المطبخ التشيكي

يضم المطبخ التشيكي مجموعة متنوعة من الأطعمة الأساسية والأطباق والمشروبات والوجبات الخفيفة التي تُعدّ نموذجية لمنطقة أوروبا الوسطى الأوسع . وقد تأثرت العديد من الأطباق بشكل كبير بالتغيرات التاريخية في توافر المكونات المختلفة، لا سيما خلال الحقبة الشيوعية في تشيكوسلوفاكيا . ^{[ 1 ]} ونظرًا لموقع تشيكوسلوفاكيا المركزي في أوروبا، تبادلت الأقليات العرقية والمستوطنون الجدد الوصفات في المدن الحدودية، مما أدى إلى ظهور مطبخ ذي حدود غير واضحة وأطباق إقليمية انتشرت خارج الأراضي التشيكية . ^{[ 1 ] [ 2 ]} كما مثّلت الوصفات رأس مال ثقافي، ولعبت دورًا في بناء المجتمعات وتوطيد العلاقات فيما بينها. ^{[ 1 ]}

تتألف الوجبات التشيكية عادةً من طبقين على الأقل؛ الطبق الأول تقليدياً هو الحساء، والطبق الثاني هو الطبق الرئيسي. أما الطبق الثالث، فيتكون غالباً من حلوى أو كومبوت ( كومبوت ) في المناسبات الاحتفالية.

في المطبخ التشيكي، تُقدم الشوربات الكثيفة مع الخضراوات واللحوم المطهوة في المرق والصلصات الكريمية. ويشتهر المطبخ التشيكي بأطباقه الرئيسية ذات المذاق الحلو مقارنةً بأطباق الدول المجاورة. وغالبًا ما تُقدم الوجبات مع مشروبات كحولية مثل البيرة أو النبيذ.

يُظهر كتاب الطبخ التشيكي "Prážská kuchařka" لكارولينا فافروفا، الذي يعود للقرن التاسع عشر، تأثيرات المطبخ الفرنسي في ترتيب الوجبات المتعددة الأطباق الشائعة في عهد الإمبراطورية النمساوية المجرية ، حيث تبدأ بالحساء، ثم أطباق السمك، فاللحوم، وأخيرًا الحلويات. وتختلف فافروفا عن هذا الترتيب المعتاد في تقديم حلويات " Mehlspeisen" . فهذه الحلويات المصنوعة من الدقيق، بما في ذلك البودينغ المخبوز ، والسترودل ، والدونات ، والسوفليه ، كان من الممكن تقديمها قبل أو بعد اللحوم المشوية، بينما كان من المقرر دائمًا تقديم الفواكه المطبوخة، والحلويات الكريمية، والكعك، والآيس كريم، والبسكويت بعد اللحوم المشوية، وكان ترتيب الحلويات المتعددة يتبع هذا الترتيب. ^{[ 3 ]}

بعد استقلالها عن الإمبراطورية النمساوية المجرية ، شهدت تشيكوسلوفاكيا في بداياتها تبادلاً ثقافياً بين التشيك وسلوفاكيا . وانتشرت أطباق سلوفاكية مثل الهالوشكي والبريندزا على نطاق واسع في التشيك. [ ^{4 ] وتميزت} المرحلة الأخيرة من تاريخ تشيكوسلوفاكيا الغذائي بإجراءات التقشف التي فُرضت خلال الحقبة الشيوعية. واتجه المطبخ التشيكي نحو الأطباق الدسمة التي تعتمد على مكونات قليلة ولكنها غنية ومشبعة. ومع ذلك، لم يتوقف تطور المطبخ التشيكي، إذ ساهم قربها من دول الكتلة الشرقية في تسهيل انتقال المأكولات والتقاليد الغذائية عبر المنطقة. ^{[ 4 ]}

بعد سقوط النظام الشيوعي وانفصال التشيك عن سلوفاكيا، دخلت منتجات ومكونات جديدة إلى السوق التشيكية، مع احتفاظ العديد من منتجات الحقبة الشيوعية (مثل كوفولا ومالينوفكا) بشعبيتها. ^{[ 5 ]} كما أُعيد التساؤل حول الهوية الغذائية التشيكية خلال العصر الحديث، إذ سعى الكثيرون إلى إعادة التواصل مع جذورهم الغذائية ما قبل الاشتراكية، على الرغم من فقدان العديد من التقاليد الغذائية نتيجة التقشف. ^{[ 6 ]}

على الرغم من شهرة المطبخ التشيكي بوفرة اللحوم والنشويات، إلا أن النظام الغذائي التشيكي شهد تحولاً تدريجياً نحو إدخال المزيد من الفواكه والخضراوات ومنتجات الألبان في النظام الغذائي اليومي. ^{[ 7 ] [ 8 ]} وقد انخفضت نسبة منتجات القمح والبطاطا في النظام الغذائي ، بينما انخفض استهلاك اللحوم قليلاً، وتحول من اللحوم الحمراء إلى اللحوم قليلة الدسم مثل الدواجن . ^{[ 7 ]}

يلعب البحث عن الطعام والصيد دورًا هامًا، لا سيما في النظام الغذائي للمجتمعات الريفية. يُستخدم الفطر بكثرة في المطبخ التشيكي، ويُجمع عادةً في فصل الخريف. ^{[ 9 ] [ 10 ]} يُعدّ فطر البوليط من أكثر أنواع الفطر شيوعًا. كما تُجمع أيضًا أنواع التوت، بما في ذلك التوت الأزرق ، والتوت البري ، والتوت الأحمر/الأسود . ^{[ 10 ]}

يلعب الحساء ( بوليفكا ، أو بوليفكا بالعامية ) دورًا هامًا في المطبخ التشيكي. تتكون أنواع الحساء الشائعة في المطاعم التشيكية من مرق اللحم البقري أو الدجاج أو الخضار مع النودلز ، ويُقدم أحيانًا مع كبد أو زلابية جوزة الطيب . كما يُقدم حساء الثوم ( تشيسنيكا ) مع قطع الخبز المحمص، ويُمكن إضافة النقانق المفرومة أو البيض النيء أو الجبن إليه. ويُعد حساء الملفوف ( زيلناشكا ) المصنوع من مخلل الملفوف شائعًا أيضًا ، ويُقدم أحيانًا مع النقانق المفرومة. أما حساء الكيسيليكا فهو نوع من حساء والاشيا ، ويحتوي على الكريمة الحامضة ولحم الخنزير المقدد والبطاطا والبيض والنقانق.

تُحضّر حساءات البازلاء ( hrachovka ) والفاصوليا والعدس عادةً في المنازل. أما حساء الغولاش ( gulášovka ) وحساء درشتكوفا ، فيُحضّران من كرشة البقر أو الخنزير المقطعة إلى قطع صغيرة والمطبوخة مع مكونات أخرى. ويمكن استبدال اللحم في هذه الحساءات بفطر المحار . ويُحضّر حساء البطاطا ( bramboračka ) من البطاطا والبصل والجزر وجذور البقدونس والكرفس ، ويُتبّل ببذور الكراوية والثوم والمردقوش . ويُعدّ حساء السمك ( rybí polévka ) المصنوع من سمك الكارب طبقًا تقليديًا في عيد الميلاد. ومن أنواع الحساء التشيكية الشائعة الأخرى: حساء الطماطم، وحساء الخضار، وحساء البصل ( cibulačka )، وحساء الخبز، وحساء الفطر (champignon ) أو أنواع أخرى من حساء الفطر.

الكولاجدا حساء تقليديمن جنوب بوهيميا، يتكون من الماء والقشدة والتوابل والفطر والبيض (غالباًالسمان) والشبت والبطاطا. ^{[ 11 ]} يتميز بقوامه الكثيف ولونه الأبيض ونكهة الشبت القوية. المكون الرئيسي هو الفطر، الذي يُضفي النكهة الأساسية على الطبق.

حساء كيسيلو هو حساء إقليمي مميز مصنوع منخبزالجاودار المخمر والفطروالكراويةوالبصل المقلي.

تُعدّ فطائر الخبز ( knedlíky )، التي تُطهى على البخار وتُقطّع كالخبز، من الأطباق الرئيسية في المطبخ التشيكي، وعادةً ما تُقدّم مع الوجبات. تُصنع هذه الفطائر إما من القمح أو البطاطا، وأحيانًا من مزيج دقيق القمح وقطع الخبز البائت أو لفائف الخبز. يتوفر الأرز المنتفخ في خلطات جاهزة. وعند تقديمها كبقايا طعام، تُقلى الفطائر المقطعة أحيانًا مع البيض.

تُعدّ البطاطا مكونًا أساسيًا في العديد من الأطباق الجانبية التي تُقدّم مع اللحوم والخضراوات. تُقدّم البطاطا مسلوقة مع الملح، وغالبًا مع بذور الكراوية والزبدة. تُخلط البطاطا المقشرة والمسلوقة مع البطاطا المهروسة . عادةً ما تُصنع الزلابية التشيكية الصغيرة من البطاطا. غالبًا ما تُحشى زلابية البطاطا التشيكية بلحم أوزينيه (لحم مدخن) وتُقدّم مع السبانخ أو مخلل الملفوف . يُمكن تقديمها مع البصل المقلي والملفوف المطهو .

نادراً ما تُقدّم حبوب الحنطة السوداء والشعير اللؤلؤي والدخن في المطاعم. ويُفضّل طهيها في المنزل كبديل صحي للبطاطس والزلابية المصنوعة من القمح .

يتكون الخبز ( chléb أو chleba ) عادةً من عجين مخمر يُخبز من الجاودار والقمح، ويُنكّه بالملح، وبذور الكراوية ، والبصل، والثوم ، والبذور، أو قشور لحم الخنزير المقرمشة . يُؤكل كطبق جانبي مع الحساء والأطباق الأخرى. يُستخدم هذا الخبز في صنع قطع الخبز المحمصة التشيكية ، وفي صنع "توبينكي" - وهي شرائح خبز تُقلى في مقلاة من الجانبين وتُفرك بالثوم.

تُعدّ اللفائف ( rohlík ) والكعك ( žemle ) والكعك المضفر ( houska ) من أكثر أنواع الخبز شيوعًا على وجبة الإفطار؛ وغالبًا ما تُزيّن ببذور الخشخاش والملح أو أنواع أخرى من البذور. يُطلق على الكعكة أو اللفائف المصنوعة من عجينة الخبز اسم " دالامانيك" . أما اللفائف الحلوة أو "لوباك" فهي لفائف هلالية الشكل مصنوعة من عجينة مُحلّاة تحتوي على الحليب. تُدهن بالبيض وتُرشّ ببذور الخشخاش قبل الخبز، مما يُكسبها لونًا ذهبيًا بنيًا.

يُعدّ لحم الخنزير أكثر أنواع اللحوم استهلاكًا، إذ يُشكّل أكثر من نصف إجمالي استهلاك اللحوم في البلاد. ^{[ 12 ]} تُستهلك أجزاء عديدة من الخنزير للحدّ من الهدر. ومن الأطعمة الشائعة: قشور الخنزير المقرمشة ( škvarky )، ولحم الخنزير المقدد ( šunka )، ولحم الخنزير المقدد ( slanina ). كما تُحضّر بعض الأطباق بعد ذبح الخنزير ( zabijačka )، مثل حساء دم الخنزير ( prdelačka ).

من الطرق الشائعة لتناول اللحوم تناولها على شكل أنواع مختلفة من النقانق. الجيترنيس نوع من النقانق يحتوي على لحم مفروم وأحشاء الخنزير. يُطهى لحم الرقبة والجوانب والرئتين والطحال والكبد مع عجينة بيضاء ومرق وملح وتوابل وثوم، وأحيانًا بصل. الكلوباسا ، المعروفة أيضًا باسم الكيلباسا ، هي نقانق مدخنة مصنوعة من اللحم المفروم، وتتميز بمذاقها الحار وقوامها المتماسك. الجيليتو نوع آخر من النقانق يحتوي على دم الخنزير وشعير اللؤلؤ أو قطع من العجين. التلاتشينكا منتج من اللحوم أو الدواجن يتكون من قطع صغيرة من اللحم في هلام/أسبك من الأنسجة الضامة، تُسلق حتى تصبح مهروسة، وتُقدم مع البصل والخل والخبز. الأوفار طبق بسيط مصنوع من لحم الخنزير الدهني (الرأس أو المفصل). تُسلق هذه القطع من اللحم الأقل جودة في ماء مملح.

تُستهلك أنواع مختلفة من الدواجن، بما في ذلك الإوز والبط والديك الرومي والدجاج والدراج والحجل والدجاج الحبشي والحمام . يُقدّم البط المشوي ( pečená kachna ) مع الخبز أو فطائر البطاطا والملفوف الأحمر المطهو . يمكن دهن الديك الرومي المشوي بالدهن أو لفه باللحم المقدد ثم شويه ، على الرغم من أن هذه الطريقة ليست شائعة جدًا.

يُعدّ السمك، وخاصة سمك السلمون المرقط والكارب ، من الأطعمة الشائعة في عيد الميلاد ( كارب عيد الميلاد ). وكان جراد البحر يُستهلك بكثرة في الماضي، ولكنه أصبح الآن من الأنواع المحمية بسبب انخفاض أعداده.

تُربى الأرانب والضأن والحملان والخيول بكثرة في الريف للاستهلاك. أما الطرائد البرية مثل الأرانب البرية والخنازير البرية والغزلان فهي أقل شيوعاً .

تشمل بعض أطباق اللحوم المتخصصة الأخرى ما يلي:

• غولاش - يخنة تُحضّر عادةً من لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الطرائد مع البصل والتوابل. تُقدّم عادةً مع الكنيدليك أو الخبز أحيانًا.يجب عدم الخلط بين الغولاش التشيكي و" غولياش" المجري، وهو حساء أقرب إلىحساء غولاشوفكا التشيكي. بوركولت هو المقابل المجريللغولاش.
• لحم الخنزير المشوي مع الزلابية والملفوف ( pečené vepřové s knedlíky a se zelím ، بالعامية vepřo-knedlo-zelo ) غالبًا ما يعتبر الطبق التشيكي الأكثر شيوعًا. ^{[ 13 ]} يتم تقديم لحم الخنزير المشوي مع مجموعات مختلفة من الزلابية والملفوف المخلل أو المطبوخ.
• سفيتشكوفا - لحم بقريطري، عادةً ما يكون محشوًا بالدهن، معصلصة سفيتشكوفا -وهي صلصة سميكة تُحضّر بمزج الجزروجذر البقدونس والكرفس،وأحيانًاالكريمة. يُقدّم هذا الطبق غالبًا مع كنيدليكي (فطائر الخبز)،وكريمة شانتيلي،ومربىالتوت البري ( كومبوت )، وشريحة ليمون.
• سيكانا - نوع من رغيف اللحم مصنوع من لحم الخنزير المفروم أو لحم البقر
• ريزيك (شنيتزل) - شرائح من لحم العجل أو لحم الخنزير أو الدجاج مغطاة بخليط جاف من الدقيق والبيض وفتات الخبز ( تروجوبال أو "الطبقة الثلاثية").يُقدمالريزيكالتروجوبالفي بعض المنازل في عيد الميلاد لتغطيةسمك الكاربأوسمك السلمون المرقطالمزين بشرائح الليمون.
• كارباناتيك (فريكاديل) - فطيرة تُصنع عادةً من لحم الخنزير أو البقر أو السمك المفروم. تُغطى غالباً بالعجين مثلالريزيك.توجد منها نسخ نباتية تستخدم قطعاً من العجين بدلاً من اللحم.
• كور نا بابريس - دجاج مطبوخ في صلصة مصنوعة من الفلفل الحلو والبصل والكريمة.
• كوبروفا أوماكا أو كوبروفكا - صلصة كريمة الشبت تقدم مع فطائر الخبز.

• هوبوفي كوبا ( فطر جيمي) - طبق مخبوز يُحضّر من حبوب الشعير المقشورة المطبوخةوالمخلوطة بالفطر المطبوخ والبصل المقلي والثوم والدهن والفلفل الأسود. يُقدّم في عيد الميلاد.
• سماجيني سير (الجبن المقلي، أو سماجاك بالعامية ) - جبن مقلي مغطى بطبقة من العجين، عادةً منإيدام(وأيضًاهيرميلين)، بسمك حوالي 1 سم، مغطى بالدقيق والبيض وفتات الخبز مثلشنيتزل فيينا،ثم يُقلى. يُقدم معصلصة التارتاروالبطاطس أو البطاطس المقلية.
• Nudle s mákem - نودلز منزلية الصنع مع بذور الخشخاش المطحونة تقدم مع السكر البودرة والزبدة المذابة.
• Bramborové šišky s makem - كعك البطاطس مع بذور الخشخاش المطحونة تقدم مع السكر البودرة والزبدة المذابة.
• Palačinky - فطائر رقيقة.
• شوليت (shoulet) - مزيج من البازلاء المسلوقة معالشعيروالدهن ومكونات أخرى.
• زيملوفكا - طبق مخبوز يتكون من طبقات من لفائف أو كعكات مقطعة تسمى زيملي ، وشرائح التفاح، والحليب أو البيض. ويُقدم مع القرفة والزبيب.
• عصيدة السميد ( Krupicová kaše ) - عصيدة سميد تُقدم مع السكر أو العسل أو القرفة أو الكاكاو، وتُزين بالزبدة. يُمكن إضافة شرائح التفاح أو المشمش كطبقة علوية. أما النسخ الصحية فتستبدل السميد بالشوفان أو الأرز.
• Plněné papriky ( الفلفل المحشو) - فلفل محشو باللحم أو الأرز مع الخضار.
• Lečo ( lecsó ) - حساء مصنوع من الفلفل والبصل والطماطم والتوابل.
• بيض محشو

في معظم الحالات، لا تُستهلك الحلويات كحلوى، بل كمناسبة منفصلة، ​​مثل تناولها مع قهوة العصر. وتنتشر الحلويات المحشوة بالفواكه وبذور الخشخاش والجبن القريش ، وتأتي بأشكال متنوعة تشمل الكعك والفطائر والتارت والفطائر المقلية والزلابية . وقد حافظت الجاليات التشيكية الأمريكية التي استقرت في الغرب الأوسط الأمريكي وتكساس على تقليد صنع الفطائر . وتُعدّ الفطائر مُرهقة في تحضيرها، وعادةً ما تُحضّر في الاحتفالات الخاصة، كالمواليد والجنازات، كما أنها جزء من تقاليد الزفاف التشيكية ، حيث تُوزّع على الأصدقاء والعائلة بدلاً من دعوات الزفاف. أما الحشوات الأكثر شيوعاً فهي بذور الخشخاش والمشمش والخوخ المجفف . ^{[ 15 ]}

قد تحتوي عجينة الزلابية على البطاطس، وبينما يختلف مزيج الفواكه والمربى والأجبان من منزل لآخر، فإن البرقوق ( švestkové knedlíky ) أو المشمش أو الفراولة ( jahodové knedlíky ) شائعة. تُسلق الزلابية الجاهزة وتُزين غالبًا بالزبدة أو بذور الخشخاش أو الجبن المبشور، ومُحلي (تقليديًا الكمثرى المجففة والمطحونة، ولكن يُستخدم السكر في الوصفات الحديثة). كما تُحشى فطائر الكريب التشيكية المسماة بالاتشينكي بالفواكه أو المربى (وتُزين أحيانًا ببذور الخشخاش) . ^{[ 15 ]} أما كعكة الإسفنج التشيكية التقليدية ( bublanina )، التي تُقدم غالبًا على الإفطار، فتُصنع من الكريمة والبيض والسكر والفواكه الموسمية، وخاصة الكرز الكامل .

من أمثلة الحلويات ما يلي:

• سترودل - نوع من الفطائر اليدوية متعددة الطبقات، غالباً ما تحتوي على التفاح وتُغطى بالسكر البودرة. يمكن تقديمها ساخنة أو باردة ^{[ 15 ]}
• الكولاتشي - نوع من المعجنات الحلوة المصنوعة من عجينة الخميرة المنتفخة التي تحتوي على جزء من الفاكهة أو معجون بذور الخشخاش أو الجبن القريش (tvaroh).
• البوختي - معجنات خميرة تشبه الكولاتشي . ومع ذلك، يتم لف الحشوة في قطع من العجين وخبزها، ولا تظهر في المنتج النهائي.
• بوختيتشكي سي شودو - زلابية حلوة مع صلصة الكاسترد. تُصنع الزلابية من عجينة الخميرة، بينما يُصنع الكاسترد من صفار البيض والنبيذ. مع ذلك، يُستبدل الكاسترد اليوم غالبًا بحلوى الفانيليا. وتدّعي عدة دول في أوروبا الوسطى ملكية هذه الوصفة.
• البودينغ - حلوى كاسترد متعددة الطبقات تتميز بنكهات متنوعة ممزوجة في طبقات. يتم تقديمها في كوب مزين بالفواكه أو يتم تشكيلها في قالب.
• Vánoční cukroví - العديد من ملفات تعريف الارتباط المقدمة لعيد الميلاد.
• فانوتشكا - كعكات مضفرة تشبهالبريوشأوالشالاه، يتم تحضيرها لعيد الميلاد.
• مازانيك - كعكات تشبه البريوش تُحضّر لعيد الميلاد.
• Velikonoční beránek (خروف عيد الفصح) - كعكة على شكل خروف مُعدةلعيد الفصح.
• بابوفكا - كعكة مشابهة لـvelikonoční beránekولكنها رخامية بعجينة الكاكاو. غالبا ما تقدم مع القهوة. ^{[ 16 ]}
• ليفانس - فطائر صغيرة مصنوعة من الخميرة تؤكل مع المربى أو فواكه الغابة الدافئة.
• Vdolky و koblihy - أنواع من الدونات المحشوة - انظرقائمة أنواع الدونات.
• بيرنيك - معجنات تشبه خبز الزنجبيل مصنوعة من العسل. تُصنع هذه المعجنات بأشكال متنوعة مثل القلوب والأكواخ وبيوت "خبز الزنجبيل"-خاصة فيمنطقة باردوبيتسهحيث ترسخ هذا التقليد في القرن السادس عشر. ^{[ 17 ]}
• ترديلنيك -كعكة تُطهى على البصاق. تم تبنيها لأول مرة فيمورافيامنترانسليثانيا، واكتسبت شعبية مؤخرًا فيبراغوبقية أنحاء البلاد.
• رولادا - رولادكعكة إسفنجيةمليئة بالمربى.
• ليتا بوبلانينا - عجينة تشبه الفطائر تُسكب على صينية خبز. توضع قطع من الفاكهة مثل التفاح أو الكمثرى أو الكرز على العجينة ويتم رشها بالسكر البودرة.
• ماكوفيتش - كعكة إسفنجية مع بذور الخشخاش المطحونة.
• Mrkvanec - كعكة إسفنجية مع جزر مبشور.
• Mrkvánky - فطائر صغيرة محشوة بمربى البرقوق أو الكمثرى مع إضافة الجزر المبشور إلى العجين.
• ميشا - حلوى مصنوعة مناللبن الرائب؛ وهي تحظى بشعبية لدى الأطفال ويتم إنتاجها منذ عام 1961.
• المترو (حلوى) هو حلوى كعكة إسفنجية محشوة بالدهون، وقد تم إنتاجه منذ عام 1974، احتفالاً بافتتاح مترو براغ . ^{[ 18 ]}
• Žloutkové řezy - كعكة الجوز مع طلاء صفار البيض تقدم في حفلات عيد الميلاد وعيد الفصح.

• البيرة في جمهورية التشيك
• المطبخ المورافي
• المطبخ السلوفاكي
• المطبخ البولندي
• المطبخ النمساوي
• المطبخ الألماني
• زيلني تره

• الطبخ التشيكي - وصفات تشيكية لمطابخ أمريكا الشمالية
• المطبخ التشيكي، الأطباق التشيكية التقليدية
• كتاب الطبخ الشيوعي الذي حدد ملامح مطبخ براغ
• فن الطهي التشيكي
• المطبخ التشيكي
• الطعام التشيكي التقليدي