المطبخ الإكستريمادوري

تشتهر منطقة إكستريمادورا في إسبانيا بتنوع طرق تحضير لحم الخنزير والضأن الأيبيري . تتميز المأكولات الإكستريمادورية التقليدية ببساطتها، وخلوها من التعقيدات، وانخفاض تكلفتها. كما أنها تعكس روح الكرم، إذ كان يُطهى العديد من أطباقها في أوانٍ كبيرة لمشاركتها مع الزوار والأصدقاء والجيران. وتُقدم هذه الأطباق مع الخبز المحلي .

التوابل المفضلة في مطبخ إكستريمادورا هي البابريكا ( الفلفل الحلو )، والثوم ، وورق الغار ، والنعناع البري ، واليانسون . وتنتج منطقة لا فيرا الشمالية الشرقية بابريكا لا فيرا المدخنة، وهي بابريكا تحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء إسبانيا وتُستخدم على نطاق واسع في مطبخ إكستريمادورا. يُستخدم زيت الزيتون للقلي وكعنصر أساسي في العديد من الأطباق. ولعلّ التأثير البرتغالي هو السبب في استخدام أوراق الكزبرة بشكل محدود (وهو أمر غير شائع في مناطق أخرى من البر الرئيسي لإسبانيا خارج جزر الكناري ) في بعض الأطباق المحددة مثل ريبابالوس أو سمك القد المخلل ( إسكابيتش دي باكالاو )، مع إمكانية استخدام البقدونس كبديل في كثير من الأحيان، ولكن ليس بنفس القدر من الانتشار كما هو الحال في البرتغال. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}

يُنتج النبيذ بشكل رئيسي في منطقة ريبيرا ديل غواديانا ذات التسمية الأصلية . وتشتهر المنطقة أيضاً بتقاليدها في إنتاج نبيذ البيتارا ، وهو نبيذ منزلي الصنع يُصنع في أوانٍ فخارية صغيرة. ^{[ 5 ]}

يشتهر وادي خيرتي بإنتاج الكرز، وخاصة أصناف بيكوتا ديل خيرتي المحلية ، والتي تحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء إسبانيا وتحمل تسمية المنشأ . ^{[ 6 ]}

من بين الأطباق التي تعتمد على لحم الخنزير أو لحم الضأن، هناك بعض الأطباق المعروفة مثل كالوس كون مانوس دي سيردو ( كرشة مع أقدام الخنزير )، وكالديريتا دي كورديرو (يخنة لحم الضأن)، وكابريتو إن كوتشيفريتو ، وفريت دي كورديرو (لحم الضأن المقلي)، وكابريتو أ لا هورتيلانا (يخنة لحم الماعز الصغير والخضار). ^{[ 7 ]}

لا علاقة لطبق شانفاينا في إكستريمادورا بالأطباق التي تحمل أسماءً مشابهة في شبه الجزيرة الأيبيرية ، مثل طبق شانفاينا الكاتالوني ، وهو نسخة إسبانية من طبق راتاتوي الأوكسيتاني ، والذي يُعتبر نوعًا من أنواع البيستو في إكستريمادورا. شانفاينا الإكستريمادورية عبارة عن يخنة غنية من كبد الضأن، والمخ، والقلب، والكلى، تُطهى مع مزيج من أوراق الغار، والثوم، وفتات الخبز، والبيض المسلوق.

يشمل المطبخ التقليدي في إكستريمادورا أنواعًا أخرى من اللحوم، مثل الدجاج (غالينا) ، الذي يُعدّ أحد المكونات الرئيسية لطبق "كوسيدو إكستريمينيو " الشهير ، بالإضافة إلى "أرز كون ليبري" (أرز مع أرنب بري ) و "أنكاس دي راناس فريتاس " ( أرجل ضفادع مقلية ). كما يشمل أيضًا أسماكًا محلية مثل "تينكاس فريتاس" ( سمك التنش المقلي ) و " تروتشاس كون جامون " ( سمك السلمون المرقط مع لحم الخنزير)، وحتى نوعًا معينًا من السحالي الكبيرة التي تُحضّر عادةً في "غيسادو" ، وذلك بقلي شرائح السحلية في زيت الزيتون ، ثم طهيها على نار هادئة. ^{[ ٨ ] [ ٩ ] [ ١٠ ]} على الرغم من تناول السحالي بطرق تحضير متنوعة، بل وتقديمها في المطاعم في الماضي، بما في ذلك "إنتوماتا دي لاغارتو" (السحلية في صلصة الطماطم) ^{[ ١١ ]} أو "لاغارتو إن سالسا فيردي " (السحلية في الصلصة الخضراء)، ^{[ ١٢ ]} إلا أن السحالي تُعد حاليًا من الأنواع المحمية، ويُحظر صيدها. ^{[ ١٣ ]}

فيما يتعلق بالأسماك، هناك بعض طرق تحضير سمك القد المعروفة، ويُعد سمك التنش من بين أكثر أسماك المياه العذبة التقليدية، بما في ذلك أطباق السمك والخضروات مثل موهي دي بيسيس أو إسكارابوتشي .

من بين الأطباق الشعبية الأساسية هي السائدة تلك التي تعتمد على الحمص . المكونات الرئيسية الأخرى هي habichuelas ( الفاصوليا )، البطاطس ، اليقطين ، الكستناء ، البصل والفلفل الحلو . بعض الأطباق الشهيرة في إكستريمادورا هي cocido Extremeño ، Potaje de garbanzos y judías blancas (حساء البازلاء والفاصوليا)، sopa blanca de ajos (حساء الثوم الأبيض)، Potaje de castañas secas (حساء الكستناء)، olla con asaura (حساء مع المخلفات والدم)، و gazpacho اكستريمينو (أنواع مختلفة من الجازباتشو ، أحيانًا مع لحم الخنزير أو لحم الخنزير ). النعناع الملكي).

تُحضّر معظم أنواع الحساء بقاعدة من الخبز البائت، وتشمل أنواعًا ساخنة وباردة، مثل حساء الثوم ، وحساء الطماطم (حساء الخبز مع الطماطم والفلفل والبيض)، وحساء النعناع البري، وحساء الخبز مع الزيتون ، وحساء الهليون البري ، وحساء الخبز مع لحم الخنزير، وحساء الفول، وغيرها. ومن التقاليد تناول هذه الأنواع من الحساء مع التين كطبق جانبي، أو حتى العنب. ^{[ 14 ] [ 15 ]} أما حساء الدجاج، فيتكون أساسه على الأقل من الحليب والخبز والثوم. ويُستخدم النعناع البري أحيانًا لتتبيل حساء الغازباتشو أو أنواع أخرى من الحساء، مثل حساء النعناع البري . ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} حساء أجوبلانكو إكستريمادورا ( أجوبلانكو إكستريمينو ) هو حساء بارد يختلف عن حساء أجوبلانكو الأندلسي لاحتوائه على صفار البيض في المستحلب، وقد يحتوي على خضراوات مثل الطماطم، ولكنه لا يحتوي على اللوز. ^{[ 19 ]}

على الرغم من أن الأرز ليس شائعًا كما هو الحال في بعض المناطق الإسبانية الأخرى، إلا أن أطباق الأرز مع لحم الأرانب أو لحم الخنزير شائعة، [ ^{20 ] [ 21 ] بما} في ذلك أرز كاسيريس ، الذي يُطهى ثم يُغطى بقشرة من البيض والجبن ويُخبز، بطريقة مشابهة لأرز فالنسيا مع القشر . ^{[ 22 ]}

تُستخدم الخضراوات في العديد من الأطباق، على الرغم من ندرة الأطباق النباتية في المطبخ التقليدي. ومع ذلك، فإلى جانب الغازباتشو ، تحظى السلطات المشابهة لسلطة البيبيرانا الأندلسية (بأسماء محلية متنوعة مثل البيكاديلو ، والكوخوندونغو ، والرينران [ ^{23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] )} بشعبية كبيرة، بالإضافة إلى الزورونغولو ، ^وهي سلطة مصنوعة من الطماطم والفلفل المشوي تُذكّر بسلطة الإسكاليفادا الكاتالونية . وكما هو الحال في لامانشا ومورسيا ، يُعدّ البيستو طبقًا تقليديًا. غالبًا ما تُعرف صلصة الطماطم المحلية باسم توماتا أو إنتوماتا ، ويمكن تقديمها مع العديد من الأطباق. ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

تُؤكل الكمأة الصحراوية ، التي تُعرف محلياً باسم "كريادياس" أو "كريادياس دي تييرا" ، مع البيض المخفوق ( ريفويلتو دي كريادياس ^{[ 30 ]} )، أو تُقلى مع مكونات أخرى ^{[ 31 ]} ، أو تُقدم كطبق جانبي في أطباق أخرى. وعلى الرغم من أن العديد من أنواع الفطر الأخرى تنمو في إكستريمادورا ولها استخدامات طهي في الوقت الحاضر، إلا أن أنواعاً قليلة فقط من الفطر، إلى جانب الكمأة الصحراوية، كانت تُستهلك تقليدياً، مثل فطر أمانيتا بونديروسا (المعروف باسم "غوروميلو "، وهو شائع بشكل خاص في جنوب إكستريمادورا)، أو فطر ماكروليبوتا بروسيرا .

بعض الأطباق التقليدية لمنطقة إكستريمادورا أصبحت اليوم أقل شيوعاً في تناولها، مثل الميغاس (مثل ميغاس كون توريزنوس ) والغاشاس . ^{[ 32 ]} وكانت الخضراوات مثل الخرشوف البري واللسان الثور تستخدم على نطاق واسع في الحساء.

تظهر بعض أطباق مطبخ إكستريمادورا تأثير البرتغال المجاورة ، مثل lentejas estofadas ( العدس المطهو ) و sopa de perdices ( حساء الحجل ).

تُترك خنازير إكستريمادورا السوداء الأيبيرية عادةً ترعى بحرية نسبية، ويتكون غذاؤها الرئيسي من ثمار البلوط المتساقطة من أشجار البلوط المحلية . يوجد هذا النوع من الخنازير حصريًا في جنوب غرب شبه الجزيرة الأيبيرية، في كل من إسبانيا والبرتغال. ويحظى لحمها بتقدير كبير في جميع أنحاء إسبانيا، وخاصة لحم الخنزير المقدد .

يشتهر مطبخ إكستريمادورا بوفرة لحم الخنزير؛ ويقال إن المنطقة تعد واحدة من أفضل المناطق لتربية الخنازير في إسبانيا، وذلك بفضل ثمار البلوط التي تنمو في أراضيها الزراعية (ديساس) .

تتميز بعض أنواع إمبوتيدوس (لحم الخنزير المحفوظ والنقانق) في إكستريمادورا بنكهة محلية، مثل مورسيلا «فيليسا» (المصنوعة من الدم والبصل)، ومورسيلاس دي كابيزا (مورسيلاس أحشاء الرأس)، ومورسيلاس باتاتيراس (نقانق تحتوي على بطاطا مهروسة ودهن ولحم خنزير متبل بالبابريكا والثوم)، بالإضافة إلى نقانق اليقطين ( مورسيلا دي كالابازا ). تشمل منتجات لحم الخنزير المجفف تشاتشيناس ولحم الخنزير المحلي، ولونغانيزا ، وشوريزو ، وسالتشيشون ، وموركون ، وكانا دي لومو . غالبًا ما تُضاف إمبوتيدوس لحم الخنزير وقطع أخرى من لحم الخنزير إلى اليخنات المحلية، مثل كوكيدو .

الكاشويلا (المعروفة أحيانًا باسم كالديلو ) هي باتيه كبد الخنزير الدهني المتبل بالبابريكا والثوم والتوابل الأخرى. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]}

البوتشي نوع من أنواع الإمبوتيدو، يشبه البوتيلو الليوني ، ويُصنع من بقايا ذبح الخنزير، بما في ذلك الأضلاع والذيل والعظام مع قليل من اللحم المتبقي عليها، حيث تُفرم وتُتبل ثم تُحشى في أعور الخنزير. بعد التمليح، يُسلق عادةً ثم يُفتح لاستخراج محتوياته للاستهلاك، ويُقدم عادةً كطبق كوليس كون بوتشي ، مصحوبًا بمنتجات لحم خنزير أخرى وأطباق منفصلة من الأرز والملفوف المطبوخ في نفس المرق الناتج عن سلق البوتشي . ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]}

تشتهر المنطقة بتنوع أنواع الجبن، وأشهرها جبن " تورتة ديل كاسار " الذي يُنتج في كاسار دي كاسيريس والمناطق المحيطة بها، وجبن "تورتة دي لا سيرينا" الذي يُنتج في منطقة لا سيرينا . يحمل كلا النوعين علامة المنشأ ، وهما من جبن حليب الأغنام، ويُصنعان باستخدام مُخثِّر موجود في مياسم نبات الخرشوف البري ( Cynara cardunculus )، مما يُكسبهما قوامًا كريميًا ونكهة غنية مع مرارة خفيفة. يُؤكل هذا الجبن تقليديًا عن طريق قطع الجزء العلوي منه واستخراج لبه بملعقة، ثم دهنه على الخبز. وهو يُشبه إلى حد ما جبن "سيرا دا إستريلا" في البرتغال .

جبنة لوس إيبوريس هي نوع آخر من الجبن يحمل علامة المنشأ ، ويُصنع في مناطق لوس إيبوريس، وفيلوركاس، ولا خارا، وتروخيو في جنوب شرق مقاطعة كاسيريس. وهي جبنة دسمة مصنوعة من حليب الماعز، حصراً من حليب سلالات سيرانا، وفيراتا، وريتينتا، بالإضافة إلى سلالات مهجنة منها، وذلك فقط من مزارع مسجلة لدى الهيئة التنظيمية.

تتشابه أنواع مختلفة من أجبان حليب الماعز الموجودة على طول الحدود مع البرتغال مع أجبان حليب الماعز الموجودة في المناطق البرتغالية المجاورة، وتتميز بقوامها المتماسك ونكهتها ورائحتها القوية، مثل جبن كيسايلا ، ^{[ 39 ] [ 40 ]} بالإضافة إلى جبن أتشيهوتشي ^{[ 41 ]} وجبن غاتا-هوردس . ^{[ 42 ] [ 43 ]}

يتم تحضير الحلويات والحلويات إكستريمادوران في الغالب باستخدام دقيق القمح المحلي والعسل ودهن الخنزير والحليب والسكر وزيت الزيتون. بعضها بونويلوس ، ماجدالينا ( فطائر برائحة اليانسون )، بيرونيلاس ، جاليتاس ، روسكيلاس دي فينو ، روسكاس فريتاس (الكعك المقلي)، كوكيلوس دي ميل ، ريبابالوس دولسيس ، سوبا دي ألميندراس (حساء اللوز الحلو)، جانوتس ، هورناز دولسيس ، روسكاس دي . Muégado (أو roscas de piñonate ) و hijuelas و gachas Extremeñas (أو Puchas dulces ) و bollos fritos (الكعك المقلي) و floritas و socochones hurdanos و jeringas . ^{[ 44 ]} بعض التخصصات المحلية المعروفة هي تيكولا ميكولا من أوليفينزا , بولو توركو من خيريز دي لوس كاباليروس , مورمينتيراس من الكانتارا ^{[ 45 ]} وروسكاس دي ألفاجور من كازار دي كاسيريس .

• الصفحة الرسمية لهيئة السياحة في إكستريمادورا باللغة الإنجليزية، مؤرشفة بتاريخ ٢١ أبريل ٢٠٢١ على موقع Wayback Machine.
• إكستريمادورا فن الطهي
• مطبخ إكستريمادورا
• رحلة حجّية لعشاق الطعام في إكستريمادورا
• المطبخ وفن الطهو في إكستريمادورا. Platos Típicos Extremeños (بالإسبانية)