كوتليت

في فن الطهي، يشير مصطلح "كوتليت" (المشتق من الكلمة الفرنسية côtelette ، côte ، والتي تعني " ضلع " ^{[ 1 ] [ 2 ]} ) إلى:

1. شريحة رقيقة من لحم الفخذ أو الأضلاع من ^{لحم الضأن} أو العجل أو لحم ^{الخنزير} أو الدجاج
2. طبق مصنوع من هذه الشريحة، وغالباً ما يكون مغطى بالبقسماط (يُعرف أيضاً في لغات مختلفة باسم كوتوليتا ، أو كوتيلت ، أو كوتليت، أو كوتليتا ).
3. فطيرة على شكل كروكيت أو شريحة لحم مصنوعة من اللحم المفروم
4. نوع من أنواع تقطيع السمك حيث يتم تقطيع السمك بشكل عمودي على العمود الفقري، بدلاً من تقطيعه بشكل موازٍ (كما هو الحال مع شرائح الفيليه )؛ وغالبًا ما يكون مرادفًا لشريحة اللحم
5. الجمبري أو الروبيان الذي أزيل رأسه وقشرته الخارجية، ولم يتبق منه سوى اللحم والذيل
6. هريس من الخضار (عادةً البطاطس ) مقلي مع الخبز

منذ أواخر القرن الثامن عشر وحتى حوالي عام ١٩٠٠، كانت جميع وصفات "الكستليت" تقريبًا في كتب الطبخ الإنجليزية تشير إلى كستليت لحم العجل. ثم بدأت كستليت لحم الخنزير بالظهور. وفي الآونة الأخيرة، في المطبخ الأمريكي والكندي، أصبحت تُصنع الكستليت أيضًا باستخدام الدجاج، على الرغم من أن الدجاج كان يُستورد أيضًا من أوروبا. تُغطى الكستليت عادةً بالدقيق والبيض وفتات الخبز، ثم تُقلى في مقلاة مع قليل من الزيت.

يتناول الأستراليون شرائح لحم الضأن المغطاة بصفار البيض وفتات الخبز. كما تحظى شرائح الدجاج بشعبية كبيرة، وتُعرف باسم شنيتزل الدجاج. وتُعدّ كلتاهما من الأطباق الرئيسية في مائدة الأطفال الأستراليين. أما بين معظم الأستراليين من أصول إيطالية، فيُستبدل مصطلح "شنيتزل" بمصطلح "شريحة لحم". وعادةً ما تكون شرائح اللحم في هذه الفئة من لحم العجل أو الدجاج.

في المطبخ البريطاني، تُقدّم قطعة اللحم عادةً بدون بقسماط، ويُطلق عليها أيضًا اسم " شوب ". ^{[ 3 ]} أما بالنسبة للحم البقري، فيُطلق على أكثر من قطعة معًا اسم "ضلع بقر" أو "مفصل ضلع"، بينما تُسمى أضلاع لحم الضأن "رف" أو "رف لحم ضأن". ويمكن أيضًا ربط أضلاع لحم الضأن على شكل دائري قبل الطهي، بحيث تكون الأضلاع في الخارج، مما يُعطي شكل التاج، ومن هنا جاء اسم "تاج لحم الضأن".

في فرنسا، يمكن تحضير شرائح اللحم باستخدام أي نوع من أنواع اللحوم المصنعة (سالبيكون) من الدواجن أو الطرائد أو الأسماك أو المحار، ممزوجة بكمية مناسبة من اللحم المفروم تتناسب مع المكون الرئيسي؛ ويجب تعديل قوامها بقليل من الصلصة المركزة التي يجب أن تتناسب أيضاً مع المكونات. تُغطى هذه الشرائح بالبيض والبقسماط، وتُقلى قلياً سطحياً في السمن المصفى حتى يصبح لونها ذهبياً بدلاً من قليها في الزيت الغزير. ^{[ 4 ]}

^وهناك نوع آخر من شرائح اللحم وهو ^شريحة لحم العجل المغطاة ^بفتات الخبز والمقلية في الزبدة.

في هونغ كونغ، ظهرت الكاتليت خلال فترة الاحتلال البريطاني، مصحوبةً بتأثيرات طهي أخرى. تُعتبر الكاتليت جزءًا من المطبخ الغربي. يُغطى لحم العجل والخنزير والدجاج بالبقسماط ويُقلى في الزيت الغزير كوجبة غداء. كما تُعرف المأكولات البحرية، مثل الروبيان أو الإسكالوب، التي تُغطى بالبقسماط أو الخبز وتُقلى في الزيت الغزير باسم "كاتليت" في هونغ كونغ. وعادةً ما تُقدم مع الأرز أو معكرونة السباغيتي.

في المطبخ الهندي، يُشير مصطلح "الكاتليت" تحديدًا إلى حشوة من الخضراوات المهروسة (البطاطا، الجزر، الفاصوليا) أو اللحم المطبوخ (لحم الضأن، الدجاج، لحم الخنزير، أو السمك) تُقلى بعد تغطيتها بعجينة. يُطهى اللحم مع التوابل - البصل، الهيل، القرنفل، القرفة ، الكزبرة ، الفلفل الأخضر الحار، الليمون، والملح. ثم يُغمس في خليط البيض أو نشا الذرة ، ثم في فتات الخبز (انظر أيضًا: كاتليت بالبقسماط )، ويُقلى في السمن أو الزيت النباتي. تُعدّ كاتليت الدجاج ولحم الضأن من الوجبات الخفيفة الشائعة في شرق الهند، وخاصة في كلكتا .

النسخة النباتية خالية من اللحم، وحشوتها عبارة عن مزيج من البطاطا المهروسة والبصل والفلفل الأخضر الحار والتوابل والملح. هذه النسخة أكثر شيوعًا بين النباتيين في الهند. يجب عدم الخلط بينها وبين الفطائر المشوية مثل ألو تيكي . تُقلى الكفتة تقليديًا في الزيت الغزير.

في إيران، يعتبر الكستلت ( بالفارسية : کُتلت) طبقًا شعبيًا يشبه الهامبرغر، وهو عبارة عن مزيج رقيق الطبقات من لحم البقر أو الضأن المفروم المقلي أو الدجاج أحيانًا، مع البطاطس المهروسة أو المبشورة والبيض والبصل والتوابل، على شكل ورقة زهرة، مع طبقة رقيقة من دقيق القمح للتغطية؛ ويتم قليها في الزيت الغزير، وعادة ما تقدم مع الطماطم والبصل والبقدونس والخبز.

استخدم بعض معارضي الجمهورية الإسلامية الإيرانية مصطلح "شريحة لحم" لوصف شخص متوفى حديثًا تربطه صلات وثيقة بالجمهورية الإسلامية الإيرانية والحرس الثوري الإيراني (وخاصة المسؤولين أو الشخصيات الأمنية أو المتشددين). ^{[ 6 ]} ويُستخدم المصطلح بشكل ساخر للإشارة إلى حالات الوفاة البارزة جراء الغارات الجوية أو الانفجارات، وقد أدى إلى اعتقالات، كما في حالة طبيب نشر صورة لشريحة لحم على إنستغرام. ^{[ 7 ]}

يُعدّ استخدام الكوتوليتا ( شرائح اللحم ) شائعًا جدًا في المطبخ الإيطالي، حيث يُقدّم بأشكالٍ متنوعة. أشهرها الكوتوليتا الميلانية ( كوتوليتا ألا ميلانيز )، وهي شريحة لحم عجل مغطاة بفتات الخبز ومقلية بالزبدة. يجب عدم الخلط بينها وبين شنيتزل فيينا (الذي يُشار إليه باسم سكالوبينا ألا فيينا ، أو فيتينا إمباناتا بالإيطالية)، فهو نوع مختلف من اللحم؛ إذ تحتوي الكوتوليتا الميلانية على العظم، بينما لا يحتوي شنيتزل فيينا عليه. يعود أصل هذا الطبق إلى فرنسا، وقد وصل إلى ميلانو خلال الحروب النابليونية . ^{[ 5 ]}

أُدخلت شريحة اللحم إلى اليابان في أواخر القرن التاسع عشر. ^{[ ٨ ]} يُنطق مصطلح "شريحة اللحم" باليابانية "كاتسوريتسو" . ^{[ ٩ ]} في المطبخ الياباني ، تُعرف "كاتسوريتسو" أو "كاتسو" اختصارًا باسم شريحة اللحم المغطاة بالبقسماط. ^{[ ٩ ]} تشمل الأطباق التي تحتوي على "كاتسو" "تونكاتسو " (لحم الخنزير)، ^{[ ٨ ]} و"كاتسودون" (يُطهى على نار هادئة مع البيض المخفوق ويُسكب فوق طبق من الأرز)، ^{[ ١٠ ]} و "كاري كاتسو" . ^{[ ١١ ]}

• 
  كاتسوكاري (أرز بالكاري مع شرائح اللحم)
• 
  تونكاتسو (شريحة لحم الخنزير)
• 
  نيمورو على غرار إسوكاروبو (" إسكالوب ") - تونكاتسو مع ديمي جلاس

شريحة لحم الخنزير البولندية، المعروفة باسم "كوتليت شابوي" ، هي شريحة لحم خنزير مغطاة بفتات الخبز. يمكن تقديمها مع البطاطا المهروسة ، أو البطاطا المقلية ، أو الفطر المقلي ، أو الخضار المطبوخة ( مثل الملفوف )، أو مع السلطات ، أو مع سلطة الكولسلو . أما "كوتليت ز كورتشاكا" فهي شريحة دجاج مغطاة بفتات الخبز . و"كوتليت ز إنديكا" هي شريحة ديك رومي مغطاة بفتات الخبز .

• 
  كوتليت ز كورتشاكا البولندية: شريحة دجاج مقلية بالبقسماط مع سلطة الملفوف
• 
  إحدى الطرق التقليدية لتقديم شريحة لحم الخنزير كوتليت شابوي : على طبق مع البطاطس المقلية .
• 
  كوتليت ز إنديكا: شريحة لحم ديك رومي مع بطاطا مهروسة بالبصل الأخضر ، وسلطة الخيار والفجل

في اللغة الروسية الحديثة، تشير كلمة "كوتليتا " (котлета) حصراً تقريباً إلى كروكيت اللحم المفروم المقلية، أو فطائر على شكل شرائح اللحم. ويُضاف عادةً إلى الوصفة خبز منقوع في الحليب والبصل والثوم والأعشاب. ويمكن تناول "الكوتليت" بين شريحتين من الخبز كشطيرة الهامبرغر عند الحاجة إلى وجبة سريعة، إلا أن هذه الوجبة نادراً ما تُقدم في المطاعم. وعادةً ما تُقدم مع البطاطا المقلية أو المهروسة أو المعكرونة، وغيرها.

في منتصف القرن العشرين، تم إدخال شرائح اللحم المفروم شبه المصنعة صناعياً إلى الاتحاد السوفيتي. عُرفت هذه الشرائح شعبياً باسم شرائح ميكويان (نسبةً إلى السياسي السوفيتي أناستاس ميكويان ، الذي شغل منصب وزير الصناعات الغذائية من عام 1934 إلى عام 1938، وكان مسؤولاً عن إدخال العديد من المنتجات المصنعة صناعياً إلى سلسلة الغذاء السوفيتية)، وكانت عبارة عن قطع رخيصة من لحم الخنزير أو البقر على شكل شرائح تشبه قطع الهامبرغر. ^{[ 12 ]}

يُعدّ نوعٌ خاص من الكوتليتا الروسية يُعرف باسم "كوتليت بوزارسكي"، وهو عبارة عن نسخة مُطوّرة من كوتليتا الدجاج المفروم المغطاة بفتات الخبز أو قطع الخبز المحمّص الصغيرة. ومن أبرز ما يُميّز هذه الكوتليتا إضافة الزبدة إلى اللحم المفروم، مما يُكسبها قوامًا غنيًا بالعصارة وطرية للغاية.

هناك نسخة روسية أخرى من الكستلاتة، تُسمى "أوتبيفنايا كوتليتا " ( отбивная котлета )، وتعني "الكاتلتة المدقوقة"، وهي عبارة عن شريحة لحم مقلية، عادةً لحم خنزير أو بقر، تُرقق بمطرقة أو مقبض سكين وتُغطى بالبيض المخفوق أو العجين أو فتات الخبز. تشبه هذه الوصفة وصفات الإسكالوب ، والشنيتزل ، والكاتلتات البولندية أو الأمريكية. اليوم، يُطلق على هذا الطبق ببساطة اسم "أوتبيفنايا" ، بينما تُستخدم كلمة "كوتليتا" للإشارة إلى فطائر اللحم المفروم.

يُطلق على دجاج كييف اسم kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) باللغة الروسية وهو ما يعني "كستلاتة على طريقة كييف".

• 
  اثنان من الكوتليتا باللحم المفروم وواحد من الدجاج
• 
  كوتليتا بوزارسكايا تقدم مع البطاطا المهروسة وصلصة الفطر
• 
  Otbivnaya kotleta

في اللغة الأوكرانية، قد تشير كلمة "كوتليتا" ( بالأوكرانية : котлета ) إلى وجبة واحدة من اللحم ^{[ 13 ]} (مقلية أو مشوية) أو إلى طبق مصنوع من اللحم المفروم. ويُعرف نوع من هذا الطبق تقليديًا باسم "سيتشينيك" ^{[ 14 ]} ( بالأوكرانية : січеник )، وهو عبارة عن لحم مفروم أو سمك وخضراوات مغطاة بفتات الخبز.

يُطلق على دجاج كييف اسم kotleta po-kyivsky ( котлета по-київськи ) باللغة الأوكرانية وله خطاب يحمل اسمه.

• 
  كوتليتا بو كييفسكي (دجاج كييف)

في المطبخ السريلانكي ، تشير كلمة "كوتليت" عادةً إلى كروكيت السمك (عادةً التونة أو الماكريل ) والبطاطا . يُخلط السمك والبطاطا عادةً مع التوابل والفلفل الأخضر والبصل، ثم يُغمس في خليط من الدقيق والبيض قبل تغليفه بالبقسماط وقليه.

• إسكالوب