المطبخ السندي

يشير المطبخ السندي ( بالسندية : سنڌي کاڌا ) إلى المطبخ المحلي المميز لشعب السنديين في إقليم السند ، باكستان . وقد تأثر هذا المطبخ بتقاليد الطعام في آسيا الوسطى وإيران والمغول. ^{[ 1 ]} وهو في الغالب مطبخ غير نباتي، ^{[ 1 ]} حتى أن الهندوس السنديين يتقبلون تناول اللحوم على نطاق واسع. ^{[ 2 ]} يتكون الطعام اليومي في معظم المنازل السندية من خبز مسطح مصنوع من القمح ( ماني ) أو أرز مصحوب بطبقين، أحدهما مرق والآخر جاف مع اللبن الرائب أو الباباد أو المخلل. ويُستخدم عادةً سمك المياه العذبة ومجموعة متنوعة من الخضراوات في المطبخ السندي. ^{[ 3 ]} المطاعم المتخصصة في المطبخ السندي نادرة، على الرغم من وجوده في استراحات الشاحنات في المناطق الريفية من إقليم السند، وفي عدد قليل من المطاعم في المناطق الحضرية من السند. ^{[ 4 ]}

أثّر دخول الإسلام إلى شبه القارة الهندية بشكل كبير على المطبخ المحلي. فبما أن المسلمين ممنوعون من تناول لحم الخنزير أو شرب الكحول، ويلتزمون التزامًا صارمًا بقواعد الطعام الحلال ، يركز مسلمو السند على مكونات مثل لحم البقر ، ولحم الضأن ، والدجاج، والأسماك ، والخضراوات ، والفواكه ومنتجات الألبان التقليدية . ويكاد المطبخ السندي الهندوسي أن يكون مطابقًا للسندي ، باستثناء استبعاد لحم البقر. ويتجلى تأثير مطابخ آسيا الوسطى وجنوب آسيا والشرق الأوسط في المطبخ السندي بشكل واضح. كما وُجد المطبخ السندي في الهند ، حيث هاجر العديد من الهندوس السنديين بعد تقسيم الهند عام 1947. وقبل الاستقلال، كانت ولاية السند تابعة لرئاسة بومباي .

تُقدّم بعض الأطباق في مناسبات خاصة مثل عيد ديوالي. يُحضّر طبق باجي (طبق خضار) يُسمى تشيتي كوني من سبعة أنواع من الخضار. كما تُقدّم أطباق خاصة عند التعافي من الأمراض الخطيرة، فعلى سبيل المثال، عند شفاء شخص ما تمامًا من جدري الماء، من الشائع تقديم قربان وتحضير "ميثو لولو"، وهو خبز مسطح حلو يُحمّص على الصاج: العجينة عبارة عن دقيق قمح ممزوج بالزيت (أو السمن ) وشراب السكر بنكهة الهيل المطحون. ^{[ 5 ]}

• ساي باجي عين تشاوار: ساي باجي طبق شعبي من السند يتكون من أرز أبيض مطهو على البخار يقدم مع كاري السبانخ الذي يتم تتبيله بـ "تاركا" مع الطماطم والبصل والثوم.
• دال باكوان: (يستهلكها في الغالب الهندوس السند).
• كوكي: هو نوع آخر من الخبز السندي المسطح الشهير الذي يُحضّر من دقيق القمح ويتناسب مع أي نوع من العدس أو الخضار أو حتى اللبن الرائب أو الشاي. ^{[ 6 ]}
• الشعيرية (سايون): تُقدم عادةً كحلوى مُحلاة (أحيانًا مصنوعة من الحليب)، وهي شائعة: يقدمها السنديون الهندوس في العديد من المناسبات الخاصة مثل ثادري وشيتي تشاند . ويقدمها السنديون المسلمون في عيد الأضحى وعيد الفطر . وفي المناسبات الدينية الخاصة، تُقدم ميثو لولو، مع الحليب، للفقراء.

• كادي السندي : طبق مميز وفريد ​​يُحضّر في المناسبات الاحتفالية، خاصةً من قِبل السنديين المقيمين في الهند. يتكون من مرق كثيف وحار مصنوع من دقيق الحمص، على عكس اللبن الرائب المستخدم عادةً في تحضير الكادي، ويُضاف إليه الخضراوات الموسمية. يُقدّم ساخنًا مع الأرز.
• ميثو لولو: يتم تقديمه أيضًا مع اللبن الرائب البارد المسمى ماثو في مناسبات مختلفة.
• حلوى الكير خاركون: طبق حلو خاص يُسمى "الكير خاركون" يُحضّر ويُقدّم في عيد الفطر ، ويُصنع بمزج التمر والحليب، ثم يُطهى المزيج على نار هادئة لعدة ساعات. يُؤكل الطبق ساخناً في الشتاء وبارداً في الصيف.
• خوراك/تشورو : وجبة خفيفة صحية تُحضّر للعروسين قبل الزواج، وهي مصنوعة من الفواكه المجففة والسمن البلدي، وتُقدّم للعروسين لمدة سبعة أيام. ^{[ 7 ]}

• برياني السندي : هو برياني خاص باللحم والأرز، وهو الطبق الأكثر شعبية في السند وباكستان.
• سندهي بولهاو بهات : هو طبق بيلاف على الطريقة السندية ، يُحضّر من لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج أو فقط من البطاطس أو الحمص، وهو أقل دسامة من البرياني السندي من حيث التوابل .
• تاريال باتاتا: تُعرف أيضاً باسم توك ألو، وهي طبق أساسي في المطبخ السندي، عبارة عن بطاطس مقطعة إلى شرائح رقيقة، تُقلى في المقلاة أو في الزيت مع التوابل المحلية. تُستهلك في معظم البيوت الريفية عادةً على العشاء، ولكن يمكن تناولها أيضاً على الإفطار والغداء مع وجبات أخرى. إحدى الطرق السندية الشائعة لتناول "الباتاتا" هي تناولها مع الأرز الأبيض العادي والعدس.

• بالو ماتشي: طبق سندي شهير، وهو سمك الهيلشا يُحضّر بطرق طهي متعددة. يمكن قليه وتزيينه بالتوابل المحلية، أو طهيه مع البصل والبطاطس كوجبة سمك تقليدية، أو شويه. غالبًا ما يحتوي السمك على بطارخ تُسمى "آني" في اللغة السندية، وتُعتبر من الأطباق الشهية. تُقلى البطارخ عادةً مع البالو ماتشي وتُقدّم مع شرائح السمك. ^{[ 4 ] [ 8 ]}
• البالي: هو نوع من الخضراوات الورقية المستخرجة من الحمص، ويُؤكل إما مطبوخًا بمفرده كالسبانخ أو مع السمك المطبوخ فيه ويُسمى "ماتشي بالي". يتميز البالي بنكهة فريدة تختلف تمامًا عن نكهة السبانخ أو نكهة الخردل، إذ له مذاق حامض ومالح قليلًا. قد يحتاج الأمر إلى بعض الوقت للتعود عليه لمن لم يجربه من قبل.

• بهي باجي : ( جذر اللوتس باللغة الإنجليزية). يُزرع جذر اللوتس عالي الجودة في شمال السند، ثم يُطهى في قدر فخاري باستخدام توابل متنوعة، مما ينتج عنه طبق شهي ممتاز مشهور في جميع أنحاء باكستان.
• كاري السندي:
• سابو دال تشاوار: الدال الأصفر مع الأرز).
• ساي باجي : كاري نباتي يُحضّر في الغالب من العدس والسبانخ

معظم السنديين الباكستانيين مسلمون، ويتناولون لحومًا حلالًا من مختلف أنواع الحيوانات والطيور والأسماك . وتُعدّ اللحوم الشائعة كالدجاج ولحم البقر والضأن من الأطعمة الشائعة بين السنديين المسلمين الباكستانيين، بالإضافة إلى لحم الإبل والأرانب، والعديد من الطيور مثل طائر الآري ( Fulica atra ) وطائر الكنج ( الكركي الداموازيل ) وطائر التيتار ( الفرنكولين الرمادي ) وطائر الجهيركري (العصفور)، ولحم البط. ^{[ 9 ]} كما يتناولون أيضًا العديد من المأكولات البحرية كالأسماك والروبيان وغيرها. ويُعدّ طبق سمك الساجي من سانغار من الأطباق الشهيرة في جميع أنحاء باكستان. ^{[ 10 ]}

• ثادال: هو مشروب منعش ومنشط، يستخدمه المصارعون (البهلوان)، ويتم تحضيره باستخدام مسحوق شار ماغاز والفواكه المجففة والفلفل واللوز وبذور الخشخاش (خاشخاش). ^{[ 11 ]}
• الشراب: مشروب مصنوع من بتلات الورد أو خشب الصندل.
• الفالودة : شعيرية وثلج فوق آيس كريم.
• لاسي : مشروب تقليدي مصنوع من الزبادي .

• الخِرني : حلوى ساخنة مصنوعة من الحليب والأرز المطحون حتى يصبح عجينة، بنكهات الهيل والفواكه المجففة والزعفران.
• بوسري : خبز حلو سندي خاص مصنوع من رغيفين، محشو بمسحوق السكر البني المسمى موستي/ميثاي، وأحيانًا بالسكر، ويعلوه قطعة من السمن البلدي أو ماخان (الزبدة)، يؤكل في الغالب في فصل الشتاء، كما يُقدم للعروسين يوم زفافهما. ^{[ 12 ]}
• حلوى أوغام : هي حلوى تقليدية تُصنع في مقاطعة دادو ، وتُصنع من اللوز والفستق والكاجو، وتُستخدم بذور الأوغام المهمة في السمن البلدي، وهي صحية للغاية وأفضل ما يكون في فصل الشتاء. ^{[ 13 ]}
• حلوى السندي : تُصنع من دقيق الذرة والماء والسمن والفواكه المجففة، ولها قوام يشبه الهلام. ^{[ 14 ] [ 15 ]}
• الماو : طبق حلو مصنوع من الحليب والسكر، حيث يُطهى الحليب حتى يصبح عجينة سميكة، ثم يُقدم مع الفواكه المجففة والمكسرات. ^{[ 16 ]} تشتهر مدينة ميهار بصنع الماو السندي.
• تايري بهات : الأرز الحلو المصنوع من السكر البني مع الزبيب وجوز الهند.
• بوريندو : كرات مستديرة تشبه الحلوى الخفيفة مصنوعة من شراب السكر/العسل/السكر البني وبذور السمسم أو الفواكه المجففة والمكسرات الأخرى.
• لاي : يشبه البورينداس ولكنه مسطح، ويصنع من أنواع مختلفة من الفواكه المجففة وبذور السمسم وما إلى ذلك.
• كوتي: خبز باراثا مهروس مع السكر والزبدة والفواكه المجففة المطحونة. ^{[ 17 ] [ 18 ]}
• لولو أو ميثو لولو: نسخة أحلى من كوكي - يتم تحضيرها أيضًا إذا أصبت بجدري الماء.

  

• تشولهو : هو خبز حلو مصنوع من دقيق الأرز أو دقيق القمح مع رش السكر في الأعلى، مع السمن البلدي أو الماخان.
• الجيير : حلوى تشبه الجليبي السندية لكنها كبيرة الحجم، وتؤكل في المهرجانات. ^{[ 19 ]}
• غوتكي جا بيرا: هي عادةً حلوى على شكل مخروط مصنوعة في مدينة غوتكي .

الحلويات والحلويات السندية الأخرى مثل سيرو، بايهو، رابري ، أتاي جو سايون، بوندي سينغار، دارو، كارييو تيكيو إلخ. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

• باباد : نوع من الخبز الرقيق المسطح، يُصنع من العدس الأسود والعدس الأخضر مع الفلفل والكمون، ويُؤكل مع الوجبات أو في المساء مع الشاي. ^{[ 23 ] [ 1 ]}
• الخيشا: تشبه الباباد ولكنها مصنوعة من دقيق الأرز وهي أقل حرارة، وتؤكل مع الصلصة . ^{[ 24 ]}
• باكورا : عبارة عن فطائر ، يمكن صنعها من شرائح البطاطس التي تسمى باتاتاي أو مع البصل والبازلاء والفلفل الحار الأخضر باكورا التي تسمى سانا/ساناي باكورا، باكورا الفلفل الحار الأخضر التي تسمى ميرشاي باكورا، باكورا الدجاج، باكورا لحم البقر، باكورا بهيه (جذر اللوتس) إلخ. ^{[ 25 ]}
• بوري/بوراني : وجبة خفيفة فريدة من نوعها مصنوعة من مسحوق أصفر أو حبوب لقاح زهرة تنمو في البحيرات والبرك. ^{[ 26 ]}
• بابورا/بابور : بذور زهرة اللوتس. ^{[ 27 ]}
• الفاريون : هو وجبة خفيفة شتوية، عبارة عن قرون خضراء مسلوقة في الماء ومرشوشة بمسحوق الأمبشور والملح الأسود ومسحوق الفلفل الأحمر الحار. ^{[ 28 ]}
• غاجار: بطاطا حلوة مسلوقة، مرشوشة بالملح ومسحوق الفلفل الأسود والأحمر ومسحوق الأمبشور.
• بايسان جو تيكيون: وجبة خفيفة تشبه الخبز المسطح مصنوعة من دقيق الحمص مع الكزبرة والبصل والملح والفلفل. ^{[ 29 ]}

يقدم هذا القسم ترجمات بين المصطلحات المستخدمة في الطبخ باللغة الأردية / الهندية والسندية والإنجليزية (البريطانية والأمريكية) للأطعمة السندية الشائعة.

توجد اختلافات عرضية في اللهجات السندية، فعلى سبيل المثال، يشير السنديون من حيدر أباد إلى البيضة باسم "بيدو"، بينما يشير إليها السنديون من مناطق أخرى باسم "آنو".

الأعشاب

التوابل

الفواكه والخضراوات والبقوليات

المكسرات

آخر

بعض طوائف المجتمع السندي نباتية . فطوائف ثاثاي ، وهالاي، وكوتشي بهاتيا تتبع فالاب أشاريا ، الذي طرح طريقة لعبادة سري كريشنا تُسمى بوشتيمارغ . وهم نباتيون متشددون لا يأكلون حتى البصل والثوم ، ومخلصون لسريناثجي ، وهو الشكل الطفولي لسري كريشنا. ^{[ 30 ]}

يُعد طبق "ساي باجي" من الأطباق النباتية الشائعة في المطبخ السندي ، وهو مصنوع من الخضراوات الورقية والعدس والخضراوات، ويُقدم عادةً مع الأرز. ^{[ 31 ]}

يُصنع مخلل السندي من أنواع مختلفة من الخضراوات والفواكه، مثل: مخلل الجزر، ومخلل المانجو، ومخلل الفواكه المشكلة، ومخلل اللفت، ومخلل الفلفل الأخضر الحار، وغيرها. ^{[ 23 ]} وتشتهر مدينة شيكابور بمخلل السندي. ^{[ 32 ] [ 33 ]}

• 
  سندي بولاو.
• 
  سندهي دال باكوان.
• 
  سندي جوشت باتالو (لحم بالكاري)
• 
  طبق سيندي سيال مورغ (دجاج).
• 
  سمك نهري مغطى بطبقات من أوراق الخردل المطحونة.
• 
  طبق بهوجو ميمون
• 
  وجبة خفيفة من جذر اللوتس
• 
  خبز أفراتو السندي تريكوندو (مثلث الشكل).
• 
  باجهار جي ماني
• 
  سندي خيرني.
• 
  سندي هالو
• 
  بايرا من غوتكي
• 
  سندهي تشوري.
• 
  السندية أتاي جو سايون (الشعيرية).
• 
  السندية تشوران جي ماني، ساج ولاسي.
• 
  سندي غيرار.
• 
  باكورا
• 
  سندي بيه باجي.

• المطبخ الباكستاني