المطبخ السريلانكي

تشتهر المأكولات السريلانكية بمزيجها الفريد من الأعشاب والتوابل والأسماك والخضراوات والأرز والفواكه. ويتمحور هذا المطبخ حول أنواع عديدة من الأرز، بالإضافة إلى جوز الهند الذي يُعدّ نباتًا شائعًا في جميع أنحاء البلاد. كما تلعب المأكولات البحرية دورًا هامًا، سواءً كانت طازجة أو مُعلّبة. وباعتبارها دولةً محوريةً على طريق الحرير البحري التاريخي ، فقد جلبت لها علاقاتها مع التجار الأجانب أصنافًا غذائيةً جديدةً وتأثيراتٍ ثقافيةً، إلى جانب التقاليد المحلية للمجموعات العرقية، وكل ذلك ساهم في تشكيل المطبخ السريلانكي. وتتجلى بوضوح تأثيرات المطبخ الهندي (وخاصةً جنوب الهند ) والإندونيسي والهولندي ، حيث تربط المطبخ السريلانكي علاقات وثيقة بمطابخ دول جنوب وجنوب شرق آسيا المجاورة . ^{[ 1 ]}

تشتهر سريلانكا تاريخيًا بقرفةها. كانت شجرة القرفة الحقيقية، أو Cinnamomum verum ، تُعرف سابقًا باسم Cinnamomum zeylanicum نسبةً إلى أصولها السريلانكية. تُعدّ القرفة من التوابل الشائعة الاستخدام في سريلانكا، وتتميز بمذاقها الرقيق والحلو مقارنةً بقرفة الكاسيا (Cinnamomum cassia ) الأكثر شيوعًا في بعض مطابخ جنوب شرق آسيا. وبمقارنة المطبخ السريلانكي بمطابخ المناطق المجاورة، نجد أنه يتميز بمزيج توابل فريد، مع استخدام مكثف للقرفة السريلانكية والفلفل الأسود، بالإضافة إلى مكونات أخرى مثل سمك جزر المالديف ، ونبات الغوراكا ( Garcinia cambogia )، وأوراق الباندان ، وعشب الليمون ، والسكر البني المصنوع من شراب نخيل الكيثول. كما تستهلك سريلانكا أنواعًا عديدة من الأرز الأحمر، بعضها يُعتبر من أنواع الأرز التراثية في البلاد. ويُعدّ الشاي أيضًا مشروبًا أساسيًا في جميع أنحاء البلاد، وتشتهر سريلانكا بإنتاج بعض من أجود أنواع الشاي في العالم.

في المناطق الواقعة على سواحل الجزيرة، تُعدّ المأكولات البحرية عنصراً أساسياً في الأطباق المحلية. ويتشابه المطبخ التاميلي ، وخاصة في جافنا ، إلى حد كبير مع مطبخ جنوب الهند . ويعتمد المطبخ السنهالي الكاندي على المكونات المحلية، بما في ذلك الخضراوات والفواكه الجبلية. ^{[ 2 ]}

الأعشاب: أوراق الباندان (رامبي) ، أوراق الكاري (كارابينشا) ، الكراث ، غوراكا ، عشبة الليمون ، التمر الهندي ، الثوم ، الزنجبيل ، الليمون الأخضر ، الفلفل الحار ، فلفل تاباسكو

الأسماك: أسماك جزر المالديف ، الأسماك المجففة ، الماكريل ، التونة ، القرش ، السبرات ، الأسماك المحفوظة المخمرة

الفواكه: الموز ، المانجو ، الأناناس ، القشطة ، الجوافة ، الأفوكادو ، البرتقال

الحبوب: الأرز الأبيض (بعض الأصناف الشائعة هي سامبا، وكيكولو، وسوانديل)، والأرز الأحمر (بعض الأصناف الشائعة هي كيكولو، وباتششابيرومال، وكالوهيناتي، وماداثوالو)، والدخن الإصبعي ، والدخن الخنزيري ، وأولو هال (بذور زنبق الماء) ^{[ 3 ]}

اللحوم: دجاج ، لحم بقري ، لحم خنزير ، لحم ضأن

الزيوت: زيت جوز الهند ، زيت السمسم ، سمن البقر ، سمن الجاموس، زيت الخردل

التوابل: قرفة ، فلفل أسود ، شمر ، هيل ، قرنفل ، حلبة، جوزة الطيب ، قشرة جوزة الطيب ، كمون ، كزبرة ، كركم

المحليات: سكر النخيل ، سكر جوز الهند، سكر النخيل

الخضراوات والورقيات: غوتوكولا ، البابايا الخضراء ، الفاصوليا الطويلة ، القرع المر ، القرع الثعباني ، اللوف ، اليقطين ، الفاصوليا المجنحة ، المورينجا

اليام، الجذور والدرنات: جذر اللوتس ، اليام الأرجواني ، التابيوكا ، الكوهيلا ( لاسيا سبينوزا )، أذن الفيل السهمية

أخرى: يُعدّ حليب جوز الهند وجوز الهند المبشور من المكونات الأساسية في المطبخ المالديفي، ويتم تحضيرهما طازجين يومياً تقريباً في معظم المنازل. كما يُستخدم السمك بكثرة في أطباق الخضار لإضفاء نكهة أومامي مميزة .

يُعدّ الكيفوم من الحلويات الشائعة في سريلانكا ، وهو عبارة عن كعكة زيتية تُصنع من دقيق الأرز ودبس السكر وتُقلى حتى يصبح لونها ذهبياً. تتعدد أنواع الكيفوم، منها كيفوم مونغ ، وهو نوع يُصنع فيه دقيق الفاصوليا الخضراء على شكل عجينة ويُشكّل على هيئة معينات قبل القلي. ومن أنواع الكيفوم الأخرى: أثيراها ، وكوندا كيفوم، وأثيراسا، وهاندي كيفوم.

من الحلويات المنزلية البسيطة جبن الجاموس ، والذي غالباً ما يقدم مع دبس السكر.

تُقدّم العديد من الحلويات مع أرز الكيريباث بالحليب خلال احتفالات رأس السنة السنهالية والتاميلية . ومن الحلويات الأخرى:

الكعك والمعجنات:

• ألوا – معجنات مصنوعة من دقيق الأرز على شكل ماسة
• بولو فيادو – كعكة ذات طبقات على الطريقة البرتغالية
• بيبيكان – حلوى غنية تشبه الكعكة مصنوعة من جوز الهند المبشور ودبس جوز الهند ودقيق القمح. وهي من أطباق المناطق الساحلية المميزة.
• كوكيس – طبق مالح مقرمش يشبه البسكويت مصنوع من دقيق الأرز وحليب جوز الهند .
• بوشنامبو/واندو أبا – حلوى غنية تشبه الكعكة، مصنوعة من دبس جوز الهند ودقيق القمح. غالباً ما يُضاف إليها القرفة أو الهيل والكمون الحلو بين المسيحيين في سريلانكا.
• سيناكو – كعكة أرز لزجة تقدم غالباً مع جوز الهند المبشور. ^{[ 15 ]}

حلويات بنكهة دبس السكر:

• أوندو والالو (أوندو وال) أو باني والالو - حلوى من منطقة ماثالي، يتم تحضيرها باستخدام دقيق الفاصوليا السوداء ودبس السكر.
• أغالا – كرات أرز بنكهة دبس السكر.
• ويلي ثالابا - مصنوع من دقيق الأرز ودبس جوز الهند.
• آسمي - مصنوعة من دقيق الأرز وعصير ورقة تسمى داول كوروندو ( يمكن استخدام عصير البامية كبديل)، مقلية ومغطاة بدبس السكر الوردي اللون.

الحلويات والبودينغ:

• كالو دودول - حلوى صلبة تشبه التوفي، مصنوعة من خلال تقليل حليب جوز الهند لفترة طويلة، وتكثيفه بدقيق الأرز وتحليته بالسكر البني .
• واتالابام – حلوى مطهوة على البخار مصنوعة من حليب جوز الهند والبيض والسكر البني. أدخلها المهاجرون الملايو لأول مرة ، وأصبحت حلوى شائعة في سريلانكا.

حلويات أخرى:

• ثالا جولي - مصنوعة من السمسم المطحون وجوز الهند المجفف والسكر البني والملح.
• حلوى كيري ألوا أو حلوى الحليب - مصنوعة من الحليب المكثف المحلى أو حليب البقر النقي المخفف بالسكر. يُضاف إليها الهيل أو الكمون الحلو والكاجو لإضفاء نكهة مميزة.

• حلويات سريلانكية
• 
  كوندا كيفوم
• 
  كوكيس
• 
  كالو دودول
• 
  سويسرول سريلانكي

تُعدّ "الوجبات الخفيفة" (المعروفة شعبياً باسم "شورتيز") فئةً شائعةً من الوجبات الخفيفة المالحة والحلوة في سريلانكا، وتشمل أصنافاً مثل الفطائر، والقطع الصغيرة، واللفائف، والسمبوسة، والفطائر، والخبز. ^{[ 21 ]} ورغم أنها متأصلةٌ بعمقٍ في الثقافة السريلانكية، إلا أن أصولها مزيجٌ من التأثيرات الغذائية الاستعمارية التي تمّ تكييفها وإضفاء طابع سريلانكي عليها على مدى السنوات الثمانين الماضية. ويعكس هذا التنوع الكبير في الوجبات الخفيفة تاريخ الجزيرة من الوجود الأجنبي. ^{[ 21 ]} فقد ساهمت التأثيرات الأوروبية (البريطانية والهولندية والبرتغالية) في ابتكار الفطائر، والمعجنات، وفطائر السمك ، والسلف المحتمل للقطع الصغيرة المغطاة بفتات الخبز (من الكلمة البرتغالية " بولينيو "). ^{[ 22 ]} في هذه الأثناء، أدخل الهنود السمبوسة والفاداي ، بينما أدخلت المجتمعات الصينية المستوطنة "اللفائف الصينية" المغطاة بفتات الخبز، وهي لفائف ربيعية حارة ومقلية تختلف عن تلك الموجودة في الصين، وتشبه لفائف الربيع ولفائف البيض . ^{[ 22 ]} في الواقع، تُعتبر كل من الكستليت واللفائف الصينية نوعًا من الكروكيت .

استُلهم المفهوم العام لتناول وجبة خفيفة في منتصف الصباح أو بعد الظهر مع الشاي من تقليد شاي ما بعد الظهر الإنجليزي . ^{[ 21 ] [ 22 ]} بدأ انتشار الوجبات الخفيفة على نطاق واسع خلال الحرب العالمية الثانية (أوائل الأربعينيات)، عندما وسّعت المخابز عروضها لتلبية احتياجات الجالية الأوروبية الكبيرة. ^{[ 21 ]} تطور هذا التكيف الأولي مع الأذواق الأجنبية تدريجيًا إلى الوجبات الخفيفة السريلانكية المميزة المعروفة اليوم.

بحلول ستينيات القرن العشرين، كانت مخابز مثل بيريرا وأولاده تبيع هذه المنتجات على نطاق واسع. ^{[ 21 ]} وازدادت شعبيتها بشكل ملحوظ في سبعينيات القرن العشرين، لتصبح جزءًا أساسيًا من الحياة اليومية في كولومبو ، ثم انتشرت لاحقًا في جميع أنحاء الجزيرة. ^{[ 21 ]} وقد عزز التوجه التجاري للمجتمع السريلانكي في ثمانينيات القرن العشرين دورها كخيارات غذائية مريحة وفعالة تناسب أنماط الحياة السريعة. ^{[ 21 ]} ورغم أنها مستوحاة من مفاهيم أجنبية، فقد تحولت الوجبات السريعة تمامًا إلى جانب فريد ودائم من الهوية الغذائية السريلانكية. ^{[ 21 ]} ويتم تناولها أثناء التنقل، غالبًا في وجبة الإفطار أو في المساء.

تشمل الوجبات الخفيفة الشائعة ما يلي:

• فادي - فطائر مقلية لذيذة مصنوعة من مكونات متنوعة. تشمل الأنواع: فادي باريبو (العدس)، فادي أولوندو (العدس الأسود والأرز)، فادي إيسو (الروبيان)، فادي السلطعون
• لفائف أو لفائف البيض ، والتي غالباً ما تحتوي على لحم مفروم وبطاطس وخضراوات. تشمل خيارات اللحوم الدجاج أو لحم الضأن أو المأكولات البحرية أو البيض فقط.
• فطيرة السمك
• الفطائر والمعجنات - محشوة بالخضراوات أو اللحوم أو الأسماك
• روتي الخضار/السمك - خبز مسطح محشو يُلف على شكل مثلث ويُخبز
• خبز السمك/مالو بان - خبز بريوش محشو بحشوة من البطاطا الحارة وسمك الماكريل. يُعدّ خيارًا مثاليًا لوجبة فطور شهية أو كوجبة خفيفة أو لتقديمه مع الشاي. ^{[ 23 ]}

تُقدّم الوجبات الخفيفة في الحفلات أو للضيوف عند زيارتهم للمنزل. وقد وصلت الأطعمة الغربية، مثل النقانق والهامبرغر، إلى سريلانكا مع انتشار سلاسل مطاعم الوجبات السريعة العالمية مثل ماكدونالدز وكنتاكي وبيتزا هت . ومع ذلك، لا تُعتبر أطعمة هذه المطاعم عادةً وجبات خفيفة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تعديل النقانق والهامبرغر لتناسب الأذواق المحلية.

تشمل المشروبات التي تُقدم عادةً في سريلانكا ما يلي:

• الفالودة – مزيج من القطر والآيس كريم وقطع الجيلي وبذور الريحان ، تقدم باردة
• عصير الفاكهة - بما في ذلك عصير الليمون وعصير فاكهة الباشن فروت
• ماء جوز الهند الملكي
• شاي
• تودي – مشروب كحولي خفيف مصنوع من عصارة أشجار النخيل
• الأراك – مشروب كحولي مصنوع من عصارة زهرة جوز الهند المخمرة.
• عصير التفاح الخشبي
• عصير كيرالا

• المطبخ الهندي
• فالودا
• كوتو
• بيتو
• الأرز التقليدي في سريلانكا