المطبخ الكورنيشي

يشمل المطبخ الكورنيشي أساليب الطهي والتقاليد والوصفات المرتبطة بمقاطعة كورنوال الإنجليزية وشعبها . وقد تأثر بشكل كبير بجغرافية المقاطعة وتاريخها الاجتماعي .

باعتبار كورنوال شبه جزيرة محاطة ببحار غنية تاريخياً بالأسماك، وتتمتع بصناعة صيد أسماك مهمة ، فقد شكلت أطباق السمك جزءاً أساسياً من وصفات الطعام التاريخية والمعاصرة في كورنوال. ويعود أصل طبق كورنوال الشهير، ^{[ 1 ]} فطيرة السمك ، إلى صناعة تاريخية أخرى في المقاطعة، ألا وهي التعدين .

حصلت بعض أطباق الطعام الكورنية على وضع جغرافي محمي بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ، ما يضمن عدم إمكانية تسميتها أو تسويقها على أنها "كورنية" إلا إذا تم إنتاجها وتوريدها بشكل رئيسي من داخل كورنوال. ^{[ 2 ]} يُروج مهرجان كورنوال للمأكولات والمشروبات للمطبخ والمنتجات الكورنية، ويُعدّ استخدام لحوم الطرائد والأسماك أحد أبرز سماته. تستخدم العديد من المطاعم والفنادق الكورنية المرموقة لحوم الطرائد في قوائم طعامها. ويُسلّط الضوء على هذا الأمر في مهرجان كورنوال للمأكولات والمشروبات من خلال عشاء "السبعة الرائعون"، الذي يُقدّمه سبعة من أفضل الطهاة في كورنوال. ^{[ 3 ]}

ومن بين المنتجين التجاريين الأكبر حجماً للمنتجات الكورنيشية المميزة، مخبز وارنز ومالكولم بارنيكتس في بودمين؛ ^{[ 4 ]} ومصانع الألبان ديفيدستو كريمري ، وإيه إي رودا وأولاده في سكورير، وتريويثين ديري في لوستويثيل . ^{[ 5 ]}

تتمتع كورنوال بتراث طهي عريق. فهي محاطة بالبحر من ثلاث جهات، وتزخر بمصائد أسماك خصبة، مما يجعل المأكولات البحرية الطازجة متوفرة بكثرة؛ وتُعد نيولين أكبر ميناء صيد في المملكة المتحدة من حيث قيمة الأسماك المصيدة. ^{[ 6 ]}

وُصفت الأطباق التقليدية في شبه جزيرة ليزرد في كتيب نُشر عام 1980. وتشمل هذه الأطباق وجبة إفطار "جيرتي ميلك" (خبز وحليب) مع الشاي أو الكاكاو؛ وفطائر مصنوعة من العجين واللفت والبطاطا ولحم البقر والبصل؛ ولحم البقر المسلوق؛ وفطيرة الحمام المحشوة بالتفاح والبصل ولحم الخنزير المملح؛ و"السردين المشوي" (المشوي على صفيحة حديدية)؛ و"الكعكة الثقيلة". ^{[ 7 ]}

تم الترويج للمأكولات والمشروبات الكورنيشية في مجلسي البرلمان في أبريل 2009 بعد تدخل النائب مارك بريسك ، الذي كان آنذاك وزير الظل لشؤون كورنوال، كجزء من خطط مجلس العموم لإقامة أسبوع إقليمي للطعام في جنوب غرب البلاد. ^{[ 8 ]}

أطباق السمك

من أشهر أطباق السمك المحلية فطيرة "ستارغيزي" ، وهي فطيرة مصنوعة من السمك تبرز فيها رؤوس السمك من خلال عجينة الفطيرة، كما لو كانت "تتأمل النجوم". تُطهى هذه الفطيرة كجزء من الاحتفالات التقليدية بليلة توم باوكوك . ^{[ 9 ]}

فطائر اللحم

تشتهر كورنوال على الأرجح بفطائرها ، وهي طبق مخبوز مالح مصنوع من العجين. تحتوي فطائر اليوم عادةً على حشوة من شرائح اللحم البقري والبصل والبطاطا واللفت السويدي مع الملح والفلفل الأبيض، ولكن هناك أيضًا أنواع أخرى، مثل فطيرة الجبن والبصل، وفطيرة اللحم مع جبن ستيلتون، وفطيرة نباتية، وفطيرة لحم الخنزير مع التفاح ^{[ 10 ].}

تاريخيًا، كانت الفطائر تُحشى بحشوات متنوعة. فحشوة "اللفت والبطاطا واللحم" (أي اللفت والبطاطا واللحم) كانت شائعة جدًا في الماضي. على سبيل المثال، كانت فطيرة "ليكي" تحتوي في الغالب على الكراث ، بينما كانت فطيرة الأعشاب تحتوي على الجرجير والبقدونس والكراث الصغير . ^{[ 11 ]} غالبًا ما تُعرف الفطائر محليًا باسم "أوجيز" . تاريخيًا، كانت الفطائر تُحشى أيضًا بحشوات حلوة مثل المربى والتفاح والتوت الأسود والخوخ أو الكرز . [ ^{12 ] يُعد} متجر الفطائر ^{[ 13 ]} و"ويست كورنوال باستي" ^{[ 14 ]} من بين سلاسل المطاعم في كورنوال التي ساهمت في نشر فطائر "أوجيز" التقليدية في جميع أنحاء المملكة المتحدة .

فطائر اللحم

فطيرة الحمام طبق تقليدي من جنوب غرب إنجلترا ، وتشير السجلات القديمة إلى أنها كانت تُؤكل بكثرة في كورنوال وديفون وجلوسيسترشاير . ورغم أن اسمها يوحي باحتوائها على الحمام الصغير ، إلا أنها في الواقع تحتوي على لحم الضأن والتفاح. وقد اكتسبت هذه الفطيرة شعبية في أنحاء العالم، وإن كانت تحتوي عادةً على الحمام خارج جنوب غرب إنجلترا.

في الآونة الأخيرة، أصبح مخبز جينسترز منتجاً واسع النطاق لفطائر اللحم.

منتجات الألبان

إن المناخ الرطب والتربة الفقيرة نسبياً في كورنوال يجعلانها غير مناسبة لزراعة العديد من المحاصيل الزراعية. ^{[ 17 ]} ومع ذلك، فهي مثالية لزراعة الأعشاب الغنية اللازمة لإنتاج الألبان.

شاي القشدة المتخثرة والقشدة

مما أدى إلى إنتاج منتج كورنوال الشهير الآخر، وهو القشدة المتخثرة . تُشكل هذه القشدة أساسًا للعديد من المنتجات المحلية، بما في ذلك حلوى الفدج الكورنية وآيس كريم كورنوال . وتتمتع القشدة المتخثرة الكورنية بحماية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي، ^{[ 18 ]} ولا يُمكن إنتاجها في أي مكان آخر. وتُعدّ شركة رودا، ومقرها في سكورير ، المُصنِّع الرئيسي لها .

تُعدّ الكريمة المتخثرة مكوناً رئيسياً في شاي الكريمة الكورنيشي . ولشاي الكريمة في كورنوال تقاليدها الخاصة، مثل تقديم الكريمة المتخثرة فوق المربى. ^{[ 19 ]}

الأجبان

انظر أيضًا قائمة أجبان كورنيش

في عام 2004، تم إنتاج ما يقرب من 60 نوعًا من الجبن في كورنوال، وقد فازت أجبان كورنوال بالعديد من الجوائز. ^{[ 20 ]}

تُنتج شركة " دايري كريست" جبنتي "ديفيدستو شيدر" و "كاتدرال سيتي شيدر" في ديفيدستو ، باستخدام مياه مصدرها بئر القديس ديفيد المقدس، المجاور لكنيسة الرعية. وكانت سانت إرث موقعًا لمصنع ألبان كبير تديره شركة "يونايتد ديريز "، وكان هذا المصنع مسؤولاً عن معالجة كميات كبيرة من الحليب المنتج في بينويث.

جبنة كورنيش بلو هي جبنة تُصنعها شركة كورنيش تشيز في أبتون كروس ، وقد حازت على جائزة أفضل جبنة في جوائز الجبن العالمية في ديسمبر 2010. ^{[ 21 ]} جبنة كورنيش بري هي جبنة طرية بيضاء القشرة، تشبه جبنة بري، وتُنتجها عدة مصانع في كورنوال. جبنة جيفريك هي جبنة طرية كاملة الدسم مصنوعة من حليب الماعز ، وتُنتج في تريفاريان بالقرب من نيوكواي. ويعني اسمها "الماعز الصغير" باللغة الكورنية . ^{[ 22 ]} جبنة كيلتيك جولد هي نوع من الجبن شبه الصلب، تُصنعها شركة ويلزبورو فارم فودز. أما جبنتا مينالاك ونانترو، فتُصنعان في مزرعة مينالاك بالقرب من بينرين. ^{[ 23 ]} جبنة تيسين هي نوع من الجبن المدخن المصنوع من حليب الماعز، وتُصنعها شركة كورنيش كويزين. جبنة كورنيش يارج هي جبنة شبه صلبة مصنوعة من حليب البقر، وتُصنع في كورنوال. قبل أن تُترك لتنضج، تُلف هذه الجبنة بعناية بأوراق نبات القراص لتكوين قشرة صالحة للأكل، وإن كانت متعفنة. يتفاوت قوامها من قوام كريمي ناعم تحت طبقة نبات القراص مباشرةً إلى قوام مفتت يشبه جبن كايرفيلي في المنتصف. يتم إنتاجها حاليًا في مزرعة بينغريب بالقرب من ترورو ، بواسطة شركة لينهر للألبان، وفقًا لوصفة قديمة. كما تنتج شركة لينهر للألبان أيضًا جبن كورنيش جارلاند وجبن تيسكي ميدو.

الكعك والأطباق الحلوة والفواكه

تشمل الكعكات والحلويات المحلية كعكة الزعفران ، والكعكة الثقيلة ( هيفا ) (شبيهة بالكعكات الويلزية )، وبسكويت فيرينغ ، وكعكة فيجي أوبين، ^{[ 24 ]} أو فوغان ، وفطائر السكونز (التي تُقدم غالبًا مع المربى والقشدة المتخثرة)، وفطيرة التوت البري . ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} يُعدّ خبز الكعك باستخدام الخميرة أكثر شيوعًا هنا منه في بقية أنحاء إنجلترا.

يُعدّ تفاح جيلي فلاور الكورنيشي نوعًا من أشجار التفاح وُجد في ترورو عام ١٨١٣، ثمّ زُرع تجاريًا. ومن بين الأصناف الكورنيشية الأخرى تفاح كورنيش أروماتيك وتفاح كينج بيرد . يُمكن زراعة أنواع مختلفة من أشجار الفاكهة في كورنوال، فقد اشتهر وادي تامار قديمًا بإنتاجه المبكر من الفراولة والكرز. يُمكن جمع التوت البري، والبرقوق، والعليق في بعض المناطق الريفية، كما يُمكن استخدام المنتجات المزروعة محليًا في صناعة المربى أو الحلويات.

كان موقد كورنيش (المعروف باسم "اللوح") شائعًا في معظم مطابخ غرب كورنوال. وقد صُنعت هذه المواقد من الحديد الزهر بمقابض نحاسية، وكانت تُورّد من عدد من مصانع الصب في المنطقة. وكان يُحافظ على مظهرها الأنيق باستخدام طلاء الرصاص الأسود. ومن بين هذه المصانع: سارة، جينكينز وبارنيكوت في كامبورن ، وتيبت، تيريل ورودجرز في ريدروث ، ولوك في سانت آيفز ، وهيلز ورادمور ودارت في ترورو ، وروبرتس في برايز ، وتوي وويليامز في هيلستون . وكانت أبواب حجرة الاحتراق تُغلق إما لتسخين الفرن، أو تُفتح لإشعال نار دافئة. وفوق الفرن وحجرة الاحتراق، كانت توجد صفيحة التسخين، وبعض المواقد كانت مزودة بغلاية مدمجة لتوفير الماء الساخن. وكان طلاء الرصاص الأسود يُجدد أسبوعيًا، وتُصقل الأجزاء النحاسية. ^{[ 28 ]} وتضم معروضات متحف سانت آيفز نموذجًا مُعاد بناؤه لمطبخ كورنيش تقليدي. ^{[ 29 ]} كان الموقد المفتوح سلفًا لموقد كورنيش، وكان لا يزال ثلاثة منها موجودة في سبعينيات القرن العشرين في أبرشيتي فيوك وكيا. في ذلك الوقت، كان من الممكن العثور على عدة مواقد من صنع شركات مختلفة في منزل في سانت أغنيس. ^{[ 30 ]}

فرن كلوم ( أو فرن الطين) هو نوع من أفران البناء . يتميز بباب قابل للإزالة مصنوع من الطين أو من الحديد الزهر، وكان عنصرًا أساسيًا في معظم مواقد المطابخ في كورنوال وديفون. يُبنى الفرن داخل جانب مدخنة الموقد، وغالبًا ما يظهر على شكل انتفاخ دائري فيها. يتكون هذا الانتفاخ من البناء المحيط بالفرن، وكان يُفترض تفكيكه عند الحاجة إلى استبدال الفرن. أثناء التركيب، يُحاط الفرن بطبقة من الطين المضغوط لمنع تشققه. مع شيوع استخدام مواقد الحديد الزهر، أصبح من الممارسات الشائعة بناء جدار فاصل لتقسيم الموقد إلى موقدين منفصلين، مما يسمح بالوصول إلى فرن كلوم، بالإضافة إلى توفير مساحة بالأبعاد المناسبة لتركيب موقد كورنيش أو ما شابه. كان الطوب أكثر مواد البناء شيوعًا لهذا الغرض، حيث يتطلب تركيب موقد كورنيش بناء مدخنة من الطوب في الجزء الخلفي من الموقد. وقد حُفظت العديد من أفران كلوم في مواقعها الأصلية بهذه الطريقة.

عندما دُمِّرت أجزاء كبيرة من منزل لاندروك جراء حريق عام ١٨٨١، بُنيَ مبنى مطبخ جديد بجوار المنزل القديم. كان من غير المألوف أن يُبنى مطبخ فيكتوري كبير في مبنى جديد كهذا. أصبح المنزل ملكًا للصندوق الوطني للتراث منذ عام ١٩٥٣ وهو مفتوح للزوار. ^{[ ٣١ ]}

تُصنع أنواع عديدة من البيرة في كورنوال ، وأشهرها تلك التي تنتجها مصانع شارب ، وسكينرز، وسانت أوستيل ، وتشمل أنواعًا مثل البيرة الداكنة ، والبيرة العادية ، وغيرها. كما تُنتج كميات محدودة من النبيذ، والميد، وعصير التفاح . أما "سبينغو " (وتعني "البيرة القوية" باللغة الإنجليزية القديمة ) فهو اسم عام لمجموعة من أنواع البيرة التي تُصنع حصريًا في مصنع "بلو أنكور إن" في شارع كوينيدج هول، هيلستون .

كان يُصنع عصير التفاح تقليديًا لعمال المزارع، وتزخر كورنوال بتشكيلة واسعة من أصناف التفاح المحلية. تقوم مزرعة هيلي لعصير التفاح في كورنوال، بالقرب من ترورو، بتخمير وبيع عصير التفاح والبراندي ونبيذ الفاكهة الريفية التي تُنتجها في الموقع. يوجد حاليًا ما لا يقل عن 12 منتجًا لعصير التفاح في كورنوال.

• مصنع نبيذ الشعير

• سميث تويدي، هيلين، شركات. (1979) كتاب الطبخ السلتي: 156 وصفة تقليدية من الدول السلتية الست ؛ تم جمعها بواسطة هيلين سميث تويدي. تاليبونت، Dyfed: Y Lolfa ISBN 0-904864-50-2
• غراهام، جين م. (1981) كتاب طبخ بولدارك ؛ بقلم جين م. غراهام. تراياد / غرناطة
• لندن: ماكميلان، 2017
• باسكو، باميلا (2011) كتاب طبخ ابنة العم جيني: Keginlyver keniterow Jenefer . الجزء الأول: الحساء والأسماك. Kowethas an Yeth Kernewek. ISBN 9781899342648. الطبعة السابقة نُشرت باللغة الإنجليزية في مجلد واحد: 1976