تاريخ الشوكولاتة

📅 آخر تحديث: ١ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ١ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 15 صور
الموسوعة الحرة

لوحة تصوّر امرأة شابة في سرير فاخر وكلب يجلس في حجرها. وهي محاطة بثلاثة رجال يحملون أكواباً.
شوكولاتة الصباح من تصميم بيترو لونغي ؛ البندقية، 1775-1780

يعود تاريخ الشوكولاتة إلى أكثر من 5000 عام، عندما تم استئناس شجرة الكاكاو لأول مرة في الإكوادور الحالية . بعد فترة وجيزة من استئناسها، انتشرت الشجرة في أمريكا الوسطى ، حيث اكتسبت مشروبات الكاكاو مكانة مرموقة كمشروب فاخر بين حضارات مثل المايا والأزتيك . كان يُنظر إلى الكاكاو على أنه هبة من الآلهة، واستُخدم كعملة ودواء وفي الطقوس. تعددت المشروبات المصنوعة من الكاكاو ، بما في ذلك مشروب كحولي يُحضّر بتخمير لب الكاكاو، إلا أنه من غير الواضح متى ظهر أول مشروب يُمكن تعريفه بدقة على أنه شوكولاتة . تشير الأدلة المبكرة على استهلاك الشوكولاتة إلى عام 600 قبل الميلاد، حيث كانت تُربط غالبًا بالقلب، وكان يُعتقد أن لها خصائص مُهلوسة . 

تعرّف الغزاة الإسبان على الكاكاو عام ١٥١٩ وجلبوه إلى إسبانيا ، حيث استُخدم كنوع من أنواع الطب. ومن هناك، انتشر في جميع أنحاء أوروبا على مدى القرون الثلاثة التالية، واكتسب شعبية واسعة بين النخب. وقد دار جدل حول فوائده الطبية والدينية، واعتُبر أحيانًا منشطًا جنسيًا . بعد تحوّل الشوكولاتة من مشروب فاخر إلى منتج صلب واسع الانتشار بفضل الابتكارات التكنولوجية، شهد القرن التاسع عشر صعود صانعي الشوكولاتة السويسريين والبريطانيين، فضلًا عن تصنيعها على نطاق واسع.

منذ الحرب العالمية الأولى، شهدت صناعة الشوكولاتة تطوراً مستمراً، مما أدى إلى ظهور أنواع فاخرة منها، مثل الشوكولاتة البيضاء والشوكولاتة الداكنة. كما أدخل المصنّعون مكونات بديلة، كالدهون الأرخص ثمناً والليسيثين . وشهد الإنتاج نمواً هائلاً في القرن العشرين، مع ظهور أسواق جديدة في آسيا وأفريقيا. وقد ساهم الوعي المتزايد باستغلال العمالة، ولا سيما عمالة الأطفال، في تغيير النظرة إلى إنتاج الشوكولاتة. وفي عام ٢٠١٨، بلغت قيمة تجارة الشوكولاتة العالمية أكثر من ١٠٠ مليار دولار أمريكي، وتركزت هذه التجارة بين مجموعة صغيرة نسبياً من مُصنّعي الكاكاو والشوكولاتة.

أصل الكلمة

كلمة "شوكولاتة" كلمة دخيلة من اللغة الإسبانية ، سُجّلت لأول مرة في اللغة الإنجليزية عام 1604 [ 1 ] وفي اللغة الإسبانية عام 1579. [ 2 ] ولا يزال أصلها الدقيق محل نقاش. [ 3 ] ويُعتقد على نطاق واسع أنها مشتقة من كلمة "شوكولاتل" في لغة ناواتل ، حيث تستخدم النصوص القديمة مصطلح " كاكاواتل " ( ماء الكاكاو) للإشارة إلى مشروبات الكاكاو . وتربطها فرضية أخرى بكلمة " شوكولاتل " المقترحة في لغة ناواتل ، والتي تعني "مشروب مرّ"، على الرغم من أن الباحثين مايكل وصوفي كو يعارضان هذا الرأي، مشيرين إلى وجود تناقضات في التحول الصوتي من "x" (sh) إلى "ch". [ 4 ] وتشير نظرية أخرى إلى اشتقاقها من كلمة "شوكولاتل" في إحدى لغات المايا ، والتي تعني "ماء ساخن"، على الرغم من عدم وجود دليل على استخدام كلمة "شوكولاتة" بمعنى ساخن. [ 4 ]

يرى بعض الباحثين أن أصل كلمة "شوكولاتة " قد يكون من كلمة "تشيكولاتل" في لغة ناوات ، [ 5 ] والتي ربما تعني "مخفق الكاكاو"، في إشارة إلى خفق الكاكاو لإنتاج الرغوة. مع ذلك، يبقى معنى كلمة "تشيكو" غير مؤكد. [ 6 ] تشير عالمة الأنثروبولوجيا كاثرين سامبيك إلى أن الشوكولاتة كانت في الأصل تشير إلى مشروب كاكاو محدد مصنوع من الأناتو في ما يُعرف اليوم بغواتيمالا. وبحلول عام 1580 تقريبًا، عندما كانت قبيلة إيزالكو من كبار منتجي الكاكاو، اتسع نطاق استخدام الكلمة ليشمل مشروبات الكاكاو بشكل عام. [ 7 ]

أوائل ما قبل كولومبوس

استئناس الكاكاو في أمريكا الجنوبية

شجرة الكاكاو موطنها الأصلي غابات الأمازون المطيرة . [ 8 ] توجد أدلة على استئناس الكاكاو منذ حوالي 3300 قبل الميلاد في جنوب شرق الإكوادور  الحالية على يد حضارة مايو-تشينتشيبي ، قبل أن يُنقل إلى أمريكا الوسطى . [ 9 ] وقد ظهر ذلك من خلال أبحاث أجريت على بقايا في الخزف، والتي كشفت عن حبيبات نشا خاصة بشجرة الكاكاو، وبقايا الثيوبرومين (مركب موجود بنسب عالية في الكاكاو)، وشظايا من الحمض النووي القديم بتسلسلات فريدة لشجرة الكاكاو. [ 10 ] [ 11 ] ثم انتشرت شجرة الكاكاو المستأنسة على طول ساحل المحيط الهادئ لأمريكا الجنوبية . [ 12 ] من غير الواضح متى تم استهلاك مشروب يمكن اعتباره شوكولاتة لأول مرة، على عكس مشروبات الكاكاو الأخرى، نظرًا لوجود أدلة على أن الأولمك قاموا بتخمير اللب الحلو المحيط بالبذور لصنع مشروب كحولي . [ 13 ]

أمريكا الوسطى

كانت زراعة الكاكاو واستهلاكه واستخدامه الثقافي واسع النطاق في أمريكا الوسطى. [ 14 ] وقد ابتكر سكان أمريكا الوسطى القديمة أصنافًا من الكاكاو أنتجت ثمارًا وفيرة وعالية الجودة. [ 15 ] يعود أقدم دليل على استهلاك مشروب الكاكاو في المنطقة إلى فترة التكوين المبكر (1900-900  قبل الميلاد). على ساحل المحيط الهادئ في تشياباس ، المكسيك، كان شعب موكايان يستهلك مشروبات الكاكاو المُرّة والرغوية بحلول عام 1900  قبل الميلاد. وتُظهر الأدلة الأثرية من ساحل خليج فيراكروز ، المكسيك، تحضير الكاكاو من قِبل شعوب ما قبل الأولمك بحلول عام 1750  قبل الميلاد. [ 16 ] وقد عُثر على آثار للكاكاو في أوعية وجرار يعود تاريخها إلى ما بين عامي 1851 و1045  قبل الميلاد في مدينة بويرتو إسكنديدو ، المكسيك. وتشير الزخارف الموجودة على هذه الخزفيات إلى أن الكاكاو كان عنصرًا أساسيًا في التجمعات الاجتماعية بين ذوي المكانة الاجتماعية الرفيعة. [ 17 ]

على الرغم من وجود أدلة على أن الأولمك كانوا يستهلكون الكاكاو كمشروب، إلا أن الأدلة المتبقية حول كيفية معالجته قليلة. تشير بعض الأدلة إلى استهلاك الكاكاو في مناطق الأولمك في سان لورينزو تينوتشتيتلان . وتدل المزهريات الكبيرة التي عُثر عليها على أن الأولمك كانوا يستخدمون الكاكاو في مناسبات التجمعات الكبيرة، مثل طقوس التضحية. [ 18 ]

المايا

رجل راكع أمام رجل جالس على منصة. بينهما حاوية كبيرة.
صورة من خزف المايا تصور وعاءً من الشوكولاتة الرغوية

وُجدت أدلة مبكرة على استهلاك الشوكولاتة لدى حضارة المايا ، في عام 600  قبل الميلاد. [ 19 ] استُخدمت الشوكولاتة في الاحتفالات الرسمية والطقوس الدينية، وفي الولائم وحفلات الزفاف والمهرجانات، وكقرابين جنائزية ولأغراض طبية. [ 20 ] كما قُدّمت حبوب الكاكاو والأواني والأدوات المستخدمة في تحضير وتقديم الشوكولاتة كهدايا وجزية. [ 21 ] من غير المعروف كيف، أو حتى إن كان عامة الناس يستهلكون الشوكولاتة. [ 22 ] ووفقًا لغريفتي (2008)، اقتصر استهلاكها على الرجال البالغين، إذ اعتُبرت آثارها المنشطة غير مناسبة للنساء والأطفال. [ 23 ] كما استُخدمت حبوب الكاكاو كعملة منذ عام 400  قبل الميلاد على الأقل. [ 24 ] وقد حفّزت الأهمية الاجتماعية والدينية للكاكاو هواة الزراعة الأثرياء على زراعته في يوكاتان ، على الرغم من ظروف النمو الصعبة. ومع ذلك، كان معظم الكاكاو المستهلك مستوردًا، وخاصة من تشونتالبا، تاباسكو . [ 25 ]

لصنع الشوكولاتة، كانت حبوب الكاكاو تُخمّر وتُجفف وتُحمّص. ثم يقوم شعب المايا بإزالة القشور ودقّ الحبوب باستخدام أحجار (مانوس) على سطح حجري (ميتات) مبني فوق النار، لتحويلها إلى عجينة. [ 26 ] تُصلّب هذه العجينة إلى قطع صلبة، تُكسّر وتُخلط بالماء ومكونات أخرى. عند تسخينها، تطفو دهون تُسمى زبدة الكاكاو على السطح وتُزال. [ 26 ] استمرت عملية التخمير والتحميص والطحن الأساسية باستخدام الميتات دون تغيير حتى القرن التاسع عشر. [ 27 ]

كانت عجينة الكاكاو تُنكّه بمواد مضافة مثل الفانيليا وزهرة الأذن [ 28 ] (وكانت الأخيرة، عند تحميصها، تُعطي طعم الفلفل الأبيض ). [ 29 ] قبل التقديم، كان يُسكب الشوكولاتة من ارتفاع بين أوانٍ لتكوين رغوة بنية مرغوبة للغاية. [ 30 ] كما تُساعد هذه العملية على استحلاب بعض زبدة الكاكاو التي أُضيفت لاحقًا. [ 31 ] ولتقييم جودة المشروب، كان شعب المايا يُراقبون درجة قتامة الرغوة، ولون الفقاعات، والرائحة، بالإضافة إلى مصدر حبوب الكاكاو ونكهتها. [ 32 ] لم تكن الشوكولاتة سوى واحدة من عدة مشروبات صُنعت في ذلك الوقت من الكاكاو، بما في ذلك مشروب يحتوي على الذرة وبذور السابوت يُسمى "تزوني"، وعصيدة تُسمى "ساكا" . ولا يزال هناك غموض حول كيفية استخدام الكاكاو الطازج ولُبّه في المشروبات. [ 28 ]

كتب شعب المايا عن الكاكاو، وربطوا الشوكولاتة بالآلهة، وحددوا إيك تشواه إلهًا راعيًا للكاكاو. [ 33 ] ويختلف المؤرخون حول ما إذا كان يُعتقد أن الشخصية الأسطورية هوناهبو هو من اخترع معالجة الكاكاو. [ 34 ] وعلى مرّ العصور، اعتُبر الكاكاو هبةً من الآلهة. [ 35 ] وفي أواخر حضارة المايا وخلال حضارة الأزتك، كانت هناك علاقة رمزية قوية بين الكاكاو والدم. [ 22 ]

بعد انهيار إمبراطورية المايا ، أصبح التحكم في مناطق إنتاج الكاكاو مصدرًا للصراع بين التولتك والقبائل المنافسة. [ 36 ] استهلكت نخبة أسلاف البويبلوان الشوكولاتة حتى جنوب الولايات المتحدة . خلال القرنين التاسع والثاني عشر، استُورد الكاكاو كجزء من تبادل الكاكاو والفيروز ضمن شبكة تجارية يديرها التولتك. [ 37 ] عرّف المايا الأزتك على الشوكولاتة . [ 19 ]

الأزتيك

صورة لامرأة تسكب سائلاً من وعاء مرتفع إلى وعاء آخر على الأرض
امرأة من الأزتك تُكوّن رغوة عن طريق سكب الشوكولاتة من وعاء إلى آخر في مخطوطة توديلا

كانت الشوكولاتة أحد أهم مشروبين لدى الأزتيك. كانت تُعتبر سلعة فاخرة، تحظى بتقدير خاص لأن المشروب الآخر المهم، الأوكتلي ، كان كحوليًا، وكان السكر يُوصم بالعار. نُظر إلى الشوكولاتة كمنتج فاخر وحسي يُحتفى به، ولكن في الوقت نفسه، اعتُبر استهلاكها مناقضًا لماضٍ مثالي متقشف متخيل، إذ وُصفت بأنها مُفرطة في الترف وتُضعف شاربيها. [ 38 ] كان يُعتقد خطأً أنها مُهلوسة. اعتقد الأزتيك أن الكاكاو هبة من الإله كيتزالكواتل . [ 39 ] استُخدمت حبة الكاكاو كرمز للقلب المُستأصل في التضحية البشرية، ربما لاعتقادهم أنهما مستودعان لسوائل ثمينة - الدم والشوكولاتة. [ 40 ] تعزز الارتباط بالدم بإضافة الأناتو ، وهو مُلون طعام، لتحويل لون المشروب إلى الأحمر. [ 39 ]

استخدم الأزتيك الشوكولاتة في تقديم القرابين للحكام والآلهة. ويذكر أغيلار-مورينو (2006)، نقلاً عن مصادر إسبانية من الحقبة الاستعمارية، أن الشوكولاتة كانت تُشرب حصراً من قبل نخبة الأزتيك، بمن فيهم العائلة المالكة والنبلاء والتجار الذين يجوبون المسافات الطويلة والمعروفون باسم "بوتشتيكا" . [ 41 ] وفي الولائم، كانت الشوكولاتة تُقدم كمشروب هاضم في النهاية. [ 42 ] ووفقاً لكوي وكووي (2013)، كان الجنود في المعارك الاستثناء الوحيد لهذه الحصرية، إذ كانت الشوكولاتة تُعتبر منبهاً. [ 41 ] وكانت الشوكولاتة تُضاف إلى حصصهم الغذائية، وتُؤكل على شكل حبيبات أو رقائق مصنوعة من الكاكاو المطحون. [ 42 ] وفي حين أن صلصة "مول بوبلانو" ، التي تحتوي على الشوكولاتة، ترتبط عادةً بالأزتيك، إلا أنها نشأت في منطقة لم يحتلوها قط، ولم تُخترع الصلصة إلا بعد الغزو الإسباني . [ 43 ] وكانت تُقدم لضحايا التضحية البشرية قبل إعدامهم. [ 39 ] يقول غريفيتي (2008) إن الشوكولاتة كانت تُقدم أيضًا للمرضى لعلاج أمراض مثل السعال ومشاكل المعدة والحمى، [ 44 ] ويقول عالما الأنثروبولوجيا مارتن وسامبيك (2015) إنه على الرغم من أن الشوكولاتة لم تكن تُستهلك بنفس طريقة استهلاك النخبة بين عامة الناس خلال فترة ما بعد الكلاسيكية، إلا أنها كانت متوفرة على نطاق واسع في جميع أنحاء أمريكا الوسطى في وقت الغزو لاستخدامها في طقوس الشفاء والزواج والسفر. [ 45 ]

استُورد الكاكاو إلى أراضي الأزتيك الوسطى لأن الصقيع حال دون نمو أشجار الكاكاو هناك. وجاء معظم الكاكاو من سوكونوسكو ، وهي منطقة غزاها الأزتيك خصيصًا من أجل الكاكاو. [ 46 ] وكان الأزتيك يُلزمون السكان الأصليين بدفع الجزية بالكاكاو. [ 47 ] عند الغزو الإسباني، كان يُعتنى بـ 1.5 مليون شجرة في سوكونوسكو. وكان الكاكاو يُنقل عبر أراضي الأزتيك بواسطة عربات البوتشيكا، التي تحمل 24,000 حبة كاكاو، يتراوح وزنها بين 23 و27 كيلوغرامًا . [ 39 ] 

على الرغم من أن الشوكولاتة كانت تُقدم في المقام الأول كمشروب، إلا أنها كانت تُؤكل أحيانًا. [ 48 ] وكانت تُقدم ساخنة وباردة. وكان يُعتقد أن العصيدة المصنوعة بإضافة الذرة أقل جودة من المشروبات الخالية منها. [ 49 ] وبينما كانت الشوكولاتة النقية هي الأجود، كانت تُضاف إليها مكونات أخرى، مما كان يتطلب إزالة الرغوة ثم إعادة تكوينها. وكانت الإضافة الأكثر شيوعًا في جميع أنحاء أمريكا الوسطى هي الفلفل الحار المجفف والمطحون، على الرغم من إضافة مكونات أخرى مثل العسل والفانيليا المجففة والمطحونة أو أزهارها، والأناتو. [ 50 ] واليوم، من المتعارف عليه أن مشروبات الشوكولاتة الأزتيكية تحتوي على القرفة، على الرغم من أن هذه التوابل لم تُعرف في أمريكا الوسطى إلا مع الغزو الإسباني. [ 51 ] وادعى بعض المراقبين الإسبان أن بعض وصفات الشوكولاتة كانت تُعتبر منشطات جنسية، لكن هذه التقارير لا تُعتبر موثوقة. [ 50 ] وكانت النساء مسؤولات عن معالجة الكاكاو وتحويله إلى مشروب. [ 39 ]

سجّل الغزاة الإسبان القيمة النقدية لحبوب الكاكاو، مشيرين في عام 1545 إلى أن ثلاثين حبة كاكاو تكفي لشراء أرنب صغير، وحبة واحدة تكفي لشراء حبة طماطم كبيرة، ومئة حبة تكفي لشراء دجاجة رومية. [ 52 ] وزُعم أن المخازن الملكية كانت تحتوي على كميات هائلة من حبوب الكاكاو. [ 53 ] وكثيراً ما كانت حبوب الكاكاو تُزوّر، وتُستبدل بعجين مصنوع من نبات القطيفة أو الشمع أو نوى الأفوكادو المكسورة . [ 52 ]

مقدمة إلى أوروبا

لوحة يركع فيها رجل أسود على الأرض، يدفع أسطوانة في لوح على الأرض. أمامه أوعية تحتوي على مسحوق بني، وبعضها على شكل كرات بنية اللون.
رجل يطحن الكاكاو لصنع الشوكولاتة باستخدام مدقة ومدقة يدوية ، حوالي 1680-1780 ، بريشة فنان إسباني مجهول.

اللقاءات الأوروبية

في رحلة كولومبوس الرابعة ، في 15 أغسطس 1502، عثرت البعثة على زورق تجاري ماياني بالقرب من جزيرة في خليج هندوراس . لاحظ أحد أعضاء بعثة كولومبوس، أثناء توثيق محتويات الزورق، القيمة الواضحة لحبوب الكاكاو بناءً على ردة فعل طاقم الزورق عند سقوطها. [ 54 ] مع ذلك، لم يكونوا يعرفون ماهيتها، ولا أنها تُستخدم لصنع مشروب. ربما كان الفاتح الإسباني هيرنان كورتيس أول أوروبي يصادف الشوكولاتة عندما رآها في بلاط موكتيزوما الثاني عام 1520. [ 55 ] [ 23 ]

بحلول عام 1524، سيطر الإسبان على وسط المكسيك ، ووسعوا إنتاج الكاكاو مع زيادة الجزية المفروضة [ 56 ] في مساعٍ حثيثة لتحقيق الربح منه. [ 57 ] كان الكاكاو يُنتج باستخدام السخرة في ظل نظام الإقطاع . خلال القرن السادس عشر، شهد السكان الأصليون انخفاضًا هائلًا في أعدادهم نتيجة تعرضهم لأمراض أوراسية والعنف المباشر من المستعمرين، مما أدى إلى انخفاض إنتاج الكاكاو. [ 58 ] ردًا على ذلك، زاد إنتاج الكاكاو على ساحل غواياكيل في الإكوادور، وكذلك في فنزويلا، وإن كان بجودة أقل وباستخدام عبيد من أفريقيا. وقد زُعم أن هذا الكاكاو كان رديئًا لأنه لم يكن من نفس صنف كريولو المزروع في أمريكا الوسطى: بل كان من صنف فوراستيرو، وهو صنف موطنه الأصلي أمريكا الجنوبية، ورغم أنه كان أكثر إنتاجية وأكثر مقاومة للأمراض، إلا أنه كان جافًا ومرًا. [ أ ] [ 60 ] مع غزو كاكاو غواياكيل للسوق المكسيكية في أوائل القرن السابع عشر، وانخفاض أسعاره، عمل المسؤولون الغواتيماليون ، من بين آخرين، على حظر استيراد كاكاو غواياكيل من موانئ غواتيمالا وموانئ إسبانيا الجديدة . ورغم حظر استيراد هذا الكاكاو حوالي عام 1630، استمر المهربون في تصديره. [ 61 ] أدخل الإسبان الكاكاو إلى منطقة الكاريبي حوالي عام 1525، حيث انتشر من ترينيداد إلى جامايكا . [ 62 ]

كانت الشوكولاتة ذوقًا مكتسبًا لدى الإسبان المقيمين في الأمريكتين، إذ لم تكن تحظى بشعبية واسعة حتى تسعينيات القرن السادس عشر، وكانوا يجدون رغوتها بغيضة بشكل خاص. [ 63 ] [ 64 ] تعرّف السكان الإسبان، ومعظمهم من الذكور، على الشوكولاتة من خلال نساء الأزتك اللواتي تزوجوهن أو اتخذوهن محظيات. ومع هجرة النساء الإسبانيات وتوقف النخبة الإسبانية عن الزواج من نساء محليات، بقيت نساء الأزتك في المنازل كخادمات. [ 65 ] من المرجح أن النساء الإسبانيات، ونساء الطبقة الدنيا ، والنساء الأفرو-غواتيماليات اللواتي لم يستطعن ​​تحمل تكاليف الخادمات، تعلمن صنع الشوكولاتة من جيرانهن. [ 64 ] ولتكييف الشوكولاتة مع الأذواق الإسبانية، كانت تُحلى غالبًا، وتُنكّه بالتوابل المألوفة، وتُقدّم دافئة، [ 66 ] وكان هذا التغيير الأخير تطبيقًا لمبادئ الأخلاط . [ 67 ] وكانت الرغوة تُصنع بمجرد خفق السائل بمضرب خشبي ( مولينيلو ) بدلًا من سكبه من ارتفاع. [ 66 ] تراجعت عادة تقديم الشوكولاتة المتبلة لتقليد نكهات أمريكا الوسطى بحلول القرن الثامن عشر. [ 68 ] كانت النساء هنّ من يقمن بإعداد الشوكولاتة في أغلب الأحيان، ونادرًا ما كان الرجل يُعدّها. [ ب ] [ 70 ] خلال الفترة الاستعمارية المبكرة، كان المبشرون يبيعون الشوكولاتة الصلبة الحلوة كحلويات شهية، من إنتاج الراهبات. وقد حققت هذه الشوكولاتة أرباحًا طائلة. [ 71 ]

الانتشار

رسم بالأبيض والأسود لثلاثة أشخاص يرتدون أزياءً عرقية نمطية يجلسون حول طاولة، ويحملون أكوابًا.
رسمٌ من القرن السابع عشر يصور تركيًا وصينيًا وأزتيكيًا يشربون القهوة والشاي والشوكولاتة. وقد دخلت القهوة والشاي إلى أوروبا في نفس الفترة الزمنية تقريبًا التي دخلت فيها الشوكولاتة. [ 72 ]
لوحة رسمها خوان دي زورباران ، تصور الطريقة المعتادة لتقديم الشوكولاتة - من كوب أو وعاء، حوالي عام 1640.

لا يُعرف التاريخ الدقيق لوصول الشوكولاتة إلى إسبانيا، ولا يوجد دليل على أن كورتيس كان مسؤولاً عن إدخالها. [ 71 ] ووفقًا لأقدم الأدلة الموثقة، فقد وصلت الشوكولاتة إلى البلاط الإسباني عام 1544 على يد نبلاء المايا من قبيلة كيكتشي، الذين جلبها رهبان الدومينيكان إلى إسبانيا ، [ 55 ] ولكن لم تُسجل أول شحنة رسمية من الكاكاو إلى أوروبا إلا عام 1585. [ 71 ] وخلال القرن السادس عشر، أبدى الإسبان اهتمامًا بالخصائص الطبية لنباتات أمريكا الوسطى. [ 73 ] وزعم كتّاب مثل برنال دياز وفرانسيسكو هيرنانديز ، الطبيب الملكي لفيليب الثاني ملك إسبانيا ، أن الشوكولاتة منشط جنسي ، [ 41 ] وأبلغ هيرنانديز إسبانيا عن مجموعة من الحالات التي اعتقد أن الشوكولاتة ومكوناتها المضافة قادرة على علاجها. [ 73 ] ونتيجة لذلك، نظرت إسبانيا خلال تلك الفترة إلى الشوكولاتة في المقام الأول كمادة طبية. [ 71 ] بحلول منتصف القرن السادس عشر، كان يتم تصنيع الشوكولاتة وبيعها بكميات كبيرة. وبحلول القرن السابع عشر، كانت مدريد قد خزنت حوالي 700 ألف رطل من الكاكاو. [ 74 ]

انطلقت الشوكولاتة من إسبانيا إلى دول أوروبية أخرى: إلى البرتغال، ثم إلى إيطاليا في القرن السابع عشر، ومنها إلى مناطق أبعد. ولعبت الجماعات الدينية دورًا هامًا في انتشارها. [ 75 ] ويُعقّد تتبع انتشار الشوكولاتة في أوروبا الحروب الدينية وتقلبات الولاءات في ذلك الوقت، ولكن من المفهوم أن النزعة العالمية والمبشرين كانت المحرك الرئيسي لانتشارها. [ 76 ] وخلال القرن السابع عشر، لاقت الشوكولاتة الساخنة رواجًا كبيرًا بين نخبة أوروبا، حيث كان يُعتقد أنها منشط جنسي. [ 77 ] وكانت باهظة الثمن نظرًا لارتفاع تكاليف النقل والرسوم الجمركية. [ 78 ] ومنذ أواخر القرن السادس عشر وحتى أوائل القرن الثامن عشر، دار جدل حول ما إذا كانت الشوكولاتة طعامًا وشرابًا في آنٍ واحد، أم مجرد مشروب؛ وكان هذا التمييز مهمًا لتحديد ما إذا كان تناولها يُخالف الصيام الكنسي . واستمر هذا الجدل رغم آراء الباباوات، بمن فيهم البابا بيوس الخامس ، وكليمنت السابع ، وبنديكت الرابع عشر، الذين رأوا أنها لا تُفطر. [ 79 ] معظم الكاكاو الذي تم استيراده إلى أوروبا في القرنين السابع عشر والثامن عشر كان يأتي من فنزويلا. [ 80 ]

نظراً لصعوبة تتبع انتشار الشوكولاتة في أنحاء أوروبا، يصعب تحديد تاريخ دخولها إلى فرنسا. مع ذلك، تشير الأدلة إلى أنها قُدّمت في البداية كدواء. [ 81 ] [ ج ] بعد ذلك، اخترع الفرنسيون وعاء الشوكولاتة الفضي، المستخدم لتقليب وخفق الشوكولاتة. [ 81 ] بحلول سبعينيات القرن السابع عشر، انتشر شرب الشوكولاتة على نطاق واسع بين نساء الطبقة الأرستقراطية الفرنسية، على الرغم من الجدل الدائر حول فوائدها الصحية، ولم يُحسم أمر فوائدها إلا في عام 1684 مع نشر أطروحة دافع فيها طبيب باريسي عن الشوكولاتة. ويمكن ملاحظة المخاوف بشأن آثارها الصحية في رسالة كتبتها النبيلة ماري دي رابوتين-شانتال عام 1671 : "تناولت الماركيزة دي كويتلوغون كمية كبيرة من الشوكولاتة خلال حملها العام الماضي، ما أدى إلى ولادة طفل صغير أسود كالشيطان، والذي توفي لاحقاً." [ 81 ]

وصلت الشوكولاتة إلى إنجلترا من فرنسا حوالي عام 1657، [ 83 ] في نفس وقت وصول الشاي والقهوة تقريبًا، وواجهت في البداية ردود فعل سلبية من ذوي المخاوف الصحية. [ 72 ] [ 84 ] وكان الكاكاو يُستورد من مزارع جامايكا، بعد أن غزا البريطانيون هذه المنطقة الإسبانية عام 1655. [ 72 ] وبينما بدأت إيطاليا في القرن السابع عشر تُنكّه الشوكولاتة بمكونات جديدة ذات رائحة عطرية قوية مثل الياسمين والعنبر ، [ 85 ] كانت الشوكولاتة في إنجلترا منتجًا تجاريًا، وكان إنتاجها أبسط وأقل دقة. [ 72 ] وكانت الشوكولاتة تُقدّم في المقاهي لمن يستطيع الدفع، [ 86 ] وبحلول نهاية القرن السابع عشر، أصبح إدراجها إلزاميًا في حصص البحرية البريطانية . [ 87 ] ومن إنجلترا، انتشرت الشوكولاتة إلى مستعمرات أمريكا الشمالية بحلول أواخر القرن السابع عشر. [ 72 ] كانت الشوكولاتة رائجة بين نخبة الفلبين في أواخر القرن السابع عشر، وقد جلبها الإسبان الغزاة. [ 88 ]

طعام النخبة

لوحة لامرأة شابة تجلس على طاولة، وتسكب الشوكولاتة في كوب
سيدة تسكب الشوكولاتة بقلم جان إتيان ليوتارد (1744)

في القرن الثامن عشر، كان يُنظر إلى الشوكولاتة على أنها رمزٌ لجنوب أوروبا، وللطبقة الأرستقراطية، وللكاثوليكية. وكان هذا على النقيض من القهوة التي كانت رائجة بين الطبقة البرجوازية، والكحول الذي كان شائعًا بين الطبقة العاملة. ورغم أن تقنية إنتاج الشوكولاتة كانت لا تزال مشابهةً إلى حد كبير لتقنية السكان الأصليين لأمريكا، إلا أن الشوكولاتة كانت تُستهلك أيضًا على شكل ألواح، وحلوى، وفي المثلجات، والحلويات، والأطباق الرئيسية، والمعكرونة. [ 89 ] وفي عام 1753، أطلق عالم الأحياء السويدي كارل لينيوس على الكاكاو اسمه العلمي: ثيوبروما ، والذي يعني "طعام الآلهة". [ 90 ] وكان الرأي الطبي السائد آنذاك أن الشوكولاتة مفيدةٌ طبيًا طالما لم يتم استهلاكها بإفراط. [ 91 ]

في إسبانيا، برز اليسوعيون في استيراد الشوكولاتة واستهلاكها حتى طردهم الملك كارلوس الثالث عام ١٧٦٧. وكانت الطبقتان العليا والمتوسطة تتناولان الشوكولاتة على الإفطار وبعد العشاء، بعد شرب كوب من الماء البارد. وتشكلت نقابات لطحن الشوكولاتة في مختلف المدن. [ ٩٢ ] وكانت صفار البيض من المكونات الشائعة في وصفات الشوكولاتة. [ ٩٣ ] أما في إيطاليا، فقد تنوعت طرق تحضير الشوكولاتة. وبعد استخدام تاريخي لنقل السموم، انتشرت شائعات بأن البابا كليمنت الرابع عشر قُتل بالسم الذي وُضع في شوكولاته، بعد أن قمع اليسوعيين. [ ٩٤ ] وشاع استخدام الشوكولاتة في وصفات الطعام المالحة في إيطاليا خلال القرن الثامن عشر، وخاصة في شمال إيطاليا. [ ٤٣ ] وفي فرنسا، كانت الشوكولاتة تُستخدم بشكل أساسي في الحلويات. [ ٩٥ ] وبدأ الفرنسيون بتسخين مناطق العمل في مطحنة الطاولة للمساعدة في استخلاص الشوكولاتة عام ١٧٣٢. [ ٩٦ ] وتأسست شركة شوكولاتة لومبار عام ١٧٦٠، ويُزعم أنها كانت أول شركة شوكولاتة في فرنسا. [ 97 ] في شمال أوروبا، كان يُصنع الشوكولاتة من الحليب المغلي بدلاً من الماء. وفي أمريكا الوسطى، وخاصة المكسيك، كان استهلاك الشوكولاتة لا يزال شائعاً، حتى بين الفقراء. وقد اختلفت عادات الاستهلاك بين المجموعات العرقية. [ 93 ]

بدأت التطورات في تقنية إنتاج الشوكولاتة في القرن الثامن عشر. ففي عام ١٧٢٩، حصل الصيدلي البريطاني والتر تشيرشمان على براءة اختراع لمحرك مائي يُستخدم في طحن الكاكاو، واشتراه جوزيف ستورز فراي الثاني من شركة جيه إس فراي وأولاده عام ١٧٨٩. [ ٩٨ ] وفي المستعمرات الأمريكية، بدأ الطحن باستخدام الطاقة المائية عام ١٧٦٥. وفي عام ١٧٧٦ في فرنسا، تم اختراع مطحنة هيدروليكية ، انتشرت إلى دول أوروبية أخرى. [ ٩٩ ]

العصر الحديث المتأخر

إعلان مرسوم. يظهر نص "إف. ألين وأولاده" و"مصنع الكاكاو والشوكولاتة والحلويات في لندن" فوق صورتين لعائلتين. في إحداهما، تجلس العائلة بسعادة حول طاولة ويتناولون مشروبًا. أما في الأخرى، فيبدو عليهم الفقر.
إعلان شوكولاتة ساخنة يعود لعام 1880
تقوم عاملة في مصنع ألبان بسكب الحليب في أوعية في المطبخ. ويظهر نص كبير يقول: "شوكولاتة كادبوري ديري ميلك: بنكهة غنية بالمكسرات".
إعلان يعود تاريخه إلى حوالي عام 1905 لشوكولاتة كادبوري ديري ميلك

في عام 1828، حصل كونراد يوهانس فان هوتن على براءة اختراع لعملية تصنيع الكاكاو الهولندي . استخرجت هذه العملية زبدة الكاكاو من سائل الشوكولاتة ، الناتج عن عملية الطحن، بكمية كافية لإنتاج قالب يمكن طحنه إلى مسحوق . وقد أتاح ذلك لاحقًا إنتاج الشوكولاتة على نطاق واسع وبأسعار زهيدة، سواءً في صورة مسحوق أو مسحوق صلب، مما فتح المجال أمام استهلاكها على نطاق واسع. [ د ] [ 101 ] مع ذلك، لم يكن هناك سوق لزبدة الكاكاو في ذلك الوقت، ولم تنتشر على نطاق واسع إلا في ستينيات القرن التاسع عشر. [ 102 ] كانت الشوكولاتة تُغشّ في كثير من الأحيان، بما في ذلك من قبل شركات مثل كادبوري ، مما أدى إلى سنّ قوانين معايير الغذاء. [ 103 ] مع تحسينات الإنتاج، أصبح بإمكان العامل في عام 1890 إنتاج عجينة شوكولاتة أكثر بخمسين ضعفًا مما كان ينتجه العامل نفسه قبل الثورة الصناعية . [ 104 ]

كان الكويكرز نشطين في مجال ريادة الأعمال المتعلقة بالشوكولاتة خلال الثورة الصناعية، حيث أسسوا شركات مثل جيه إس فراي وأولاده ، وكادبوري، وراونتري . كانوا ممتنعين عن شرب الكحول، وكانوا يعتقدون أن الشوكولاتة بديل جيد له. [ 105 ] في عام 1847، ابتكر فراي طريقة لخلط زبدة الكاكاو مع مسحوق الكاكاو والسكر، ليُنتج شوكولاتة غير هشة وجافة المذاق، [ 106 ] والتي تُعتبر على نطاق واسع أول لوح شوكولاتة . [ 107 ] أدى الارتفاع المصاحب في أسعار زبدة الكاكاو إلى جعلها، لفترة من الزمن، طعامًا للنخبة. أدى التنافس بين كادبوري وفراي في القرن التاسع عشر إلى ظهور علبة الشوكولاتة وبيضة عيد الفصح المصنوعة من الشوكولاتة . [ 108 ] قامت شركات الكويكرز ببناء قرى نموذجية ، مثل بورنفيل ، لتعزيز أخلاقيات العمال وتحسين ظروف معيشتهم. [ 106 ] وقد شارك مصنعو الشوكولاتة الآخرون غير المتدينين هذا الاهتمام الأبوي. [ 109 ]

عملية صناعة الشوكولاتة الصناعية قبل اختراع عملية الخلط ( ملصق شوكولاتة بولان ، حوالي عام 1900)

في عام ١٨١٩، افتتح فرانسوا لويس كايلر أول مصنع للشوكولاتة في سويسرا. ضمّ المصنع أول آلة خلط للشوكولاتة ( ميلانجر )، وأنتج شوكولاتة أكثر مرارة من الشوكولاتة الشائعة اليوم. [ ١١٠ ] في ستينيات القرن التاسع عشر، قام فان هوتن بمعالجة مسحوق الكاكاو بالقلويات، مما حسّن مذاقه ولونه. [ ١١١ ] تم اختراع شوكولاتة الحليب الحديثة في عام ١٨٧٥ عندما قام صانع الشوكولاتة السويسري دانيال بيتر بدمج مسحوق الحليب الذي تم اختراعه حديثًا مع الشوكولاتة، وحقق قبولًا عامًا بعد عام ١٩٠٠. [ ١١٢ ] كان الحليب يُضاف إلى الشوكولاتة سابقًا، لكنه كان مكلفًا ويصعب الحفاظ عليه طازجًا. [ ١١٣ ] في عام ١٨٧٩، اخترع صانع الشوكولاتة السويسري رودولف ليندت عملية الخلط (كونشينغ )، والتي تقوم على تسخين الشوكولاتة السائلة وتحريكها لعدة أيام لتغيير نكهتها وزيادة نعومتها. قبل اختراع ليندت لعملية الخلط، كانت الشوكولاتة خشنة الملمس. [ 114 ] أبقى عملية الخلط سرًا تجاريًا لأكثر من 20 عامًا. [ 115 ] وبفضل قدرتها على الاندماج بسلاسة أكبر مع العجائن، سمحت عملية الخلط للشوكولاتة بأن تصبح مكونًا أكثر شيوعًا في المخبوزات. [ 116 ]

في أوائل القرن التاسع عشر، بدأ البرتغاليون زراعة الكاكاو تجاريًا في غرب إفريقيا بعد استقلال مستعمراتهم في أمريكا الجنوبية . [ 117 ] وبإدخالهم المحصول إلى ساو تومي من البرازيل عام 1824، [ 118 ] انتشرت زراعته على نطاق واسع في جميع أنحاء إفريقيا. وبجلب الكاكاو إلى إفريقيا من البرازيل، أعاد البرتغاليون أيضًا إحياء نظام مزارع العبيد. [ 119 ] وعندما حظرت البرتغال العبودية عام 1869 بعد ضغوط دولية كبيرة، استمر الإنتاج من خلال خلق قوة عاملة أسيرة عبر "حيل قانونية". [ 120 ] وأصبحت ساو تومي وبرينسيبي أكبر منتج عام 1905. [ 121 ] وعلى الرغم من أن الكاكاو كان يُزرع تاريخيًا في مزيج من المزارع الكبيرة والصغيرة، إلا أنه بحلول عام 1914 أصبحت الأخيرة هي السائدة. [ 122 ]

بدأ سعر الشوكولاتة بالانخفاض بشكل ملحوظ في تسعينيات القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين، مع انتقال إنتاجها من الأمريكتين إلى آسيا وأفريقيا. [ 97 ] وشهد سوق الشوكولاتة نموًا هائلًا بين عامي 1880 و1914: [ 123 ] فبين عامي 1896 و1909، ارتفع استهلاك الشوكولاتة في الولايات المتحدة بنسبة 414%، [ 84 ] وتضاعف أربع مرات تقريبًا بين عامي 1880 و1902 في إنجلترا. [ 107 ] وفي أوائل القرن العشرين، تفوق استهلاك الشوكولاتة على استهلاكها كمشروب، [ 124 ] إلا أن هذا النمو اقتصر إلى حد كبير على الدول الغربية. [ 123 ]

صورة بالأبيض والأسود لثلاثة رجال، اثنان أسودان وواحد أبيض، يتفقدون ويقلبون صواني الفاصوليا
فحص حبوب الكاكاو في ساحل الذهب ، في غانا الحالية عام 1957

بعد أن لفتت شركة كادبوري انتباه الصحفيين والناشطين، [ 125 ] بدأت بالتحقيق في ممارسات العمل في صناعة الكاكاو البرتغالية خلال العقد الأول من القرن العشرين. ووصف تقريرٌ صدر عام 1908 من قِبل وكيل كادبوري، جوزيف بيرت، النظام بأنه "عبوديةٌ بحكم الأمر الواقع". [ 126 ] وفي عام 1909، قاطعت شركات فرايز وكادبوري وراونتري المزارع في الأراضي البرتغالية، مما أدى إلى تحسين ظروف العمل بشكل عام، وإن لم يكن تحسينًا كاملًا. [ 127 ] ونقلت كادبوري مصادرها إلى مستعمرة ساحل الذهب البريطانية، غانا حاليًا ، والتي أصبحت أكبر منتج للكاكاو في عام 1911. [ 121 ] وظلت أكبر منتج حتى تفوقت عليها ساحل العاج في عام 1977. [ 128 ] وقد كان نمو صناعة الكاكاو في غرب إفريقيا مدفوعًا بمزيج من الضغوط الاستعمارية والسوق الأوروبية. [ 129 ]

ما بعد الحرب العالمية الأولى

ابتكر صانع الشوكولاتة البلجيكي أوكتاف كاليبو شوكولاتة الكوفيرتور عام 1925. [ 130 ] وبحلول عام 1931، طُوّرت عملية التبريد والتسخين، وهي عملية تبريد وتسخين الشوكولاتة لتكوين قوام هش ومظهر لامع. [131] وفي عام 1936، باعت نستله أول شوكولاتة بيضاء. [133] وبدأ إضافة الليسيثين بعد الحرب العالمية الثانية لتحسين قوام الشوكولاتة وملمسها. [ 134 ] وفي عام 1956 ، طُرحت في بريطانيا شوكولاتة تحتوي على بدائل زبدة الكاكاو . هذه البدائل ، وهي دهون أرخص ذات خصائص مشابهة لزبدة الكاكاو، تحل محل جزء فقط من زبدة الكاكاو في الشوكولاتة. [ 135 ] ومنذ سبعينيات القرن الماضي، دار جدل حول كمية زبدة الكاكاو التي يمكن استبدالها بهذه الدهون الأرخص مع الحفاظ على تسمية الشوكولاتة، وفي عام 1997، نصّت لوائح الاتحاد الأوروبي على ألا تتجاوز هذه النسبة 5% من دهون الشوكولاتة، وهو ما حذت حذوه أستراليا ونيوزيلندا. لم تسمح الولايات المتحدة بأي بدائل. [ 136 ]

رسم بياني يحتوي على عدة خطوط. جميعها تتجه صعوداً بشكل ملحوظ.
إنتاج حبوب الكاكاو في العالم (1900-2016)، حسب المنطقة، بالطن

خلال القرن العشرين، تضررت مزارع الكاكاو بسبب الأمراض وتغير المناخ. حاول العلماء الحد من ذلك عن طريق استنباط أصناف هجينة أكثر مقاومة واستنساخ أفضل السلالات. مع ذلك، كان طعم الشوكولاتة المنتجة من هذه الحبوب مرًا في بعض الأحيان، كما أن تركيز الإنتاج على عدد أقل من الأصناف تسبب في مشاكل عند إصابتها بالأمراض. [ 137 ] أصبحت سلسلة التوريد أكثر كفاءة مع ظهور المركبات الآلية واستخدام حاويات الشحن . [ 138 ] في ثمانينيات القرن العشرين، زادت إندونيسيا إنتاجها. [ 129 ] ومنذ أواخر ثمانينيات القرن العشرين وحتى عام 2019، تضاعف إنتاج حبوب الكاكاو. خلال هذه الفترة، انتقلت إدارة الإنتاج من الدول إلى مبادرات السوق. [ 139 ] ظهرت أسواق في الصين والهند في أواخر القرن العشرين، حيث كانت الشوكولاتة تُعتبر هدية أساسية. [ 140 ] في كلا السوقين، كان هذا الارتفاع مدفوعًا بزيادة الاستثمار ودخل الأسر. [ 141 ]

بعد اندماج كادبوري مع فرايز عام ١٩١٩، [ ١٤٢ ] أصبح منافسوهم شركات صناعة الشوكولاتة السويسرية والشركتين الأمريكيتين مارس وهيرشي . [ ١٤٣ ] قدمت جوديفا الشوكولاتة البلجيكية إلى أمريكا عام ١٩٦٦، مما أدى إلى زيادة الطلب على الشوكولاتة الفاخرة. [ ١٤٤ ] ظهرت شوكولاتة المنشأ الواحد لأول مرة عام ١٩٨٤، مُدشّنةً حركة "من حبة الكاكاو إلى لوح الشوكولاتة" أو ما يُعرف بالشوكولاتة الحرفية. [ ١٤٥ ] يُعرَّف المنشأ تعريفًا فضفاضًا، وقد يشير إلى دول أو مزارع محددة. قدمت فالرونا شوكولاتة المنشأ الواحد ذات تاريخ الإنتاج عام ١٩٩٨ من مزرعة في ترينيداد. [ ١٤٦ ]

القرن الحادي والعشرون

قطعة من الشوكولاتة الداكنة، كل جزء منها منقوش عليه "G&B's"
كانت علامة Green & Black's التجارية من أوائل الشركات التي دخلت سوق الشوكولاتة العضوية عندما تم إطلاقها في عام 1991. [ 147 ]

حتى عام 2006، كانت المشروبات لا تزال تُصنع من بذور الكاكاو في جميع أنحاء أمريكا الوسطى، [ 148 ] بما في ذلك مشروبي "بوبو" و "تيجاتي" من ولاية أواكساكا . [ 29 ] وفي العديد من المناطق الريفية في أمريكا الوسطى والمكسيك، كانت أقراص الشوكولاتة المحلاة تُباع في الأسواق المحلية حتى عام 2017. [ 149 ] وفي العقد الأول من الألفية الثانية، ازداد الاستهلاك في أفريقيا؛ ففي نيجيريا، على سبيل المثال، نما السوق بنسبة 775% بين عامي 2006 و2013. [ 150 ] وشهدت الشوكولاتة الداكنة "اهتمامًا شعبيًا متجددًا" بحلول عام 2009 نتيجةً للاهتمام العام بالمزاعم الصحية المتعلقة بمضادات الأكسدة البوليفينولية فيها ، [ 151 ] ولوحظ ارتفاع شعبية الشوكولاتة الخام والعضوية بحلول عام 2018. [ 152 ] وحتى عام 2010، لم تكن حركة "من حبة الكاكاو إلى لوح الشوكولاتة" خاضعة للتنظيم، وتعرضت مزاعم المنتجين بشأن المنشأ والجودة لانتقادات. [ 153 ] يسعى مزارعو الكاكاو ومصنّعوه الأوائل إلى تلبية الحد الأدنى من المعايير. وقد أُثير جدلٌ حول نقاء السلالات، نظرًا لتلقيحها المتبادل مع سلالات أخرى. ومن هذا الغموض، يُبالغ المزارعون في تحديد أنواع الكاكاو. [ 154 ] في عام 2013، كان هناك ما لا يقل عن 37 منتجًا للكاكاو من الحبوب إلى ألواح الشوكولاتة في الولايات المتحدة، بزيادة عن منتج واحد في عام 1997. ولم يستورد معظمهم الكاكاو من غرب إفريقيا، على الرغم من هيمنتها على إنتاج الكاكاو. [ 155 ]

شاب أسود يحمل كيساً أمام شاحنة صغيرة
عامل من ساحل العاج ينقل أكياس حبوب الكاكاو في عام 2017

حظي عمل السخرة بين مزارعي الكاكاو الأفارقة باهتمام الرأي العام بعد عرض الفيلم الوثائقي " العبودية: تحقيق عالمي" عام 2000. وفي عام 2005، أُبرمت اتفاقية صناعية طوعية غير ملزمة، عُرفت باسم بروتوكول هاركين-إنجل، من قِبل أعضاء في الكونغرس الأمريكي، لمعالجة عمالة الأطفال والعمل القسري. [ 156 ] غالبًا ما تتسم تغطية وسائل الإعلام لهذه القضية بالإثارة، وحتى عام 2018، لم تُجرَ دراسة منهجية للموضوع. ولا تقتصر مشكلات عمالة الأطفال على أفريقيا. [ 157 ] وقد حفّز الوعي بظروف عمل مزارعي الكاكاو الطلب على شوكولاتة التجارة العادلة . [ 152 ]

في عام 2019، كان قطاع الكاكاو مُهددًا بظهور الأمراض؛ وبحلول عام 2017، بلغت نسبة الفاقد من محصول الكاكاو السنوي بسبب الأمراض 38%. [ 158 ] [ 159 ] وفي عام 2023، بات استدامة هذا القطاع مُهددًا بسبب الحاجة إلى إزالة الغابات لتوفير المزيد من الأراضي، وسوء إدارة التربة، واستمرار الفقر، والعمل القسري بين مزارعي الكاكاو، وتغير المناخ. [ 160 ] [ 161 ] وفي عام 2018، لم تكن هناك أدلة كافية على فعالية المبادرات الرامية إلى الحد من عمالة الأطفال. [ 162 ] وفي عام 2022، ساهمت غانا وساحل العاج بنسبة 57% من إنتاج الكاكاو العالمي. [ 163 ]

في عام 2023، سيطرت شركات معالجة الكاكاو أولام ، وكارجيل ، وباري كاليبو على 40% من التجارة بين الدول. [ هـ ] [ 139 ] وفي عام 2018، شكلت شركات صناعة الشوكولاتة مارس ، ومونديليز (مالكة كادبوري)، وفيريرو ، ونستله، وهيرشي ، والمعروفة باسم "الخمسة الكبار"، ما يقرب من ثلثي سوق الشوكولاتة العالمي. [ 165 ] وبلغت قيمة التجارة الدولية في الشوكولاتة 108 مليارات دولار أمريكي في عام 2018، وظلت أكبر سوق وأعلى معدل استهلاك للفرد في الغرب. [ 158 ] [ 164 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ إن هذه التقسيمات التقليدية للفاصوليا إلى كريولو وفوراستيرو وترينيتاريو بشكل رئيسي لها أساس وراثي ضئيل. [ 59 ]
  2. ↑ كان هذا الأمر نادرًا لدرجة أنه خلال محاكم التفتيش، ادعى رجل في إحدى الحالات أن قيامه بإعداد شوكولاتة الصباح بدلاً من زوجته دليل على أنها ساحرة. [ 69 ]
  3. ↑ إن النظرية الأكثر شيوعًا بين كُتّاب الطعام، والتي تزعم أن ابنة فيليب الثالث ملك إسبانيا ، آن النمساوية، هي من أدخلت الشوكولاتة إلى عالم الطهي بزواجها من لويس الثالث عشر عام 1615 ، لا تدعمها أي وثائق معاصرة. [ 81 ] [ 82 ]
  4. ↑ لم يكن فان هوتن أول من اخترع هذه الآلة؛ فقد تم تصوير آلة تقوم بنفس الشيء في رسالة نيكولاس دي بليني عام 1687 حول الشوكولاتة والقهوة والشاي. [ 100 ]
  5. ↑ يقول ليسل (2018) أن هذه الشركات الثلاث طحنت ما يقرب من ثلثي جميع حبوب الكاكاو في عام 2016. [ 164 ]

مراجع

  1. ↑ "شوكولاتة" . قاموس أكسفورد الإنجليزي (  النسخة الإلكترونية). مطبعة جامعة أكسفورد. doi : 10.1093/OED/4410701122 . تاريخ الاسترجاع: 16 يوليو 2024 .(يشترط الاشتراك أو عضوية المؤسسة المشاركة .)
  2. ^ سوانتون، دي أفيلا وفان دوسبرغ (2010) ، ص. 435.
  3. ↑ سوانتون (2024) ، ص 23.
  4. 1 2 Coe & Coe (2013) ، عبور حاجز اللغة.
  5. ^ كوفمان وجوستسون (2007) ، ص. 193.
  6. ^ كوفمان وجوستسون (2007) ، ص. 218؛ داكين ويتشمان (2000) ، ص. 63.
  7. ↑ سامبيك وثاين (2017) ، ص 78-79.
  8. ↑ لانود وآخرون، 2024 ، ص. 1 
  9. ^ لانود وآخرون. 2024 ، ص 2، 8 
  10. ^ زاريلو وآخرون. 2018 ، ص. 1879 
  11. ↑ لانود وآخرون، 2024 ، ص. 2 
  12. ↑ لانود وآخرون، 2024 ، ص 7 
  13. ↑ Coe & Coe (2013) , The Tree of the Food of the Gods; Collins (2022) , pp. 301–302.
  14. ↑ ماكلويد (2000) ، ص 636.
  15. ↑ سامبيك وثاين (2017) ، ص 74.
  16. ↑ باويس وآخرون 2007
  17. ↑ إدغار (2010) ، ص 22-23.
  18. ↑ باويس وآخرون 2011
  19. 1 2 كولينز (2022) ، ص 298-300.
  20. ↑ بريسيلا (2001) ، ص 12، 16، 22؛ كو وكو (2013) ، المايا عشية الفتح.
  21. ^ بريسيلا (2001) ، ص 12، 16، 22.
  22. 1 2 Coe & Coe (2013) ، أسياد الغابة: المايا الكلاسيكية.
  23. 1 2 غريفيتي (2008أ) ، ص. 100.
  24. ↑ Coe & Coe (2013) ، The Maya on the Eve of the Conquest; Leissle (2018) ، ص 34.
  25. ↑ كوي وكوي (2013) ، المايا عشية الفتح.
  26. 1 2 لوبيز (2002) ، ص. 20.
  27. ^ لوبيز (2002) ، ص. 23؛ بريسيلا (2001) ، ص. 18.
  28. 1 2 Coe & Coe (2013) ، تحضير الكاكاو بين المايا المتأخرين.
  29. 1 2 بريسيلا (2015) .
  30. ↑ Coe & Coe (2013) ، أسياد الغابة: المايا الكلاسيكية؛ Sampeck & Thayn (2017) ، ص 77.
  31. ↑ لوبيز (2002) ، ص 23.
  32. ^ رينتس-بوديت (2006) ، ص 215-217.
  33. ↑ طومسون (1956) ، ص 545-552؛ كو وكو (2013) ، أفول حضارة المايا الكلاسيكية.
  34. ↑ Coe & Coe (2013) ، من حضارة إيزابان إلى حضارة المايا الكلاسيكية.
  35. ↑ فايل (2008) ، ص 10.
  36. ^ بولمانز وسوينن (2016) ، ص. 13.
  37. ↑ كو وكو (2013) ، التولتك وما وراءهم.
  38. ↑ Coe & Coe (2013) ، الجذب والتنافر: حالة الأوكتلي والشوكولاتة؛ Coe & Coe (2013) ، الكاكاو في الرمز والطقوس.
  39. 1 2 3 4 5 كولينز (2022) ، ص 160-162.
  40. ↑ Coe & Coe (2013) , Cacao in Symbol and Ritual.
  41. 1 2 3 أغيلار مورينو (2006) ، ص. 274.
  42. 1 2 Coe & Coe (2013) ، مشروب النخبة.
  43. 1 2 Coe & Coe (2013) ، الشوكولاتة في المطبخ.
  44. ↑ غريفيتي (2008ب) ، ص 68.
  45. ↑ مارتن وسامبيك (2015) ، ص 39-40.
  46. ↑ Coe & Coe (2013) ، شجرة الشوكولاتة الأزتيكية: Cacahuacuauhuitl.
  47. ↑ نورتون (2004) ، ص 14.
  48. ↑ كو وكو (2013) ، الجذب والتنافر: حالة أوكتلي والشوكولاتة.
  49. ↑ Coe & Coe (2013) , How the Aztecs Made Chocolate; Collins (2022) , pp. 285–288.
  50. 1 2 Coe & Coe (2013) ، المنكهات والتوابل والإضافات الأخرى.
  51. ↑ غانم (2020) ، ص 3.
  52. 1 2 Coe & Coe (2013) , "Happie Money".
  53. ↑ كو وكو (2013) ، الخزائن الملكية.
  54. ↑ كو وكو (2013) ، اللقاء الأول: غواناخا، 1502.
  55. 1 2 ديلينجر وآخرون، 2000 ، الصفحات 2058S–2059S 
  56. ↑ نورتون (2004) ، ص 15.
  57. ↑ سامبيك (2015) ، ص 18.
  58. ↑ كو وكو (2013) ، إسبانيا الجديدة وأمريكا الوسطى.
  59. ↑ Leissle (2018) ، ص 163.
  60. ↑ كو وكو (2013) ، غواياكيل وفنزويلا.
  61. ^ بيزاروسي (2017) ، ص. 152.
  62. ^ مومسن وريتشاردسون (2008 أ) ، ص. 482.
  63. ↑ كولينز (2022) ، ص 285-288؛ نورتون (2004) ، ص 15.
  64. 1 2 Few (2005) ، ص. 677.
  65. ↑ نورتون (2004) ، ص 15؛ كو وكو (2013) ، عبور حاجز الذوق.
  66. 1 2 كو آند كو (2013) ، عبور حاجز التذوق؛ ^ بولمانز وسوينن (2016) ، ص. 14.
  67. ↑ ويلسون وهيرست (2012) ، ص 50.
  68. ↑ نورتون (2004) ، ص 16.
  69. ↑ Few (2005) ، ص 678.
  70. ↑ Few (2005) ، ص 678-679.
  71. 1 2 3 4 Coe & Coe (2013) ، الكاكاو في إسبانيا: "الشوكولاتة التي وصلت إلى الكمال".
  72. 1 2 3 4 5 Coe & Coe (2013) , Chocolate and the English.
  73. 1 2 Coe & Coe (2013) , عبور الحاجز الطبي.
  74. ↑ نورتون (2004) ، ص 14-17.
  75. ^ بيير كورمون (20 ديسمبر 2023). "Le péché mignon des élites catholiques" . المؤسسة الرومانسية (بالفرنسية) . تم الاسترجاع في 5 ديسمبر 2025 .
  76. ↑ نورتون (2004) ، ص 16؛ كو وكو (2013) ، الشوكولاتة في إيطاليا: "رقي أكثر روعة".
  77. ↑ كو وكو (2013) ، الشوكولاتة والإنجليز وإسبانيا الجديدة وأمريكا الوسطى.
  78. ↑ جاي (2008) ، ص 285.
  79. ↑ كو وكو (2013) ، عبور الحاجز الكنسي.
  80. ↑ كو وكو (2013) ، فنزويلا.
  81. 1 2 3 4 Coe & Coe (2013) , Chocolate in France.
  82. ↑ غوردون (2008أ) ، ص 569.
  83. ↑ سامبيك (2019) ، ص 107.
  84. 1 2 مومسن وريتشاردسون (2008ب) ، ص. 494.
  85. ↑ Coe & Coe (2013) ، ص 143-144.
  86. ↑ ماكفيرسون (2008) ، ص 322.
  87. ↑ كولينز (2022) ، ص 88-89.
  88. ↑ كو وكو (2013) ، ما وراء أوروبا.
  89. ↑ كو وكو (2013) ، الفصل السابع.
  90. ↑ كو وكو (2013) ، الفصل الأول.
  91. ↑ كو وكو (2013) ، شهادة الخبراء الطبيين.
  92. ↑ كو وكو (2013) ، إسبانيا.
  93. 1 2 كلارنس سميث (2000) ، ص. 11.
  94. ↑ كو وكو (2013) ، إيطاليا.
  95. ↑ كو وكو (2013) ، فرنسا قبل الطوفان.
  96. ↑ ويلسون وهيرست (2015) ، ص 219.
  97. 1 2 كلارنس سميث (2000) ، ص 48.
  98. ↑ سنايدر، أولسن وبريندل (2008) ، ص 612؛ كو وكو (2013) ، الرأسماليون الكويكرز.
  99. ↑ كو وكو (2013) ، الشوكولاتة في فجر الثورة الصناعية.
  100. ↑ مينتز (1996) ، ص 110.
  101. ↑ Coe & Coe (2013) ، قطيعة مع الماضي: اختراعات فان هوتن.
  102. ↑ كلارنس سميث (2000) ، ص 50-52.
  103. ↑ جوردون (2008ب) ، ص 590؛ كو وكو (2013) ، النضال من أجل الشوكولاتة النقية.
  104. ↑ كلارنس سميث (2000) ، ص 56.
  105. ^ بولمانز وسوينن (2016) ، ص. 19.
  106. 1 2 Coe & Coe (2013) ، الرأسماليون الكويكرز.
  107. 1 2 غوردون (2008ب) ، ص 590.
  108. ↑ Coe & Coe (2013) ، الرأسماليون الكويكرز؛ جوردون (2008ب) ، ص 590.
  109. ↑ كلارنس سميث (2000) ، ص 57.
  110. ↑ Coe & Coe (2013) ، سويسرا: أرض الأبقار والشوكولاتة؛ Snyder, Olsen & Brindle (2008) ، ص. 613.
  111. ↑ سنايدر، أولسن وبريندل (2008) ، ص 615؛ كلارنس سميث (2000) ، ص 19.
  112. ↑ Coe & Coe (2013) ، سويسرا: أرض الأبقار والشوكولاتة؛ كلارنس سميث (2000) ، ص 55.
  113. ↑ غوردون (2008أ) ، ص 578.
  114. ↑ Coe & Coe (2013) ، سويسرا: أرض الأبقار والشوكولاتة.
  115. ^ سنايدر، أولسن وبريندل (2008) ، ص. 617.
  116. ↑ بريسيلا (2001) ، ص 29.
  117. ↑ ووكر (2008) ، ص 549؛ ليسل (2013) ، ص 22.
  118. ↑ غوردون (2008أ) ، ص 577.
  119. ↑ ووكر (2008) ، ص 549.
  120. ↑ ووكر (2008) ، ص 551.
  121. 1 2 كلارنس سميث (2000) ، ص. 6.
  122. ↑ كلارنس سميث (2000) ، ص 135.
  123. 1 2 كلارنس سميث (2000) ، ص. 19.
  124. ^ سنايدر، أولسن وبريندل (2008) ، ص. 619.
  125. ↑ ليسل (2018) ، ص 41.
  126. ↑ ووكر (2008) ، ص 553.
  127. ↑ Coe & Coe (2013) ، الرأسماليون الكويكرز؛ Leissle (2018) ، ص 41.
  128. ^ ليسل (2018) ، ص. 6؛ فاولر وكوتيل (2017) ، ص. 45.
  129. 1 2 Leissle (2018) ، ص 41-43.
  130. ^ جاروني، بيترز وسوينين (2016) ، ص. 91.
  131. ↑ بيكيت (2019) ، ص 81، 95.
  132. ^ سنايدر، أولسن وبريندل (2008) ، ص. 620.
  133. ↑ بيكيت (2019) ، ص 10.
  134. ^ موس وبادينوخ (2009) ، ص. 63.
  135. ↑ تالبوت (2017) ، ص 162.
  136. ↑ Leissle (2018) ، ص 54-55.
  137. ^ بريسيلا (2001) ، ص 38-39.
  138. ↑ ليسل، كريستي (15 أبريل 2021). "نظام الكاكاو ليس معيبًا" . docofchoc.com . مؤرشف من الأصل في 12 أغسطس 2024. تم الاطلاع عليه في 12 أغسطس 2024 .
  139. 1 2 بارا بايتان وآخرون. 2023 ، ص. 2 
  140. ↑ ليسل (2018) ، ص 10.
  141. ^ لي ودي (2016) ، ص. 384؛ يانسن ورييرا (2016) ، ص. 419.
  142. ↑ جونز (1984) ، ص 60.
  143. ↑ غوردون (2008ب) ، ص 591.
  144. ↑ ألبرايت (1997) ، ص 138.
  145. ↑ نيستو (2010) ، ص 134؛ ليسل (2017) ، ص 39.
  146. ↑ نيستو (2010) ، ص 134.
  147. ↑ Leissle (2018) ، ص 151.
  148. ↑ ماكنيل (2006) ، ص 346.
  149. ↑ سامبيك وشوارتزكوف (2017) ، ص. 3.
  150. ↑ Leissle (2018) ، ص 10-11.
  151. ↑ McShea, Leissle & Smith (2009) , ص. 1104.
  152. 1 2 Leissle (2018) ، ص. 9.
  153. ^ نيستو (2010) ، ص 131 – 132.
  154. ↑ نيستو (2010) ، ص 133.
  155. ↑ ليسل (2013) ، ص 23.
  156. ↑ Leissle (2013) ، ص 131-132.
  157. ↑ ليسل (2018) ، ص 18.
  158. 1 2 ماريلي وآخرون. 2019 ، ص. 1331 
  159. ^ ماريلي وآخرون. 2019 ، ص. 1340 
  160. ^ بارا بايتان وآخرون. 2023 ، ص. 1 
  161. ↑ Leissle (2018) ، ص 12؛ Fromm (2016) ، ص 72.
  162. ↑ Leissle (2018) ، ص 133.
  163. ↑ "إنتاج حبوب الكاكاو في عام 2022، المحاصيل/المناطق/قائمة العالم/كمية الإنتاج/السنة (قوائم مختارة)" . منظمة الأغذية والزراعة . 2024. تم الاطلاع عليه بتاريخ 12 أغسطس 2024 .
  164. 1 2 Leissle (2018) ، ص. 8.
  165. ↑ Leissle (2018) ، ص 73.

مصادر

الكتب

مقالات في المجلات والصحف