Rijsttafel

Rijsttafel ( / ˈ r aɪ s t ɑː f əl / RY -stah-fəl ،الهولندية: [ ˈrɛistaːfəl ]^ⓘ تعني حرفيًا "مائدة الأرز"، وهيوجبةإندونيسيةالهولنديونمنطبق " ناسي بادانغ" التقليديفيمنطقةبادانغغرب سومطرة. ^{[ 1 ]} تتكون هذه الوجبة من العديد من الأطباق الجانبية(قد يصل عددها إلى أربعين طبقًا)بكميات صغيرة، تُقدم مع الأرز المُعدّ بطرق متنوعة. تشمل الأطباق الجانبية الشائعةلفائف البيض،والسامبال،والساتاي، والسمك، والفواكه، والخضراوات،والمخللات، والمكسرات. في معظم المناطق التي تُقدم فيها، مثلهولنداومناطق أخرى ذات تأثير هولندي قوي (مثل أجزاء من جزرالهند الغربية)، تُعرف هذه الوجبة باسمها الهولندي.

على الرغم من أن الأطباق المقدمة إندونيسية بلا شك ، إلا أن أصول مائدة الأرز تعود إلى الحقبة الاستعمارية . فقد أدخل الهولنديون مائدة الأرز للاستمتاع بمجموعة واسعة من الأطباق في جلسة واحدة، ولإبهار الزوار بوفرة إمبراطوريتهم الاستعمارية الغريبة . ^{[ 2 ]}

تسعى أطباق الريجستافيلز إلى تقديم مجموعة متنوعة ليس فقط من النكهات والألوان ودرجات الحرارة، بل أيضاً من القوام - وهو جانب نادراً ما يُناقش في فن الطهي الغربي ولكنه يُعدّ من الاعتبارات الشائعة في المطابخ الآسيوية. قد تشمل هذه القوام المقرمش، والمطاطي، والزلق، واللين، والصلب، والمخملي، والجيلاتيني، والسائل.

أُنشئت مأدبة "ريجستافل" كاحتفال رسمي يهدف إلى إبراز التنوع العرقي لجزر الهند الشرقية الهولندية آنذاك. جُمعت الأطباق من مناطق نائية عديدة، حيث تتنوع المأكولات، وغالبًا ما تكون خاصة ببعض المجموعات العرقية واللغوية والثقافية التي يزيد عددها عن 300 مجموعة في جزيرة أو مجموعة جزر. من أطباق جاوة المفضلة ، مثل ساتيه وتيمبيه وسيرويندينغ ، إلى أطباق نباتية مثل غادو غادو ولوده مع سامبال لالاب من باتافيا وبريانغر ، ورندانغ حار وكاري غولاي من أراضي مينانغكاباو في سومطرة ، إلى أطباق جزر الهند الشرقية المنتشرة مثل ناسي غورينغ وسوتو أيام وكراكرز كروبوك . كما شملت أطباقًا إندونيسية ذات تأثيرات هجينة، مثل بابي كيتشاب ولومبيا وبامي الصينية ، بالإضافة إلى لحم بيف سمور الأوروبي .

خلال قرون من شعبيتها في جزر الهند الشرقية الهولندية، كانت صفوف من الخدم أو النادلات المرتديات السارونج تقدم وجبة "الريجستافل" الشهيرة على أطباق مليئة بأطباق ساخنة من الأطعمة العطرية. أول ما يُقدم هو كومة من الأرز على شكل مخروط على طبق كبير، يوضع في وسط الطاولة. ثم يحيط الخدم طبق الأرز بما يصل إلى 40 وعاءً صغيرًا تحتوي على أطباق اللحوم والخضراوات، بالإضافة إلى التوابل. خلال ذروة ازدهارها الاستعماري وحتى الاحتلال الياباني لجزر الهند الشرقية الهولندية عام 1942، كانت أشهر وجبات "الريجستافل " في المستعمرة تُقدم على غداء يوم الأحد في فندق "ديز إند" في باتافيا وفندق "سافوي هومان" في باندونغ ، حيث كان الأرز يُقدم مع ما يصل إلى 60 طبقًا مختلفًا. ^{[ 3 ]}

بعد استقلال إندونيسيا عام ١٩٤٥، أعاد المستعمرون السابقون والإندونيسيون المنفيون والهنود الأوروبيون ( الأوراسيون ) طبق "ريجستافل" إلى هولندا، وكان يحظى بشعبية كبيرة بين العائلات الهولندية من أصول استعمارية. في الوقت نفسه، شجعت القومية الإندونيسية على رفض الثقافة والعادات الاستعمارية الهولندية، بما في ذلك مائدة الأرز الفخمة. اليوم، اختفى هذا النمط من مائدة الأرز تقريبًا من مطاعم إندونيسيا، ولا يُوجد إلا في عدد قليل من المطاعم الراقية. تتكون مائدة "ريجستافل" النموذجية من عدة طاولات مليئة بأطباق متنوعة؛ وفي بعض المطاعم الفاخرة في إندونيسيا، قد تُقدم كل طبق من قِبل نادلة منفصلة.

منذ حوالي عام 1990، أصبح الطعام الإندونيسي جزءًا من الاهتمام السائد بمطبخ جنوب شرق آسيا ، وشهدنا انتشارًا كبيرًا للمطاعم الإندونيسية في هولندا.

فيما يلي قائمة مختصرة، وإن لم تكن شاملة، بالأطعمة التي يمكن تقديمها في طبق "ريجستافل" :

• أكار - خضراوات مخللة
• بابي كيتشاب - لحم بطن الخنزير المطهو ​​ببطء في صلصة الصويا الحلوة، وهو طبق شائع في هولندا؛ أما في إندونيسيا، فيوجد منه نسخة حلال باستخدام نوع من لحم البقر يُعرف باسم سيمور.
• بابي بانججانج – لحم خنزير مشوي في صلصة الطماطم
• بيبيك بيتوتو - بط مشوي في أوراق الموز
• بط بكين المشوي على الطريقة الصينية
• كابكاي – خضروات مقلية
• إمبال جينتونغ - حساء لحم بقري يشبه الكاري
• جادو جادو – خضراوات (مطبوخة أو طازجة) مع صلصة الفول السوداني ( سامبال كاتشانغ )
• جوديج - ثمرة جاك فروت صغيرةمع سكر النخيل وحليب جوز الهند
• كاريدوك - سلطة خضار بصلصة الفول السوداني
• كروبوك - رقائق البطاطس
• ليمبر – لفائف أرز محشوة بحشوة حارة
• لومبيا – لفائف الربيع
• ناسي جورينج – أرز مقلي
• ناسي كونينج – الأرز الأصفر الإندونيسي
• Nasi uduk – أرز جاوي مطهو على البخار في حليب جوز الهند
• أوبور أيام – دجاج بالكاري وجوز الهند
• بيسيل – سلطة خضار بصلصة الفول السوداني
• بيركيدل - فطائر اللحم والبطاطا
• بيسانغ جورينج - فطائر الموز
• راوون – حساء لحم بقري مشوي بالكيلواك
• ريندانغ – لحم بقري مكرمل عطري وحار، مطهو ببطء في حليب جوز الهند والفلفل الحار والتوابل
• سامبال إيريس – معجون البصل والطماطم والفلفل الحار
• سامبال كاكانج - صلصة الفول السوداني
• سامبال أوليك - معجون الفلفل الحار
• الساتاي (يكتب أيضاً saté أو sate أو sateh ) – أنواع مختلفة من اللحوم المقطعة إلى شرائح رقيقة، متبلة، ثم مشوية على سيخ ؛ ومن أنواعها ساتيه أيام (دجاج)؛ ساتيه بابي (لحم خنزير)؛ ساتيه ليليت (مأكولات بحرية).
• سايور لوديه - يخنة خضار حارة في حليب جوز الهند
• سيمور داغينغ – يخنة من لحم البقر المطبوخ ببطء في صلصة الصويا الحلوة
• سيروندينغ – فول سوداني مع جوز هند مبشور مقلي
• تاهو تيلور – عجة التوفو
• بيض مسلوق ومقلي في صلصة الفلفل الحار
• بيض بالي المسلوق - بيض مسلوق ومقلي في مزيج من التوابل البالية

على الرغم من شعبيته في هولندا وخارجها، إلا أن طبق "ريجستافل" نادرًا ما يُوجد في إندونيسيا. ويعود ذلك إلى أن معظم الوجبات الإندونيسية تتكون من الأرز مع طبق أو ثلاثة أطباق جانبية فقط، غالبًا ما تكون من "لاوك" (سمك، دجاج، لحم، بيض، أو مصدر بروتين آخر)، و" سايور " (خضراوات)، وأطباق جانبية أخرى. ويُعتبر تناول أكثر من هذا العدد من الأطباق في وجبة واحدة (إذ قد يحتوي طبق "ريجستافل" على ما بين سبعة إلى أربعين طبقًا) إسرافًا ومكلفًا. وأقرب ما يُمكن اعتباره أطباقًا شبيهة بأطباق الأرز التقليدية والمتوفرة بكثرة في إندونيسيا هما " ناسي بادانغ" و "ناسي كامبور" المحليان. ومع ذلك، لا يزال طبق "ريجستافل" يحظى بشعبية في المطاعم الإندونيسية حول العالم، وخاصة في بلجيكا وهولندا وجنوب إفريقيا .

في إندونيسيا، لا تقدم سوى حفنة من المطاعم وجبات "ريجستافل" الإندونيسية الفاخرة على الطراز الاستعماري، مثل بعض المطاعم الراقية في جاكرتا . في يوليو 2011، بدأت شركة الطيران الإندونيسية "جارودا إندونيسيا" بتقديم "ريجستافل" الإندونيسية في الدرجة التنفيذية كخدمة مميزة على متن رحلاتها. ^{[ 4 ]} كان الهدف من هذا التقديم تعريف المسافرين بتنوع المطبخ الإندونيسي في مكان واحد كجزء من تجربة "جارودا إندونيسيا". تشمل وجبة "ريجستافل " الإندونيسية على متن الطائرة " ناسي كونينغ" أو الأرز المطهو ​​على البخار ، مصحوبًا بمجموعة مختارة من الأطباق مثل "ساتاي" ، و"ريندانغ" ، و"غادو غادو" ، ودجاج "ريكا" المشوي، وسمك "الهامور الأحمر" بصلصة "أكار" الصفراء ، والروبيان المقلي بصلصة "سامبال "، وبطاطا " بيركيديل " ، و "تمبيه" ، بالإضافة إلى مقرمشات "كيروبوك" أو "ريمبييك" . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

• قائمة أطباق الأرز
• سمورغاسبورد – وجبة على طراز البوفيه من أصل سويدي 

• هولوبي، ماريا إنداه. “ Rijstafel: إيجاد مساحة كافية لجميع تلك الأطباق ” ( أرشفة 5 نوفمبر 2003). جاكرتا بوست . 29 أكتوبر 2003.