المطبخ النرويجي

يتكون الفطور النرويجي من الخبز والجبن والحليب. تقليديًا، كانت هذه الوجبة تشمل عصيدة مثل "غروت" (دقيق وحبوب مطحونة مع الحليب). توجد أنواع مختلفة من "غروت" ، منها "روميغروت" ( غروت عادي ولكن يُستبدل الحليب فيه بالقشدة الحامضة) و "ريسغروت " ( غروت عادي مع الأرز بدلًا من الحبوب) ^{[ 1 ].}

بالنسبة لمعظم النرويجيين، تتكون وجبة الغداء المحضرة خلال أيام الأسبوع عادةً من شطائر بسيطة مفتوحة الوجه تُعرف باسم " ماتباك " (وتعني حرفيًا "علبة الغداء")، حيث تُفصل كل شريحة بأوراق شمعية صغيرة تُسمى " ميلومليغسبابر". أما الشطائر المفتوحة الأكثر تنوعًا (ذات الحشوات المتعددة) فتُعتبر "سموربرود" .

تتميز الكافيتريات عادةً بوجود بارات السلطة والوجبات الساخنة ومنتجات الألبان مثل الزبادي والسكير والكفارج .

يتناول النرويجيون عادةً وجبة العشاء بين الساعة الرابعة والسابعة مساءً. وتُعد هذه الوجبة الأهم في اليوم، وتشمل عادةً أطعمة غنية بالكربوهيدرات مثل البطاطس وأطعمة غنية بالبروتين مثل اللحوم أو الأسماك.

يتناول النرويجيون عادةً وجبة خفيفة جداً في وقت متأخر من المساء قبل النوم. وقد تتكون هذه الوجبة من أطعمة مشابهة لما يتم تحضيره على الإفطار.

يعتمد المطبخ الراقي بشكل كبير على لحوم الطرائد ، مثل الأيائل ، والرنة (مع العلم أنها ليست من الطرائد بالمعنى الدقيق، إذ أن معظم الرنة النرويجية شبه مستأنسة)، والأرنب الجبلي ، والبط ، وطيور التدرج الصخري، والدواجن . غالباً ما تُصطاد هذه اللحوم وتُباع أو تُقدم كهدايا، كما أنها متوفرة في المتاجر في جميع أنحاء النرويج لتقديمها في المناسبات الاجتماعية.

• جويكا – كرات لحم مصنوعة من مزيج من لحم البقر، ولحم الرنة، ولحم الضأن، وجلد الخنزير، ^{[ 3 ]} تُقدم مع البطاطا المهروسة في مرق كثيف جدًا. يحتوي المرق على حليب الماعز . يشير المصطلح في الغالب إلى علامة تجارية تجارية ذات عبوات محكمة الإغلاق (كانت تُعلب سابقًا)، أما الأنواع المنزلية فهي نادرة.

تُؤكل الأحشاء على نطاق واسع، حيث يعتبر "ليفر بوستاي " (معجون الكبد) أحد أكثر أنواع الدهن شيوعًا للسندويشات، إلى جانب اللحوم الباردة مثل "سيلت" (لحم البقر) و "تونج" (لسان البقر).

يُعدّ سمك السلمون المدخن الطبق النوردي التقليدي الوحيد الذي يحظى بشعبية عالمية . وهو الآن من أهم الصادرات، ويمكن اعتباره أهم إسهام إسكندنافي في المطبخ العالمي الحديث. يتوفر سمك السلمون المدخن تقليديًا بأنواع عديدة، ويُقدّم غالبًا مع البيض المخفوق والشبت والسندويشات وصلصة الخردل. ومن منتجات السلمون التقليدية الأخرى سمك الغرافلاكس (والذي يعني حرفيًا "السلمون المدفون"). تقليديًا، يُملّح سمك الغرافلاكس لمدة 24 ساعة في مزيج من السكر والملح والأعشاب (الشبت). بعد ذلك، يُمكن تجميد السلمون أو حفظه في مكان بارد. ولأن كلمة "غرافلاكس " تعني "مدفون"، فمن الشائع الاعتقاد خطأً أن السلمون يُدفن في الأرض (كما هو الحال في تحضير سمك الراكفيسك ). كان هذا هو الحال في العصور الوسطى لأهمية عملية التخمير؛ إلا أن هذا ليس هو الحال اليوم. غالبًا ما يُباع سمك الغرافلاكس بأسماء تجارية أكثر جاذبية عالميًا. ومن أطباق السمك النرويجية الأخرى سمك الراكفيسك ، وهو عبارة عن سمك السلمون المرقط المخمر ، ويشبه سمك السورسترومينغ السويدي .

حتى القرن العشرين، لم يكن استهلاك المحار شائعًا. ويعود ذلك جزئيًا إلى وفرة الأسماك والوقت الطويل اللازم لصيد المحار مقارنةً بقيمته الغذائية، فضلًا عن سرعة تلفه، حتى في المناخات الباردة. مع ذلك، اكتسب الجمبري وسرطان البحر وبلح البحر شعبيةً كبيرة، خاصةً خلال فصل الصيف. أما جراد البحر، فهو شائع أيضًا، لكن القيود المفروضة على صيده (من حيث الحجم والموسم) تحدّ من استهلاكه، ما جعله نادرًا وباهظ الثمن.

يتجمع الناس في مهرجان "كرابفيست "، الذي يُترجم إلى "حفلة سرطان البحر"، حيث يتناولون إما سرطان البحر المطبوخ مسبقًا من بائع السمك أو يطهون سرطان البحر الحي في مقلاة كبيرة. يُقام هذا عادةً في الهواء الطلق، بأسلوب ريفي بسيط، حيث يُقدم مع سرطان البحر الخبز والمايونيز وشرائح الليمون فقط. يُصطاد سرطان البحر في مصائد من قِبل المحترفين والهواة على حد سواء؛ أما الجمبري فيُصطاد بواسطة مراكب صيد صغيرة ويُباع مطبوخًا على الأرصفة. من الشائع شراء نصف كيلوغرام من جمبري الفطائر وتناوله على الرصيف، وإطعام مخلفاته لطيور النورس. ويُعدّ البيرة أو النبيذ الأبيض المشروب المُصاحب المعتاد.

كان سمك القد المجفف ( tørrfisk باللغة النرويجية) أكبر صادرات النرويج الغذائية (بل كان في الواقع الصادرات النرويجية الرئيسية على الإطلاق طوال معظم تاريخ البلاد) . وقد شكّل هذا النوع من سمك القد الأطلسي، المعروف باسم "سكراي" نسبةً إلى عاداته في الهجرة، مصدرًا للثروة لآلاف السنين، حيث كان يُصطاد سنويًا فيما يُعرف باسم " لوفوتفيسك" نسبةً إلى سلسلة جزر لوفوتين . وظل سمك القد المجفف غذاءً أساسيًا على مستوى العالم لقرون، لا سيما في شبه الجزيرة الأيبيرية والساحل الأفريقي. وخلال عصر السفن الشراعية والعصر الصناعي، لعب سمك القد المجفف دورًا في التاريخ العالمي كغذاء أساسي للتجارة عبر المحيط الأطلسي وتجارة الرقيق.

تُعدّ أطباق السمك من الأطباق الشائعة اليوم، وتعتمد على أنواع مثل السلمون، والقد، والرنجة، والسردين، والماكريل . تُستخدم المأكولات البحرية طازجة، أو مدخنة، أو مملحة، أو مخللة. وتنتشر أنواع مختلفة من حساء المأكولات البحرية الكريمي على طول الساحل.

بسبب وفرة المأكولات البحرية، تعتمد أطباق المأكولات البحرية على طول الساحل عادةً على المنتجات الطازجة، وغالبًا ما تُسلق (السمك) وتُتبل تتبيلًا خفيفًا جدًا بالأعشاب والفلفل والملح. وبينما قد يعتبر سكان السواحل النرويجيون الرأس والبطارخ والكبد جزءًا لا يتجزأ من وجبة المأكولات البحرية، فإن معظم المطاعم في المناطق الداخلية لا تُدرجها في الوجبة. في شمال النرويج ، يُعتبر طبق " موليه" (mølje )، الذي يتكون من السمك المسلوق والبطارخ والكبد، طبقًا وطنيًا للمنطقة، ومن الشائع أن يجتمع الأصدقاء والعائلة مرة واحدة على الأقل خلال فصل الشتاء لتناول " موليكالاس " (møljekalas)، والتي تُترجم تقريبًا إلى "وليمة موليه". وقد تم تجنب عدد من أنواع الأسماك المتوفرة تقليديًا (خاصةً تلك التي يُنظر إليها على أنها تتغذى على الجيف، خوفًا من تناول الأصدقاء أو أفراد العائلة الذين ماتوا في البحر بشكل غير مباشر) أو استخدامها كطعم، ولكن معظم المأكولات البحرية الشائعة تُعد جزءًا من قائمة الطعام الحديثة.

بسبب صيد الحيتان الصناعي، شاع استخدام لحم الحيتان كبديل رخيص للحم البقر في أوائل القرن العشرين. وقد انخفض استهلاكه بمرور الوقت، ولكنه لا يزال متوفراً على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد، ويتناوله معظم النرويجيين من حين لآخر. ولا يُعتبر تناوله أمراً مثيراً للجدل في النرويج.

وتشمل أطباق السمك الأخرى ما يلي:

راكفيسك – طبق سمك نرويجي يُحضّر من سمك السلمون المرقط أو أحيانًا سمك الشار، يُملّح ويُخمّر لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر، أو حتى سنة، ثم يُؤكل دون طهي إضافي. يجب تحضير الراكفيسك وتخزينه بطريقة صحية للغاية، نظرًا لخطر نمو بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم (المسببة للتسمم الغذائي ) إذا احتوى السمك على أنواع معينة من البكتيريا أثناء عملية التخمير.

سمك القد ( Torsk ): يُسلق ويُقدم ببساطة مع البطاطا المسلوقة والزبدة المذابة. ويمكن أيضاً تقديمه مع الجزر، ولحم الخنزير المقدد المقلي، وبطارخ السمك، وكبد سمك القد. ومن الأطباق الشهية الشائعة نوعاً ما في النرويجلسان سمك القد ( torsketunger ).

لوتيفسك - السمك المنقوع في محلول قلوي: طبق حديث يُحضّر من سمك القد المجفف (أو سمك اللينغ) أو سمك القد المجفف والمملح، حيث يُنقع في محلول قلوي . كان يُحضّر بهذه الطريقة لحفظ السمك لفترات أطول قبل تبريده. يحظى هذا الطبق بشعبية نسبية في الولايات المتحدة كأحد الأطعمة التراثية. كما أنه لا يزال يحظى بمكانة في المطبخ النرويجي (خاصةً على الساحل) كطبق تقليدي يُقدّم في فترة عيد الميلاد.

يتم تحضير وتقديم الطعام بنفس طريقة تحضير وتقديم سمك القد الطازج، على الرغم من تقديم البيرة والأكوافيت كمشروب جانبي.

سمك ستيكت – السمك المطهو ​​ببطء: تُطهى جميع أنواع السمك تقريبًا ببطء، ولكن عادةً ما تُسلق الأسماك الكبيرة وتُطهى الصغيرة ببطء. يُقطع السمك إلى شرائح، ويُغطى بالدقيق والملح والفلفل، ثم يُطهى ببطء في الزبدة. تُقدم البطاطس كطبق جانبي، وتُضاف الزبدة المتبقية من المقلاة، والتي استُخدمت كصلصة أو كريمة طعام، إلى الزبدة لتحضير صلصة كريمية.

تُحضّر الأسماك الدهنية مثل الرنجة والبريسلينغ بنفس الطريقة. ومن الإضافات الشائعة شرائح الخيار المخلل الطازج والقشدة الحامضة .

حساء السمك ( Fiskesuppe ): حساء أبيض مصنوع من الحليب مع الخضار، وعادة ما يكون الجزر والبصل والبطاطس وأنواع مختلفة من الأسماك.

سبيكسيلد - سمك الرنجة المملحالذي كان يستخدم لقرون لمكافحة الجوع، إلى جانب البطاطس المسلوقة والبنجر والبصل النيء والشبت والزبدة والخبز المسطح.

سورسيلد - الرنجة المخللة : تُستخدم أنواع مختلفة من صلصات التخليل، بدءًا من الصلصات البسيطة المصنوعة من الخل والسكر، مرورًا بصلصات الطماطم والخردل، وصولًا إلى الصلصات المصنوعة من نبيذ الشيري. تُقدم الرنجة المخللة كمقبلات أو على خبز الجاودار كوجبة غداء. يُعد هذا الطبق من الأطباق الشائعة في النرويج خلال أعياد الميلاد ورأس السنة الميلادية.

تُستخدم الطرق الأساسية للتجفيف والتمليح والتدخين والتخمير. يُجفف سمك القد المجفف (السمك المجفف) على رفوف، بينما تُجفف اللحوم، ويُستخدم التمليح عادةً لكل من اللحوم والأسماك. أما التخمير (كما في تحضير مخلل الملفوف ) فيُستخدم لسمك السلمون المرقط. ويُستخدم التدخين بشكل رئيسي على الساحل الغربي كإضافة إلى التجفيف والتمليح، ربما بسبب المناخ الرطب.

• Spekemat (حرفيًا: الطعام المعالج) هو خبز مسطح نرويجي مع بيض مخفوق ولحم خنزير معالج وزبدة وكريمة حامضة ؛ وعادة ما يتم تقديمه مع عصيدة الكريمة الحامضة ( rømmegrøt ) على العشاء.

إلى جانب بقية الدول الاسكندنافية، تُعدّ النرويج من الأماكن القليلة خارج آسيا التي يُستخدم فيها نكهة الحلو والحامض على نطاق واسع. وتُناسب هذه النكهة الأسماك بشكلٍ خاص. كما توجد طريقة معالجة تُسمى "الدفن"، وهي طريقة تُستخدم فيها الملح والسكر كعوامل معالجة. ورغم أن سمك السلمون أو التروت هو الأكثر شيوعًا، إلا أن أنواعًا أخرى من الأسماك واللحوم تُعالج أيضًا بطريقة مشابهة لـ" الجرافلاك" .

سانديفوردسمور – صلصة تقليدية من الزبدة والقشدة تُقدم عادةً مع أطباق السمك مثل السلمون ، وتُزين بالشبت الطازج وحبوب الفلفل. ويُقال إن هذه الصلصة ابتكرت لأول مرة في سانديفورد ، وهي مدينة ساحلية في فيستفولد ، عام 1959. ^{[ 4 ]}

جرافلاكس – سمك السلمون المعالج الحلو والمالح: قطعة من سمك السلمون أو سمك السلمون المرقط تم تجميدها لمدة 24 ساعة على الأقل لقتل الطفيليات ، ويتم معالجتها مع الفيليه وتغطيتها بمزيج من نصف ملح ونصف سكر، متبلة بالفلفل الأسود والشبت والأكيفيت ، ومغطاة بغشاء بلاستيكي ، وتتم معالجتها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام، مع تقليبها مرة واحدة يوميًا.

لحم الأيل المملح والمُحلى: يمكن استخدام هذه الطريقة مع جميع أنواع اللحوم الحمراء، ولكنها تُعطي أفضل النتائج مع لحوم الطرائد ولحم البقر. وهي تُحضّر بنفس طريقة تحضير الجرافلاك ، ولكن غالبًا ما يُستبدل البراندي بالأكوافيت، والشبت بتوت العرعر.

الرنجة المخللة : تُصنع المخللة من الخل والسكر والأعشاب والتوابل مثل الشبت وبذور الخردل وحبوب الفلفل الأسود والبصل. يجب أن تكون المخللة حمضية بدرجة كافية لمنع نمو البكتيريا. تُضاف الرنجة المغسولة والمملحة وتُترك لمدة 24 ساعة على الأقل.

تتمتع النرويج بشغفٍ خاص بالقهوة ، حيث بلغ متوسط ​​استهلاك الفرد النرويجي 142 لترًا (31 جالونًا إمبراطوريًا ؛ 38 جالونًا أمريكيًا ) ، أو 9.5 كيلوغرامات (21 رطلًا) من القهوة في عام 2011. وفي عام 2018، احتلت النرويج المرتبة الرابعة عالميًا من حيث أعلى معدل استهلاك للفرد من القهوة، ^{[ 6 ]} وتلعب القهوة دورًا محوريًا في الثقافة النرويجية. فمن الشائع دعوة الأصدقاء لتناول القهوة والكعك، وشرب القهوة مع الحلوى بعد الأطباق الرئيسية في التجمعات. تُقدم القهوة تقليديًا سوداء، عادةً في كوب كبير، وليس في فنجان. وكما هو الحال في بقية دول الغرب، اكتسبت المقاهي ذات الطابع الإيطالي شعبية واسعة. وتُعدّ القهوة أحد أشهر المشروبات الكحولية التقليدية في النرويج، والمعروفة باسم "كارسك" نسبةً إلى مدينة تروندلاغ. ^{[ 7 ]}       

تتمتع صناعة الجعة، سواء على نطاق صناعي أو محلي، بتقاليد عريقة في النرويج. وفي السنوات الأخيرة، ازدادت شعبية مصانع الجعة الصغيرة والجعة الحرفية . ورغم القيود المفروضة على الكحول، يوجد مجتمع كبير من صانعي الجعة، وتشكيلة واسعة من المشروبات، بعضها قانوني وبعضها الآخر أقل قانونية. أكثر أنواع الجعة الصناعية شيوعًا هي عادةً جعة البيلسنر والجعة الحمراء ( باير )، بينما تتميز الجعة التقليدية بمذاقها الغني، لاحتوائها على نسبة عالية من الكحول والشعير. ولا تزال عادة تخمير جعة عيد الميلاد ( يوليول ) قائمة حتى اليوم، وتتوفر نسخ مقلدة منها قبل عيد الميلاد في المتاجر، أما الأنواع الأقوى منها فتُباع في منافذ البيع الحكومية . ويقوم العديد من النرويجيين بتخمير جعتهم الخاصة، كما يوجد عدد كبير من مصانع الجعة، بما فيها مصانع الجعة الصغيرة . وقد واجهت صناعة عصير التفاح (سايدر) عقبات كبيرة أمام الإنتاج التجاري بسبب قوانين الكحول. يُعدّ نبيذ العسل الشهير، المعروف باسم "مُود" (الميد)، مشروبًا يُفضّله في الغالب الخبراء، ومُحبو إعادة تمثيل الأحداث التاريخية الإسكندنافية والقروسطية، ومُمارسو ديانة "آساترو" وغيرها من الديانات الإسكندنافية الوثنية الحديثة. لم يكن المناخ مُلائمًا لزراعة العنب لآلاف السنين، ولذلك لا تتوفر أنواع النبيذ والمشروبات الكحولية القوية إلا من خلال احتكارات شركات النبيذ.

تشمل المشروبات المقطرة الأكيفيت ، وهو مشروب كحولي أصفر اللون مُنكّه ببذور الكراوية ، ويُعرف أيضاً باسم أكوافيت أو مشتقات أخرى من الكلمة اللاتينية أكوا فيتا - أي ماء الحياة. يتميز أسلوب "ليني" النرويجي بعملية تخميره الفريدة، حيث يُنقل عبر خط الاستواء في براميل شيري مُخزّنة في هيكل سفينة، مما يمنحه نكهةً وطابعاً مميزين أكثر من أنواع الأكيفيتار الإسكندنافية الأخرى ذات المذاق الخام . كما تُنتج النرويج أيضاً بعض أنواع الفودكا والمياه المعبأة وعصائر الفاكهة.

في المناطق الريفية بالنرويج، لا يزال من الشائع العثور على مشروب " هيميبرنت" (المشروب الكحولي المُقطّر منزلياً). حتى للاستهلاك الشخصي، يُعدّ إنتاج الكحول المُقطّر غير قانوني بموجب القانون النرويجي. إذا احتوى المنتج على أكثر من 60% كحول، يُصنّف كمخدر بموجب القانون، وتكون العقوبات أشدّ من عقوبات المخدرات الأخرى. يتغاضى رجال إنفاذ القانون في الغالب عن مُقطّري الكحول المنزليين التقليديين، بينما لا يُلاحقون أولئك الذين يُنتجون على نطاق واسع ويبيعون المنتج. ^{[ 8 ]}

في النرويج، يُباع البيرة في المتاجر من الساعة 9:00 صباحًا حتى 8:00 مساءً خلال أيام الأسبوع، ومن الساعة 9:00 صباحًا حتى 6:00 مساءً يوم السبت. أما النبيذ والمشروبات الروحية، فيمكن شراؤها حتى الساعة 6:00 مساءً خلال أيام الأسبوع، وحتى الساعة 4:00 مساءً يوم السبت، في متاجر بيع المشروبات الكحولية الحكومية ( Vinmonopolet ). يُسمح فقط لمحلات البقالة "الحقيقية" ببيع البيرة، بينما لا يُسمح بذلك في محطات الوقود أو ما يُسمى بـ"أكشاك الفاكهة والتبغ" ( Frukt og Tobakk أو kiosk باللغة النرويجية). ^{[ 7 ]}

أكبر علامة تجارية محلية للمشروبات الغازية هي سولو ، التي كانت أول علامة تجارية للمشروبات الغازية في النرويج، حيث طُرحت عام ١٩٣٤. ^{[ ٩ ]} ومن بين المشروبات الغازية النرويجية الشهيرة الأخرى أورج ، وبيرة الزنجبيل من مصنع إي سي دالز ، التي صُممت خصيصًا لمشروب سود ، ومشروبات غازية من شركة أوسكار سيلت للمياه المعدنية، مثل «بروس ميد أناناسسماك» (مشروب غازي بنكهة الأناناس) و«بروس ميد بيرسماك» (مشروب غازي بنكهة الكمثرى). خلال موسم عيد الميلاد، من المعتاد العثور على يوليبروس (وهي كلمة نرويجية تعني «مشروب غازي خاص بعيد الميلاد»).