دجاج كييف

📅 آخر تحديث: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
✍️ نُشر في: ٣ أغسطس ٢٠٢٦
📷 يحتوي على 9 صور
الموسوعة الحرة

دجاج كييف ، [ أ ] المعروف أيضًا باسم دجاج كييف ، [ 1 ] [ ب ] هو طبق مصنوع من فيليه الدجاج المدقوق والمغلف بالزبدة الباردة، ثم يُغطى بالبيض وفتات الخبز ، ويُقلى أو يُخبز . [ 3 ] [ 4 ] ولأن الفيليه يُشار إليه غالبًا باسم "سوبريم" في الطهي الاحترافي، [ 5 ] يُطلق على الطبق أيضًا اسم "سوبريم دو فولاي آ لا كييف". [ 6 ] [ 7 ] يُعرف صدر الدجاج المحشو عمومًا في المطبخين الروسي والأوكراني باسم " كوتليت دو فولاي" . [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] على الرغم من وجود خلافات حول أصوله، إلا أن الطبق يحظى بشعبية خاصة في دول ما بعد الاتحاد السوفيتي ، وكذلك في العديد من دول الكتلة الشرقية السابقة ، [ 10 ] [ 11 ] وفي العالم الناطق باللغة الإنجليزية . [ 12 ]

تاريخ

تاريخ هذا الطبق غير موثق بشكل دقيق، وتتعدد المصادر التي تدّعي أصله. منذ القرن الثامن عشر، تبنى الطهاة الروس العديد من تقنيات المطبخ الفرنسي الراقي ودمجوها مع التقاليد الطهوية المحلية. وقد ساهم الطهاة الفرنسيون، مثل ماري أنطوان كاريم وأوربان دوبوا ، الذين استعانت بهم الطبقة الأرستقراطية الروسية، في تعزيز هذا التوجه. وعلى وجه الخصوص، انتشر استخدام قطع اللحم عالية الجودة، مثل شرائح اللحم المختلفة، وشرائح اللحم، والإسكالوب، والسوبريم، على نطاق واسع في القرن التاسع عشر، وتم تطوير عدد من الأطباق الأصلية التي تتضمن هذه المكونات في روسيا في ذلك الوقت. [ 13 ] [ 14 ]

كوتليت دو فولاي

شرائح دجاج روسية مفرومة

يشير المصطلح الفرنسي "de volaille " إلى "الدواجن"، ويُستخدم بشكل شبه حصري في كتب الطبخ الفرنسية للإشارة إلى أطباق الدجاج. [ 15 ] وبالتالي، فإن اسم "côtelette de volaille " يعني ببساطة "شريحة دجاج مقلية". على الرغم من الاسم الفرنسي الأصلي، فإن الوصفة الروسية غير معروفة في المطبخ الفرنسي ، حيث يشير مصطلح "côtelette de volaille" إلى صدور الدجاج بشكل عام [ 16 ] ويُستخدم كمرادف تقريبًا لمصطلح " فيليه الدجاج" أو "سوبريم" . [ 5 ] كما يشير المصطلح الفرنسي أيضًا إلى فطيرة دجاج مفروم على شكل شريحة . [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] أما المصطلح الروسي العام لشرائح الدجاج المقلية، " kurinaya kotleta" ( куриная котлета )، فيشير في الغالب إلى هذه الشرائح المفرومة، بينما يُستخدم مصطلح "kotleta de-voliay " ( котлета деволяй ) حصريًا لطبق صدر الدجاج المحشو. يظهر هذا الاسم الأخير في الأدب الروسي قبل الثورة وبعدها (في كتب الطبخ وكذلك في الروايات) منذ بداية القرن العشرين، ويُذكر عادةً كطبق شائع في المطاعم. [ 8 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]

تتضمن الوصفة الواردة في كتاب الطبخ الروسي الكلاسيكي " الأساسيات العملية لفن الطبخ" لمؤلفته بيلاجيا ألكساندروفا-إغناتيفا (الذي صدرت منه إحدى عشرة طبعة بين عامي 1899 و1916) حشوة معقدة تشبه الكينيل (مزيج من اللحم المفروم، في هذه الحالة باقي لحم الدجاج، والقشدة) ولكن مع إضافة الزبدة. كما تشير الوصفة إلى أن "شرائح الدجاج تُصنع من شرائح دجاج كاملة، مثل شرائح لحم الطرائد على طريقة مارشال ". [ 25 ] وتسبق هذه الوصفة وصفة مماثلة لـ" شرائح طائر الطيهوج على طريقة مارشال " بحشوة الكينيل والكمأة . [ 26 ] كتاب طبخ روسي آخر نُشر في نفس الوقت يقدم وصفات متطابقة بشكل أساسي لـ côtelette de volaille و côtelette à la Maréchale ويشير إلى أن الفرق الوحيد بينهما هو أن الأول مصنوع من الدجاج بينما الثاني مصنوع من لحوم الطرائد، مثل طائر البندق، والديك الأسود ، وما إلى ذلك. [ 27 ]

يشير مصطلح " à la Maréchale " ( على طريقة المارشال ) في المطبخ الفرنسي إلى قطع اللحم الطرية، مثل شرائح اللحم، أو الإسكالوب ، أو لحم الغدة الصعترية ، أو صدور الدجاج، والتي تُحضّر على الطريقة الإنجليزية ، أي تُغطى بالبيض وفتات الخبز، ثم تُقلى . [ 28 ] [ 29 ] وقد وُصفت العديد من وصفات هذه الأطباق، بعضها محشو، في كتب الطبخ الغربية والروسية في القرن التاسع عشر. من بين وصفات الدجاج المحشو، نجد وصفة "فيليه دجاج على طريقة مارشال " محشو بالفطر الكمأ والأعشاب في كتاب "فن الطبخ الفرنسي في القرن التاسع عشر " (1847) لماري أنطوان كاريم ، [ 31 ] ووصفة مماثلة لـ"فيليه دجاج على طريقة مارشال" مع الأعشاب واللحم المفروم في كتاب "المطبخ الكلاسيكي" (1868) لأوربان دوبوا . [ 32 ] أما كتاب " هدية لربات البيوت الشابات" لإيلينا مولوخوفيتس ، وهو أنجح كتاب طبخ روسي في القرن التاسع عشر، فقد تضمن منذ طبعته الأولى عام 1861 وصفة مفصلة لـ"دجاج البندق على طريقة مارشال " محشو بصلصة ماديرا وفطر بورتوبيلو والفطر الكمأ . [ 33 ]

كوتليت بوزارسكي

شريحة لحم بوزارسكي مع مكعبات البطاطس على طبق
شريحة لحم بوزارسكي تقدم مع بطاطس سوتيه

يتمثل الاختلاف الرئيسي بين كوتليت دو فولاي التقليدية ودجاج كييف الحديث في استبدال الحشوات المعقدة للأولى بالزبدة. [ 34 ] عُرف استخدام الزبدة في شرائح الدجاج في المطبخ الروسي منذ ابتكار شريحة بوزارسكي في النصف الأول من القرن التاسع عشر على الأقل. شرائح بوزارسكي عبارة عن أقراص دجاج مفروم مغطاة بالبقسماط، تُضاف إليها الزبدة، مما ينتج عنه قوام طري وعصاري للغاية. لاقى هذا الطبق استحسانًا واسعًا في المطبخ الروسي في القرن التاسع عشر، كما تبنّاه المطبخ الفرنسي الراقي ، ثم المطبخ العالمي لاحقًا . [ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]

الإسنادات الفردية

يشير كتاب طبخ غرفة الشاي الروسية إلى أن دجاج كييف كان "على الأرجح... من ابتكار الطاهي الفرنسي العظيم كاريم في بلاط الإمبراطور ألكسندر الأول ". [ 39 ] أمضى ماري أنطوان كاريم بضعة أشهر فقط من عام 1818 في سانت بطرسبرغ ، [ 40 ] لكنه ترك أثراً بالغاً على المطبخ الروسي خلال هذه الفترة القصيرة. [ 14 ] أدخلت الإصلاحات التي نفذها أتباعه، على وجه الخصوص، أنواعاً مختلفة من قطع اللحوم إلى المطبخ الروسي. [ 14 ] لا توجد وصفة كوتليت دو فولاي الروسية في عمل كاريم الرئيسي المذكور أعلاه، لكن من الممكن أن تكون وصفة "فيليه الدجاج على طريقة المارشال " قد شكلت نقطة انطلاق لتطوير مثل هذه الأطباق.

تُنسب بعض المصادر الروسية ابتكار هذا الطبق (أو سلفه) إلى نيكولا أبيرت ، صانع الحلويات والطاهي الفرنسي، المعروف باختراعه لحفظ الطعام في عبوات محكمة الإغلاق . في المقابل، لا تذكر المصادر البيوغرافية الشائعة لأبيرت هذا الطبق، كما أن أصل هذه الادعاءات غير واضح. [ 41 ] [ 42 ]

شريحة لحم نوفو ميخائيلوفسكي

زعم مؤرخ الطعام الروسي ويليام بوخليوبكين أن دجاج كييف ابتكِر عام 1912 باسم " نوفو-ميخائيلوفسكايا كوتليتا" في نادٍ للتجار في سانت بطرسبرغ بالقرب من قصر ميخائيلوفسكي ، ثم أُعيد تسميته إلى "كوتليتا بو-كييفسكي" عام 1947 في مطعم سوفيتي. [ 43 ] إلا أن هذه المزاعم تتعارض مع المصادر الأصلية. فكتاب الطبخ لألكساندروفا-إغناتيفا (بما في ذلك طبعات ما قبل وما بعد عام 1912) يصف بالفعل شرائح نوفو-ميخائيلوفسكي ويذكر أنها ابتكِرت في النادي القريب من قصر ميخائيلوفسكي. ومع ذلك، في الوصفة المذكورة، تُحضَّر هذه الشرائح من لحم مفروم على غرار شريحة بوزارسكي، مع اختلاف وحيد هو أن اللحم يُدقّ بمطرقة اللحم حتى يُفرم. وهذا يسمح بإزالة الأوتار من اللحم، مما ينتج عنه لحم مفروم أكثر طراوة من اللحم المفروم بعد استخدام المفرمة . ويشير المؤلف أيضاً إلى أنه لا يمكن تحضير صدور الدجاج فقط بهذه الطريقة، بل يمكن أيضاً تحضير أجزاء أخرى من الدجاج وإضافتها إلى خليط اللحم والزبدة. [ 44 ]

الادعاء الثاني في رواية بوخليوبكين غير صحيح، حيث ظهرت الإشارات إلى دجاج كييف في مصادر منشورة في وقت سابق بكثير، منذ عشرينيات القرن العشرين. [ 45 ] [ 46 ] [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]

دجاج كييف العصري

صورة فوتوغرافية ملونة (طباعة حجرية ملونة) تُظهر شارع نيكولايفسكايا وواجهة فندق "كونتيننتال" في كييف في يوم مشمس
فندق كونتيننتال في كييف، بداية القرن العشرين

تُنسب التقاليد الشفوية في كييف ابتكار "كوتليت دو فولاي على طريقة كييف" ( kotłeta de-voljaj po-kyjivśky ) إلى مطعم فندق كونتيننتال في كييف مطلع القرن العشرين. [ 50 ] كان هذا الفندق الفاخر، الذي شُيّد عام 1897 في قلب كييف، يُدار حتى الغزو الألماني للاتحاد السوفيتي عام 1941. وقد فُجّر المبنى بالألغام من قِبل الجيش الأحمر المنسحب ، وانفجر عندما احتل الجيش الألماني كييف في سبتمبر 1941. [ 51 ] بعد الحرب، أُعيد بناء المبنى، ومنذ ذلك الحين يُستخدم من قِبل معهد كييف للموسيقى . ووفقًا لمذكرات معاصريه، كان دجاج كييف الطبق المميز لمطعم الفندق. [ 50 ]

مقتطف من صفحة في كتاب روسي يُظهر وصفة مكتوبة بالتهجئة الروسية ما قبل الثورة
وصفة "قطع الدجاج أو لحم العجل من كييف". مجلة الطبخ ، 1915.

ورد ذكر "قطع كييف من الدجاج أو لحم العجل" في كتاب " دليل الطبخ " (1915)، وهو مجموعة من الوصفات نُشرت في مجلة "موسكو جورنال فور هاوس وايفز" في الفترة 1913-1914. كانت هذه القطع عبارة عن قطع من اللحم المفروم تشبه قطع بوزارسكي، ولكنها كانت على شكل كروكيت مع وضع قطعة من الزبدة الباردة في المنتصف. ومثل دجاج كييف الحديث، كانت الكروكيت تُغطى بالبيض وفتات الخبز وتُقلى. [ 45 ]

لاحقًا، أُدرجت "شرائح الدجاج على طريقة كييف" في "قوائم الطعام للوجبات والأطباق المنفصلة وغيرها من منتجات المطاعم العامة" (1928)، الذي كان مرجعًا أساسيًا لمؤسسات تقديم الطعام السوفيتية. وتضمن الكتاب أيضًا أصنافًا أخرى من شرائح الدجاج، مثل "شريحة الدجاج الطائرة " و"شريحة الدجاج على طريقة المارشال ". وطالب الكتاب بإعادة تسمية العديد من أطباق المطاعم التقليدية، واستبدال أسمائها " البرجوازية " (ذات الطابع الفرنسي في الغالب) بأسماء " بروليتارية " بسيطة . وعلى وجه الخصوص، كان لا بد من تغيير اسم "شريحة الدجاج على طريقة كييف" إلى "شريحة دجاج محشوة بالزبدة". [ 52 ] لم يُنفذ هذا البرنامج على الفور (أو على الأقل ليس بالكامل)، وظل الدليل اللاحق له، " دليل قوائم الطعام للمطاعم " (1940)، الذي نشرته وزارة الصناعات الغذائية السوفيتية، يتضمن الأسماء التقليدية. [ 53 ] في منشورات ما بعد الحرب العالمية الثانية لهذا الدليل وفي كتب الطبخ السوفيتية الأخرى، مثل كتاب الطبخ (1955)، تم الاحتفاظ باسم "على طريقة كييف"، ولكن تم حذف مصطلحي "de volaille " و "à la Maréchale" لصالح أسماء بسيطة مثل "شريحة دجاج محشوة بصلصة الحليب"، و"شريحة دجاج محشوة بالكبد"، و"شريحة دجاج محشوة بكرات الدجاج والفطر ". [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] ونتيجة لهذه السياسة، اختفى اسما " de volaille" و "à la Maréchale" من قوائم المطاعم السوفيتية.

ذُكر اسم "كوتلي دو فولاي" القديم، "كوتلي دو فولاي على طريقة كييف"، أحيانًا في بعض الروايات السوفيتية التي نُشرت بعد الحرب العالمية الثانية. [ 23 ] [ 57 ] وبالتحديد، في قصة قصيرة بعنوان "هذا ليس مكتوبًا في كتاب طبخ " (1947) للكاتب يفغيني فوروبيوف، يشرح جندي سوفيتي وطاهٍ سابق في فندق فاخر بموسكو لرفيقه في السلاح أن "كوتلي دو فولاي تُحضّر لذوقين. هناك كوتلي دو فولاي على طريقة كييف، وكوتلي دو فولاي على طريقة البستاني ". [ 23 ]

لا يزال اسم "كوتليت دو فولاي" يُستخدم حتى اليوم للإشارة إلى دجاج كييف في بولندا. [ 10 ] وغالبًا ما يُكتب الاسم باللغة البولندية "ديولاي" ( ديولاي للجمع). [ 58 ]

ورد ذكر دجاج كييف في الصحف الأمريكية بدءًا من عام 1937. وتصف التقارير مطعم "يار" الروسي في شيكاغو الذي كان يقدم هذا الطبق. [ 47 ] [ 48 ] [ 59 ] [ 49 ] [ 60 ] استمر المطعم حتى عام 1951، وكان يديره فلاديمير ياشينكو، وهو عقيد سابق في الجيش الإمبراطوري الروسي. وقد صُمم المطعم على غرار مطعم كييف الشهير في موسكو ، وكان يرتاده مشاهير ذلك الوقت. [ 61 ] [ 62 ] بعد الحرب العالمية الثانية، ذكرت الصحف الأمريكية تقديم دجاج كييف في مطاعم نيويورك. [ 63 ] [ 64 ] نُشرت وصفات "شريحة دجاج كييف" في صحيفة نيويورك تايمز عام 1946 [ 63 ] [ 64 ] وفي مجلة جورميه عام 1948. [ 65 ]

منذ أواخر الأربعينيات أو أوائل الخمسينيات، أصبح دجاج كييف طبقًا رئيسيًا في المطاعم السوفيتية الراقية، وخاصةً في سلسلة فنادق إنتوريست التي تقدم الطعام للسياح الأجانب. وقد حذرت كتيبات سياحية رواد المطاعم من خطر تلطيخ ملابسهم به. [ 43 ] [ 66 ] في الوقت نفسه، ازدادت شعبية هذا الطبق في الولايات المتحدة. ووفقًا لدارا غولدشتاين، أصبح دجاج كييف "رمزًا للمطبخ الروسي الراقي ". [ 67 ]

المتغيرات

يُحضّر دجاج كييف من صدر دجاج منزوع العظم والجلد، يُقطع طولياً، ثم يُدقّ ويُحشى بالزبدة. تستخدم الوصفات الغربية عادةً زبدة الثوم، بينما تستخدم الوصفات الروسية زبدة غير مُنكّهة. يُمكن إضافة الأعشاب (البقدونس والشبت) إلى الزبدة. [ 3 ] [ 68 ] في بعض الوصفات الأمريكية، تُستبدل الزبدة بالجبن الأزرق. [ 69 ]

في طريقة التحضير الكلاسيكية لشرائح الدجاج الفرنسية ، يُترك عظم العضد للجناح متصلاً. [ 5 ] وينطبق هذا أيضاً على النسخ الروسية [ 8 ] وخاصةً دجاج كييف. [ 3 ] [ 66 ] [ 68 ] عند التقديم، يُغطى العظم عادةً بمنديل ورقي مُزخرف. [ 66 ] أما اليوم، فيُستخدم فيليه الدجاج النقي المُصنّع صناعياً، وتُقدّم الشرائح بدون عظم. وهذه هي الطريقة المُعتادة لتقديم دجاج كييف في الولايات المتحدة. [ 3 ] وقد طوّر الطاهي الإنجليزي جيسي دانفورد وود نسخةً كروية الشكل . [ 70 ]

الأطعمة الجاهزة

دجاج كييف جاهز

في منتصف القرن العشرين، ظهرت شرائح اللحم المفروم شبه المصنعة في الاتحاد السوفيتي. عُرفت هذه الشرائح شعبياً باسم شرائح ميكويان (نسبةً إلى السياسي السوفيتي أناستاس ميكويان )، وكانت عبارة عن قطع رخيصة من لحم الخنزير أو البقر على شكل شرائح، تُشبه البرغر الأمريكي المُصنّع صناعياً. [ 71 ] حملت بعض أنواعها أسماء أطباق مطاعم روسية شهيرة، لكنها لم تكن تشترك إلا بالقليل مع الأطباق الأصلية. على وجه الخصوص، سُمّي نوع من شرائح لحم الخنزير "شريحة كييف". [ 72 ] منذ أواخر الحقبة السوفيتية، تُقدّم شرائح دجاج كييف "الحقيقية" في روسيا كوجبة سريعة . [ 43 ]

طُرح دجاج كييف في بريطانيا عام ١٩٧٩، وكان أول وجبة جاهزة من إنتاج شركة ماركس آند سبنسر . [ ٧٣ ] [ ٧٠ ] ولا يزال يحظى بشعبية واسعة في المملكة المتحدة، حيث يتوفر بسهولة في محلات السوبر ماركت ويُقدم في بعض سلاسل المطاعم. وبسبب هذه الشعبية، أُدرج في سلة التضخم في المملكة المتحدة التي يُعدّها مكتب الإحصاءات الوطنية لحساب مؤشرات تضخم أسعار المستهلك. [ ٧٤ ] وقد أدى الانتشار الواسع لدجاج كييف كوجبة جاهزة إلى استخدام مصطلح كييف للإشارة إلى أطباق دجاج محشوة متنوعة، مثل "كييف بالكراث واللحم المقدد"، و"كييف بالجبن ولحم الخنزير" (وهو نفس طبق دجاج كوردون بلو )، و"كييف نباتي" (مصنوع من الفاصوليا ). [ ٧٥ ]

أطباق مماثلة

من بين الأطباق الأخرى المشابهة لدجاج كييف، يحظى طبق دجاج كوردون بلو المذكور آنفاً ، والمحشو بالجبن ولحم الخنزير بدلاً من الزبدة، بشعبية خاصة في الغرب . وقد استُلهمت وصفة كارادورديفا شنيكلا ، وهي شريحة لحم عجل أو خنزير مقلية على الطريقة الصربية ، من دجاج كييف. [ 76 ]

المراجع الثقافية

" خطاب كييف الدجاجي " هو الاسم الساخر الذي أطلقه ويليام سافير على خطاب الرئيس الأمريكي آنذاك جورج بوش الأب في كييف في الأول من أغسطس/آب 1991، والذي عارض فيه استقلال أوكرانيا ، محذرًا الأوكرانيين من " القومية الانتحارية ". [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ] بذل بوش قصارى جهده دبلوماسيًا للحفاظ على وحدة الاتحاد السوفيتي، لكن في 24 أغسطس/آب أعلنت أوكرانيا استقلالها ، وفي الأول من ديسمبر/كانون الأول صوّت الأوكرانيون لصالحه في استفتاء وطني ، مما أدى إلى تفكك الاتحاد السوفيتي بحلول 26 ديسمبر/كانون الأول. [ 79 ]

طابع بريدي أوكراني مخصص لدجاج كييف، 2018

في عام 2018، وُضِعَ تمثالٌ برونزيٌّ مصغّرٌ لدجاجة كييف في شارع هوروديتسكي بمدينة كييف الأوكرانية، بالقرب من مطعم "دجاج كييف". وكان هذا التمثال الأول ضمن مجموعةٍ من التماثيل المصغّرة التي تُصوّر رموزًا شهيرةً لمدينة كييف، والتي وُضِعَت في أنحاء المدينة كجزءٍ من مشروعٍ فنيّ. [ 80 ]

انظر أيضاً

ملحوظات

  1. ↑ الأوكرانية : котлета по-київськи ، بالحروف اللاتينية :  kotleta po-kyivsky ، [ 1 ] [ 2 ] تنطق [ kotˈlɛtɐ po ˈkɪjiu̯sʲke ] ؛ الروسية : котлета по-киевски ، بالحروف اللاتينية :  kotleta po-kiyevski .
  2. ↑ رداً على الغزو الروسي لأوكرانيا عام 2022 ، قامت بعض سلاسل المتاجر الكبرى بتغيير اسم طبقها إلى "دجاج كييف"، تماشياً مع التحول الإعلامي العام من الاسم الروسي "كييف" إلى "كييف". [ 1 ] [ 2 ]

مراجع

  1. 1 2 3 بتلر (2022) .
  2. 1 2 ديميانيك (2022) .
  3. 1 2 3 4 فولوخ (1983) ، ص. 320.
  4. ^ فن الطبخ (1955) ، ص. 442, 1145. كوتليتا بو-كيفسكي .
  5. 1 2 3 إسكوفيه (1907) ، ص 507. تُعرف قطع الدجاج العلوية التي تُترك فيها عظمة العضد متصلة باسم شرائح الدجاج. 
  6. ^ ليتو وبودي (2006) ، ص. 130 . 
  7. ↑ كراكنيل وكوفمان (2012) ، ص 452 . 
  8. 1 2 3 ألكسندروفا-إيغناتيفا (1909) ، ص. 425.
  9. ^ وات (2014) ، ص. 99-100 . 
  10. 1 2 3 سترايبل (2005) ، ص. 303 . 
  11. ^ ميلر ياني (2011) ، ص. 64 . 
  12. ↑ كلوك (2012) .
  13. ↑ ماكفي (2008) ، ص 218 . 
  14. 1 2 3 بوخليوبكين (2004) ، ص. 21.
  15. ^ اسكوفييه (1907) ، ص. 473 . 
  16. ↑ فينتسنت (2004) ، ص 50 . 
  17. ↑ دوبوا (1868) ، ص 160-161 . 
  18. ^ ماير (1903) ، ص. 192–193 . راجع وصفات كوتليت دي فيولاي لا دو باري ، كوتليت دي فيولاي لا مونتغلاس ، و كوتليت دي فيولاي في لا لوكولوس . 
  19. ^ اسكوفييه (1907) ، ص. 526 . 
  20. ^ أفيرشينكو (1914) . "مرح. فيبر. قم بإحضار مفارش من الصوف. — فقط لا تستخدم المفارش! هذه كل قصائد شانسونيت - مفارش من الصوف." - "اصنع لها شرحات شعرية. / أي شيء سوى شرحات شعرية! هذا ما تأكله المغنيات ، شرحات شعرية."
  21. ^ بولجاكوف (1940) ، ص. 58 ، نص موازي على الإنترنت. "في الحقيقة، ألا تنشر أو تزرع قطة صغيرة؟" - "وهل يمكن حقًا ترك شرحات الدجاج المقطعة تهلك؟" 
  22. ^ ستيبون (1947) . يتذكر فيودور ستيبون في مذكراته على وجه الخصوص تخرجه من المدرسة في مايو 1900 ويذكر: شامبانسكوغو..." - "كنا نتناول الطعام كالبالغين: زاكوسكي ، شرحات من الفول، عصيدة غورييف وزجاجتين من الشمبانيا ..."
  23. 1 2 3 فوروبيوف (1947) ، ص. 88 . "المقطورات "de-vollaye" تنطلق من طائرتين, — POUCHAL Bondarin. — هذه المقطورات "de-volяй" من كييف و الأكواب "de-volяй" جاردينر»." - "يتم طهي شرحات اللحم حسب ذوقين"، كما قال بوندارين. "هناك شرحات من volaille على طراز كييف وشرحات من volaille jardiniere ." 
  24. ^ سولوجوب (1926) ، ص. 42 . "والممتلكات والأراضي، // في منشآت أنيقة، // في أحواض المياه المالحة، // ضياع موردين // روت في شاتو جوليا، // Жrut котлеты де-воляй." 
  25. ^ Alexandrova-Ignatieva (1909) ، ص 421 (مكونات côtelettes de volaille)، 425 (وصفة côtelettes de volaille). وصفة côtelette de volaille : "Cotletы де-воляйль пиготовляются зельный Коrinыh fileeev، к котлеты де-воляйль из дичи (سم. по) تخطي); من أحد المطاعم يحصل على كل مطبخين من المطاعم. احصل على الحقائب، اربطها مع كل التفاصيل، واحصل على خطوة سريعة لإرسال ملف البريد الإلكتروني مرة أخرى؛ كما سيتعلم الزملاء الصغار أيضًا أن يكونوا أكثر ذكاءً وأكثر من ذلك. من جميع المخلوقات الرائعة، كيفية الركوع ولكن فقط مع الكتلة الماهرة التي يمكن ارتداؤها بعيدًا عن متناول اليد. بريجوتوفي جميع أنواع الحيل المزعجة، ينشر أكبر عدد من الملفات المزعجة، ويستمتع بالدخول إلى الطبيعة ليدا، قم بتكوين ملفات صغيرة، وتنتقل إلى الخارج، وبعد ذلك تصبح حبيبًا وتنتج كتلة خدمية إضافية، كما هو الحال والمزيد من القطط. "الأطباق والأطباق تقدم نفس التنوع." وترد وصفة مماثلة إلى حد ما باللغة الإنجليزية في وات (2014) ، ص 100 . 
  26. ^ ألكسندروفا-إيغناتيفا (1909) ، ص. 415 (وصفة لشرحات لعبة لا ماريشال).
  27. ↑ ماسلوف (1911) ، ص 220.
  28. ^ اسكوفييه (1907) ، ص. 512 . 
  29. ^ سوبرتونيت . "في la Maréchale، يتم تقديم قطع صغيرة من البوشيري (قطع أو ضوضاء من الخبز، أو إسكالوب، أو قطع من الماء، أو ريس دي فو، أو فوق السمك) مقلية باللغة الإنجليزية."
  30. ^ فرانكاتيلي (1859) ، ص. 37 ، "996. شرائح الطيور، على طريقة ماريشال ". قشّر شرائح ثلاثة أو أربعة دجاجات، وشكّل من شرائح الدجاج الصغيرة ثلاث أو أربع شرائح كبيرة. اصنع شقًا صغيرًا في منتصف كل شريحة لتفريغها قليلًا، ويجب أن يكون التفريغ من الجانب الخشن. ثمّ، افرم حبة كمأة، وحبة بصل صغيرة، وقليلًا من البقدونس فرمًا ناعمًا، واطبخها على نار هادئة لمدة خمس دقائق في قدر صغير مع قليل من الزبدة، والفلفل، والملح، وجوزة الطيب، وقطعة صغيرة من صلصة التتبيل. أضف صفار بيضتين، واملأ الفراغ الناتج في الشرائح بهذا المزيج. ثمّ غطّها من الجانبين بقليل من صلصة ألماند المركزة. عندما تتماسك الصلصة جيدًا بعد أن تبرد، غطِّ الشرائح بالبقسماط مرتين: مرة بعد غمسها في البيض المخفوق، ومرة ​​أخرى بعد رشّها بالزبدة المصفاة. شكّل الشرائح برفق باستخدام نصل سكين، وضعها في طبق في المخزن. قبل التقديم بعشرين دقيقة، غطّ الشواية بقطعة قماش. ضعي شرائح السمك على ورق مدهون بالزيت، واشويها (على كلا الجانبين) فوق نار فحم الكوك الصافية ذات اللون الأصفر الفاتح؛ وعندما تنضج، ادهنيها بطبقة خفيفة من الزيت، ووزعيها في طبق دائري مغلق؛ املئي وسط الطبق بصلصة تولوز البيضاء، وضعي تحتها القليل من خلاصة الدجاج المركزة، ثم قدميها. 
  31. ^ كاريم، بلوميري وفيوت (1847) ، ص. 119 . وصفة فيليه الدجاج على الطريقة الماريشالية : "بعد أن يتم رفع أربع قطع من فيليه الدجاج وفقًا للقاعدة، وتجنب إضافة شرائح السمك الصغيرة، التي ستقطعها وتقطعها مع نفسك، وتصبغ، وبعض أغصان البرسيل، وعصير الليمون، تحضر الأعشاب الدقيقة مع البرسيل، والفطر، والكمأة، و échalote hachée très-finement and bien blanchie؛ قم بتبريدها وتزيين شرائح الدجاج في الوسط، قم بعمل شق صغير في الجزء الذي ستعثر فيه على سمك فيليه؛ ثم ترتعش في الماء الخافت؛ لوحة، وإخراج المزيد من التوضيح من أجل لوحة جديدة؛ ربع ساعة قبل الخدمة، يتم عمل الشواية على قطعة ورق مصبوغة؛ قم بتزيين كميات كبيرة من الكمأة أو تولوز؛ couronnez de filets mignons، que vous aurez Fat frire dans une pate légère، et saucez، sans masquer، d'une espagnole demi-glace." تم تقديم نفس الوصفة في The Modern Cook (1859) بواسطة تشارلز إلمي فرانكاتيلي . [ 30 ] 
  32. ↑ دوبوا (1868) ، ص 178 . وصفة "شرائح الدجاج في La Maréchale": "صنع 14 قطعة من الدجاج بدون حشوة؛ Fendez-les sur leur épaisseur، fourrez-les avec une petite d'appareil aux Fineherbes cuites، liées simplement avec un peu de glace؛ soudez les deux party avec un peu de perce Crue. قم بتقليب شرائح اللحم في الفرن لمدة 20 دقيقة قبل التقديم، ثم قم بتحريكها في الفرن على سطح مهزلة؛ pochée سور بلات. emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise، liés avec une cuillerée de bon velouté، un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté." 
  33. ^ مولوخوفيتس (1861) ، 495. ( 1113. Марешаль из рябчиков في طبعة 1901؛ 863. Hazel grouse à la Maréchale في الترجمة الإنجليزية): "أزيلي شريحتي الفيليه من طائر البندق، واقطعي الجناحين عند المفصل الأول. اصنعي شقًا طوليًا على الجانب السفلي من شرائح الفيليه. احشيها وخيطيها. اغمسي شرائح الفيليه في البيض واقليها في زيت غزير، أو اغمسيها في البيض وفتات الخبز واقليها على الشواية. احشيها بما يلي: حضري صلصة بنية باستخدام 1/8 رطل من الزبدة و1/2 كوب من الدقيق وخففيها بـ 1 1/2 كوب من مرق اللحم. أضيفي الملح واتركيها تغلي مرتين أو ثلاث مرات. أضيفي كأسًا من نبيذ ماديرا، و6 حبات من الفطر البري النيء المفروم، و1-2 حبة من الكمأة. اتركيها تغلي 4 مرات أخرى، ثم برديها، واحشي قطع الفيليه بهذا الخليط. رتبيها رصّي طيور البندق حول طبق التقديم، ثم املئي وسطه باليخنة التالية: حضّري صلصة بيضاء باستخدام ثلثي كوب من الدقيق، وملعقتين كبيرتين من زبدة جراد البحر المصنوعة من قشور جراد البحر، وكوبين من مرق اللحم. أضيفي 12 حبة من فطر الحقل النيء المغسول، و25 ذيل جراد بحر. اغلي المكونات معًا جيدًا لمدة مرتين تقريبًا، ثم أضيفي حبة أو حبتين من الكمأة المفرومة.
  34. ^ قارن ألكسندروفا-إيغناتيفا (1909) ، ص. 425 والطبخ (1955) ، ص. 442, 1145. كوتليتا بو-كيفسكي  
  35. ^ سيوتكين وسيتكينا (2015) ، قصة قصيرة .
  36. ^ ألكسندروفا-إيغناتيفا (1909) ، ص. 317.
  37. ^ اسكوفييه (1907) ، ص. 513 . 
  38. ↑ ماكفي (2008) ، ص 218 ، 233 . 
  39. ↑ ستيوارد-جوردون وهازلتون (1981) ، ص 74.
  40. ↑ غولدشتاين (1995) .
  41. ↑ جيلمان وزوتلين (2011) ، ص. 201 . 
  42. ↑ سومرز (2015) .
  43. 1 2 3 بوخليوبكين (1997) .
  44. ^ ألكسندروفا-إيجناتيفا (1909) ، ص 655–656. نص الوصفة والتعليقات على كستلاتة نوفو-ميشيلوفسكي على النحو التالي: " PRAVILA PRIGOTOVLENIIA . Не паливая и не потроса، снять с есей сей всё и очистить его от гил. كرسي وطاولة صغيرة، ابدأ في التخلص من ذلك، على سبيل المثال استمتع بطفلك حتى لا ينفجر. خلال فترة الإجازة، يمكنك تقديم ما يكفي من المعلومات. عندما يتجه كل شيء إلى ما هو مقترح مثل إزالة الكتلة من أجل مزرعة عادية, من أي شخص ينضم إلى جميع أفراد الأسرة، لينضم إلى نفسه مع مسلم قبيح، يحرمه من ذلك، لأنه يلقي هذا اللوم، إذا تم مزج كتلة جديدة غير عادية، قم بمسح البراز الصغير وتفكيك المفارش، كما هو الحال. عند شراء سرير صغير في شيروكي، يتم تركيب أغطية وأغطية من الريش أو المفروشات الجديدة. تم تصميمها باستخدام قطع من الدواجن المتنوعة، صغيرة الحجم، تنظفها في طيور صغيرة متناثرة واحجز فندقًا متوسطًا في منطقة فخمة. الاسم. يسميها نوفوميهايلوفسكي هذه الكلاب بأنها أول من تم تواجدها في بريجوتوفلين في بطرسبرج ، في نادي السلسكيين, помещавемся на قلعة ميخائيلوفسكي. ممتاز. تختلف الموتيلات الجديدة عن الدواجن الروبلية العادية، أو ما شابه ذلك من الأكواخ البوجرية المميزة، خاصة بك حاجة جديدة. من الجيد أن هذا الموضوع مفيد, أنه: أ) يستمتع بطفله الصغير، ب) لا يبذل أي جهد، بل يستمتع بالطعام و) ما هو أكثر من مجرد هدايا رائعة للطيور يستخدم قمصانًا جميلة. مع التسليم الصحيح، احصل على كامل الإذن لا يتم تخزين الحيوانات الأليفة التي يتم زراعتها في الأحواض العادية ونشرها في الأكواخ. للحصول على المزيد من المستلزمات الجديدة، يمكن استخدام الأكواب الجديدة من ملف واحد من الكتب، التي يمكن التخلص منها في الخارج يمكن أن يكون لديك دواجن أو مستلزمات للاستهلاك; لكن من الممكن أن يطيروا ومعهم كل الأماكن الأصلية، وفي هذه الحالة سيتبعهم فقط اختيار القهوة من كل مكان. إذا كانت المراعي الجديدة لا تسبب ضررًا كبيرًا من الملفات، ومع العديد من السياح، فإنهم (ليس لديهم ملف) يحتاجون إلى تنزيلها، ثم التنقيب عن طريقها تمامًا و لذلك يمكنك التواصل معنا بكل سهولة."
  45. 1 2 ملخص الطبخ (1915) ، ص. 72, 148. مفارش كييفية من الخارج أو من الهواتف المحمولة.
  46. ^ التقسيمات (1928) ، ص. 98. "8. Котлеты по-киевски — Котлеты кuriные farshirovan. maslom" – "8. شرحات على طريقة كييف - شرحات دجاج محشوة بالزبدة"
  47. 1 2 صحيفة شيكاغو ديلي تريبيون (1937) . "العقيد ياشينكو، قائد جيش يار، ضابط سابق في الجيش الإمبراطوري الروسي. يوصي بتناول الطعام الروسي، وخاصة صدر الدجاج المحشو على طريقة كييف."
  48. ١ ٢ دالاس مورنينغ نيوز (١٩٣٨) . "أخذني بعض أصدقائي من شيكاغو إلى نفس المطعم (مطعم روسي يُدعى يار - المحرر) لتناول العشاء ذات ليلة، وطلبنا طبق المطعم المميز، صدر دجاج محشو، كييف. إذا سبق لك أن تناولت دجاجًا مُحضرًا بهذه الطريقة، فأنت تعلم أنه يجب عليك البدء من الطرف الصغير لغلاف العجين الذي يُحيط به. عندما تقطعه، ينسكب منه صلصة زبدة لذيذة."
  49. ١ ٢ صحيفة شيكاغو ديلي تريبيون (١٩٣٩) . "مايكل أ. طومسون، الذي عمل طاهياً لمدة ١٢ عاماً من أصل ٣٢ عاماً من عمره، مسؤول عن مطبخ مطعم يار. وصفته المفضلة هي دجاج على طريقة كييف، والتي يقول إنه أدخلها إلى شيكاغو قبل عشر سنوات. وهي عبارة عن صدر دجاج مع زبدة حلوة، ويُحضّر بطريقة لا ينوي السيد طومسون نشرها. يقول إنه أخبر بعض الطهاة الآخرين بكيفية تحضيرها، وهذا يكفي."
  50. 1 2 مايو (1997) .
  51. ↑ زابيكي (2015) ، ص 18 . 
  52. ↑ التوزيعات (1928) ، الصفحات 96-97.
  53. ^ التقسيمات (1940) ، ص. 376 ، 728. قواطع من ملف كوريتس مع جارنيروم (ديفولياي). 729. قوارير من الملفات (ماريشال) جيدة. 730. زجاجات من ملف الكوريت (كييفسكي) مع جوروكوم. – 728. شرحات فيليه الدجاج مع طبق جانبي. 729. شرحات فيليه الدجاج (مارشال) مع البازلاء. 730. شرائح دجاج فيليه (كييف) مع البازلاء. 
  54. ^ فن الطبخ (1955) ، ص. 442, 1145. كوتليتا بو-كيفسكي . 1146. قطة من ملف المدارس، مدرسة أطفال صغيرة . 1147. قطة من تلاميذ المدارس، بيتشينكو . 
  55. ^ بتهف (1952) ، ص. 364, 110. مفارش المطبخ، مفارش المائدة، والمفارش.
  56. ^ جمهورية الكونغو الديمقراطية (1980) ، ص. 311, 719. قطط من الملفات أو الأصابع، قطع صغيرة.
  57. ^ بيلينوف (1959) ، ص. 62. "البيت الرئيسي موجود في مطعم "Inturist" مع مأكولات وأطباق كييفية."
  58. ↑ Bańko (2003) ، ص 269 . 
  59. ↑ صحيفة واشنطن بوست (1938) . "من الأطباق النادرة صدر دجاج ترويكا على طريقة كيف. ويبدو أن السيد كيف المحترم كان بمثابة زيغفيلد لصدور الدجاج."
  60. ↑ يونيو بروفينز (1939) . "دجاج كييف في مطعم ذا يار - صدر دجاج مليء بالزبدة لدرجة أنها تتناثر عند غرس الشوكة فيه."
  61. ↑ شيكاغو تريبيون (1968) . "أُقيمت مراسم تأبين فلاديمير و. ياشينكو، صاحب مطعم يار في شيكاغو في ثلاثينيات القرن العشرين... توفي يوم الثلاثاء عن عمر يناهز 71 عامًا... كان مطعم يار، الواقع في الجانب الشمالي من المدينة، مشهورًا في عصره كمكان تجمع للمشاهير مثل إيثيل باريمور ، وتيتو شيبا ، وجاشا هايفيتز ، وإيغور سيكورسكي . وقد صُمم على غرار مطعم يار في موسكو... بعد إتمامه أربع سنوات في معهد السكك الحديدية في سانت بطرسبرغ (بتروغراد) بروسيا، خدم في الجيش الإمبراطوري الروسي. وكان برتبة عقيد في فوج المدفعية الثاني للفرسان الخفيف خلال الحرب العالمية الأولى. وصل ياشينكو إلى شيكاغو عام 1926. وإلى جانب مطعم يار، أدار نادي الأوبرا، ونادي بتروشكا، ومركز التجارة."
  62. ↑ صحيفة شيكاغو ديلي تريبيون (1951) . "تم تقديم طلب إفلاس طوعي في المحكمة الفيدرالية أمس من قبل العقيد فلاديمير دبليو ياشينكو، مالك ومدير مطعم يار، 181، إي. ليك شور درايف، والذي أغلق في وقت سابق من هذا الأسبوع."
  63. 1 2 نيكرسون (1946) .
  64. 1 2 هيسر (2010) ، ص 455 . 
  65. ↑ جورميه (1948) .
  66. 1 2 3 الحمير (1988) .
  67. ↑ غولدشتاين (1999) ، ص 65 . 
  68. 1 2 فن الطبخ (1955) ، ص. 442. " 1145. كوتليتا بو-كيفسكي "
  69. ↑ سميث (2004) ، ص 378.
  70. 1 2 سالتر (2010) .
  71. ↑ تانر (1964) .
  72. ↑ BTHF (1952) ، ص 164.
  73. ↑ موران (2005) .
  74. ↑ إليوت (2012) .
  75. ↑ أيتو (2012) ، ص 194 . 
  76. ^ ديانوفيتش (2004) ، ص. 25.
  77. ↑ صحيفة واشنطن تايمز (2004) .
  78. ^ اسلند (2009) ، ص. 29-30.
  79. 1 2 بلوخي، سيرغي (2014). الإمبراطورية الأخيرة: الأيام الأخيرة للاتحاد السوفيتي . نيويورك، نيويورك: بيسيك بوكس. ص 206-207 . ISBN  978-0-465-05696-5.
  80. ↑ V Kieve (2018) .

مصادر