صانع الشوكولاتة

صانع الشوكولاتة ( / ˌ tʃ ɒ k əl ə ˈ t ɪər , ˈ tʃ ɒ k əl ə t ɪər / CHOK -əl-ə- TEER , -⁠teer , المملكة المتحدة أيضًا / ˌ tʃ ɒ k ə ˈ l æt ɪər / CHOK -ə- LAT -eer , الفرنسية: [ʃɔkɔlatje] ^ⓘ ) هو شخص أو شركة تصنعحلوياتمنالشوكولاتة. يختلف صانعو الشوكولاتة عن صانعي الشوكولاتة، الذين يصنعون الشوكولاتة منحبوب الكاكاوومكونات أخرى. إنهم طهاة معجنات أو حلويات متخصصون في الشوكولاتة وصنع حلوى الشوكولاتة. يعمل صانعو الشوكولاتة بشكل حرفي باستخدام كتلة الشوكولاتة الجاهزة وبالتالي يختلفون عن صانعي الشوكولاتة الصناعية؛ في صناعة الشوكولاتة يشار إليهم أحيانًا بازدراء باسم "المذيبات".^[1]

في صناعة الأغذية ، يتعامل خبراء تكنولوجيا الأغذية أو مهندسو تكنولوجيا الأغذية (FH) في الغالب مع تطوير منتجات الشوكولاتة في العلامات التجارية الكبيرة والمعروفة للشوكولاتة. بالنسبة للإنتاج الصناعي للشوكولاتة ومنتجات الشوكولاتة، تم إنشاء دورة تدريبية لمدة ثلاث سنوات في ألمانيا لتدريب الأشخاص كمتخصصين في تكنولوجيا الحلويات. ^[2] تقدم المدرسة التقنية المركزية لصناعة الحلويات الألمانية (ZDS) في زولينغن مزيدًا من التعليم والتدريب. ^[3]

تقليديًا، يتم تدريب صانعي الشوكولاتة، وخاصة في أوروبا، من خلال التدريب مع صانعي الشوكولاتة الآخرين. من الشائع الآن أن يبدأ صانعو الشوكولاتة كطهاة معجنات أو حلويات، أو يحضرون تدريبًا في الطهي خصيصًا للعمل مع الشوكولاتة. يتضمن أن تكون صانع شوكولاتة محترفًا إتقان فن العمل بالشوكولاتة لإنشاء الحلويات بالإضافة إلى إنشاء قطع فنية بمهارة باستخدام الشوكولاتة. يجب أن يفهم صانعو الشوكولاتة الجوانب الفيزيائية والكيميائية للشوكولاتة، ليس فقط لإنشاء الشوكولاتة والحلويات الأخرى، ولكن أيضًا لإنشاء المنحوتات والقطع المركزية. يستغرق إتقان الجوانب الفنية للتصميم وتطوير فن النكهة سنوات عديدة من الممارسة. ^[4]

توجد مجموعة متنوعة من مدارس الطهي ومدارس الشوكولاتة المتخصصة، بما في ذلك مدرسة Ecole Chocolat Professional School of Chocolate Arts في كندا، ^[5] وأكاديمية الشوكولاتة من Callebaut ، مع أكثر من 20 مدرسة مختلفة حول العالم. ^[6] يقدم المعهد الفرنسي للطهي دورات في المعجنات والحلويات التي يقال إنها تساعد صانع الشوكولاتة على تعلم التجارة. ^[7]

لكي يصبح الشخص صانع شوكولاتة، يجب عليه أولاً وقبل كل شيء أن يتعلم كيفية صنع الشوكولاتة. مع زيادة مستويات الصعوبة، يتعلمون تقنيات العمل لإنشاء أعمال فنية يدوية الصنع، والتي يجب أن تكون ذات مذاق جيد قبل كل شيء. يبدأ التدريب عادةً بكيفية صنع الشوكولاتة من مجموعة متنوعة من المكونات. بمجرد أن يتعلم المتدربون كيفية صنع الشوكولاتة ويبدأون في فهم الجوانب الفيزيائية والكيميائية للشوكولاتة، يمكنهم العمل بالشوكولاتة في العديد من التطبيقات المختلفة. نظرًا لأن الشوكولاتة طعام متعدد الاستخدامات، فإن الدورات التدريبية المختلفة تقدم معرفة حول تقنيات مختلفة لمعالجة الشوكولاتة. فقط عندما تكون مدربًا جيدًا على جميع استخدامات الشوكولاتة أو تتخصص في تطبيق معين، تعتبر صانع شوكولاتة. يمكن أن يؤدي التعليم المستمر والدورات التدريبية إلى فهم أفضل لمكونات الشوكولاتة وكيف يمكن استخدام النحت لإنشاء روائع شوكولاتة مذهلة. ^{[8] [9]}

يمكن أن تتضمن برامج الدراسة في مثل هذه المؤسسات مواضيع مثل: ^[10]

• تاريخ الشوكولاتة
• التقنيات الحديثة للزراعة والمعالجة
• كيمياء نكهات الشوكولاتة وملمسها
• تغليف الشوكولاتة ، وتغطيتها، وتزيينها، وتشكيلها
• وصفات الحلويات القائمة على الغاناش و/أو الفوندان
• مهارات إدارة الأعمال بما في ذلك التسويق والإنتاج

بمجرد أن يتقن صانع الشوكولاتة فن الشوكولاتة، يمكن اعتباره صانع شوكولاتة محترفًا. يتنافس أفضل هؤلاء في مسابقة World Chocolate Masters، وهي مسابقة شوكولاتة بدأت في عام 2005. ^[11] ومن بين كبار صانعي الشوكولاتة نعومي ميزونو (اليابان)، ^[12] فرانسيسكو توريبلانكا (إسبانيا)، ^[12] بيير ماركوليني (بلجيكا)، ^[13] إيفونيك لو مو (فرنسا)، ^[12] وكارميلو سكامبانا (إيطاليا). ^[12] فاز ميزونو بمسابقة World Chocolate Masters في عام 2007. تم الحكم على المسابقة في أربع فئات مختلفة: البرالين المصبوب ، البرالين المغموس يدويًا، حلوى الشوكولاتة الشهية، تحفة الشوكولاتة الصغيرة، تحفة الشوكولاتة الإبداعية. ^[14] في سن 28، كان ميزونو أصغر متسابق من بلاده. وهو يعمل في معجنات فوتابا. ^[15]

• التلطيف : يتضمن تلطيف الشوكولاتة تسخين الشوكولاتة وتبريدها للحصول على الخصائص المرغوبة مثل لمعان الشوكولاتة أو "الكسر"، وهي الطريقة التي تنكسر بها. ^[16] تحتوي الشوكولاتة على زبدة الكاكاو التي تتبلور أثناء المعالجة الحرارية لإذابة الشوكولاتة وتلطيفها. يُشار إلى تسخين الشوكولاتة عند درجات حرارة معينة، حوالي 86-90 درجة فهرنهايت (30-32 درجة مئوية)، لفترات زمنية محددة ثم تبريد الشوكولاتة والعمل بها في أجزاء متناوبة بالتلطيف. ^[16]
• القولبة: القولبة هي تقنية تصميم تستخدم في صنع قطع الشوكولاتة ذات شكل معين عن طريق أخذ الشوكولاتة السائلة وسكبها في قالب وتركها تتصلب. ^[17]
• النحت : يتضمن النحت استخدام الشوكولاتة لإنشاء قطعة فنية. قد يتضمن النحت استخدام قوالب وقطع من الشوكولاتة وتزيين القطعة بتصاميم من الشوكولاتة.

• شانتال كودي: شوكوليد. Das Handbuch für Genießer. تاشين فيرلاغ ، كولونيا 1998، ISBN  3-822-87596-1 . (يعرض أشهر صانعي الشوكولاتة في جميع أنحاء أوروبا في صفحتين لكل منهما).
• بيير هيرمي ، دانييل مونتو: شوكولاتة كاريمينت. إصدارات أغنيس فينو، باريس 2009، ISBN 978-2-35326-058-4 . 
• إيوالد نوتر: Handwerk Schokolade: Techniken – Rezepturen – Schaustücke. ماتياس فيرلاج، شتوتغارت 2013، ISBN 978-3-87515-126-8 . 
• أوريول بالاجير: الهوس. ماتياس فيرلاج، شتوتغارت 2016، ISBN 978-3-87515-131-2 . 
• فابيان رحمان: Bean to Bar: Von der Kakaobohne zur Schokoladentafel. براكسيسبوخ. ليوبولد ستوكر فيرلاغ، غراتس، شتوتغارت 2019، ISBN 978-3-7020-1780-4 . 

• ملوك المعجنات . فيلم وثائقي، الولايات المتحدة الأمريكية، فرنسا، 2009، 87 دقيقة، إخراج: كريس هيجيدوس، دي إيه بينيبكر، إنتاج: بينيبكر هيجيدوس فيلمز، صفحة الفيلم. ملاحظات من مسابقة أفضل عامل في فرنسا (MOF) السنوية في فرنسا وغيرها أثناء إنتاج قطع الشوكولاتة الهشة في ظل التوتر وبمشاركة الحكام.
• شوكولاند سالزبورج. يموت كونست دير Verführung. فيلم وثائقي، النمسا، 2014، 22:40 دقيقة، تأليف وإخراج: ماتياس فوجت، إنتاج: ORF ، البث الأول: 8 أغسطس 2014 في ORF III ، سلسلة: النمسا لدينا، فهرس محتويات ORF، (تذكار من 14 أغسطس 2014 في أرشيف الإنترنت).