مُتشابهة.

في الأرجنتين، تسمى المعجنات bolas de fraile ( مضاءة "كرات الراهب")؛ والسبب في ذلك يتعلق بنقابة الخبازين الفوضوية Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

في البلدان الناطقة بالإنجليزية، تُعدّ البرلينر نوعًا من الدونات ^{[ 11 ]} وعادةً ما تُحشى بالمربى أو الجيلي أو الكاسترد أو الكريمة المخفوقة . أما في جنوب أستراليا ، فإنّ كعكة كيتشنر هي نوع من البرلينر يُقطع من الجانب لحشوه بالمربى والكريمة. ^{[ 12 ]}

في إسرائيل ، يتم تناول نوع من المعجنات يسمى سوفغانية (بالعبرية: סופגנייה) بشكل تقليدي خلال عيد حانوكا اليهودي . ^{[ 1 ]}

في جنوب شرق أوروبا ، تُعرف باسم كروفنه أو كرافني أو كروفي . وهي بنفس الحجم، وغالبًا ما تُحشى بالمربى، ولكن على عكس نظيرتها الألمانية، فإن حشوات الشوكولاتة شائعة جدًا هناك أيضًا. يجب عدم الخلط بينها وبين "برنس كروفنه"، وهو اسم صربي-كرواتي يُطلق على البروفيتيرول .

في البرتغال ، تكون كرات برلينر أكبر قليلاً من نظيرتها الألمانية. تُعرف باسم "بولاس دي برلين" (أي كرة برلين)، وحشوتها غالباً ما تكون كريمة صفراء مصنوعة من صفار البيض تُسمى " كريم باستيليرو" (أي كريمة الحلويات). ^{[ 13 ]} تُوضع الحشوة بعد قطع نصف الكرة، وتكون ظاهرة دائماً. يُرش عليها السكر العادي. يمكن إيجادها في معظم محلات الحلويات في البلاد. وهي من الأطعمة الشاطئية الشائعة، ويُقدمها الباعة المتجولون.

توجد هذه النسخ أيضًا في دول أمريكا اللاتينية ذات السكان المنحدرين من أصول ألمانية، مثل المكسيك ( berlinesas )، وتشيلي ( Berlín )، وباراغواي ( bollo )، وفنزويلا ( bomba )، وأوروغواي والأرجنتين ( bola de fraile أو suspiro de monja أو berlinesa )، حيث يتم حشوها ليس فقط بالكاسترد (المسمى "crema pastelera")، ولكن أيضًا بالمربى (خاصة الأحمر منها)، أو دولسي دي ليتشي ، أو مانجار بلانكو .

في البرازيل ، تُعرف باسم "سونيو" (حلم)، وهي شائعة الاستهلاك في البلاد. بدأ تسويقها في عشرينيات القرن الماضي في مخابز ساو باولو ، باستخدام بقايا عجينة الخبز. تُقدم محشوة، عادةً بكريمة الحلويات أو الشوكولاتة أو دولسي دي ليتشي. ^{[ 14 ]}

في فنلندا ، يعتبر berliininmunkki (دونات برلين) من المعجنات الشائعة الاستهلاك، على الرغم من أنه على عكس دونات برلين التقليدية، فإن هذا النوع يحتوي على طبقة من كريمة الكراميل الوردية اللون في الأعلى بدلاً من السكر العادي أو البودرة.

في مدينة ترومسو النرويجية، يُحتفل بعودة الشمس إلى برلينر في نهاية الليل القطبي في 21 يناير/كانون الثاني. تُعرف هذه الكعكة باسم "سولبول" (أي كعكة الشمس)، ويُستهلك حوالي 60 ألف كعكة برلينر، أي ما يُقارب كعكة واحدة لكل فرد، في ترومسو في هذا اليوم. في السنوات الأخيرة، بدأت المخابز أيضًا في إنتاج نوع خاص من برلينر يُسمى " موركيتيدسبول " (أي كعكة الليل القطبي)، بحشوة الكاسترد الصفراء ومغطاة بالشوكولاتة الداكنة (كرمز للظلام الذي يُغطي الشمس). يُؤكل هذا النوع من برلينر قبل وأثناء فترة الليل القطبي، من نهاية سبتمبر/أيلول حتى بداية عيد الميلاد. ^{[ 15 ]}

في إيطاليا تُعرف باسم "كرابفن" وعادةً ما تكون محشوة بالكاسترد. وهي أكثر شيوعاً في شمال إيطاليا، ربما بسبب قربها من ألمانيا.

تحظى معجنات "الملاسادا" البرتغالية بشعبية كبيرة في هاواي . ففي عام 1878، هاجر عمال برتغاليون من ماديرا وجزر الأزور إلى هاواي للعمل في المزارع. وجلب هؤلاء المهاجرون معهم أطعمتهم التقليدية، بما في ذلك معجنات مقلية تُسمى "الملاسادا". ^{[ 16 ]} واليوم، تنتشر في جزر هاواي مخابز عديدة متخصصة في إعداد "الملاسادا".

يُعرف يوم الثلاثاء البدين (ماردي غرا)، الذي يسبق الصوم الكبير، بيوم مالاسادا في هاواي. ولأن غالبية المهاجرين البرتغاليين كانوا من الكاثوليك، فقد كانوا يحرصون على استهلاك كل ما لديهم من زبدة وسكر قبل الصوم. وكانوا يفعلون ذلك بتحضير كميات كبيرة من حلوى مالاسادا، التي كانوا يتقاسمونها لاحقًا مع أصدقائهم من جميع المجموعات العرقية الأخرى في مخيمات المزارع.

عبارة جون إف. كينيدي " Ich bin ein Berliner " هي عبارة ألمانية فصيحة تعني "أنا برليني"، أي شخص من برلين. ورد ذكرها في رواية لين دايتون " لعبة برلين" الصادرة عام ١٩٨٣ ، حيث تقول أسطورة شعبية إن استخدام كينيدي لأداة التنكير "ein" جعل كلمة " Berliner " تُترجم إلى "دونات جيلي"، وأن سكان برلين استمتعوا بهذا الخطأ المزعوم. هذا غير صحيح، إذ أن حذف "ein" لا يُغير المعنى إلا قليلاً (قارن بين " I am Berliner" و "I am a Berliner "). العرف السائد عند ذكر الجنسية، أو مثلاً عند القول إن المرء من برلين، هو حذف أداة التنكير "ein" . مع ذلك، استخدم كينيدي أداة التنكير هنا بشكل صحيح للتأكيد على علاقته ببرلين. ^{[ ١٧ ] [ ١٨ ]} إضافةً إلى ذلك، لا تُستخدم كلمة "Berliner" في برلين للإشارة إلى كعكة "Berliner Pfannkuchen" . تُسمى هذه المعجنات ببساطة "Pfannkuchen" هناك ^{[ 19 ]} ، ولذلك لن يخلط أي برليني بينها وبين الدونات. وخلال ثمانينيات القرن الماضي، انتشرت هذه الأسطورة حتى عبر وسائل إعلام مرموقة مثل صحيفة نيويورك تايمز ، وصحيفة الغارديان ، وهيئة الإذاعة البريطانية (BBC) ، وشبكة إن بي سي ( NBC) .

• الكرنفال في ألمانيا وسويسرا والنمسا
• قائمة أنواع الدونات
• قائمة الحلويات الألمانية
• Pączki ، المعجنات البولندية التقليدية
• بوابة الطعام